GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

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heft 1 / 2020

40

12

38

essen & trinken

12 Englischer aus Österreich

28 Steaks für Kenner

32 Trendsport Fermentation

40 Best Burger Buddies

45 Die Haubengärtner

46 Kartoffel-Helden

48 Schwartenkracher

56 The Big ISI

62 Grill Campus

72 Es dämmert uns!

56

besser grillen

68 Grillen lesen

80 Brennstoff und Hitze

82 Im Praxistest

90 Erleuchtung unplugged

94 Neue Produkte

28

48 10

3


editorial

90

Endlich!

Covid-19 hat unser Leben massiv verändert,

und das nicht nur zum Schlechten. Wir haben

gelernt, mit Frischhefe umzugehen, beim Friseur

Termine auszumachen und maskiert die Bank zu

betreten. Und die aktive Grill-Community hat in

Österreich jetzt endlich und endgültig die absolute

Mehrheit.

Doch es gibt immer noch viele ungenutzte

Chancen für das neue Leben nach Corona.

Dazu einige konkrete Vorschläge von unserem

forschen Redakteuer Tentin Quarantino:

72

Vom Großraumbüro ins Kabinett. Homeworking

hat sich als ausgesprochen effiziente Alternative

ohne nennenswerten CO2-Abdruck etabliert.

Die Pendlerpauschale sollte daher jetzt auf

individuellen Wunsch in eine Infrastrukturpauschale

für professionelle Stubenhocker

umgewandelt werden und die Telekommunikationsunternehmen

müssen künftig ihre Glasfaserkabel

genau dort im Boden verbuddeln, wo sie

am dringendsten gebraucht werden. Und nicht

nur in den Ballungsräumen, wo die meisten

Verträge zu lukrieren sind.

Die unausweichliche Verstaatlichung der AUA

hat Folgen: Das geltende Käfigverbot für Legehennen

muss auch auf Flugzeugpassagiere

erweitert, die tierquälerische Economy-Class abgeschafft,

die Business-Class zum Mindeststandard

werden. Die dafür nötigen Umbauten

werden von der Familie Lutz vorgenommen.

62

Mega-Kreuzfahrtschiffe mit bis zu 3.000 Doppelkabinen

sind passé und sollten zu schwimmenden

Offshore-Inseln umgewidmet werden,

die als mobile Asyle, Spitäler, Campingplätze

oder Gewerkschaftsheime verschandelte Mittelmeerinseln

entlasten. Schweröl als Treibstoff

sollte auch für die gesamte Passagier-Schifffahrt

verboten werden, ebenso Schlagersänger wie

der Wendler und lästige Animateure am Pool.

Die Marke Aida wird künftig also wieder ausschließlich

für Wiens beste Cremeschnitten

und Topfengolatschen stehen.

Viel Vergnügen im extra langen Grillsommer

wünscht Ihnen die Redaktion der GRILLZEIT

82

Impressum

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH

Geschäftsführung: Marketa Schubert

Herausgeber: Michael Schubert

Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32

Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at

Druck: Walstead Leykam Druck

Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan

Bildbearbeitung: Rudolf Koch

Fotos: Volker Debus, Markus Gmeiner, GRILLZEIT, Gut Streitdorf,

Stefan Hobel, iStock, Arnold Pöschl, Michael Schubert, Tann Graz,

Weber Stephen.

4


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01 20

GRILL

ZEIT

NEWS

Die neue Grill-Normalität

Es wird mehr gegrillt denn je. Und es werden deutlich mehr sowie noch

hochwertigere Grillgeräte gekauft als jemals zuvor. Aber riesige Warteschlangen

der Gattung „Boa Corona“ muss man im Fachhandel trotzdem nicht fürchten –

denn dort hat man den Lockdown gut genutzt, um sich vorzubereiten.

Während Anno Domini 2020 für Tourismus,

Kultur und Gastronomie mit Bestimmtheit

als Katastrophenjahr in die

Wirtschaftsgeschichte eingehen wird,

profitierten andere Branchen wie

Paketdienste, Getreidemühlen und Toilettenpapier-

Hersteller unmittelbar von den Auswirkungen der

Corona-Krise. Wenn auch nicht immer nachhaltig.

Die neue Normalität bringt aber auch Änderungen

in unser Leben, die offensichtlich gekommen sind, um

zu bleiben. Die bargeldlose Zahlung hat sich endgültig

durchgesetzt, wir haben uns ans Home-Office gewöhnt

und der Individualverkehr ist rehabilitiert. Die

Wertschätzung für heimische und regionale Lebensmittel

ist massiv gestiegen, ebenso endlich auch jene

für deren Produzenten. Viele Menschen haben in den

letzten Wochen die Küche (wieder) für sich entdeckt,

backen Brot und nähen ihre Businesshemden zu

Gesichtsmasken um.

Vor allem aber wurde der Megatrend Grillen zum

Gigatrend beschleunigt. Noch nie wurde so früh, so

viel und so aufwendig gegrillt wie dieses Frühjahr.

Und noch nie wurden so viele Grillgeräte gekauft –

von Neueinsteigern, die es jetzt endlich wissen wollen,

und von erfahrenen Grillern, die lieber in ein lange

ersehntes Geräte-Upgrade investieren, als sich im

Sommer an fernen Gestaden eine Infektion einzutreten.

Die erste große Welle der neuen Grillgeräte

rollte heuer aber per Spedition in die Gärten, denn

gekauft werden konnte ja wochenlang nur online.

Dafür aber mit attraktiven Vorteilen, Zusatzartikeln

und Serviceangeboten. Mit dem Resultat, dass die

Webshops glühten und seit der Wiedereröffnung der

Fachgeschäfte auch dort rege Nachfrage herrscht.

Allerdings ohne die langen Warteschlangen, die man

vor Baumärkten und der Louis Vuitton Boutique (!)

in der Wiener Innenstadt beobachten konnte.

Neue Regeln im Grillshop. Wie überall im Handel

gelten auch für die Tempel des Grillsports die üblichen

Auflagen: Mundschutz für Kunden und Verkäufer,

Mindestabstände von einem Meter, nur ein Kunde pro

6


NEWSnews

Weber webt sein

Standortnetz

Benedikt Mitterlehner und Matthias

Fuchs von Grill & Co. navigieren zwei

Weber Flagshipstores und zwei

brandneue Weber Outlets durch

spannende Grill-Zeiten.

10 Quadratmeter. Doch würde es diese Flächenregel

gar nicht brauchen, wie uns Matthias Fuchs von

Grill&Co., Inhaber einiger Weber Original Stores erklärt,

„denn würden wir danach gehen, hätten wir in

Brunn mindestens 40 Leute im Geschäft. So ist aber

eine sinnvolle Beratung unserer Meinung nach gar

nicht möglich, also haben wir diese Maximalzahl auf

12 limitiert. Das funktioniert – ohne nennenswerte

Wartezeiten. Zwar gibt es auch die Möglichkeit, Beratungstermine

telefonisch auszumachen, das ist aber

zumindest unter der Woche gar nicht notwendig!“

Und auch wenn Matthias Fuchs mit dem Onlineshop

www.grillco.at voll am Boom der Versandhändler mitpartizipiert,

sieht er seine Fachgeschäfte stets als allerbeste

Adresse für Grillfans, die sich noch informieren

wollen, denn „die Geräte zu prüfen und selbst Hand

anlegen zu können, ist durch nichts zu ersetzen.

Beratung bieten wir zwar auch online an, aber auch

Themen wie Reinigen, Anzünden und andere Basics

gehören Interessenten fachkundig vermittelt. Und

das geht am besten direkt am Gerät!“

Preislich haben die On- und Offlinewelt ja längst

gleichgezogen, in seinen Weber Original Stores bietet

Fuchs eine „Best-Paketpreis-Garantie“ (Grill, Zubehör,

Kurs und Services) und derzeit – bis Ende des Sommers

– sogar die Lieferung in einem Umkreis von

50 Kilometern gratis an. Dazu gibt es als Servicemöglichkeiten

die Montage von Neugeräten, Wartungen

von Grills, Servicechecks mit Dichtigkeitsprüfung etc.

Diese Serviceorientierung geht sogar so weit, dass hier

auch alle Reklamationen von Weber Geräten abgewickelt

werden, egal wo sie gekauft wurden. Rechnung

und Gewährleistungszeitraum natürlich vorausgesetzt.

Mit zwei neuen Adressen unter der Weber Flagge

wird die Präsenz der Premiummarken-Shops

im Osten Österreichs weiter ausgebaut. Zum

Flagship-Store in Brunn am Gebirge kamen in

diesem Frühjahr ein Filial-Standort in Floridsdorf

sowie die Neueröffnung des XL-Stores in Wiener

Neustadt dazu.

Alle neuen Standorte firmieren unter dem

Dach des Shopbetreibers Grill&Co., dessen

Inhaber Benedikt Mitterlehner mit Matthias

Fuchs als Partner bereits erfolgreich die

Weber Original Stores in Marchtrenk und

in Brunn am Gebirge hochgezogen hat. Der Norden

Wiens war schon lange als weißer Fleck auf der Weber

Landkarte identifiziert, in Wiener Neustadt wurde ein

populärer Grillhändler übernommen und komplett neu

zu einem echten Weber Store ausgebaut.

Mit sämtlichen Möglichkeiten dieses Geschäftstyps,

wie einem Grill & BBQ Catering-Angebot für Firmenevents

(z.B. Weihnachtsfeiern mit Barbetrieb oder

Grillkurse als Teambuilding) im Raum Wien und

Niederösterreich.

Das Sortiment dieser Weber Erlebniswelten umfasst

Weber Grills, Zubehör, Gewürze & Saucen, Fleisch,

Grillkurse, Grillworkshops, Verkostungen und Food

Pairing Events – sehr beliebt sind da aktuell übrigens

Gin, Single Malt, Rum und Wein.

Weber Store & Weber Grill Academy

Original Wiener Neustadt

7


01 20

GRILL

ZEIT

NEWS

Wr. Neustadt. Auf den über 700 Quadratmetern

des Wiener Neustädter Geschäftslokales wurde

aber nicht nur der lupenreine Weber Store, sondern

zugleich auch eine neue Weber Grill Academy

Original eingerichtet. Unter der Leitung des Grillmeister-Trios

Karina und Daniel Volk sowie Bernhard

Wöginger wird dort ab 8.8.2020 ein dichtes

und hochinteressantes Kursprogramm angeboten.

Weber Store & Weber Grill Academy

Original Wiener Neustadt

Am Reitweg 55

2700 Wiener Neustadt

Mail: wiener-neustadt@grillco.at

Tel.: 05/7011-500

Öffnungszeiten: Mo-Fr 10:00 bis 18:00 Uhr

Sa 9:00 bis 13:00 Uhr

Daniel & Karina Volk

(Wiener Neustadt)

Der Weber Store Wien Nord

in Floridsdorf bietet auf rund

350 Quadratmetern ebenfalls

die gesamte Produktpalette von

Weber. Als brandneue Filiale des

WOS Wien Süd bedient dieser

Standort perfekt alle Kunden

aus dem Norden der Bundeshauptstadt sowie des

angrenzenden Umlandes. Die Grillkurse im Raum

Wien werden jedoch nach wie vor nur im Weber

Original Store Wien Süd stattfinden.

Allerdings wurde in Floridsdorf eine integrierte

Workshop-Grillküche für kleinere Gruppen installiert,

wo die Wiener Grillmeister Markus Lukas und

Patrick Bayer den Teilnehmern die Finessen der

Geräte in der Praxis vorstellen – gegrillt wird dabei

übrigens indoor mit Abzugshauben.

Weber Store Wien Nord

Angyalföldstraße 101

1210 Wien

Mail: wien-nord@grillco.at

Tel.: 05/7011-400

Öffnungszeiten: Mo-Fr 10:00 bis 18:00 Uhr

Sa 9:00 bis 15:00 Uhr

Grill-Staatsmeisterschaft

und -Landesmeisterschaft in Kaindorf

Die Styrian Barbecue Association veranstaltet am 4. und

5. September 2020 in Kaindorf bei Hartberg das 1. Internationale

Styrian Grill + BBQ Festival. Da leider die Staatsmeisterschaft

in Horn aufgrund der Corona-Krise abgesagt

werden musste, werden im Zuge des steirischen Events nun

folgende Wertungen durchgeführt:

Aus allen österreichischen Teams wird der Österreichische

Staatsmeister gekürt und aus allen steirischen Teams wird

der Steirische Landesmeister gekürt. Und aus allen Teams

vor Ort wird auch der Sieger des 1. Internationalen Grill +

BBQ Festivals gekürt.

Am Freitag finden die Burger und Ripperl Competition

statt, die einzeln gewertet werden, am Samstag der Hauptbewerb,

der sich aus 4 Gängen zusammensetzt: 1. Huhn,

2. Schwein, 3. Rind und 4. Dessert. Die Bewertung der abgegebenen

Speisen erfolgt durch ausgebildete Juroren der

World Barbecue Association und wird unter Schirmherrschaft

der Austrian Barbecue Association durchgeführt.

Auch für das leibliche Wohl der Besucher ist mit Grill- und

BBQ-Gerichten bestens gesorgt. Ein kleiner Vergnügungspark

rundet das Angebot dieses Events für die ganze

Familie ab.

8


GUTES

KANN

NUR

AUS

GUTEM

ENTSTEHEN.

KATEGORIE:

KALBIN

TEILSTÜCK:

ROSTBRATEN

(RIBEYE)

Speziell auf Marmorierung selektierte

AMA-Gütesiegel Qualität von Kalbinnen.

Das ist CultBeef. Die strengen Altersund

Gewichtsgrenzen sorgen für zarte,

saftige Steaks mit top Geschmack.

www.cultbeef.at/amagsinfo


01 20

GRILL

ZEIT

NEWS

Snow&Beef 2020

Wintergrillen der Extraklasse – erstmals mit weit über

10.000 Gästen in insgesamt 8 Regionen Österreichs

v.l.n.r.:

DI Werner Habermann

(GF ARGE Rind), Christian

(Grillgehilfe Team

Adi Matzek),

Manfred Gruber

(Biofleischproduzent),

Dr. Rudolf Stückler

(AMA-Marketing

Produktmanager Fleisch

und Fleischwaren),

Joachim Halwachs

(Catering, Gastronomie),

Ing. Gerald Toifl

(Gastro-Marketing EZG

Gut Streitdorf/Arge Rind),

Adi Matzek

(Fleischermeister und

Doppelgrillweltmeister sowie

Genuss-Botschafter NÖ)

Wenn „Snow&Beef“ auf der

Speisekarte zu lesen ist,

wissen die Gäste der Wintersportgastronomie

nach

nun bereits sieben erfolgreichen

Saisonen mittlerweile schon

sehr genau, dass es hier um ausgezeichnete

Qualitäten vom heimischen AMA-

Gütesiegel und Bio-Rind geht, die im

Zentrum dieser kulinarischen Wochen

stehen. Denn zwischenzeitlich wird

das Programm sogar explizit gesucht

und nachgefragt. Auch konnte aus den

Rückmeldungen der teilnehmenden

Gastronomen ganz eindeutig geschlossen

werden, dass Rindfleischgerichte

deutlich öfter bestellt werden, wenn sie

im Aktionszeitraum angeboten werden.

Die Herkunftsauslobung wird seitens

der Gäste also bereits aktiv honoriert.

Winwinwin. Snow&Beef zahlt sich

10


NEWSnews

also aus. Für alle Glieder der gesamten

Wertschöpfungskette – von der landwirtschaftlichen

Produktion im Schulterschluss

mit dem Handel bis hin zur

Gastronomie und ihren Gästen.

Die Snow&Beef-Idee hat sich bei den

Tourismusregionen etabliert und das

Potential dieser Kulinarik-Initiative

wurde von den Regionen 2020 noch

besser aufgenommen und umgesetzt

denn je.

Denn die erfolgreiche Zusammenarbeit

mit den Tourismusregionen in den vergangenen

Jahren bewirkte 2020

erstmals auch die Teilnahme von fünf

neuen Gebieten in Niederösterreich,

beginnend mit Hochkar, Annaberg,

Gemeindealpe, Raxalpe und zum Abschluss

noch St. Corona am Wechsel,

wo die Snow&Beef-Saison Niederösterreichs

mit einem Medien- und Pressegespräch

offiziell beendet wurde.

Der Auftakt erfolgte auch 2020 wieder

am Stuhleck in Spital am Semmering.

Weiters beteiligte sich in der abgelaufenen

Saison auch der Skicircus Saalbach

Hinterglemm Leogang Fieberbrunn an

Snow&Beef. Ebenfalls neu und aktiv

trug Brunnalm – Hohe Veitsch in der

Region Semmering Waldheimat Veitsch

die Initiative mit. Das große Finale von

Snow&Beef 2020 absolvierte die Region

Schladming – Dachstein mit der

Krummholzhütte am Hauser Kaibling.

Und trotz der Nachwehen der Corona-

Krise laufen schon jetzt wieder die

ersten Vorbereitungen für „Snow&Beef

2021“, das mit seinem kompromisslosen

Qualitätsanspruch sehr gut in die

Wintersportgastronomie der Zukunft

passt, die sich mehr denn je dem Motto

„Klasse statt Masse“ verschreiben will.

11


essen & trinken

12


essen & trinken

Der Englische aus

Österreich

Pistole, Englischer, Kette, Ludel, Fledermaus. Was klingt wie das Stichwortverzeichnis

eines Edgar Wallace-Krimis, entstammt der uralten Rindfleisch-

Fachsprache österreichischer Metzger, die sich im Osten des Landes ja lieber

Fleischhauer nennen. Und der „Englische“ ist dort nichts anderes als der zugeschnittene

Rücken des Rindes, dessen unterschiedliche Fleischpartien sich

ganz besonders gut für verschiedene saftige und zarte Steaks eignen.

So manch einer wird sich noch an die Zeiten erinnern,

als man im Restaurant sein Steak als Kenner

gern „englisch“ oder gar „blutig“ und noch nicht

„medium rare“ oder „rare“ bestellte. Eine Sitte, die

sich spätestens mit der BSE-Krise erledigt hat, die

ausgerechnet im Mutterland der Beefsteaks ihren Ausgang

genommen hatte.

Die Klassifizierung „Englisch“ stand bis dahin für das Abenteuer

des Halbrohen am Teller, das nur noch vom frankophil-verwegenen

Beef Tatar getoppt wurde. Danach war die

Bezeichnung „englisch“ auf der Speisekarte eine Zeit lang so

hilfreich wie heute der Name Corona für Bier. Und roh gegessen

werden bei uns inzwischen ja schon ganz andere Dinge,

wie Fisch, Austern und Seeigel.

Geblieben ist der „Englische“ jedenfalls als Überbezeichnung

der recht unterschiedlichen Partien des Kotelettstranges des

Rindes, der vom Rostbraten im Nacken bis zum Filet an der

Lende reicht. Und immerhin ist die Sprache heimischer Steakfreunde

heute mehr denn je das Englische. Die Vokabular-

Grundlage stammt inzwischen jedoch vor allem aus Amerika,

wo die Weltkarriere der Steaks gemeinsam mit jener der

Grill- und BBQ-Kultur begonnen hat. Und so bestellen wir

heute in unseren Steakhouses ohne Wimpernzucken auf Denglisch

ein Rib Eye Steak, bone in und dry aged. Aber nur einen

Lady Cut bitte, medium rare und ein wenig gesmoked.

Vorzugsweise aber doch vom heimischen Rind, das nicht nur

vergleichsweise kleine Fußabdrücke im Sand der CO2-Bilanz

hinterlässt, sondern auch qualitativ längst auf Welt niveau

angekommen ist, wie wir in unseren Blindverkostungen

immer wieder herausgefunden haben. Selbst Ikonen der

internationalen Steak Society wie Kobe und US-Beef können

sich da am Grill warm anziehen.

13


essen & trinken

DIE Q-FAKTOREN

Im Prinzip kann man bei Steaks vom Englischen

aus Österreich ja gar nichts falsch machen –

wenn man alles richtig macht. Denn auch bei

diesen edlen Fleischteilstücken gibt es natürlich

spezielle Qualitätskriterien, die man besser

kennen sollte, um sein Wunschsteak richtig

auszusuchen und zuzubereiten.

Herkunft und Genetik. Wie wir aus etlichen Tests wissen,

ist österreichisches Rindfleisch heute auch im internationalen

Vergleich mehr als konkurrenzfähig. Das hat auch damit zu

tun, dass bei der Zucht heimischer Zweinutzungsrassen im

Laufe der Zeit auch immer mehr Gewicht auf die Fleischqualität

gelegt wurde.

Und viele Rinder auf Österreichs Weiden, die unsereiner für

astreines Fleckvieh hält, sind tatsächlich sogenannte Gebrauchskreuzungen,

denen die Genetik von Fleischrassen

wie Angus, Charolais oder Limousin mit in die Wiege gelegt

wurde. Womit sich deren positive Fleischeigenschaften mit

denen der heimischen Rassen optimal ergänzen. Denn geschmacklich

sind diese ohnehin fast unschlagbar.

Aber auch als Genpool auf vier Beinen bleiben diese Tiere

natürlich 100%ig österreichische Qualität, die unter den

Argusaugen der staatlichen Kontrollorgane heranwächst. In

Zeiten wie diesen ein unschätzbarer Vorteil, denn spätestens

in der Corona-Krise haben die Konsumenten den Wert einer

intakten heimischen Erzeugung generischer Lebensmittel

mit strengen Gütesiegelkriterien erkannt. Sie suchen am

Point of Sale gezielter denn je nach authentisch österreichischen

Lebensmitteln.

Reifung. Eines der wichtigsten Kriterien für den Erfolg am

Teller ist Zeit. Denn nur wenn Rindfleisch ausreichend und

unter optimalen Bedingungen gereift wird, entspannen sich

die kontrahierten Fleischfasern. Einerseits wird während der

Reifung das Fleisch deutlich zarter, andererseits auch wesentlich

aromatischer. Ausgerechnet die edlen Teilstücke

vom Englischen profitieren besonders von der Reifung, weil

der Kollagenabbau (Bindegewebeabbau) bei Garmethoden

wie Grillen oder Kurzbraten nicht durch lange Garzeiten

erreicht werden kann und die Fleischqualität eine noch

wesentlich größere Rolle spielt als bei Siedefleisch- oder

Schmorgerichten.

Rindfleisch-Kategorien von links nach rechts:

Jungstier, Kalbin, Mastochse, Jungrind

Am wichtigsten sind für diese enzymatischen Prozesse der Reifung

übrigens die ersten zwei Wochen, alles danach verläuft

dann nur mehr langsam. Deswegen schreibt beispielsweise das

AMA-Gütesiegel hier neun Tage Mindestreifung vor. In der Praxis

ergibt das, zusammen mit den üblichen Distributionszeiten,

meist die zitierten zwei Wochen Mindestreifezeit, die ein erstklassiges

Steak haben sollte.

Eine Ausnahme gilt hier unserer Meinung nach allerdings für das

Filet, in Österreich gerne auch Lungenbraten genannt. Dieser

„faule“, also wenig beanspruchte Lendenmuskel ist von Haus

aus so zart, dass eine lange Reifung oft nicht sinnvoll ist. Die

Unsitte mancher Gastronauten, Filetsteaks mit monatelanger

Reife anzubieten, hat eher mit Marketing zu tun als mit tatsächlichem

Sachverstand.

Reifungsmethoden. Die heute am häufigsten angewandte Reifungsmethode

ist die sogenannte Nassreifung (Wet Aging) der

Teilstücke im dicht verschlossenen Vakuumbeutel. Diese anaerobe

Fleischreifung unter Ausschluss von Sauerstoff ist bei den

üblichen zwei Wochen Dauer sehr effizient. Die Gewichtsverluste

sind dabei ebenso gering wie das bakteriologische Risiko.

Bei längerer Reifung können jedoch durch die Milchsäure säuerliche

Geschmacksnoten entstehen.

Die gute, alte Trockenreifung (Dry Aging), früher als „Abhängen“

noch die Regel, ist heute aus Kostengründen eher die Ausnahme.

Sie wird von Fleischkennern jedoch besonders geschätzt, da

die Fleischaromen durch die Abtrocknung intensiviert werden.

Dafür schlagen sich natürlich der Gewichtsverlust und die unverkäuflichen

äußeren, trockenen Abschnitte sehr spürbar auf

die Preisgestaltung nieder.

Immer häufiger wird bei der Reifung daher auch eine Kombination

aus beiden Methoden eingesetzt. Also beispielsweise

anfangs mehrere Wochen die Trockenreifung ganzer Schlachthälften

oder des „Englischen“ mit anschließender Zerlegung

und Vakuumierung der einzelnen Teilstücke. Diese werden dann

„nass“ bis zum optimalen Zeitpunkt nachgereift.

Zu erkennen ist optimal gereiftes Rindfleisch übrigens ganz

leicht mit der Daumenprobe: Nach einem kräftigen Fingerdruck

bildet sich eine Mulde in der Fleischoberfläche. Bleibt diese danach

weiter bestehen, ist das Fleisch gereift und mürb. Ist das

Fleisch jedoch elastisch und die Mulde füllt sich wieder, braucht

es noch Geduld.

14


DEIN WILLY

GESCHEHE

Kategorie, Alter, Fütterung und Haltung. Die Eigenschaften

des Fleisches hängen auch entscheidend von der jeweiligen

Rinder-Kategorie ab. Während die Teilstücke vom

Jungrind (max. 12 Monate) oder von der Kalbin (Kuhjungfrau)

eher kleiner sind und das Fleisch besonders feinfaserig

ist, sind die Muskelpartien vom Ochsen oder dem Jungstier

größer und die Faserstruktur etwas gröber. Auch im

Geschmack sind deutliche Unterschiede zu erkennen. Das

Fleisch von Ochsen ist am geschmacksintensivsten. Deshalb

sollte man ein Steak vom Jungrind, das in der Textur

ein wenig dem Kalbfleisch ähnelt, auch oft etwas anders

zubereiten als jenes von einem Mastochsen, der mindestens

zwei Jahre auf der Weide stand.

Und es macht auch einen gewaltigen Unterschied, ob das

Rind in der Endmast vorwiegend Getreide gefressen hat

oder ein Leben lang nur Gras und Heu. Auf der Steakhouse-

Karte begegnet uns diese Menüwahl mitunter als Anmerkung

wie „grass fed“ oder „grain fed“. Denn auch das Rind

ist letztendlich, was es isst.

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Aber Top-Qualitäten gibt es bei allen Rindfleischkategorien,

man sollte diese Unterschiede als Vielfalt begreifen

und nicht als Werteskala. Allgemeingültig bleibt beim Einkauf

von Rindfleisch aber neben der Reife auch die Anwesenheit

von Fett als Qualitätsindiz.

Denn Aufl agefett und intermuskuläres Fett halten das

Fleisch in Form und schützen es beim Grillen vor dem Austrocknen.

Der IMF jedoch, also das intramuskuläre Fett,

gemeinhin als „Marmorierung“ bekannt, ist das, was Steakliebhaber

besonders schätzen. Denn die feinen Fettäderchen

machen das Fleisch saftig und aromatisch. Sie stehen aber

auch für eine gewisse Unsportlichkeit, also für zarteren Biss.

Kein Wunder also, dass die Japaner ihr Kobe-Beef nahezu

ausschließlich nach dem Fettgehalt im Muskel klassifizieren.

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STEAK CUTS

VOM ENGLISCHEN

W

enn

der Metzger den Englischen auf die Fleischbank

legt, steht eine prinzipielle Entscheidung an:

„mit oder ohne“. Denn die Zuschnitte der Steaks

aus dem Rücken sind grundsätzlich anders, wenn

der Knochen dranbleiben soll.

Löst man das Fleisch auf traditionelle, österreichische Weise

aus, ergibt sich die klassische Teilung des Englischen in Filet,

Beiried und Rostbraten. Sägt man hingegen dicke Koteletts

mit Knochen im US-Style aus dem Rückenstrang, bleibt der

Lungen braten dran und wird mit durchgeschnitten. Die einzelnen

Steakpartien werden dann nach ihrer anatomischen Lage

und den resultierenden Eigenschaften benannt.

16


ama grillclub

Filetsteaks

Rostbraten

NAMENSVETTERN

Unter den gängigen Steak-Bezeichnungen gibt es einige,

die nicht ganz eindeutig zuzuordnen sind. So ist

mit Sirloin in Großbritannien eigentlich das Hüftsteak

gemeint, bei uns werden aber vor allem Steaks aus der

Hohen Beiried so bezeichnet. Und das Rumpsteak wird

in Großbritannien eher aus der Hüfte als aus der Lende

geschnitten.

Das Delmonico Steak wiederum kann mitunter auch

aus der Beiried stammen. Entrecôte wird heute eine

schöne Scheibe von der Hohen Beiried genannt, ursprünglich

aber auch jener Teil des Rostbratens, der an

das Hintere Ausgelöste anschließt und (mit Knochen)

heute meist als Prime Rib bezeichnet wird.

Beiried

STEAKS OHNE KNOCHEN

Filetsteaks werden aus dem Lungenbraten geschnitten, dem

mit Abstand zartesten Teilstück des Rindes. Es ist feinfaserig,

mager und delikat, aber auch etwas empfindlich gegen

Übergarung. Manchen Steakliebhabern ist es auch zu wenig

herzhaft im Rindfleischaroma. Das kann aber auch am Preis

liegen. Vom Fachmann werden drei Teile des Filets unterschieden:

Filetkopf, Mittelteil und Spitz.

Der Filetkopf eignet sich weniger für Steaks, sondern eher für

kleinteilige Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff. Der

Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet und das begehrteste

Stück des Lungenbratens.

Daraus werden klassische Filetsteaks geschnitten oder auch

das gut sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand.

Aus dem schlankeren Teil des Lungenbratens schneidet man

dann das Filet Mignon, zur Spitze hin die kleinen, aber feinen

Tournedos. Gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit

Speck bardiert, um sie schön saftig zu halten.

Das Filet wird übrigens immer möglichst dick geschnitten,

mindestens vier Zentimeter soll so ein Steak schon in die

Höhe ragen. So lässt sich auch die optimale Garstufe viel

besser erreichen.

Der Rostbraten ist dem Rindernacken am nächsten gelegen

und besteht aus mehreren Muskelsträngen mit guter Fetteinlagerung.

International ist dieses Teilstück als Rib Eye der beliebteste

aller Steak Cuts, was auch an dem tollen Geschmack

liegt, den das typische Fettauge dem Fleisch rundum spendiert.

Die Hohe Beiried schließt an den Rostbraten an und ist

der klassische Rohstoff fürs Roastbeef sowie das mächtige

Entrecôte double – eine etwa sechs Zentimeter dicke

Scheibe, die für zwei Personen reicht. Mit bis zu neun Zentimetern

noch dicker geschnitten wird das Entrecôte chateau.

Nach dem Grillen wird dieses saftige Stück Fleisch in

schräge Tranchen geschnitten und nochmals gewürzt.

Aus der Niederen Beiried wird das Rumpsteak geschnitten,

das im US-Jargon gerne auch als Striploin bzw. New York

Strip angeboten wird. Bei diesem Teilstück rächt es sich besonders,

wenn die Reifung unzureichend oder die Zubereitung

falsch war. Dann wird das Fleisch gerne recht bissfest

und hochelastisch. Richtig zubereitet jedoch, ist es top.

Die Beiriedkette ist ein saftiger, etwas grobfaseriger Fleischteil

der dem Muskel der Länge nach anhaftet und manchmal

auch separat im Ganzen oder als Fingerfood-Happen gegrillt

wird.

17


BONE IN

Mit „bone in“ im Nachsatz bezeichnet man in Großbritannien und den USA auch ganze

Bratenstücke aus dem Kotelettstrang, wenn zumindest die Rippenknochen noch mit

dran sind. Klassiker sind da das Rib Eye – bone in bzw. die Prime Rib – bone in, die oft

auch noch in Form gebunden werden bevor sie sachte indirekt gegrillt werden, bis das

Fleisch die Garstufe „medium“ erreicht. Aber nicht weiter.

18


ama grillclub

Porterhouse

STEAKS AM KNOCHEN

Ganz am Anfang des Englischen, also tatsächlich an der ersten

Rippe, wie uns der Name schon sagt, findet sich das Prime Rib

Steak alias Côte de Bœuf. Es ist ungemein schmackhaft und

grilltechnisch nahezu unverwüstlich, denn sowohl der Knochen

als auch die Fetteinlagerungen sorgen über der Hitze

des Feuers stets für viel Geschmack und Saft.

Dem Rib Eye Steak mit Knochen ist es anatomisch sehr nahe

und auch dem Delmonico Steak, das an den Rostbraten in

Richtung des Hinteren Ausgelösten anschließt, das aber

streng genommen nicht mehr zum Englischen gezählt wird.

Tomahawk ist die Bezeichnung für ein Steak, wo die zugeputzte

Rippe extra lang gelassen wurde und wie der Griff

eines Indianerbeils wirkt. Meist stammt dieses spektakuläre

Teil vom Rib Eye, manchmal aber auch von der Beiried.

T-Bone

Das populärste aller Beefsteaks am Knochen ist aber zweifellos

das T-Bone Steak, das seinen Namen dem Knochen

verdankt, an den sich die Beiried an der einen und das Filet

an der anderen Seite schmiegt.

Dort wo der Filetanteil am größten ist, heißt es dann Porterhouse

Steak, wo er hingegen gegen Null tendiert, wird es

zum Club Steak.

In Italien nennt sich das Porterhouse Steak im Großkaliber des

riesigen Chianina-Rindes übrigens Bistecca Fiorentina und ist

auch für zwei Erwachsene eine Herausforderung. Was auch

an der Schnittstärke so eines Steaks liegt, die idealerweise

weit höher liegen sollte, als man das oft serviert bekommt.

Denn die Schnittstärke eines Steaks am Knochen sollte eigentlich

immer so gewählt werden, dass es auch ohne Stütze

aufrecht stehen kann. Also sind 5-6 Zentimeter hier ganz

normal. Sinn der Übung ist nämlich die perfekte Zubereitung

des Fleisches am Knochen, die mit dünnen Karbonaden unmöglich

gelingen kann.

Tomahawk

Rostbratenkrone

19


DAS EINMALEINS

DER STEAKZUBEREITUNG

Die perfekte Zubereitung eines Steaks ist eigentlich recht einfach, wenn man

sie in zwei Phasen zerlegt: die heiße Phase für die Markierung und die Röststoffe

sowie eine Niedertemperaturphase für den optimalen Gargrad. Je nach

Reihenfolge spricht man hier vom Vorwärts- und vom Rückwärtsgaren.

M

indestens 3 bis 3,5 cm stark sollte ein Steak sein,

beim Filet gerne noch dicker. Zur Vorbereitung

sollten Steaks vor dem Braten oder Grillen immer

auf Raumtemperatur gebracht werden, um gleichmäßige

Garergebnisse zu erzielen. Und salzen Sie

Ihr Steak vor dem Grillen oder Braten. Entgegen anders lautenden

Empfehlungen hat genau das einen positiven Einfluss

auf die Safthaltigkeit des Fleisches und schmeckt einfach besser

als die Würze danach. Das fertige Steak sollte unbedingt

noch ein paar Minuten rasten, damit sich die durch die Hitze

kontrahierten Fleischfasern wieder entspannen können und das

Steak beim Anschnitt den Saft im Fleisch behält. Während dieser

Rastphase steigt die Kerntemperatur noch um 2-3 Grad an.

Das sollte man bei der Wahl des Gargrades bereits im Vorhinein

berücksichtigen. Die ideale Umgebungstemperatur in der Rastphase

sollte womöglich zwischen 30 und 50°C liegen. Besonders

gut eignet sich dafür beispielsweise eine Thermobox oder

ein am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Damit erübrigt sich auch

das übliche Einwickeln in Alufolie – denn derlei bringt das Steak

nur zum Schwitzen und weicht die Kruste auf.

20


ICH SCHAU AUF

REIFE.

GANZ GENAU.

Wenn ich aufs AMA-Gütesiegel schau.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Wer aufs AMA-Gütesiegel schaut, schaut auch auf reife Leistungen.

Ganz einfach, weil Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel reifen muss.

Nur so wird das Fleisch besonders aromatisch und zart.

Ich schau auf amainfo.at


Vorwärts garen: Zuerst wird das Fleisch bei starker Hitze

auf der Platte oder am Grill auf beiden Seiten rasch knusprig

braun gebraten, dann geht es in einen Grill oder Ofen. Fertiggegart

wird das Steak dort bei mäßiger Hitze (maximal

120°C) bis zum gewünschten Garpunkt. Die anschließende

Rastphase kann dann relativ kurz ausfallen, da das Fleisch ohnehin

schon recht entspannt aus dem Ofen kommt.

Rückwärts garen: Hier wird das Fleisch auf die gewünschte

Kerntemperatur gebracht (ein paar Grad Luft nach oben lassen!)

und dann erst am Rost oder auf der Plancha heiß zur

Bräunung gebracht.

In diesem Fall sollte die anschließende Rastphase etwas länger

ausfallen, da die Fleischfasern durch den Hitzestoß kontrahiert

sind und Zeit zur Beruhigung brauchen.

Tipps für Steaks am Knochen: Das Steak bei der Zubereitung

anfangs aufstellen, damit die Hitze – durch den Knochen

als Wärmeleiter – gut in das Fleisch eindringen kann. Der Knochen

wird dabei gerne schwarz, dafür wandert bei dieser Technik

aber auch viel Geschmack mit in das Steak.

Beim T-Bone und Porterhouse ist leider Fakt, dass der Filetanteil

eigentlich eine kürzere Garzeit hat als die Lende. Abhilfe

schafft hier, das empfindliche Filet am Grill mit einer rohen

Kartoffelscheibe vor der Übergarung zu schützen.

Übrigens: Selbst Topprofis arbeiten nie ohne Temperaturkontrolle,

denn oft entscheidet ein halbes Grad über die

perfekte Garstufe. Zur Kerntemperaturmessung wird also

am besten die Nadel eines Stichthermometers von der Seite

(parallel zur Rostfläche) in das Steak geführt. Die Garstufen

und deren Optimal-Temperaturen finden Sie in der Tabelle.

22


Reduced to the Max.

Eine Hommage an den afrikanischen Straßengrill.

Einfach, robust, hoch effizient. Schnörkellose Sachlichkeit

und ein puristisches Design, das sich an der Funktion orientiert.

Zeitgemäßes Grillen mit Feuer, reduziert aufs Maximum.

grillwerk.eu


essen & trinken

Steaks mit

Gelinggarantie

LEICHTE

ÜBUNG

„Easy Steaks“ nennt Österreichs

bestsortierter Onlineshop für

Frischfleisch-Spezialitäten seine

neueste Produktlinie, die Steak-

Novizen das Leben gehörig

erleichtern soll. Wir haben

das ausprobiert.

Dafür haben wir ein paar junge Leute gesucht, die

dem Zielgruppen-Profil perfekt entsprechen: viel

Appetit, aber wenig Ahnung von Steaks und noch

viel weniger Bock auf Warten. Da sind uns dann

gleich die eigenen Kinder eingefallen, also haben

wir diese und deren WG-Freunde zu diesem speziellen

Steak-Test eingeladen. Dann haben wir ihnen einen Gasgrill

und eine Grillzange in die Hand gedrückt und sie mit all

dem inzwischen bestellten Edelfleisch und der beiliegenden

Bedienungsanleitung alleine gelassen.

Denn das Alleinstellungsmerkmal dieser neuen Wiesbauer-

Range mit vier der beliebtesten Steak-Cuts liegt nun einmal

in der Einfachheit und Schnelligkeit der Zubereitung – und

vor allem im garantierten Erfolgserlebnis seiner Käufer. Denn

was da auf den ersten Blick im Vakuumbeutel anfangs eher

wie ein Fertiggericht aussieht, entpuppt sich als Grillsteak

erster Klasse – nur schon so vorgegart, dass das Finishen

zum Kinderspiel wird.

Das ist Resultat des Fleisch gewordenen Know-hows der

Wiesbauer Crew, die als Gastrolieferant genau weiß, wie

Haubenköche ihre Steaks fürs Abendgeschäft vorbereiten.

Nämlich durch „Rückwärtsgaren” auf Profi-Level. Dabei

wird das Fleisch im Vakuum sehr sachte bis zu einer Kerntemperatur

vorgegart, die wenige Grad unter jener liegt, die

das Steak am Teller schließlich haben soll. Danach wird das

Fleisch sehr rasch wieder heruntergekühlt, um den Frischecharakter

zu erhalten. Wenn’s sein muss auch tage- oder

24


essen & trinken

wochenlang. Derlei kann man natürlich auch annähernd zuhause

durch ein Sous-vide-Bad erreichen, oder durch einen

Niedertemperaturofen. Man braucht dafür aber einerseits

Ahnung und andererseits auch jede Menge Zeit. Denn je

langsamer und kontrollierter dieser Vor-Garvorgang stattfindet,

desto besser wird später am Grill das Ergebnis. Einfacher

ist es daher, diese Mühe anderen zu überlassen. Und das

Bunkern von Easy Steaks im Kühlschrank ermöglicht zudem

auch Spontanen, binnen 20 Minuten perfekte Grillsteaks zu

servieren.

Die leichte Übung. Für die Zubereitung der Easy Steaks

braucht es nämlich nur drei einfache Schritte. Genau genommen

vier, denn bestellen muss man sie natürlich auch

vorher. Das geht aber sehr unkompliziert im Onlineshop

wiesbauer-gourmet.at, der Versand ist auch aktuell wirklich

sehr, sehr flott – und ab einem Bestellwert von € 99,- auch

noch gratis. Geliefert wird in einer Thermobox, die sogar ein

paar Stunden vor der Türe in der Sonne stehen darf, so gut

ist sie isoliert. Aber in Corona-Zeiten sind viele von uns ohnehin

stets zuhause. Das Fleisch wandert dann erst einmal in

den Kühlschrank, wo es in der Originalverpackung gerne auch

einige Tage verbringen kann. Zur Not kann man sie sogar einfrieren,

sollte sie jedoch vor der Zubereitung im Kühlschrank

auftauen lassen, bevor man mit Schritt 1 beginnt.

Die Zubereitung

Schritt 1: Vor der Zubereitung haben die Kids jeden Vakuumbeutel

für 10-15 Minuten in etwa 40-50°C warmes Wasser

gelegt, bis das Fleisch auch im Inneren von Kühlschrank- auf

Körpertemperatur gebracht war. Unser Rat dazu: Nicht heißeres

Wasser nehmen, auch wenn’s dann schneller geht.

Denn das ändert den Gargrad und ist überhaupt nicht günstig

für die Qualität des Steaks.

Schritt 2: Dann wurden die Beutel aufgeschnitten, der Saft

im Beutel für die optionale Sauce aufgefangen und die Steaks

mit Küchenkrepp trocken getupft. Unser Tipp: Wenn das

Steak nicht in die Pfanne, sondern auf den Grill kommt, sollte

es mit ein wenig Öl bepinselt werden. Und natürlich gesalzen

bzw. gewürzt.

Schritt 3: Gegrillt wurde direkt und heiß – im Idealfall sollte

das bei diesen Steaks nie länger als 1,5 Minuten pro Seite

geschehen, da es hier nur mehr um die Grillmarkierung und

die dazugehörigen Röststoffe geht.

Die sonst übliche Rastphase kann bei diesen Steaks dann eigentlich

entfallen, da sie ohnehin weitgehend entspannt vom

Rost oder aus der Pfanne kommen.

Geleitet durch dieses Quick-Manual und völlig unbelastet

durch Überlegungen zu Kerntemperatur und Konsistenz

brachte die Steak-WG alle Steaks in einer Qualität auf die

Teller, die sie sich vorher nie zugetraut hätten. Und auch wir

waren voll des Lobes für diesen Einstieg in die Steak-Oberliga.

Denn beim Essen haben wir den Jungen dann doch geholfen.

Und uns die einzelnen Steaks dabei genauer angesehen:

Tendenziell lag die Garstufe bei den höher gebauten Steaks

wie Filet und Hüftsteak einen Tick tiefer als bei dem flacheren

Rumpsteak und dem Ribeye. Was sicher auch damit zu tun

haben wird, dass diese auf dem Grill etwas stärker nachgaren.

25


essen & trinken

Fazit: Wer ein Spiegelei braten kann, kann jetzt auch Steak.

Die simple Zubereitung, aber auch die spezielle, weiche Konsistenz

der Easy Steaks sprachen die jungen Leute sehr an, das

Erfolgserlebnis war unübersehbar. Die Daumen waren auch

hinsichtlich Geschmack alle oben, wobei das deutlich günstigere

Hüftsteak sehr gut mit dem Filet mithalten konnte,

denn von zäh war dort gar keine Spur. Bei Ribeye und Rumpsteak

schieden sich die Geister am delikaten Fettauge (das

durften wir dann haben).

Raum für spezielle Garstufen-Wünsche der Medium-rare-

Fraktion gibt es bei den Easy Steaks natürlich nicht, denn sie

sind allesamt auf das sehr mehrheitsfähige „medium well“

vorgegart. Lässt man sie etwas länger am Grill bzw. in der

Pfanne, tendieren sie in der Garstufe sogar eher zu „well

done“, bleiben aber dennoch deutlich saftiger, als man das

von diesem Garpunkt beim direkten Grillen sonst kennt.

Apropos well done: Eine gute Idee ist es sicher auch, aus

dem Bratensaft in den Packungen, etwas Sojasauce und Butter

eine sämige Sauce zu kochen und das Rumpsteak oder das

Ribeye damit und mit knusprigen Zwiebelringen als Premiumversion

eines Zwiebelrostbratens zu servieren.

Die Range. Mit der neuen Brand

„Easy Steak“ und der Marken-Subline

„100% locally grown“ trägt wiesbauergourmet.at

dem massiven Trend

zu Qualitätsrindfleisch aus Österreich

Rechnung. Und mit der Wahl der

Sorten „Beiried“ (also Rumpsteak),

„Filet“, „Ribeye“ und „Hüftsteak“

der Rangordnung auf Österreichs

Steak-Charts.

Diese Steaks sind übrigens so dimensioniert,

dass sie zwischen 250 und

300 Gramm wiegen und zwischen

€ 9,90 und € 19,90 kosten. Ein fairer

Preis für „Top-Beef for two“, denn

die übliche Fleischportion in der

Gastronomie liegt etwa bei der Hälfte.

Infos: wiesbauer-gourmet.at

Die RAPS Willy’s – jetzt ohne Palmöl

Seit Markteinführung vor rund 20 Jahren

sind die Willy’s von RAPS die beliebtesten

Würzmarinaden Österreichs und

zugleich Qualitätsbenchmark. Jetzt legt

der Obertrumer Gewürzhersteller RAPS

noch einen Zahn zu. Die gesamte Willy-

Serie wurde auf „palmfrei“ umgestellt

und enthält nur noch hochqualitatives Rapsöl.

Rund ein Jahr arbeiteten die RAPS Produktentwickler am

nächsten großen Evolutionsschritt für die Willy Brat- und

Grillmarinaden. Seit April 2020 stehen die neuen Willy’s

zum Verkauf bereit. Jetzt gänzlich ohne Palmöl und, wie

bereits bisher, ohne zugesetzte Geschmacksverstärker.

Schon immer war der Anteil an Palmöl in den Willy’s

gering, nun konnte auch der verbleibende Anteil durch

hochwertiges Rapsöl ersetzt werden. Auch der Auftritt der

Willy’s wurde im Zuge der Umstellung neu gestaltet. Die

praktischen 500-g-Becher zieren nun Metallic-Etiketten

mit Reliefdruck und signalisieren damit den hohen Qualitätsanspruch

dieser Grillmarinaden.

Mit 17 Sorten ist die RAPS Willy-Serie nicht nur Qualitätsbenchmark,

sondern auch die vielfältigste Marinadenserie

für die heimische Grillszene. Die Palette reicht von besonders

kräftig-rustikalen Sorten wie dem Knusper Willy oder

dem Gyros Willy über spezielle Geschmacksrichtungen

wie dem BBQ Willy oder dem Bacon-Style Willy bis hin

zu exotischeren Varianten für Grillspezialitäten wie dem

Orange Willy oder dem Exotic Willy.

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Easy

Steak

100%

locally

grown

Die gelingsicheren Steaks.

- in wenigen Minuten zubereitet

- österreichisches Rindfleisch

- bereits fertig gegart

Exklusiv bei wiesbauer-gourmet.at!


Auch jenseits des „Englischen“ gibt es ausgesprochen

interessante und oft auch preiswerte

Optionen an hervorragenden Steaks

für den Grill. Voraussetzung für diese

Special Cuts ist allerdings eine besondere

Basisqualität des Rindfleisches, wie sie die

Marke „Cult Beef“ gewährleistet. Und ein

bisschen Know-how bei der Zubereitung. Cult Beef steht ja

für selektiertes österreichisches Kalbinnenfleisch in Spitzenqualität.

Also für die Auslese einer an sich bereits sehr hochwertigen

Rindfleischkategorie. Nur zwei bis drei Prozent des

gesamten österreichischen Rindfleischangebotes schaffen es

in dieses Top-Sortiment, das man früher nur als Gastronom

erwerben konnte, seit einiger Zeit jedoch auch als Normalessen

& trinken

Steaks für Kenner

sterblicher im Lebensmittelhandel kaufen kann. Und hier gibt

es neben den bekannten Edelteilen und BBQ-Teilstücken

auch Steakspezialitäten, die man nicht alle Tage auf den Rost

bekommt. Von diesen Cuts haben wir uns drei besonders interessante

Kandidaten näher angesehen: das Schulterscherzel,

das heute gerne als Flat Iron Steak zugeputzt wird, sonst aber

auch hervorragend zum Schmoren und Sieden geeignet ist.

Wir haben es diesmal in dicke Steaks geschnitten – mitsamt

der typischen, gallertigen Sehne in der Mitte. Dann hat es uns

noch das Steak vom Tafelspitz angetan, das in Lateinamerika

als „Picanha“ ohnehin die allererste Wahl am Grill ist. Und

schließlich haben wir mit dem „Hüferschwanzel“ (nicht zu

verwechseln mit dem „Hüferscherzel“) wieder einmal einen

unserer Geheimfavoriten im Ganzen geröstet.

Hüferschwanzel

Zubereitung:

Am Grill wird das Hüferschwanzel zum „Tri Tip Steak“–

einem echten Geheimtipp unter Kennern. Dafür wird es

kräftig gesalzen und im Ganzen auf beiden Seiten scharf

angegrillt, bis die Kerntemperatur bei etwa 50°C liegt.

Dann muss es einige Minuten auf einem vorgewärmten

Brett ruhen, bevor es quer zur Faser in dünne Tranchen

geschnitten wird. Am Schluss noch mit grobem Pfeffer

bestreuen.

Das relativ kleine, dreieckige Teilstück, das in seiner Form

ein wenig an eine Haifischflosse erinnert, liegt anatomisch

gesehen zwischen Hüfte und Nuss des Rindes und

ist eines der Gustostücke aus dem Schlögel. Es war einst

so begehrt, dass es nur den allerbesten Kunden vorbehalten

blieb, wie die deutschen Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“

und „Pastorenstück“ verraten.

Das Hüferschwanzel ist für Eingeweihte der beste Tafelspitz-Ersatz

schlechthin, denn es läuft beim Kochen zu

einem schönen Kaliber auf, bleibt dabei durch die Fettabdeckung

schön saftig und wird wunderbar mürb. Und wie

der Tafelspitz ist auch das Hüferschwanzel (alias Hieferschwanzel)

bei entsprechender Qualität uneingeschränkt

für den Grill geeignet.

28


Schulterscherzel

essen & trinken

Auch das Schulterscherzel wird völlig zu recht zu den

sogenannten „Gustostücken“ des Rindes gezählt, die

ja sonst eher vom Schlögel stammen. Anatomisch gesehen

liegt dieser Muskel, der in Deutschland bildhaft

„Schaufelstück“ genannt wird, zwischen der „Dicken

Schulter“ und dem „Mageren Meisel“.

In der Kategorisierung der Teilstücke bedeutet die

Bezeichnung „Gustostück“ nicht nur die uneingeschränkte

Eignung als besonders saftiges Siedefleisch,

sondern auch zum Schmoren und als ganzer Braten.

In Cult Beef-Qualität – also mit besonders zarten Fasern,

fein marmoriert und gut abgehangen – ist das

Schulterscherzel jedoch auch ein heißer Tipp für die

Pfanne und den Rost.

Zubereitung:

Entlang der Sehne zugeputzt, werden aus dem Schulterscherzel

zwei Flat Iron Steaks, quer zur Sehne in

dicke Steaks geschnitten kompakte Medaillons. Für

die Garstufe „rare“ ist so ein Steak vom Schulterscherzel

aber weniger geeignet, eher ist ein zartrosa

Anschnitt mit etwa 54°C Kerntemperatur anzustreben.

Ganz besonders gut gelingt das Schultersteak

mit der „Rückwärts-Methode“, also dem Vorgaren im

Dämpfer oder Wasserbad (Sous-vide) bei etwa 51°C

über etliche Stunden. Dabei wird die dicke Sehne zu

einer weichen, schmackhaften Gallerte und das Steak

muss nur mehr rundum am heißen Rost mit Grillmarkierungen

und Röststoffen ausgestattet werden.

Ladylike

Der Deutsche nennt sie „Färse“,

der Schweizer „Guschti“, in Österreich

heißt sie „Kalbin“. Dabei handelt es

sich nicht etwa um ein weibliches Kalb,

wie man meinen könnte, sondern

um ein junges weibliches Rind, das

noch jungfräulich ist. Das Fleisch

dieser Tiere ist von

besonderer Qualität.

Rindfleisch ist eigentlich ein recht unscharfer Begriff – vielleicht

vergleichbar mit Rotwein. Hier wie dort findet man sehr unterschiedliche

Qualitäten und Sorten, aber während die Differenzierung

beim Weinsortiment bereits ganze Supermarktregale füllt,

ist der feine Unterschied bei Rindfleisch noch eine Sache für

Kenner, die mit den unterschiedlichen Eigenschaften der Kategorien

etwas anfangen können. Aber Fleisch vom Jungstier ist

nun einmal anders als jenes vom Jungrind, vom Mastochsen,

von der Kalbin, von der Kuh...

Das, was mehrheitlich im Handel unkommentiert als „Rindfleisch“

angeboten wird, ist ja das Fleisch von jungen männlichen

Rindern, den sogenannten Jungstieren (bzw. Jungbullen),

denen eine Karriere als Milchkuh naturgemäß verwehrt bleibt.

Sie sind als Steaklieferanten sehr effizient, denn sie wachsen

rasch und sind gute Futterverwerter. Ihr Fleisch ist eher mager,

von lebhaft roter Farbe und etwas grobfaseriger als die anderen

Kategorien. Wird der Jungstier hingegen kastriert, macht ihn das

zum Ochsen, der dann in der Regel auch noch länger gemästet

wird. All das sorgt für eine stärkere Fetteinlagerung in den Muskeln

und für zartere Fasern.

Der Begriff „Jungrind“ hingegen macht keinen geschlechtsspezifischen

Unterschied und bezeichnet lediglich Rinder mit einem

Alter von mehr als 8 und nicht mehr als 12 Monaten.

Kleiner & feiner. Im Unterschied zum gleichaltrigen Jungstier

wächst die Kalbin deutlich langsamer und neigt dazu, mehr Fett

anzusetzen. Ihr Fleisch ist daher deutlich zarter und kurzfasriger

als das des Jungstieres sowie meist besser marmoriert – also

von feinen Fettäderchen durchzogen. Ein großer Vorteil bei der

Zubereitung, denn dadurch wird es weit saftiger, aromatischer

und zarter im Biss.

Optisch unterscheidet sich das Fleisch der Kalbin von dem des

Jungstiers nicht nur durch die üppigere Marmorierung und die

etwas blassere Farbe, sondern schon alleine durchs Format.

Bei gleichem Alter sind die Teilstücke nämlich deutlich kleiner in

der Dimension als jene des männlichen Tieres. Und der Ochse

schließlich ist dann oft noch einmal eine Nummer größer als der

Jungstier. Aber natürlich hängt dieses Kriterium auch von der

Rasse ab. Fleischrassen wie „Angus“ oder „Wagyu“, aber auch

etliche alpine Rinderrassen sind deutlich kleiner gebaut als das

„großrahmige“ Fleckvieh, das den Löwenanteil des heimischen

Angebotes stellt.

29


essen & trinken

Zubereitung:

Als „Picanha“ werden ganze, dicke Steaks vom Tafelspitz

auf den Churrasco-Spieß gesteckt und bei lebhafter

Hitze über Holzkohle geröstet. Ist die Oberfläche knusprig

braun, wird sie – wie beim Döner – mit einem scharfen

Messer auf die Teller geschnitten. Das restliche Fleisch

kommt wieder übers Feuer.

Für Steaks sollte der Tafelspitz quer zur Faser in mindestens

drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden,

die erst rundum scharf angebraten und dann bei kleiner

Hitze langsam bis zu einer Kerntemperatur von 51°C

gegart werden. In der anschließenden Rastphase von ca.

10 Minuten steigt diese Temperatur dann noch auf etwa

53-54°C, das ergibt die ideale Garstufe „medium rare“.

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist vielleicht das begehrteste Gustostück

vom Rinderschlögel und damit leider auch das teuerste.

Was seiner Beliebtheit keinerlei Abbruch tut, entsprechend

groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb

großzügig aus der Keule geschnitten und ist daher

oft mehr „Tafelstück“ als „Tafelspitz“.

Für die Premium-Brand „Cult Beef“ kommt jedoch nur

der eigentliche Spitz in die Vakuumpackung, der etwas

kleiner und flacher ist, als man das von diesem Teilstück

mitunter gewohnt ist. Sein Fleisch ist wunderbar zart, mit

einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen

Fettabdeckung versehen. In dieser Qualität ist der

Tafelspitz tatsächlich uneingeschränkt Steak-tauglich.

30


essen & trinken

CULT BEEF

Der Selektionsprozess

Während die Basis der Qualitätsproduktion auch

bei Cult Beef natürlich die Richtlinien des AMA-

Gütesiegels sind, legt man für Cult Beef da noch

einiges drauf. So wählen die Experten noch am

Schlachthof ausschließlich Karkassen der sogenannten

Fettklassen 3 und 4 aus, denn die intramuskuläre

Fetteinlagerung ist eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität.

Dazu kommen noch ein paar weitere Parameter – am

Schluss bleiben bei dieser „Goldwäsche“ ganz ähnlich wie bei

der Klassifizierung in den USA nur wenige Prozent des Angebotes,

die in die Cult Beef-Reifung dürfen.

Ein weiteres Kriterium für Cult Beef ist nämlich die fachgerechte

Reifung des Fleisches bei kontrollierten Temperaturbedingungen

über mindestens drei Wochen. Erst durch die

dabei stattfi ndenden enzymatischen Prozesse werden die

Fleischfasern entspannt und zart, das Rindfleischaroma kann

sich entfalten.

Der Cut. Jedes Steak und jedes Teilstück braucht seine eigene

Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am Grill oder in

der Pfanne zu gewährleisten. Und diese sind meist um einiges

dicker als sonst üblich, denn am Rost bzw. beim Kurzbraten

verlieren die Steaks noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder

ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher fast

unmöglich, einen perfekten Garpunkt zu erzielen.

Und um diese Qualität an ihrem Höhepunkt zu konservieren,

wird das portionierte Fleisch nun mit einem speziellen Verfahren

schockgefrostet. „Premium Freeze“ nennt sich diese Methode

des Tiefkühlens bei besonders niedrigen Temperaturen

(ca. -40°C), die gewährleistet, dass sich nur ganz winzige Eiskristalle

in den Fleischzellen bilden können, die den Zellwänden

nicht schaden. So wirkt das Fleisch nach dem Auftauen

wie frisch geschnitten, der Saft bleibt drinnen und der Geschmack

sowieso. Die Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses

wird durch das Gefrieren sogar noch unterstützt.

Das Sortiment. Das Cult Beef-Sortiment umfasst nicht nur die

populären Grill-Edelteile des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak,

Hüftsteak und T-Bone, sondern aufgrund der ausgezeichneten

Basisqualität auch Steaks aus Cuts, die der Kenner zwar

schätzt, aber nur recht selten findet.

Wie und wo. Cult Beef ist im Großhandel bei Transgourmet

(ehemals C+C Pfeiffer) sowie bei Eurogast Landmarkt

und der Neurauter frisch GmbH erhältlich, bei Metro auf

Bestellung und beim Wiesbauer Gourmet Gastro Service, das

aber auch einen Onlineshop für Konsumenten betreibt. Im

Lebensmittelhandel gibt’s Cult Beef bei Maximarkt und dem Pro

Kaufland in Linz Urfahr.

Nähere Infos zu den Bezugsquellen gibt es unter

www.cultbeef.at.

31


essen & trinken

Trendsport

Fermentation

32


essen & trinken

Milchsauer macht lustig. Früher gab es ganz selbstverständlich Sauerkraut,

Saure Rüben und Salzgurken – aber allmählich immer weniger davon. Dann

kamen Kimchi und Konsorten aus dem Fernen Osten und plötzlich hatten

auch die Sterneköche die uralte Kunst des Fermentierens von Lebensmitteln

wieder für sich entdeckt und zum kulinarischen Megatrend stilisiert.

Und das ist sehr gut so, denn das Fermentieren von

Gemüse birgt sowohl kulinarisch wie auch gesundheitlich

enorme Potentiale. Obwohl hier im Grunde

lediglich Salz und die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien

für eine bestimmte Form der Gärung

verantwortlich sind, entsteht bei diesem Prozess eine

unglaubliche Vielzahl an wertvollen Geschmacks- und Wirkstoffen,

wie beispielsweise das – auch durch Hitze kaum

zerstörbare – Vitamin C des Sauerkrauts, das jede Zitrusfrucht

in den Schatten stellt. Nebenbei wird das Gemüse

so auch zur Vollkonserve, denn schädliche Keime und Pilze

haben in dem sauren Milieu der Fermentation theoretisch

keine Überlebenschance.

Und mit der Entdeckung des Mikrobioms des Menschen als

populärmedizinisches Dauerthema wurden die Milchsäurekulturen

dann auch noch als Schutzmacht einer optimalen

Darmflora identifiziert, die für unsere Gesundheit scheinbar

mehr mitzureden hat als Kopf und Hausarzt zusammen.

Die Milchsäurebakterien schafften damit thematisch den

Sprung aus dem Gehege der probiotischen Joghurtdrinks und

linksdrehenden Kefirs ins Gemüsefach und unter die Käseglocke.

Kimchi und Rohmilchkäse wurden zum Superfood

der Menschheitsgeschichte erklärt, das Salzgurkerl, der Rettich

und viele andere Gemüsesorten aus der Lake folgten im

Kielwasser dieser Flaggschiffe der Fermentation.

Ganz leicht. Theoretisch. Das eigenhändige Einlegen und

Fermentieren von Gemüse kam jetzt so richtig in Mode,

während der Rohmilchkäse aus gutem Grund den Fachleuten

überlassen blieb. Aber Lebensmittel mit Salz haltbar zu

machen, ist tatsächlich relativ einfach und relativ risikoarm,

während beim Käse da einiges schiefgehen kann. Dass aber

auch die Fermentation kein Selbstläufer ist, weiß jeder, der

es schon einmal probiert hat.

Tippt man heute bei Amazon den Begriff „Fermentation“ ins

Suchfeld, werden einem aktuell alleine bei den Büchern über

3.000 (!) Titel angeboten, dazu kommen über 1.000 Utensilien

auf dem Haushaltssektor, wie Gärtöpfe, Einmachgläser

und ganze Starterkits. Und dabei geht es hier in der Regel

ausschließlich um das milchsaure Einlegen von Gemüse, während

etwa die Produktion von Fischsaucen wie das „Garum“

der alten Römer nicht wirklich haushaltstauglich ist.

Man kann dafür aber so gut wie jedes Gemüse milchsauer

einlegen, nur Blattgemüse wie Spinat oder Salat eignen sich

weniger dafür. Bio soll übrigens gärtechnisch besser geeignet

sein, denn auf biologisch gezogenem Gemüse sollen schon

von Haus aus mehr Milchsäurebakterien leben wollen als auf

konventionellem.

33


essen & trinken

Das Salz. Es ist besser, kein handelsübliches jodiertes oder

fluoriertes Salz mit Rieselhilfe zu verwenden, denn das mögen

die Milchsäurebakterien dem Vernehmen nach nicht so sehr.

Am besten ist ein hochwertiges Meer- oder Steinsalz, das

entweder trocken oder in Wasser gelöst als Lake Verwendung

findet.

Pro Kilogramm Gemüse braucht man ca. 20-30g Salz, also

2-3%. Das gilt auch für die Lake. Dieser Salzgehalt hat einen

Einfluss auf die spätere Konsistenz, denn je mehr Salz man

nimmt, desto fester bleibt die Textur. Bei hartem Gemüse

wie Karotten oder Rüben nimmt man daher besser weniger

Salz als zum Beispiel bei Gurken.

Die Fermentierung. Milchsäurebakterien und Salz schaffen

mit sinkendem pH-Wert ein saures und sauerstoffarmes Milieu

und verdrängen so allmählich Pilze und schädliche Bakterien

aus dem Ferment und machen es dadurch haltbar.

Damit unterscheidet sich in Salz eingelegtes Gemüse wesentlich

von jenem, das in Essig eingekocht wurde. Das ist im

Glas auch noch nach Monaten attraktiv und der Sud bleibt

klar, wogegen das fermentierte Gemüse mit der Zeit etwas

stumpfer in der Farbe und die Flüssigkeit milchig trüb wird.

Das sind für Kenner jedoch die Anzeichen für die richtige

Reife.

Und noch etwas ist wichtig: Keine Pasteurisierung nach der

Fermentation! Denn diese macht zwar das Produkt noch haltbarer,

bringt aber auch unsere wertvollen Milchsäurebakterien

um die Ecke. Das ist auch der Grund, warum man solches

Milchsauergemüse entweder frisch beim Erzeuger kaufen

oder aber selbst herstellen sollte. Im Handel ist fast nur sterilisierte

Ware erhältlich, die zwar milchsauer schmeckt, aber

keine lebenden Kulturen mehr enthält.

Zerkleinern oder ganz lassen. Während man etwa kleine

Gurken besser ganz lassen sollte, wird Kraut ja gehobelt.

Die harten Karotten hingegen sollte man in dünnere Stifte

schneiden, Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt, Fisolen

bleiben ganz... aber im Grunde ist das alles Geschmackssache.

Doch je feiner zerkleinert wird, desto schneller geht die

Fermentierung voran und desto intensiver wird das Gemüse

letztendlich schmecken.

Auf jeden Fall gilt: Hartes Gemüse und größere Stücke, aus

denen kein Saft austreten kann, werden in Salzlake eingelegt,

während geriebenes nur mit trockenem Salz verknetet

wird und dann mit der Faust oder einem Stampfer Schicht

für Schicht in den Gärbehälter gestopft wird. Dabei sollte so

viel Flüssigkeit austreten, dass die oberste Schicht davon geschützt

wird. Das Gemüse muss unbedingt vollständig mit

Flüssigkeit bedeckt sein. Damit es nicht auftreibt, kann man

es mit einem Gewicht beschweren. Man sollte das Glas oder

den Gärtopf aber nie ganz voll machen, denn bei der Milchsäuregärung

zischt und blubbert es nämlich gehörig.

Wenn du bis obenhin Gemüse einfüllst, wird es regelrecht

„überkochen“.

Warm angären. Die ersten Tage bleibt das eingelegte Gemüse

in der Küche oder an einem anderen warmen Ort stehen,

wer geruchsempfindlich ist, wird Kohl oder Kraut aber

vielleicht gleich in den Keller verbannen.

Anfangs liegen die Deckel der Gläser auch nur locker auf, denn

die entstehenden Gase wollen vehement raus. Auch sollte

man besser etwas unterlegen, um eventuell übersprudelnde

Säfte aufzufangen. Wenn die erste Gärung absolviert und die

Flüssigkeit trüb geworden ist (das ist nach 4-10 Tagen), kann

der Deckel drauf. Die Gummidichtung auf Einsiedegläsern

lässt immer noch so viel Überdruck hinaus, wie notwendig

ist. 15 bis 18°C Lagertemperatur sind für die weitere Reifung

jetzt ideal. Und wenn’s dann reicht mit Reife und Intensität,

kann man das Gemüse auch in den Kühlschrank stellen, wo

eine weitere Fermentierung weitgehend unterbunden wird.

Unsere Erfahrungen. Wir haben einige Gemüsesorten ausprobiert

und auf diese Art und Weise unsere Favoriten herausgefunden.

Und auch jene, die wir nicht ganz so mögen.

Top waren die halbierten Radieschen und Mairübchen in eine

3%ige Lake eingelegt, auch die gestiftelten gelben Rüben und

Karotten mit Staudensellerie waren super, hier reichen aber

schon 2,5% Salzgehalt, damit sie nicht zu hart bleiben. Ganz

grandios fanden wir das gehobelte Rotkraut, das wir mit Chili,

Knoblauch sowie Ingwer- und Orangenscheiben trocken gesalzen

und dann mit einem kleinen Schuss Lake oben drauf

eingelegt haben. Das fruchtige Rot-Sauerkraut behielt seine

schöne Farbe, Konsistenz und Aroma im Kühlschrank auch

noch nach vielen Wochen.

Unsere Flops: Gurken würden wir in Zukunft nur mehr im

Ganzen einlegen oder in eine höherprozentige Lake (z.B. 4%),

damit sie nicht so schwammig werden. Ähnliches gilt für den

in Scheiben geschnittenen weißen Rettich, dessen Textur

auch mehr Biss behalten sollte. Die Karfiolröschen entwickelten

ein eher penetrantes Kohlaroma und ganz schlimm

war der Brokkoli. Aber reden wir nicht mehr darüber.

34


Wir Landwirte brauchen die Menschen, die unsere Produkte wertschätzen und

die Verarbeiter, die sie veredeln. Wir Verarbeiter brauchen unsere Bauernfamilien,

ihre guten Produkte und den Handel. Wir Händler brauchen hochwertige Produkte und

das Vertrauen der Konsumenten. Wir Konsumenten brauchen Bauern in der Region

und erstklassige Lebensmittel. Wir alle brauchen uns alle.


essen & trinken

Schnelle

Pilze

Der Wildpilz – auch liebevoll Schwammerl

genannt – ist ein besonders guter Spezi

der Grillplatte. Keine andere Zubereitungsmethode

holt aus den Fruchtkörpern der

unterirdischen Myzelien derart viele,

intensive Aromen wie ein Röst-Quickie

auf heißem Eisen.

Frisch aus dem Wald rauf auf den Grill. Kleine Pilze

werden nur halbiert, Eierschwammerl dürfen ganz

bleiben, denn da verwenden wir ohnehin nur die Kleinen.

Die anderen müssen in die Sauce.

Die Temperatur der Plancha sollte kräftig genug sein,

dass sich Röststoffe entwickeln können, aber andererseits

auch nicht zu heiß, damit die Pilze reagieren können. Denn

anfangs rösten diese ohne Fett, nur mit einer kräftigen Prise

groben Salzes, verlieren dabei schnell Wasser und Volumen.

Erst dann kommt ein gutes Öl dazu sowie die Kräuter, die wir

im Vorübergehen geerntet haben, und vielleicht auch noch

klein geschnittener Knoblauch. Der grobe Pfeffer kommt ganz

am Schluss über die Pilze – fertig. Das Ganze ist eine Sache

von wenigen Minuten, denn zu langsames Garen entzieht den

Schwammerln zu viel Wasser, das macht die Röststoffe kaputt

und die Pilze zäh.

Teamplayer. Das funktioniert natürlich auch bestens mit

Champignons, Kräuterseitlingen, Stockschwämmchen und

anderen Zuchtpilzen, wenn man selbst einmal nichts gefunden

haben sollte. Doch nichts schlägt das Aroma eines

echten Wildpilzgerichtes von der Plancha – besonders wenn

hier außer frischen Steinpilzen auch noch einige Wildkräuter

und andere, nicht ganz so geläufige Pilzsorten mit an Bord

sind. Denn auch wenn manche davon sonst bestenfalls als

Zweitligisten hinter Herrenpilz und Eierschwammerl gehandelt

werden, bringen sie als Mischpilze erst den richtigen Kick

in das Gericht.

So ein B-Pilz mit großartiger Teamfähigkeit ist etwa die unscheinbare

„Ziegenlippe“, die auch getrocknet zu den Aromaboostern

in der Schwammerlsuppe zählt. Die Rotkappe

hingegen verfärbt sich zwar wie alle Raufußröhrlinge an den

Schnittstellen ins Blauschwarze, ist aber als Brat- und Backpilz

meiner Meinung nach sogar dem Steinpilz überlegen. Weitere

sehr empfehlenswerte Mischpilze sind Kuhmaul, Goldröhrling,

Maronenröhrling... Und wer sich schon im Frühjahr auf

die Suche macht, bringt vielleicht ein paar schöne Morcheln

mit, die er dann mit frischem Bärlauch auf die Grillplatte legt.

Weniger zu empfehlen sind für diese Art der Zubereitung größere

Exemplare des Parasols bzw. des kleineren Safranschirmlings,

die leicht brechen und auch viel Fett saufen. Außer die

ganz jungen, geschlossenen Hüte, die übrigens auch beim

Schopf-Tintling sehr delikat sind. Von Täublingen, Wiesenchampignons,

Perlpilz und Co. lassen wir hingegen lieber die

Finger – zu groß sind die Chancen, sie mit giftigen Doppelgängern

zu verwechseln.

36


essen & trinken

37


essen & trinken

Buns & Roses

Der „Bun”, wie das typische Brioche-Laberl eines

ordentlichen Burgers im Fachjargon heißt, bleibt

qualitativ leider oft hinter dem Anspruch seiner Fülle

zurück. Denn auch wenn das scheinbar unendlich

haltbare Gebäck aus dem Supermarktregal nicht

wirklich schlecht ist und mit ein bisschen Hitze und

Butter recht gut reanimiert werden kann, gehört

zu einem frisch gegrillten Patty eigentlich auch ein

frisch gebackener Bun. Das hebt den ganzen Burger

(sowie den Gastgeber) auf ein ganz anderes kulinarisches

Level. So ein Hamburger-Brötchen selbst zu

backen ist keine Hexerei und in jedem Fall eine sehr

lohnende Zeitinvestition, auch wenn man nicht ständig

Familie und Freunde zu versorgen hat. Denn die

fertigen Buns können luftdicht verpackt sehr gut und

lange im Tiefkühler gelagert werden und müssen zum

Aufwachen nur für ein paar Minuten in den heißen

Grill bzw. ins Backrohr.

Zutaten für 12 Buns:

200 ml warmes Wasser

4 EL Milch, 35 g Zucker

1 Würfel frische Germ

500 g Mehl (glatt oder universal)

8 g Salz, 1 Ei

80 g weiche Butter

Für den Pinsel:

1 Ei, 2 EL Wasser

2 EL Milch

evtl. Sesamkörner

Zubereitung:

Zuerst wird das warme Wasser und die Milch in

einer Schüssel mit dem Zucker vermischt, dann der

Germwürfel hineingebröselt. Dieser sollte wirklich

frisch sein, den Trockenhefe funktioniert hier weniger

gut, die Buns werden einfach nicht so schön fluffig.

Diesen Ansatz lässt man jetzt 5 Minuten stehen, anschließend

kommen Mehl, Salz, ein Ei und die weiche

Butter dazu. Dann wird alles zu einem geschmeidigen

Teig verknetet. Am besten mit einer Küchenmaschine.

Nach etwa 5 Minuten auf höchster Stufe

hat man einen seidig-glänzenden und geschmeidigen

Teig, den man jetzt mit einem Geschirrtuch

abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde

gehen lässt. Nach dieser Stunde formt man aus dem

Teig die Buns, wobei man etwa 80-90 Gramm Teig

pro Bun vorsehen sollte. Die Teigmenge reicht dann

für etwa 12 Hamburgerbrötchen, mit der perfekten

Größe für Patties mit 11 cm Durchmesser. Dafür rollt

man den Teig mit den Handinnenflächen zu einer

gleichmäßigen runden Kugel und presst diese dann

auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu

einer flachen Scheibe mit ca. 8-9cm Durchmesser.

Der Teig ist meist recht klebrig, daher sollte man

immer etwas Mehl auf die Arbeitsplatte und die

Hände geben. Die Teiglinge müssen jetzt nochmal

eine Stunde gehen. In der Zwischenzeit verquirlt man

ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch. Nachdem die

Buns eine Stunde gegangen sind, werden sie mit dem

verquirlten Ei bestrichen. Das sorgt später für einen

schönen Glanz auf den Brötchen. Ei und Milch müssen

dabei Zimmertemperatur haben. Sind sie zu kalt,

fallen die Buns zusammen. Auf die Oberfläche kann

man jetzt noch etwas Sesam streuen. Nun kommen

die Buns in den auf 200 Grad vorgeheizten Grill und

werden etwa 16-20 Minuten gebacken, bis die Oberfläche

goldbraun ist.

38


advertorial

So mancher Hund wird magisch vom Wasser

angezogen. Wasser und Geruch hat man dann

aber nicht so gerne im Haus.

Naturnahe und kreative Gartengestaltung mit

einem Zaun, der nicht trennt, sondern dazugehört.

Etwas Patina verleiht ihm den besonderen Charme.

Gesteckt am Teich, gestellt am Pool

Neues

vom Zaun

Natürlich macht man sich Gedanken.

Pool, Teich… Enkel, Kinder von Freunden

oder Nachbarn, Tiere…

Ein Bretterzaun soll es gerade nicht sein,

ein Maschendrahtzaun kommt gar nicht in

Frage. Und schon gar keine Bohrlöcher in

der Terrasse, die beim zweiten Frost die

Steine springen lassen.

E

in Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile:

Die Montage geht auch ohne großes handwerkliches

Geschick, ohne spezielles Werkzeug

und ohne besondere Kraftanstrengung.

Man/Frau muss ja auch nicht alles an einem

Tag machen, das geht neben der Gartenarbeit.

Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der

Steckzaun macht praktisch jede Steigung und jede

Kurve mit, er fügt sich harmonisch um Büsche oder

Bäume. Die Variante aus rohem Eisen bekommt

nach kurzer Zeit eine würdige Patina, die verzinkte

Version lässt sich beliebig streichen. Man kann die

Elemente sogar immer wieder neu stecken, ohne

dass die Qualität darunter leidet.

Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das

Eisen erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst

ein paar Tausend Jahre später. Ein eherner Steckzaun

ist unverwüstlich und hält so ziemlich ewig.

Trotz des fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht

zu unterschätzen. Die Stangen biegen sich unter

Zug, aber sie verbiegen sich nicht und schon gar

nicht geben sie nach. Auch ein Überklettern ist für

Kinder kaum möglich, weil es keine Steighilfen gibt.

Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden

kann oder wo schnelles, flexibles Auf- und Wegstellen

gefragt ist, helfen vorgefertigte Elemente mit Standbeinen.

Diese werden nach Bedarf zusammengehängt

und bieten so eine sichere Sperre. Die Standfüße sind

bei Bedarf schnell zu entfernen, wodurch der Zaun

platzsparend untergebracht werden kann. Und da

das Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung

unkompliziert. Teichzaun und Poolzaun werden vertrieben

von: W. Drab, Alt Wiener Gusswaren

Mehr Information, Varianten und Bilder gibt es auf

der Website www.steckzaun.at oder telefonisch unter

01/713 79 99.

Zu bestellen auch im Onlineshop:

www.altwienergusswaren.at

39


essen & trinken

Rindfleisch à la carte

zum Nachlesen

Noch vor 17 Jahren ging das hochwertige Fleisch von heimischen Kalbinnen

(also weiblichen Tieren, die noch nicht abgekalbt haben) vorwiegend in den

Export – und die Wertschöpfung gleich mit. Denn die besonderen Vorzüge dieser

Rindfl eischkategorie waren in Österreich zu diesem Zeitpunkt großteils nur der

Fachwelt und der Topgastronomie bekannt.

Mit „Rindfleisch à la carte“, einem der

ersten Qualitätsfleischprogramme in

Österreich, änderte sich das allmählich

und inzwischen ist diese Kooperation

zwischen SPAR und der Erzeugergemeinschaft

Gut Streitdorf zum Leuchtturmprojekt der

Branche geworden, an dem sich viele Produzenten

orientieren. Denn die Zielsetzungen und Ansprüche,

mit denen EZG-Geschäftsführer Werner Habermann

und Helmut Gattringer, Betriebsleiter des Tann-

Werkes in St. Pölten, das Projekt damals starteten,

sind heute so aktuell wie im Jahr 2003.

„Rindfleisch à la carte“ ist tatsächlich anders.

Nicht nur, weil es zartes Rindfleisch von der AMA-

Gütesiegel-Kalbin ist und die Tiere ausschließlich in

Österreich geboren und für Rindfleisch à la carte in

Niederösterreich aufgezogen, gemästet und geschlachtet

werden müssen. Hinter dem Qualitätsfleischprogramm,

das exklusiv bei Spar erhältlich ist,

stecken auch noch viele weitere wertbestimmende

Parameter, wie zum Beispiel ein genau definiertes

Schlachtalter von maximal 22 Monaten, exakte pH-

Wert-Messungen, fachgerechte Zuschnitte sowie

mindestens 14 Tage Fleischreifung – sowohl bei den

Edelteilen als auch bei weiteren ausgesuchten Teilstücken.

Damit gelingen speziell beim Grillen und im

Kurzbratbereich viele Zubereitungsvarianten, die mit

normalen Rindfleischqualitäten so nicht möglich

wären. Special Cuts wie das „Flat Iron Steak“ vom

Schulterscherzel oder das „Tri Tip Steak“ vom Hüferschwanzel

sind damit wirklich eine sehr gute Option

für den Grillrost oder die Pfanne. Und für den Smoker

sind Teilstücke wie das „Hintere Ausgelöste“, das

Beinfleisch (Short Ribs) und die Brust (Brisket) von

der Kalbin natürlich ohnehin ideal.

In der 64 Seiten starken Infobroschüre „AMA-

Gütesiegel Rindfleischgenuss von der Kalbin“, die in

Fleischabteilungen der SPAR Gourmet-Märkte aufliegt

und die sie auch online auf www.tinyurl.com/

rindfleischalacarte durchblättern können, finden Sie

alles Wissenswerte zu diesem Qualitätsfleischprogramm,

wie detaillierte Infos zu Rassen, Haltung,

Fütterung, Produktion und Fleischreifung sowie ein

Teilstücklexikon, dazu passende Rezepte und eine

Gartemperaturtabelle für das perfekte Steak.

Oder Sie scannen einfach den QR-Code auf dieser

Seite mit Ihrem Smartphone.

32


Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

KALBIN FÜR KENNER

STEAKS 1. KLASSE

Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel garantiert bei diesem TOP-Qualitäts fleischprogramm

zu 100 Prozent Fleisch von weiblichen Rindern (ausschließlich Kalbinnen), die in

Österreich geboren, in Niederösterreich gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden.

AMA-Gütesiegel „Rindfleisch à la carte“ sorgt mit 14 Tage Reifegarantie für Gutes

Gelingen bei jeder Art der Zubereitung, und ganz besonders am Grill.


essen & trinken

Die

Burger

Master

Wer wirklich gute Burger haben möchte, sollte besser selber

Hand anlegen. Denn die besten gibt’s nicht im Drive-in, sondern

daheim. Und den frischen Rohstoff dafür in der Fleischtheke bei

Interspar und Eurospar – fixfertig geformt.

34


essen & trinken

Auch wenn Teile der motorisierten Jugend

nach dem Ende des Lockdown die Fastfood-Ketten

gestürmt haben, ist derlei für

den echten Burgerfan bestenfalls Plan B.

Nicht, dass hier schlechtes Fleisch verwendet

würde – der Marktführer wirbt zurecht

sogar mit der österreichischen Herkunft seiner Patties

–, aber es ist auch nicht das allerbeste. Und

noch dazu relativ wenig davon. Und dann auch

ziemlich übergart.

Nicht ohne Grund allerdings, denn die Angst vor

dem bösen Keim ist in der Systemgastronomie

nicht völlig grundlos. Daher wird Fleisch dort aus

hygienetechnischen Gründen durch und durch auf

eine Kerntemperatur von 74°C erhitzt. Das geht am

besten mit möglichst flachen Laberln, die anschließend

den geschmacklichen Charme von Löschpapier

haben. Der Burger-Kenner weiß ohnehin: well

done = gone.

Burgerkompetenz. Ein Top-Burger dagegen beinhaltet

ein dickes, saftiges Patty aus hochwertigem

Rindfleisch, das mit derselben Sorgfalt gegart werden

sollte wie ein Steak. Mit einem Viertelpfünder

liegt man da richtig, besser noch sind 150 Gramm.

Das weiß man auch beim Tann Fleischwerk in der

Steiermark, die für Eurospar und Interspar jetzt

nicht nur in Sachen Dry Aged Steaks, sondern auch

bei den Patties der Nabel der Nation sind, und wo

für die unterschiedlichen Marken Premium-Patties

aus unterschiedlichen Fleischqualitäten hergestellt

werden.

Der Fettgehalt muss in jedem Fall ganz genau passen,

wie Bereichsleiter Siegfried Weinkogl mit seinem

Team in zahlreichen Tests seit Spätherbst 2019

herausgefunden hat – genau 23% haben sich letztlich

als idealer Anteil erwiesen. Denn Fett ist einerseits

Geschmacksträger, gibt Saft und ein gutes

Gaumengefühl. Ein Zuviel jedoch, oder auch die Zugabe

von Fremdfett sind sensorisch abträglich. Stimmen

muss außerdem unbedingt – des Geschmackes

wegen – auch die richtige Wahl des Teilstückes,

denn nicht jedes bringt das gewünschte intensive

Rindfleischaroma mit. Und auch die richtig dosierte

Fleischreifung ist in dieser gehobenen Burger-Liga

ein Thema.

Daher wird das Fleisch für die Patties in Graz genau

selektiert, mit der groben 13er Scheibe vorgewolft

und hygienisch verpackt an sämtliche Märkte geliefert.

Dort wird die Rohmasse dann nach Bedarf weiterverarbeitet

– also immer zweimal durch die

3-mm-Scheibe gewolft, händisch verknetet und

schließlich mit standardisierten Burgerpressen allesamt

aufs gleiche Kaliber gebracht. Genau 11 Zentimeter

Durchmesser sind hier vorgegeben und exakt

150 Gramm Gewicht.

Tann Betriebsstätten-

Leiter Siegfried Weinkogl

beliefert die

Spar-Outlets der Nation

von Graz aus mit

frischen Burger-Patties

unterschiedlicher hauseigener

Marken und

Kategorien.

35


essen & trinken

Ausgesuchtes Rindfleisch

wird im ersten

Durchgang grob gewolft

und dann fein faschiert.

In der Steiermark und im südlichen Burgenland hat

man dann sogar die Qual der Wahl, denn hier werden

Patties im gleichen Format unter verschiedenen

Marken des Hauses angeboten: der „Tann AMA Burger“

aus Jungstierfleisch um € 1,79 pro Stück sowie

der „Tann Alpenochs Burger“ und die regionale Spezialität

„Murbodner Burger“ um € 1,99. In Niederösterreich

wiederum ist das Terrain des „Rindfleisch

à la carte“ Burgers, der aus faschiertem Kalbinnenfleisch

geformt wird.

Wer allerdings nicht so ganz genau um Herkunft,

Qualität und Fettstufe seines Burgers weiß, kann

sich hinsichtlich des Fettgehalts immerhin am

Weißanteil der Farbe des zumeist SB-verpackten

Rindsfaschierten orientieren. Und wer sich’s figürlich

leisten kann, sollte hier aus Geschmacksgründen im

Zweifel jedenfalls zu den fetteren Offerten greifen.

Das magere Faschierte ist was für’s Tatar.

Zubereitung. Die fertig geformten Patties sind in

der Regel aber immer ungewürzt, sollten also zeitgerecht

(d.h. mindestens eine Stunde vor dem Grillen)

aus dem Kühlschrank genommen und sofort gesalzen

werden. Ist das Fleisch dann auf Zimmertemperatur

gekommen, wird das Patty abgetupft, mit Öl

bepinselt und gegrillt – der frisch gemahlene Pfeffer

kommt erst zum Schluss darauf.

Die grilltechnische Entscheidung für Rost oder Platte

ist Geschmackssache, aber auf der Plancha kann

man besser mit Öl und Kräutern als Aromaten arbeiten,

während am Rost die Strahlungshitze der Kohle

ungehindert an die Fleischoberfläche kann. Die Ergebnisse

sind in jedem Fall gut, jedoch vom Charakter

etwas unterschiedlich.

Gegrillt wird immer direkt über der Hitzequelle,

wobei der Deckelthermometer des Grills mindestens

200°C zeigen sollte. Aber auch 260°C sind nicht zu

viel, denn wenn es beim Auflegen des Patties nicht

zischt und raucht, ist die Temperatur zu niedrig, und

das Fleisch bleibt gerne am Rost kleben. Es gilt: besser

außen eine starke Grillmarkierung und später indirekt

bei niedrigerer Temperatur nachgaren als

umgekehrt.

Das Endergebnis sollte schlussendlich ein saftiges

Patty sein, das außen gut gebräunt, innen aber nicht

mehr als medium rare oder medium gegart ist. Eine

Kerntemperatur von rund 55°C ist meistens ideal,

ein Stichthermometer zur Kontrolle also dringend

anzuraten.

Die Burger-Initiative von Spar

von regional bis national

1. Ländle Burger

2. Tiroler Almrind Burger

3. Rindfleisch à la carte Burger

4. Alpenochs Burger

5. Murbodner Burger

6. Wagyu Burger

(Schwerpunkt-Aktivitäten)

7. BEEF Burger

(flächendeckend in allen

Geschäften)

Die besten Kerntemperaturen

für Burger-Patties:

Garstufe „rare” 47-49°C

Garstufe „medium rare” 50-55°C

Garstufe „medium” 56-58°C

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essen & trinken

Buns & Roses

Der „Bun”, wie das typische Brioche-Laberl eines

ordentlichen Burgers im Fachjargon heißt, bleibt

qualitativ leider oft hinter dem Anspruch seiner Fülle

zurück. Denn auch wenn das scheinbar unendlich

haltbare Gebäck aus dem Supermarktregal nicht

wirklich schlecht ist und mit ein bisschen Hitze und

Butter recht gut reanimiert werden kann, gehört zu

einem frisch gegrillten Patty eigentlich auch ein frisch

gebackener Bun. Das hebt den ganzen Burger (sowie

den Gastgeber) auf ein ganz anderes kulinarisches

Level. So ein Hamburger-Brötchen selbst zu backen

ist keine Hexerei und in jedem Fall eine sehr lohnende

Zeitinvestition, auch wenn man nicht ständig Familie

und Freunde zu versorgen hat. Denn die fertigen Buns

können luftdicht verpackt sehr gut und lange im Tiefkühler

gelagert werden und müssen zum Aufwachen

nur für ein paar Minuten in den heißen Grill bzw. ins

Backrohr.

Zutaten für 12 Buns:

200 ml warmes Wasser

4 EL Milch, 35 g Zucker

1 Würfel frische Germ

500 g Mehl (glatt oder universal)

8 g Salz, 1 Ei

80 g weiche Butter

Für den Pinsel:

1 Ei, 2 EL Wasser

2 EL Milch

evtl. Sesamkörner

Zubereitung:

Zuerst wird das warme Wasser und die Milch in

einer Schüssel mit dem Zucker vermischt, dann der

Germwürfel hineingebröselt. Dieser sollte wirklich

frisch sein, den Trockenhefe funktioniert hier weniger

gut, die Buns werden einfach nicht so schön

fluffig. Diesen Ansatz lässt man jetzt 5 Minuten

stehen, anschließend kommen Mehl, Salz, ein Ei

und die weiche Butter dazu. Dann wird alles zu

einem geschmeidigen Teig verknetet. Am besten

mit einer Küchenmaschine. Nach etwa 5 Minuten

auf höchster Stufe hat man einen seidig-glänzenden

und geschmeidigen Teig, den man jetzt mit einem

Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa

eine Stunde gehen lässt. Nach dieser Stunde formt

man aus dem Teig die Buns, wobei man etwa 80-90

Gramm Teig pro Bun vorsehen sollte. Die Teigmenge

reicht dann für etwa 12 Hamburgerbrötchen, mit der

perfekten Größe für Patties mit 11 cm Durchmesser.

Dafür rollt man den Teig mit den Handinnenflächen

zu einer gleichmäßigen runden Kugel und presst diese

dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech

zu einer flachen Scheibe mit ca. 8-9cm Durchmesser.

Der Teig ist meist recht klebrig, daher sollte man

immer etwas Mehl auf die Arbeitsplatte und die

Hände geben. Die Teiglinge müssen jetzt nochmal

eine Stunde gehen. In der Zwischenzeit verquirlt man

ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch. Nachdem die

Buns eine Stunde gegangen sind, werden sie mit dem

verquirlten Ei bestrichen. Das sorgt später für einen

schönen Glanz auf den Brötchen. Ei und Milch müssen

dabei Zimmertemperatur haben. Sind sie zu kalt,

fallen die Buns zusammen. Auf die Oberfläche kann

man jetzt noch etwas Sesam streuen. Nun kommen

die Buns in den auf 200 Grad vorgeheizten Grill und

werden etwa 16-20 Minuten gebacken, bis die Oberfläche

goldbraun ist.

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slow&low

FOOD

slow

low

schonend vorgegart

COOKED

zart und saftig

Die Experten von TANN haben das

Qualitätsfleisch aus Österreich bereits

ideal mariniert und bei Niedertemperatur

mehrere Stunden schonend vor gegart.

Mit Slow & Low - Food von TANN lassen

sich diese besonderen Spezialitäten

schnell & einfach zubereiten.


essen & trinken

Best

Burger

Buddies

Der Burger ist längst in allen Schichten angekommen –

handfest oder tischfein. Sein Universum reicht von

belanglosen Erzeugnissen der Fastfood-Ketten über

bemühte Pseudoanglizismen bis zu kulinarischen Offenbarungen

aus Künstlerhand. Den Unterschied machen

da oft nicht (nur) die Hauptdarsteller Patty & Bun – also Fleisch

und Brötchen –, sondern vielfach die kulinarische Begleitmusik, die

gerne auch innovativ sein darf.

Doch schon bei den allgegenwärtigen Burger-Kumpels wie Salatblatt,

Tomatenscheibe, Zwiebelringen und Ketchup kann man

vieles richtig machen – und noch mehr falsch. Aber die echte

Premium liga der Burger beginnt dort, wo den Details und Aromaten

die gleiche Sorgfalt gewidmet wird wie der Wahl des Fleisches, das

sie kongenial begleiten sollen.

40


essen & trinken

Say

Cheese!

Cheddar mit Bums. Der ursprünglich aus

England stammende Hartkäse hat eine

Weltkarriere hinter sich. Denn im Burger ist

er tatsächlich ein Global Player, weil kein

anderer Käse für diesen Job so typisch und

mehrheitsfähig ist wie der würzige Käse mit

britischen Wurzeln. Oft ist er schon von

weitem an seinem Orangeton zu erkennen,

den ihm meist eine Prise Annatto (aus den

Samen des Orleanstrauches) in der Rohmasse

verschafft.

Für den Burger besonders praktisch ist seine

moderne Erscheinungsform als einzeln

verpackte, elastisch-weiche Schmelzkäsescheibe,

die auf dem heißen Patty fast schon

von alleine zu zerlaufen beginnt.

Und weil das so schön ist, nehmen wir lieber

gleich zwei Scheiben auf einmal. Das ist dann

die richtige Dosis für ein ordentliches Patty

der Viertelpfünder-Kategorie.

Von Rupp ist da eine Cheddar-Variante auf

dem Markt, die Freunden des gepflegten

Chili-Aromas besonders gefallen wird. Sie

passt großartig zu klassischen Rindfleisch-

Burgern, ist aber auch ein heißer Tipp als

Krönung von Pulled Pork oder Räucherfleisch.

Der weltweit populärste Kompagnon

eines saftigen Rindfleischpattys ist ja

der Käse. Entweder ganz klassisch mit

dem Fleisch zusammen bis ganz nahe an den

Schmelzpunkt erhitzt oder aber dickflüssig

als Sauce oder Dip. Womit sich natürlich

die Zubereitung auf der Plancha empfiehlt,

damit uns das Beste nicht durch den Rost

fällt. Natürlich geht das mit fast allen Käsesorten,

aber leichter tut man sich da mit

jenen, die durch den Zusatz von Schmelzsalzen

in der Rezeptur leichter auf die angestrebte

Konsistenz kommen.

Schwerer tut man sich da schon mit Käserinde,

die in jedem Fall besser vor der

Zubereitung entfernt werden sollte. Ausgenommen

vielleicht weiche Weißschimmel-

Mäntel von Camembert und Brie, auf die

man geschmacklich ungern verzichtet.

Blue Cheese. Blau- oder Grünschimmelkäse

sind in der BBQ-Küche jenseits des großen

Teiches viel präsenter als hierzulande, wo

diese Spezies ja vorwiegend auf dem Käsebrett

zu finden ist. In den USA jedoch werden

daraus Saucen zu knusprigen Buffalo

Chicken Wings geköchelt und auch auf

Steaks ist der Blue Cheese gerne zu finden.

Für den Burger eignen sich besonders bröselige,

weiche Sorten sehr gut, die man einfach

noch auf der Plancha auf das fertige Patty

krümelt, wo der Käse recht prompt zu zerfließen

beginnt.

Der Diptipp. Verlässlich weich und cremig

ist eine Käserange von Rupp, die mit dem

Namen „Feinster Streich“ ihre Bestimmung

vorrangig auf der Brotscheibe sucht. Dabei

ist dieser Käsetypus – vor allem mit den

Sorten „Cheddar“ und „Blauschimmel“ – ein

echter Diptipp zu Pommes und Burger, bei

dem er sich auch als Aufstrich auf den angerösteten

Hälften der Buns sehr gut macht.

41


essen & trinken

Pikante

Details

Die Sirupe von Almdudler sind nicht nur

beliebte Grundlage zur Herstellung von

wohldosierten Erfrischungsgetränken

in Heimarbeit, sondern mit ihren konzentrierten

Aromen auch eine sehr interessante

Zutat für so originelle wie delikate Saucen

und Marinaden, die auch noch besonders

einfach herzustellen sind. Die beiden ersten

Rezepte basieren auf dem Kräuterlimo-Sirup

„Almdudler Original“, dessen vielschichtige

Rezeptur hervorragend für Pickles und pikante

Saucen mit dem gewissen Extra geeignet

ist. Unsere rote Zwiebel hingegen haben

wir in eine Marinade mit Skiwasser-Sirup

eingelegt, dessen geschmackliche Hauptdarsteller

die Himbeere und die Zitrone sind.

Eine sensationelle Kombination!

Frisch gepickelte Gurkenscheiben.

Das Einlegen von frischen Salatgurkenscheiben

in einen heißen Marinadesud hat

mehrere Vorteile: Die Scheiben werden nicht

gekocht, schmecken also frischer und knackiger

als konservierte Exemplare. Man kann

die Größe genau auf den Verwendungszweck

ausrichten – wir haben unsere Salatgurke

einfach so schräg geschnitten, dass wir

besonders große Scheiben für den Burger

erhielten. Und geschmacklich lässt sich hier

sehr gut variieren.

Zutaten:

1 Salatgurke

100 ml Almdudler Original Sirup

100 ml Wasser

50 ml Weißweinessig

2 gestrichene TL Salz

1 TL Senfkörner

Die Zutaten miteinander aufkochen, dann

etwas überkühlen lassen. Die ungeschälte,

gewaschene Gurke in etwa 3 mm dicke

Scheiben schneiden und in dem heißen Sud

ziehen lassen. Nach dem Abkühlen sind die

Gurken-Pickles sofort verwendbar, halten in

einem verschlossenen Gefäß aber auch etliche

Tage im Kühlschrank frisch.

Almdudler BBQ-Sauce.

Diese BBQ-Sauce ist eine edle Alternative zu

Ketchup und fertigen BBQ-Saucen – wem

diese zu süß und zu plump am Gaumen sind.

Der Geschmack ist sehr vielschichtig und

stellt mit ihrer fruchtigen Würze so manche

englische Steaksauce in den Schatten.

Zutaten:

100 ml Almdudler Original Sirup

40 ml roter Balsamico

80 g halbgetrocknete Tomaten

2 EL Honig

2 EL Worcestershiresauce

2 TL Dijonsenf

2 TL Rauchsalz

2 TL frisch gemahlener Pfeffer

½ TL Knoblauchgranulat

42


essen & trinken

Die Zutaten werden einfach gründlich mit

dem Pürierstab verarbeitet und passiert, bis

sich eine sämige Sauce gebildet hat. Gegebenenfalls

noch mit etwas Wasser auf die

richtige Konsistenz bringen und mit Salz abschmecken,

in ein Schraubglas einfüllen. Im

Kühlschrank hält das wochenlang.

Think Pink.

Diese fast unwirklich pinkfarbenen Zwiebelringe

sind nicht nur optisch ein großartiges

Topping für jede Burger-Konstruktion, sondern

auch geschmacklich so faszinierend, wie

sie aussehen. Die Himbeernote verleiht der

pikanten Zwiebel ihre süße Frucht und liebt

die Gesellschaft von Rindfleisch oder Wild.

Zutaten:

1 große rote Zwiebel

100 ml Almdudler Skiwasser Sirup

100 ml Wasser

20 ml Weißweinessig

2 gestrichene TL Salz

3 Scheiben frischer Ingwer

Den Sirup mit Wasser, Essig und Salz sowie

dem Ingwer kalt ansetzen. Die Zwiebel in

dünne Scheiben schneiden und diese so in

die Marinade legen, dass sie ganz von der

Flüssigkeit bedeckt sind. In einem geschlossenen

Gefäß über Nacht im Kühlschrank

marinieren lassen, wobei sie auch ihre

spektakuläre Farbe annehmen. Die fertig

gepickelten Zwiebelringe sind dann bis zu

zwei Wochen gekühlt haltbar.

Für die beschten

Rezepte mit Cheddar

Rupp eröffnet die Grillsaison mit beschtem Cheddar in zwei Sorten.

Die zart schmelzenden Cheddar Chili Scheiben sind die extra-pikante

Krönung für jeden Burger. Für Burritos, zum Verfeinern von Grillsaucen

oder einfach als Dipp ist Rupp Feinster Streich mit Cheddar ideal.

Beschte Grill-und Burgerrezepte und Tipps unter www.rupp.at

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Privatkäserei Rupp

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Microgreens

Mit diesem neudeutschen Sammelbegriff

werden Sprossen, Kressen und Keimlinge aus

den unterschiedlichsten Saaten bezeichnet,

die neben viel Aroma und Frische auch noch

wertvolle Inhaltsstoffe in den Burger bringen:

Proteine, Flavonoide und wichtige Vitamine,

die in dieser Dichte nur in frisch gekeimten

Pflanzen zu finden sind. In Amerika werden

Microgreens als die neuen Superfoods

verehrt, da sie gegenüber ausgewachsenen

Pflanzen ein Vielfaches an Vitaminen und

guten Inhaltsstoffen aufweisen. Ein Rotkohl-

Microgreen zum Beispiel hat 260-mal so viel

Beta-Carotin, 6-mal so viel Vitamin C und

40-mal so viel Vitamin E pro Gramm als der

ausgewachsene Rotkohl. Erhältlich ist derlei

schon fix und fertig auf Substrat gezogen im

Gastro-Großhandel, und die ganz normale

Kresse in der Pappbox ist inzwischen ja sogar

im Supermarkt schon Standard. Wer Versorgungssicherheit

und Abwechslung möchte,

kann sich die Microgreens aber auch selbst

am Fensterbrett ziehen. Am besten aus Bio-

essen & trinken

Omelette

Rindfleisch mag Ei. Und dieses passt am allerbesten

auf ein knusprig gebratenes Patty,

wenn man es ebenfalls in dieser Dimension

zubereitet. Also am besten in einem Bratring

mit 10 oder 11 Zentimetern Durchmesser

auf der Plancha und mit einer Konsistenz

ganz nach Gusto. Sehr gut macht sich beispielsweise

die Zubereitung im Omelettestyle

mit einem kleinen Schuss Obers, Salz

und Pfeffer ins Ei gequirlt. Und kurz angeschwitzte

Jungzwiebeln sind die passende

Krönung des Ei-Pad.

Baconchips

Der gepökelte Bauchspeck, der auch bei keinem

amerikanischen Frühstück fehlen darf,

ist im Burger ein Aromenspender der Sonderklasse.

Insbesondere dann, wenn man ihn

zuvor auf der Grillplatte oder in der Pfanne

knusprig gebraten hat. Dabei verliert er auch

jede Menge Fett (das man tunlichst als Saucenbasis

aufheben sollte) und sein Salzgehalt

steigt. Daher kann man getrost auf das Salzen

der benachbarten Tomate verzichten.

Hülsenfrüchten (wie Erbsen, Linsen etc.) oder

auch speziellen Saaten, die es vor allem im

Web zu kaufen gibt.

Prinzessin aus der Erbse. Besonders wuchsstark,

knackig und geschmacksintensiv sind

beispielsweise die Sprossen der Erbse, die

man wie Kresse mit der Schere erntet. Sind

ihre Stängel schon etwas länger und damit

allzu fest geworden, legt man die abgeschnittenen

Sprossen in ein Haarsieb und

übergießt sie mit heißem Wasser.

Krasse Kressen. Viele Microgreens erinnern

geschmacklich stark an das ausgewachsene

Gemüse, andere ändern den Geschmack

allmählich. Intensiv schmecken alle, ganz besonders

jedoch die Kressen.

Diese Pflanzen der Kreuzblütler-Familie

haben einen besonders hohen Gehalt an

Senföl, der in Kresse mit 60% der Fettsäuren

vertreten ist. Im Gegensatz zu anderen

Sprossenarten sind in Kresse nicht viel Proteine

und kaum Kohlenhydrate enthalten.

Dafür weist sie eine Vielzahl von Mineralien,

Spurenelementen und Vitaminen auf.

Salz-Radieschen

Frische Radieschen sind gut, in Lake eingelegte

noch besser. Dafür wird einfach ein

Teelöffel Salz in einem Viertelliter Wasser

aufgelöst. Dann die Radieschen waschen, in

dicke Scheiben schneiden und in der Lake

ziehen lassen. Je schärfer die kleinen Rettiche

sind, desto länger sollte man mit ihnen jetzt

Geduld haben. Dann einfach herausfischen

und auf den Salat im Burger legen.

44


Die Haubengärtner

essen & trinken

Wenn hochdekorierte Topgastronomen

im Osten Österreichs für

ihre Speisekarte nach besonders

originellem oder hochwertigem Obst

und Gemüse suchen, wird manchen

selbst der gut sortierte Naschmarkt

zu banal. Auch reichlich belohnte

Foodhunter, Trüffeljäger und Beerensammler

können diese Not kaum

lindern.

Die geschmacksexplosiven Erdbeersorten „Mitzi

Schindler“ und „Mara de Bois“ sind hier aktuell zu haben,

der trendige Wildbrokkoli „Spigarello“, runde Karotten,

weiße Radieschen, gelbe Wassermelonen und grünes Salzkraut

der Sorte „Mönchsbart“. Aber auch Duftgeranien,

Keniabohnen, brasilianischer Sauerklee, Gurkenmelonen,

römischer Schildampfer... Nicht zu vergessen kleine, gelbfleischige

Erdäpfel, derentwegen auch große Namen des

Michelin immer wieder nach Stetten pilgern.

Als Geheimtipp wird hier jedoch unter Eingeweihten

seit nunmehr bereits rund drei Jahrzehnten

die Adresse einer gut verborgenen Gärtnerei in

Stetten bei Korneuburg weitergereicht wie eine

Schatzkarte unter Piraten. Von Chef zu Sous-Chef

sozusagen und nahezu unter Ausschluss der Öffentlichkeit.

Sogar unter dem Radar mancher gewöhnlich gut informierten

Food-Journalisten wachsen hier Obst- und Gemüsesorten,

die noch nie das Licht der Selbstbedienungsregale

erblickt haben.

Denn dieser Familienbetrieb ist nicht nur Hoflieferant der

heimischen Sterne-, Hauben- und Gabelsammler, sondern

auch die Quelle so mancher Food-Trends des letzten

Vierteljahrhunderts. Waltraud und Michael Bauer, beide

seit ihren Boku-Tagen unheilbar am Gartenvirus erkrankt,

haben hier schon 45 Tomatensorten gezogen, als Paradeiserraritäten

im Supermarkt noch undenkbar waren. Michael

Bauer hat in Österreich schon 1984 Chicorée als Gemüse

salonfähig gemacht, alten, fast vergessenen Apfelsorten

ein Comeback ermöglicht und die heute supermodernen

„Microgreens“ wie Erbsensprossen und sehr spezielle Kressen

angeboten.

Des einen Leid, des andern Freud. Mit dem Coronavirus

aber wurde alles anders. Die Gastronomie wurde erst dicht

gemacht und dann sehr auf Sparflamme gesetzt. Ob es in

der neuen Realität wieder ganz so wird wie in alten präcovidalen

Tagen, steht noch in den Sternen.

Also begann Familie Bauer im März ihre Produkte auch an

Private zu verkaufen – was schon aus Kapazitätsgründen

noch vor drei Monaten undenkbar schien. Wieder ganz im

Stillen, nur einmal pro Woche und nur durch Mundpropaganda

beworben. So kamen auch wir zu den besten Kartoffeln

seit langem, zu ungemein zarten, bunten Radieschen

und zu delikaten Romana-Köpfchen.

Denn nun gibt es in Stetten seit Neuestem Topgemüse für

alle – und zwar jeden Freitag von 9 bis 12 und von 15 bis

19 Uhr ein „Spezialitäten-Kisterl“ mit saisonalem Obst und

Gemüse und anderen Bodenschätzen je nach Saison. Alles

regional und vorwiegend selbst produziert. Der Preis je

Kisterl liegt ab Hof bei 24 Euro, bei Zustellung kommen

noch 4 Euro dazu. Beliefert wird der Großraum Korneuburg

und Wien.

Informationen, Anfragen und Bestellungen:

office@gemuese-bauer.at

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essen & trinken

Western Style

Sweet Potato

Kartoffel

Helden

Der knusprigen Erdäpfelvielfalt in

ihren zahlreichen Erscheinungsformen

hat Kotányi eine eigene

kleine, aber sehr feine „Potato

Range“ gewidmet. Drei praktische

Streuer mit sehr unterschiedlich rezeptierten

Mischungen stehen unter

dem Motto „Spice up my Potato“

jetzt im Gewürzregal, um Wedges,

Pommes und Bratkartoffeln einen

kräftigen Aromenkick zu geben.

Es fällt gleich auf und das sehr positiv: Gemeinsam

ist den drei Sorten „Original Style“, „Western Style“

und „Sweet Potato“ die wesentliche Zutat „ohne“.

Nämlich ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsstoffe

und ohne Farbstoffe, wie man dem

Etikett entnehmen kann. Dafür aber sind jede Menge hochwertiger

Gewürze aus Kotányis umfangreichem Produktportfolio

an Bord und eine Prise Salz, auf das man also bei

der Zubereitung sonst weitgehend verzichten kann.

Ein kleines Cartoon-Manual für die Ofenzubereitung auf der

Rückseite der Streuer informiert sehr anschaulich über die

empfohlenen Zubereitungsschritte: 1. Kartoffeln schneiden,

2. mit Öl beträufeln, 3. mit dem Potato-Gewürz bestreuen,

4. im Backrohr bei der empfohlenen Temperatur goldgelb

backen.

Das funktioniert im Ofen sehr gut, am Grill jedoch anders.

Dessen bullige Hitze beleidigt nämlich mitunter die Anteile

von braunem Zucker und Paprika in den Mischungen, die so

eventuell ins Bittere kippen. Für die einfache Anwendung

am Grill empfehlen wir, die Würze erst im Finale des Backvorganges

auf die geölten Kartoffeln zu streuen. Und wenn

man das vielleicht erst am Teller macht und das Fleisch

daneben vielleicht gleich ein wenig mitwürzt, schmeckt das

– unter uns gesagt – auch ganz ausgezeichnet. Denn was

da aus dem Streuer kommt, ist eigentlich auch als BBQ-Gewürz

erste Wahl. Was uns auch schon zu den unterschiedlichen

Charakteristiken der drei Würzmischungen bringt:

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essen & trinken

Original Style

Western Style – ist ein bisschen wie BBQ in Texas: süß,

scharf und rauchig. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt unter

anderem geräucherten Paprika, Senfsamen, Zuckerrohrsirup

und Cayennepfeffer sowie etwas Oregano.

Unserer Meinung nach passt diese Mischung aber nicht nur

zu BBQ-Klassikern wie Spareribs und Brisket, sondern auch

ganz besonders gut zu Huhn. Und wenn man seine Wedges

recht großzügig mit der peppigen Würzmischung ummantelt

hat, passt zu den in jeder Hinsicht heißen Pataten als

Dip am besten eine erfrischende, kalte Joghurtsauce mit

Minze, Salz und einem Spritzer Zitrone.

Knoblauch und mehr harmoniert mit der natürlichen Süße

des Fruchtfleisches hervorragend, egal ob als Püree, Gratin

oder als Sticks.

Wir haben dünne Pommes aus einer orangefarbenen

Süßkartoffel geschnitten und diese Sticks gründlich in

Maisstärke gewälzt, erst danach gewürzt und frittiert. Mit

diesem coolen Trick werden Süßkartoffeln, die sonst dazu

neigen, etwas blass und weich zu geraten, schön goldbraun

und knusprig.

Original Style – ist der Universalist des Trios, der sowohl in

die heimische wie auch die mediterrane oder levantinische

Küche passt. Neben Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin sind

hier auch kleine Prisen Paprika, Thymian, Curcuma und

Cayennepfeffer mit dabei, was ein besonders rundes, herzhaftes

Geschmacksprofil ergibt. Wir finden, dass sich diese

Mischung auch hervorragend zur Würzung von Röstgemüse

eignet, dessen vegetabile Aromen es kongenial unterstützt.

Wir haben unsere Bratkartoffelscheiben damit gewürzt und

sie in einen Cheddar-Dip getunkt. Eine geniale Kombination

und eigentlich schon fast ein Hauptgericht.

Sweet Potato – hier ist die Zielgruppe ganz offensichtlich

die Süßkartoffel in Variationen, die wir auch noch um

den Kürbis erweitern wollen. Der fruchtig-säuerliche Geschmack-Mix

aus Paprika, Sumach, Muskatnuss, Rosmarin,

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essen & trinken

Schwarten

Kracher

Wenn der Österreicher an Krustentiere denkt, hat er wahrscheinlich

Schweinernes im Sinn. Denn nach dessen knuspriger Schwarte

verlangt es ihn auch statistisch betrachtet deutlich öfter als nach

delikaten Garnelen und Langusten. Eine Sehnsucht, die allerdings recht

selten vollkommene Erfüllung findet, denn mehrheitlich sieht man auf

den Schweinsbraten und Stelzen der Nation statt der erhofften mürben

Kruste ja eher hart, ledrig oder gar labbrig geratene Haut.

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essen & trinken

Eine perfekte Knusperschwarte ist also

Glückssache – oder man weiß, wie es geht.

Wobei sich die Experten (auch hier) schon

im grundsätzlichen Ansatz völlig uneins sind.

Denn die Verfechter der Nassmethode versuchen,

vor dem Grill möglichst viel Wasser in die

Schwarte zu bekommen. Und jene der Trockenfraktion

wiederum wollen ganz im Gegenteil der Haut

jegliche Flüssigkeit entziehen. Ganz zu schweigen

von der Temperaturführung, über die auch gegensätzliche

Ansichten herrschen.

Was da für den Grill die beste Methode ist, haben

wir für Sie selbstlos in einer mehrtägigen Schweinsbratenquarantäne

getestet – und tatsächlich

herausgefunden.

Basics. Wie überall im Leben ist natürlich auch in

diesem Fall die Rohstoffqualität von ganz entscheidender

Bedeutung. Wobei Kriterien wie die Fettmarmorierung

des Fleisches sowie Alter, Geschlecht

und Rasse eher für die inneren Werte und den Geschmack

des Bratens verantwortlich sind als für das

Gelingen der Knusperschwarte. Da zählen auch noch

andere Dinge:

Frisch sollte das Fleisch sein, also besser nicht

aus dem Tiefkühlschrank. Denn irgendwie hemmt

scheinbar das Frosten die Knusperpotentiale der

Haut ganz gehörig. Das Fett unter der Haut sollte

außerdem nicht zu weich, sondern eher kernig sein

– das hat mit der Fütterung der Tiere zu tun und ist

letztlich auch für den Geschmack sehr wesentlich.

Die Schwarte selbst sollte möglichst vollständig und

intakt sein, wobei die unvermeidlichen Stempel zur

Kennzeichnung kein Problem darstellen und ohnehin

verbraten werden. Borsten sind hingegen nicht so

toll – aber dafür gibt es Abhilfe: Der echte Schwarten-Experte

hat immer einen Einwegrasierer in der

Utensilien-Schublade.

49


essen & trinken

Wichtig ist auch die ausreichende Größe des Teilstücks

– Kenner wissen: Big is beautiful! Je größer

der Braten, desto länger wird er zwar brauchen, aber

desto besser und saftiger wird er auch gelingen. Und

auch die Schwarte hat viel mehr Platz, um großflächig

aufzupoppen. Wenn wir bei unseren Tests diese

Regel nur halbherzig befolgt haben, war das der

Vielzahl an Methoden geschuldet, die wir ausprobieren

wollten.

Und wir haben uns beim Rohstoff nicht ohne Grund

für frisches Marken-Schweinefleisch aus Österreich

entschieden: „donauland Schwein“ für die Grillstelze,

„Natürlich Niederösterreich Duroc“ für den

Bauch und das „tullnerfeld Schwein“ für die Schulter.

Da kann man gar nichts falsch machen, denn

die beschriebenen Kriterien werden hier durch die

Kontrollen des AMA-Gütesiegels gewährleistet. Und

die Formate der Zuschnitte sowie die Selektion der

Teilstücke sind für anspruchsvolle Profis ausgelegt.

Nass ist krass. In unzähligen Laufmetern gedruckten

Küchenlateins empfehlen die Autoren mehrheitlich

sehr unterschiedliche Nassmethoden, um zu einer

(relativ) knusprigen Schwarte am Schweinsbraten zu

kommen. In unserer Familie war lange folgender

Vorgang üblich:

Etwa einen Finger hoch Salzwasser in einen Bräter

füllen und zum Kochen bringen. Den Braten mit der

Hautseite nach unten einlegen und ein paar Minuten

sieden lassen. Dann herausnehmen, überkühlen lassen

und die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise

einschneiden. Dabei ist darauf zu achten, dass man

nicht bis ins Fleisch schneidet, sonst hat man an diesen

Stellen unschöne Saftaustritte. Am allerbesten

geht das im Übrigen mit einem Cutter aus dem Baumarkt,

bei dem man die Schnitttiefe einstellen kann.

Dann wird gewürzt, nochmals kräftig gesalzen und

ab geht’s auf den Grill oder in den Ofen.

So weit, so gut. Aber noch nicht optimal. Also

haben wir auch andere Varianten ausprobiert, die

in der Literatur oder im Internet als ultimative

Schwarten kracher proklamiert werden.

Beginnen wir mit dem Wasserbad. Hier wird der

Braten mit der Schwartenseite in eine flache Schale

mit Wasser gelegt. Das Wasser darf nur so hoch eingefüllt

sein, dass gerade eben die Schwarte gewässert

wird, nicht aber das Fleisch. Das Ganze kommt

dann für mindestens ca. 3-4 Stunden in den Kühlschrank,

am besten aber über Nacht. Die weitere

Verarbeitung ist dann auf die herkömmliche Weise.

Wir haben das mit einer schönen Schweinsschulter

ausprobiert – das Ergebnis war ok, mehr aber nicht.

Andere meinen wiederum, damit die Schwarte

schön knusprig aufgeht, muss sie zunächst einmal

richtig weichgekocht werden. Also verbringt dort der

Braten zwei Drittel seiner Garzeit mit der Schwarte

nach unten bei etwa 130°C in einem Bräter mit

Wasser. Die völlig weichgegarte Schwarte wird erst

nach dem Wenden eingeschnitten und am Rost bei

ca. 175°C fertig gebraten. Am Schluss gibt’s dann

noch einmal Vollgas.

Bei dieser Technik besteht jedoch das Risiko, dass

die Haut gerne am Bräterboden anklebt, was eine

spätere Knusperschwarte erfolgreich verhindert. Und

wir konnten auch sonst im Ergebnis keine Verbesserungen

gegenüber unserer Grundtechnik feststellen.

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SCHWEIN

GEHABT.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

TOPSCORER AM GRILL

Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel steht bei Fleisch zu 100 Prozent für

ausgezeichnete, herkunftskontrollierte Qualität. Das gilt auch für diese

Qualitätsprogramme und sorgt für Grillgenuss auf jedem Grill.

Strohschwein


essen & trinken

Eine weitere Schweinsbraten-Sekte glaubt an die

Backpulver-Kruste. Dafür wird Salz mit einem

Teelöffel Backpulver und Gewürzen wie Koriander,

Knoblauchpulver und gestoßenem Kümmel zu einer

Würze vermischt, mit der die vorgekochte und eingeschnittene

Schwarte eingerieben wird. Das Natron

soll dann beim Garen als Triebmittel einer gepoppten

Schwarte dienen.

Wir haben auch das ausprobiert, indem wir einen

Braten zur Hälfte nur mit Salz und die andere Hälfte

mit dieser Backpulver-Würzmischung eingerieben

haben. Und sind nach zwei Stunden gleich wieder

aus der Natron-Sekte ausgetreten, da die salzige

Hälfte viel besser gelang, wie man auch auf dem

Foto sehen kann.

Popcorn-Schwartologie. Die Theorie hinter allen

Nassmethoden ist ja folgende: Durch das Weichkochen

soll viel Wasser in die Hautstruktur gelangen,

das später durch kleine Dampfexplosionen die

Schwarte schaumig auftreibt. Dieser Popcorneffekt,

der die Haut so idealtypisch mit knusprigen Bläschen

aufgehen lässt, funktioniert aber offenbar noch

viel besser, wenn der Haut Wasser entzogen statt

zugeführt wird.

Das beweist auch der Tipp von Haubengriller

Adi Bittermann, der die ultimative Kruste eines

Schweine bauches vom Duroc nach einer speziellen

Methode vorbereitet, die wir aufgegriffen haben.

Adis Bauchgefühl.

Das Bauchfleisch wird auf der Unterseite und seitlich

gesalzen, mit Senf eingerieben und mit Pfeffer

gewürzt. Die Schwarte dabei unbedingt auslassen

– denn diese wird jetzt mit einem spitzen Spießchen

ganz eng perforiert. Dabei soll die Spitze möglichst

nur bis in den Speck unter der Schwarte und nicht

bis ins Fleisch vordringen. Wir haben dafür eine

Rouladennadel verwendet, aber es gibt sicher effizientere

Instrumente, denn die Dichte der Einstiche ist

ausschlaggebend für die spätere Kruste.

Dann die Schwarte großzügig mit Hesperidenessig

einreiben und das Fleisch über Nacht (mindestens

aber 8 Stunden) im Kühlschrank abtrocknen lassen.

Anderntags das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen

und auf Raumtemperatur kommen lassen. Aus

Alufolie einen langen Streifen falten, der mindestens

einen Zentimeter breiter sein muss als die Höhe des

Bauches. Diese Lasche rund um das Fleisch spannen

und mit einer Rouladennadel fixieren. Nun die

Schwarte fingerhoch mit grobem Meersalz bedecken

und das Fleisch in den auf 160°C vorgeheizten Grill

setzen. Idealerweise über einer Schale mit etwas

Wasser, um den Saft aufzufangen und die Hitze

von unten etwas zu dämpfen.

So indirekt eine gute Stunde grillen, dann herausnehmen

und die Alulasche sowie das Salz entfernen.

Den Grill jetzt auf etwa 230°C aufheizen und den

entkleideten Schweinsbraten wieder auf den Rost

setzen. Indirekt 30 bis 45 Minuten braten, bis die

Schwarten poppen!

Zutaten:

1,5-2 kg ausgelöstes

Bauchfleisch

mit Schwarte vom

Duroc-Schwein

2 EL Senf

frisch gemahlener Pfeffer

½ kg grobes Meersalz

4 EL Hesperidenessig

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essen & trinken

Unser Fazit: Mit Abstand die beste Methode.

Sie funktioniert zuverlässig und das Fleisch wird

keineswegs versalzen. Ganz im Gegenteil ist die

großzügige Verwendung von Salz auf der Haut

auch für den Geschmack des Fettes darunter sehr

positiv, weil es bestimmte Fettsäuren aufspaltet

und so geschmacklich optimiert.

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essen & trinken

GASTRO-PORK

FÜR JEDERMANN

HAXN-ROTISSERIE

Der Stelzen hat das Tier ja vier, doch nur die hinteren

passen hier. Während die „Vordere Stelze“ mit 500

bis 600 Gramm eindeutig zu klein für den Spieß ist,

sind die sogenannten „Hinteren Stelzen“ des Schweines sehr

fleischig und bringen jeweils zwischen 2 und 2,5 Kilogramm

auf die Waage. Für die Vorbereitung so einer knusprigen

Schweinsstelze am Grillspieß hat uns freundlicherweise Simone

Hubinger ihr Erfolgsrezept verraten:

Eine Hintere Stelze in heißes Wasser mit 1 TL Salz, 5 Pfefferkörnern

und 5 Wacholderbeeren sowie 2 Lorbeerblättern

so zu stellen, dass die Schwarte zur Gänze unter der Wasserlinie

liegt. Eine Viertelstunde auf kleiner Flamme köcheln

lassen, dann herausheben und überkühlen lassen. Die weiche

Schwarte mit einem scharfen Messer rundum einritzen und

noch einmal mit Salz einreiben. Auf den Drehspieß ziehen

und knusprig braten.

Grilltechnik. Zur Zubereitung dieser Grillstelze am Spieß

haben wir uns für den Spirit von Weber mit GBS entschieden,

denn dieser hat erfreulicherweise ein großes Loch im Rost,

in das normalerweise Pfannen, Woks und anderes Zubehör

gestellt werden können. Wir aber können dort ungehindert

unsere dicke Stelze rotieren lassen, für die wir ansonsten den

ganzen Rost herausnehmen müssten. Gegrillt wurde dabei

indirekt, also blieb der Brenner unter dem Fleisch diesmal

kalt. Und auch die anderen beiden Regler haben wir lediglich

knapp auf halbe Kraft gestellt, denn das reicht vollkommen,

um dauerhaft zwischen 150 und 160°C auf dem Deckelthermometer

zu haben. Das ideale Schönwetter also, um in knapp

zwei Stunden ordentlich Fett aus der Stelze zu schmelzen, das

direkt in die Alutasse der Fettwanne geleitet wird.

Das Fleisch der Stelze wird auf diese Art sehr weich und saftig,

für die Knusperkruste sorgt dann in der letzten Viertelstunde

eine Temperaturerhöhung auf ca. 200°C. Wer hat, kann für

diese Knusperphase natürlich auch einen Infrarot-Heckbrenner

dazu schalten, dann poppt die Haut noch besser auf.

Schweinefleisch der Extraklasse. Eigentlich

waren die österreichischen Qualitätsfl eischprogramme

ja großteils immer der Gastronomie vorbehalten,

die damit dem Wunsch ihrer Gäste nach

Regionalität und überdurchschnittlicher Qualität

entsprechen konnte. Kontrolliert und abgesichert

vom AMA-Gütesiegel konnte hier ein maßgeschneiderter

Mehrwert geboten werden, der verlässlich

lieferbar ist und die Billigangebote am

Teller deutlich übertrifft.

Wermutstropfen für die Gäste: Im Lebensmittelhandel

waren und sind beliebte Gastromarken wie

„tullnerfelder Schwein“ oder „donauland Schwein“

nicht überall erhältlich, waren also während des

gastronomischen Lockdowns daher folgerichtig für

viele gar nicht verfügbar.

Was den Ausschlag dafür gab, dass die Großhändler

der Gastronomen ihre Pforten auch für Normalverbraucher

öffneten, was von vielen Konsumenten

mit Begeisterung genutzt wurde. Und vieles spricht

dafür, dass etliche Händler und C&C-Märkte diese

Zielgruppenerweiterung auch noch länger beibehalten

werden. Denn – auch wenn die Wirte nun

wieder allmählich aufsperren und die „neue Realität“

in den Gaststuben Einzug hält – ganz so wie

früher wird es wohl noch lange nicht sein.

Die besten Adressen der Regionalprogramme

mit dem AMA-Gütesiegel:

„tullnerfelder Schwein“ ist bei AGM erhältlich

sowie bei der Fleischerei Metzker im 17. Wiener

Gemeindebezirk und im Markt sowie dem Onlineshop

„sauguad.at“ der Familie Harold.

„donauland Schwein“ ist regional in vielen

Nah&Frisch-Märkten zu haben sowie bei Kastner

im C&C-Onlineshop.

„premium Schwein“ gibt’s regional bei

Nah&Frisch sowie bei Unimarkt und im C&C von

Transgourmet.

„Natürlich Niederösterreich Duroc“ mit den

AMA-Zusatzbenefits „Strohschwein“, „mehr Tierwohl“

und „gentechnikfreie Fütterung“ ist exklusiv

bei wiesbauer-gourmet.at (online) bzw. in den

Wiesbauer Bistro & Shop-Filialen erhältlich.

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Fehlen nur noch

ein paar Kräuter.

Schmeckt seit 1957


essen & trinken

THE BIG ISI

Die Geheimwaffe der Küchenprofis ist ein Siphon.

Gekämpft wird mit dem „Gourmet Whip“ von iSi auf

jedem Posten um Hauben und Sterne – bis zur letzten

Patrone. Denn diese beinhaltet jene Gase, die so manche

Dinge erst möglich machen: perfekt geschäumte

Süppchen und Saucen, luftige Toppings und Desserts,

aromatisierte Öle für professionelle BBQ-Injektionen.

Ob

als Komponente des „Mise

en Place“, als Baumaterial

des Patissiers oder als letzter

Tupfen auf dem i des Tellers durch den

Küchenchef am Pass – der Schnittstelle

zwischen Küche und Service. Die durch

Distickstoffmonoxid (N 2 O) geschäumten

Flüssigkeiten aus dem „Whip“ sind

auch heute noch unentbehrlich für alle

ambitionierten Schaumschläger, inzwischen

haben sich aber auch weitere

interessante Einsatzgebiete für diese

Technik aufgetan.

Denn der Druck, den so eine Kapsel in

der Siphonflasche aufbaut, ist enorm.

Und das macht ganz besondere Dinge

mit ihrem Inhalt – es transferiert ätherische

Öle und Aromen zwischen den

unterschiedlichsten Stoffen, es sorgt für

die Stabilität von Mixturen, die sonst

emulgieren würden, und es transportiert

Flüssigkeiten in die feinsten Verästelungen

der Zellstrukturen von Fleisch

und Fisch. Spätestens damit ist der

Gourmet Whip auch in der Oberliga der

Grillmeister und Pitmaster angekommen,

denn diese Szene hat ja inzwischen

auch bereits einige Hauben. Und

das nicht nur beim Wintergrillen.

Mit Koch- und Grillbuchautor Giuseppe

Messina hat iSi einen Markenbotschafter

mit diesen Qualitäten, der sich

seit zwei Jahrzehnten intensiv mit den

vielfältigen Möglichkeiten des Geistes

aus der iSi-Flasche beschäftigt. Sein

Know-how hat uns bei dieser Story sehr

geholfen.

Am Anfang war das Schlagobers

Über 150 Jahre Erfahrung hat iSi bereits

auf dem Sektor der Siphon-Technik und

nach wie vor baut das österreichische

Unternehmen als globaler Marktführer

die besten Sahne- und Sodasiphons für

Gastronomie und Heimanwender.

Die Weltkarriere der Espumas begann

jedoch erst, als der spanische Starkoch

Ferran Adrià in seinem 3-Sterne-Restaurant

„el Bulli“ Anfang der 90er den

Einsatz verschiedener Gase für seine

Molekularküche entdeckte und so auch

auf das N 2 O der Sahnesiphons stieß.

Espumas & geschäumte Saucen

Schäume und Saucenträume bestehen

zumeist aus Distickstoffmonoxid (N 2 O).

Dieses wird unter Druck in der aufzuschäumenden

Flüssigkeit gelöst, wobei

sich das Gas generell viel besser mit Fett

als mit Wasser verbindet. Ursprünglich

wurden Sahnesiphons ja wie gesagt für

die Herstellung von Schlagsahne entwickelt,

die wegen ihres hohen Fettgehalts

eine ideale Flüssigkeit zum Aufschäumen

darstellt. Fettarme Flüssigkeiten

kann man jedoch auch mit Hilfe von

Texturgebern wie Eiweiß, Gelatine oder

Stärke aufschäumen. Durch den Druck

im Gourmet Whip dehnt sich das gelöste

Gas aus und die Flüssigkeit wird zum

Espuma.

Giuseppe Messina ist ein waschechter Bayer,

gelernter Koch und erfolgreicher Koch- und

Grillbuchautor mit sizilianischen Wurzeln. Heute

lebt er in Deutschland und ist internationaler

Markenbotschafter von iSi. Seine zahlreichen

Rezepte findet man auf Instagram (giuseppe

4437) und seiner Website giuseppemessina.de.

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essen & trinken

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Gourmet Whip – das System

Der „Gourmet Whip“ ist der Profi für alle

Warm- und Kaltanwendungen und auch

jener Whip, für den es das interessanteste

Zubehör gibt. Er ist von Kopf bis Fuß aus hitzebeständigen,

geschirrspülfesten und langlebigen

Edelstahl-Komponenten und in verschiedenen

Größen (0,25, 0,5 und 1 Liter Füllvolumen) erhältlich.

Der praktische Hitzeschutz aus Silikon

schützt die Hände beim Anfassen der Flasche

bei Warmanwendungen. Trichter und Sieb bilden

die optimale Ergänzung und wurden speziell

für die iSi-Geräte entwickelt. Sehr nützliche

Accessoires, denn nur gut passierte Flüssigkeiten

gewährleisten eine reibungslose Funktion.

Die Nadeltüllen eignen sich hervorragend zum

Füllen von Lebensmitteln, zum Dekorieren,

für flüssige Injektionen sowie zum Marinieren,

Pikieren und Beizen. Kombinierbar sind sie mit

dem Gourmet Whip und dem Thermo Whip,

bestehen zu 100% aus Edelstahl und sind

spülmaschinenfest.

Rapid Infusion Set. Mit der sogenannten Rapid sion kann man Flüssigkeiten das gewisse Extra verlei-

Infuhen,

indem man sie mit den Aromen fester Bestandteile

versetzt. Damit umgeht man auch jene unerwünschten

Geschmacksveränderungen, die bei frischen Zutaten

wie Obst und Kräutern durch eine lange Lagerung

entstehen können. Ob zum schnellen Marinieren von

Fleisch, Fisch oder Gemüse oder zum Aromatisieren

von Ölen, Essigen und Alkohol – was früher eine Frage

von Tagen oder gar Wochen war, lässt sich mit Rapid

Infusion jetzt in Minuten bewerkstelligen. Das welt-

weite Kerngeschäft von iSi konzentriert sich auf das

Verpacken von Gasen in kleine Druckbehälter. Alle Kapseln,

wie auch die N 2 O-Kapseln neuester Generation,

die „iSi Professional Chargers“, werden in der Wiener

Produktionsstätte unter strengsten Qualitäts- und Sicherheitsrichtlinien

erzeugt. Jede einzelne Kapsel wird

vor dem Verpacken abgewogen und enthält exakt

8,4 g reines N 2 O, um konstante Ergebnisse sicherzustellen.

Das ergibt im Vergleich mit Billigprodukten bis zu

20% mehr Portionen und höhere Stabilität.

Infos und Preise unter: www.isi-shop.com

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essen & trinken

Tipp: Für warme Saucen ist Gelatine

klarerweise nicht geeignet, denn sie

schmilzt bereits bei 37°C.

Was man mit Espumas aber außer genialer

Aioli, Guacamole und Cheddar

Sauce Hollandaise (Rezepte auf Seite 60)

sonst noch alles machen kann, zeigt das

Rezept von Giuseppe Messina, der den

Teig für seine Maistortillas direkt aus der

Flasche auf die Plancha portioniert. Extrem

genau und extrem sauber.

Sehr vielseitig einsetzbar ist der Gourmet

Whip auch am Saucensektor. Luftigfrische

BBQ-Saucen halten in der Flasche

ohne jede Geschmacksbeeinträchtigung

bis zu zehn Tage lang im Kühlschrank.

Sogar Hollandaise, wenn man sie im Eiswasser

schnell runterkühlt! Zum Regenerieren

erwärmt man die Flasche dann

lediglich 15-20 Minuten im Wasserbad

bei ca. 60°C. Bei dieser Temperatur kann

sie dann auch konstant warm gehalten

werden, ohne sich zu trennen. Nur bitte

nicht heißer.

Und auch gebacken wird bei Messina mit

Siphon: Der Teig für Schokoladekuchen

wird aus der lange vorbereiteten iSi-Flasche

in kleine Formen auf karamellisiertes

Obst gespritzt. „Damit ist man beim

Soufflé immer auf der sicheren Seite.

Und die Konsistenz wird auch immer viel

luftiger als ohne Gourmet Whip!“

Druckinjektion

Die Weltmeister des BBQ wissen genau,

was ihnen großzügige Injektionen in

großen Fleischstücken wie Brisket, Pute

und Pulled Pork bringen: extra viel Saft,

Aroma und ein gutes Gaumengefühl bei

den Juroren. Impf-Verweigerer haben da

das Nachsehen. Der Gourmet Whip als

kongeniales Werkzeug des Pitmasters

hat dabei folgende Vorteile: Man kann

in der Flasche eine perfekte Emulsion

nach der gewünschten Rezeptur schon

Tage im Voraus herstellen und hat diese

dann jederzeit schussbereit. Durch die

Lagerfähigkeit im Kühlschrank bis zu

zehn Tagen (ohne Zusätze!) ist man da

extrem flexibel. Als Herstellungstechnik

empfiehlt sich da die „Rapid Infusion“,

die das Beste aus Gewürzen und Kräutern

zu holen vermag (mehr weiter

unten).

Die Injektion selbst erfolgt dann besonders

einfach, exakt und effizient mit den

langen Injektionsnadeln des iSi-Systems

– bei einem Druck, dem kein Gewebe

widerstehen kann. Wer schon einmal

versucht hat, einige magere Karreerosen

dicht mit flüssiger Butter zu impfen,

weiß das zu schätzen.

Guiseppe Messina verwendet für

seine Injektionen übrigens auch gerne

Xanthan als Stabilisator. Das hält die

Emulsion bei sehr langen Garvorgängen

länger im Fleisch. Nach dem Injizieren

wickelt er das Fleisch straff in Lebensmittelfolie

und lässt es über Nacht im

Kühlschrank reifen.

Druckmarinieren

Größere Modelle des Gourmet Whip

sind auch für die sehr spezielle und effiziente

Methode des Druckmarinierens

geeignet. Kleine Fleisch- oder Fischstücke

und Meeresfrüchte kann man so

blitzschnell durch und durch intensiver

beizen, als hätte man sie im Vakuum

mariniert. Nur viel schonender, weil das

Vakuum Fasson und Struktur ruinieren

kann. Von der langwierigen Beize in der

Tupperware-Box ganz zu schweigen, die

bei Fleisch pro Tag nur etwa einen Zentimeter

Eindringtiefe bringt. Matchwinner

ist hier wieder der enorme Druck

des Gases, der ähnlich wie bei der Rapid

Infusion für einen regen Austausch der

Moleküle im Flascheninneren sorgt. Das

Fleisch wird dabei nicht nur durchgewürzt,

sondern durch den Faktor Säure

– wie Wein oder Essig – mürber und

zarter, denn das Kollagen des Bindegewebes

wird damit geknackt. Für zartere

Fleischsorten nimmt man hingegen eher

ölbasierte Marinaden.

Von Olivenöl rät Giuseppe Messina hier

übrigens ab. Dessen Bitternote kann sich

unter Druck weiter verstärken. Besser

ist es hier neutrale Öle (wie Rapsöl) zu

verwenden.

Rapid Infusion

Erstmals entdeckt wurde das Rapid Infusion-Verfahren

mit dem iSi-System vom

amerikanischen Mixologen Dave Arnold.

Er tat eine Flüssigkeit und Fruchtstücke i

n den Sahnesiphon und ließ dann N 2 O

aus der Kapsel hineinströmen. Ließ er

dann den Druck ab, bildete das N 2 O

Blasen und nahm die Geschmackstoffe

der Frucht in die Flüssigkeit mit.

Die Temperatur spielt bei Rapid Infusion

eine wichtige Rolle. Um so viel Aroma

wie möglich in die Flüssigkeit zu bekommen,

sollte man die Zutaten bei Raumtemperatur

verwenden. Möchte man

hingegen eher die Früchte weiterverwenden,

empfiehlt es sich, diese gekühlt

in den Gourmet Whip einzufüllen. Diese

nehmen dann umgekehrt das Aroma der

Flüssigkeit auf.

Tipp: Nur bei schneller Entlüftung läuft

der Rapid Infusion Prozess im iSi-Gerät

auch wirklich perfekt ab. Mit dieser

Methode kann man übrigens auch hocharomatische

Gewürzöle und Essige

herstellen. Nicht nur viel schneller als

gewohnt, sondern auch qualitativ besser.

Guiseppe Messina: „Die Rapid Infusion

nimmt nur die feinen, ätherischen

Aromen und Phenole mit. Grobe Noten

wie Gerbstoffe von holzigen Kräuterstängeln

etc. werden hingegen nicht von

der Flüssigkeit aufgenommen!“ Dazu

kommt, dass bei vielen Gewürzölen mit

Temperatur gearbeitet werden muss, um

Geschmacksstoffe zu extrahieren, im iSi-

Gerät jedoch nicht.

Aber auch Sirupe sowie Fruchtsaucen

können mit der Rapid Infusion ohne Erhitzen

hergestellt werden, womit man ein

wesentlich frischeres, hocharomatisches

Fruchtaroma erreicht. Basis ist hier Läuterzucker

(Zucker zu Wasser 1:1), der im

Vorfeld hergestellt und dann abgekühlt

wird. Mit den Beeren laut Rezeptur mischen

und 2-3 Stunden stehen lassen, bis

man den Druck aus dem Gourmet Whip

vollständig ablässt. Dieser Frisch-Sirup ist

2-3 Monate im Kühlschrank haltbar.

59


essen & trinken 2

1

Tutorials und Grillrezepte für den Gourmet Whip

Auf der Website www.isi.com/grillen kann man sich hinsichtlich

des Einsatzes und der Verwendung des Zubehörs für ambitionierte

Grillmeister noch detaillierter schlau machen. Mit

übersichtlichen Schritt-für Schritt-Anleitungen, leicht nachvollziehbaren

Rezepten und viel Know How.

Eine Rezeptdatenbank führt – übersichtlich in Kapitel nach

der Anwendung geordnet – durch die ganze Welt des Gourmet

Whips. Von Drinks, über Espumas, Saucen, Suppen und

Desserts, bis hin zu den beschriebenen „Rapid Infusions“, dem

Druckmarinieren und Druckinjizieren.

Darunter die ausgesprochen appetitlichen Grill-Gerichte

auf dieser Seite:

1 Druckmarinierter Rinderlenden-Spieß Churrasco

2 Ochsenkotelette mit Sauce Dijonnaise

3 Druckmarinierter Kalbslenden-Spieß mit gegrilltem Spargel

und Sauce Bernaise

4 Druckinjiziiertes Maishähnchen mediterran

5 Cheesecake mit druckmarinierten Birnen und Bavarian

Cream Sahne

6 Iberico-Schopf mit Lardo Rosmarin-Injektion

3

4

5

6

60


Das Upgrade für deine Outdoor-Küche.

Kreativ grillen, kochen und backen.

Der Gourmet Whip.

Die Zeiten ändern sich,

das Original bleibt.

Wir stehen als österreichische

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und Sicherheit – seit über

150 Jahren. Unsere Produkte

bieten alle Möglichkeiten, dein

Grillerlebnis im Handumdrehen

individueller zu gestalten.

Inspirierende Grillrezepte und

Informationen unter

www.isi.com/grillen


GRILL

CAMPUS

DIE BESTEN KURSE

FÜR AMBITIONIERTE

Patrick Bayer

62


esser grillen

WIENER KÜCHE

AM GRILL...

Infos & Kontakt:

Weber Original Store & Weber Grill

Academy Wien Süd

Wienerstraße 131-133

2345 Brunn am Gebirge

Tel. +43 5 7011 - 200

wien@grillco.at

Schon lange wollte Matthias Fuchs in der Weber Grill Akademie

seines Flagshipstores vor den Toren Wiens einen eigenen Grillkurs

zum Thema Wiener Küche auf die Beine stellen. Nicht nur des

Wiener Blutes wegen, das in seinen Adern fließt, sondern vor allem

wegen der Vielfältigkeit und Komplexität dieser Küche, um die uns

die ganze Welt beneidet.

Mit Patrick Bayer hat er Grillmeister Markus Lukas nicht nur ein Mitglied des

Grillweltmeister-Teams 2018 zur Seite gestellt, sondern auch einen versierten

Koch, der die Wiener Küche bei Adi Bittermann von der Pieke auf gelernt hat.

Ideale Voraussetzungen also, um die Wiener Kulinarik mit der Grillküche zu

fusionieren. Resultat ist ein Grillkurs, der die Geschichte Wiens in fünf typischen

Gängen erzählt, die allesamt auf gängigen Grillgeräten zubereitet werden – vom

Gas- über den Kugelgrill zum Drehspieß bis zum Elektrogrill.

Zwar sind die Rezepte, für die sich Patrick von Maria Theresias Köchin inspirieren

ließ, allesamt sehr viel näher am Original als das meiste, das heute so unter dem

Begriff „Wiener Küche“ vermarktet wird (sogar der Strudelteig wird in diesem

Kurs selbstverständlich per Hand gezogen!), dennoch aber recht einfach nachzuvollziehen

– wenn man diesen sehr informativen Kurs absolviert hat, bei dem

die richtigen Handgriffe und Tricks vermittelt werden. Für viele Teilnehmer wird

das sicher zum Aha-Erlebnis und für manche Grillmeister vielleicht sogar die

Einstiegsdroge für eine Karriere in der Küche.

In rund vier Stunden bereiten die Teilnehmer folgende Gänge gemeinsam

zu, die tatsächlich allesamt sehr sinnvoll am Grill machbar sind:

● Vorspeise: Klassische Wiener Käsekrainer – die

Premiumversion, deren Fertigung 20 Minuten

benötigt.

● Fingerfood: Praterstelze vom Drehspieß.

Dazu gibt’s lauwarmen Speckkrautsalat.

● Zwischengang: Kalbsrahmgulasch mit

Butternudeln und grünen Erbsen – also die

Urversion dieses Gerichtes.

● Hauptgang: Esterhazy Rostbraten mit

Erdäpfelschmarrn.

● Dessert: Original Wiener Apfelstrudel – mit

Butterbröseln auf der offenen Kohle geröstet.

Zubereitet auf der Keramikplatte (indirekt

bei 220°C) mit der Restenergie von der Stelze.

Kosten: € 99,00 pro Person inkl. MwSt.

Inbegriffen sind alle Speisen, eine Urkunde,

das Rezeptheft und die Grillschürze sowie

die Getränke.

63


GRILL

CAMPUS

DIE BESTEN KURSE

FÜR AMBITIONIERTE

Leo Gradl

64


esser grillen

Die nächsten

Kurse mit Leo

WILDE TAGE IM

STILLEN TAL...

Leo Gradls steinalte, romantische Schurzmühle im „Stillen Tal“ in der

Nähe von Bad Kreuzen ist ja eine Topadresse, wenn es um spezielle

Kurse und hochwertige Lebensmittel geht. Aus dem umfangreichen

Kursangebot, das man im Web unter leos-grillschule.at nachblättern

kann, haben es uns heuer besonders die Grillkurse für Wildfleisch angetan,

die im heurigen Herbst stattfinden werden.

Im Rahmen der „Weber Grillakademie Original“ – dem Topangebot an Kursen

unter der Flagge des Category Leaders – bereitet Leo gemeinsam mit seinen

Teilnehmern ein komplettes Wild-Menü zu, das anschließend natürlich von

einem guten Glas Wein begleitet auch verzehrt wird. Die Kursdauer beträgt ca.

vier Stunden, es soll in der top eingerichteten Grillschule im Stillen Tal aber auch

schon öfter das Licht lange an geblieben sein...

Weber Grillakademie

Original / Wildkurs

06.09.2020 und 07.11.2020

Beginn: 14:00 Uhr

Ende: 19:00 Uhr

Kosten: € 130,-

Wildkurs Spezial

Datum: 31.10.2020

Beginn: 10:00 Uhr

Ende: 18:00 Uhr

Informationen:

www.leos-grillschule.at

Die appetitanregende Menüfolge:

● Wildpralinen vom Zedernholzbrett mit Apfel-Lauchsalat,

zubereitet am 57er Kugelgrill auf Holzkohle, als Gruß aus der Grillküche.

● Kürbissuppe mit geräucherten Hirschspießchen,

zubereitet im Dutch Oven, Spießchen werden mit Chips oder Chunks gesmokt.

● Ganzer Rehschlögel mit Balsamicolinsen und gegrillter Rosmarinpolenta,

zubereitet mit Honigglasur, indirekt am 57er Kugelgrill

● Hirschsteak vom Gasgrill – als Fingerfood zwischendurch.

● Gefüllte, geschmorte Wildschweinschulter mit Dinkelgrießknödeln,

zubereitet am Weber Q 3200 und im Schmortopf, die Knöderl im Wok

oder Dutch Oven.

● Mohnsoufflé mit Rumzwetschken – in Auflaufformen am Gasgrill.

In der Kursgebühr von € 130,- enthalten sind:

ein Welcome-Aperitif mit Gruß aus der Grillküche

sämtliche Lebensmittel und Getränke

eine Weber Grillschürze und Kursunterlagen

mit Rezepten

Wildkurs Spezial

Und für besonders interessierte Hardcore-Wildfans

wie Jäger, Köche, Fleischsommeliers und

andere Naturprofis zeigen Jürgen Kernegger und

Leo Gradl in einem 8-stündigen Workshop zuerst,

wie man Wild richtig abzieht, dann fachgerecht

zerwirkt und weiter küchenfertig vorbereitet. Auf

Smoker, Gas- und Kohlegrill sowie am offenen

Feuer werden dann Hirsch, Wildschwein, Reh,

Hase, Fasan und Ente mit verschiedensten

Techniken zubereitet.

In der Kursgebühr von € 169,- enthalten sind:

sämtliche Lebensmittel und Getränke

Kursunterlagen mit Rezepten

65


GRILL

CAMPUS

DIE BESTEN KURSE

FÜR AMBITIONIERTE

Jenny Gruber

66


esser grillen

Die nächsten

Back-Kurse mit Jenny

Pöchlarn: 01.06., 02.06.

04.06., 05.06.2020

Anmeldung:

glueckskueche@prauchner.at

Kosten: 89€

GUT BROT

BRAUCHT WEILE...

Sie ist nicht nur die Kräuterhexe unter den jungen Grilltrainerinnen

Österreichs, sondern widmet sich auch schon seit etlichen Jahren

hingebungsvoll dem Brotbacken. Diese Passion war auch die erste,

die Jenny Gruber in eigenen Kursen mit zahlreichen Teilnehmern

zu teilen begann, und heute ist sie mit diesem Thema auch oft und

gerne gesehener Gast in vielen Grillschulen.

Besonders angetan hat es ihr die hohe Schule des Backens, mit Broten, die mindestens

12 Stunden „auf der Gare stehen“, also echten Sauerteigbroten aus

Roggen- und Weizenmehl – vom Bauernbrot bis zum Baguette.

Daher sind ihre Brotbackkurse nicht nur für Einsteiger geeignet, sondern auch

zum Upgrading gestandener Hobbybäcker, die sich bisher noch nicht erfolgreich

an die Langzeitführung herangewagt haben.

In 5-6 Stunden können die Teilnehmer nicht nur viele Methoden und Tricks

erfahren und hinterfragen, sondern auch selbst Schritt für Schritt umsetzen. Bis

hin zum Backen der Brote auf gängigen Grillgeräten – vom traditionellen Holzkohlegrill

bis zum hypermodernen Elektrogrill, auf dem Backstein und am Rost

beziehungsweise im „Dutch Oven“, einem Gusseisentopf, der sich auch sehr gut

zum Backen eignet.

Selbst Hand anzulegen ist erfahrungsgemäß essentiell für den späteren Erfolg,

deshalb hat Jenny hier auch immer nur kleine Gruppen in ihren Kursen. Sie arbeitet

auch nur mit Biomehlen aus der Region, die sich aufgrund ihrer Eigenschaften

besonders gut zum Backen eignen und bestimmte geschmackliche Vorzüge

haben. Auf Anfrage gibt sie diese Mehle ihren Kursteilnehmern auch gerne mit

nach Hause.

St.Peter/Au: 18.09.2020

Anmeldung:

muehlenladen@rosenfellner.at

Kosten: 89€

Dazu kommen

Backschwerpunkte

mit Jenny bei folgenden

kombinierten Kursen:

05.08.2020 bei Adi Matzek:

Brotvariationen am Griller

mit Steakgenuss

22.08.2020 + 05.09.2020

bei Leo Gradl im Stillen Tal:

Brotbacken am

Grill & Steak-Tasting

06.11.2020 bei Adi Bittermann:

Weißer Rauch – rotes Fleisch –

himmlisches Brot

Infos & Kontakt:

Jenny Gruber

Mail: jenny@natuerlich-jenny.at

Web: www.natuerlich-jenny.at

Das Portfolio an Brot- und Teigtypen, die Jenny

in ihren Kursen vorstellt, ist umfangreich, die

Schwerpunkte werden jeweils mit den Teilnehmern

abgestimmt. Beispielsweise:

Hefewasser-Brote. Eine uralte, wiederentdeckte

Methode des Backens mit einem Gärungs-

Starter.

Poolish. Ein Baguette-Vorteig auf Vorrat für

ambitionierte Hobbybäcker.

Naturroggen-Sauerteig. Mit dreitägiger Führung.

Extrem saftige, schmackhafte und haltbare Brote.

Verkostung der Unterschiede Kurzzeit- vs. Langzeitführung.

Ura. Die Mutter aller Bauernbrote.

Naan-Brote. Am Pizzastein.

Südtiroler Schüttelbrote. Erdäpfel-Germ, selbst

gemacht. Den Sauerteig und das

Hefewasser bekommen übrigens sämtliche

Teilnehmer mit heim.

67


uchtipps

Grillen lesen

„Stay home and read“ – dieses Motto haben Quarantäne und Schlecht wetter

gemeinsam. Und weil man sich mit der passenden Lektüre auch fachlich perfekt

auf bessere Zeiten und noch besseres Grillwetter einstimmen kann, macht

es Sinn durch aktuelle Neuerscheinungen zu blättern.

Um Ihre Qual der Wahl im Buchhandel etwas abzukürzen, haben wir die zahlreichen

Novitäten auf diesem Sektor für Sie schon durchgelesen und stellen

Ihnen die besten Titel vor. Sowie ein paar nicht ganz so gute.

Rezepte aus der Brasserie

Tim Raues French Connections. Die Wahlpariser Katharina und Tim

Raue haben mit diesem eleganten Großformat eine Liebeserklärung an

die Welthauptstadt der Gourmetküchen abgeliefert. Die Relevanz für eine

Buchbesprechung in diesem Grillmagazin hat sich des Sternekochs prächtiger

Schmöker mit Samtrelief (!) am dicken Karton des Deckels nicht

nur durch seine fast schon sentimental klassische Aufmachung und eine

sehr ansprechende Qualität der Fotografie verdient. Es ist der Inhalt des

rund 40 Euro teuren Werkes, der noch mehr zählt. Von der persönlichen

Perspektive auf die französische Brasserie-Küche bis hin zu den tatsächlich

sehr gut nachkochbaren, aber dennoch raffinierten Rezepten aus Raues

Pariser Etablissements. Deren Komponenten aufgrund ihrer geschmacklichen

Treffsicherheit aber auch gut als Inspirationsdatenbank für den

ambitionierten Feuerkoch dienen können.

★★★★★

Eating with Africa

Reiseproviant. Der englische Titel ließ uns erst zögern, doch die Autorin Maria

Schiffer spricht dann doch deutsch, wie uns die Subline verrät: „Meine Reise

durch die afrikanischen Küchen. Ein Kochbuch mit Geschichten“

Damit ist schon alles zur Struktur des Inhalts gesagt, der uns sehr private und

authentische Einblicke in die Küchen und Lebensgefühle von 10 der 54 Länder

des Schwarzen Kontinents gewährt. Garniert mit stimmungsvollem Fotomaterial

einer Kamera, die ganz offensichtlich nie als störend wahrgenommen wurde.

Dieses Buch ist eigentlich auch ein Charity-Projekt für die „One Village Partners“

in Sierra Leone und schon deswegen die € 30,80 wert, die der Hardcover kostet.

Für die Grillküche findet sich allerdings nicht allzu viel Verwertbares auf den

240 Seiten und auch kulinarische Inspirationen sind kaum zu entdecken, da die

sehr einfachen Rezepte für sehr einfache Kochstellen von der Autorin offensichtlich

noch einmal simplifiziert wurden.

★★★

68


uchtipps

Die Grillakademie

Grundschule. Der deutsche Grillweltmeister Thomas Zapp ist der Verfasser dieses

320 A4-Seiten umfassenden Hardcovers aus dem Stiftung Warentest Verlag um rund

30 Euro, dessen geschmackvoll gestalteter Cover uns die akademische Grill-Ausbildung

versprach. Es war dann aber doch eher Grundschule als Akademie und eher

nichts für die ambitionierte Grill-Bibliothek. Denn Intro und Warenkunde sind etwas

weitschweifig, wenn auch recht gut strukturiert, und ab Seit 47 geht es dann bereits

mit den Rezepten los. Diese sind solide Lektüre für Einsteiger, übersichtlich und kurz

angelegt, vielfach (aber nicht immer) farbig illustriert. Die durchschnittliche Fotobzw.

Druckqualität eignet sich allerdings eher zur Information denn als Augenschmaus

– da gibt es Besseres auf dem Markt.

★★★

Medium rare

Steak Manual. Geballtes, detailreiches Know-how mit

einer gewissen Gastro-Tendenz aus den Küchen der Steakhouse-Kette

„El Gaucho“ beschert uns dessen Chefkoch

Christof Widakovich auf rund 45 A4-Seiten der Intro des

brandneuen Hardcovers „medium rare“ um € 35,-, das im

Brandstätter Verlag erschienen ist. Manches davon ist

vielleicht Geschmackssache – wie das Perforieren der

Steaks oder die dogmatische Präferenz des Brennstoffes

aber selbst fortgeschrittene Steakfreunde können hier

einiges an Impulsen und Erkenntnissen mitnehmen. Die

restlichen 145 Seiten sind dann mit zahlreichen gut illustrierten

Steak-Rezepten aus dem erfolgreichen Restaurant-

Portfolio gefüllt, die allerdings gewisse Vorkenntnisse

voraussetzen. Denn auf Details lässt sich der Autor dort

nicht mehr sonderlich ein.

★★★★

Die ganze Welt des Spießgrillens

Spießerlatein. Etwas aus der Zeit gefallen wirkt dieses

an sich nagelneue Buch für passionierte Spießgriller, das

genauso gut aber auch aus den 90ern stammen könnte.

Denn Layout, Foodstyling, Fotos und Druck sind in der

Anmutung nicht ganz auf der Höhe aktueller Toptitel,

inhaltlich wird das Thema von Carsten Bothe dafür aber

sehr strukturiert und informativ aufbereitet. Basis der

Techniken ist allerdings vorzugsweise das Geräterepertoire

des brasilianischen Besteck- und Spieße-Herstellers

Tramontina, den man bei der Lektüre des Bandes bald

als dessen Sponsor identifiziert. Was aber dem Nutzwert

der kompetenten Anleitungen und der sehr durchdachten

Rezepte auf den 144 Seiten keinen Abbruch tut. Und die

Tramontina-Produkte sind tatsächlich schwer in Ordnung.

Wer aufgrund des Titels jedoch vielleicht eher Tipps und

Tricks zum Thema Drehspieß erwartet hat, wird bitter

enttäuscht.

★★★

69


essen & trinken

Honey-BBQ-Grillkäse-Spieße

mit Erdbeeren, Datteln, grünem Spargel und Dukkah

GAZi ist bekannt für seine

vegetarischen und mediterranen

Milchspezialitäten, vom

stichfesten Joghurt über Ayran,

Halloumi und Hirtenkäse bis zu

einer eigenen, sehr erfolgreichen

Grill- und Pfannenkäse-Linie, die

wieder Zuwachs bekommen hat.

Denn besonders im Sommer ist

Vielfalt auf dem Grill gefragt.

Der süß-pikante GAZi Grill- und

Pfannenkäse Honey-BBQ ist

daher die neueste Ergänzung zu

den Sorten Natur, Kräuter und

Chili. Die feine Marinade aus

Honig und leicht rauchigen Aromen

macht diesen neuen Grillkäse

zu einem ausgezeichneten

lakto-vegetarischen Hauptgericht

oder zum aparten Begleiter für

die verschiedensten Grillspezialitäten.

Zutaten für 4 Personen:

4 EL Olivenöl

4 Pkg. GAZI . Grill- und

Pfannenkäse Honey-BBQ

2 Bund grüner Spargel

500 g Erdbeeren

1 Pkg. Datteln, getrocknet

2 Bund frische Minze

2 EL Honig, Fleur de Sel

lange Grillholzspieße

Für das Dukkah:

300 g Haselnüsse, geschält

4 TL Fenchelsamen

4 EL Kreuzkümmelsamen

2 TL Schwarzkümmelsamen

2 TL Anissamen

14 EL Koriandersamen

8 EL Sonnenblumensamen

10 EL Sesamsamen

4 TL Chiliflocken, getrocknet

4 TL Thymian, getrocknet

2 TL Paprikapulver, edelsüß

Salz

Zubereitung Dukkah:

Die Haselnüsse bei ca. 200 Grad Umluft für 15 Minuten

rösten und abkühlen lassen.

Währenddessen die restlichen Samen nacheinander in

einer kleinen Pfanne unter Rühren anrösten, bis sie goldbraun

sind. Anschließend abkühlen lassen. Die Samen

und Haselnüsse in einem Mörser zerstoßen oder in einem

Blitzhacker zerkleinern. Das Dukkah mit dem getrockneten

Chili, Thymian und Paprikapulver mischen.

Mit Salz abschmecken.

Zubereitung Grillkäse-Spieße:

Eine Grillplatte mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze

vorheizen. Nun den Grillkäse in 2 cm große Quadrate

schneiden. Der Spargel sollte in 2 bis 3 cm große Stücke

zerkleinert werden. Die Erdbeeren halbieren. Den Spargel,

die Datteln sowie die Grillkäse- und Erdbeerstücke abwechselnd

auf die Grillspieße stecken und diese dann

auf die heiße Grillplatte legen. Nach ca. 3 Minuten wenden

und weitere 3 Minuten grillen. In der Zwischenzeit

die Minze grob hacken und beiseitestellen. Die Grillspieße

auf einem Teller anrichten und mit

Olivenöl sowie etwas Honig beträufeln. Mit reichlich

gehackter Minze und Dukkah bestreuen. Mit Fleur de

Sel abschmecken.

70


essen & trinken

# EntfachedasFeuer

und genieße die GAZİ Grillkäsevielfalt

gazi-grillkaese.de


essen & trinken

Es dämmert uns!

Der Sonnenuntergang ist für uns Freunde des gepflegten Mischgetränks ja eine Happy

Hour. Nicht nur, weil der Mojito da in der Strandbar oft nur die Hälfte kostet, sondern weil

die Dämmerung an sich schon ein guter Grund ist, sich einen Sundowner zu gönnen.

Nicht umsonst heißt diese vorabendliche Phase ja

auch blaue Stunde. Das hat zwar vor allem mit

dem speziellen Licht des schwindenden Tages zu

tun, manchmal aber auch mit dem Grad der Illumination,

wenn man es mit der Sunset-Romantik

übertreibt. Dabei ist es doch beim Grillfest ohnehin nicht notwendig,

sich das Essen schön zu saufen. Derlei war früher im

Flugzeug üblich, als es in der Economy noch Bordservice gab.

Im Garten aber legen wir es lieber semisoft an. Also quasi

Sprizz statt Negroni. Denn der Abend hat ja gerade erst begonnen

und auch die Steaks sind erste Wahl. Also wollen wir

uns darauf gebührend vorbereiten.

Einstige Before-Dinner-Cocktails, in der Regel relativ hochprozentige

Shortdrinks, wie der für Bond gerührte Martini

dry mit Olive, sind allerdings schon etwas aus der Mode

gekommen. Und bei den umso beliebteren Longdrinks verwischt

sich immer mehr deren Grenze zu den ultrapopulären

Sprizz und Venezianos, die allesamt zu den typisch

norditalienischen Aperitivos zählen, für die heute sogar ei-

72


essen & trinken

gene Gläsertypen mundgeblasen werden. Obschon es hier auch

ein Weißweinglas tut. Gemeinsam ist all diesen erfrischenden

und appetitanregenden Getränken eine ordentliche Portion

Kohlensäure, die vom Prosecco oder auch aus dem Sodasiphon

stammen kann. Eine Komponente wie Fruchtsaft oder Limonade

verschafft dem Drink oft die Illusion der Schwerelosigkeit

und ganz besonders beliebt ist inzwischen auch bei uns die elegante

Bitternote, die meist von Aperitifs, Kräuterlikören oder

den sogenannten Bitters beigetragen wird. Wenn Zitrussäfte

mit mischen, wird auch schnell einmal ein Fizz oder ein Collins

aus dem Longdrink, wenn die Bitters der Blüte weichen müssen,

vielleicht sogar ein Hugo. Und wenn die Früchte das Kommando

übernehmen, wird's dann bald zur Bowle. Doch Namen und Bezeichnungen

sind sekundär. Das Ganze ist ein Spiel ohne jede

feste Regel. Außer einer: So lange kosten, bis es schmeckt! Dann

kann der Drink in Serie gehen.

DIE GRUNDLAGEN-LIKÖRE

Aperitifs. Die orange bis rote Färbung der typischen Sprizz

stammt meist von den Likören dieser Gattung, das auffällige

Rot des 1860 von Signore Campari erfundenen Likörs stammte

noch bis 2006 aus den Farbstoffen einer Schildlaus – heute

kommt die Farbe aus dem Labor. Aperol hingegen wurde 1919

von den Brüdern Luigi und Silvio Barbieri in Padua aus der Taufe

gehoben. Sowohl Aperol als auch Campari zeichnen sich durch

reiche Orangensüße und bittere Kräuteruntertöne aus.

Dunkle Kräuterliköre. Die „Magenbitter“ und andere Kräuterliköre

wurden ursprünglich meist als Arzneimittel entwickelt

und haben teilweise steinalte Rezepturen. Die bekannten italienischen

Amari beispielsweise werden oft seit Jahrhunderten aus

einer ganzen Reihe von Kräutern und anderen pflanzlichen Bestandteilen

hergestellt, die einst

von Mönchen nach geheimen

Rezepten mazeriert und dann

mit Zucker versetzt wurden. Das

Ergebnis sind unterschiedliche

Liköre mit einem Alkoholgehalt

zwischen 16% und 45%, einer

recht dunklen Farbe sowie einem

süßlich-bitteren Aroma, das sich

in der Regel ausgezeichnet zum

Mischen eignet.

In Deutschland hat sich eine

Marke an die Spitze der Kräuterliköre

gesetzt, die ebenfalls

viel Geschichte vorweisen kann,

aber international bisher eher im

eisgekühlten Shot-Glas Karriere

gemacht hat. Seit 1934 auf dem

Markt, ist der Original Jägermeister

in der typisch kantigen,

grünen Flasche weltweit regelrecht

zum Kultobjekt geworden.

Als erster Spirituosen-Hersteller

weltweit hat Jägermeister außerdem

vor zwei Jahren mit seinem

neuen, edlen „Manifest“ auch die Superpremium-Kategorie

im Bereich der Kräuterliköre gegründet. Und auch wenn

manche Puristen hier nur Eis bzw. Eiswasser ins Jägermeisterglas

lassen, finden wir, dass auch die Longdrinks mit der

Bitter-Ikone Extraklasse haben. Deshalb stellen wir hier jene

Drinks mit den beiden Jägermeistern vor, die wir für unseren

persönlichen Sonnenuntergang ausgesucht haben. Gerne

spielen bei Aperitifs und Sundownern auch frische Kräuter

wie Minze oder Melisse eine Rolle. Limettenstücke und Zitronenscheiben

sind ohnehin ebenso Standard, wie auch jede

Menge Eiswürfel im Glas. Werden zum Aperitif auch noch

kleine Snacks gereicht, wird ein Apéro draus, wie man diesen

Brauch in Frankreich und der Schweiz bezeichnet.

DER SUNDOWNER

In den Sonnenuntergang zu starren, ist ja ähnlich entspannend

wie ein knisterndes Grillfeuer. Und beides geht am allerbesten

mit einem Glas in der Hand. Der Begriff „Sundowner“

stammt übrigens vermutlich aus britisch geprägten afrikanischen

Ländern, wo bis heute gerne zur gemeinsamen Beobachtung

des Sonnenunterganges nach der Safari ein kühler

Drink gereicht wird.

Grundprinzip eines guten Sundowners ist ein nicht zu hoher

Alkoholgehalt, ein erfrischender, leichtfüßiger Charakter – und

dass genug davon im Kühlschrank steht. Denn kein vernünftiger

Gastgeber größerer Runden wird jeden Drink einzeln

mixen, sondern die Basis bereits vorbereitet haben, die dann

nur mehr mit Prosecco, Soda oder Limonade aufgespritzt und

auf Eis serviert wird. Unsere Rezeptangaben beziehen sich jedoch

immer auf genau einen Drink (es gibt ja auch situative

Alleintrinker) und müssen lediglich mit der Zahl der erwarteten

Gäste und deren Durstfaktor multipliziert werden.

73


essen & trinken

Zutaten:

4 cl Jägermeister

1 cl Bauer Birnenschnaps

1 cl Zitronensaft

6 cl Birnensaft

Fill up mit Ginger Ale

Salbeiblätter

Zutaten:

1 cl Karamellsirup

4 cl Jägermeister Manifest

Fill up mit Prosecco

1 Bio-Orange

Melisse oder

Zitronenmelisse

Manifest Sprizz

Eiswürfel in ein Weißwein- oder Aperolglas

füllen, dann den Sirup und danach

den Jägermeister Manifest darübergießen.

Mit Prosecco auffüllen und großzügig

mit Orangenzesten aromatisieren.

Mit frischer Melisse garnieren.

Jägermeister Collins

Den Jägermeister und den Birnenschnaps über Eiswürfel

gießen, dann den Zitronen- und den Birnensaft

dazugeben. Mit Ginger Ale auffüllen und mit frischen

Salbeiblättern servieren.

74


Zutaten:

2 cl Zitronensaft

2 cl Grenadinesirup

5 cl Campari

2 cl Grappa di Moscato

25 cl Almdudler Original

Zitronenmelisse

Königsdudel

Eiswürfel in ein Glas geben, Zitronensaft,

Grenadinesirup, Campari und

Grappa hinzufügen. Mit eisgekühltem

Almdudler auffüllen und mit Zitronenmelisse

servieren. Wem dieser Sundowner

zu gehaltvoll ist, gibt noch einen

Schuss Soda dazu.

75


MISCHEN POSSIBLE

Unter diesem Motto hat die Kräuterlimo

mit dem Trachtenpärchen auf

ihrer Website www.almdudler.com

einen eigenen Inspirations-Bereich

für Mixgetränke eingerichtet, der

von Rezepten wie „Alm-Bowle“

bis „Almojito“ reicht. Tatsächlich

ist die Geschmackswelt von

„Almdudler Original“, das seit

1957 zum Nationalgetränk avancierte,

eine ausgezeichnete Basis

für alkoholische und alkoholfreie

Mischgetränke. Die natürlichen

Alpenkräuter-Extrakte harmonieren

perfekt mit den unterschiedlichsten

Spirituosen, Bieren und Weinen

– also es „schmeckt mit Alm!“,

wie Almdudler selbst zu Recht

behauptet. Wir haben dies selbst

mit viel Durst und Freude ausprobiert

und mit dem „Königsdudel“

unseren eigenen, maßgeschneiderten

Sundowner kreiert, der

uns die Wartezeit am Grill seitdem

regelmäßig verkürzt.

Blue Moon

Sieht toll aus und schmeckt auch so: der Blue

Moon mit dem extra Fizz. Doch Vorsicht, denn

der schnelle Blaue macht auch schnell blau,

wenn man zu wenig Soda nimmt.

Eiswürfel und die Heidelbeeren in ein Glas

geben, Gin und Curaçao darübergießen. Mit

Sodawasser frisch auffüllen, mit einem Spritzer

Limettensaft würzen und mit Limettenschale

garnieren.

Roku Japanese

Craft Gin

Dieser japanische Premium-Gin

enthält ergänzend zur Wacholderbasis

sechs traditionelle japanische

Botanicals, die in einem

speziellen Atelier von Suntory in

Osaka mit größter Sorgfalt verarbeitet,

und destilliert werden:

Yuzu-Schale, Sakura-Blume,

Sakura-Blätter, Sencha-Tee,

Gyokuro-Tee und Sansho-Pfeffer.

Zutaten:

20 g Heidelbeeren

2 cl Gin

2 cl Blue Curaçao

Sodawasser

nach Belieben

½ Limette

76


Skiwasser-Punsch

Den Skiwassersirup mit dem heißen Wasser

erwärmen und verrühren. Die frischen

Himbeeren und den Himbeergeist in ein

Glas geben und mit dem warmen Skiwasser

aufgießen. Ein Haube aus Joghurt-Vanille-

Espuma aufsprühen und mit frischer Minze

garnieren. Für die Kids, die diesen Punsch

lieben werden, lässt man den Himbeergeist

natürlich weg.

Zutaten:

4 cl Skiwassersirup

1/8 l Wasser

40 g Himbeeren

2 cl Himbeergeist

Joghurt-Vanille-

Espuma

Minze

Zutaten Joghurt-Vanille-Espuma: 3 Eigelb,

125 ml Milch, 125 ml Sahne, 1 Vanilleschote

60 g Zucker, 60 g Naturjoghurt

Zubereitung Espuma: Einen kleinen Teil von der Milch mit dem Eigelb verrühren. Restliche Milch, Sahne,

Vanille und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend die Eigelbmasse unterrühren und das

Joghurt in die ausgekühlte Masse einrühren. Durch ein feines Haarsieb in den iSi Dessert Whip PLUS füllen,

eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

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essen & trinken

Nitro Coffee

Gin Tonic

Das Wasser und den gemahlenen Kaffee im

Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Danach

durch einen Kaffeefilter oder eine Küchenrolle

passieren. Anschließend den Cold Brew Coffee

gemeinsam mit dem Gin in den iSi Nitro füllen,

einen iSi Nitro Charger aufschrauben und

kräftig schütteln. Für ein besonders intensives

Geschmackserlebnis kann man auch einen zweiten

iSi Nitro Charger verwenden.

Zubereitung Bitter Lemon Espuma:

Bitter Lemon und Pro Espuma vermengen und durch

Trichter und Sieb direkt in einen Sahnesiphon

passieren. Eine Sahnekapsel aufschrauben und

kräftig schütteln.

Zubereitung Nitro Coffee Gin Tonic:

Tonic mit Eiswürfel in ein hohes Glas füllen, den

Nitro Coffee Gin hinzufügen und mit Bitter Lemon

Espuma bedecken.

Zutaten:

500 ml Wasser

40 g gemahlener Kaffee

4 cl Gin

10 cl Bitter Lemon

1 TL Pro Espuma

8 cl Tonic Water

iSi Nitro: The Smooth Revolution

Der neueste Schrei hinter der Bartheke sind spezielle Nitro-

Siphone, die mit Stickstoffkapseln bestückt werden und völlig

neue Eigenschaften in Getränke bringen. Nitro-Drinks erhalten

durch diese Veredelung eine unglaublich cremige Textur mit

einer samtigen Schaumkrone, ein neues, außergewöhnliches

Mundgefühl und einen faszinierenden optischen Kaskadierungseffekt.

Beispielsweise bei trendigen Cold Brew Coffees

oder Teas, die mit Spirituosen und Espumas ergänzt echte

Hingucker liefern.

Auf den Spuren des Hirschen

Vor 80 Jahren bereits erfand der leidenschaftliche Jäger

Curt Mast die Rezeptur des Kräuterlikörs, der seitdem

im deutschen Wolfenbüttel hergestellt wird. Seit 1967 ist

die Destillerie Franz Bauer aus Graz Lizenznehmer und

für die Abfüllung und den Vertrieb von Jägermeister in

Österreich zuständig.

Heute ist Jägermeister die achtgrößte Premium-Spirituose

der Welt und die weltweit führende Likörmarke

(Impact International). In Österreich werden über 1 Mio.

Liter des Kräuterlikörs pro Jahr konsumiert. Und Österreich

ist sogar Miniaturflaschen-Weltmeister. Jährlich

werden hierzulande über 30 Mio. 20-ml-Flaschen verkauft,

das ist mehr als die Summe aller anderen über

130 Länder.

Jägermeister ist ein Likör mit 35 Volumsprozent Alkohol

aus 56 Kräutern, Blüten, Wurzeln und Früchten – darunter

Sternanis, Zimtrinde und Ingwerwurzeln. Er wird

ein Jahr lang in Eichenfässern gelagert und während

der Herstellung 383 Qualitätsprüfungen unterzogen.

Als Weiterentwicklung brachte Jägermeister 2017 den

„Manifest“ auf den Markt.

78


esser grillen

Brennstoffe

und Hitze

D

ie Quellen der Hitze reichen vom Scheitholz bis zum

Infrarotbrenner, von fossilen Energieträgern bis zu

Ökostrom. Hinsichtlich Nachhaltigkeit müssen sich

Holzkohle, Holzkohlebriketts und Kokoskohle übrigens

nicht hinter Strom aus Wasserkraft verstecken.

Sie stammen allesamt aus nachwachsenden Rohstoffen, moderne

Briketts sogar teilweise aus den Abfällen der Holzwirtschaft.

Ähnliches gilt auch für die Holzpellets, die neben ihrer

thermischen Funktion ja auch ideale Rauchspender und daher

in unterschiedlichen Holzsorten erhältlich sind. Wichtig ist

hier jedoch, nur solche Pellets zu verwenden, die explizit zum

BBQ geeignet sind, sonst handelt man sich nicht nur unangenehme

Aromen, sondern auch gesundheitliche Risken ein.

Und auch das überaus beliebte Flüssiggas in den handlichen

Flaschen hat als nachhaltiger Brennstoff Zukunft. Denn derzeit

kommt Propangas zwar – wie auch Erdgas – aus fossilen

Vorkommen, doch ist hier auch schon Bio-LPG auf dem

Markt, das aus organischen Abfallstoffen gewonnen wird.

Noch deutlich teurer als Propangas, aber bei entsprechender

Förderung wird das schnell ein Thema. Und dem Grillgerät

ist’s egal, denn Biogas brennt exakt gleich wie das fossile und

auch die herkömmlichen Düsen passen.

Feuer und Salamander. Was die verschiedenen Brennstoffe

und Systeme unterscheidet, sind Art und Wirkung

der Hitze. Die Glut von Holz und Kohle sowie Infrarotbrenner

haben eine starke Strahlungshitze, wogegen Gas- und Pelletsgrills

sowie Smoker aller Art den Schwerpunkt auf indirekter

bzw. Konvektionshitze haben. An einem einfachen Beispiel

erklärt: Grille ich ein Steak auf dem Stahlrost eines Kohlegrills,

wird es zwischen den Stäben bräunen. Grille ich es jedoch auf

dem Gussrost eines Gasgrills, entsteht das Grillmuster genau

dort, wo das Metall anliegt. Beides hat seine Vorteile – ich

mache meine Steaks tatsächlich am liebsten am Gussrost

80


esser grillen

des Gasgrills, ein Pollo arrosto hingegen bevorzugt über glühender

Kohle. Ein Sonderfall sind die Infrarotbrenner – egal

ob mit Gas oder Strom beheizt –, die eine knackige Strahlungshitze

liefern. Deswegen werden sie auch gerne als Heckbrenner

in großen Grills eingebaut, um dem Drehspieß dort

eine parallele seitliche Hitzequelle zu spendieren. Vor einigen

Jahren haben es auch die „Salamander“ aus der Gastronomie

in die Grillszene geschafft. Diese neue Gerätegattung, die

der „Beefer“ begründet hat, eignet sich mit ihrer intensiven

Oberhitze von bis zu 900°C nicht nur zum Gratinieren,

sondern will vor allem Steaks im Stil amerikanischer Steakhäuser

„quick & dirty“ von oben rösten. Das hat gegenüber

Infrarotbrennern unter dem Rost den Vorteil, dass kein Fettbrand

durch abtropfenden Saft entstehen kann.

Temperaturen im Grill

Auch wenn der Deckelthermometer uns die Temperatur

darunter gradgenau zeigt, ist das ein Anhaltspunkt für uns,

sagt aber nur indirekt etwas über die Temperaturen auf den

verschiedenen Rosten und Bereichen aus. Um das zu illustrieren,

haben wir bei einem brandneuen Spirit EP-335 von

Weber nachgemessen. Dieser kräftige Gasgrill mit vier Brennern

unter der Haube ist Referenz in seiner Klasse.

Diese Brenner stecken unter edelstählernen „Flavorizer

Bars“, was ihrer Kraft jedoch keinerlei Abbruch tut.

Misst man direkt auf dem offenen Brenner, kommt man

dort locker über 800°C, liegt doch die Flammentemperatur

von Propangas technisch im „Flammenmantel“ bei bis zu

1.925°C.

Das hat in der Grillpraxis allerdings wenig Relevanz, denn

dort dienen permanente Temperaturen über 350°C meist

eher der thermischen Reinigung des Rostes (Pyrolyse), für

das Branding der Steaks ist die Rosttemperatur ausschlaggebend,

die sehr von der Wärmeleitfähigkeit des Metalls

abhängt. Mit ein Grund, warum Profis meist Gusseisenroste

bevorzugen.

Auch mit nur halber Kraft auf den Knebeln der drei Hauptbrenner

(den Sear Brenner haben wir erst einmal weggelassen)

ist bei unserem Spirit nach 15 Minuten der Zeiger des

Deckelthermometers bereits auf Anschlag (also irgendwo

über 300°C), der Gusseisenrost hat schon gute 350°C. Zündet

man jetzt noch zusätzlich den kleinen Brenner der „Sear

Zone“, kommt man dort sehr schnell über 400°C und mehr.

Das ist mehr als genug für aggressives Searing der „Rare“-

Fraktion unter den Steakliebhabern.

Auf der zweiten Ebene darüber, die fälschlicherweise gerne

als „Warmhalterost“ bezeichnet wird, messen wir bei dieser

Einstellung am Rost immer noch 250 Grad, auch der kleine

Gusseisentopf, den wir dort als Wärmeindikator platziert

haben, kommt etwa auf diese Temperatur.

Davon jetzt abzuleiten, dass die Luft über dem Gusseisenrost

heißer sei als jene über der zweiten Ebene, wäre allerdings

ein Trugschluss. Denn nur der Rost oder die Plancha

selbst werden von den Brennern darunter so hoch erhitzt.

Die Luft jedoch ist eine Etage höher noch deutlich heißer,

wie jeder bezeugen kann, der dort schon Chicken Wings

zum „Warmhalten“ platziert hat. Nirgends nämlich werden

diese so schnell knusprig (oder schwarz) wie im ersten

Stock! Nach der Reduktion auf die kleinste Stellung und

einer weiteren Viertelstunde sind am Deckelthermometer

210°C zu messen, der Gussrost hat ca. 240°C, das Töpfchen

im ersten Stock immer noch knapp 200°C.

Wer da jetzt weniger will, muss mindestens einen der

Brenner abdrehen. Und wer nur ganz wenig Temperatur

fürs BBQ braucht, kann das mit dem kleinen Zusatzbrenner

alleine sehr gut erreichen. Damit kommt man auch bei

sommerlichen Temperaturen spielend in den Niedertemperaturbereich

eines Long-Job-BBQs.

81


im praxistest

IM

PRAXIS

TEST

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO

HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE

PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

SmokeFire EX6

Herr der Ringe

Im Herbst 2019 haben wir ihn erstmals zu Gesicht

bekommen und einiges über die sehr speziellen Konstruktionsdetails

der neuesten Weber-Innovation erfahren.

Heuer aber stand der Pelletgriller „SmokeFire EX6“

pünktlich zum Corona-Shutdown endlich leibhaftig auf

unserer Grillterrasse und wir konnten ihn auf Herz und

Nieren ausprobieren. Zeit hatten wir ja. Und telefonische

Ezzes gab uns Pitmaster Wolfgang Arndt aus seiner

Hainfelder Quarantäne.

Barbecue? Großartig. Steak-Searing oder Pizza bei 300°C?

Kann er auch. Bemerkenswert gut sogar. Überhaupt für einen

Grill, der mit einem Temperaturspektrum von 95°C bis 315°C

als Allzweckwaffe angelegt ist. Er unterscheidet sich damit im

Gebrauch, den Möglichkeiten und auch konstruktiv völlig von

allem anderen, was ihm von Ferne ähnlich sieht.

Der Pelletsbehälter befindet sich beispielsweise an der Hinterseite

des Gerätes und nicht seitlich, was eine kurze Transportschnecke

erlaubt und die Rückbrandgefahr hintanhält. Die

Pellets werden mit dieser Schnecke aus dem Vorratsbehälter

nach oben befördert und fallen dann über eine Rutsche in den

Brennertopf, in dem sich der Glühzünder befindet, ein Ventilator

pumpt Sauerstoff in das Feuer.

Der SmokeFire hat keinen Schlot, sondern an der Rückseite

des Gerätes Schlitze, aus denen der Rauch permanent entweichen

kann. Da die Pellets bei weitem nicht so qualmen wie

nasses Räucherholz, ist das auch eine sehr brauchbare Lösung.

Und diese Lüftungsschlitze sind außerdem auch ideal, um die

Drähte der Temperaturfühler durchzuführen, von denen man

bis zu vier an der Digitalsteuerung anschließen kann.

Diese Digitalsteuerung kann man im Übrigen entweder ganz

simpel als Regler mit Drehknopf nutzen oder aber verbunden

mit einer App als „Weber Connect“-System, mit dem die

(Fern-)Steuerung des BBQ entweder im Profi-Modus oder aber

mit einer Schritt-für Schritt-Anleitung im Stil des Thermomix

möglich ist. Dieses Thema ist jedoch so vielschichtig und interessant,

dass es jetzt den Rahmen sprengen würde und wir

ihm lieber in der nächsten GRILLZEIT einen eigenen Praxistest

widmen werden.

82


im praxistest

Das Prinzip. Der SmokeFire ist also kein Pelletsmoker, sondern

eben ein Pelletgrill mit gewissen konstruktiven Ähnlichkeiten

zu einem Gasgrill von Weber – wie Flavorizer Bars und

Fettwanne. Nur mit wesentlich mehr Möglichkeiten im BBQ-

Bereich. Also sollte man ihn auch so benutzen und unter fettes

Fleisch immer eine Fettauffangschale stellen. Entweder auf

dem unteren Rost (und das Fleisch darüber) oder direkt auf

den Bars platziert. Dann erspart man sich Reinigungsaufwand

und Fettbrandgefahr.

Und der SmokeFire ist ein Flotter. Um 120°C zu erreichen,

braucht er selbst bei einer knackigen Außentemperatur knapp

10 Minuten. Will man bei Maximaltemperatur grillen, muss

man noch 8 Minuten zulegen. Bis 180°C ist da logischerweise

immer recht viel Rauch im Bauch, darüber funktioniert das

Grillen dann zusehends rauchfrei. Das bedeutet also, dass dies

bei BBQ-Temperaturen auch irgendwann zu viel werden kann,

wenn man nicht gerade US-Amerikaner ist.

BBQ Maschine. Wir haben unsere Rindergab daher nach

den ersten zwei Stunden bei 120°C in eine „Texaskrücke“ aus

Alufolie und Backpapier gewickelt und erst wieder eine halbe

Stunde vor dem Finale ausgepackt, mit Wet Rub bepinselt

und im SmokeFire abtrocknen lassen. Ganz ohne Nachlegen

oder Temperaturkontrollen dazwischen – das macht dieser

moderne Pelletgrill verlässlich alles selbst. Durchs Einpacken

wird übrigens auch ein Austrocknen durch den stetigen Luftstrom

vermieden. Das Endergebnis war im Anschnitt und im

Geschmack jedenfalls sensationell! Der Rauchring fast fingerdick

und intensiv, das Raucharoma der Apfelpellets delikat, das

Fleisch butterweich und saftig.

Zwischenfazit: Sehr gerne haben wir hier die Romantik eines

echten Offsetsmokers gegen die Präzision der digitalen Temperatursteuerung

und den fehlerfreien Rauchgeschmack

zertifizierter Holzpellets getauscht, denn das Ergebnis war tatsächlich

perfekt.

Noch ein Wort zu den Platzverhältnissen: Auch wenn man

nur den üppig breiten Rost in der zweiten Etage nutzt wie wir,

bringt man locker drei Braten in der 4-Kilo-Klasse unter. Für

Gastronomen ein Traum, für viele Pitmaster ist aber vielleicht

auch der kompaktere EX4 ein Thema.

Ja und auch Kuchen und Desserts sind tatsächlich kein Problem,

wenn man bei 200°C bäckt. Dann merkt man auch vom

Rauchgeschmack kaum noch etwas. Und als Pizzaofen ist der

SmokeFire sogar top. Wir haben ihn mit selbstgemachtem

Pizzateig (4 Tage Teigführung!), den wir mit etwa Olivenöl

bepinselt hatten, und mit verschiedenen Temperaturstufen

ausprobiert. Die besten Ergebnisse erzielten wir bei ca. 300°C

ohne Backpapier direkt am gut vorgeheizten Pizzastein.

Die Pellets. Im Vorratsbehälter finden 9 kg Pellets Platz und

ein Sensor warnt vor zu niedrigem Füllstand. Der Pelletsbehälter

ist innen abgeschrägt, so dass die Pellets automatisch

nachrutschen – dieser Nachschub wird elektronisch gesteuert.

Die Holzpellets von Weber gibt es in sechs verschiedenen

Sorten, und man sollte besser auch keine anderen verwenden.

Denn günstige Fremdfabrikate haben andere Kaliber und Qualitäten,

was unweigerlich zu Funktionsproblemen führt.

Bei der Maximaltemperatur – die eigentlich nur für das Einbrennen

und die Pyrolyse des Gerätes sinnvoll ist – genehmigt

sich der SmokeFire 2-3 kg Pellets pro Stunde, bei BBQ-Temperaturen

kommt er dafür eine ganze Nacht mit einer Füllung

aus. Bei längeren Standzeiten sollte man auch diese Pellets

aber besser in einem verschließbaren Kübel aufbewahren, denn

wenn sie feucht werden, quellen sie gerne auf.

Gut zu wissen. Jeder Pelletgrill verfügt über einen Lüfter und

eine Schnecke und diese machen im Betrieb Geräusche, die

hörbar sind. Deshalb sollte man diese Geräte vor dem Kauf

nicht nur ansehen, sondern auch anhören. Die Geräusche beim

Weber SmokeFire sind jedoch deutlich dezenter als bei einigen

anderen Pelletgrills, die wir bereits im Test hatten. Und: Das

Herunterfahren erfolgt laut Betriebsanleitung immer bei geöffnetem

Deckel – dabei ist der Lüfter dann recht vernehmlich.

Also haben wir den Deckel geschlossen gehalten. Das Beenden

des Grillvorgangs dauerte trotzdem nur exakt 15 Minuten, wie

in der Betriebsanleitung angegeben.

83


im praxistest

Unerhört viel Zubehör.

Der SmokeFire ist

GBS-kompatibel. Soll

heißen: Sein stabiler

Edelstahlrost bietet eine

kreisrunde Aufnahme

für sämtliche Module

des „Gourmet BBQ Systems“

von Weber, kann

aber auch gegen einen

porzellan emaillierten

Gusseisenrost gleichen

Formates ausgetauscht

werden. Denn nicht ohne

Absicht passt auch in den

SmokeFire sämtliches

Zubehör, das für die Spirit 300-Linie des Herstellers auf dem

Markt ist. So kann man Materialien, Elemente und Zubehör

ganz nach Wunsch und Grillprojekt zusammenstellen – beispielsweise

wie wir für die Test-Steaks den GBS „Sear Grate“

aus Gusseisen in den Edelstahlrost eingehängt haben. Denn

während das Gusseisen die besten Grillmarkierungen verspricht,

ist für eine Rastphase bei niederen Temperaturen und

für das Smoken wiederum das deutlich geringere Wärmeleitvermögen

des Edelstahls von Vorteil.

Der GBS-Pizzastein aus Cordierit mit über 42 cm Durchmesser

kann eingehängt, im Bedarfsfall aber auch direkt auf den

Rost gestellt werden. Die beiden Griffe sind angenehm hoch

positioniert – so kann man sie auch mit dicken Grillhandschuhen

gut fassen.

Die porzellanemaillierten, gusseisernen Grillplatten 7598

und 7597 (mit Sandwichseite) unterscheiden sich lediglich in

der Breite, wobei die breitere besser in das Modulsystem passt.

Und der gusseiserne Pfanneneinsatz mit 30,5 cm Durchmesser

und 2,5 cm Höhe passt perfekt in das Loch des GBS-Rostes.

Die „Deluxe Plancha“ – im „Spirit“ ein Must-have – verdient

ihren Namen und ist auch für den SmokeFire sehr empfehlenswert.

Platziert man sie direkt über dem Deflektor, erreicht man

die höchsten Temperaturen, für empfindlichere Lebensmittel

ist hingegen die Randlage optimal.

Preislich liegt der Weber SmokeFire EX6 bei € 1.499,- und der

kleine Bruder Weber SmokeFire EX4 bei € 1.199,-.

Tipp: Aufstellungsort beachten: Ein Windschutz für die

Rückseite ist besonders bei böigem Wind besser für eine

gute Temperaturkonstanz. Ideal ist also ein Platz in der

Nähe einer Wand.

Hitzeverteilung beachten: Zum Angrillen ist rechts vom

Deflektor der beste Platz, links sind die Temperaturen

etwas tiefer. Bei Vollgas verteilt sich im Garraum relativ

viel Aschestaub durch die Ventilation und auch nach der

Pyrolyse (thermische Reinigung) schlägt sich leichter Ruß

auf den Rosten nieder. Also vor dem Weitermachen besser

kurz mit einem weichen Tuch abwischen.

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im praxistest

Graef CX 125

Schleifchef

Steba Eierkocher

Du Weichei

Das Frühstücksei ist die Benchmark. Dieses ganz genauso in

den Eierbecher zu bekommen, wie man es mag, fast unmöglich.

Und auch Salate, Steaks und grüner Spargel haben da

ihre Ansprüche.

Der perfekte Aggregatszustand eines weichen, kernweichen

oder auch harten, aber dennoch nicht übergarten Eis hängt

von einigen Faktoren ab: der Größe des Eis, der Gardauer und

vor allem der Temperaturkurve des Wassers, in dem das Ei

gart. Man sollte meinen, siedendes Wasser hat 100°C und

basta. Aber dem ist offensichtlich nicht so. Und kühlschrankkalte

Eier platzen dann auch noch gerne. Jedenfalls spricht

einiges für den Erwerb eines Spezialisten, und wir haben uns

für den mehrfachen Testsieger unter den elektrischen Eierkochern

entschieden. Der Steba EK6 bietet Platz für ein halbes

Dutzend Eier und hat zudem den Vorzug, dass seine Temperatur

über einen Drehregler gesteuert wird und nicht nur

über die Wassermenge wie bei den meisten Wettbewerbern.

Das ist um einiges genauer und kommoder, auch wenn man

die richtige Stellung des Drehreglers erst erkunden muss,

wie wir herausfanden. Denn dort gibt es zwar Symbole als

Orientierung, die persönliche Wahrheit liegt aber dann doch

irgendwo dazwischen. Hat man dann einmal seine perfekten

Stellungen gefunden, sollte man sich diese markieren oder

zumindest merken – ebenso wie die verwendete Gewichtsklasse

der Eier. Dann gibt es tatsächlich immer wieder eine

exakte Punktlandung. Gesehen um € 31,- bei Mediamarkt.

Messer mit asiatischem

Schliff sind gemeinhin

schärfer als jene mit europäischem,

wollen aber

sehr regelmäßig auf dem

Wasserstein geschliffen

werden, um diesen Biss zu

erhalten. Und das ist recht

zeitaufwendig. Aber für

diese Spezies hat Graef nun

auch elektrische Messerschleifer

mit dem typisch

asiatischen Schleifwinkel

von 15 Grad im Programm.

Wir hatten das Spitzenmodell

„Chefs Choice CX 125“

mit drei Schleif-Stufen im Test. Wie bei Graefs Messerschleifern

üblich, verfügt auch dieses Gerät über elastische Winkelführungen,

die sich der jeweiligen Klinge anpassen. Anstelle

von Stahl wurde für die Schleifscheiben des CX 125 für Stufe 1

und 2 Diamantstaub verwendet, das reduziert den Materialabrieb

am Messer und die Scheiben können langsamer rotieren

als bei anderen Geräten. An der Klinge entsteht dadurch weniger

Reibungshitze, die dem Metall schaden kann. Beim Vorschärfen

auf Stufe 1 schleift der CX 125 das Messer mit seinen

Diamantscheiben in einem Grundwinkel an, in Phase 2 wird

die neue Schneide aufgebaut. Bei Stufe 3 kommen dann Keramikscheiben

für ein besonders feines Schleifen bzw. Polieren

zum Einsatz. Dadurch entsteht – im Gegensatz zum Schliff am

Wasserstein – eine besonders robuste ballige (also spitzbogige)

Klingengeometrie, wie man das von europäischen Messern

kennt. Allerding nicht mit einem Schleifwinkel von etwa 20°,

sondern von genau 15°, der mehr Schärfe und Schnitthaltigkeit

verspricht.

Wir haben erst einmal ein paar europäische Messer der preislichen

Mittelklasse mit einer Stahlhärte von etwa 56 HRC auf

„asiatisch“ umgeschliffen. Die Ergebnisse haben uns dann so

86


im praxistest

gut gefallen, dass wir auch unsere Spezialmesser, wie das große

„Red Spirit“, und letztendlich sogar ein paar unserer teuren,

super harten Japaner mit dem CX 125 geschärft haben. Dabei

hat sich erwiesen, dass die erste Stufe, die auch den meisten

Materialabtrag verursacht, wirklich nur dort notwendig ist, wo

man den Grundschliff verändern möchte bzw. wenn die Klinge

wirklich stumpf ist. Ist diese jedoch noch einigermaßen in

Schuss, reicht es dann völlig, zwei- bis fünfmal (je nach Stahlhärte)

beidseitig auf Stufe 2 zu schleifen, um dann auch noch

drei Züge durch die Polierphase zu machen. Im Schnitt kommt

man da mit drei Minuten pro Messer aus, einem Bruchteil also

der gewohnten Arbeitszeit am Wasserstein, der außerdem vorher

auch noch gewässert werden möchte.

Die finale Schärfe kommt jener am Wasserstein sehr nahe, die

Klingen wanderten allesamt ohne jeden Druck durch die reife

Tomate, die wir zur Probe in feine Scheiben schnitten.

Fazit: Ein sehr nützliches und schnelles Tool – auch für Köche

und Profis, die sehr viel schneiden. Die neue Schärfe entsteht

mit deutlich weniger Materialverlust als bei den üblichen

Bandschleifgeräten und manuellen Messerschleifern.

Traeger Ranger

Handgepäck

Ein richtiger Pelletsmoker im Kompaktformat ist der „Ranger“

von Traeger, der in seiner Optik an einen hochwertigen Koffer

erinnert. Wobei die Mobilität hier natürlich ihre Grenzen hat,

denn das ausgesprochen solide gebaute Teil bringt immerhin

27 Kilogramm auf die Waage und braucht außerdem – so wie

jeder Pelletsmoker – eine Steckdose.

Ist diese jedoch in Reichweite, geht es sehr flott mit der Inbetriebnahme

des platzsparenden Gerätes. Ein Gartentisch

als Unterlage reicht, nach zehn Minuten schon ist das Gerät

auf Temperatur und das Gargut kann auf den Rost. Dieser

ist natürlich in der Größe begrenzt, denn der Pelletsbehälter

beansprucht alleine ein gutes Drittel der Fläche, aber es reicht

allemal für zwei Spareribs oder eine schöne Schweinsschulter.

Unter dem Rost liegt die Fettauffangschale, die den abtropfenden

Saft in ein kleines Blecheimerchen führt, das man

außen an die Rückseite des Rangers hängt. Ganz wie bei den

großen Offsetsmokern. Und statt dem Rost kann man auch

eine massive Grillplatte einsetzen, die im Lieferumfang des

600-Euro-Smokers mit an Bord ist.

Traeger Holzpellets gibt es übrigens in acht verschiedenen

Sorten, wir haben uns für den Apfel entschieden, dessen

mildes Raucharoma perfekt

zu Spareribs passt. 3,6 Kilogramm

davon passen in die

Pelletskammer – also mehr

als genug für ein ausgedehntes

BBQ. Die Temperaturkontrolle

funktioniert sehr

gut über ein Digitaldisplay,

die Bedienung über ein einfach zu bedienendes Panel. Unser

Highlight dabei: die „Keep warm“-Taste, die Brisket & Co.

über Stunden warm hält.

Natürlich ist ein Temperaturfühler auch mit dabei, wenn er

beim Display angesteckt wird, kann die Kerntemperatur abwechselnd

mit jener des Garraums abgelesen werden.

Die Temperaturkonstanz des Rangers ist ausgezeichnet

und unsere Spareribs kamen daher nach knapp 4 Stunden

(2 davon in der Texaskrücke) haargenau so auf den Tisch, wie

wir das mögen. Zart und rauchig.

Fazit: Ein vollwertiger Smoker für alle, die auch auf dem Boot

oder in der Jagdhütte nicht auf echtes BBQ verzichten wollen.

Auch als platzsparende Ergänzung der bestehenden Outdoorküche

macht der Ranger viel Sinn.

87


im praxistest

F. Dick Ajax 1905

Ein Siegertyp

Das „Ajax“ aus der Serie 1905 ist ein in jeder Hinsicht beeindruckendes

Kochmesser mit einem Kampfgewicht von

430 Gramm und einer Gesamtlänge von 36,5 Zentimetern.

Seinen Namen verdankt es übrigens Ajax, dem griechischen

Helden des trojanischen Krieges, und die Klingenform geht

auf die historische Form eines „Spalters“ zurück, früher ein

bewährtes Werkzeug für Fleischer und Metzger. Im Jahr 1905

wurde dieser Klingentyp Bestandteil einer neuen, innovativen

Kochmesserserie von Friedrich Dick, der mit massiven Zwingen

die üblichen Nieten ersetzte.

Erst im vergangenen Sommer legte die Traditionsmarke dieses

spezielle Modell in seiner exklusiven Serie 1905 neu auf

und verband die klassische Form mit modernem Design und

Topqualität. Die imposante, 22 cm lange Klinge besteht aus

dem speziellen deutschen Edelstahl XCrMoVMn und bereits

beim ersten Arbeiten mit dem Messer imponieren das besondere

Gewicht, die überragende Schärfe und die hochwertige

Verarbeitung. Seine scharfe, aber robuste Klinge gleitet durch

Fleisch wie durch Butter und macht auch vor kleineren Knochen

keinen Halt. Die geschwungene Messerschneide ermöglicht

gemeinsam mit dem soliden Gewicht einen perfekten

Wiegeschnitt, mit dem mühelos feines Tatar, aber auch Kräuter

gehackt werden können. An seinem praktischen Loch in der

Messerklinge kann das Ajax nach Gebrauch auch am Grilltisch

aufgehängt und damit sicher und griffbereit verstaut werden.

UVP: 109,90 Euro

Puralpina Salamihobel

Schweizer Revolution

Die schlichte, aber sehr effektive Technik dieses „Salamihobels“

aus der Schweiz erinnerte uns unwillkürlich an die französische

Revolution. Und während wir unsere erste Wurststange

enthaupteten, legten wir eine Schweigesekunde für Marie Antoinette

ein. Aber nicht ohne dabei auch eine gewisse Bewunderung

für die Effizienz der gezahnten Klinge des Salami hobels

zu entwickeln, die tatsächlich ohne nennenswerten Kraftaufwand

und mit hoher Präzision durch knusprige Baguettes und

harte Dauerwürste glitt, die Kaliber bis 9 Zentimeter auch

gerne in feinste Scheiben schnitt.

Stromlos versteht sich – und das handwerklich ungemein akkurat

gefertigte Teil aus Eschenholz ist damit ein idealer Aspirant

für Jagdhütten, Picknicks und Camping. Oder einfach für den

Frühstückstisch im Garten, denn die Produkte der eidgenössischen

Manufaktur sind allesamt Augenweiden für Liebhaber

des Gediegenen.

Die solide, gehärtete Edelstahlklinge kann bei Bedarf leicht

gewechselt oder nachgeschärft werden, ein Arretier-Riegel

schützt vor Verletzungen, wenn der Hobel dienstfrei hat.

Vom Wursthobel bis zum Käsehobel reicht das Programm

der patenten, handgefertigten Schneidgeräte, die Holzart bestimmt

dabei den Preis. Denn diesen Hobel gibt es in Nuss,

Kirsche, Zwetschke, Olive oder eben jener Esche, für die wir uns

entschieden haben. Mit 129 Franken (= Euro) ist dieses Teil bei

puralpina.ch bestellbar, wer partout Zwetschkenholz möchte,

muss 259 Franken tief in die Tasche greifen. Die Ersatzklinge

ist um 30,- zu bestellen.

88


Cobb Premier Air

Grill Ahoi

Mit dem Premier Air hat der südafrikanische

Hersteller Cobb international

einen neuen ultrakompakten und

ultramobilen Kohlegrill für Boot und

Caravan im Programm. Sein legendärer

Benefit: Er kann auch während

des Grillens ohne Weiteres an seiner

feinmaschigen Außenhülle gepackt

und transportiert werden. Diese Hülle

wird nämlich überhaupt nicht heiß,

wohingegen der Deckel beim Grillen

sehr mit Vorsicht zu genießen ist. Also

diesen im Betrieb besser immer nur am

Knauf fassen!

Im Lieferumfang des

Premier Air ist eine

Bratplatte und ein

Rost aufsatz sowie ein

geriffelter Gussrost, auf

dem direkt gegrillt wird.

Aber nie direkt über

der Kohle bzw. den

Briketts im Kohlekorb,

die ja immer durch

eine Platte oder den

sogenannten BBQ-Kit

vom Gargut getrennt

bleiben. Das erspart Fettbrand, zeitigt aber andere

Resultate als auf einem Rost über Feuer. Man kann

seinen Cobb aber auch noch mit Pizzastein, Wok

und „Hähnchengrillständer“ aufrüsten, die Grillfläche

reicht allemal, um Steaks für eine vierköpfige

Crew aufzulegen. Betrieben wird der Cobb entweder

mit Holzkohlebriketts oder (besser) mit dem empfehlenswerten

„Cobb Cobblestone“ aus gepresster

Kokoskohle, der auch gleich den Anzünder mit an Bord hat. Wir haben dennoch

einen Anzündwürfel gebraucht, um ihn richtig in Gang zu bringen. Dann aber entwickelte

der Cobblestone seine Qualitäten: eine sehr ordentliche Hitze, die dann

auch fast drei Stunden durchhielt.

Das gab uns Gelegenheit, die verschiedenen Aufsätze durchzuprobieren, die

neben bei gesagt auch den Vorteil haben, in den Geschirrspülkorb zu passen. Auf

dem hochbeinigen Bratenrost profitierten unsere Rohbratwürste von der bulligen

Hitze unter dem Deckel und auf der geriffelten Grillplatte dicke Steaks vom Wärmeleitvermögen

des Gusseisens. Schöne Grillmarkierungen gelingen dort mühelos,

wenn man der Kohle vorher genug Zeit gibt, ihre Hitze zu entwickeln. Diese

erreicht nämlich erst dann ihre Möglichkeiten, wenn der Cobblestone schon mit

weißer Asche bedeckt ist und man in seinem Inneren bereits die Glut sehen kann.

Die Empfehlung der Gebrauchsanweisung, die Rinne rund um den Kohlekorb für

aromaspendende Flüssigkeiten zu verwenden, ist bei uns nach näherem Hinsehen

auf wenig Gegenliebe gestoßen. Wir haben sie schlicht als praktische Fettwanne

genutzt, wobei ein wenig Wasser darin hilft, starke Verkrustungen zu vermeiden.

Der entstehende Bratensaft darin wird aber zu stark von Kohlepartikeln und Asche

verunreinigt, um ihn verwenden zu können. Alles in allem aber ist der neue Cobb

ein sehr patentes, leichtes Gerät, das extreme Mobilität und Unabhängigkeit vereint.

In Kombination mit dem Cobb Cobblestone (Stückpreis ca. € 2,50) kann der

Premier Air sogar einen ganzen Grillabend an Bord bestreiten.


licht im garten

Erleuchtung

unplugged

Bei Gartenlicht sind wir nicht so gerne auf Draht.

Unterirdisch verlegte Kabel einmal ausgenommen.

Aber meterlange Verlängerungskabel über Stock und

Stein zu energiehungrigen Außenleuchten zu verlegen,

ist erstens unhübsch und zweitens gefährlich. Sowohl

als Stolper- wie auch als Stromfalle. Also muss jetzt

mobiles Licht her – die zeitgemäße Version der Fackel

und des Windlichtes.

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licht im garten

Der Fortschritt hat uns ja gottlob die LED beschert,

die es aufgrund ihrer Genügsamkeit erst ermöglicht

hat, kabelunabhängige Lampen mit nennenswerter

Leuchtkraft zu bauen. Und auch all den

Schrott, den man so in den Baumärkten und auf

Internetportalen findet. Denn es ist nicht alles Licht, was

glänzt, vieles davon eigentlich eher störend als erleuchtend.

Aber wir haben die Wahl und finden natürlich auch tolle,

zeitgemäße und transportable Lösungen für Freiluft-Köche

und ihre Gäste. Und die zwei Hauptgattungen der kabellosen

Lichtquellen haben wir näher betrachtet: die Solarleuchten

und die Akkuleuchten. Während erstere gänzlich ohne Energiezufuhr

auskommen, müssen zweitere zwischendurch

immer wieder an die Steckdose. Aber indoor und relativ kurz.

Dieser technische Unterschied definiert dann aber auch

das Einsatzgebiet. Denn Solarleuchten sind aufgrund ihres

geringeren Energiepotentiales eher als Lichtakzente und

Stimmungslichter einsetzbar, während die Lichtausbeute

bei modernen Akkuleuchten durchaus für Tisch und Grill

ausreicht.

Dass dies nicht nur im Garten von Vorteil ist, haben unsere

eigenen Erfahrungen gezeigt. So eine Stehleuchte, die auf

Abruf und unplugged auf einem Stiegenpodest oder mitten

im Zimmer Licht spenden kann, ist auch indoor ungemein

praktisch.

Die Licht-Basics Egal ob LED oder Halogen, Akku- oder

Solarleuchte – auch für mobiles Licht gelten jedenfalls die

Spielregeln des künstlichen Lichts:

Schutzklasse. Das Kürzel „IP“ steht für „International Protection“

und beschreibt die Mindestschutzart von Elektrogeräten

gegenüber äußeren Einflüssen. Je höher die zweistellige

Zahl danach ist, desto höhere ist auch der Schutz. IP44 ist

die häufigste Mindestschutzart von Leuchtkörpern für das

Badezimmer und den Garten und sollte auch für eine mobile

Leuchte im Außenbereich Mindeststandard sein.

Die zweite 4 der Zahl sagt übrigens aus, dass die Leuchte

gegen Spritzwasser aus allen Richtungen geschützt ist. Ein

herkömmlicher Regen ist in der Regel kein Problem für eine

IP44-Lampe, sodass diese auch bei schlechtem Wetter genutzt

werden kann. Bei Akkulampen besteht zudem ohnehin

keine Gefahr eines nennenswerten Stromschlages.

Die Lichttemperatur. Hobbyfotografen werden das wissen:

Bei der Lichttemperatur handelt es sich keineswegs um die

Wärmeentwicklung der Glühbirne, sondern um den Farbcharakter

des Lichtes, der von kaltem Blauweiß bis zu warmen

Gelbtönen reicht. Gemessen wird dieser Wert in Kelvin

und sollte für eine Gartenleuchte maximal bei 3.000 K liegen,

um auf die Dauer als gemütlich empfunden zu werden.

Für Arbeitslicht jedoch wird oft ein Wert um die 3.500 K als

optimal wahrgenommen.

Wie unnatürlich zu kaltes Licht speziell bei modernen Lichtquellen

wirkt, sieht man an den unzähligen billigen LED-

Leuchten und -Lichterketten, die vorzugsweise im Advent zur

Enthübschung der Vorgärten eingesetzt werden. Hochwertige,

warmweiße LEDs hingegen kosten zwar vielleicht etwas

mehr, sind aber ungleich sympathischer – und verstören

übrigens auch Vögel und nachtaktive Fledermäuse nachweislich

viel weniger als das blitzblaue Lichtstakkato so mancher

geschmacksverirrter Illumination.

Lumen. Die Zahl vor diesem Begriff gibt an, wie viel Licht

eine Lampe abgibt, und ist heute die gängige (weil EUverordnete)

Information der Branche zum Thema Lichtstärke.

Dagegen sagen die „Lux“ aus, wie viel Licht pro Flächeneinheit

auftrifft. Diese beiden Werte sind also nicht direkt

vergleichbar. Eine Kerze hat etwa 12 lm, eine 40-Watt-Glühbirne

etwa 400 lm. Irgendwo dazwischen sollte sich die Lichtstärke

von mobilen Gartenleuchten abspielen, um einerseits

sinn- und andererseits noch stimmungsvoll zu wirken.

Unsere Favoriten. Aus der Flut der namenlosen Asien-Importe

ragen einige Markenprodukte aufgrund ihrer optischen,

haptischen und funktionellen Eigenschaften deutlich heraus.

Manchmal auch preislich ein wenig – wie immer im Leben.

Aber es zahlt sich wirklich aus, da auf Qualität zu achten,

wenn die Lebensdauer der Leuchten ein, zwei Saisonen übersteigen

soll. Insbesondere gilt das auch für die LEDs, deren sagenhafte

Lebensleistung leider oft wirklich nur eine Sage ist.

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licht im garten

Multitalent. Paulmanns

dimmbare Outdoor

Mobile Stehleuchte

„Placido“ ist unser Allin-one-Tipp.

Durch die

geteilte Stange ist dieses

Modell mit Schutzklasse

IP44 als Tisch- oder als

Stehleuchte einsetzbar

und mit 1,5 Meter

maximaler Höhe auch

als Arbeitslicht bei nächtlichen Grilleinsätzen verwendbar,

ohne den zweifelhaften Charme eines Akku-Baustrahlers

zu verbreiten. Zwar ist die Lichtausbeute mit 180 lm überschaubar,

jedoch deutlich mehr als ein Stimmungslicht

und dessen Farbtemperatur von 3.000 Kelvin ebenfalls sehr

angenehm. Fürs Kleingedruckte mitunter etwas knapp, zum

Essen perfekt.

Aufgeladen wird per USB-Slot an der Unterseite des Lampenschirmes,

ein drei Meter langes Kabel ist im Lieferumfang

enthalten (USB auf Mini USB). Vollgeladen ermöglicht der

Akku eine Leuchtdauer von bis zu sechs Stunden. Doch da der

Betrieb auch mit einer handelsüblichen Powerbank möglich

ist, kann man getrost ganze Nächte illuminiert durchfeiern.

Laternenfest. Mit 172 Lumen und 3.000 K ist die schicke,

kleine „Mobile Clutch“ von Paulmann unser liebster nächtlicher

Begleiter auf allen Gartenwegen und sorgt auch am

Tisch für klare Verhältnisse. Mit ihrem rundum abstrahlenden

warmweißen Licht stellt die Clutch jedes andere Windlicht

in den Schatten, wer’s schummriger möchte, dreht einfach

am Knopf, der auch zum Abschalten dient. Erfrischend analog

und schlicht im Design, sehr effizient obendrein. Aufgeladen

wird auch hier per USB-Kabel, entweder direkt vom PC oder

an der Steckdose. Der Energiespender ist ein handelsüblicher

Lithium-Ionen-Akku mit 2.000 mAh.

Sonnenscheinchen. Unter den wirklich tischfeinen Solarleuchten

am Markt hat uns das Programm von Eva Solo besonders

gut gefallen. Die Solarzellen der dänischen Sunlights

sind im Gegensatz zu üblichen Solarleuchten nämlich verdeckt

angebracht und damit völlig unsichtbar, die Lampen

sind damit echte Designstücke.

Sie beeindruckten uns aber nicht nur äußerlich, sondern auch

der massiven Glashauben wegen, die diese Lampen tragen.

Denn auch steife Windböen bewegten die schweren Dinger

keinen Millimeter, während mehrere andere Außentischlampen

hier bei ähnlichen Bedingungen bereits am Granitpflaster

unserer Terrasse zerschellt sind. Der Lampenfuß und die

Griff öse sind aus massivem Aluminium,

die Leuchten sind wetterfest

und sogar frostbeständig.

Der Hersteller selbst spricht von

„gemütlichem Schummerlicht“, man

sollte hier also wirklich keine Festbeleuchtung

erwarten, sondern primär

Akzente. Zur Orientierung reicht

die Lichtausbeute allemal und das

warme Licht der beiden Lampen,

das durch das gefrostete Glas

schimmert, ist wirklich sehr

dekorativ. Ein Tag in der prallen

Sonne beschert uns übrigens bis zu

20 Stunden Leuchtdauer, die mitteleuropäische

Realität fällt da meist

bescheidener aus. Aber man kann

diese Leuchten ohnehin wahlweise

automatisch bei Dunkelheit, ständig

oder auch gar nicht leuchten lassen.

Die Ladekapazität des integrierten

Akkus ist für bis zu 1.000 Zyklen

ausgelegt.

Von links nach rechts: Die Paulmann-Clutch, Windlicht, die beiden Solarlampen von Eva Solo.

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DEVIL‘S HEAVEN PS E2000 XL

850°C

· elektronische Temperaturregelung bis 850° C

· Timer

· Heizleistung 2000 W

· Cool-Touch Gehäuse

· Edelstahl-Einschubrahmen mit 9 Einschubebenen

· Überhitzungsschutz

· Edelstahl: Grillplatte, Auffangschale, Nachgarschale,

Pfannenausheber

mit Aktionscode: DEVIL2000

€ 390,–*

statt € 499,-

www.pickhart.shop/STEBA-Pickhart/

Grillen-und-Geniessen/Steba-PS-M2000-Devil-s-Heaven.html

*gültig bis 15.07.2020

Vertrieb:

Emil Pickhart GmbH

Petritschgasse 10

1210 Wien

www.pickhart.at

www.pickhart.shop

info@pickhart.at ...

be the devil


DIE BESTEN TIPPS UND

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

Neues

SPICE MAN

„Cook and Grill“ nennt Koch- und Grillmeister Marcel

Ksoll seine brandneue Marke, die er dieser Tage

nach langer Entwicklungsarbeit gemeinsam mit seiner

Tochter Elaine vorgestellt hat. Dabei handelt es sich

um edle Reingewürze und sehr ausgefeilte Gewürzmischungen

für den Grillenthusiasten, die jetzt im Shop

der Website cookandgrill.at sowie in ausgesuchten

Grillfachgeschäften gekauft werden können. Unter

den 21 per Hand ins Glas gefüllten Gewürzspezialitäten

sind so Unikate wie das lavendelfarbene

„Magna Frauensalz“ aus essbaren Blüten oder auch

ausgesuchter Szechuanpfeffer und die Würzmischung

„Veggie“, die ich unbedingt einmal auf einem Steak

ausprobieren muss.

STAHLBUNT

Die populäre Gas-Plancha der sonst Regenbogen-bunten Serie „Rainbow“ von Simogas gibt es nun auch in einer Edelstahlvariante

zum UVP von € 748,- inklusive Deckel. Die massive Grillplatte aus gewalztem Stahl ist 70x40cm groß und

hat eine Stärke von 6mm, die beiden H-förmigen Brenner kommen auf eine Leistung von bis zu 6.600 Watt. Ihr Gewicht

von rund 31 Kilogramm hält sie sicher auf dem Gartentisch, man kann aber auch gleich (um 499,-) den passenden edelstählernen

Unterwagen dazu ordern. Informationen: smoke-it.at.

NACHHALTIG FRISCH

Toppits hat eine neue Range nachhaltiger Produkte

auf den Markt gebracht, um die Umweltbilanz

seines Sortiments weiter zu verbessern. Seit

Mitte Februar 2020 sind die neue Öko Frischhaltefolie,

die neuen Öko Gefrierbeutel und eine

Recycling Alufolie im Handel erhältlich. Die Frischhaltefolie

und die Gefrierbeutel bestehen zu 70%

aus nachwachsenden Rohstoffen pfl anzlichen

Ursprungs. Die neue Alufolie wird mit 98% recyceltem

Aluminium hergestellt. Um die bekannte

Toppits-Qualität sicherzustellen, werden allerdings

ausschließlich hochwertige industrielle Recyclate

regeneriert. Gegenüber Alufolien ohne Recycling-

Anteil ist die Herstellung um 95% weniger energieintensiv.

SALAT­BUFFET

Einen völlig neuen Produkttypus zur Veredelung

von Salaten hat Kotányi mit der

Range „Spice up my Salad“ in den Handel

gebracht. Die aus getrockneten Kräutern,

Gewürzen, Gemüse- und Fruchtstückchen

hergestellten Mischungen im praktischen

Streuer sind nicht nur sehr dekorativ, sondern

bringen auch zusätzlichen Pep auf

Salate, Gemüse und Aufstriche, ohne zu

dominant zu werden. Die Varianten: eine

sehr fruchtige Mischung „Mango-Kräuter“,

das klassische „Pfeffer-Kräuter“ und die

pikante Version „Tomate-Kräuter“ mit

großem Pasta- und Pizza-Potential.

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HEU SOCIETY

Die ErlebnisSennerei Zillertal der Familie Kröll

ist natürlich eine gute Adresse für alpine Milchprodukte

von Joghurt bis zum Heumilchkäse. Bei

der sehr ursprünglichen Form der Milchwirtschaft

legt man hier besonders Wert auf traditionelle

Fütterung im Lauf der Jahreszeiten und auf den

Verzicht auf vergorene Futtermittel (Silage). Mit

einer speziellen Schnittkäsemischung werden die

„Heumilch Reibkäsesackerl“ zu 125 g gefüllt, die

sich besonders zum Gratinieren, für Aufstriche

und natürlich die Zillertaler Käsespätzle eignen.

MADAME BUTTERFRY

„Taste of Tokyo“ nennt sich eine neue, japanisch inspirierte

Präsentation von Grillpfannen und Grillplatten des Premiumlabels

Le Creuset. Die gusseiserne Grillplatte Signature verfügt

über Rillen im Boden, die überschüssiges Fett vom Gargut

fernhalten, die rechteckige Aluminium-Grillplatte ist perfekt für

Yakitori-Spießchen. Die beiden Grillprofi s sind in unterschiedlichen

Größen und Preislagen erhältlich.

PURIST

0% Zucker, 0% Süßstoffe und 0% Kalorien. Pfanners Pure Tea Bio Grüner Tee ist wirklich pur,

und das kommt sehr gut an. Möglich macht dies ein besonderes Brühverfahren, das den Produkten

einen intensiven Teegeschmack ohne jegliche Süßung verleiht. Dieser Tee wird aus sorgfältig

nach höchsten Qualitätsansprüchen ausgewählten Bio-Grünteesorten frisch aufgebrüht und

mit fruchtigem Zitronensaft verfeinert. Erhältlich ist er jetzt auch in der 0,75-Liter-Kartonfl asche

mit großem Drehverschluss, die auch das FSC Label für Nachhaltigkeit trägt.

STEHPLATZ

Boos Country Work Table – diese besonders hochwertige

Arbeitstischserie des amerikanischen Edeltischlers Boos gibt

es mit massiven Tischplatten aus Ahorn, Eiche oder Walnuss

in Premiumqualität aus nachhaltigem Anbau und mit einem

ebenso massiven Untergestell in unterschiedlichen Farben

und Größen. Auch die Anzahl der Fachböden bzw. Schubladen

kann man sich aussuchen, die Arbeitshöhe (noch ohne

die empfehlenswerten optionalen Räder) beträgt immer or-

dentliche 89 Zentimeter. Preisbeispiel eines Tisches im Format

122x76cm: rund € 1.500,- inklusive zwei Ablagen und Rädern.

Erhältlich bei smoke-it.at.

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Neues


ÖKOCLEVER

100 Prozent regionales Holz

aus den Alpen steckt in den

nachhaltig hergestellten Grill-

Briketts namens „Alpenkohle“

eines Tiroler Start-ups. Ausgangsprodukt

für die Öko-

Kohle ist Hackgut, das mit einer

patentierten Technik eines

Holzvergasersystems zuerst

für nachhaltigen Strom und

Wärme genutzt wird. Die hierbei

hergestellte Holzkohle wird

schließlich zu hochwertigen

Grillbriketts weiterverarbeitet.

Erhältlich ist die Alpenkohle

bei Spar.

HIGHWAY TO HELL

Mit seinem frischen Hopfenaroma aus 100 Prozent

Aromahopfen, dem schlanken Körper und

der fein-spritzigen Kohlensäure ist das neue

„Hell“ aus der Salzburger Privatbrauerei Stiegl

ein sehr moderner Biertypus. Gebraut wird

das klassisch Helle – so wie alle Stiegl-Biere –

nach dem Slow Brewing-Verfahren, jedoch mit

11° Stammwürze. Dadurch ist die untergärige

Bierspezialität optisch heller, aromatisch noch

frischer und im Geschmack noch süffi ger (Alkoholgehalt

4,5% vol). Dazu passt auch der junge,

frische Auftritt des neuen Stiegl Hell, der sich im

originellen Etiketten-Design widerspiegelt.

TISCHFEIN

Die neue Wiener Zuckerdose – eine nachhaltige Kartonverpackung

– enthält 750 Gramm Wiener Feinkristallzucker in

gewohnter Qualität, also Zucker aus Österreich, ohne Gentechnik

hergestellt. Sie verfügt über einen praktischen, dichten

Verschluss, mit dem der Zucker sehr gut dosierbar ist.

Durch das hochwertige, moderne Design passt sie in jeden

Haushalt und darf daher nicht nur im Schrank, sondern auch

auf dem Tisch Platz nehmen.

KÜCHENMODUL

Der neue FLARE „Grill Block“ bietet neben vielseitigen Grillmöglichkeiten

auch zusätzlichen Platz zum Kochen. Durch das modulare

Konzept können die Feuerschale aus Cortenstahl und die Ablagefläche

sowie das Sichtblech an der Front einfach spiegelverdreht

montiert werden. Somit wird ein völlig individueller Aufbau ermöglicht.

Direkt unter der Feuerschale befindet sich eine praktische Aschenlade,

die auch für die nötige Luftzufuhr sorgt. In den zwei Ablagefächern

im Inneren kann neben Holz auch Grillzubehör verstaut

werden.Vier hochwertige Lenkrollen ermöglichen ein rasches und

einfaches Umstellen. Informationen: www.flaregrill.at

STREICHKONZERT

Die trendigen, wiederverschließbaren Becherkäse „Feinster Streich“ von Rupp haben

Zuwachs bekommen. Nach „Emmentaler“, „Gouda“, „Bergäse“, „Camembert“ und

„Blauschimmel“ gibt es den cremigen Streichkäse nun auch in der anglophilen Variante

„Cheddar“, die auch bei uns – als typischer Burgerkäse – im Käseregal immer mehr

Likes bekommt. Diese Schmelzkäsezubereitung mit 22% Cheddar ist aber nicht nur

streichbar, sondern auch perfekt zum Dippen, Kochen und Snacken und natürlich auch

im Burger.

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essen & trinken

BBQ Store

Eisenstadt

Wer die Geräte exklusiver Premium-Hersteller

wie „Everdure“ – die Grill-Linie des britischen

Starkochs Heston Blumenthal – oder Outdoorküchen

des amerikanischen Produzenten „Bull“

live sehen und anfassen möchte, sollte einen

Ausflug in Österreichs kleinste Landeshauptstadt

einplanen.

Denn hier im Einkaufszentrum EZE in Eisenstadt

hat erst vor ein paar Wochen Jörg Lebrecht mit

dem „BBQ Store“ auf über 300 Quadratmetern

Verkaufsfl äche Österreichs neuesten Grilltechnik-

Tempel eröffnet.

Jahrelange Erfahrung in der Grillbranche brachte er dafür

ebenso mit wie etablierte Marken – denn im brandneuen

Store sind die Smoker von Traeger ebenso zu fi nden wie

Gasgrills von Napoleon sowie einige spezielle Gustostücke

der Grill-Profiliga, die man nicht alle Tage sieht. Der „Everdure

4 K“ ist so ein interessantes Hightech-Grillgerät, das mit seinen

Features in der Fachwelt für Aufsehen sorgt. Mit seinem

„Airflow Control System“ beispielsweise oder dem „Fast Flame

Ignition System“ – eine Berührung des Displays reicht aus, um

die Kohle zu entzünden. 4 Speisesensoren und 2 Ofensensoren

unterstützen die Steuerung des innovativen Kohlegrills, der mit

1kg Holzkohle für 9 Stunden Garzeit auskommt. Ein weiterer

guter Grund, um nach Eisenstadt zu pilgern, ist die beeindruckende

Haptik und Wertigkeit der Grills und Outdoorküchen

von „Bull“. Die Geräte dieser Marke aus Kalifornien werden in

den USA durchwegs aus massivem Edelstahlblech (2mm!) und

ebenso massiven Drehteilen aus Niro gefertigt – die Küchenplanung

nach Maß und einen Showroom gibt’s in Eisenstadt.

Informationen:

BBQ Store

Ruster Staße 82-104

Top 37

7000 Eisenstadt

Tel.: +43 2682 20523

Web: www.bbq-store.at

E-Mail:

office@bbq-store.at

The MeatStick

Drahtlos die Kerntemperatur messen – per WiFi oder Bluetooth

am Smartphone oder Tablet. Ohne Koppeln, ohne

Vorkenntnisse. Einfach nur den MeatStick einschalten und

im Fleisch platzieren. Die dazugehörige MeatStick-App für

Smartphone oder Tablet führt durch die gewünschten Gareinstellungen

– lästige Kopplung ist dafür keine nötig! Und

mit einer App können bis zu acht Sticks beobachtet werden

und für jeden einzelnen wird der voreingestellte Garpunkt

signalisiert. Am Dashboard der App wird der Garprozess außerdem

analysiert, Diagramme zeigen den Verlauf.

So funktionierts: Der Sensor des MeatSticks ist an zwei

Stellen präzise kalibriert. Der Kerntemperatur-Sensor liefert

Daten bis 100°C, während der Umgebungssensor Temperaturen

bis 300°C anzeigt. Die Elektronik im Edelstahlfühler

wird während des Garvorgangs vom Fleisch geschützt.

Der Keramikgriff hält Temperaturen bis zu 300°C aus. Der

MeatStick ist außerdem auch

spülmaschinenfest und wenn

er nicht mehr im Einsatz ist,

schaltet er sich nach 30 Minuten

selbstständig ab. Mit einer

Akkuladung sind bis zu 24 Betriebsstunden

möglich.

Informationen:

www.bbq-store.at

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everdure-heston.at

Holzkohlegriller | Gasgriller | Kamado | Zubehör

Großes Grillkino aus der 3-Sterne-Küche! Entwickelt von Heston Blumenthal in Zusammenarbeit

mit den australischen Grillspezialisten von everdure. Außergewöhnliches

Design und innovativste Technik bringen die Eleganz von Luxusküchen in Ihren Garten.

Erleben Sie das gesamte Sortiment jetzt live bei Ihrem Fachhändler:

4407 Steyr 7000 Eisenstadt 4063 Hörsching 2242 Prottes

gast.co.at bbq-store.at hoedl-shop.at sun-garden.at


HeiSS, HeiSSer, Sear Zone

Weber® Sear Zone – hohe Hitze auf dem rost und optimale Hitze im Garraum

Weber® Sear Zone

Das Hochleistungs-Hitzesystem

Hohe Hitze für bis zu 6 Steaks

Optimale Hitze für Drehspieß-Gerichte

Perfekte Hitze für das Gourmet BBQ System

Grillrost

330 °C*

Deckelthermometer

420 °C*

Flavorizer

Bars

800 °C*

Sear Zone

Brenner

weber.com

1

Die Temperaturen wurden am Weber Genesis II EP-335 GBS mit allen Brennern auf höchster Stufe unter Idealbedingungen gemessen. Der Grill muss regelmäßig

gereinigt und gewartet werden. Die Messergebnisse bei anderen Weber Modellen können abweichen. Aufgrund von Toleranzen in der Produktion sowie abhängig

von äußeren Verhältnissen, wie Standort, Wind und Außentemperatur, können die Temperaturwerte abweichen.

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