GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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heft 1 / 2020 

40 

12 

38 

essen & trinken 

12 Englischer aus Österreich 

28 Steaks für Kenner 

32 Trendsport Fermentation 

40 Best Burger Buddies 

45 Die Haubengärtner 

46 Kartoffel-Helden 

48 Schwartenkracher 

56 The Big ISI 

62 Grill Campus 

72 Es dämmert uns! 

56 

besser grillen 

68 Grillen lesen 

80 Brennstoff und Hitze 

82 Im Praxistest 

90 Erleuchtung unplugged 

94 Neue Produkte 

28 

48 10 

3

editorial 

90 

Endlich! 

Covid-19 hat unser Leben massiv verändert, 

und das nicht nur zum Schlechten. Wir haben 

gelernt, mit Frischhefe umzugehen, beim Friseur 

Termine auszumachen und maskiert die Bank zu 

betreten. Und die aktive Grill-Community hat in 

Österreich jetzt endlich und endgültig die absolute 

Mehrheit. 

Doch es gibt immer noch viele ungenutzte 

Chancen für das neue Leben nach Corona. 

Dazu einige konkrete Vorschläge von unserem 

forschen Redakteuer Tentin Quarantino: 

72 

Vom Großraumbüro ins Kabinett. Homeworking 

hat sich als ausgesprochen effiziente Alternative 

ohne nennenswerten CO2-Abdruck etabliert. 

Die Pendlerpauschale sollte daher jetzt auf 

individuellen Wunsch in eine Infrastrukturpauschale 

für professionelle Stubenhocker 

umgewandelt werden und die Telekommunikationsunternehmen 

müssen künftig ihre Glasfaserkabel 

genau dort im Boden verbuddeln, wo sie 

am dringendsten gebraucht werden. Und nicht 

nur in den Ballungsräumen, wo die meisten 

Verträge zu lukrieren sind. 

Die unausweichliche Verstaatlichung der AUA 

hat Folgen: Das geltende Käfigverbot für Legehennen 

muss auch auf Flugzeugpassagiere 

erweitert, die tierquälerische Economy-Class abgeschafft, 

die Business-Class zum Mindeststandard 

werden. Die dafür nötigen Umbauten 

werden von der Familie Lutz vorgenommen. 

62 

Mega-Kreuzfahrtschiffe mit bis zu 3.000 Doppelkabinen 

sind passé und sollten zu schwimmenden 

Offshore-Inseln umgewidmet werden, 

die als mobile Asyle, Spitäler, Campingplätze 

oder Gewerkschaftsheime verschandelte Mittelmeerinseln 

entlasten. Schweröl als Treibstoff 

sollte auch für die gesamte Passagier-Schifffahrt 

verboten werden, ebenso Schlagersänger wie 

der Wendler und lästige Animateure am Pool. 

Die Marke Aida wird künftig also wieder ausschließlich 

für Wiens beste Cremeschnitten 

und Topfengolatschen stehen. 

Viel Vergnügen im extra langen Grillsommer 

wünscht Ihnen die Redaktion der GRILLZEIT 

82 

Impressum 

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH 

Geschäftsführung: Marketa Schubert 

Herausgeber: Michael Schubert 

Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32 

Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at 

Druck: Walstead Leykam Druck 

Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan 

Bildbearbeitung: Rudolf Koch 

Fotos: Volker Debus, Markus Gmeiner, GRILLZEIT, Gut Streitdorf, 

Stefan Hobel, iStock, Arnold Pöschl, Michael Schubert, Tann Graz, 

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4

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01 20 

GRILL 

ZEIT 

NEWS 

Die neue Grill-Normalität 

Es wird mehr gegrillt denn je. Und es werden deutlich mehr sowie noch 

hochwertigere Grillgeräte gekauft als jemals zuvor. Aber riesige Warteschlangen 

der Gattung „Boa Corona“ muss man im Fachhandel trotzdem nicht fürchten – 

denn dort hat man den Lockdown gut genutzt, um sich vorzubereiten. 

Während Anno Domini 2020 für Tourismus, 

Kultur und Gastronomie mit Bestimmtheit 

als Katastrophenjahr in die 

Wirtschaftsgeschichte eingehen wird, 

profitierten andere Branchen wie 

Paketdienste, Getreidemühlen und Toilettenpapier- 

Hersteller unmittelbar von den Auswirkungen der 

Corona-Krise. Wenn auch nicht immer nachhaltig. 

Die neue Normalität bringt aber auch Änderungen 

in unser Leben, die offensichtlich gekommen sind, um 

zu bleiben. Die bargeldlose Zahlung hat sich endgültig 

durchgesetzt, wir haben uns ans Home-Office gewöhnt 

und der Individualverkehr ist rehabilitiert. Die 

Wertschätzung für heimische und regionale Lebensmittel 

ist massiv gestiegen, ebenso endlich auch jene 

für deren Produzenten. Viele Menschen haben in den 

letzten Wochen die Küche (wieder) für sich entdeckt, 

backen Brot und nähen ihre Businesshemden zu 

Gesichtsmasken um. 

Vor allem aber wurde der Megatrend Grillen zum 

Gigatrend beschleunigt. Noch nie wurde so früh, so 

viel und so aufwendig gegrillt wie dieses Frühjahr. 

Und noch nie wurden so viele Grillgeräte gekauft – 

von Neueinsteigern, die es jetzt endlich wissen wollen, 

und von erfahrenen Grillern, die lieber in ein lange 

ersehntes Geräte-Upgrade investieren, als sich im 

Sommer an fernen Gestaden eine Infektion einzutreten. 

Die erste große Welle der neuen Grillgeräte 

rollte heuer aber per Spedition in die Gärten, denn 

gekauft werden konnte ja wochenlang nur online. 

Dafür aber mit attraktiven Vorteilen, Zusatzartikeln 

und Serviceangeboten. Mit dem Resultat, dass die 

Webshops glühten und seit der Wiedereröffnung der 

Fachgeschäfte auch dort rege Nachfrage herrscht. 

Allerdings ohne die langen Warteschlangen, die man 

vor Baumärkten und der Louis Vuitton Boutique (!) 

in der Wiener Innenstadt beobachten konnte. 

Neue Regeln im Grillshop. Wie überall im Handel 

gelten auch für die Tempel des Grillsports die üblichen 

Auflagen: Mundschutz für Kunden und Verkäufer, 

Mindestabstände von einem Meter, nur ein Kunde pro 

6

NEWSnews 

Weber webt sein 

Standortnetz 

Benedikt Mitterlehner und Matthias 

Fuchs von Grill & Co. navigieren zwei 

Weber Flagshipstores und zwei 

brandneue Weber Outlets durch 

spannende Grill-Zeiten. 

10 Quadratmeter. Doch würde es diese Flächenregel 

gar nicht brauchen, wie uns Matthias Fuchs von 

Grill&Co., Inhaber einiger Weber Original Stores erklärt, 

„denn würden wir danach gehen, hätten wir in 

Brunn mindestens 40 Leute im Geschäft. So ist aber 

eine sinnvolle Beratung unserer Meinung nach gar 

nicht möglich, also haben wir diese Maximalzahl auf 

12 limitiert. Das funktioniert – ohne nennenswerte 

Wartezeiten. Zwar gibt es auch die Möglichkeit, Beratungstermine 

telefonisch auszumachen, das ist aber 

zumindest unter der Woche gar nicht notwendig!“ 

Und auch wenn Matthias Fuchs mit dem Onlineshop 

www.grillco.at voll am Boom der Versandhändler mitpartizipiert, 

sieht er seine Fachgeschäfte stets als allerbeste 

Adresse für Grillfans, die sich noch informieren 

wollen, denn „die Geräte zu prüfen und selbst Hand 

anlegen zu können, ist durch nichts zu ersetzen. 

Beratung bieten wir zwar auch online an, aber auch 

Themen wie Reinigen, Anzünden und andere Basics 

gehören Interessenten fachkundig vermittelt. Und 

das geht am besten direkt am Gerät!“ 

Preislich haben die On- und Offlinewelt ja längst 

gleichgezogen, in seinen Weber Original Stores bietet 

Fuchs eine „Best-Paketpreis-Garantie“ (Grill, Zubehör, 

Kurs und Services) und derzeit – bis Ende des Sommers 

– sogar die Lieferung in einem Umkreis von 

50 Kilometern gratis an. Dazu gibt es als Servicemöglichkeiten 

die Montage von Neugeräten, Wartungen 

von Grills, Servicechecks mit Dichtigkeitsprüfung etc. 

Diese Serviceorientierung geht sogar so weit, dass hier 

auch alle Reklamationen von Weber Geräten abgewickelt 

werden, egal wo sie gekauft wurden. Rechnung 

und Gewährleistungszeitraum natürlich vorausgesetzt. 

Mit zwei neuen Adressen unter der Weber Flagge 

wird die Präsenz der Premiummarken-Shops 

im Osten Österreichs weiter ausgebaut. Zum 

Flagship-Store in Brunn am Gebirge kamen in 

diesem Frühjahr ein Filial-Standort in Floridsdorf 

sowie die Neueröffnung des XL-Stores in Wiener 

Neustadt dazu. 

Alle neuen Standorte firmieren unter dem 

Dach des Shopbetreibers Grill&Co., dessen 

Inhaber Benedikt Mitterlehner mit Matthias 

Fuchs als Partner bereits erfolgreich die 

Weber Original Stores in Marchtrenk und 

in Brunn am Gebirge hochgezogen hat. Der Norden 

Wiens war schon lange als weißer Fleck auf der Weber 

Landkarte identifiziert, in Wiener Neustadt wurde ein 

populärer Grillhändler übernommen und komplett neu 

zu einem echten Weber Store ausgebaut. 

Mit sämtlichen Möglichkeiten dieses Geschäftstyps, 

wie einem Grill & BBQ Catering-Angebot für Firmenevents 

(z.B. Weihnachtsfeiern mit Barbetrieb oder 

Grillkurse als Teambuilding) im Raum Wien und 

Niederösterreich. 

Das Sortiment dieser Weber Erlebniswelten umfasst 

Weber Grills, Zubehör, Gewürze & Saucen, Fleisch, 

Grillkurse, Grillworkshops, Verkostungen und Food 

Pairing Events – sehr beliebt sind da aktuell übrigens 

Gin, Single Malt, Rum und Wein. 

Weber Store & Weber Grill Academy 

Original Wiener Neustadt 

7

01 20 

GRILL 

ZEIT 

NEWS 

Wr. Neustadt. Auf den über 700 Quadratmetern 

des Wiener Neustädter Geschäftslokales wurde 

aber nicht nur der lupenreine Weber Store, sondern 

zugleich auch eine neue Weber Grill Academy 

Original eingerichtet. Unter der Leitung des Grillmeister-Trios 

Karina und Daniel Volk sowie Bernhard 

Wöginger wird dort ab 8.8.2020 ein dichtes 

und hochinteressantes Kursprogramm angeboten. 

Weber Store & Weber Grill Academy 

Original Wiener Neustadt 

Am Reitweg 55 

2700 Wiener Neustadt 

Mail: wiener-neustadt@grillco.at 

Tel.: 05/7011-500 

Öffnungszeiten: Mo-Fr 10:00 bis 18:00 Uhr 

Sa 9:00 bis 13:00 Uhr 

Daniel & Karina Volk 

(Wiener Neustadt) 

Der Weber Store Wien Nord 

in Floridsdorf bietet auf rund 

350 Quadratmetern ebenfalls 

die gesamte Produktpalette von 

Weber. Als brandneue Filiale des 

WOS Wien Süd bedient dieser 

Standort perfekt alle Kunden 

aus dem Norden der Bundeshauptstadt sowie des 

angrenzenden Umlandes. Die Grillkurse im Raum 

Wien werden jedoch nach wie vor nur im Weber 

Original Store Wien Süd stattfinden. 

Allerdings wurde in Floridsdorf eine integrierte 

Workshop-Grillküche für kleinere Gruppen installiert, 

wo die Wiener Grillmeister Markus Lukas und 

Patrick Bayer den Teilnehmern die Finessen der 

Geräte in der Praxis vorstellen – gegrillt wird dabei 

übrigens indoor mit Abzugshauben. 

Weber Store Wien Nord 

Angyalföldstraße 101 

1210 Wien 

Mail: wien-nord@grillco.at 

Tel.: 05/7011-400 

Öffnungszeiten: Mo-Fr 10:00 bis 18:00 Uhr 

Sa 9:00 bis 15:00 Uhr 

Grill-Staatsmeisterschaft 

und -Landesmeisterschaft in Kaindorf 

Die Styrian Barbecue Association veranstaltet am 4. und 

5. September 2020 in Kaindorf bei Hartberg das 1. Internationale 

Styrian Grill + BBQ Festival. Da leider die Staatsmeisterschaft 

in Horn aufgrund der Corona-Krise abgesagt 

werden musste, werden im Zuge des steirischen Events nun 

folgende Wertungen durchgeführt: 

Aus allen österreichischen Teams wird der Österreichische 

Staatsmeister gekürt und aus allen steirischen Teams wird 

der Steirische Landesmeister gekürt. Und aus allen Teams 

vor Ort wird auch der Sieger des 1. Internationalen Grill + 

BBQ Festivals gekürt. 

Am Freitag finden die Burger und Ripperl Competition 

statt, die einzeln gewertet werden, am Samstag der Hauptbewerb, 

der sich aus 4 Gängen zusammensetzt: 1. Huhn, 

2. Schwein, 3. Rind und 4. Dessert. Die Bewertung der abgegebenen 

Speisen erfolgt durch ausgebildete Juroren der 

World Barbecue Association und wird unter Schirmherrschaft 

der Austrian Barbecue Association durchgeführt. 

Auch für das leibliche Wohl der Besucher ist mit Grill- und 

BBQ-Gerichten bestens gesorgt. Ein kleiner Vergnügungspark 

rundet das Angebot dieses Events für die ganze 

Familie ab. 

8

GUTES 

KANN 

NUR 

AUS 

GUTEM 

ENTSTEHEN. 

KATEGORIE: 

KALBIN 

TEILSTÜCK: 

ROSTBRATEN 

(RIBEYE) 

Speziell auf Marmorierung selektierte 

AMA-Gütesiegel Qualität von Kalbinnen. 

Das ist CultBeef. Die strengen Altersund 

Gewichtsgrenzen sorgen für zarte, 

saftige Steaks mit top Geschmack. 

www.cultbeef.at/amagsinfo

01 20 

GRILL 

ZEIT 

NEWS 

Snow&Beef 2020 

Wintergrillen der Extraklasse – erstmals mit weit über 

10.000 Gästen in insgesamt 8 Regionen Österreichs 

v.l.n.r.: 

DI Werner Habermann 

(GF ARGE Rind), Christian 

(Grillgehilfe Team 

Adi Matzek), 

Manfred Gruber 

(Biofleischproduzent), 

Dr. Rudolf Stückler 

(AMA-Marketing 

Produktmanager Fleisch 

und Fleischwaren), 

Joachim Halwachs 

(Catering, Gastronomie), 

Ing. Gerald Toifl 

(Gastro-Marketing EZG 

Gut Streitdorf/Arge Rind), 

Adi Matzek 

(Fleischermeister und 

Doppelgrillweltmeister sowie 

Genuss-Botschafter NÖ) 

Wenn „Snow&Beef“ auf der 

Speisekarte zu lesen ist, 

wissen die Gäste der Wintersportgastronomie 

nach 

nun bereits sieben erfolgreichen 

Saisonen mittlerweile schon 

sehr genau, dass es hier um ausgezeichnete 

Qualitäten vom heimischen AMA- 

Gütesiegel und Bio-Rind geht, die im 

Zentrum dieser kulinarischen Wochen 

stehen. Denn zwischenzeitlich wird 

das Programm sogar explizit gesucht 

und nachgefragt. Auch konnte aus den 

Rückmeldungen der teilnehmenden 

Gastronomen ganz eindeutig geschlossen 

werden, dass Rindfleischgerichte 

deutlich öfter bestellt werden, wenn sie 

im Aktionszeitraum angeboten werden. 

Die Herkunftsauslobung wird seitens 

der Gäste also bereits aktiv honoriert. 

Winwinwin. Snow&Beef zahlt sich 

10

NEWSnews 

also aus. Für alle Glieder der gesamten 

Wertschöpfungskette – von der landwirtschaftlichen 

Produktion im Schulterschluss 

mit dem Handel bis hin zur 

Gastronomie und ihren Gästen. 

Die Snow&Beef-Idee hat sich bei den 

Tourismusregionen etabliert und das 

Potential dieser Kulinarik-Initiative 

wurde von den Regionen 2020 noch 

besser aufgenommen und umgesetzt 

denn je. 

Denn die erfolgreiche Zusammenarbeit 

mit den Tourismusregionen in den vergangenen 

Jahren bewirkte 2020 

erstmals auch die Teilnahme von fünf 

neuen Gebieten in Niederösterreich, 

beginnend mit Hochkar, Annaberg, 

Gemeindealpe, Raxalpe und zum Abschluss 

noch St. Corona am Wechsel, 

wo die Snow&Beef-Saison Niederösterreichs 

mit einem Medien- und Pressegespräch 

offiziell beendet wurde. 

Der Auftakt erfolgte auch 2020 wieder 

am Stuhleck in Spital am Semmering. 

Weiters beteiligte sich in der abgelaufenen 

Saison auch der Skicircus Saalbach 

Hinterglemm Leogang Fieberbrunn an 

Snow&Beef. Ebenfalls neu und aktiv 

trug Brunnalm – Hohe Veitsch in der 

Region Semmering Waldheimat Veitsch 

die Initiative mit. Das große Finale von 

Snow&Beef 2020 absolvierte die Region 

Schladming – Dachstein mit der 

Krummholzhütte am Hauser Kaibling. 

Und trotz der Nachwehen der Corona- 

Krise laufen schon jetzt wieder die 

ersten Vorbereitungen für „Snow&Beef 

2021“, das mit seinem kompromisslosen 

Qualitätsanspruch sehr gut in die 

Wintersportgastronomie der Zukunft 

passt, die sich mehr denn je dem Motto 

„Klasse statt Masse“ verschreiben will. 

11


12


Der Englische aus 

Österreich 

Pistole, Englischer, Kette, Ludel, Fledermaus. Was klingt wie das Stichwortverzeichnis 

eines Edgar Wallace-Krimis, entstammt der uralten Rindfleisch- 

Fachsprache österreichischer Metzger, die sich im Osten des Landes ja lieber 

Fleischhauer nennen. Und der „Englische“ ist dort nichts anderes als der zugeschnittene 

Rücken des Rindes, dessen unterschiedliche Fleischpartien sich 

ganz besonders gut für verschiedene saftige und zarte Steaks eignen. 

So manch einer wird sich noch an die Zeiten erinnern, 

als man im Restaurant sein Steak als Kenner 

gern „englisch“ oder gar „blutig“ und noch nicht 

„medium rare“ oder „rare“ bestellte. Eine Sitte, die 

sich spätestens mit der BSE-Krise erledigt hat, die 

ausgerechnet im Mutterland der Beefsteaks ihren Ausgang 

genommen hatte. 

Die Klassifizierung „Englisch“ stand bis dahin für das Abenteuer 

des Halbrohen am Teller, das nur noch vom frankophil-verwegenen 

Beef Tatar getoppt wurde. Danach war die 

Bezeichnung „englisch“ auf der Speisekarte eine Zeit lang so 

hilfreich wie heute der Name Corona für Bier. Und roh gegessen 

werden bei uns inzwischen ja schon ganz andere Dinge, 

wie Fisch, Austern und Seeigel. 

Geblieben ist der „Englische“ jedenfalls als Überbezeichnung 

der recht unterschiedlichen Partien des Kotelettstranges des 

Rindes, der vom Rostbraten im Nacken bis zum Filet an der 

Lende reicht. Und immerhin ist die Sprache heimischer Steakfreunde 

heute mehr denn je das Englische. Die Vokabular- 

Grundlage stammt inzwischen jedoch vor allem aus Amerika, 

wo die Weltkarriere der Steaks gemeinsam mit jener der 

Grill- und BBQ-Kultur begonnen hat. Und so bestellen wir 

heute in unseren Steakhouses ohne Wimpernzucken auf Denglisch 

ein Rib Eye Steak, bone in und dry aged. Aber nur einen 

Lady Cut bitte, medium rare und ein wenig gesmoked. 

Vorzugsweise aber doch vom heimischen Rind, das nicht nur 

vergleichsweise kleine Fußabdrücke im Sand der CO2-Bilanz 

hinterlässt, sondern auch qualitativ längst auf Welt niveau 

angekommen ist, wie wir in unseren Blindverkostungen 

immer wieder herausgefunden haben. Selbst Ikonen der 

internationalen Steak Society wie Kobe und US-Beef können 

sich da am Grill warm anziehen. 

13


DIE Q-FAKTOREN 

Im Prinzip kann man bei Steaks vom Englischen 

aus Österreich ja gar nichts falsch machen – 

wenn man alles richtig macht. Denn auch bei 

diesen edlen Fleischteilstücken gibt es natürlich 

spezielle Qualitätskriterien, die man besser 

kennen sollte, um sein Wunschsteak richtig 

auszusuchen und zuzubereiten. 

Herkunft und Genetik. Wie wir aus etlichen Tests wissen, 

ist österreichisches Rindfleisch heute auch im internationalen 

Vergleich mehr als konkurrenzfähig. Das hat auch damit zu 

tun, dass bei der Zucht heimischer Zweinutzungsrassen im 

Laufe der Zeit auch immer mehr Gewicht auf die Fleischqualität 

gelegt wurde. 

Und viele Rinder auf Österreichs Weiden, die unsereiner für 

astreines Fleckvieh hält, sind tatsächlich sogenannte Gebrauchskreuzungen, 

denen die Genetik von Fleischrassen 

wie Angus, Charolais oder Limousin mit in die Wiege gelegt 

wurde. Womit sich deren positive Fleischeigenschaften mit 

denen der heimischen Rassen optimal ergänzen. Denn geschmacklich 

sind diese ohnehin fast unschlagbar. 

Aber auch als Genpool auf vier Beinen bleiben diese Tiere 

natürlich 100%ig österreichische Qualität, die unter den 

Argusaugen der staatlichen Kontrollorgane heranwächst. In 

Zeiten wie diesen ein unschätzbarer Vorteil, denn spätestens 

in der Corona-Krise haben die Konsumenten den Wert einer 

intakten heimischen Erzeugung generischer Lebensmittel 

mit strengen Gütesiegelkriterien erkannt. Sie suchen am 

Point of Sale gezielter denn je nach authentisch österreichischen 

Lebensmitteln. 

Reifung. Eines der wichtigsten Kriterien für den Erfolg am 

Teller ist Zeit. Denn nur wenn Rindfleisch ausreichend und 

unter optimalen Bedingungen gereift wird, entspannen sich 

die kontrahierten Fleischfasern. Einerseits wird während der 

Reifung das Fleisch deutlich zarter, andererseits auch wesentlich 

aromatischer. Ausgerechnet die edlen Teilstücke 

vom Englischen profitieren besonders von der Reifung, weil 

der Kollagenabbau (Bindegewebeabbau) bei Garmethoden 

wie Grillen oder Kurzbraten nicht durch lange Garzeiten 

erreicht werden kann und die Fleischqualität eine noch 

wesentlich größere Rolle spielt als bei Siedefleisch- oder 

Schmorgerichten. 

Rindfleisch-Kategorien von links nach rechts: 

Jungstier, Kalbin, Mastochse, Jungrind 

Am wichtigsten sind für diese enzymatischen Prozesse der Reifung 

übrigens die ersten zwei Wochen, alles danach verläuft 

dann nur mehr langsam. Deswegen schreibt beispielsweise das 

AMA-Gütesiegel hier neun Tage Mindestreifung vor. In der Praxis 

ergibt das, zusammen mit den üblichen Distributionszeiten, 

meist die zitierten zwei Wochen Mindestreifezeit, die ein erstklassiges 

Steak haben sollte. 

Eine Ausnahme gilt hier unserer Meinung nach allerdings für das 

Filet, in Österreich gerne auch Lungenbraten genannt. Dieser 

„faule“, also wenig beanspruchte Lendenmuskel ist von Haus 

aus so zart, dass eine lange Reifung oft nicht sinnvoll ist. Die 

Unsitte mancher Gastronauten, Filetsteaks mit monatelanger 

Reife anzubieten, hat eher mit Marketing zu tun als mit tatsächlichem 

Sachverstand. 

Reifungsmethoden. Die heute am häufigsten angewandte Reifungsmethode 

ist die sogenannte Nassreifung (Wet Aging) der 

Teilstücke im dicht verschlossenen Vakuumbeutel. Diese anaerobe 

Fleischreifung unter Ausschluss von Sauerstoff ist bei den 

üblichen zwei Wochen Dauer sehr effizient. Die Gewichtsverluste 

sind dabei ebenso gering wie das bakteriologische Risiko. 

Bei längerer Reifung können jedoch durch die Milchsäure säuerliche 

Geschmacksnoten entstehen. 

Die gute, alte Trockenreifung (Dry Aging), früher als „Abhängen“ 

noch die Regel, ist heute aus Kostengründen eher die Ausnahme. 

Sie wird von Fleischkennern jedoch besonders geschätzt, da 

die Fleischaromen durch die Abtrocknung intensiviert werden. 

Dafür schlagen sich natürlich der Gewichtsverlust und die unverkäuflichen 

äußeren, trockenen Abschnitte sehr spürbar auf 

die Preisgestaltung nieder. 

Immer häufiger wird bei der Reifung daher auch eine Kombination 

aus beiden Methoden eingesetzt. Also beispielsweise 

anfangs mehrere Wochen die Trockenreifung ganzer Schlachthälften 

oder des „Englischen“ mit anschließender Zerlegung 

und Vakuumierung der einzelnen Teilstücke. Diese werden dann 

„nass“ bis zum optimalen Zeitpunkt nachgereift. 

Zu erkennen ist optimal gereiftes Rindfleisch übrigens ganz 

leicht mit der Daumenprobe: Nach einem kräftigen Fingerdruck 

bildet sich eine Mulde in der Fleischoberfläche. Bleibt diese danach 

weiter bestehen, ist das Fleisch gereift und mürb. Ist das 

Fleisch jedoch elastisch und die Mulde füllt sich wieder, braucht 

es noch Geduld. 

14

DEIN WILLY 

GESCHEHE 

Kategorie, Alter, Fütterung und Haltung. Die Eigenschaften 

des Fleisches hängen auch entscheidend von der jeweiligen 

Rinder-Kategorie ab. Während die Teilstücke vom 

Jungrind (max. 12 Monate) oder von der Kalbin (Kuhjungfrau) 

eher kleiner sind und das Fleisch besonders feinfaserig 

ist, sind die Muskelpartien vom Ochsen oder dem Jungstier 

größer und die Faserstruktur etwas gröber. Auch im 

Geschmack sind deutliche Unterschiede zu erkennen. Das 

Fleisch von Ochsen ist am geschmacksintensivsten. Deshalb 

sollte man ein Steak vom Jungrind, das in der Textur 

ein wenig dem Kalbfleisch ähnelt, auch oft etwas anders 

zubereiten als jenes von einem Mastochsen, der mindestens 

zwei Jahre auf der Weide stand. 

Und es macht auch einen gewaltigen Unterschied, ob das 

Rind in der Endmast vorwiegend Getreide gefressen hat 

oder ein Leben lang nur Gras und Heu. Auf der Steakhouse- 

Karte begegnet uns diese Menüwahl mitunter als Anmerkung 

wie „grass fed“ oder „grain fed“. Denn auch das Rind 

ist letztendlich, was es isst. 

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Aber Top-Qualitäten gibt es bei allen Rindfleischkategorien, 

man sollte diese Unterschiede als Vielfalt begreifen 

und nicht als Werteskala. Allgemeingültig bleibt beim Einkauf 

von Rindfleisch aber neben der Reife auch die Anwesenheit 

von Fett als Qualitätsindiz. 

Denn Aufl agefett und intermuskuläres Fett halten das 

Fleisch in Form und schützen es beim Grillen vor dem Austrocknen. 

Der IMF jedoch, also das intramuskuläre Fett, 

gemeinhin als „Marmorierung“ bekannt, ist das, was Steakliebhaber 

besonders schätzen. Denn die feinen Fettäderchen 

machen das Fleisch saftig und aromatisch. Sie stehen aber 

auch für eine gewisse Unsportlichkeit, also für zarteren Biss. 

Kein Wunder also, dass die Japaner ihr Kobe-Beef nahezu 

ausschließlich nach dem Fettgehalt im Muskel klassifizieren. 

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STEAK CUTS 

VOM ENGLISCHEN 

W 

enn 

der Metzger den Englischen auf die Fleischbank 

legt, steht eine prinzipielle Entscheidung an: 

„mit oder ohne“. Denn die Zuschnitte der Steaks 

aus dem Rücken sind grundsätzlich anders, wenn 

der Knochen dranbleiben soll. 

Löst man das Fleisch auf traditionelle, österreichische Weise 

aus, ergibt sich die klassische Teilung des Englischen in Filet, 

Beiried und Rostbraten. Sägt man hingegen dicke Koteletts 

mit Knochen im US-Style aus dem Rückenstrang, bleibt der 

Lungen braten dran und wird mit durchgeschnitten. Die einzelnen 

Steakpartien werden dann nach ihrer anatomischen Lage 

und den resultierenden Eigenschaften benannt. 

16

ama grillclub 

Filetsteaks 

Rostbraten 

NAMENSVETTERN 

Unter den gängigen Steak-Bezeichnungen gibt es einige, 

die nicht ganz eindeutig zuzuordnen sind. So ist 

mit Sirloin in Großbritannien eigentlich das Hüftsteak 

gemeint, bei uns werden aber vor allem Steaks aus der 

Hohen Beiried so bezeichnet. Und das Rumpsteak wird 

in Großbritannien eher aus der Hüfte als aus der Lende 

geschnitten. 

Das Delmonico Steak wiederum kann mitunter auch 

aus der Beiried stammen. Entrecôte wird heute eine 

schöne Scheibe von der Hohen Beiried genannt, ursprünglich 

aber auch jener Teil des Rostbratens, der an 

das Hintere Ausgelöste anschließt und (mit Knochen) 

heute meist als Prime Rib bezeichnet wird. 

Beiried 

STEAKS OHNE KNOCHEN 

Filetsteaks werden aus dem Lungenbraten geschnitten, dem 

mit Abstand zartesten Teilstück des Rindes. Es ist feinfaserig, 

mager und delikat, aber auch etwas empfindlich gegen 

Übergarung. Manchen Steakliebhabern ist es auch zu wenig 

herzhaft im Rindfleischaroma. Das kann aber auch am Preis 

liegen. Vom Fachmann werden drei Teile des Filets unterschieden: 

Filetkopf, Mittelteil und Spitz. 

Der Filetkopf eignet sich weniger für Steaks, sondern eher für 

kleinteilige Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff. Der 

Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet und das begehrteste 

Stück des Lungenbratens. 

Daraus werden klassische Filetsteaks geschnitten oder auch 

das gut sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand. 

Aus dem schlankeren Teil des Lungenbratens schneidet man 

dann das Filet Mignon, zur Spitze hin die kleinen, aber feinen 

Tournedos. Gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit 

Speck bardiert, um sie schön saftig zu halten. 

Das Filet wird übrigens immer möglichst dick geschnitten, 

mindestens vier Zentimeter soll so ein Steak schon in die 

Höhe ragen. So lässt sich auch die optimale Garstufe viel 

besser erreichen. 

Der Rostbraten ist dem Rindernacken am nächsten gelegen 

und besteht aus mehreren Muskelsträngen mit guter Fetteinlagerung. 

International ist dieses Teilstück als Rib Eye der beliebteste 

aller Steak Cuts, was auch an dem tollen Geschmack 

liegt, den das typische Fettauge dem Fleisch rundum spendiert. 

Die Hohe Beiried schließt an den Rostbraten an und ist 

der klassische Rohstoff fürs Roastbeef sowie das mächtige 

Entrecôte double – eine etwa sechs Zentimeter dicke 

Scheibe, die für zwei Personen reicht. Mit bis zu neun Zentimetern 

noch dicker geschnitten wird das Entrecôte chateau. 

Nach dem Grillen wird dieses saftige Stück Fleisch in 

schräge Tranchen geschnitten und nochmals gewürzt. 

Aus der Niederen Beiried wird das Rumpsteak geschnitten, 

das im US-Jargon gerne auch als Striploin bzw. New York 

Strip angeboten wird. Bei diesem Teilstück rächt es sich besonders, 

wenn die Reifung unzureichend oder die Zubereitung 

falsch war. Dann wird das Fleisch gerne recht bissfest 

und hochelastisch. Richtig zubereitet jedoch, ist es top. 

Die Beiriedkette ist ein saftiger, etwas grobfaseriger Fleischteil 

der dem Muskel der Länge nach anhaftet und manchmal 

auch separat im Ganzen oder als Fingerfood-Happen gegrillt 

wird. 

17

BONE IN 

Mit „bone in“ im Nachsatz bezeichnet man in Großbritannien und den USA auch ganze 

Bratenstücke aus dem Kotelettstrang, wenn zumindest die Rippenknochen noch mit 

dran sind. Klassiker sind da das Rib Eye – bone in bzw. die Prime Rib – bone in, die oft 

auch noch in Form gebunden werden bevor sie sachte indirekt gegrillt werden, bis das 

Fleisch die Garstufe „medium“ erreicht. Aber nicht weiter. 

18

ama grillclub 

Porterhouse 

STEAKS AM KNOCHEN 

Ganz am Anfang des Englischen, also tatsächlich an der ersten 

Rippe, wie uns der Name schon sagt, findet sich das Prime Rib 

Steak alias Côte de Bœuf. Es ist ungemein schmackhaft und 

grilltechnisch nahezu unverwüstlich, denn sowohl der Knochen 

als auch die Fetteinlagerungen sorgen über der Hitze 

des Feuers stets für viel Geschmack und Saft. 

Dem Rib Eye Steak mit Knochen ist es anatomisch sehr nahe 

und auch dem Delmonico Steak, das an den Rostbraten in 

Richtung des Hinteren Ausgelösten anschließt, das aber 

streng genommen nicht mehr zum Englischen gezählt wird. 

Tomahawk ist die Bezeichnung für ein Steak, wo die zugeputzte 

Rippe extra lang gelassen wurde und wie der Griff 

eines Indianerbeils wirkt. Meist stammt dieses spektakuläre 

Teil vom Rib Eye, manchmal aber auch von der Beiried. 

T-Bone 

Das populärste aller Beefsteaks am Knochen ist aber zweifellos 

das T-Bone Steak, das seinen Namen dem Knochen 

verdankt, an den sich die Beiried an der einen und das Filet 

an der anderen Seite schmiegt. 

Dort wo der Filetanteil am größten ist, heißt es dann Porterhouse 

Steak, wo er hingegen gegen Null tendiert, wird es 

zum Club Steak. 

In Italien nennt sich das Porterhouse Steak im Großkaliber des 

riesigen Chianina-Rindes übrigens Bistecca Fiorentina und ist 

auch für zwei Erwachsene eine Herausforderung. Was auch 

an der Schnittstärke so eines Steaks liegt, die idealerweise 

weit höher liegen sollte, als man das oft serviert bekommt. 

Denn die Schnittstärke eines Steaks am Knochen sollte eigentlich 

immer so gewählt werden, dass es auch ohne Stütze 

aufrecht stehen kann. Also sind 5-6 Zentimeter hier ganz 

normal. Sinn der Übung ist nämlich die perfekte Zubereitung 

des Fleisches am Knochen, die mit dünnen Karbonaden unmöglich 

gelingen kann. 

Tomahawk 

Rostbratenkrone 

19

DAS EINMALEINS 

DER STEAKZUBEREITUNG 

Die perfekte Zubereitung eines Steaks ist eigentlich recht einfach, wenn man 

sie in zwei Phasen zerlegt: die heiße Phase für die Markierung und die Röststoffe 

sowie eine Niedertemperaturphase für den optimalen Gargrad. Je nach 

Reihenfolge spricht man hier vom Vorwärts- und vom Rückwärtsgaren. 

M 

indestens 3 bis 3,5 cm stark sollte ein Steak sein, 

beim Filet gerne noch dicker. Zur Vorbereitung 

sollten Steaks vor dem Braten oder Grillen immer 

auf Raumtemperatur gebracht werden, um gleichmäßige 

Garergebnisse zu erzielen. Und salzen Sie 

Ihr Steak vor dem Grillen oder Braten. Entgegen anders lautenden 

Empfehlungen hat genau das einen positiven Einfluss 

auf die Safthaltigkeit des Fleisches und schmeckt einfach besser 

als die Würze danach. Das fertige Steak sollte unbedingt 

noch ein paar Minuten rasten, damit sich die durch die Hitze 

kontrahierten Fleischfasern wieder entspannen können und das 

Steak beim Anschnitt den Saft im Fleisch behält. Während dieser 

Rastphase steigt die Kerntemperatur noch um 2-3 Grad an. 

Das sollte man bei der Wahl des Gargrades bereits im Vorhinein 

berücksichtigen. Die ideale Umgebungstemperatur in der Rastphase 

sollte womöglich zwischen 30 und 50°C liegen. Besonders 

gut eignet sich dafür beispielsweise eine Thermobox oder 

ein am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Damit erübrigt sich auch 

das übliche Einwickeln in Alufolie – denn derlei bringt das Steak 

nur zum Schwitzen und weicht die Kruste auf. 

20

ICH SCHAU AUF 

REIFE. 

GANZ GENAU. 

Wenn ich aufs AMA-Gütesiegel schau. 

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel. 

Wer aufs AMA-Gütesiegel schaut, schaut auch auf reife Leistungen. 

Ganz einfach, weil Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel reifen muss. 

Nur so wird das Fleisch besonders aromatisch und zart. 

Ich schau auf amainfo.at

Vorwärts garen: Zuerst wird das Fleisch bei starker Hitze 

auf der Platte oder am Grill auf beiden Seiten rasch knusprig 

braun gebraten, dann geht es in einen Grill oder Ofen. Fertiggegart 

wird das Steak dort bei mäßiger Hitze (maximal 

120°C) bis zum gewünschten Garpunkt. Die anschließende 

Rastphase kann dann relativ kurz ausfallen, da das Fleisch ohnehin 

schon recht entspannt aus dem Ofen kommt. 

Rückwärts garen: Hier wird das Fleisch auf die gewünschte 

Kerntemperatur gebracht (ein paar Grad Luft nach oben lassen!) 

und dann erst am Rost oder auf der Plancha heiß zur 

Bräunung gebracht. 

In diesem Fall sollte die anschließende Rastphase etwas länger 

ausfallen, da die Fleischfasern durch den Hitzestoß kontrahiert 

sind und Zeit zur Beruhigung brauchen. 

Tipps für Steaks am Knochen: Das Steak bei der Zubereitung 

anfangs aufstellen, damit die Hitze – durch den Knochen 

als Wärmeleiter – gut in das Fleisch eindringen kann. Der Knochen 

wird dabei gerne schwarz, dafür wandert bei dieser Technik 

aber auch viel Geschmack mit in das Steak. 

Beim T-Bone und Porterhouse ist leider Fakt, dass der Filetanteil 

eigentlich eine kürzere Garzeit hat als die Lende. Abhilfe 

schafft hier, das empfindliche Filet am Grill mit einer rohen 

Kartoffelscheibe vor der Übergarung zu schützen. 

Übrigens: Selbst Topprofis arbeiten nie ohne Temperaturkontrolle, 

denn oft entscheidet ein halbes Grad über die 

perfekte Garstufe. Zur Kerntemperaturmessung wird also 

am besten die Nadel eines Stichthermometers von der Seite 

(parallel zur Rostfläche) in das Steak geführt. Die Garstufen 

und deren Optimal-Temperaturen finden Sie in der Tabelle. 

22

Reduced to the Max. 

Eine Hommage an den afrikanischen Straßengrill. 

Einfach, robust, hoch effizient. Schnörkellose Sachlichkeit 

und ein puristisches Design, das sich an der Funktion orientiert. 

Zeitgemäßes Grillen mit Feuer, reduziert aufs Maximum. 

grillwerk.eu


Steaks mit 

Gelinggarantie 

LEICHTE 

ÜBUNG 

„Easy Steaks“ nennt Österreichs 

bestsortierter Onlineshop für 

Frischfleisch-Spezialitäten seine 

neueste Produktlinie, die Steak- 

Novizen das Leben gehörig 

erleichtern soll. Wir haben 

das ausprobiert. 

Dafür haben wir ein paar junge Leute gesucht, die 

dem Zielgruppen-Profil perfekt entsprechen: viel 

Appetit, aber wenig Ahnung von Steaks und noch 

viel weniger Bock auf Warten. Da sind uns dann 

gleich die eigenen Kinder eingefallen, also haben 

wir diese und deren WG-Freunde zu diesem speziellen 

Steak-Test eingeladen. Dann haben wir ihnen einen Gasgrill 

und eine Grillzange in die Hand gedrückt und sie mit all 

dem inzwischen bestellten Edelfleisch und der beiliegenden 

Bedienungsanleitung alleine gelassen. 

Denn das Alleinstellungsmerkmal dieser neuen Wiesbauer- 

Range mit vier der beliebtesten Steak-Cuts liegt nun einmal 

in der Einfachheit und Schnelligkeit der Zubereitung – und 

vor allem im garantierten Erfolgserlebnis seiner Käufer. Denn 

was da auf den ersten Blick im Vakuumbeutel anfangs eher 

wie ein Fertiggericht aussieht, entpuppt sich als Grillsteak 

erster Klasse – nur schon so vorgegart, dass das Finishen 

zum Kinderspiel wird. 

Das ist Resultat des Fleisch gewordenen Know-hows der 

Wiesbauer Crew, die als Gastrolieferant genau weiß, wie 

Haubenköche ihre Steaks fürs Abendgeschäft vorbereiten. 

Nämlich durch „Rückwärtsgaren” auf Profi-Level. Dabei 

wird das Fleisch im Vakuum sehr sachte bis zu einer Kerntemperatur 

vorgegart, die wenige Grad unter jener liegt, die 

das Steak am Teller schließlich haben soll. Danach wird das 

Fleisch sehr rasch wieder heruntergekühlt, um den Frischecharakter 

zu erhalten. Wenn’s sein muss auch tage- oder 

24


wochenlang. Derlei kann man natürlich auch annähernd zuhause 

durch ein Sous-vide-Bad erreichen, oder durch einen 

Niedertemperaturofen. Man braucht dafür aber einerseits 

Ahnung und andererseits auch jede Menge Zeit. Denn je 

langsamer und kontrollierter dieser Vor-Garvorgang stattfindet, 

desto besser wird später am Grill das Ergebnis. Einfacher 

ist es daher, diese Mühe anderen zu überlassen. Und das 

Bunkern von Easy Steaks im Kühlschrank ermöglicht zudem 

auch Spontanen, binnen 20 Minuten perfekte Grillsteaks zu 

servieren. 

Die leichte Übung. Für die Zubereitung der Easy Steaks 

braucht es nämlich nur drei einfache Schritte. Genau genommen 

vier, denn bestellen muss man sie natürlich auch 

vorher. Das geht aber sehr unkompliziert im Onlineshop 

wiesbauer-gourmet.at, der Versand ist auch aktuell wirklich 

sehr, sehr flott – und ab einem Bestellwert von € 99,- auch 

noch gratis. Geliefert wird in einer Thermobox, die sogar ein 

paar Stunden vor der Türe in der Sonne stehen darf, so gut 

ist sie isoliert. Aber in Corona-Zeiten sind viele von uns ohnehin 

stets zuhause. Das Fleisch wandert dann erst einmal in 

den Kühlschrank, wo es in der Originalverpackung gerne auch 

einige Tage verbringen kann. Zur Not kann man sie sogar einfrieren, 

sollte sie jedoch vor der Zubereitung im Kühlschrank 

auftauen lassen, bevor man mit Schritt 1 beginnt. 

Die Zubereitung 

Schritt 1: Vor der Zubereitung haben die Kids jeden Vakuumbeutel 

für 10-15 Minuten in etwa 40-50°C warmes Wasser 

gelegt, bis das Fleisch auch im Inneren von Kühlschrank- auf 

Körpertemperatur gebracht war. Unser Rat dazu: Nicht heißeres 

Wasser nehmen, auch wenn’s dann schneller geht. 

Denn das ändert den Gargrad und ist überhaupt nicht günstig 

für die Qualität des Steaks. 

Schritt 2: Dann wurden die Beutel aufgeschnitten, der Saft 

im Beutel für die optionale Sauce aufgefangen und die Steaks 

mit Küchenkrepp trocken getupft. Unser Tipp: Wenn das 

Steak nicht in die Pfanne, sondern auf den Grill kommt, sollte 

es mit ein wenig Öl bepinselt werden. Und natürlich gesalzen 

bzw. gewürzt. 

Schritt 3: Gegrillt wurde direkt und heiß – im Idealfall sollte 

das bei diesen Steaks nie länger als 1,5 Minuten pro Seite 

geschehen, da es hier nur mehr um die Grillmarkierung und 

die dazugehörigen Röststoffe geht. 

Die sonst übliche Rastphase kann bei diesen Steaks dann eigentlich 

entfallen, da sie ohnehin weitgehend entspannt vom 

Rost oder aus der Pfanne kommen. 

Geleitet durch dieses Quick-Manual und völlig unbelastet 

durch Überlegungen zu Kerntemperatur und Konsistenz 

brachte die Steak-WG alle Steaks in einer Qualität auf die 

Teller, die sie sich vorher nie zugetraut hätten. Und auch wir 

waren voll des Lobes für diesen Einstieg in die Steak-Oberliga. 

Denn beim Essen haben wir den Jungen dann doch geholfen. 

Und uns die einzelnen Steaks dabei genauer angesehen: 

Tendenziell lag die Garstufe bei den höher gebauten Steaks 

wie Filet und Hüftsteak einen Tick tiefer als bei dem flacheren 

Rumpsteak und dem Ribeye. Was sicher auch damit zu tun 

haben wird, dass diese auf dem Grill etwas stärker nachgaren. 

25


Fazit: Wer ein Spiegelei braten kann, kann jetzt auch Steak. 

Die simple Zubereitung, aber auch die spezielle, weiche Konsistenz 

der Easy Steaks sprachen die jungen Leute sehr an, das 

Erfolgserlebnis war unübersehbar. Die Daumen waren auch 

hinsichtlich Geschmack alle oben, wobei das deutlich günstigere 

Hüftsteak sehr gut mit dem Filet mithalten konnte, 

denn von zäh war dort gar keine Spur. Bei Ribeye und Rumpsteak 

schieden sich die Geister am delikaten Fettauge (das 

durften wir dann haben). 

Raum für spezielle Garstufen-Wünsche der Medium-rare- 

Fraktion gibt es bei den Easy Steaks natürlich nicht, denn sie 

sind allesamt auf das sehr mehrheitsfähige „medium well“ 

vorgegart. Lässt man sie etwas länger am Grill bzw. in der 

Pfanne, tendieren sie in der Garstufe sogar eher zu „well 

done“, bleiben aber dennoch deutlich saftiger, als man das 

von diesem Garpunkt beim direkten Grillen sonst kennt. 

Apropos well done: Eine gute Idee ist es sicher auch, aus 

dem Bratensaft in den Packungen, etwas Sojasauce und Butter 

eine sämige Sauce zu kochen und das Rumpsteak oder das 

Ribeye damit und mit knusprigen Zwiebelringen als Premiumversion 

eines Zwiebelrostbratens zu servieren. 

Die Range. Mit der neuen Brand 

„Easy Steak“ und der Marken-Subline 

„100% locally grown“ trägt wiesbauergourmet.at 

dem massiven Trend 

zu Qualitätsrindfleisch aus Österreich 

Rechnung. Und mit der Wahl der 

Sorten „Beiried“ (also Rumpsteak), 

„Filet“, „Ribeye“ und „Hüftsteak“ 

der Rangordnung auf Österreichs 

Steak-Charts. 

Diese Steaks sind übrigens so dimensioniert, 

dass sie zwischen 250 und 

300 Gramm wiegen und zwischen 

€ 9,90 und € 19,90 kosten. Ein fairer 

Preis für „Top-Beef for two“, denn 

die übliche Fleischportion in der 

Gastronomie liegt etwa bei der Hälfte. 

Infos: wiesbauer-gourmet.at 

Die RAPS Willy’s – jetzt ohne Palmöl 

Seit Markteinführung vor rund 20 Jahren 

sind die Willy’s von RAPS die beliebtesten 

Würzmarinaden Österreichs und 

zugleich Qualitätsbenchmark. Jetzt legt 

der Obertrumer Gewürzhersteller RAPS 

noch einen Zahn zu. Die gesamte Willy- 

Serie wurde auf „palmfrei“ umgestellt 

und enthält nur noch hochqualitatives Rapsöl. 

Rund ein Jahr arbeiteten die RAPS Produktentwickler am 

nächsten großen Evolutionsschritt für die Willy Brat- und 

Grillmarinaden. Seit April 2020 stehen die neuen Willy’s 

zum Verkauf bereit. Jetzt gänzlich ohne Palmöl und, wie 

bereits bisher, ohne zugesetzte Geschmacksverstärker. 

Schon immer war der Anteil an Palmöl in den Willy’s 

gering, nun konnte auch der verbleibende Anteil durch 

hochwertiges Rapsöl ersetzt werden. Auch der Auftritt der 

Willy’s wurde im Zuge der Umstellung neu gestaltet. Die 

praktischen 500-g-Becher zieren nun Metallic-Etiketten 

mit Reliefdruck und signalisieren damit den hohen Qualitätsanspruch 

dieser Grillmarinaden. 

Mit 17 Sorten ist die RAPS Willy-Serie nicht nur Qualitätsbenchmark, 

sondern auch die vielfältigste Marinadenserie 

für die heimische Grillszene. Die Palette reicht von besonders 

kräftig-rustikalen Sorten wie dem Knusper Willy oder 

dem Gyros Willy über spezielle Geschmacksrichtungen 

wie dem BBQ Willy oder dem Bacon-Style Willy bis hin 

zu exotischeren Varianten für Grillspezialitäten wie dem 

Orange Willy oder dem Exotic Willy. 

26

Easy 

Steak 

100% 

locally 

grown 

Die gelingsicheren Steaks. 

- in wenigen Minuten zubereitet 

- österreichisches Rindfleisch 

- bereits fertig gegart 

Exklusiv bei wiesbauer-gourmet.at!

Auch jenseits des „Englischen“ gibt es ausgesprochen 

interessante und oft auch preiswerte 

Optionen an hervorragenden Steaks 

für den Grill. Voraussetzung für diese 

Special Cuts ist allerdings eine besondere 

Basisqualität des Rindfleisches, wie sie die 

Marke „Cult Beef“ gewährleistet. Und ein 

bisschen Know-how bei der Zubereitung. Cult Beef steht ja 

für selektiertes österreichisches Kalbinnenfleisch in Spitzenqualität. 

Also für die Auslese einer an sich bereits sehr hochwertigen 

Rindfleischkategorie. Nur zwei bis drei Prozent des 

gesamten österreichischen Rindfleischangebotes schaffen es 

in dieses Top-Sortiment, das man früher nur als Gastronom 

erwerben konnte, seit einiger Zeit jedoch auch als Normalessen 

& trinken 

Steaks für Kenner 

sterblicher im Lebensmittelhandel kaufen kann. Und hier gibt 

es neben den bekannten Edelteilen und BBQ-Teilstücken 

auch Steakspezialitäten, die man nicht alle Tage auf den Rost 

bekommt. Von diesen Cuts haben wir uns drei besonders interessante 

Kandidaten näher angesehen: das Schulterscherzel, 

das heute gerne als Flat Iron Steak zugeputzt wird, sonst aber 

auch hervorragend zum Schmoren und Sieden geeignet ist. 

Wir haben es diesmal in dicke Steaks geschnitten – mitsamt 

der typischen, gallertigen Sehne in der Mitte. Dann hat es uns 

noch das Steak vom Tafelspitz angetan, das in Lateinamerika 

als „Picanha“ ohnehin die allererste Wahl am Grill ist. Und 

schließlich haben wir mit dem „Hüferschwanzel“ (nicht zu 

verwechseln mit dem „Hüferscherzel“) wieder einmal einen 

unserer Geheimfavoriten im Ganzen geröstet. 

Hüferschwanzel 

Zubereitung: 

Am Grill wird das Hüferschwanzel zum „Tri Tip Steak“– 

einem echten Geheimtipp unter Kennern. Dafür wird es 

kräftig gesalzen und im Ganzen auf beiden Seiten scharf 

angegrillt, bis die Kerntemperatur bei etwa 50°C liegt. 

Dann muss es einige Minuten auf einem vorgewärmten 

Brett ruhen, bevor es quer zur Faser in dünne Tranchen 

geschnitten wird. Am Schluss noch mit grobem Pfeffer 

bestreuen. 

Das relativ kleine, dreieckige Teilstück, das in seiner Form 

ein wenig an eine Haifischflosse erinnert, liegt anatomisch 

gesehen zwischen Hüfte und Nuss des Rindes und 

ist eines der Gustostücke aus dem Schlögel. Es war einst 

so begehrt, dass es nur den allerbesten Kunden vorbehalten 

blieb, wie die deutschen Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ 

und „Pastorenstück“ verraten. 

Das Hüferschwanzel ist für Eingeweihte der beste Tafelspitz-Ersatz 

schlechthin, denn es läuft beim Kochen zu 

einem schönen Kaliber auf, bleibt dabei durch die Fettabdeckung 

schön saftig und wird wunderbar mürb. Und wie 

der Tafelspitz ist auch das Hüferschwanzel (alias Hieferschwanzel) 

bei entsprechender Qualität uneingeschränkt 

für den Grill geeignet. 

28

Schulterscherzel 


Auch das Schulterscherzel wird völlig zu recht zu den 

sogenannten „Gustostücken“ des Rindes gezählt, die 

ja sonst eher vom Schlögel stammen. Anatomisch gesehen 

liegt dieser Muskel, der in Deutschland bildhaft 

„Schaufelstück“ genannt wird, zwischen der „Dicken 

Schulter“ und dem „Mageren Meisel“. 

In der Kategorisierung der Teilstücke bedeutet die 

Bezeichnung „Gustostück“ nicht nur die uneingeschränkte 

Eignung als besonders saftiges Siedefleisch, 

sondern auch zum Schmoren und als ganzer Braten. 

In Cult Beef-Qualität – also mit besonders zarten Fasern, 

fein marmoriert und gut abgehangen – ist das 

Schulterscherzel jedoch auch ein heißer Tipp für die 

Pfanne und den Rost. 

Zubereitung: 

Entlang der Sehne zugeputzt, werden aus dem Schulterscherzel 

zwei Flat Iron Steaks, quer zur Sehne in 

dicke Steaks geschnitten kompakte Medaillons. Für 

die Garstufe „rare“ ist so ein Steak vom Schulterscherzel 

aber weniger geeignet, eher ist ein zartrosa 

Anschnitt mit etwa 54°C Kerntemperatur anzustreben. 

Ganz besonders gut gelingt das Schultersteak 

mit der „Rückwärts-Methode“, also dem Vorgaren im 

Dämpfer oder Wasserbad (Sous-vide) bei etwa 51°C 

über etliche Stunden. Dabei wird die dicke Sehne zu 

einer weichen, schmackhaften Gallerte und das Steak 

muss nur mehr rundum am heißen Rost mit Grillmarkierungen 

und Röststoffen ausgestattet werden. 

Ladylike 

Der Deutsche nennt sie „Färse“, 

der Schweizer „Guschti“, in Österreich 

heißt sie „Kalbin“. Dabei handelt es 

sich nicht etwa um ein weibliches Kalb, 

wie man meinen könnte, sondern 

um ein junges weibliches Rind, das 

noch jungfräulich ist. Das Fleisch 

dieser Tiere ist von 

besonderer Qualität. 

Rindfleisch ist eigentlich ein recht unscharfer Begriff – vielleicht 

vergleichbar mit Rotwein. Hier wie dort findet man sehr unterschiedliche 

Qualitäten und Sorten, aber während die Differenzierung 

beim Weinsortiment bereits ganze Supermarktregale füllt, 

ist der feine Unterschied bei Rindfleisch noch eine Sache für 

Kenner, die mit den unterschiedlichen Eigenschaften der Kategorien 

etwas anfangen können. Aber Fleisch vom Jungstier ist 

nun einmal anders als jenes vom Jungrind, vom Mastochsen, 

von der Kalbin, von der Kuh... 

Das, was mehrheitlich im Handel unkommentiert als „Rindfleisch“ 

angeboten wird, ist ja das Fleisch von jungen männlichen 

Rindern, den sogenannten Jungstieren (bzw. Jungbullen), 

denen eine Karriere als Milchkuh naturgemäß verwehrt bleibt. 

Sie sind als Steaklieferanten sehr effizient, denn sie wachsen 

rasch und sind gute Futterverwerter. Ihr Fleisch ist eher mager, 

von lebhaft roter Farbe und etwas grobfaseriger als die anderen 

Kategorien. Wird der Jungstier hingegen kastriert, macht ihn das 

zum Ochsen, der dann in der Regel auch noch länger gemästet 

wird. All das sorgt für eine stärkere Fetteinlagerung in den Muskeln 

und für zartere Fasern. 

Der Begriff „Jungrind“ hingegen macht keinen geschlechtsspezifischen 

Unterschied und bezeichnet lediglich Rinder mit einem 

Alter von mehr als 8 und nicht mehr als 12 Monaten. 

Kleiner & feiner. Im Unterschied zum gleichaltrigen Jungstier 

wächst die Kalbin deutlich langsamer und neigt dazu, mehr Fett 

anzusetzen. Ihr Fleisch ist daher deutlich zarter und kurzfasriger 

als das des Jungstieres sowie meist besser marmoriert – also 

von feinen Fettäderchen durchzogen. Ein großer Vorteil bei der 

Zubereitung, denn dadurch wird es weit saftiger, aromatischer 

und zarter im Biss. 

Optisch unterscheidet sich das Fleisch der Kalbin von dem des 

Jungstiers nicht nur durch die üppigere Marmorierung und die 

etwas blassere Farbe, sondern schon alleine durchs Format. 

Bei gleichem Alter sind die Teilstücke nämlich deutlich kleiner in 

der Dimension als jene des männlichen Tieres. Und der Ochse 

schließlich ist dann oft noch einmal eine Nummer größer als der 

Jungstier. Aber natürlich hängt dieses Kriterium auch von der 

Rasse ab. Fleischrassen wie „Angus“ oder „Wagyu“, aber auch 

etliche alpine Rinderrassen sind deutlich kleiner gebaut als das 

„großrahmige“ Fleckvieh, das den Löwenanteil des heimischen 

Angebotes stellt. 

29


Zubereitung: 

Als „Picanha“ werden ganze, dicke Steaks vom Tafelspitz 

auf den Churrasco-Spieß gesteckt und bei lebhafter 

Hitze über Holzkohle geröstet. Ist die Oberfläche knusprig 

braun, wird sie – wie beim Döner – mit einem scharfen 

Messer auf die Teller geschnitten. Das restliche Fleisch 

kommt wieder übers Feuer. 

Für Steaks sollte der Tafelspitz quer zur Faser in mindestens 

drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden, 

die erst rundum scharf angebraten und dann bei kleiner 

Hitze langsam bis zu einer Kerntemperatur von 51°C 

gegart werden. In der anschließenden Rastphase von ca. 

10 Minuten steigt diese Temperatur dann noch auf etwa 

53-54°C, das ergibt die ideale Garstufe „medium rare“. 

Tafelspitz 

Der Tafelspitz ist vielleicht das begehrteste Gustostück 

vom Rinderschlögel und damit leider auch das teuerste. 

Was seiner Beliebtheit keinerlei Abbruch tut, entsprechend 

groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb 

großzügig aus der Keule geschnitten und ist daher 

oft mehr „Tafelstück“ als „Tafelspitz“. 

Für die Premium-Brand „Cult Beef“ kommt jedoch nur 

der eigentliche Spitz in die Vakuumpackung, der etwas 

kleiner und flacher ist, als man das von diesem Teilstück 

mitunter gewohnt ist. Sein Fleisch ist wunderbar zart, mit 

einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen 

Fettabdeckung versehen. In dieser Qualität ist der 

Tafelspitz tatsächlich uneingeschränkt Steak-tauglich. 

30


CULT BEEF 

Der Selektionsprozess 

Während die Basis der Qualitätsproduktion auch 

bei Cult Beef natürlich die Richtlinien des AMA- 

Gütesiegels sind, legt man für Cult Beef da noch 

einiges drauf. So wählen die Experten noch am 

Schlachthof ausschließlich Karkassen der sogenannten 

Fettklassen 3 und 4 aus, denn die intramuskuläre 

Fetteinlagerung ist eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität. 

Dazu kommen noch ein paar weitere Parameter – am 

Schluss bleiben bei dieser „Goldwäsche“ ganz ähnlich wie bei 

der Klassifizierung in den USA nur wenige Prozent des Angebotes, 

die in die Cult Beef-Reifung dürfen. 

Ein weiteres Kriterium für Cult Beef ist nämlich die fachgerechte 

Reifung des Fleisches bei kontrollierten Temperaturbedingungen 

über mindestens drei Wochen. Erst durch die 

dabei stattfi ndenden enzymatischen Prozesse werden die 

Fleischfasern entspannt und zart, das Rindfleischaroma kann 

sich entfalten. 

Der Cut. Jedes Steak und jedes Teilstück braucht seine eigene 

Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am Grill oder in 

der Pfanne zu gewährleisten. Und diese sind meist um einiges 

dicker als sonst üblich, denn am Rost bzw. beim Kurzbraten 

verlieren die Steaks noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder 

ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher fast 

unmöglich, einen perfekten Garpunkt zu erzielen. 

Und um diese Qualität an ihrem Höhepunkt zu konservieren, 

wird das portionierte Fleisch nun mit einem speziellen Verfahren 

schockgefrostet. „Premium Freeze“ nennt sich diese Methode 

des Tiefkühlens bei besonders niedrigen Temperaturen 

(ca. -40°C), die gewährleistet, dass sich nur ganz winzige Eiskristalle 

in den Fleischzellen bilden können, die den Zellwänden 

nicht schaden. So wirkt das Fleisch nach dem Auftauen 

wie frisch geschnitten, der Saft bleibt drinnen und der Geschmack 

sowieso. Die Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses 

wird durch das Gefrieren sogar noch unterstützt. 

Das Sortiment. Das Cult Beef-Sortiment umfasst nicht nur die 

populären Grill-Edelteile des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak, 

Hüftsteak und T-Bone, sondern aufgrund der ausgezeichneten 

Basisqualität auch Steaks aus Cuts, die der Kenner zwar 

schätzt, aber nur recht selten findet. 

Wie und wo. Cult Beef ist im Großhandel bei Transgourmet 

(ehemals C+C Pfeiffer) sowie bei Eurogast Landmarkt 

und der Neurauter frisch GmbH erhältlich, bei Metro auf 

Bestellung und beim Wiesbauer Gourmet Gastro Service, das 

aber auch einen Onlineshop für Konsumenten betreibt. Im 

Lebensmittelhandel gibt’s Cult Beef bei Maximarkt und dem Pro 

Kaufland in Linz Urfahr. 

Nähere Infos zu den Bezugsquellen gibt es unter 

www.cultbeef.at. 

31


Trendsport 

Fermentation 

32


Milchsauer macht lustig. Früher gab es ganz selbstverständlich Sauerkraut, 

Saure Rüben und Salzgurken – aber allmählich immer weniger davon. Dann 

kamen Kimchi und Konsorten aus dem Fernen Osten und plötzlich hatten 

auch die Sterneköche die uralte Kunst des Fermentierens von Lebensmitteln 

wieder für sich entdeckt und zum kulinarischen Megatrend stilisiert. 

Und das ist sehr gut so, denn das Fermentieren von 

Gemüse birgt sowohl kulinarisch wie auch gesundheitlich 

enorme Potentiale. Obwohl hier im Grunde 

lediglich Salz und die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien 

für eine bestimmte Form der Gärung 

verantwortlich sind, entsteht bei diesem Prozess eine 

unglaubliche Vielzahl an wertvollen Geschmacks- und Wirkstoffen, 

wie beispielsweise das – auch durch Hitze kaum 

zerstörbare – Vitamin C des Sauerkrauts, das jede Zitrusfrucht 

in den Schatten stellt. Nebenbei wird das Gemüse 

so auch zur Vollkonserve, denn schädliche Keime und Pilze 

haben in dem sauren Milieu der Fermentation theoretisch 

keine Überlebenschance. 

Und mit der Entdeckung des Mikrobioms des Menschen als 

populärmedizinisches Dauerthema wurden die Milchsäurekulturen 

dann auch noch als Schutzmacht einer optimalen 

Darmflora identifiziert, die für unsere Gesundheit scheinbar 

mehr mitzureden hat als Kopf und Hausarzt zusammen. 

Die Milchsäurebakterien schafften damit thematisch den 

Sprung aus dem Gehege der probiotischen Joghurtdrinks und 

linksdrehenden Kefirs ins Gemüsefach und unter die Käseglocke. 

Kimchi und Rohmilchkäse wurden zum Superfood 

der Menschheitsgeschichte erklärt, das Salzgurkerl, der Rettich 

und viele andere Gemüsesorten aus der Lake folgten im 

Kielwasser dieser Flaggschiffe der Fermentation. 

Ganz leicht. Theoretisch. Das eigenhändige Einlegen und 

Fermentieren von Gemüse kam jetzt so richtig in Mode, 

während der Rohmilchkäse aus gutem Grund den Fachleuten 

überlassen blieb. Aber Lebensmittel mit Salz haltbar zu 

machen, ist tatsächlich relativ einfach und relativ risikoarm, 

während beim Käse da einiges schiefgehen kann. Dass aber 

auch die Fermentation kein Selbstläufer ist, weiß jeder, der 

es schon einmal probiert hat. 

Tippt man heute bei Amazon den Begriff „Fermentation“ ins 

Suchfeld, werden einem aktuell alleine bei den Büchern über 

3.000 (!) Titel angeboten, dazu kommen über 1.000 Utensilien 

auf dem Haushaltssektor, wie Gärtöpfe, Einmachgläser 

und ganze Starterkits. Und dabei geht es hier in der Regel 

ausschließlich um das milchsaure Einlegen von Gemüse, während 

etwa die Produktion von Fischsaucen wie das „Garum“ 

der alten Römer nicht wirklich haushaltstauglich ist. 

Man kann dafür aber so gut wie jedes Gemüse milchsauer 

einlegen, nur Blattgemüse wie Spinat oder Salat eignen sich 

weniger dafür. Bio soll übrigens gärtechnisch besser geeignet 

sein, denn auf biologisch gezogenem Gemüse sollen schon 

von Haus aus mehr Milchsäurebakterien leben wollen als auf 

konventionellem. 

33


Das Salz. Es ist besser, kein handelsübliches jodiertes oder 

fluoriertes Salz mit Rieselhilfe zu verwenden, denn das mögen 

die Milchsäurebakterien dem Vernehmen nach nicht so sehr. 

Am besten ist ein hochwertiges Meer- oder Steinsalz, das 

entweder trocken oder in Wasser gelöst als Lake Verwendung 

findet. 

Pro Kilogramm Gemüse braucht man ca. 20-30g Salz, also 

2-3%. Das gilt auch für die Lake. Dieser Salzgehalt hat einen 

Einfluss auf die spätere Konsistenz, denn je mehr Salz man 

nimmt, desto fester bleibt die Textur. Bei hartem Gemüse 

wie Karotten oder Rüben nimmt man daher besser weniger 

Salz als zum Beispiel bei Gurken. 

Die Fermentierung. Milchsäurebakterien und Salz schaffen 

mit sinkendem pH-Wert ein saures und sauerstoffarmes Milieu 

und verdrängen so allmählich Pilze und schädliche Bakterien 

aus dem Ferment und machen es dadurch haltbar. 

Damit unterscheidet sich in Salz eingelegtes Gemüse wesentlich 

von jenem, das in Essig eingekocht wurde. Das ist im 

Glas auch noch nach Monaten attraktiv und der Sud bleibt 

klar, wogegen das fermentierte Gemüse mit der Zeit etwas 

stumpfer in der Farbe und die Flüssigkeit milchig trüb wird. 

Das sind für Kenner jedoch die Anzeichen für die richtige 

Reife. 

Und noch etwas ist wichtig: Keine Pasteurisierung nach der 

Fermentation! Denn diese macht zwar das Produkt noch haltbarer, 

bringt aber auch unsere wertvollen Milchsäurebakterien 

um die Ecke. Das ist auch der Grund, warum man solches 

Milchsauergemüse entweder frisch beim Erzeuger kaufen 

oder aber selbst herstellen sollte. Im Handel ist fast nur sterilisierte 

Ware erhältlich, die zwar milchsauer schmeckt, aber 

keine lebenden Kulturen mehr enthält. 

Zerkleinern oder ganz lassen. Während man etwa kleine 

Gurken besser ganz lassen sollte, wird Kraut ja gehobelt. 

Die harten Karotten hingegen sollte man in dünnere Stifte 

schneiden, Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt, Fisolen 

bleiben ganz... aber im Grunde ist das alles Geschmackssache. 

Doch je feiner zerkleinert wird, desto schneller geht die 

Fermentierung voran und desto intensiver wird das Gemüse 

letztendlich schmecken. 

Auf jeden Fall gilt: Hartes Gemüse und größere Stücke, aus 

denen kein Saft austreten kann, werden in Salzlake eingelegt, 

während geriebenes nur mit trockenem Salz verknetet 

wird und dann mit der Faust oder einem Stampfer Schicht 

für Schicht in den Gärbehälter gestopft wird. Dabei sollte so 

viel Flüssigkeit austreten, dass die oberste Schicht davon geschützt 

wird. Das Gemüse muss unbedingt vollständig mit 

Flüssigkeit bedeckt sein. Damit es nicht auftreibt, kann man 

es mit einem Gewicht beschweren. Man sollte das Glas oder 

den Gärtopf aber nie ganz voll machen, denn bei der Milchsäuregärung 

zischt und blubbert es nämlich gehörig. 

Wenn du bis obenhin Gemüse einfüllst, wird es regelrecht 

„überkochen“. 

Warm angären. Die ersten Tage bleibt das eingelegte Gemüse 

in der Küche oder an einem anderen warmen Ort stehen, 

wer geruchsempfindlich ist, wird Kohl oder Kraut aber 

vielleicht gleich in den Keller verbannen. 

Anfangs liegen die Deckel der Gläser auch nur locker auf, denn 

die entstehenden Gase wollen vehement raus. Auch sollte 

man besser etwas unterlegen, um eventuell übersprudelnde 

Säfte aufzufangen. Wenn die erste Gärung absolviert und die 

Flüssigkeit trüb geworden ist (das ist nach 4-10 Tagen), kann 

der Deckel drauf. Die Gummidichtung auf Einsiedegläsern 

lässt immer noch so viel Überdruck hinaus, wie notwendig 

ist. 15 bis 18°C Lagertemperatur sind für die weitere Reifung 

jetzt ideal. Und wenn’s dann reicht mit Reife und Intensität, 

kann man das Gemüse auch in den Kühlschrank stellen, wo 

eine weitere Fermentierung weitgehend unterbunden wird. 

Unsere Erfahrungen. Wir haben einige Gemüsesorten ausprobiert 

und auf diese Art und Weise unsere Favoriten herausgefunden. 

Und auch jene, die wir nicht ganz so mögen. 

Top waren die halbierten Radieschen und Mairübchen in eine 

3%ige Lake eingelegt, auch die gestiftelten gelben Rüben und 

Karotten mit Staudensellerie waren super, hier reichen aber 

schon 2,5% Salzgehalt, damit sie nicht zu hart bleiben. Ganz 

grandios fanden wir das gehobelte Rotkraut, das wir mit Chili, 

Knoblauch sowie Ingwer- und Orangenscheiben trocken gesalzen 

und dann mit einem kleinen Schuss Lake oben drauf 

eingelegt haben. Das fruchtige Rot-Sauerkraut behielt seine 

schöne Farbe, Konsistenz und Aroma im Kühlschrank auch 

noch nach vielen Wochen. 

Unsere Flops: Gurken würden wir in Zukunft nur mehr im 

Ganzen einlegen oder in eine höherprozentige Lake (z.B. 4%), 

damit sie nicht so schwammig werden. Ähnliches gilt für den 

in Scheiben geschnittenen weißen Rettich, dessen Textur 

auch mehr Biss behalten sollte. Die Karfiolröschen entwickelten 

ein eher penetrantes Kohlaroma und ganz schlimm 

war der Brokkoli. Aber reden wir nicht mehr darüber. 

34

Wir Landwirte brauchen die Menschen, die unsere Produkte wertschätzen und 

die Verarbeiter, die sie veredeln. Wir Verarbeiter brauchen unsere Bauernfamilien, 

ihre guten Produkte und den Handel. Wir Händler brauchen hochwertige Produkte und 

das Vertrauen der Konsumenten. Wir Konsumenten brauchen Bauern in der Region 

und erstklassige Lebensmittel. Wir alle brauchen uns alle.


Schnelle 

Pilze 

Der Wildpilz – auch liebevoll Schwammerl 

genannt – ist ein besonders guter Spezi 

der Grillplatte. Keine andere Zubereitungsmethode 

holt aus den Fruchtkörpern der 

unterirdischen Myzelien derart viele, 

intensive Aromen wie ein Röst-Quickie 

auf heißem Eisen. 

Frisch aus dem Wald rauf auf den Grill. Kleine Pilze 

werden nur halbiert, Eierschwammerl dürfen ganz 

bleiben, denn da verwenden wir ohnehin nur die Kleinen. 

Die anderen müssen in die Sauce. 

Die Temperatur der Plancha sollte kräftig genug sein, 

dass sich Röststoffe entwickeln können, aber andererseits 

auch nicht zu heiß, damit die Pilze reagieren können. Denn 

anfangs rösten diese ohne Fett, nur mit einer kräftigen Prise 

groben Salzes, verlieren dabei schnell Wasser und Volumen. 

Erst dann kommt ein gutes Öl dazu sowie die Kräuter, die wir 

im Vorübergehen geerntet haben, und vielleicht auch noch 

klein geschnittener Knoblauch. Der grobe Pfeffer kommt ganz 

am Schluss über die Pilze – fertig. Das Ganze ist eine Sache 

von wenigen Minuten, denn zu langsames Garen entzieht den 

Schwammerln zu viel Wasser, das macht die Röststoffe kaputt 

und die Pilze zäh. 

Teamplayer. Das funktioniert natürlich auch bestens mit 

Champignons, Kräuterseitlingen, Stockschwämmchen und 

anderen Zuchtpilzen, wenn man selbst einmal nichts gefunden 

haben sollte. Doch nichts schlägt das Aroma eines 

echten Wildpilzgerichtes von der Plancha – besonders wenn 

hier außer frischen Steinpilzen auch noch einige Wildkräuter 

und andere, nicht ganz so geläufige Pilzsorten mit an Bord 

sind. Denn auch wenn manche davon sonst bestenfalls als 

Zweitligisten hinter Herrenpilz und Eierschwammerl gehandelt 

werden, bringen sie als Mischpilze erst den richtigen Kick 

in das Gericht. 

So ein B-Pilz mit großartiger Teamfähigkeit ist etwa die unscheinbare 

„Ziegenlippe“, die auch getrocknet zu den Aromaboostern 

in der Schwammerlsuppe zählt. Die Rotkappe 

hingegen verfärbt sich zwar wie alle Raufußröhrlinge an den 

Schnittstellen ins Blauschwarze, ist aber als Brat- und Backpilz 

meiner Meinung nach sogar dem Steinpilz überlegen. Weitere 

sehr empfehlenswerte Mischpilze sind Kuhmaul, Goldröhrling, 

Maronenröhrling... Und wer sich schon im Frühjahr auf 

die Suche macht, bringt vielleicht ein paar schöne Morcheln 

mit, die er dann mit frischem Bärlauch auf die Grillplatte legt. 

Weniger zu empfehlen sind für diese Art der Zubereitung größere 

Exemplare des Parasols bzw. des kleineren Safranschirmlings, 

die leicht brechen und auch viel Fett saufen. Außer die 

ganz jungen, geschlossenen Hüte, die übrigens auch beim 

Schopf-Tintling sehr delikat sind. Von Täublingen, Wiesenchampignons, 

Perlpilz und Co. lassen wir hingegen lieber die 

Finger – zu groß sind die Chancen, sie mit giftigen Doppelgängern 

zu verwechseln. 

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37


Buns & Roses 

Der „Bun”, wie das typische Brioche-Laberl eines 

ordentlichen Burgers im Fachjargon heißt, bleibt 

qualitativ leider oft hinter dem Anspruch seiner Fülle 

zurück. Denn auch wenn das scheinbar unendlich 

haltbare Gebäck aus dem Supermarktregal nicht 

wirklich schlecht ist und mit ein bisschen Hitze und 

Butter recht gut reanimiert werden kann, gehört 

zu einem frisch gegrillten Patty eigentlich auch ein 

frisch gebackener Bun. Das hebt den ganzen Burger 

(sowie den Gastgeber) auf ein ganz anderes kulinarisches 

Level. So ein Hamburger-Brötchen selbst zu 

backen ist keine Hexerei und in jedem Fall eine sehr 

lohnende Zeitinvestition, auch wenn man nicht ständig 

Familie und Freunde zu versorgen hat. Denn die 

fertigen Buns können luftdicht verpackt sehr gut und 

lange im Tiefkühler gelagert werden und müssen zum 

Aufwachen nur für ein paar Minuten in den heißen 

Grill bzw. ins Backrohr. 

Zutaten für 12 Buns: 

200 ml warmes Wasser 

4 EL Milch, 35 g Zucker 

1 Würfel frische Germ 

500 g Mehl (glatt oder universal) 

8 g Salz, 1 Ei 

80 g weiche Butter 

Für den Pinsel: 

1 Ei, 2 EL Wasser 

2 EL Milch 

evtl. Sesamkörner 

Zubereitung: 

Zuerst wird das warme Wasser und die Milch in 

einer Schüssel mit dem Zucker vermischt, dann der 

Germwürfel hineingebröselt. Dieser sollte wirklich 

frisch sein, den Trockenhefe funktioniert hier weniger 

gut, die Buns werden einfach nicht so schön fluffig. 

Diesen Ansatz lässt man jetzt 5 Minuten stehen, anschließend 

kommen Mehl, Salz, ein Ei und die weiche 

Butter dazu. Dann wird alles zu einem geschmeidigen 

Teig verknetet. Am besten mit einer Küchenmaschine. 

Nach etwa 5 Minuten auf höchster Stufe 

hat man einen seidig-glänzenden und geschmeidigen 

Teig, den man jetzt mit einem Geschirrtuch 

abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde 

gehen lässt. Nach dieser Stunde formt man aus dem 

Teig die Buns, wobei man etwa 80-90 Gramm Teig 

pro Bun vorsehen sollte. Die Teigmenge reicht dann 

für etwa 12 Hamburgerbrötchen, mit der perfekten 

Größe für Patties mit 11 cm Durchmesser. Dafür rollt 

man den Teig mit den Handinnenflächen zu einer 

gleichmäßigen runden Kugel und presst diese dann 

auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu 

einer flachen Scheibe mit ca. 8-9cm Durchmesser. 

Der Teig ist meist recht klebrig, daher sollte man 

immer etwas Mehl auf die Arbeitsplatte und die 

Hände geben. Die Teiglinge müssen jetzt nochmal 

eine Stunde gehen. In der Zwischenzeit verquirlt man 

ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch. Nachdem die 

Buns eine Stunde gegangen sind, werden sie mit dem 

verquirlten Ei bestrichen. Das sorgt später für einen 

schönen Glanz auf den Brötchen. Ei und Milch müssen 

dabei Zimmertemperatur haben. Sind sie zu kalt, 

fallen die Buns zusammen. Auf die Oberfläche kann 

man jetzt noch etwas Sesam streuen. Nun kommen 

die Buns in den auf 200 Grad vorgeheizten Grill und 

werden etwa 16-20 Minuten gebacken, bis die Oberfläche 

goldbraun ist. 

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advertorial 

So mancher Hund wird magisch vom Wasser 

angezogen. Wasser und Geruch hat man dann 

aber nicht so gerne im Haus. 

Naturnahe und kreative Gartengestaltung mit 

einem Zaun, der nicht trennt, sondern dazugehört. 

Etwas Patina verleiht ihm den besonderen Charme. 

Gesteckt am Teich, gestellt am Pool 

Neues 

vom Zaun 

Natürlich macht man sich Gedanken. 

Pool, Teich… Enkel, Kinder von Freunden 

oder Nachbarn, Tiere… 

Ein Bretterzaun soll es gerade nicht sein, 

ein Maschendrahtzaun kommt gar nicht in 

Frage. Und schon gar keine Bohrlöcher in 

der Terrasse, die beim zweiten Frost die 

Steine springen lassen. 

E 

in Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile: 

Die Montage geht auch ohne großes handwerkliches 

Geschick, ohne spezielles Werkzeug 

und ohne besondere Kraftanstrengung. 

Man/Frau muss ja auch nicht alles an einem 

Tag machen, das geht neben der Gartenarbeit. 

Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der 

Steckzaun macht praktisch jede Steigung und jede 

Kurve mit, er fügt sich harmonisch um Büsche oder 

Bäume. Die Variante aus rohem Eisen bekommt 

nach kurzer Zeit eine würdige Patina, die verzinkte 

Version lässt sich beliebig streichen. Man kann die 

Elemente sogar immer wieder neu stecken, ohne 

dass die Qualität darunter leidet. 

Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das 

Eisen erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst 

ein paar Tausend Jahre später. Ein eherner Steckzaun 

ist unverwüstlich und hält so ziemlich ewig. 

Trotz des fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht 

zu unterschätzen. Die Stangen biegen sich unter 

Zug, aber sie verbiegen sich nicht und schon gar 

nicht geben sie nach. Auch ein Überklettern ist für 

Kinder kaum möglich, weil es keine Steighilfen gibt. 

Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden 

kann oder wo schnelles, flexibles Auf- und Wegstellen 

gefragt ist, helfen vorgefertigte Elemente mit Standbeinen. 

Diese werden nach Bedarf zusammengehängt 

und bieten so eine sichere Sperre. Die Standfüße sind 

bei Bedarf schnell zu entfernen, wodurch der Zaun 

platzsparend untergebracht werden kann. Und da 

das Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung 

unkompliziert. Teichzaun und Poolzaun werden vertrieben 

von: W. Drab, Alt Wiener Gusswaren 

Mehr Information, Varianten und Bilder gibt es auf 

der Website www.steckzaun.at oder telefonisch unter 

01/713 79 99. 

Zu bestellen auch im Onlineshop: 

www.altwienergusswaren.at 

39


Rindfleisch à la carte 

zum Nachlesen 

Noch vor 17 Jahren ging das hochwertige Fleisch von heimischen Kalbinnen 

(also weiblichen Tieren, die noch nicht abgekalbt haben) vorwiegend in den 

Export – und die Wertschöpfung gleich mit. Denn die besonderen Vorzüge dieser 

Rindfl eischkategorie waren in Österreich zu diesem Zeitpunkt großteils nur der 

Fachwelt und der Topgastronomie bekannt. 

Mit „Rindfleisch à la carte“, einem der 

ersten Qualitätsfleischprogramme in 

Österreich, änderte sich das allmählich 

und inzwischen ist diese Kooperation 

zwischen SPAR und der Erzeugergemeinschaft 

Gut Streitdorf zum Leuchtturmprojekt der 

Branche geworden, an dem sich viele Produzenten 

orientieren. Denn die Zielsetzungen und Ansprüche, 

mit denen EZG-Geschäftsführer Werner Habermann 

und Helmut Gattringer, Betriebsleiter des Tann- 

Werkes in St. Pölten, das Projekt damals starteten, 

sind heute so aktuell wie im Jahr 2003. 

„Rindfleisch à la carte“ ist tatsächlich anders. 

Nicht nur, weil es zartes Rindfleisch von der AMA- 

Gütesiegel-Kalbin ist und die Tiere ausschließlich in 

Österreich geboren und für Rindfleisch à la carte in 

Niederösterreich aufgezogen, gemästet und geschlachtet 

werden müssen. Hinter dem Qualitätsfleischprogramm, 

das exklusiv bei Spar erhältlich ist, 

stecken auch noch viele weitere wertbestimmende 

Parameter, wie zum Beispiel ein genau definiertes 

Schlachtalter von maximal 22 Monaten, exakte pH- 

Wert-Messungen, fachgerechte Zuschnitte sowie 

mindestens 14 Tage Fleischreifung – sowohl bei den 

Edelteilen als auch bei weiteren ausgesuchten Teilstücken. 

Damit gelingen speziell beim Grillen und im 

Kurzbratbereich viele Zubereitungsvarianten, die mit 

normalen Rindfleischqualitäten so nicht möglich 

wären. Special Cuts wie das „Flat Iron Steak“ vom 

Schulterscherzel oder das „Tri Tip Steak“ vom Hüferschwanzel 

sind damit wirklich eine sehr gute Option 

für den Grillrost oder die Pfanne. Und für den Smoker 

sind Teilstücke wie das „Hintere Ausgelöste“, das 

Beinfleisch (Short Ribs) und die Brust (Brisket) von 

der Kalbin natürlich ohnehin ideal. 

In der 64 Seiten starken Infobroschüre „AMA- 

Gütesiegel Rindfleischgenuss von der Kalbin“, die in 

Fleischabteilungen der SPAR Gourmet-Märkte aufliegt 

und die sie auch online auf www.tinyurl.com/ 

rindfleischalacarte durchblättern können, finden Sie 

alles Wissenswerte zu diesem Qualitätsfleischprogramm, 

wie detaillierte Infos zu Rassen, Haltung, 

Fütterung, Produktion und Fleischreifung sowie ein 

Teilstücklexikon, dazu passende Rezepte und eine 

Gartemperaturtabelle für das perfekte Steak. 

Oder Sie scannen einfach den QR-Code auf dieser 

Seite mit Ihrem Smartphone. 

32


KALBIN FÜR KENNER 

STEAKS 1. KLASSE 

Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel garantiert bei diesem TOP-Qualitäts fleischprogramm 

zu 100 Prozent Fleisch von weiblichen Rindern (ausschließlich Kalbinnen), die in 

Österreich geboren, in Niederösterreich gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden. 

AMA-Gütesiegel „Rindfleisch à la carte“ sorgt mit 14 Tage Reifegarantie für Gutes 

Gelingen bei jeder Art der Zubereitung, und ganz besonders am Grill.


Die 

Burger 

Master 

Wer wirklich gute Burger haben möchte, sollte besser selber 

Hand anlegen. Denn die besten gibt’s nicht im Drive-in, sondern 

daheim. Und den frischen Rohstoff dafür in der Fleischtheke bei 

Interspar und Eurospar – fixfertig geformt. 

34


Auch wenn Teile der motorisierten Jugend 

nach dem Ende des Lockdown die Fastfood-Ketten 

gestürmt haben, ist derlei für 

den echten Burgerfan bestenfalls Plan B. 

Nicht, dass hier schlechtes Fleisch verwendet 

würde – der Marktführer wirbt zurecht 

sogar mit der österreichischen Herkunft seiner Patties 

–, aber es ist auch nicht das allerbeste. Und 

noch dazu relativ wenig davon. Und dann auch 

ziemlich übergart. 

Nicht ohne Grund allerdings, denn die Angst vor 

dem bösen Keim ist in der Systemgastronomie 

nicht völlig grundlos. Daher wird Fleisch dort aus 

hygienetechnischen Gründen durch und durch auf 

eine Kerntemperatur von 74°C erhitzt. Das geht am 

besten mit möglichst flachen Laberln, die anschließend 

den geschmacklichen Charme von Löschpapier 

haben. Der Burger-Kenner weiß ohnehin: well 

done = gone. 

Burgerkompetenz. Ein Top-Burger dagegen beinhaltet 

ein dickes, saftiges Patty aus hochwertigem 

Rindfleisch, das mit derselben Sorgfalt gegart werden 

sollte wie ein Steak. Mit einem Viertelpfünder 

liegt man da richtig, besser noch sind 150 Gramm. 

Das weiß man auch beim Tann Fleischwerk in der 

Steiermark, die für Eurospar und Interspar jetzt 

nicht nur in Sachen Dry Aged Steaks, sondern auch 

bei den Patties der Nabel der Nation sind, und wo 

für die unterschiedlichen Marken Premium-Patties 

aus unterschiedlichen Fleischqualitäten hergestellt 

werden. 

Der Fettgehalt muss in jedem Fall ganz genau passen, 

wie Bereichsleiter Siegfried Weinkogl mit seinem 

Team in zahlreichen Tests seit Spätherbst 2019 

herausgefunden hat – genau 23% haben sich letztlich 

als idealer Anteil erwiesen. Denn Fett ist einerseits 

Geschmacksträger, gibt Saft und ein gutes 

Gaumengefühl. Ein Zuviel jedoch, oder auch die Zugabe 

von Fremdfett sind sensorisch abträglich. Stimmen 

muss außerdem unbedingt – des Geschmackes 

wegen – auch die richtige Wahl des Teilstückes, 

denn nicht jedes bringt das gewünschte intensive 

Rindfleischaroma mit. Und auch die richtig dosierte 

Fleischreifung ist in dieser gehobenen Burger-Liga 

ein Thema. 

Daher wird das Fleisch für die Patties in Graz genau 

selektiert, mit der groben 13er Scheibe vorgewolft 

und hygienisch verpackt an sämtliche Märkte geliefert. 

Dort wird die Rohmasse dann nach Bedarf weiterverarbeitet 

– also immer zweimal durch die 

3-mm-Scheibe gewolft, händisch verknetet und 

schließlich mit standardisierten Burgerpressen allesamt 

aufs gleiche Kaliber gebracht. Genau 11 Zentimeter 

Durchmesser sind hier vorgegeben und exakt 

150 Gramm Gewicht. 

Tann Betriebsstätten- 

Leiter Siegfried Weinkogl 

beliefert die 

Spar-Outlets der Nation 

von Graz aus mit 

frischen Burger-Patties 

unterschiedlicher hauseigener 

Marken und 

Kategorien. 

35


Ausgesuchtes Rindfleisch 

wird im ersten 

Durchgang grob gewolft 

und dann fein faschiert. 

In der Steiermark und im südlichen Burgenland hat 

man dann sogar die Qual der Wahl, denn hier werden 

Patties im gleichen Format unter verschiedenen 

Marken des Hauses angeboten: der „Tann AMA Burger“ 

aus Jungstierfleisch um € 1,79 pro Stück sowie 

der „Tann Alpenochs Burger“ und die regionale Spezialität 

„Murbodner Burger“ um € 1,99. In Niederösterreich 

wiederum ist das Terrain des „Rindfleisch 

à la carte“ Burgers, der aus faschiertem Kalbinnenfleisch 

geformt wird. 

Wer allerdings nicht so ganz genau um Herkunft, 

Qualität und Fettstufe seines Burgers weiß, kann 

sich hinsichtlich des Fettgehalts immerhin am 

Weißanteil der Farbe des zumeist SB-verpackten 

Rindsfaschierten orientieren. Und wer sich’s figürlich 

leisten kann, sollte hier aus Geschmacksgründen im 

Zweifel jedenfalls zu den fetteren Offerten greifen. 

Das magere Faschierte ist was für’s Tatar. 

Zubereitung. Die fertig geformten Patties sind in 

der Regel aber immer ungewürzt, sollten also zeitgerecht 

(d.h. mindestens eine Stunde vor dem Grillen) 

aus dem Kühlschrank genommen und sofort gesalzen 

werden. Ist das Fleisch dann auf Zimmertemperatur 

gekommen, wird das Patty abgetupft, mit Öl 

bepinselt und gegrillt – der frisch gemahlene Pfeffer 

kommt erst zum Schluss darauf. 

Die grilltechnische Entscheidung für Rost oder Platte 

ist Geschmackssache, aber auf der Plancha kann 

man besser mit Öl und Kräutern als Aromaten arbeiten, 

während am Rost die Strahlungshitze der Kohle 

ungehindert an die Fleischoberfläche kann. Die Ergebnisse 

sind in jedem Fall gut, jedoch vom Charakter 

etwas unterschiedlich. 

Gegrillt wird immer direkt über der Hitzequelle, 

wobei der Deckelthermometer des Grills mindestens 

200°C zeigen sollte. Aber auch 260°C sind nicht zu 

viel, denn wenn es beim Auflegen des Patties nicht 

zischt und raucht, ist die Temperatur zu niedrig, und 

das Fleisch bleibt gerne am Rost kleben. Es gilt: besser 

außen eine starke Grillmarkierung und später indirekt 

bei niedrigerer Temperatur nachgaren als 

umgekehrt. 

Das Endergebnis sollte schlussendlich ein saftiges 

Patty sein, das außen gut gebräunt, innen aber nicht 

mehr als medium rare oder medium gegart ist. Eine 

Kerntemperatur von rund 55°C ist meistens ideal, 

ein Stichthermometer zur Kontrolle also dringend 

anzuraten. 

Die Burger-Initiative von Spar 

von regional bis national 

1. Ländle Burger 

2. Tiroler Almrind Burger 

3. Rindfleisch à la carte Burger 

4. Alpenochs Burger 

5. Murbodner Burger 

6. Wagyu Burger 

(Schwerpunkt-Aktivitäten) 

7. BEEF Burger 

(flächendeckend in allen 

Geschäften) 

Die besten Kerntemperaturen 

für Burger-Patties: 

Garstufe „rare” 47-49°C 

Garstufe „medium rare” 50-55°C 

Garstufe „medium” 56-58°C 

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Buns & Roses 

Der „Bun”, wie das typische Brioche-Laberl eines 

ordentlichen Burgers im Fachjargon heißt, bleibt 

qualitativ leider oft hinter dem Anspruch seiner Fülle 

zurück. Denn auch wenn das scheinbar unendlich 

haltbare Gebäck aus dem Supermarktregal nicht 

wirklich schlecht ist und mit ein bisschen Hitze und 

Butter recht gut reanimiert werden kann, gehört zu 

einem frisch gegrillten Patty eigentlich auch ein frisch 

gebackener Bun. Das hebt den ganzen Burger (sowie 

den Gastgeber) auf ein ganz anderes kulinarisches 

Level. So ein Hamburger-Brötchen selbst zu backen 

ist keine Hexerei und in jedem Fall eine sehr lohnende 

Zeitinvestition, auch wenn man nicht ständig Familie 

und Freunde zu versorgen hat. Denn die fertigen Buns 

können luftdicht verpackt sehr gut und lange im Tiefkühler 

gelagert werden und müssen zum Aufwachen 

nur für ein paar Minuten in den heißen Grill bzw. ins 

Backrohr. 

Zutaten für 12 Buns: 

200 ml warmes Wasser 

4 EL Milch, 35 g Zucker 

1 Würfel frische Germ 

500 g Mehl (glatt oder universal) 

8 g Salz, 1 Ei 

80 g weiche Butter 

Für den Pinsel: 

1 Ei, 2 EL Wasser 

2 EL Milch 

evtl. Sesamkörner 

Zubereitung: 

Zuerst wird das warme Wasser und die Milch in 

einer Schüssel mit dem Zucker vermischt, dann der 

Germwürfel hineingebröselt. Dieser sollte wirklich 

frisch sein, den Trockenhefe funktioniert hier weniger 

gut, die Buns werden einfach nicht so schön 

fluffig. Diesen Ansatz lässt man jetzt 5 Minuten 

stehen, anschließend kommen Mehl, Salz, ein Ei 

und die weiche Butter dazu. Dann wird alles zu 

einem geschmeidigen Teig verknetet. Am besten 

mit einer Küchenmaschine. Nach etwa 5 Minuten 

auf höchster Stufe hat man einen seidig-glänzenden 

und geschmeidigen Teig, den man jetzt mit einem 

Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa 

eine Stunde gehen lässt. Nach dieser Stunde formt 

man aus dem Teig die Buns, wobei man etwa 80-90 

Gramm Teig pro Bun vorsehen sollte. Die Teigmenge 

reicht dann für etwa 12 Hamburgerbrötchen, mit der 

perfekten Größe für Patties mit 11 cm Durchmesser. 

Dafür rollt man den Teig mit den Handinnenflächen 

zu einer gleichmäßigen runden Kugel und presst diese 

dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech 

zu einer flachen Scheibe mit ca. 8-9cm Durchmesser. 

Der Teig ist meist recht klebrig, daher sollte man 

immer etwas Mehl auf die Arbeitsplatte und die 

Hände geben. Die Teiglinge müssen jetzt nochmal 

eine Stunde gehen. In der Zwischenzeit verquirlt man 

ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch. Nachdem die 

Buns eine Stunde gegangen sind, werden sie mit dem 

verquirlten Ei bestrichen. Das sorgt später für einen 

schönen Glanz auf den Brötchen. Ei und Milch müssen 

dabei Zimmertemperatur haben. Sind sie zu kalt, 

fallen die Buns zusammen. Auf die Oberfläche kann 

man jetzt noch etwas Sesam streuen. Nun kommen 

die Buns in den auf 200 Grad vorgeheizten Grill und 

werden etwa 16-20 Minuten gebacken, bis die Oberfläche 

goldbraun ist. 

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slow&low 

FOOD 

slow 

low 

schonend vorgegart 

COOKED 

zart und saftig 

Die Experten von TANN haben das 

Qualitätsfleisch aus Österreich bereits 

ideal mariniert und bei Niedertemperatur 

mehrere Stunden schonend vor gegart. 

Mit Slow & Low - Food von TANN lassen 

sich diese besonderen Spezialitäten 

schnell & einfach zubereiten.


Best 

Burger 

Buddies 

Der Burger ist längst in allen Schichten angekommen – 

handfest oder tischfein. Sein Universum reicht von 

belanglosen Erzeugnissen der Fastfood-Ketten über 

bemühte Pseudoanglizismen bis zu kulinarischen Offenbarungen 

aus Künstlerhand. Den Unterschied machen 

da oft nicht (nur) die Hauptdarsteller Patty & Bun – also Fleisch 

und Brötchen –, sondern vielfach die kulinarische Begleitmusik, die 

gerne auch innovativ sein darf. 

Doch schon bei den allgegenwärtigen Burger-Kumpels wie Salatblatt, 

Tomatenscheibe, Zwiebelringen und Ketchup kann man 

vieles richtig machen – und noch mehr falsch. Aber die echte 

Premium liga der Burger beginnt dort, wo den Details und Aromaten 

die gleiche Sorgfalt gewidmet wird wie der Wahl des Fleisches, das 

sie kongenial begleiten sollen. 

40


Say 

Cheese! 

Cheddar mit Bums. Der ursprünglich aus 

England stammende Hartkäse hat eine 

Weltkarriere hinter sich. Denn im Burger ist 

er tatsächlich ein Global Player, weil kein 

anderer Käse für diesen Job so typisch und 

mehrheitsfähig ist wie der würzige Käse mit 

britischen Wurzeln. Oft ist er schon von 

weitem an seinem Orangeton zu erkennen, 

den ihm meist eine Prise Annatto (aus den 

Samen des Orleanstrauches) in der Rohmasse 

verschafft. 

Für den Burger besonders praktisch ist seine 

moderne Erscheinungsform als einzeln 

verpackte, elastisch-weiche Schmelzkäsescheibe, 

die auf dem heißen Patty fast schon 

von alleine zu zerlaufen beginnt. 

Und weil das so schön ist, nehmen wir lieber 

gleich zwei Scheiben auf einmal. Das ist dann 

die richtige Dosis für ein ordentliches Patty 

der Viertelpfünder-Kategorie. 

Von Rupp ist da eine Cheddar-Variante auf 

dem Markt, die Freunden des gepflegten 

Chili-Aromas besonders gefallen wird. Sie 

passt großartig zu klassischen Rindfleisch- 

Burgern, ist aber auch ein heißer Tipp als 

Krönung von Pulled Pork oder Räucherfleisch. 

Der weltweit populärste Kompagnon 

eines saftigen Rindfleischpattys ist ja 

der Käse. Entweder ganz klassisch mit 

dem Fleisch zusammen bis ganz nahe an den 

Schmelzpunkt erhitzt oder aber dickflüssig 

als Sauce oder Dip. Womit sich natürlich 

die Zubereitung auf der Plancha empfiehlt, 

damit uns das Beste nicht durch den Rost 

fällt. Natürlich geht das mit fast allen Käsesorten, 

aber leichter tut man sich da mit 

jenen, die durch den Zusatz von Schmelzsalzen 

in der Rezeptur leichter auf die angestrebte 

Konsistenz kommen. 

Schwerer tut man sich da schon mit Käserinde, 

die in jedem Fall besser vor der 

Zubereitung entfernt werden sollte. Ausgenommen 

vielleicht weiche Weißschimmel- 

Mäntel von Camembert und Brie, auf die 

man geschmacklich ungern verzichtet. 

Blue Cheese. Blau- oder Grünschimmelkäse 

sind in der BBQ-Küche jenseits des großen 

Teiches viel präsenter als hierzulande, wo 

diese Spezies ja vorwiegend auf dem Käsebrett 

zu finden ist. In den USA jedoch werden 

daraus Saucen zu knusprigen Buffalo 

Chicken Wings geköchelt und auch auf 

Steaks ist der Blue Cheese gerne zu finden. 

Für den Burger eignen sich besonders bröselige, 

weiche Sorten sehr gut, die man einfach 

noch auf der Plancha auf das fertige Patty 

krümelt, wo der Käse recht prompt zu zerfließen 

beginnt. 

Der Diptipp. Verlässlich weich und cremig 

ist eine Käserange von Rupp, die mit dem 

Namen „Feinster Streich“ ihre Bestimmung 

vorrangig auf der Brotscheibe sucht. Dabei 

ist dieser Käsetypus – vor allem mit den 

Sorten „Cheddar“ und „Blauschimmel“ – ein 

echter Diptipp zu Pommes und Burger, bei 

dem er sich auch als Aufstrich auf den angerösteten 

Hälften der Buns sehr gut macht. 

41


Pikante 

Details 

Die Sirupe von Almdudler sind nicht nur 

beliebte Grundlage zur Herstellung von 

wohldosierten Erfrischungsgetränken 

in Heimarbeit, sondern mit ihren konzentrierten 

Aromen auch eine sehr interessante 

Zutat für so originelle wie delikate Saucen 

und Marinaden, die auch noch besonders 

einfach herzustellen sind. Die beiden ersten 

Rezepte basieren auf dem Kräuterlimo-Sirup 

„Almdudler Original“, dessen vielschichtige 

Rezeptur hervorragend für Pickles und pikante 

Saucen mit dem gewissen Extra geeignet 

ist. Unsere rote Zwiebel hingegen haben 

wir in eine Marinade mit Skiwasser-Sirup 

eingelegt, dessen geschmackliche Hauptdarsteller 

die Himbeere und die Zitrone sind. 

Eine sensationelle Kombination! 

Frisch gepickelte Gurkenscheiben. 

Das Einlegen von frischen Salatgurkenscheiben 

in einen heißen Marinadesud hat 

mehrere Vorteile: Die Scheiben werden nicht 

gekocht, schmecken also frischer und knackiger 

als konservierte Exemplare. Man kann 

die Größe genau auf den Verwendungszweck 

ausrichten – wir haben unsere Salatgurke 

einfach so schräg geschnitten, dass wir 

besonders große Scheiben für den Burger 

erhielten. Und geschmacklich lässt sich hier 

sehr gut variieren. 

Zutaten: 

1 Salatgurke 

100 ml Almdudler Original Sirup 

100 ml Wasser 

50 ml Weißweinessig 

2 gestrichene TL Salz 

1 TL Senfkörner 

Die Zutaten miteinander aufkochen, dann 

etwas überkühlen lassen. Die ungeschälte, 

gewaschene Gurke in etwa 3 mm dicke 

Scheiben schneiden und in dem heißen Sud 

ziehen lassen. Nach dem Abkühlen sind die 

Gurken-Pickles sofort verwendbar, halten in 

einem verschlossenen Gefäß aber auch etliche 

Tage im Kühlschrank frisch. 

Almdudler BBQ-Sauce. 

Diese BBQ-Sauce ist eine edle Alternative zu 

Ketchup und fertigen BBQ-Saucen – wem 

diese zu süß und zu plump am Gaumen sind. 

Der Geschmack ist sehr vielschichtig und 

stellt mit ihrer fruchtigen Würze so manche 

englische Steaksauce in den Schatten. 

Zutaten: 

100 ml Almdudler Original Sirup 

40 ml roter Balsamico 

80 g halbgetrocknete Tomaten 

2 EL Honig 

2 EL Worcestershiresauce 

2 TL Dijonsenf 

2 TL Rauchsalz 

2 TL frisch gemahlener Pfeffer 

½ TL Knoblauchgranulat 

42


Die Zutaten werden einfach gründlich mit 

dem Pürierstab verarbeitet und passiert, bis 

sich eine sämige Sauce gebildet hat. Gegebenenfalls 

noch mit etwas Wasser auf die 

richtige Konsistenz bringen und mit Salz abschmecken, 

in ein Schraubglas einfüllen. Im 

Kühlschrank hält das wochenlang. 

Think Pink. 

Diese fast unwirklich pinkfarbenen Zwiebelringe 

sind nicht nur optisch ein großartiges 

Topping für jede Burger-Konstruktion, sondern 

auch geschmacklich so faszinierend, wie 

sie aussehen. Die Himbeernote verleiht der 

pikanten Zwiebel ihre süße Frucht und liebt 

die Gesellschaft von Rindfleisch oder Wild. 

Zutaten: 

1 große rote Zwiebel 

100 ml Almdudler Skiwasser Sirup 

100 ml Wasser 

20 ml Weißweinessig 

2 gestrichene TL Salz 

3 Scheiben frischer Ingwer 

Den Sirup mit Wasser, Essig und Salz sowie 

dem Ingwer kalt ansetzen. Die Zwiebel in 

dünne Scheiben schneiden und diese so in 

die Marinade legen, dass sie ganz von der 

Flüssigkeit bedeckt sind. In einem geschlossenen 

Gefäß über Nacht im Kühlschrank 

marinieren lassen, wobei sie auch ihre 

spektakuläre Farbe annehmen. Die fertig 

gepickelten Zwiebelringe sind dann bis zu 

zwei Wochen gekühlt haltbar. 

Für die beschten 

Rezepte mit Cheddar 

Rupp eröffnet die Grillsaison mit beschtem Cheddar in zwei Sorten. 

Die zart schmelzenden Cheddar Chili Scheiben sind die extra-pikante 

Krönung für jeden Burger. Für Burritos, zum Verfeinern von Grillsaucen 

oder einfach als Dipp ist Rupp Feinster Streich mit Cheddar ideal. 

Beschte Grill-und Burgerrezepte und Tipps unter www.rupp.at 

rupp_kaese 

Privatkäserei Rupp 

NEU!

Microgreens 

Mit diesem neudeutschen Sammelbegriff 

werden Sprossen, Kressen und Keimlinge aus 

den unterschiedlichsten Saaten bezeichnet, 

die neben viel Aroma und Frische auch noch 

wertvolle Inhaltsstoffe in den Burger bringen: 

Proteine, Flavonoide und wichtige Vitamine, 

die in dieser Dichte nur in frisch gekeimten 

Pflanzen zu finden sind. In Amerika werden 

Microgreens als die neuen Superfoods 

verehrt, da sie gegenüber ausgewachsenen 

Pflanzen ein Vielfaches an Vitaminen und 

guten Inhaltsstoffen aufweisen. Ein Rotkohl- 

Microgreen zum Beispiel hat 260-mal so viel 

Beta-Carotin, 6-mal so viel Vitamin C und 

40-mal so viel Vitamin E pro Gramm als der 

ausgewachsene Rotkohl. Erhältlich ist derlei 

schon fix und fertig auf Substrat gezogen im 

Gastro-Großhandel, und die ganz normale 

Kresse in der Pappbox ist inzwischen ja sogar 

im Supermarkt schon Standard. Wer Versorgungssicherheit 

und Abwechslung möchte, 

kann sich die Microgreens aber auch selbst 

am Fensterbrett ziehen. Am besten aus Bio- 


Omelette 

Rindfleisch mag Ei. Und dieses passt am allerbesten 

auf ein knusprig gebratenes Patty, 

wenn man es ebenfalls in dieser Dimension 

zubereitet. Also am besten in einem Bratring 

mit 10 oder 11 Zentimetern Durchmesser 

auf der Plancha und mit einer Konsistenz 

ganz nach Gusto. Sehr gut macht sich beispielsweise 

die Zubereitung im Omelettestyle 

mit einem kleinen Schuss Obers, Salz 

und Pfeffer ins Ei gequirlt. Und kurz angeschwitzte 

Jungzwiebeln sind die passende 

Krönung des Ei-Pad. 

Baconchips 

Der gepökelte Bauchspeck, der auch bei keinem 

amerikanischen Frühstück fehlen darf, 

ist im Burger ein Aromenspender der Sonderklasse. 

Insbesondere dann, wenn man ihn 

zuvor auf der Grillplatte oder in der Pfanne 

knusprig gebraten hat. Dabei verliert er auch 

jede Menge Fett (das man tunlichst als Saucenbasis 

aufheben sollte) und sein Salzgehalt 

steigt. Daher kann man getrost auf das Salzen 

der benachbarten Tomate verzichten. 

Hülsenfrüchten (wie Erbsen, Linsen etc.) oder 

auch speziellen Saaten, die es vor allem im 

Web zu kaufen gibt. 

Prinzessin aus der Erbse. Besonders wuchsstark, 

knackig und geschmacksintensiv sind 

beispielsweise die Sprossen der Erbse, die 

man wie Kresse mit der Schere erntet. Sind 

ihre Stängel schon etwas länger und damit 

allzu fest geworden, legt man die abgeschnittenen 

Sprossen in ein Haarsieb und 

übergießt sie mit heißem Wasser. 

Krasse Kressen. Viele Microgreens erinnern 

geschmacklich stark an das ausgewachsene 

Gemüse, andere ändern den Geschmack 

allmählich. Intensiv schmecken alle, ganz besonders 

jedoch die Kressen. 

Diese Pflanzen der Kreuzblütler-Familie 

haben einen besonders hohen Gehalt an 

Senföl, der in Kresse mit 60% der Fettsäuren 

vertreten ist. Im Gegensatz zu anderen 

Sprossenarten sind in Kresse nicht viel Proteine 

und kaum Kohlenhydrate enthalten. 

Dafür weist sie eine Vielzahl von Mineralien, 

Spurenelementen und Vitaminen auf. 

Salz-Radieschen 

Frische Radieschen sind gut, in Lake eingelegte 

noch besser. Dafür wird einfach ein 

Teelöffel Salz in einem Viertelliter Wasser 

aufgelöst. Dann die Radieschen waschen, in 

dicke Scheiben schneiden und in der Lake 

ziehen lassen. Je schärfer die kleinen Rettiche 

sind, desto länger sollte man mit ihnen jetzt 

Geduld haben. Dann einfach herausfischen 

und auf den Salat im Burger legen. 

44

Die Haubengärtner 


Wenn hochdekorierte Topgastronomen 

im Osten Österreichs für 

ihre Speisekarte nach besonders 

originellem oder hochwertigem Obst 

und Gemüse suchen, wird manchen 

selbst der gut sortierte Naschmarkt 

zu banal. Auch reichlich belohnte 

Foodhunter, Trüffeljäger und Beerensammler 

können diese Not kaum 

lindern. 

Die geschmacksexplosiven Erdbeersorten „Mitzi 

Schindler“ und „Mara de Bois“ sind hier aktuell zu haben, 

der trendige Wildbrokkoli „Spigarello“, runde Karotten, 

weiße Radieschen, gelbe Wassermelonen und grünes Salzkraut 

der Sorte „Mönchsbart“. Aber auch Duftgeranien, 

Keniabohnen, brasilianischer Sauerklee, Gurkenmelonen, 

römischer Schildampfer... Nicht zu vergessen kleine, gelbfleischige 

Erdäpfel, derentwegen auch große Namen des 

Michelin immer wieder nach Stetten pilgern. 

Als Geheimtipp wird hier jedoch unter Eingeweihten 

seit nunmehr bereits rund drei Jahrzehnten 

die Adresse einer gut verborgenen Gärtnerei in 

Stetten bei Korneuburg weitergereicht wie eine 

Schatzkarte unter Piraten. Von Chef zu Sous-Chef 

sozusagen und nahezu unter Ausschluss der Öffentlichkeit. 

Sogar unter dem Radar mancher gewöhnlich gut informierten 

Food-Journalisten wachsen hier Obst- und Gemüsesorten, 

die noch nie das Licht der Selbstbedienungsregale 

erblickt haben. 

Denn dieser Familienbetrieb ist nicht nur Hoflieferant der 

heimischen Sterne-, Hauben- und Gabelsammler, sondern 

auch die Quelle so mancher Food-Trends des letzten 

Vierteljahrhunderts. Waltraud und Michael Bauer, beide 

seit ihren Boku-Tagen unheilbar am Gartenvirus erkrankt, 

haben hier schon 45 Tomatensorten gezogen, als Paradeiserraritäten 

im Supermarkt noch undenkbar waren. Michael 

Bauer hat in Österreich schon 1984 Chicorée als Gemüse 

salonfähig gemacht, alten, fast vergessenen Apfelsorten 

ein Comeback ermöglicht und die heute supermodernen 

„Microgreens“ wie Erbsensprossen und sehr spezielle Kressen 

angeboten. 

Des einen Leid, des andern Freud. Mit dem Coronavirus 

aber wurde alles anders. Die Gastronomie wurde erst dicht 

gemacht und dann sehr auf Sparflamme gesetzt. Ob es in 

der neuen Realität wieder ganz so wird wie in alten präcovidalen 

Tagen, steht noch in den Sternen. 

Also begann Familie Bauer im März ihre Produkte auch an 

Private zu verkaufen – was schon aus Kapazitätsgründen 

noch vor drei Monaten undenkbar schien. Wieder ganz im 

Stillen, nur einmal pro Woche und nur durch Mundpropaganda 

beworben. So kamen auch wir zu den besten Kartoffeln 

seit langem, zu ungemein zarten, bunten Radieschen 

und zu delikaten Romana-Köpfchen. 

Denn nun gibt es in Stetten seit Neuestem Topgemüse für 

alle – und zwar jeden Freitag von 9 bis 12 und von 15 bis 

19 Uhr ein „Spezialitäten-Kisterl“ mit saisonalem Obst und 

Gemüse und anderen Bodenschätzen je nach Saison. Alles 

regional und vorwiegend selbst produziert. Der Preis je 

Kisterl liegt ab Hof bei 24 Euro, bei Zustellung kommen 

noch 4 Euro dazu. Beliefert wird der Großraum Korneuburg 

und Wien. 

Informationen, Anfragen und Bestellungen: 

office@gemuese-bauer.at 

45


Western Style 

Sweet Potato 

Kartoffel 

Helden 

Der knusprigen Erdäpfelvielfalt in 

ihren zahlreichen Erscheinungsformen 

hat Kotányi eine eigene 

kleine, aber sehr feine „Potato 

Range“ gewidmet. Drei praktische 

Streuer mit sehr unterschiedlich rezeptierten 

Mischungen stehen unter 

dem Motto „Spice up my Potato“ 

jetzt im Gewürzregal, um Wedges, 

Pommes und Bratkartoffeln einen 

kräftigen Aromenkick zu geben. 

Es fällt gleich auf und das sehr positiv: Gemeinsam 

ist den drei Sorten „Original Style“, „Western Style“ 

und „Sweet Potato“ die wesentliche Zutat „ohne“. 

Nämlich ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsstoffe 

und ohne Farbstoffe, wie man dem 

Etikett entnehmen kann. Dafür aber sind jede Menge hochwertiger 

Gewürze aus Kotányis umfangreichem Produktportfolio 

an Bord und eine Prise Salz, auf das man also bei 

der Zubereitung sonst weitgehend verzichten kann. 

Ein kleines Cartoon-Manual für die Ofenzubereitung auf der 

Rückseite der Streuer informiert sehr anschaulich über die 

empfohlenen Zubereitungsschritte: 1. Kartoffeln schneiden, 

2. mit Öl beträufeln, 3. mit dem Potato-Gewürz bestreuen, 

4. im Backrohr bei der empfohlenen Temperatur goldgelb 

backen. 

Das funktioniert im Ofen sehr gut, am Grill jedoch anders. 

Dessen bullige Hitze beleidigt nämlich mitunter die Anteile 

von braunem Zucker und Paprika in den Mischungen, die so 

eventuell ins Bittere kippen. Für die einfache Anwendung 

am Grill empfehlen wir, die Würze erst im Finale des Backvorganges 

auf die geölten Kartoffeln zu streuen. Und wenn 

man das vielleicht erst am Teller macht und das Fleisch 

daneben vielleicht gleich ein wenig mitwürzt, schmeckt das 

– unter uns gesagt – auch ganz ausgezeichnet. Denn was 

da aus dem Streuer kommt, ist eigentlich auch als BBQ-Gewürz 

erste Wahl. Was uns auch schon zu den unterschiedlichen 

Charakteristiken der drei Würzmischungen bringt: 

46


Original Style 

Western Style – ist ein bisschen wie BBQ in Texas: süß, 

scharf und rauchig. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt unter 

anderem geräucherten Paprika, Senfsamen, Zuckerrohrsirup 

und Cayennepfeffer sowie etwas Oregano. 

Unserer Meinung nach passt diese Mischung aber nicht nur 

zu BBQ-Klassikern wie Spareribs und Brisket, sondern auch 

ganz besonders gut zu Huhn. Und wenn man seine Wedges 

recht großzügig mit der peppigen Würzmischung ummantelt 

hat, passt zu den in jeder Hinsicht heißen Pataten als 

Dip am besten eine erfrischende, kalte Joghurtsauce mit 

Minze, Salz und einem Spritzer Zitrone. 

Knoblauch und mehr harmoniert mit der natürlichen Süße 

des Fruchtfleisches hervorragend, egal ob als Püree, Gratin 

oder als Sticks. 

Wir haben dünne Pommes aus einer orangefarbenen 

Süßkartoffel geschnitten und diese Sticks gründlich in 

Maisstärke gewälzt, erst danach gewürzt und frittiert. Mit 

diesem coolen Trick werden Süßkartoffeln, die sonst dazu 

neigen, etwas blass und weich zu geraten, schön goldbraun 

und knusprig. 

Original Style – ist der Universalist des Trios, der sowohl in 

die heimische wie auch die mediterrane oder levantinische 

Küche passt. Neben Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin sind 

hier auch kleine Prisen Paprika, Thymian, Curcuma und 

Cayennepfeffer mit dabei, was ein besonders rundes, herzhaftes 

Geschmacksprofil ergibt. Wir finden, dass sich diese 

Mischung auch hervorragend zur Würzung von Röstgemüse 

eignet, dessen vegetabile Aromen es kongenial unterstützt. 

Wir haben unsere Bratkartoffelscheiben damit gewürzt und 

sie in einen Cheddar-Dip getunkt. Eine geniale Kombination 

und eigentlich schon fast ein Hauptgericht. 

Sweet Potato – hier ist die Zielgruppe ganz offensichtlich 

die Süßkartoffel in Variationen, die wir auch noch um 

den Kürbis erweitern wollen. Der fruchtig-säuerliche Geschmack-Mix 

aus Paprika, Sumach, Muskatnuss, Rosmarin, 

47


Schwarten 

Kracher 

Wenn der Österreicher an Krustentiere denkt, hat er wahrscheinlich 

Schweinernes im Sinn. Denn nach dessen knuspriger Schwarte 

verlangt es ihn auch statistisch betrachtet deutlich öfter als nach 

delikaten Garnelen und Langusten. Eine Sehnsucht, die allerdings recht 

selten vollkommene Erfüllung findet, denn mehrheitlich sieht man auf 

den Schweinsbraten und Stelzen der Nation statt der erhofften mürben 

Kruste ja eher hart, ledrig oder gar labbrig geratene Haut. 

48


Eine perfekte Knusperschwarte ist also 

Glückssache – oder man weiß, wie es geht. 

Wobei sich die Experten (auch hier) schon 

im grundsätzlichen Ansatz völlig uneins sind. 

Denn die Verfechter der Nassmethode versuchen, 

vor dem Grill möglichst viel Wasser in die 

Schwarte zu bekommen. Und jene der Trockenfraktion 

wiederum wollen ganz im Gegenteil der Haut 

jegliche Flüssigkeit entziehen. Ganz zu schweigen 

von der Temperaturführung, über die auch gegensätzliche 

Ansichten herrschen. 

Was da für den Grill die beste Methode ist, haben 

wir für Sie selbstlos in einer mehrtägigen Schweinsbratenquarantäne 

getestet – und tatsächlich 

herausgefunden. 

Basics. Wie überall im Leben ist natürlich auch in 

diesem Fall die Rohstoffqualität von ganz entscheidender 

Bedeutung. Wobei Kriterien wie die Fettmarmorierung 

des Fleisches sowie Alter, Geschlecht 

und Rasse eher für die inneren Werte und den Geschmack 

des Bratens verantwortlich sind als für das 

Gelingen der Knusperschwarte. Da zählen auch noch 

andere Dinge: 

Frisch sollte das Fleisch sein, also besser nicht 

aus dem Tiefkühlschrank. Denn irgendwie hemmt 

scheinbar das Frosten die Knusperpotentiale der 

Haut ganz gehörig. Das Fett unter der Haut sollte 

außerdem nicht zu weich, sondern eher kernig sein 

– das hat mit der Fütterung der Tiere zu tun und ist 

letztlich auch für den Geschmack sehr wesentlich. 

Die Schwarte selbst sollte möglichst vollständig und 

intakt sein, wobei die unvermeidlichen Stempel zur 

Kennzeichnung kein Problem darstellen und ohnehin 

verbraten werden. Borsten sind hingegen nicht so 

toll – aber dafür gibt es Abhilfe: Der echte Schwarten-Experte 

hat immer einen Einwegrasierer in der 

Utensilien-Schublade. 

49


Wichtig ist auch die ausreichende Größe des Teilstücks 

– Kenner wissen: Big is beautiful! Je größer 

der Braten, desto länger wird er zwar brauchen, aber 

desto besser und saftiger wird er auch gelingen. Und 

auch die Schwarte hat viel mehr Platz, um großflächig 

aufzupoppen. Wenn wir bei unseren Tests diese 

Regel nur halbherzig befolgt haben, war das der 

Vielzahl an Methoden geschuldet, die wir ausprobieren 

wollten. 

Und wir haben uns beim Rohstoff nicht ohne Grund 

für frisches Marken-Schweinefleisch aus Österreich 

entschieden: „donauland Schwein“ für die Grillstelze, 

„Natürlich Niederösterreich Duroc“ für den 

Bauch und das „tullnerfeld Schwein“ für die Schulter. 

Da kann man gar nichts falsch machen, denn 

die beschriebenen Kriterien werden hier durch die 

Kontrollen des AMA-Gütesiegels gewährleistet. Und 

die Formate der Zuschnitte sowie die Selektion der 

Teilstücke sind für anspruchsvolle Profis ausgelegt. 

Nass ist krass. In unzähligen Laufmetern gedruckten 

Küchenlateins empfehlen die Autoren mehrheitlich 

sehr unterschiedliche Nassmethoden, um zu einer 

(relativ) knusprigen Schwarte am Schweinsbraten zu 

kommen. In unserer Familie war lange folgender 

Vorgang üblich: 

Etwa einen Finger hoch Salzwasser in einen Bräter 

füllen und zum Kochen bringen. Den Braten mit der 

Hautseite nach unten einlegen und ein paar Minuten 

sieden lassen. Dann herausnehmen, überkühlen lassen 

und die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise 

einschneiden. Dabei ist darauf zu achten, dass man 

nicht bis ins Fleisch schneidet, sonst hat man an diesen 

Stellen unschöne Saftaustritte. Am allerbesten 

geht das im Übrigen mit einem Cutter aus dem Baumarkt, 

bei dem man die Schnitttiefe einstellen kann. 

Dann wird gewürzt, nochmals kräftig gesalzen und 

ab geht’s auf den Grill oder in den Ofen. 

So weit, so gut. Aber noch nicht optimal. Also 

haben wir auch andere Varianten ausprobiert, die 

in der Literatur oder im Internet als ultimative 

Schwarten kracher proklamiert werden. 

Beginnen wir mit dem Wasserbad. Hier wird der 

Braten mit der Schwartenseite in eine flache Schale 

mit Wasser gelegt. Das Wasser darf nur so hoch eingefüllt 

sein, dass gerade eben die Schwarte gewässert 

wird, nicht aber das Fleisch. Das Ganze kommt 

dann für mindestens ca. 3-4 Stunden in den Kühlschrank, 

am besten aber über Nacht. Die weitere 

Verarbeitung ist dann auf die herkömmliche Weise. 

Wir haben das mit einer schönen Schweinsschulter 

ausprobiert – das Ergebnis war ok, mehr aber nicht. 

Andere meinen wiederum, damit die Schwarte 

schön knusprig aufgeht, muss sie zunächst einmal 

richtig weichgekocht werden. Also verbringt dort der 

Braten zwei Drittel seiner Garzeit mit der Schwarte 

nach unten bei etwa 130°C in einem Bräter mit 

Wasser. Die völlig weichgegarte Schwarte wird erst 

nach dem Wenden eingeschnitten und am Rost bei 

ca. 175°C fertig gebraten. Am Schluss gibt’s dann 

noch einmal Vollgas. 

Bei dieser Technik besteht jedoch das Risiko, dass 

die Haut gerne am Bräterboden anklebt, was eine 

spätere Knusperschwarte erfolgreich verhindert. Und 

wir konnten auch sonst im Ergebnis keine Verbesserungen 

gegenüber unserer Grundtechnik feststellen. 

50

SCHWEIN 

GEHABT. 


TOPSCORER AM GRILL 

Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel steht bei Fleisch zu 100 Prozent für 

ausgezeichnete, herkunftskontrollierte Qualität. Das gilt auch für diese 

Qualitätsprogramme und sorgt für Grillgenuss auf jedem Grill. 

Strohschwein


Eine weitere Schweinsbraten-Sekte glaubt an die 

Backpulver-Kruste. Dafür wird Salz mit einem 

Teelöffel Backpulver und Gewürzen wie Koriander, 

Knoblauchpulver und gestoßenem Kümmel zu einer 

Würze vermischt, mit der die vorgekochte und eingeschnittene 

Schwarte eingerieben wird. Das Natron 

soll dann beim Garen als Triebmittel einer gepoppten 

Schwarte dienen. 

Wir haben auch das ausprobiert, indem wir einen 

Braten zur Hälfte nur mit Salz und die andere Hälfte 

mit dieser Backpulver-Würzmischung eingerieben 

haben. Und sind nach zwei Stunden gleich wieder 

aus der Natron-Sekte ausgetreten, da die salzige 

Hälfte viel besser gelang, wie man auch auf dem 

Foto sehen kann. 

Popcorn-Schwartologie. Die Theorie hinter allen 

Nassmethoden ist ja folgende: Durch das Weichkochen 

soll viel Wasser in die Hautstruktur gelangen, 

das später durch kleine Dampfexplosionen die 

Schwarte schaumig auftreibt. Dieser Popcorneffekt, 

der die Haut so idealtypisch mit knusprigen Bläschen 

aufgehen lässt, funktioniert aber offenbar noch 

viel besser, wenn der Haut Wasser entzogen statt 

zugeführt wird. 

Das beweist auch der Tipp von Haubengriller 

Adi Bittermann, der die ultimative Kruste eines 

Schweine bauches vom Duroc nach einer speziellen 

Methode vorbereitet, die wir aufgegriffen haben. 

Adis Bauchgefühl. 

Das Bauchfleisch wird auf der Unterseite und seitlich 

gesalzen, mit Senf eingerieben und mit Pfeffer 

gewürzt. Die Schwarte dabei unbedingt auslassen 

– denn diese wird jetzt mit einem spitzen Spießchen 

ganz eng perforiert. Dabei soll die Spitze möglichst 

nur bis in den Speck unter der Schwarte und nicht 

bis ins Fleisch vordringen. Wir haben dafür eine 

Rouladennadel verwendet, aber es gibt sicher effizientere 

Instrumente, denn die Dichte der Einstiche ist 

ausschlaggebend für die spätere Kruste. 

Dann die Schwarte großzügig mit Hesperidenessig 

einreiben und das Fleisch über Nacht (mindestens 

aber 8 Stunden) im Kühlschrank abtrocknen lassen. 

Anderntags das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen 

und auf Raumtemperatur kommen lassen. Aus 

Alufolie einen langen Streifen falten, der mindestens 

einen Zentimeter breiter sein muss als die Höhe des 

Bauches. Diese Lasche rund um das Fleisch spannen 

und mit einer Rouladennadel fixieren. Nun die 

Schwarte fingerhoch mit grobem Meersalz bedecken 

und das Fleisch in den auf 160°C vorgeheizten Grill 

setzen. Idealerweise über einer Schale mit etwas 

Wasser, um den Saft aufzufangen und die Hitze 

von unten etwas zu dämpfen. 

So indirekt eine gute Stunde grillen, dann herausnehmen 

und die Alulasche sowie das Salz entfernen. 

Den Grill jetzt auf etwa 230°C aufheizen und den 

entkleideten Schweinsbraten wieder auf den Rost 

setzen. Indirekt 30 bis 45 Minuten braten, bis die 

Schwarten poppen! 

Zutaten: 

1,5-2 kg ausgelöstes 

Bauchfleisch 

mit Schwarte vom 

Duroc-Schwein 

2 EL Senf 

frisch gemahlener Pfeffer 

½ kg grobes Meersalz 

4 EL Hesperidenessig 

52


Unser Fazit: Mit Abstand die beste Methode. 

Sie funktioniert zuverlässig und das Fleisch wird 

keineswegs versalzen. Ganz im Gegenteil ist die 

großzügige Verwendung von Salz auf der Haut 

auch für den Geschmack des Fettes darunter sehr 

positiv, weil es bestimmte Fettsäuren aufspaltet 

und so geschmacklich optimiert. 

53


GASTRO-PORK 

FÜR JEDERMANN 

HAXN-ROTISSERIE 

Der Stelzen hat das Tier ja vier, doch nur die hinteren 

passen hier. Während die „Vordere Stelze“ mit 500 

bis 600 Gramm eindeutig zu klein für den Spieß ist, 

sind die sogenannten „Hinteren Stelzen“ des Schweines sehr 

fleischig und bringen jeweils zwischen 2 und 2,5 Kilogramm 

auf die Waage. Für die Vorbereitung so einer knusprigen 

Schweinsstelze am Grillspieß hat uns freundlicherweise Simone 

Hubinger ihr Erfolgsrezept verraten: 

Eine Hintere Stelze in heißes Wasser mit 1 TL Salz, 5 Pfefferkörnern 

und 5 Wacholderbeeren sowie 2 Lorbeerblättern 

so zu stellen, dass die Schwarte zur Gänze unter der Wasserlinie 

liegt. Eine Viertelstunde auf kleiner Flamme köcheln 

lassen, dann herausheben und überkühlen lassen. Die weiche 

Schwarte mit einem scharfen Messer rundum einritzen und 

noch einmal mit Salz einreiben. Auf den Drehspieß ziehen 

und knusprig braten. 

Grilltechnik. Zur Zubereitung dieser Grillstelze am Spieß 

haben wir uns für den Spirit von Weber mit GBS entschieden, 

denn dieser hat erfreulicherweise ein großes Loch im Rost, 

in das normalerweise Pfannen, Woks und anderes Zubehör 

gestellt werden können. Wir aber können dort ungehindert 

unsere dicke Stelze rotieren lassen, für die wir ansonsten den 

ganzen Rost herausnehmen müssten. Gegrillt wurde dabei 

indirekt, also blieb der Brenner unter dem Fleisch diesmal 

kalt. Und auch die anderen beiden Regler haben wir lediglich 

knapp auf halbe Kraft gestellt, denn das reicht vollkommen, 

um dauerhaft zwischen 150 und 160°C auf dem Deckelthermometer 

zu haben. Das ideale Schönwetter also, um in knapp 

zwei Stunden ordentlich Fett aus der Stelze zu schmelzen, das 

direkt in die Alutasse der Fettwanne geleitet wird. 

Das Fleisch der Stelze wird auf diese Art sehr weich und saftig, 

für die Knusperkruste sorgt dann in der letzten Viertelstunde 

eine Temperaturerhöhung auf ca. 200°C. Wer hat, kann für 

diese Knusperphase natürlich auch einen Infrarot-Heckbrenner 

dazu schalten, dann poppt die Haut noch besser auf. 

Schweinefleisch der Extraklasse. Eigentlich 

waren die österreichischen Qualitätsfl eischprogramme 

ja großteils immer der Gastronomie vorbehalten, 

die damit dem Wunsch ihrer Gäste nach 

Regionalität und überdurchschnittlicher Qualität 

entsprechen konnte. Kontrolliert und abgesichert 

vom AMA-Gütesiegel konnte hier ein maßgeschneiderter 

Mehrwert geboten werden, der verlässlich 

lieferbar ist und die Billigangebote am 

Teller deutlich übertrifft. 

Wermutstropfen für die Gäste: Im Lebensmittelhandel 

waren und sind beliebte Gastromarken wie 

„tullnerfelder Schwein“ oder „donauland Schwein“ 

nicht überall erhältlich, waren also während des 

gastronomischen Lockdowns daher folgerichtig für 

viele gar nicht verfügbar. 

Was den Ausschlag dafür gab, dass die Großhändler 

der Gastronomen ihre Pforten auch für Normalverbraucher 

öffneten, was von vielen Konsumenten 

mit Begeisterung genutzt wurde. Und vieles spricht 

dafür, dass etliche Händler und C&C-Märkte diese 

Zielgruppenerweiterung auch noch länger beibehalten 

werden. Denn – auch wenn die Wirte nun 

wieder allmählich aufsperren und die „neue Realität“ 

in den Gaststuben Einzug hält – ganz so wie 

früher wird es wohl noch lange nicht sein. 

Die besten Adressen der Regionalprogramme 

mit dem AMA-Gütesiegel: 

„tullnerfelder Schwein“ ist bei AGM erhältlich 

sowie bei der Fleischerei Metzker im 17. Wiener 

Gemeindebezirk und im Markt sowie dem Onlineshop 

„sauguad.at“ der Familie Harold. 

„donauland Schwein“ ist regional in vielen 

Nah&Frisch-Märkten zu haben sowie bei Kastner 

im C&C-Onlineshop. 

„premium Schwein“ gibt’s regional bei 

Nah&Frisch sowie bei Unimarkt und im C&C von 

Transgourmet. 

„Natürlich Niederösterreich Duroc“ mit den 

AMA-Zusatzbenefits „Strohschwein“, „mehr Tierwohl“ 

und „gentechnikfreie Fütterung“ ist exklusiv 

bei wiesbauer-gourmet.at (online) bzw. in den 

Wiesbauer Bistro & Shop-Filialen erhältlich. 

54

Fehlen nur noch 

ein paar Kräuter. 

Schmeckt seit 1957


THE BIG ISI 

Die Geheimwaffe der Küchenprofis ist ein Siphon. 

Gekämpft wird mit dem „Gourmet Whip“ von iSi auf 

jedem Posten um Hauben und Sterne – bis zur letzten 

Patrone. Denn diese beinhaltet jene Gase, die so manche 

Dinge erst möglich machen: perfekt geschäumte 

Süppchen und Saucen, luftige Toppings und Desserts, 

aromatisierte Öle für professionelle BBQ-Injektionen. 

Ob 

als Komponente des „Mise 

en Place“, als Baumaterial 

des Patissiers oder als letzter 

Tupfen auf dem i des Tellers durch den 

Küchenchef am Pass – der Schnittstelle 

zwischen Küche und Service. Die durch 

Distickstoffmonoxid (N 2 O) geschäumten 

Flüssigkeiten aus dem „Whip“ sind 

auch heute noch unentbehrlich für alle 

ambitionierten Schaumschläger, inzwischen 

haben sich aber auch weitere 

interessante Einsatzgebiete für diese 

Technik aufgetan. 

Denn der Druck, den so eine Kapsel in 

der Siphonflasche aufbaut, ist enorm. 

Und das macht ganz besondere Dinge 

mit ihrem Inhalt – es transferiert ätherische 

Öle und Aromen zwischen den 

unterschiedlichsten Stoffen, es sorgt für 

die Stabilität von Mixturen, die sonst 

emulgieren würden, und es transportiert 

Flüssigkeiten in die feinsten Verästelungen 

der Zellstrukturen von Fleisch 

und Fisch. Spätestens damit ist der 

Gourmet Whip auch in der Oberliga der 

Grillmeister und Pitmaster angekommen, 

denn diese Szene hat ja inzwischen 

auch bereits einige Hauben. Und 

das nicht nur beim Wintergrillen. 

Mit Koch- und Grillbuchautor Giuseppe 

Messina hat iSi einen Markenbotschafter 

mit diesen Qualitäten, der sich 

seit zwei Jahrzehnten intensiv mit den 

vielfältigen Möglichkeiten des Geistes 

aus der iSi-Flasche beschäftigt. Sein 

Know-how hat uns bei dieser Story sehr 

geholfen. 

Am Anfang war das Schlagobers 

Über 150 Jahre Erfahrung hat iSi bereits 

auf dem Sektor der Siphon-Technik und 

nach wie vor baut das österreichische 

Unternehmen als globaler Marktführer 

die besten Sahne- und Sodasiphons für 

Gastronomie und Heimanwender. 

Die Weltkarriere der Espumas begann 

jedoch erst, als der spanische Starkoch 

Ferran Adrià in seinem 3-Sterne-Restaurant 

„el Bulli“ Anfang der 90er den 

Einsatz verschiedener Gase für seine 

Molekularküche entdeckte und so auch 

auf das N 2 O der Sahnesiphons stieß. 

Espumas & geschäumte Saucen 

Schäume und Saucenträume bestehen 

zumeist aus Distickstoffmonoxid (N 2 O). 

Dieses wird unter Druck in der aufzuschäumenden 

Flüssigkeit gelöst, wobei 

sich das Gas generell viel besser mit Fett 

als mit Wasser verbindet. Ursprünglich 

wurden Sahnesiphons ja wie gesagt für 

die Herstellung von Schlagsahne entwickelt, 

die wegen ihres hohen Fettgehalts 

eine ideale Flüssigkeit zum Aufschäumen 

darstellt. Fettarme Flüssigkeiten 

kann man jedoch auch mit Hilfe von 

Texturgebern wie Eiweiß, Gelatine oder 

Stärke aufschäumen. Durch den Druck 

im Gourmet Whip dehnt sich das gelöste 

Gas aus und die Flüssigkeit wird zum 

Espuma. 

Giuseppe Messina ist ein waschechter Bayer, 

gelernter Koch und erfolgreicher Koch- und 

Grillbuchautor mit sizilianischen Wurzeln. Heute 

lebt er in Deutschland und ist internationaler 

Markenbotschafter von iSi. Seine zahlreichen 

Rezepte findet man auf Instagram (giuseppe 

4437) und seiner Website giuseppemessina.de. 

56


57

Gourmet Whip – das System 

Der „Gourmet Whip“ ist der Profi für alle 

Warm- und Kaltanwendungen und auch 

jener Whip, für den es das interessanteste 

Zubehör gibt. Er ist von Kopf bis Fuß aus hitzebeständigen, 

geschirrspülfesten und langlebigen 

Edelstahl-Komponenten und in verschiedenen 

Größen (0,25, 0,5 und 1 Liter Füllvolumen) erhältlich. 

Der praktische Hitzeschutz aus Silikon 

schützt die Hände beim Anfassen der Flasche 

bei Warmanwendungen. Trichter und Sieb bilden 

die optimale Ergänzung und wurden speziell 

für die iSi-Geräte entwickelt. Sehr nützliche 

Accessoires, denn nur gut passierte Flüssigkeiten 

gewährleisten eine reibungslose Funktion. 

Die Nadeltüllen eignen sich hervorragend zum 

Füllen von Lebensmitteln, zum Dekorieren, 

für flüssige Injektionen sowie zum Marinieren, 

Pikieren und Beizen. Kombinierbar sind sie mit 

dem Gourmet Whip und dem Thermo Whip, 

bestehen zu 100% aus Edelstahl und sind 

spülmaschinenfest. 

Rapid Infusion Set. Mit der sogenannten Rapid sion kann man Flüssigkeiten das gewisse Extra verlei- 

Infuhen, 

indem man sie mit den Aromen fester Bestandteile 

versetzt. Damit umgeht man auch jene unerwünschten 

Geschmacksveränderungen, die bei frischen Zutaten 

wie Obst und Kräutern durch eine lange Lagerung 

entstehen können. Ob zum schnellen Marinieren von 

Fleisch, Fisch oder Gemüse oder zum Aromatisieren 

von Ölen, Essigen und Alkohol – was früher eine Frage 

von Tagen oder gar Wochen war, lässt sich mit Rapid 

Infusion jetzt in Minuten bewerkstelligen. Das welt- 

weite Kerngeschäft von iSi konzentriert sich auf das 

Verpacken von Gasen in kleine Druckbehälter. Alle Kapseln, 

wie auch die N 2 O-Kapseln neuester Generation, 

die „iSi Professional Chargers“, werden in der Wiener 

Produktionsstätte unter strengsten Qualitäts- und Sicherheitsrichtlinien 

erzeugt. Jede einzelne Kapsel wird 

vor dem Verpacken abgewogen und enthält exakt 

8,4 g reines N 2 O, um konstante Ergebnisse sicherzustellen. 

Das ergibt im Vergleich mit Billigprodukten bis zu 

20% mehr Portionen und höhere Stabilität. 

Infos und Preise unter: www.isi-shop.com 

58


Tipp: Für warme Saucen ist Gelatine 

klarerweise nicht geeignet, denn sie 

schmilzt bereits bei 37°C. 

Was man mit Espumas aber außer genialer 

Aioli, Guacamole und Cheddar 

Sauce Hollandaise (Rezepte auf Seite 60) 

sonst noch alles machen kann, zeigt das 

Rezept von Giuseppe Messina, der den 

Teig für seine Maistortillas direkt aus der 

Flasche auf die Plancha portioniert. Extrem 

genau und extrem sauber. 

Sehr vielseitig einsetzbar ist der Gourmet 

Whip auch am Saucensektor. Luftigfrische 

BBQ-Saucen halten in der Flasche 

ohne jede Geschmacksbeeinträchtigung 

bis zu zehn Tage lang im Kühlschrank. 

Sogar Hollandaise, wenn man sie im Eiswasser 

schnell runterkühlt! Zum Regenerieren 

erwärmt man die Flasche dann 

lediglich 15-20 Minuten im Wasserbad 

bei ca. 60°C. Bei dieser Temperatur kann 

sie dann auch konstant warm gehalten 

werden, ohne sich zu trennen. Nur bitte 

nicht heißer. 

Und auch gebacken wird bei Messina mit 

Siphon: Der Teig für Schokoladekuchen 

wird aus der lange vorbereiteten iSi-Flasche 

in kleine Formen auf karamellisiertes 

Obst gespritzt. „Damit ist man beim 

Soufflé immer auf der sicheren Seite. 

Und die Konsistenz wird auch immer viel 

luftiger als ohne Gourmet Whip!“ 

Druckinjektion 

Die Weltmeister des BBQ wissen genau, 

was ihnen großzügige Injektionen in 

großen Fleischstücken wie Brisket, Pute 

und Pulled Pork bringen: extra viel Saft, 

Aroma und ein gutes Gaumengefühl bei 

den Juroren. Impf-Verweigerer haben da 

das Nachsehen. Der Gourmet Whip als 

kongeniales Werkzeug des Pitmasters 

hat dabei folgende Vorteile: Man kann 

in der Flasche eine perfekte Emulsion 

nach der gewünschten Rezeptur schon 

Tage im Voraus herstellen und hat diese 

dann jederzeit schussbereit. Durch die 

Lagerfähigkeit im Kühlschrank bis zu 

zehn Tagen (ohne Zusätze!) ist man da 

extrem flexibel. Als Herstellungstechnik 

empfiehlt sich da die „Rapid Infusion“, 

die das Beste aus Gewürzen und Kräutern 

zu holen vermag (mehr weiter 

unten). 

Die Injektion selbst erfolgt dann besonders 

einfach, exakt und effizient mit den 

langen Injektionsnadeln des iSi-Systems 

– bei einem Druck, dem kein Gewebe 

widerstehen kann. Wer schon einmal 

versucht hat, einige magere Karreerosen 

dicht mit flüssiger Butter zu impfen, 

weiß das zu schätzen. 

Guiseppe Messina verwendet für 

seine Injektionen übrigens auch gerne 

Xanthan als Stabilisator. Das hält die 

Emulsion bei sehr langen Garvorgängen 

länger im Fleisch. Nach dem Injizieren 

wickelt er das Fleisch straff in Lebensmittelfolie 

und lässt es über Nacht im 

Kühlschrank reifen. 

Druckmarinieren 

Größere Modelle des Gourmet Whip 

sind auch für die sehr spezielle und effiziente 

Methode des Druckmarinierens 

geeignet. Kleine Fleisch- oder Fischstücke 

und Meeresfrüchte kann man so 

blitzschnell durch und durch intensiver 

beizen, als hätte man sie im Vakuum 

mariniert. Nur viel schonender, weil das 

Vakuum Fasson und Struktur ruinieren 

kann. Von der langwierigen Beize in der 

Tupperware-Box ganz zu schweigen, die 

bei Fleisch pro Tag nur etwa einen Zentimeter 

Eindringtiefe bringt. Matchwinner 

ist hier wieder der enorme Druck 

des Gases, der ähnlich wie bei der Rapid 

Infusion für einen regen Austausch der 

Moleküle im Flascheninneren sorgt. Das 

Fleisch wird dabei nicht nur durchgewürzt, 

sondern durch den Faktor Säure 

– wie Wein oder Essig – mürber und 

zarter, denn das Kollagen des Bindegewebes 

wird damit geknackt. Für zartere 

Fleischsorten nimmt man hingegen eher 

ölbasierte Marinaden. 

Von Olivenöl rät Giuseppe Messina hier 

übrigens ab. Dessen Bitternote kann sich 

unter Druck weiter verstärken. Besser 

ist es hier neutrale Öle (wie Rapsöl) zu 

verwenden. 

Rapid Infusion 

Erstmals entdeckt wurde das Rapid Infusion-Verfahren 

mit dem iSi-System vom 

amerikanischen Mixologen Dave Arnold. 

Er tat eine Flüssigkeit und Fruchtstücke i 

n den Sahnesiphon und ließ dann N 2 O 

aus der Kapsel hineinströmen. Ließ er 

dann den Druck ab, bildete das N 2 O 

Blasen und nahm die Geschmackstoffe 

der Frucht in die Flüssigkeit mit. 

Die Temperatur spielt bei Rapid Infusion 

eine wichtige Rolle. Um so viel Aroma 

wie möglich in die Flüssigkeit zu bekommen, 

sollte man die Zutaten bei Raumtemperatur 

verwenden. Möchte man 

hingegen eher die Früchte weiterverwenden, 

empfiehlt es sich, diese gekühlt 

in den Gourmet Whip einzufüllen. Diese 

nehmen dann umgekehrt das Aroma der 

Flüssigkeit auf. 

Tipp: Nur bei schneller Entlüftung läuft 

der Rapid Infusion Prozess im iSi-Gerät 

auch wirklich perfekt ab. Mit dieser 

Methode kann man übrigens auch hocharomatische 

Gewürzöle und Essige 

herstellen. Nicht nur viel schneller als 

gewohnt, sondern auch qualitativ besser. 

Guiseppe Messina: „Die Rapid Infusion 

nimmt nur die feinen, ätherischen 

Aromen und Phenole mit. Grobe Noten 

wie Gerbstoffe von holzigen Kräuterstängeln 

etc. werden hingegen nicht von 

der Flüssigkeit aufgenommen!“ Dazu 

kommt, dass bei vielen Gewürzölen mit 

Temperatur gearbeitet werden muss, um 

Geschmacksstoffe zu extrahieren, im iSi- 

Gerät jedoch nicht. 

Aber auch Sirupe sowie Fruchtsaucen 

können mit der Rapid Infusion ohne Erhitzen 

hergestellt werden, womit man ein 

wesentlich frischeres, hocharomatisches 

Fruchtaroma erreicht. Basis ist hier Läuterzucker 

(Zucker zu Wasser 1:1), der im 

Vorfeld hergestellt und dann abgekühlt 

wird. Mit den Beeren laut Rezeptur mischen 

und 2-3 Stunden stehen lassen, bis 

man den Druck aus dem Gourmet Whip 

vollständig ablässt. Dieser Frisch-Sirup ist 

2-3 Monate im Kühlschrank haltbar. 

59

essen & trinken 2 

1 

Tutorials und Grillrezepte für den Gourmet Whip 

Auf der Website www.isi.com/grillen kann man sich hinsichtlich 

des Einsatzes und der Verwendung des Zubehörs für ambitionierte 

Grillmeister noch detaillierter schlau machen. Mit 

übersichtlichen Schritt-für Schritt-Anleitungen, leicht nachvollziehbaren 

Rezepten und viel Know How. 

Eine Rezeptdatenbank führt – übersichtlich in Kapitel nach 

der Anwendung geordnet – durch die ganze Welt des Gourmet 

Whips. Von Drinks, über Espumas, Saucen, Suppen und 

Desserts, bis hin zu den beschriebenen „Rapid Infusions“, dem 

Druckmarinieren und Druckinjizieren. 

Darunter die ausgesprochen appetitlichen Grill-Gerichte 

auf dieser Seite: 

1 Druckmarinierter Rinderlenden-Spieß Churrasco 

2 Ochsenkotelette mit Sauce Dijonnaise 

3 Druckmarinierter Kalbslenden-Spieß mit gegrilltem Spargel 

und Sauce Bernaise 

4 Druckinjiziiertes Maishähnchen mediterran 

5 Cheesecake mit druckmarinierten Birnen und Bavarian 

Cream Sahne 

6 Iberico-Schopf mit Lardo Rosmarin-Injektion 

3 

4 

5 

6 

60

Das Upgrade für deine Outdoor-Küche. 

Kreativ grillen, kochen und backen. 

Der Gourmet Whip. 

Die Zeiten ändern sich, 

das Original bleibt. 

Wir stehen als österreichische 

Marke für Vertrauen, Qualität 

und Sicherheit – seit über 

150 Jahren. Unsere Produkte 

bieten alle Möglichkeiten, dein 

Grillerlebnis im Handumdrehen 

individueller zu gestalten. 

Inspirierende Grillrezepte und 

Informationen unter 

www.isi.com/grillen

GRILL 

CAMPUS 

DIE BESTEN KURSE 

FÜR AMBITIONIERTE 

Patrick Bayer 

62

esser grillen 

WIENER KÜCHE 

AM GRILL... 

Infos & Kontakt: 

Weber Original Store & Weber Grill 

Academy Wien Süd 

Wienerstraße 131-133 

2345 Brunn am Gebirge 

Tel. +43 5 7011 - 200 

wien@grillco.at 

Schon lange wollte Matthias Fuchs in der Weber Grill Akademie 

seines Flagshipstores vor den Toren Wiens einen eigenen Grillkurs 

zum Thema Wiener Küche auf die Beine stellen. Nicht nur des 

Wiener Blutes wegen, das in seinen Adern fließt, sondern vor allem 

wegen der Vielfältigkeit und Komplexität dieser Küche, um die uns 

die ganze Welt beneidet. 

Mit Patrick Bayer hat er Grillmeister Markus Lukas nicht nur ein Mitglied des 

Grillweltmeister-Teams 2018 zur Seite gestellt, sondern auch einen versierten 

Koch, der die Wiener Küche bei Adi Bittermann von der Pieke auf gelernt hat. 

Ideale Voraussetzungen also, um die Wiener Kulinarik mit der Grillküche zu 

fusionieren. Resultat ist ein Grillkurs, der die Geschichte Wiens in fünf typischen 

Gängen erzählt, die allesamt auf gängigen Grillgeräten zubereitet werden – vom 

Gas- über den Kugelgrill zum Drehspieß bis zum Elektrogrill. 

Zwar sind die Rezepte, für die sich Patrick von Maria Theresias Köchin inspirieren 

ließ, allesamt sehr viel näher am Original als das meiste, das heute so unter dem 

Begriff „Wiener Küche“ vermarktet wird (sogar der Strudelteig wird in diesem 

Kurs selbstverständlich per Hand gezogen!), dennoch aber recht einfach nachzuvollziehen 

– wenn man diesen sehr informativen Kurs absolviert hat, bei dem 

die richtigen Handgriffe und Tricks vermittelt werden. Für viele Teilnehmer wird 

das sicher zum Aha-Erlebnis und für manche Grillmeister vielleicht sogar die 

Einstiegsdroge für eine Karriere in der Küche. 

In rund vier Stunden bereiten die Teilnehmer folgende Gänge gemeinsam 

zu, die tatsächlich allesamt sehr sinnvoll am Grill machbar sind: 

● Vorspeise: Klassische Wiener Käsekrainer – die 

Premiumversion, deren Fertigung 20 Minuten 

benötigt. 

● Fingerfood: Praterstelze vom Drehspieß. 

Dazu gibt’s lauwarmen Speckkrautsalat. 

● Zwischengang: Kalbsrahmgulasch mit 

Butternudeln und grünen Erbsen – also die 

Urversion dieses Gerichtes. 

● Hauptgang: Esterhazy Rostbraten mit 

Erdäpfelschmarrn. 

● Dessert: Original Wiener Apfelstrudel – mit 

Butterbröseln auf der offenen Kohle geröstet. 

Zubereitet auf der Keramikplatte (indirekt 

bei 220°C) mit der Restenergie von der Stelze. 

Kosten: € 99,00 pro Person inkl. MwSt. 

Inbegriffen sind alle Speisen, eine Urkunde, 

das Rezeptheft und die Grillschürze sowie 

die Getränke. 

63

GRILL 

CAMPUS 



Leo Gradl 

64

esser grillen 

Die nächsten 

Kurse mit Leo 

WILDE TAGE IM 

STILLEN TAL... 

Leo Gradls steinalte, romantische Schurzmühle im „Stillen Tal“ in der 

Nähe von Bad Kreuzen ist ja eine Topadresse, wenn es um spezielle 

Kurse und hochwertige Lebensmittel geht. Aus dem umfangreichen 

Kursangebot, das man im Web unter leos-grillschule.at nachblättern 

kann, haben es uns heuer besonders die Grillkurse für Wildfleisch angetan, 

die im heurigen Herbst stattfinden werden. 

Im Rahmen der „Weber Grillakademie Original“ – dem Topangebot an Kursen 

unter der Flagge des Category Leaders – bereitet Leo gemeinsam mit seinen 

Teilnehmern ein komplettes Wild-Menü zu, das anschließend natürlich von 

einem guten Glas Wein begleitet auch verzehrt wird. Die Kursdauer beträgt ca. 

vier Stunden, es soll in der top eingerichteten Grillschule im Stillen Tal aber auch 

schon öfter das Licht lange an geblieben sein... 

Weber Grillakademie 

Original / Wildkurs 

06.09.2020 und 07.11.2020 

Beginn: 14:00 Uhr 

Ende: 19:00 Uhr 

Kosten: € 130,- 

Wildkurs Spezial 

Datum: 31.10.2020 

Beginn: 10:00 Uhr 

Ende: 18:00 Uhr 

Informationen: 

www.leos-grillschule.at 

Die appetitanregende Menüfolge: 

● Wildpralinen vom Zedernholzbrett mit Apfel-Lauchsalat, 

zubereitet am 57er Kugelgrill auf Holzkohle, als Gruß aus der Grillküche. 

● Kürbissuppe mit geräucherten Hirschspießchen, 

zubereitet im Dutch Oven, Spießchen werden mit Chips oder Chunks gesmokt. 

● Ganzer Rehschlögel mit Balsamicolinsen und gegrillter Rosmarinpolenta, 

zubereitet mit Honigglasur, indirekt am 57er Kugelgrill 

● Hirschsteak vom Gasgrill – als Fingerfood zwischendurch. 

● Gefüllte, geschmorte Wildschweinschulter mit Dinkelgrießknödeln, 

zubereitet am Weber Q 3200 und im Schmortopf, die Knöderl im Wok 

oder Dutch Oven. 

● Mohnsoufflé mit Rumzwetschken – in Auflaufformen am Gasgrill. 

In der Kursgebühr von € 130,- enthalten sind: 

ein Welcome-Aperitif mit Gruß aus der Grillküche 

sämtliche Lebensmittel und Getränke 

eine Weber Grillschürze und Kursunterlagen 

mit Rezepten 

Wildkurs Spezial 

Und für besonders interessierte Hardcore-Wildfans 

wie Jäger, Köche, Fleischsommeliers und 

andere Naturprofis zeigen Jürgen Kernegger und 

Leo Gradl in einem 8-stündigen Workshop zuerst, 

wie man Wild richtig abzieht, dann fachgerecht 

zerwirkt und weiter küchenfertig vorbereitet. Auf 

Smoker, Gas- und Kohlegrill sowie am offenen 

Feuer werden dann Hirsch, Wildschwein, Reh, 

Hase, Fasan und Ente mit verschiedensten 

Techniken zubereitet. 

In der Kursgebühr von € 169,- enthalten sind: 

sämtliche Lebensmittel und Getränke 

Kursunterlagen mit Rezepten 

65

GRILL 

CAMPUS 



Jenny Gruber 

66

esser grillen 

Die nächsten 

Back-Kurse mit Jenny 

Pöchlarn: 01.06., 02.06. 

04.06., 05.06.2020 

Anmeldung: 

glueckskueche@prauchner.at 

Kosten: 89€ 

GUT BROT 

BRAUCHT WEILE... 

Sie ist nicht nur die Kräuterhexe unter den jungen Grilltrainerinnen 

Österreichs, sondern widmet sich auch schon seit etlichen Jahren 

hingebungsvoll dem Brotbacken. Diese Passion war auch die erste, 

die Jenny Gruber in eigenen Kursen mit zahlreichen Teilnehmern 

zu teilen begann, und heute ist sie mit diesem Thema auch oft und 

gerne gesehener Gast in vielen Grillschulen. 

Besonders angetan hat es ihr die hohe Schule des Backens, mit Broten, die mindestens 

12 Stunden „auf der Gare stehen“, also echten Sauerteigbroten aus 

Roggen- und Weizenmehl – vom Bauernbrot bis zum Baguette. 

Daher sind ihre Brotbackkurse nicht nur für Einsteiger geeignet, sondern auch 

zum Upgrading gestandener Hobbybäcker, die sich bisher noch nicht erfolgreich 

an die Langzeitführung herangewagt haben. 

In 5-6 Stunden können die Teilnehmer nicht nur viele Methoden und Tricks 

erfahren und hinterfragen, sondern auch selbst Schritt für Schritt umsetzen. Bis 

hin zum Backen der Brote auf gängigen Grillgeräten – vom traditionellen Holzkohlegrill 

bis zum hypermodernen Elektrogrill, auf dem Backstein und am Rost 

beziehungsweise im „Dutch Oven“, einem Gusseisentopf, der sich auch sehr gut 

zum Backen eignet. 

Selbst Hand anzulegen ist erfahrungsgemäß essentiell für den späteren Erfolg, 

deshalb hat Jenny hier auch immer nur kleine Gruppen in ihren Kursen. Sie arbeitet 

auch nur mit Biomehlen aus der Region, die sich aufgrund ihrer Eigenschaften 

besonders gut zum Backen eignen und bestimmte geschmackliche Vorzüge 

haben. Auf Anfrage gibt sie diese Mehle ihren Kursteilnehmern auch gerne mit 

nach Hause. 

St.Peter/Au: 18.09.2020 

Anmeldung: 

muehlenladen@rosenfellner.at 

Kosten: 89€ 

Dazu kommen 

Backschwerpunkte 

mit Jenny bei folgenden 

kombinierten Kursen: 

05.08.2020 bei Adi Matzek: 

Brotvariationen am Griller 

mit Steakgenuss 

22.08.2020 + 05.09.2020 

bei Leo Gradl im Stillen Tal: 

Brotbacken am 

Grill & Steak-Tasting 

06.11.2020 bei Adi Bittermann: 

Weißer Rauch – rotes Fleisch – 

himmlisches Brot 

Infos & Kontakt: 

Jenny Gruber 

Mail: jenny@natuerlich-jenny.at 

Web: www.natuerlich-jenny.at 

Das Portfolio an Brot- und Teigtypen, die Jenny 

in ihren Kursen vorstellt, ist umfangreich, die 

Schwerpunkte werden jeweils mit den Teilnehmern 

abgestimmt. Beispielsweise: 

Hefewasser-Brote. Eine uralte, wiederentdeckte 

Methode des Backens mit einem Gärungs- 

Starter. 

Poolish. Ein Baguette-Vorteig auf Vorrat für 

ambitionierte Hobbybäcker. 

Naturroggen-Sauerteig. Mit dreitägiger Führung. 

Extrem saftige, schmackhafte und haltbare Brote. 

Verkostung der Unterschiede Kurzzeit- vs. Langzeitführung. 

Ura. Die Mutter aller Bauernbrote. 

Naan-Brote. Am Pizzastein. 

Südtiroler Schüttelbrote. Erdäpfel-Germ, selbst 

gemacht. Den Sauerteig und das 

Hefewasser bekommen übrigens sämtliche 

Teilnehmer mit heim. 

67

uchtipps 

Grillen lesen 

„Stay home and read“ – dieses Motto haben Quarantäne und Schlecht wetter 

gemeinsam. Und weil man sich mit der passenden Lektüre auch fachlich perfekt 

auf bessere Zeiten und noch besseres Grillwetter einstimmen kann, macht 

es Sinn durch aktuelle Neuerscheinungen zu blättern. 

Um Ihre Qual der Wahl im Buchhandel etwas abzukürzen, haben wir die zahlreichen 

Novitäten auf diesem Sektor für Sie schon durchgelesen und stellen 

Ihnen die besten Titel vor. Sowie ein paar nicht ganz so gute. 

Rezepte aus der Brasserie 

Tim Raues French Connections. Die Wahlpariser Katharina und Tim 

Raue haben mit diesem eleganten Großformat eine Liebeserklärung an 

die Welthauptstadt der Gourmetküchen abgeliefert. Die Relevanz für eine 

Buchbesprechung in diesem Grillmagazin hat sich des Sternekochs prächtiger 

Schmöker mit Samtrelief (!) am dicken Karton des Deckels nicht 

nur durch seine fast schon sentimental klassische Aufmachung und eine 

sehr ansprechende Qualität der Fotografie verdient. Es ist der Inhalt des 

rund 40 Euro teuren Werkes, der noch mehr zählt. Von der persönlichen 

Perspektive auf die französische Brasserie-Küche bis hin zu den tatsächlich 

sehr gut nachkochbaren, aber dennoch raffinierten Rezepten aus Raues 

Pariser Etablissements. Deren Komponenten aufgrund ihrer geschmacklichen 

Treffsicherheit aber auch gut als Inspirationsdatenbank für den 

ambitionierten Feuerkoch dienen können. 

★★★★★ 

Eating with Africa 

Reiseproviant. Der englische Titel ließ uns erst zögern, doch die Autorin Maria 

Schiffer spricht dann doch deutsch, wie uns die Subline verrät: „Meine Reise 

durch die afrikanischen Küchen. Ein Kochbuch mit Geschichten“ 

Damit ist schon alles zur Struktur des Inhalts gesagt, der uns sehr private und 

authentische Einblicke in die Küchen und Lebensgefühle von 10 der 54 Länder 

des Schwarzen Kontinents gewährt. Garniert mit stimmungsvollem Fotomaterial 

einer Kamera, die ganz offensichtlich nie als störend wahrgenommen wurde. 

Dieses Buch ist eigentlich auch ein Charity-Projekt für die „One Village Partners“ 

in Sierra Leone und schon deswegen die € 30,80 wert, die der Hardcover kostet. 

Für die Grillküche findet sich allerdings nicht allzu viel Verwertbares auf den 

240 Seiten und auch kulinarische Inspirationen sind kaum zu entdecken, da die 

sehr einfachen Rezepte für sehr einfache Kochstellen von der Autorin offensichtlich 

noch einmal simplifiziert wurden. 

★★★ 

68

uchtipps 

Die Grillakademie 

Grundschule. Der deutsche Grillweltmeister Thomas Zapp ist der Verfasser dieses 

320 A4-Seiten umfassenden Hardcovers aus dem Stiftung Warentest Verlag um rund 

30 Euro, dessen geschmackvoll gestalteter Cover uns die akademische Grill-Ausbildung 

versprach. Es war dann aber doch eher Grundschule als Akademie und eher 

nichts für die ambitionierte Grill-Bibliothek. Denn Intro und Warenkunde sind etwas 

weitschweifig, wenn auch recht gut strukturiert, und ab Seit 47 geht es dann bereits 

mit den Rezepten los. Diese sind solide Lektüre für Einsteiger, übersichtlich und kurz 

angelegt, vielfach (aber nicht immer) farbig illustriert. Die durchschnittliche Fotobzw. 

Druckqualität eignet sich allerdings eher zur Information denn als Augenschmaus 

– da gibt es Besseres auf dem Markt. 

★★★ 

Medium rare 

Steak Manual. Geballtes, detailreiches Know-how mit 

einer gewissen Gastro-Tendenz aus den Küchen der Steakhouse-Kette 

„El Gaucho“ beschert uns dessen Chefkoch 

Christof Widakovich auf rund 45 A4-Seiten der Intro des 

brandneuen Hardcovers „medium rare“ um € 35,-, das im 

Brandstätter Verlag erschienen ist. Manches davon ist 

vielleicht Geschmackssache – wie das Perforieren der 

Steaks oder die dogmatische Präferenz des Brennstoffes 

aber selbst fortgeschrittene Steakfreunde können hier 

einiges an Impulsen und Erkenntnissen mitnehmen. Die 

restlichen 145 Seiten sind dann mit zahlreichen gut illustrierten 

Steak-Rezepten aus dem erfolgreichen Restaurant- 

Portfolio gefüllt, die allerdings gewisse Vorkenntnisse 

voraussetzen. Denn auf Details lässt sich der Autor dort 

nicht mehr sonderlich ein. 

★★★★ 

Die ganze Welt des Spießgrillens 

Spießerlatein. Etwas aus der Zeit gefallen wirkt dieses 

an sich nagelneue Buch für passionierte Spießgriller, das 

genauso gut aber auch aus den 90ern stammen könnte. 

Denn Layout, Foodstyling, Fotos und Druck sind in der 

Anmutung nicht ganz auf der Höhe aktueller Toptitel, 

inhaltlich wird das Thema von Carsten Bothe dafür aber 

sehr strukturiert und informativ aufbereitet. Basis der 

Techniken ist allerdings vorzugsweise das Geräterepertoire 

des brasilianischen Besteck- und Spieße-Herstellers 

Tramontina, den man bei der Lektüre des Bandes bald 

als dessen Sponsor identifiziert. Was aber dem Nutzwert 

der kompetenten Anleitungen und der sehr durchdachten 

Rezepte auf den 144 Seiten keinen Abbruch tut. Und die 

Tramontina-Produkte sind tatsächlich schwer in Ordnung. 

Wer aufgrund des Titels jedoch vielleicht eher Tipps und 

Tricks zum Thema Drehspieß erwartet hat, wird bitter 

enttäuscht. 

★★★ 

69


Honey-BBQ-Grillkäse-Spieße 

mit Erdbeeren, Datteln, grünem Spargel und Dukkah 

GAZi ist bekannt für seine 

vegetarischen und mediterranen 

Milchspezialitäten, vom 

stichfesten Joghurt über Ayran, 

Halloumi und Hirtenkäse bis zu 

einer eigenen, sehr erfolgreichen 

Grill- und Pfannenkäse-Linie, die 

wieder Zuwachs bekommen hat. 

Denn besonders im Sommer ist 

Vielfalt auf dem Grill gefragt. 

Der süß-pikante GAZi Grill- und 

Pfannenkäse Honey-BBQ ist 

daher die neueste Ergänzung zu 

den Sorten Natur, Kräuter und 

Chili. Die feine Marinade aus 

Honig und leicht rauchigen Aromen 

macht diesen neuen Grillkäse 

zu einem ausgezeichneten 

lakto-vegetarischen Hauptgericht 

oder zum aparten Begleiter für 

die verschiedensten Grillspezialitäten. 

Zutaten für 4 Personen: 

4 EL Olivenöl 

4 Pkg. GAZI . Grill- und 

Pfannenkäse Honey-BBQ 

2 Bund grüner Spargel 

500 g Erdbeeren 

1 Pkg. Datteln, getrocknet 

2 Bund frische Minze 

2 EL Honig, Fleur de Sel 

lange Grillholzspieße 

Für das Dukkah: 

300 g Haselnüsse, geschält 

4 TL Fenchelsamen 

4 EL Kreuzkümmelsamen 

2 TL Schwarzkümmelsamen 

2 TL Anissamen 

14 EL Koriandersamen 

8 EL Sonnenblumensamen 

10 EL Sesamsamen 

4 TL Chiliflocken, getrocknet 

4 TL Thymian, getrocknet 

2 TL Paprikapulver, edelsüß 

Salz 

Zubereitung Dukkah: 

Die Haselnüsse bei ca. 200 Grad Umluft für 15 Minuten 

rösten und abkühlen lassen. 

Währenddessen die restlichen Samen nacheinander in 

einer kleinen Pfanne unter Rühren anrösten, bis sie goldbraun 

sind. Anschließend abkühlen lassen. Die Samen 

und Haselnüsse in einem Mörser zerstoßen oder in einem 

Blitzhacker zerkleinern. Das Dukkah mit dem getrockneten 

Chili, Thymian und Paprikapulver mischen. 

Mit Salz abschmecken. 

Zubereitung Grillkäse-Spieße: 

Eine Grillplatte mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze 

vorheizen. Nun den Grillkäse in 2 cm große Quadrate 

schneiden. Der Spargel sollte in 2 bis 3 cm große Stücke 

zerkleinert werden. Die Erdbeeren halbieren. Den Spargel, 

die Datteln sowie die Grillkäse- und Erdbeerstücke abwechselnd 

auf die Grillspieße stecken und diese dann 

auf die heiße Grillplatte legen. Nach ca. 3 Minuten wenden 

und weitere 3 Minuten grillen. In der Zwischenzeit 

die Minze grob hacken und beiseitestellen. Die Grillspieße 

auf einem Teller anrichten und mit 

Olivenöl sowie etwas Honig beträufeln. Mit reichlich 

gehackter Minze und Dukkah bestreuen. Mit Fleur de 

Sel abschmecken. 

70


# EntfachedasFeuer 

und genieße die GAZİ Grillkäsevielfalt 

gazi-grillkaese.de


Es dämmert uns! 

Der Sonnenuntergang ist für uns Freunde des gepflegten Mischgetränks ja eine Happy 

Hour. Nicht nur, weil der Mojito da in der Strandbar oft nur die Hälfte kostet, sondern weil 

die Dämmerung an sich schon ein guter Grund ist, sich einen Sundowner zu gönnen. 

Nicht umsonst heißt diese vorabendliche Phase ja 

auch blaue Stunde. Das hat zwar vor allem mit 

dem speziellen Licht des schwindenden Tages zu 

tun, manchmal aber auch mit dem Grad der Illumination, 

wenn man es mit der Sunset-Romantik 

übertreibt. Dabei ist es doch beim Grillfest ohnehin nicht notwendig, 

sich das Essen schön zu saufen. Derlei war früher im 

Flugzeug üblich, als es in der Economy noch Bordservice gab. 

Im Garten aber legen wir es lieber semisoft an. Also quasi 

Sprizz statt Negroni. Denn der Abend hat ja gerade erst begonnen 

und auch die Steaks sind erste Wahl. Also wollen wir 

uns darauf gebührend vorbereiten. 

Einstige Before-Dinner-Cocktails, in der Regel relativ hochprozentige 

Shortdrinks, wie der für Bond gerührte Martini 

dry mit Olive, sind allerdings schon etwas aus der Mode 

gekommen. Und bei den umso beliebteren Longdrinks verwischt 

sich immer mehr deren Grenze zu den ultrapopulären 

Sprizz und Venezianos, die allesamt zu den typisch 

norditalienischen Aperitivos zählen, für die heute sogar ei- 

72


gene Gläsertypen mundgeblasen werden. Obschon es hier auch 

ein Weißweinglas tut. Gemeinsam ist all diesen erfrischenden 

und appetitanregenden Getränken eine ordentliche Portion 

Kohlensäure, die vom Prosecco oder auch aus dem Sodasiphon 

stammen kann. Eine Komponente wie Fruchtsaft oder Limonade 

verschafft dem Drink oft die Illusion der Schwerelosigkeit 

und ganz besonders beliebt ist inzwischen auch bei uns die elegante 

Bitternote, die meist von Aperitifs, Kräuterlikören oder 

den sogenannten Bitters beigetragen wird. Wenn Zitrussäfte 

mit mischen, wird auch schnell einmal ein Fizz oder ein Collins 

aus dem Longdrink, wenn die Bitters der Blüte weichen müssen, 

vielleicht sogar ein Hugo. Und wenn die Früchte das Kommando 

übernehmen, wird's dann bald zur Bowle. Doch Namen und Bezeichnungen 

sind sekundär. Das Ganze ist ein Spiel ohne jede 

feste Regel. Außer einer: So lange kosten, bis es schmeckt! Dann 

kann der Drink in Serie gehen. 

DIE GRUNDLAGEN-LIKÖRE 

Aperitifs. Die orange bis rote Färbung der typischen Sprizz 

stammt meist von den Likören dieser Gattung, das auffällige 

Rot des 1860 von Signore Campari erfundenen Likörs stammte 

noch bis 2006 aus den Farbstoffen einer Schildlaus – heute 

kommt die Farbe aus dem Labor. Aperol hingegen wurde 1919 

von den Brüdern Luigi und Silvio Barbieri in Padua aus der Taufe 

gehoben. Sowohl Aperol als auch Campari zeichnen sich durch 

reiche Orangensüße und bittere Kräuteruntertöne aus. 

Dunkle Kräuterliköre. Die „Magenbitter“ und andere Kräuterliköre 

wurden ursprünglich meist als Arzneimittel entwickelt 

und haben teilweise steinalte Rezepturen. Die bekannten italienischen 

Amari beispielsweise werden oft seit Jahrhunderten aus 

einer ganzen Reihe von Kräutern und anderen pflanzlichen Bestandteilen 

hergestellt, die einst 

von Mönchen nach geheimen 

Rezepten mazeriert und dann 

mit Zucker versetzt wurden. Das 

Ergebnis sind unterschiedliche 

Liköre mit einem Alkoholgehalt 

zwischen 16% und 45%, einer 

recht dunklen Farbe sowie einem 

süßlich-bitteren Aroma, das sich 

in der Regel ausgezeichnet zum 

Mischen eignet. 

In Deutschland hat sich eine 

Marke an die Spitze der Kräuterliköre 

gesetzt, die ebenfalls 

viel Geschichte vorweisen kann, 

aber international bisher eher im 

eisgekühlten Shot-Glas Karriere 

gemacht hat. Seit 1934 auf dem 

Markt, ist der Original Jägermeister 

in der typisch kantigen, 

grünen Flasche weltweit regelrecht 

zum Kultobjekt geworden. 

Als erster Spirituosen-Hersteller 

weltweit hat Jägermeister außerdem 

vor zwei Jahren mit seinem 

neuen, edlen „Manifest“ auch die Superpremium-Kategorie 

im Bereich der Kräuterliköre gegründet. Und auch wenn 

manche Puristen hier nur Eis bzw. Eiswasser ins Jägermeisterglas 

lassen, finden wir, dass auch die Longdrinks mit der 

Bitter-Ikone Extraklasse haben. Deshalb stellen wir hier jene 

Drinks mit den beiden Jägermeistern vor, die wir für unseren 

persönlichen Sonnenuntergang ausgesucht haben. Gerne 

spielen bei Aperitifs und Sundownern auch frische Kräuter 

wie Minze oder Melisse eine Rolle. Limettenstücke und Zitronenscheiben 

sind ohnehin ebenso Standard, wie auch jede 

Menge Eiswürfel im Glas. Werden zum Aperitif auch noch 

kleine Snacks gereicht, wird ein Apéro draus, wie man diesen 

Brauch in Frankreich und der Schweiz bezeichnet. 

DER SUNDOWNER 

In den Sonnenuntergang zu starren, ist ja ähnlich entspannend 

wie ein knisterndes Grillfeuer. Und beides geht am allerbesten 

mit einem Glas in der Hand. Der Begriff „Sundowner“ 

stammt übrigens vermutlich aus britisch geprägten afrikanischen 

Ländern, wo bis heute gerne zur gemeinsamen Beobachtung 

des Sonnenunterganges nach der Safari ein kühler 

Drink gereicht wird. 

Grundprinzip eines guten Sundowners ist ein nicht zu hoher 

Alkoholgehalt, ein erfrischender, leichtfüßiger Charakter – und 

dass genug davon im Kühlschrank steht. Denn kein vernünftiger 

Gastgeber größerer Runden wird jeden Drink einzeln 

mixen, sondern die Basis bereits vorbereitet haben, die dann 

nur mehr mit Prosecco, Soda oder Limonade aufgespritzt und 

auf Eis serviert wird. Unsere Rezeptangaben beziehen sich jedoch 

immer auf genau einen Drink (es gibt ja auch situative 

Alleintrinker) und müssen lediglich mit der Zahl der erwarteten 

Gäste und deren Durstfaktor multipliziert werden. 

73


Zutaten: 

4 cl Jägermeister 

1 cl Bauer Birnenschnaps 

1 cl Zitronensaft 

6 cl Birnensaft 

Fill up mit Ginger Ale 

Salbeiblätter 

Zutaten: 

1 cl Karamellsirup 

4 cl Jägermeister Manifest 

Fill up mit Prosecco 

1 Bio-Orange 

Melisse oder 

Zitronenmelisse 

Manifest Sprizz 

Eiswürfel in ein Weißwein- oder Aperolglas 

füllen, dann den Sirup und danach 

den Jägermeister Manifest darübergießen. 

Mit Prosecco auffüllen und großzügig 

mit Orangenzesten aromatisieren. 

Mit frischer Melisse garnieren. 

Jägermeister Collins 

Den Jägermeister und den Birnenschnaps über Eiswürfel 

gießen, dann den Zitronen- und den Birnensaft 

dazugeben. Mit Ginger Ale auffüllen und mit frischen 

Salbeiblättern servieren. 

74

Zutaten: 

2 cl Zitronensaft 

2 cl Grenadinesirup 

5 cl Campari 

2 cl Grappa di Moscato 

25 cl Almdudler Original 

Zitronenmelisse 

Königsdudel 

Eiswürfel in ein Glas geben, Zitronensaft, 

Grenadinesirup, Campari und 

Grappa hinzufügen. Mit eisgekühltem 

Almdudler auffüllen und mit Zitronenmelisse 

servieren. Wem dieser Sundowner 

zu gehaltvoll ist, gibt noch einen 

Schuss Soda dazu. 

75

MISCHEN POSSIBLE 

Unter diesem Motto hat die Kräuterlimo 

mit dem Trachtenpärchen auf 

ihrer Website www.almdudler.com 

einen eigenen Inspirations-Bereich 

für Mixgetränke eingerichtet, der 

von Rezepten wie „Alm-Bowle“ 

bis „Almojito“ reicht. Tatsächlich 

ist die Geschmackswelt von 

„Almdudler Original“, das seit 

1957 zum Nationalgetränk avancierte, 

eine ausgezeichnete Basis 

für alkoholische und alkoholfreie 

Mischgetränke. Die natürlichen 

Alpenkräuter-Extrakte harmonieren 

perfekt mit den unterschiedlichsten 

Spirituosen, Bieren und Weinen 

– also es „schmeckt mit Alm!“, 

wie Almdudler selbst zu Recht 

behauptet. Wir haben dies selbst 

mit viel Durst und Freude ausprobiert 

und mit dem „Königsdudel“ 

unseren eigenen, maßgeschneiderten 

Sundowner kreiert, der 

uns die Wartezeit am Grill seitdem 

regelmäßig verkürzt. 

Blue Moon 

Sieht toll aus und schmeckt auch so: der Blue 

Moon mit dem extra Fizz. Doch Vorsicht, denn 

der schnelle Blaue macht auch schnell blau, 

wenn man zu wenig Soda nimmt. 

Eiswürfel und die Heidelbeeren in ein Glas 

geben, Gin und Curaçao darübergießen. Mit 

Sodawasser frisch auffüllen, mit einem Spritzer 

Limettensaft würzen und mit Limettenschale 

garnieren. 

Roku Japanese 

Craft Gin 

Dieser japanische Premium-Gin 

enthält ergänzend zur Wacholderbasis 

sechs traditionelle japanische 

Botanicals, die in einem 

speziellen Atelier von Suntory in 

Osaka mit größter Sorgfalt verarbeitet, 

und destilliert werden: 

Yuzu-Schale, Sakura-Blume, 

Sakura-Blätter, Sencha-Tee, 

Gyokuro-Tee und Sansho-Pfeffer. 

Zutaten: 

20 g Heidelbeeren 

2 cl Gin 

2 cl Blue Curaçao 

Sodawasser 

nach Belieben 

½ Limette 

76

Skiwasser-Punsch 

Den Skiwassersirup mit dem heißen Wasser 

erwärmen und verrühren. Die frischen 

Himbeeren und den Himbeergeist in ein 

Glas geben und mit dem warmen Skiwasser 

aufgießen. Ein Haube aus Joghurt-Vanille- 

Espuma aufsprühen und mit frischer Minze 

garnieren. Für die Kids, die diesen Punsch 

lieben werden, lässt man den Himbeergeist 

natürlich weg. 

Zutaten: 

4 cl Skiwassersirup 

1/8 l Wasser 

40 g Himbeeren 

2 cl Himbeergeist 

Joghurt-Vanille- 

Espuma 

Minze 

Zutaten Joghurt-Vanille-Espuma: 3 Eigelb, 

125 ml Milch, 125 ml Sahne, 1 Vanilleschote 

60 g Zucker, 60 g Naturjoghurt 

Zubereitung Espuma: Einen kleinen Teil von der Milch mit dem Eigelb verrühren. Restliche Milch, Sahne, 

Vanille und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend die Eigelbmasse unterrühren und das 

Joghurt in die ausgekühlte Masse einrühren. Durch ein feines Haarsieb in den iSi Dessert Whip PLUS füllen, 

eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen. 

LIFE BEGINS 

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Nitro Coffee 

Gin Tonic 

Das Wasser und den gemahlenen Kaffee im 

Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Danach 

durch einen Kaffeefilter oder eine Küchenrolle 

passieren. Anschließend den Cold Brew Coffee 

gemeinsam mit dem Gin in den iSi Nitro füllen, 

einen iSi Nitro Charger aufschrauben und 

kräftig schütteln. Für ein besonders intensives 

Geschmackserlebnis kann man auch einen zweiten 

iSi Nitro Charger verwenden. 

Zubereitung Bitter Lemon Espuma: 

Bitter Lemon und Pro Espuma vermengen und durch 

Trichter und Sieb direkt in einen Sahnesiphon 

passieren. Eine Sahnekapsel aufschrauben und 

kräftig schütteln. 

Zubereitung Nitro Coffee Gin Tonic: 

Tonic mit Eiswürfel in ein hohes Glas füllen, den 

Nitro Coffee Gin hinzufügen und mit Bitter Lemon 

Espuma bedecken. 

Zutaten: 

500 ml Wasser 

40 g gemahlener Kaffee 

4 cl Gin 

10 cl Bitter Lemon 

1 TL Pro Espuma 

8 cl Tonic Water 

iSi Nitro: The Smooth Revolution 

Der neueste Schrei hinter der Bartheke sind spezielle Nitro- 

Siphone, die mit Stickstoffkapseln bestückt werden und völlig 

neue Eigenschaften in Getränke bringen. Nitro-Drinks erhalten 

durch diese Veredelung eine unglaublich cremige Textur mit 

einer samtigen Schaumkrone, ein neues, außergewöhnliches 

Mundgefühl und einen faszinierenden optischen Kaskadierungseffekt. 

Beispielsweise bei trendigen Cold Brew Coffees 

oder Teas, die mit Spirituosen und Espumas ergänzt echte 

Hingucker liefern. 

Auf den Spuren des Hirschen 

Vor 80 Jahren bereits erfand der leidenschaftliche Jäger 

Curt Mast die Rezeptur des Kräuterlikörs, der seitdem 

im deutschen Wolfenbüttel hergestellt wird. Seit 1967 ist 

die Destillerie Franz Bauer aus Graz Lizenznehmer und 

für die Abfüllung und den Vertrieb von Jägermeister in 

Österreich zuständig. 

Heute ist Jägermeister die achtgrößte Premium-Spirituose 

der Welt und die weltweit führende Likörmarke 

(Impact International). In Österreich werden über 1 Mio. 

Liter des Kräuterlikörs pro Jahr konsumiert. Und Österreich 

ist sogar Miniaturflaschen-Weltmeister. Jährlich 

werden hierzulande über 30 Mio. 20-ml-Flaschen verkauft, 

das ist mehr als die Summe aller anderen über 

130 Länder. 

Jägermeister ist ein Likör mit 35 Volumsprozent Alkohol 

aus 56 Kräutern, Blüten, Wurzeln und Früchten – darunter 

Sternanis, Zimtrinde und Ingwerwurzeln. Er wird 

ein Jahr lang in Eichenfässern gelagert und während 

der Herstellung 383 Qualitätsprüfungen unterzogen. 

Als Weiterentwicklung brachte Jägermeister 2017 den 

„Manifest“ auf den Markt. 

78

esser grillen 

Brennstoffe 

und Hitze 

D 

ie Quellen der Hitze reichen vom Scheitholz bis zum 

Infrarotbrenner, von fossilen Energieträgern bis zu 

Ökostrom. Hinsichtlich Nachhaltigkeit müssen sich 

Holzkohle, Holzkohlebriketts und Kokoskohle übrigens 

nicht hinter Strom aus Wasserkraft verstecken. 

Sie stammen allesamt aus nachwachsenden Rohstoffen, moderne 

Briketts sogar teilweise aus den Abfällen der Holzwirtschaft. 

Ähnliches gilt auch für die Holzpellets, die neben ihrer 

thermischen Funktion ja auch ideale Rauchspender und daher 

in unterschiedlichen Holzsorten erhältlich sind. Wichtig ist 

hier jedoch, nur solche Pellets zu verwenden, die explizit zum 

BBQ geeignet sind, sonst handelt man sich nicht nur unangenehme 

Aromen, sondern auch gesundheitliche Risken ein. 

Und auch das überaus beliebte Flüssiggas in den handlichen 

Flaschen hat als nachhaltiger Brennstoff Zukunft. Denn derzeit 

kommt Propangas zwar – wie auch Erdgas – aus fossilen 

Vorkommen, doch ist hier auch schon Bio-LPG auf dem 

Markt, das aus organischen Abfallstoffen gewonnen wird. 

Noch deutlich teurer als Propangas, aber bei entsprechender 

Förderung wird das schnell ein Thema. Und dem Grillgerät 

ist’s egal, denn Biogas brennt exakt gleich wie das fossile und 

auch die herkömmlichen Düsen passen. 

Feuer und Salamander. Was die verschiedenen Brennstoffe 

und Systeme unterscheidet, sind Art und Wirkung 

der Hitze. Die Glut von Holz und Kohle sowie Infrarotbrenner 

haben eine starke Strahlungshitze, wogegen Gas- und Pelletsgrills 

sowie Smoker aller Art den Schwerpunkt auf indirekter 

bzw. Konvektionshitze haben. An einem einfachen Beispiel 

erklärt: Grille ich ein Steak auf dem Stahlrost eines Kohlegrills, 

wird es zwischen den Stäben bräunen. Grille ich es jedoch auf 

dem Gussrost eines Gasgrills, entsteht das Grillmuster genau 

dort, wo das Metall anliegt. Beides hat seine Vorteile – ich 

mache meine Steaks tatsächlich am liebsten am Gussrost 

80

esser grillen 

des Gasgrills, ein Pollo arrosto hingegen bevorzugt über glühender 

Kohle. Ein Sonderfall sind die Infrarotbrenner – egal 

ob mit Gas oder Strom beheizt –, die eine knackige Strahlungshitze 

liefern. Deswegen werden sie auch gerne als Heckbrenner 

in großen Grills eingebaut, um dem Drehspieß dort 

eine parallele seitliche Hitzequelle zu spendieren. Vor einigen 

Jahren haben es auch die „Salamander“ aus der Gastronomie 

in die Grillszene geschafft. Diese neue Gerätegattung, die 

der „Beefer“ begründet hat, eignet sich mit ihrer intensiven 

Oberhitze von bis zu 900°C nicht nur zum Gratinieren, 

sondern will vor allem Steaks im Stil amerikanischer Steakhäuser 

„quick & dirty“ von oben rösten. Das hat gegenüber 

Infrarotbrennern unter dem Rost den Vorteil, dass kein Fettbrand 

durch abtropfenden Saft entstehen kann. 

Temperaturen im Grill 

Auch wenn der Deckelthermometer uns die Temperatur 

darunter gradgenau zeigt, ist das ein Anhaltspunkt für uns, 

sagt aber nur indirekt etwas über die Temperaturen auf den 

verschiedenen Rosten und Bereichen aus. Um das zu illustrieren, 

haben wir bei einem brandneuen Spirit EP-335 von 

Weber nachgemessen. Dieser kräftige Gasgrill mit vier Brennern 

unter der Haube ist Referenz in seiner Klasse. 

Diese Brenner stecken unter edelstählernen „Flavorizer 

Bars“, was ihrer Kraft jedoch keinerlei Abbruch tut. 

Misst man direkt auf dem offenen Brenner, kommt man 

dort locker über 800°C, liegt doch die Flammentemperatur 

von Propangas technisch im „Flammenmantel“ bei bis zu 

1.925°C. 

Das hat in der Grillpraxis allerdings wenig Relevanz, denn 

dort dienen permanente Temperaturen über 350°C meist 

eher der thermischen Reinigung des Rostes (Pyrolyse), für 

das Branding der Steaks ist die Rosttemperatur ausschlaggebend, 

die sehr von der Wärmeleitfähigkeit des Metalls 

abhängt. Mit ein Grund, warum Profis meist Gusseisenroste 

bevorzugen. 

Auch mit nur halber Kraft auf den Knebeln der drei Hauptbrenner 

(den Sear Brenner haben wir erst einmal weggelassen) 

ist bei unserem Spirit nach 15 Minuten der Zeiger des 

Deckelthermometers bereits auf Anschlag (also irgendwo 

über 300°C), der Gusseisenrost hat schon gute 350°C. Zündet 

man jetzt noch zusätzlich den kleinen Brenner der „Sear 

Zone“, kommt man dort sehr schnell über 400°C und mehr. 

Das ist mehr als genug für aggressives Searing der „Rare“- 

Fraktion unter den Steakliebhabern. 

Auf der zweiten Ebene darüber, die fälschlicherweise gerne 

als „Warmhalterost“ bezeichnet wird, messen wir bei dieser 

Einstellung am Rost immer noch 250 Grad, auch der kleine 

Gusseisentopf, den wir dort als Wärmeindikator platziert 

haben, kommt etwa auf diese Temperatur. 

Davon jetzt abzuleiten, dass die Luft über dem Gusseisenrost 

heißer sei als jene über der zweiten Ebene, wäre allerdings 

ein Trugschluss. Denn nur der Rost oder die Plancha 

selbst werden von den Brennern darunter so hoch erhitzt. 

Die Luft jedoch ist eine Etage höher noch deutlich heißer, 

wie jeder bezeugen kann, der dort schon Chicken Wings 

zum „Warmhalten“ platziert hat. Nirgends nämlich werden 

diese so schnell knusprig (oder schwarz) wie im ersten 

Stock! Nach der Reduktion auf die kleinste Stellung und 

einer weiteren Viertelstunde sind am Deckelthermometer 

210°C zu messen, der Gussrost hat ca. 240°C, das Töpfchen 

im ersten Stock immer noch knapp 200°C. 

Wer da jetzt weniger will, muss mindestens einen der 

Brenner abdrehen. Und wer nur ganz wenig Temperatur 

fürs BBQ braucht, kann das mit dem kleinen Zusatzbrenner 

alleine sehr gut erreichen. Damit kommt man auch bei 

sommerlichen Temperaturen spielend in den Niedertemperaturbereich 

eines Long-Job-BBQs. 

81

im praxistest 

IM 

PRAXIS 

TEST 

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO 

HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE 

PRODUKTE FÜR SIE GETESTET. 

SmokeFire EX6 

Herr der Ringe 

Im Herbst 2019 haben wir ihn erstmals zu Gesicht 

bekommen und einiges über die sehr speziellen Konstruktionsdetails 

der neuesten Weber-Innovation erfahren. 

Heuer aber stand der Pelletgriller „SmokeFire EX6“ 

pünktlich zum Corona-Shutdown endlich leibhaftig auf 

unserer Grillterrasse und wir konnten ihn auf Herz und 

Nieren ausprobieren. Zeit hatten wir ja. Und telefonische 

Ezzes gab uns Pitmaster Wolfgang Arndt aus seiner 

Hainfelder Quarantäne. 

Barbecue? Großartig. Steak-Searing oder Pizza bei 300°C? 

Kann er auch. Bemerkenswert gut sogar. Überhaupt für einen 

Grill, der mit einem Temperaturspektrum von 95°C bis 315°C 

als Allzweckwaffe angelegt ist. Er unterscheidet sich damit im 

Gebrauch, den Möglichkeiten und auch konstruktiv völlig von 

allem anderen, was ihm von Ferne ähnlich sieht. 

Der Pelletsbehälter befindet sich beispielsweise an der Hinterseite 

des Gerätes und nicht seitlich, was eine kurze Transportschnecke 

erlaubt und die Rückbrandgefahr hintanhält. Die 

Pellets werden mit dieser Schnecke aus dem Vorratsbehälter 

nach oben befördert und fallen dann über eine Rutsche in den 

Brennertopf, in dem sich der Glühzünder befindet, ein Ventilator 

pumpt Sauerstoff in das Feuer. 

Der SmokeFire hat keinen Schlot, sondern an der Rückseite 

des Gerätes Schlitze, aus denen der Rauch permanent entweichen 

kann. Da die Pellets bei weitem nicht so qualmen wie 

nasses Räucherholz, ist das auch eine sehr brauchbare Lösung. 

Und diese Lüftungsschlitze sind außerdem auch ideal, um die 

Drähte der Temperaturfühler durchzuführen, von denen man 

bis zu vier an der Digitalsteuerung anschließen kann. 

Diese Digitalsteuerung kann man im Übrigen entweder ganz 

simpel als Regler mit Drehknopf nutzen oder aber verbunden 

mit einer App als „Weber Connect“-System, mit dem die 

(Fern-)Steuerung des BBQ entweder im Profi-Modus oder aber 

mit einer Schritt-für Schritt-Anleitung im Stil des Thermomix 

möglich ist. Dieses Thema ist jedoch so vielschichtig und interessant, 

dass es jetzt den Rahmen sprengen würde und wir 

ihm lieber in der nächsten GRILLZEIT einen eigenen Praxistest 

widmen werden. 

82

im praxistest 

Das Prinzip. Der SmokeFire ist also kein Pelletsmoker, sondern 

eben ein Pelletgrill mit gewissen konstruktiven Ähnlichkeiten 

zu einem Gasgrill von Weber – wie Flavorizer Bars und 

Fettwanne. Nur mit wesentlich mehr Möglichkeiten im BBQ- 

Bereich. Also sollte man ihn auch so benutzen und unter fettes 

Fleisch immer eine Fettauffangschale stellen. Entweder auf 

dem unteren Rost (und das Fleisch darüber) oder direkt auf 

den Bars platziert. Dann erspart man sich Reinigungsaufwand 

und Fettbrandgefahr. 

Und der SmokeFire ist ein Flotter. Um 120°C zu erreichen, 

braucht er selbst bei einer knackigen Außentemperatur knapp 

10 Minuten. Will man bei Maximaltemperatur grillen, muss 

man noch 8 Minuten zulegen. Bis 180°C ist da logischerweise 

immer recht viel Rauch im Bauch, darüber funktioniert das 

Grillen dann zusehends rauchfrei. Das bedeutet also, dass dies 

bei BBQ-Temperaturen auch irgendwann zu viel werden kann, 

wenn man nicht gerade US-Amerikaner ist. 

BBQ Maschine. Wir haben unsere Rindergab daher nach 

den ersten zwei Stunden bei 120°C in eine „Texaskrücke“ aus 

Alufolie und Backpapier gewickelt und erst wieder eine halbe 

Stunde vor dem Finale ausgepackt, mit Wet Rub bepinselt 

und im SmokeFire abtrocknen lassen. Ganz ohne Nachlegen 

oder Temperaturkontrollen dazwischen – das macht dieser 

moderne Pelletgrill verlässlich alles selbst. Durchs Einpacken 

wird übrigens auch ein Austrocknen durch den stetigen Luftstrom 

vermieden. Das Endergebnis war im Anschnitt und im 

Geschmack jedenfalls sensationell! Der Rauchring fast fingerdick 

und intensiv, das Raucharoma der Apfelpellets delikat, das 

Fleisch butterweich und saftig. 

Zwischenfazit: Sehr gerne haben wir hier die Romantik eines 

echten Offsetsmokers gegen die Präzision der digitalen Temperatursteuerung 

und den fehlerfreien Rauchgeschmack 

zertifizierter Holzpellets getauscht, denn das Ergebnis war tatsächlich 

perfekt. 

Noch ein Wort zu den Platzverhältnissen: Auch wenn man 

nur den üppig breiten Rost in der zweiten Etage nutzt wie wir, 

bringt man locker drei Braten in der 4-Kilo-Klasse unter. Für 

Gastronomen ein Traum, für viele Pitmaster ist aber vielleicht 

auch der kompaktere EX4 ein Thema. 

Ja und auch Kuchen und Desserts sind tatsächlich kein Problem, 

wenn man bei 200°C bäckt. Dann merkt man auch vom 

Rauchgeschmack kaum noch etwas. Und als Pizzaofen ist der 

SmokeFire sogar top. Wir haben ihn mit selbstgemachtem 

Pizzateig (4 Tage Teigführung!), den wir mit etwa Olivenöl 

bepinselt hatten, und mit verschiedenen Temperaturstufen 

ausprobiert. Die besten Ergebnisse erzielten wir bei ca. 300°C 

ohne Backpapier direkt am gut vorgeheizten Pizzastein. 

Die Pellets. Im Vorratsbehälter finden 9 kg Pellets Platz und 

ein Sensor warnt vor zu niedrigem Füllstand. Der Pelletsbehälter 

ist innen abgeschrägt, so dass die Pellets automatisch 

nachrutschen – dieser Nachschub wird elektronisch gesteuert. 

Die Holzpellets von Weber gibt es in sechs verschiedenen 

Sorten, und man sollte besser auch keine anderen verwenden. 

Denn günstige Fremdfabrikate haben andere Kaliber und Qualitäten, 

was unweigerlich zu Funktionsproblemen führt. 

Bei der Maximaltemperatur – die eigentlich nur für das Einbrennen 

und die Pyrolyse des Gerätes sinnvoll ist – genehmigt 

sich der SmokeFire 2-3 kg Pellets pro Stunde, bei BBQ-Temperaturen 

kommt er dafür eine ganze Nacht mit einer Füllung 

aus. Bei längeren Standzeiten sollte man auch diese Pellets 

aber besser in einem verschließbaren Kübel aufbewahren, denn 

wenn sie feucht werden, quellen sie gerne auf. 

Gut zu wissen. Jeder Pelletgrill verfügt über einen Lüfter und 

eine Schnecke und diese machen im Betrieb Geräusche, die 

hörbar sind. Deshalb sollte man diese Geräte vor dem Kauf 

nicht nur ansehen, sondern auch anhören. Die Geräusche beim 

Weber SmokeFire sind jedoch deutlich dezenter als bei einigen 

anderen Pelletgrills, die wir bereits im Test hatten. Und: Das 

Herunterfahren erfolgt laut Betriebsanleitung immer bei geöffnetem 

Deckel – dabei ist der Lüfter dann recht vernehmlich. 

Also haben wir den Deckel geschlossen gehalten. Das Beenden 

des Grillvorgangs dauerte trotzdem nur exakt 15 Minuten, wie 

in der Betriebsanleitung angegeben. 

83

im praxistest 

Unerhört viel Zubehör. 

Der SmokeFire ist 

GBS-kompatibel. Soll 

heißen: Sein stabiler 

Edelstahlrost bietet eine 

kreisrunde Aufnahme 

für sämtliche Module 

des „Gourmet BBQ Systems“ 

von Weber, kann 

aber auch gegen einen 

porzellan emaillierten 

Gusseisenrost gleichen 

Formates ausgetauscht 

werden. Denn nicht ohne 

Absicht passt auch in den 

SmokeFire sämtliches 

Zubehör, das für die Spirit 300-Linie des Herstellers auf dem 

Markt ist. So kann man Materialien, Elemente und Zubehör 

ganz nach Wunsch und Grillprojekt zusammenstellen – beispielsweise 

wie wir für die Test-Steaks den GBS „Sear Grate“ 

aus Gusseisen in den Edelstahlrost eingehängt haben. Denn 

während das Gusseisen die besten Grillmarkierungen verspricht, 

ist für eine Rastphase bei niederen Temperaturen und 

für das Smoken wiederum das deutlich geringere Wärmeleitvermögen 

des Edelstahls von Vorteil. 

Der GBS-Pizzastein aus Cordierit mit über 42 cm Durchmesser 

kann eingehängt, im Bedarfsfall aber auch direkt auf den 

Rost gestellt werden. Die beiden Griffe sind angenehm hoch 

positioniert – so kann man sie auch mit dicken Grillhandschuhen 

gut fassen. 

Die porzellanemaillierten, gusseisernen Grillplatten 7598 

und 7597 (mit Sandwichseite) unterscheiden sich lediglich in 

der Breite, wobei die breitere besser in das Modulsystem passt. 

Und der gusseiserne Pfanneneinsatz mit 30,5 cm Durchmesser 

und 2,5 cm Höhe passt perfekt in das Loch des GBS-Rostes. 

Die „Deluxe Plancha“ – im „Spirit“ ein Must-have – verdient 

ihren Namen und ist auch für den SmokeFire sehr empfehlenswert. 

Platziert man sie direkt über dem Deflektor, erreicht man 

die höchsten Temperaturen, für empfindlichere Lebensmittel 

ist hingegen die Randlage optimal. 

Preislich liegt der Weber SmokeFire EX6 bei € 1.499,- und der 

kleine Bruder Weber SmokeFire EX4 bei € 1.199,-. 

Tipp: Aufstellungsort beachten: Ein Windschutz für die 

Rückseite ist besonders bei böigem Wind besser für eine 

gute Temperaturkonstanz. Ideal ist also ein Platz in der 

Nähe einer Wand. 

Hitzeverteilung beachten: Zum Angrillen ist rechts vom 

Deflektor der beste Platz, links sind die Temperaturen 

etwas tiefer. Bei Vollgas verteilt sich im Garraum relativ 

viel Aschestaub durch die Ventilation und auch nach der 

Pyrolyse (thermische Reinigung) schlägt sich leichter Ruß 

auf den Rosten nieder. Also vor dem Weitermachen besser 

kurz mit einem weichen Tuch abwischen. 

84

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im praxistest 

Graef CX 125 

Schleifchef 

Steba Eierkocher 

Du Weichei 

Das Frühstücksei ist die Benchmark. Dieses ganz genauso in 

den Eierbecher zu bekommen, wie man es mag, fast unmöglich. 

Und auch Salate, Steaks und grüner Spargel haben da 

ihre Ansprüche. 

Der perfekte Aggregatszustand eines weichen, kernweichen 

oder auch harten, aber dennoch nicht übergarten Eis hängt 

von einigen Faktoren ab: der Größe des Eis, der Gardauer und 

vor allem der Temperaturkurve des Wassers, in dem das Ei 

gart. Man sollte meinen, siedendes Wasser hat 100°C und 

basta. Aber dem ist offensichtlich nicht so. Und kühlschrankkalte 

Eier platzen dann auch noch gerne. Jedenfalls spricht 

einiges für den Erwerb eines Spezialisten, und wir haben uns 

für den mehrfachen Testsieger unter den elektrischen Eierkochern 

entschieden. Der Steba EK6 bietet Platz für ein halbes 

Dutzend Eier und hat zudem den Vorzug, dass seine Temperatur 

über einen Drehregler gesteuert wird und nicht nur 

über die Wassermenge wie bei den meisten Wettbewerbern. 

Das ist um einiges genauer und kommoder, auch wenn man 

die richtige Stellung des Drehreglers erst erkunden muss, 

wie wir herausfanden. Denn dort gibt es zwar Symbole als 

Orientierung, die persönliche Wahrheit liegt aber dann doch 

irgendwo dazwischen. Hat man dann einmal seine perfekten 

Stellungen gefunden, sollte man sich diese markieren oder 

zumindest merken – ebenso wie die verwendete Gewichtsklasse 

der Eier. Dann gibt es tatsächlich immer wieder eine 

exakte Punktlandung. Gesehen um € 31,- bei Mediamarkt. 

Messer mit asiatischem 

Schliff sind gemeinhin 

schärfer als jene mit europäischem, 

wollen aber 

sehr regelmäßig auf dem 

Wasserstein geschliffen 

werden, um diesen Biss zu 

erhalten. Und das ist recht 

zeitaufwendig. Aber für 

diese Spezies hat Graef nun 

auch elektrische Messerschleifer 

mit dem typisch 

asiatischen Schleifwinkel 

von 15 Grad im Programm. 

Wir hatten das Spitzenmodell 

„Chefs Choice CX 125“ 

mit drei Schleif-Stufen im Test. Wie bei Graefs Messerschleifern 

üblich, verfügt auch dieses Gerät über elastische Winkelführungen, 

die sich der jeweiligen Klinge anpassen. Anstelle 

von Stahl wurde für die Schleifscheiben des CX 125 für Stufe 1 

und 2 Diamantstaub verwendet, das reduziert den Materialabrieb 

am Messer und die Scheiben können langsamer rotieren 

als bei anderen Geräten. An der Klinge entsteht dadurch weniger 

Reibungshitze, die dem Metall schaden kann. Beim Vorschärfen 

auf Stufe 1 schleift der CX 125 das Messer mit seinen 

Diamantscheiben in einem Grundwinkel an, in Phase 2 wird 

die neue Schneide aufgebaut. Bei Stufe 3 kommen dann Keramikscheiben 

für ein besonders feines Schleifen bzw. Polieren 

zum Einsatz. Dadurch entsteht – im Gegensatz zum Schliff am 

Wasserstein – eine besonders robuste ballige (also spitzbogige) 

Klingengeometrie, wie man das von europäischen Messern 

kennt. Allerding nicht mit einem Schleifwinkel von etwa 20°, 

sondern von genau 15°, der mehr Schärfe und Schnitthaltigkeit 

verspricht. 

Wir haben erst einmal ein paar europäische Messer der preislichen 

Mittelklasse mit einer Stahlhärte von etwa 56 HRC auf 

„asiatisch“ umgeschliffen. Die Ergebnisse haben uns dann so 

86

im praxistest 

gut gefallen, dass wir auch unsere Spezialmesser, wie das große 

„Red Spirit“, und letztendlich sogar ein paar unserer teuren, 

super harten Japaner mit dem CX 125 geschärft haben. Dabei 

hat sich erwiesen, dass die erste Stufe, die auch den meisten 

Materialabtrag verursacht, wirklich nur dort notwendig ist, wo 

man den Grundschliff verändern möchte bzw. wenn die Klinge 

wirklich stumpf ist. Ist diese jedoch noch einigermaßen in 

Schuss, reicht es dann völlig, zwei- bis fünfmal (je nach Stahlhärte) 

beidseitig auf Stufe 2 zu schleifen, um dann auch noch 

drei Züge durch die Polierphase zu machen. Im Schnitt kommt 

man da mit drei Minuten pro Messer aus, einem Bruchteil also 

der gewohnten Arbeitszeit am Wasserstein, der außerdem vorher 

auch noch gewässert werden möchte. 

Die finale Schärfe kommt jener am Wasserstein sehr nahe, die 

Klingen wanderten allesamt ohne jeden Druck durch die reife 

Tomate, die wir zur Probe in feine Scheiben schnitten. 

Fazit: Ein sehr nützliches und schnelles Tool – auch für Köche 

und Profis, die sehr viel schneiden. Die neue Schärfe entsteht 

mit deutlich weniger Materialverlust als bei den üblichen 

Bandschleifgeräten und manuellen Messerschleifern. 

Traeger Ranger 

Handgepäck 

Ein richtiger Pelletsmoker im Kompaktformat ist der „Ranger“ 

von Traeger, der in seiner Optik an einen hochwertigen Koffer 

erinnert. Wobei die Mobilität hier natürlich ihre Grenzen hat, 

denn das ausgesprochen solide gebaute Teil bringt immerhin 

27 Kilogramm auf die Waage und braucht außerdem – so wie 

jeder Pelletsmoker – eine Steckdose. 

Ist diese jedoch in Reichweite, geht es sehr flott mit der Inbetriebnahme 

des platzsparenden Gerätes. Ein Gartentisch 

als Unterlage reicht, nach zehn Minuten schon ist das Gerät 

auf Temperatur und das Gargut kann auf den Rost. Dieser 

ist natürlich in der Größe begrenzt, denn der Pelletsbehälter 

beansprucht alleine ein gutes Drittel der Fläche, aber es reicht 

allemal für zwei Spareribs oder eine schöne Schweinsschulter. 

Unter dem Rost liegt die Fettauffangschale, die den abtropfenden 

Saft in ein kleines Blecheimerchen führt, das man 

außen an die Rückseite des Rangers hängt. Ganz wie bei den 

großen Offsetsmokern. Und statt dem Rost kann man auch 

eine massive Grillplatte einsetzen, die im Lieferumfang des 

600-Euro-Smokers mit an Bord ist. 

Traeger Holzpellets gibt es übrigens in acht verschiedenen 

Sorten, wir haben uns für den Apfel entschieden, dessen 

mildes Raucharoma perfekt 

zu Spareribs passt. 3,6 Kilogramm 

davon passen in die 

Pelletskammer – also mehr 

als genug für ein ausgedehntes 

BBQ. Die Temperaturkontrolle 

funktioniert sehr 

gut über ein Digitaldisplay, 

die Bedienung über ein einfach zu bedienendes Panel. Unser 

Highlight dabei: die „Keep warm“-Taste, die Brisket & Co. 

über Stunden warm hält. 

Natürlich ist ein Temperaturfühler auch mit dabei, wenn er 

beim Display angesteckt wird, kann die Kerntemperatur abwechselnd 

mit jener des Garraums abgelesen werden. 

Die Temperaturkonstanz des Rangers ist ausgezeichnet 

und unsere Spareribs kamen daher nach knapp 4 Stunden 

(2 davon in der Texaskrücke) haargenau so auf den Tisch, wie 

wir das mögen. Zart und rauchig. 

Fazit: Ein vollwertiger Smoker für alle, die auch auf dem Boot 

oder in der Jagdhütte nicht auf echtes BBQ verzichten wollen. 

Auch als platzsparende Ergänzung der bestehenden Outdoorküche 

macht der Ranger viel Sinn. 

87

im praxistest 

F. Dick Ajax 1905 

Ein Siegertyp 

Das „Ajax“ aus der Serie 1905 ist ein in jeder Hinsicht beeindruckendes 

Kochmesser mit einem Kampfgewicht von 

430 Gramm und einer Gesamtlänge von 36,5 Zentimetern. 

Seinen Namen verdankt es übrigens Ajax, dem griechischen 

Helden des trojanischen Krieges, und die Klingenform geht 

auf die historische Form eines „Spalters“ zurück, früher ein 

bewährtes Werkzeug für Fleischer und Metzger. Im Jahr 1905 

wurde dieser Klingentyp Bestandteil einer neuen, innovativen 

Kochmesserserie von Friedrich Dick, der mit massiven Zwingen 

die üblichen Nieten ersetzte. 

Erst im vergangenen Sommer legte die Traditionsmarke dieses 

spezielle Modell in seiner exklusiven Serie 1905 neu auf 

und verband die klassische Form mit modernem Design und 

Topqualität. Die imposante, 22 cm lange Klinge besteht aus 

dem speziellen deutschen Edelstahl XCrMoVMn und bereits 

beim ersten Arbeiten mit dem Messer imponieren das besondere 

Gewicht, die überragende Schärfe und die hochwertige 

Verarbeitung. Seine scharfe, aber robuste Klinge gleitet durch 

Fleisch wie durch Butter und macht auch vor kleineren Knochen 

keinen Halt. Die geschwungene Messerschneide ermöglicht 

gemeinsam mit dem soliden Gewicht einen perfekten 

Wiegeschnitt, mit dem mühelos feines Tatar, aber auch Kräuter 

gehackt werden können. An seinem praktischen Loch in der 

Messerklinge kann das Ajax nach Gebrauch auch am Grilltisch 

aufgehängt und damit sicher und griffbereit verstaut werden. 

UVP: 109,90 Euro 

Puralpina Salamihobel 

Schweizer Revolution 

Die schlichte, aber sehr effektive Technik dieses „Salamihobels“ 

aus der Schweiz erinnerte uns unwillkürlich an die französische 

Revolution. Und während wir unsere erste Wurststange 

enthaupteten, legten wir eine Schweigesekunde für Marie Antoinette 

ein. Aber nicht ohne dabei auch eine gewisse Bewunderung 

für die Effizienz der gezahnten Klinge des Salami hobels 

zu entwickeln, die tatsächlich ohne nennenswerten Kraftaufwand 

und mit hoher Präzision durch knusprige Baguettes und 

harte Dauerwürste glitt, die Kaliber bis 9 Zentimeter auch 

gerne in feinste Scheiben schnitt. 

Stromlos versteht sich – und das handwerklich ungemein akkurat 

gefertigte Teil aus Eschenholz ist damit ein idealer Aspirant 

für Jagdhütten, Picknicks und Camping. Oder einfach für den 

Frühstückstisch im Garten, denn die Produkte der eidgenössischen 

Manufaktur sind allesamt Augenweiden für Liebhaber 

des Gediegenen. 

Die solide, gehärtete Edelstahlklinge kann bei Bedarf leicht 

gewechselt oder nachgeschärft werden, ein Arretier-Riegel 

schützt vor Verletzungen, wenn der Hobel dienstfrei hat. 

Vom Wursthobel bis zum Käsehobel reicht das Programm 

der patenten, handgefertigten Schneidgeräte, die Holzart bestimmt 

dabei den Preis. Denn diesen Hobel gibt es in Nuss, 

Kirsche, Zwetschke, Olive oder eben jener Esche, für die wir uns 

entschieden haben. Mit 129 Franken (= Euro) ist dieses Teil bei 

puralpina.ch bestellbar, wer partout Zwetschkenholz möchte, 

muss 259 Franken tief in die Tasche greifen. Die Ersatzklinge 

ist um 30,- zu bestellen. 

88

Cobb Premier Air 

Grill Ahoi 

Mit dem Premier Air hat der südafrikanische 

Hersteller Cobb international 

einen neuen ultrakompakten und 

ultramobilen Kohlegrill für Boot und 

Caravan im Programm. Sein legendärer 

Benefit: Er kann auch während 

des Grillens ohne Weiteres an seiner 

feinmaschigen Außenhülle gepackt 

und transportiert werden. Diese Hülle 

wird nämlich überhaupt nicht heiß, 

wohingegen der Deckel beim Grillen 

sehr mit Vorsicht zu genießen ist. Also 

diesen im Betrieb besser immer nur am 

Knauf fassen! 

Im Lieferumfang des 

Premier Air ist eine 

Bratplatte und ein 

Rost aufsatz sowie ein 

geriffelter Gussrost, auf 

dem direkt gegrillt wird. 

Aber nie direkt über 

der Kohle bzw. den 

Briketts im Kohlekorb, 

die ja immer durch 

eine Platte oder den 

sogenannten BBQ-Kit 

vom Gargut getrennt 

bleiben. Das erspart Fettbrand, zeitigt aber andere 

Resultate als auf einem Rost über Feuer. Man kann 

seinen Cobb aber auch noch mit Pizzastein, Wok 

und „Hähnchengrillständer“ aufrüsten, die Grillfläche 

reicht allemal, um Steaks für eine vierköpfige 

Crew aufzulegen. Betrieben wird der Cobb entweder 

mit Holzkohlebriketts oder (besser) mit dem empfehlenswerten 

„Cobb Cobblestone“ aus gepresster 

Kokoskohle, der auch gleich den Anzünder mit an Bord hat. Wir haben dennoch 

einen Anzündwürfel gebraucht, um ihn richtig in Gang zu bringen. Dann aber entwickelte 

der Cobblestone seine Qualitäten: eine sehr ordentliche Hitze, die dann 

auch fast drei Stunden durchhielt. 

Das gab uns Gelegenheit, die verschiedenen Aufsätze durchzuprobieren, die 

neben bei gesagt auch den Vorteil haben, in den Geschirrspülkorb zu passen. Auf 

dem hochbeinigen Bratenrost profitierten unsere Rohbratwürste von der bulligen 

Hitze unter dem Deckel und auf der geriffelten Grillplatte dicke Steaks vom Wärmeleitvermögen 

des Gusseisens. Schöne Grillmarkierungen gelingen dort mühelos, 

wenn man der Kohle vorher genug Zeit gibt, ihre Hitze zu entwickeln. Diese 

erreicht nämlich erst dann ihre Möglichkeiten, wenn der Cobblestone schon mit 

weißer Asche bedeckt ist und man in seinem Inneren bereits die Glut sehen kann. 

Die Empfehlung der Gebrauchsanweisung, die Rinne rund um den Kohlekorb für 

aromaspendende Flüssigkeiten zu verwenden, ist bei uns nach näherem Hinsehen 

auf wenig Gegenliebe gestoßen. Wir haben sie schlicht als praktische Fettwanne 

genutzt, wobei ein wenig Wasser darin hilft, starke Verkrustungen zu vermeiden. 

Der entstehende Bratensaft darin wird aber zu stark von Kohlepartikeln und Asche 

verunreinigt, um ihn verwenden zu können. Alles in allem aber ist der neue Cobb 

ein sehr patentes, leichtes Gerät, das extreme Mobilität und Unabhängigkeit vereint. 

In Kombination mit dem Cobb Cobblestone (Stückpreis ca. € 2,50) kann der 

Premier Air sogar einen ganzen Grillabend an Bord bestreiten.

licht im garten 

Erleuchtung 

unplugged 

Bei Gartenlicht sind wir nicht so gerne auf Draht. 

Unterirdisch verlegte Kabel einmal ausgenommen. 

Aber meterlange Verlängerungskabel über Stock und 

Stein zu energiehungrigen Außenleuchten zu verlegen, 

ist erstens unhübsch und zweitens gefährlich. Sowohl 

als Stolper- wie auch als Stromfalle. Also muss jetzt 

mobiles Licht her – die zeitgemäße Version der Fackel 

und des Windlichtes. 

90


Der Fortschritt hat uns ja gottlob die LED beschert, 

die es aufgrund ihrer Genügsamkeit erst ermöglicht 

hat, kabelunabhängige Lampen mit nennenswerter 

Leuchtkraft zu bauen. Und auch all den 

Schrott, den man so in den Baumärkten und auf 

Internetportalen findet. Denn es ist nicht alles Licht, was 

glänzt, vieles davon eigentlich eher störend als erleuchtend. 

Aber wir haben die Wahl und finden natürlich auch tolle, 

zeitgemäße und transportable Lösungen für Freiluft-Köche 

und ihre Gäste. Und die zwei Hauptgattungen der kabellosen 

Lichtquellen haben wir näher betrachtet: die Solarleuchten 

und die Akkuleuchten. Während erstere gänzlich ohne Energiezufuhr 

auskommen, müssen zweitere zwischendurch 

immer wieder an die Steckdose. Aber indoor und relativ kurz. 

Dieser technische Unterschied definiert dann aber auch 

das Einsatzgebiet. Denn Solarleuchten sind aufgrund ihres 

geringeren Energiepotentiales eher als Lichtakzente und 

Stimmungslichter einsetzbar, während die Lichtausbeute 

bei modernen Akkuleuchten durchaus für Tisch und Grill 

ausreicht. 

Dass dies nicht nur im Garten von Vorteil ist, haben unsere 

eigenen Erfahrungen gezeigt. So eine Stehleuchte, die auf 

Abruf und unplugged auf einem Stiegenpodest oder mitten 

im Zimmer Licht spenden kann, ist auch indoor ungemein 

praktisch. 

Die Licht-Basics Egal ob LED oder Halogen, Akku- oder 

Solarleuchte – auch für mobiles Licht gelten jedenfalls die 

Spielregeln des künstlichen Lichts: 

Schutzklasse. Das Kürzel „IP“ steht für „International Protection“ 

und beschreibt die Mindestschutzart von Elektrogeräten 

gegenüber äußeren Einflüssen. Je höher die zweistellige 

Zahl danach ist, desto höhere ist auch der Schutz. IP44 ist 

die häufigste Mindestschutzart von Leuchtkörpern für das 

Badezimmer und den Garten und sollte auch für eine mobile 

Leuchte im Außenbereich Mindeststandard sein. 

Die zweite 4 der Zahl sagt übrigens aus, dass die Leuchte 

gegen Spritzwasser aus allen Richtungen geschützt ist. Ein 

herkömmlicher Regen ist in der Regel kein Problem für eine 

IP44-Lampe, sodass diese auch bei schlechtem Wetter genutzt 

werden kann. Bei Akkulampen besteht zudem ohnehin 

keine Gefahr eines nennenswerten Stromschlages. 

Die Lichttemperatur. Hobbyfotografen werden das wissen: 

Bei der Lichttemperatur handelt es sich keineswegs um die 

Wärmeentwicklung der Glühbirne, sondern um den Farbcharakter 

des Lichtes, der von kaltem Blauweiß bis zu warmen 

Gelbtönen reicht. Gemessen wird dieser Wert in Kelvin 

und sollte für eine Gartenleuchte maximal bei 3.000 K liegen, 

um auf die Dauer als gemütlich empfunden zu werden. 

Für Arbeitslicht jedoch wird oft ein Wert um die 3.500 K als 

optimal wahrgenommen. 

Wie unnatürlich zu kaltes Licht speziell bei modernen Lichtquellen 

wirkt, sieht man an den unzähligen billigen LED- 

Leuchten und -Lichterketten, die vorzugsweise im Advent zur 

Enthübschung der Vorgärten eingesetzt werden. Hochwertige, 

warmweiße LEDs hingegen kosten zwar vielleicht etwas 

mehr, sind aber ungleich sympathischer – und verstören 

übrigens auch Vögel und nachtaktive Fledermäuse nachweislich 

viel weniger als das blitzblaue Lichtstakkato so mancher 

geschmacksverirrter Illumination. 

Lumen. Die Zahl vor diesem Begriff gibt an, wie viel Licht 

eine Lampe abgibt, und ist heute die gängige (weil EUverordnete) 

Information der Branche zum Thema Lichtstärke. 

Dagegen sagen die „Lux“ aus, wie viel Licht pro Flächeneinheit 

auftrifft. Diese beiden Werte sind also nicht direkt 

vergleichbar. Eine Kerze hat etwa 12 lm, eine 40-Watt-Glühbirne 

etwa 400 lm. Irgendwo dazwischen sollte sich die Lichtstärke 

von mobilen Gartenleuchten abspielen, um einerseits 

sinn- und andererseits noch stimmungsvoll zu wirken. 

Unsere Favoriten. Aus der Flut der namenlosen Asien-Importe 

ragen einige Markenprodukte aufgrund ihrer optischen, 

haptischen und funktionellen Eigenschaften deutlich heraus. 

Manchmal auch preislich ein wenig – wie immer im Leben. 

Aber es zahlt sich wirklich aus, da auf Qualität zu achten, 

wenn die Lebensdauer der Leuchten ein, zwei Saisonen übersteigen 

soll. Insbesondere gilt das auch für die LEDs, deren sagenhafte 

Lebensleistung leider oft wirklich nur eine Sage ist. 

91


Multitalent. Paulmanns 

dimmbare Outdoor 

Mobile Stehleuchte 

„Placido“ ist unser Allin-one-Tipp. 

Durch die 

geteilte Stange ist dieses 

Modell mit Schutzklasse 

IP44 als Tisch- oder als 

Stehleuchte einsetzbar 

und mit 1,5 Meter 

maximaler Höhe auch 

als Arbeitslicht bei nächtlichen Grilleinsätzen verwendbar, 

ohne den zweifelhaften Charme eines Akku-Baustrahlers 

zu verbreiten. Zwar ist die Lichtausbeute mit 180 lm überschaubar, 

jedoch deutlich mehr als ein Stimmungslicht 

und dessen Farbtemperatur von 3.000 Kelvin ebenfalls sehr 

angenehm. Fürs Kleingedruckte mitunter etwas knapp, zum 

Essen perfekt. 

Aufgeladen wird per USB-Slot an der Unterseite des Lampenschirmes, 

ein drei Meter langes Kabel ist im Lieferumfang 

enthalten (USB auf Mini USB). Vollgeladen ermöglicht der 

Akku eine Leuchtdauer von bis zu sechs Stunden. Doch da der 

Betrieb auch mit einer handelsüblichen Powerbank möglich 

ist, kann man getrost ganze Nächte illuminiert durchfeiern. 

Laternenfest. Mit 172 Lumen und 3.000 K ist die schicke, 

kleine „Mobile Clutch“ von Paulmann unser liebster nächtlicher 

Begleiter auf allen Gartenwegen und sorgt auch am 

Tisch für klare Verhältnisse. Mit ihrem rundum abstrahlenden 

warmweißen Licht stellt die Clutch jedes andere Windlicht 

in den Schatten, wer’s schummriger möchte, dreht einfach 

am Knopf, der auch zum Abschalten dient. Erfrischend analog 

und schlicht im Design, sehr effizient obendrein. Aufgeladen 

wird auch hier per USB-Kabel, entweder direkt vom PC oder 

an der Steckdose. Der Energiespender ist ein handelsüblicher 

Lithium-Ionen-Akku mit 2.000 mAh. 

Sonnenscheinchen. Unter den wirklich tischfeinen Solarleuchten 

am Markt hat uns das Programm von Eva Solo besonders 

gut gefallen. Die Solarzellen der dänischen Sunlights 

sind im Gegensatz zu üblichen Solarleuchten nämlich verdeckt 

angebracht und damit völlig unsichtbar, die Lampen 

sind damit echte Designstücke. 

Sie beeindruckten uns aber nicht nur äußerlich, sondern auch 

der massiven Glashauben wegen, die diese Lampen tragen. 

Denn auch steife Windböen bewegten die schweren Dinger 

keinen Millimeter, während mehrere andere Außentischlampen 

hier bei ähnlichen Bedingungen bereits am Granitpflaster 

unserer Terrasse zerschellt sind. Der Lampenfuß und die 

Griff öse sind aus massivem Aluminium, 

die Leuchten sind wetterfest 

und sogar frostbeständig. 

Der Hersteller selbst spricht von 

„gemütlichem Schummerlicht“, man 

sollte hier also wirklich keine Festbeleuchtung 

erwarten, sondern primär 

Akzente. Zur Orientierung reicht 

die Lichtausbeute allemal und das 

warme Licht der beiden Lampen, 

das durch das gefrostete Glas 

schimmert, ist wirklich sehr 

dekorativ. Ein Tag in der prallen 

Sonne beschert uns übrigens bis zu 

20 Stunden Leuchtdauer, die mitteleuropäische 

Realität fällt da meist 

bescheidener aus. Aber man kann 

diese Leuchten ohnehin wahlweise 

automatisch bei Dunkelheit, ständig 

oder auch gar nicht leuchten lassen. 

Die Ladekapazität des integrierten 

Akkus ist für bis zu 1.000 Zyklen 

ausgelegt. 

Von links nach rechts: Die Paulmann-Clutch, Windlicht, die beiden Solarlampen von Eva Solo. 

92

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Vertrieb: 

Emil Pickhart GmbH 

Petritschgasse 10 

1210 Wien 

www.pickhart.at 

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info@pickhart.at ... 

be the devil

DIE BESTEN TIPPS UND 

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN 

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON 

Neues 

SPICE MAN 

„Cook and Grill“ nennt Koch- und Grillmeister Marcel 

Ksoll seine brandneue Marke, die er dieser Tage 

nach langer Entwicklungsarbeit gemeinsam mit seiner 

Tochter Elaine vorgestellt hat. Dabei handelt es sich 

um edle Reingewürze und sehr ausgefeilte Gewürzmischungen 

für den Grillenthusiasten, die jetzt im Shop 

der Website cookandgrill.at sowie in ausgesuchten 

Grillfachgeschäften gekauft werden können. Unter 

den 21 per Hand ins Glas gefüllten Gewürzspezialitäten 

sind so Unikate wie das lavendelfarbene 

„Magna Frauensalz“ aus essbaren Blüten oder auch 

ausgesuchter Szechuanpfeffer und die Würzmischung 

„Veggie“, die ich unbedingt einmal auf einem Steak 

ausprobieren muss. 

STAHLBUNT 

Die populäre Gas-Plancha der sonst Regenbogen-bunten Serie „Rainbow“ von Simogas gibt es nun auch in einer Edelstahlvariante 

zum UVP von € 748,- inklusive Deckel. Die massive Grillplatte aus gewalztem Stahl ist 70x40cm groß und 

hat eine Stärke von 6mm, die beiden H-förmigen Brenner kommen auf eine Leistung von bis zu 6.600 Watt. Ihr Gewicht 

von rund 31 Kilogramm hält sie sicher auf dem Gartentisch, man kann aber auch gleich (um 499,-) den passenden edelstählernen 

Unterwagen dazu ordern. Informationen: smoke-it.at. 

NACHHALTIG FRISCH 

Toppits hat eine neue Range nachhaltiger Produkte 

auf den Markt gebracht, um die Umweltbilanz 

seines Sortiments weiter zu verbessern. Seit 

Mitte Februar 2020 sind die neue Öko Frischhaltefolie, 

die neuen Öko Gefrierbeutel und eine 

Recycling Alufolie im Handel erhältlich. Die Frischhaltefolie 

und die Gefrierbeutel bestehen zu 70% 

aus nachwachsenden Rohstoffen pfl anzlichen 

Ursprungs. Die neue Alufolie wird mit 98% recyceltem 

Aluminium hergestellt. Um die bekannte 

Toppits-Qualität sicherzustellen, werden allerdings 

ausschließlich hochwertige industrielle Recyclate 

regeneriert. Gegenüber Alufolien ohne Recycling- 

Anteil ist die Herstellung um 95% weniger energieintensiv. 

SALATBUFFET 

Einen völlig neuen Produkttypus zur Veredelung 

von Salaten hat Kotányi mit der 

Range „Spice up my Salad“ in den Handel 

gebracht. Die aus getrockneten Kräutern, 

Gewürzen, Gemüse- und Fruchtstückchen 

hergestellten Mischungen im praktischen 

Streuer sind nicht nur sehr dekorativ, sondern 

bringen auch zusätzlichen Pep auf 

Salate, Gemüse und Aufstriche, ohne zu 

dominant zu werden. Die Varianten: eine 

sehr fruchtige Mischung „Mango-Kräuter“, 

das klassische „Pfeffer-Kräuter“ und die 

pikante Version „Tomate-Kräuter“ mit 

großem Pasta- und Pizza-Potential. 

94

HEU SOCIETY 

Die ErlebnisSennerei Zillertal der Familie Kröll 

ist natürlich eine gute Adresse für alpine Milchprodukte 

von Joghurt bis zum Heumilchkäse. Bei 

der sehr ursprünglichen Form der Milchwirtschaft 

legt man hier besonders Wert auf traditionelle 

Fütterung im Lauf der Jahreszeiten und auf den 

Verzicht auf vergorene Futtermittel (Silage). Mit 

einer speziellen Schnittkäsemischung werden die 

„Heumilch Reibkäsesackerl“ zu 125 g gefüllt, die 

sich besonders zum Gratinieren, für Aufstriche 

und natürlich die Zillertaler Käsespätzle eignen. 

MADAME BUTTERFRY 

„Taste of Tokyo“ nennt sich eine neue, japanisch inspirierte 

Präsentation von Grillpfannen und Grillplatten des Premiumlabels 

Le Creuset. Die gusseiserne Grillplatte Signature verfügt 

über Rillen im Boden, die überschüssiges Fett vom Gargut 

fernhalten, die rechteckige Aluminium-Grillplatte ist perfekt für 

Yakitori-Spießchen. Die beiden Grillprofi s sind in unterschiedlichen 

Größen und Preislagen erhältlich. 

PURIST 

0% Zucker, 0% Süßstoffe und 0% Kalorien. Pfanners Pure Tea Bio Grüner Tee ist wirklich pur, 

und das kommt sehr gut an. Möglich macht dies ein besonderes Brühverfahren, das den Produkten 

einen intensiven Teegeschmack ohne jegliche Süßung verleiht. Dieser Tee wird aus sorgfältig 

nach höchsten Qualitätsansprüchen ausgewählten Bio-Grünteesorten frisch aufgebrüht und 

mit fruchtigem Zitronensaft verfeinert. Erhältlich ist er jetzt auch in der 0,75-Liter-Kartonfl asche 

mit großem Drehverschluss, die auch das FSC Label für Nachhaltigkeit trägt. 

STEHPLATZ 

Boos Country Work Table – diese besonders hochwertige 

Arbeitstischserie des amerikanischen Edeltischlers Boos gibt 

es mit massiven Tischplatten aus Ahorn, Eiche oder Walnuss 

in Premiumqualität aus nachhaltigem Anbau und mit einem 

ebenso massiven Untergestell in unterschiedlichen Farben 

und Größen. Auch die Anzahl der Fachböden bzw. Schubladen 

kann man sich aussuchen, die Arbeitshöhe (noch ohne 

die empfehlenswerten optionalen Räder) beträgt immer or- 

dentliche 89 Zentimeter. Preisbeispiel eines Tisches im Format 

122x76cm: rund € 1.500,- inklusive zwei Ablagen und Rädern. 

Erhältlich bei smoke-it.at. 

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Neues

ÖKOCLEVER 

100 Prozent regionales Holz 

aus den Alpen steckt in den 

nachhaltig hergestellten Grill- 

Briketts namens „Alpenkohle“ 

eines Tiroler Start-ups. Ausgangsprodukt 

für die Öko- 

Kohle ist Hackgut, das mit einer 

patentierten Technik eines 

Holzvergasersystems zuerst 

für nachhaltigen Strom und 

Wärme genutzt wird. Die hierbei 

hergestellte Holzkohle wird 

schließlich zu hochwertigen 

Grillbriketts weiterverarbeitet. 

Erhältlich ist die Alpenkohle 

bei Spar. 

HIGHWAY TO HELL 

Mit seinem frischen Hopfenaroma aus 100 Prozent 

Aromahopfen, dem schlanken Körper und 

der fein-spritzigen Kohlensäure ist das neue 

„Hell“ aus der Salzburger Privatbrauerei Stiegl 

ein sehr moderner Biertypus. Gebraut wird 

das klassisch Helle – so wie alle Stiegl-Biere – 

nach dem Slow Brewing-Verfahren, jedoch mit 

11° Stammwürze. Dadurch ist die untergärige 

Bierspezialität optisch heller, aromatisch noch 

frischer und im Geschmack noch süffi ger (Alkoholgehalt 

4,5% vol). Dazu passt auch der junge, 

frische Auftritt des neuen Stiegl Hell, der sich im 

originellen Etiketten-Design widerspiegelt. 

TISCHFEIN 

Die neue Wiener Zuckerdose – eine nachhaltige Kartonverpackung 

– enthält 750 Gramm Wiener Feinkristallzucker in 

gewohnter Qualität, also Zucker aus Österreich, ohne Gentechnik 

hergestellt. Sie verfügt über einen praktischen, dichten 

Verschluss, mit dem der Zucker sehr gut dosierbar ist. 

Durch das hochwertige, moderne Design passt sie in jeden 

Haushalt und darf daher nicht nur im Schrank, sondern auch 

auf dem Tisch Platz nehmen. 

KÜCHENMODUL 

Der neue FLARE „Grill Block“ bietet neben vielseitigen Grillmöglichkeiten 

auch zusätzlichen Platz zum Kochen. Durch das modulare 

Konzept können die Feuerschale aus Cortenstahl und die Ablagefläche 

sowie das Sichtblech an der Front einfach spiegelverdreht 

montiert werden. Somit wird ein völlig individueller Aufbau ermöglicht. 

Direkt unter der Feuerschale befindet sich eine praktische Aschenlade, 

die auch für die nötige Luftzufuhr sorgt. In den zwei Ablagefächern 

im Inneren kann neben Holz auch Grillzubehör verstaut 

werden.Vier hochwertige Lenkrollen ermöglichen ein rasches und 

einfaches Umstellen. Informationen: www.flaregrill.at 

STREICHKONZERT 

Die trendigen, wiederverschließbaren Becherkäse „Feinster Streich“ von Rupp haben 

Zuwachs bekommen. Nach „Emmentaler“, „Gouda“, „Bergäse“, „Camembert“ und 

„Blauschimmel“ gibt es den cremigen Streichkäse nun auch in der anglophilen Variante 

„Cheddar“, die auch bei uns – als typischer Burgerkäse – im Käseregal immer mehr 

Likes bekommt. Diese Schmelzkäsezubereitung mit 22% Cheddar ist aber nicht nur 

streichbar, sondern auch perfekt zum Dippen, Kochen und Snacken und natürlich auch 

im Burger. 

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BBQ Store 

Eisenstadt 

Wer die Geräte exklusiver Premium-Hersteller 

wie „Everdure“ – die Grill-Linie des britischen 

Starkochs Heston Blumenthal – oder Outdoorküchen 

des amerikanischen Produzenten „Bull“ 

live sehen und anfassen möchte, sollte einen 

Ausflug in Österreichs kleinste Landeshauptstadt 

einplanen. 

Denn hier im Einkaufszentrum EZE in Eisenstadt 

hat erst vor ein paar Wochen Jörg Lebrecht mit 

dem „BBQ Store“ auf über 300 Quadratmetern 

Verkaufsfl äche Österreichs neuesten Grilltechnik- 

Tempel eröffnet. 

Jahrelange Erfahrung in der Grillbranche brachte er dafür 

ebenso mit wie etablierte Marken – denn im brandneuen 

Store sind die Smoker von Traeger ebenso zu fi nden wie 

Gasgrills von Napoleon sowie einige spezielle Gustostücke 

der Grill-Profiliga, die man nicht alle Tage sieht. Der „Everdure 

4 K“ ist so ein interessantes Hightech-Grillgerät, das mit seinen 

Features in der Fachwelt für Aufsehen sorgt. Mit seinem 

„Airflow Control System“ beispielsweise oder dem „Fast Flame 

Ignition System“ – eine Berührung des Displays reicht aus, um 

die Kohle zu entzünden. 4 Speisesensoren und 2 Ofensensoren 

unterstützen die Steuerung des innovativen Kohlegrills, der mit 

1kg Holzkohle für 9 Stunden Garzeit auskommt. Ein weiterer 

guter Grund, um nach Eisenstadt zu pilgern, ist die beeindruckende 

Haptik und Wertigkeit der Grills und Outdoorküchen 

von „Bull“. Die Geräte dieser Marke aus Kalifornien werden in 

den USA durchwegs aus massivem Edelstahlblech (2mm!) und 

ebenso massiven Drehteilen aus Niro gefertigt – die Küchenplanung 

nach Maß und einen Showroom gibt’s in Eisenstadt. 


BBQ Store 

Ruster Staße 82-104 

Top 37 

7000 Eisenstadt 

Tel.: +43 2682 20523 

Web: www.bbq-store.at 

E-Mail: 

office@bbq-store.at 

The MeatStick 

Drahtlos die Kerntemperatur messen – per WiFi oder Bluetooth 

am Smartphone oder Tablet. Ohne Koppeln, ohne 

Vorkenntnisse. Einfach nur den MeatStick einschalten und 

im Fleisch platzieren. Die dazugehörige MeatStick-App für 

Smartphone oder Tablet führt durch die gewünschten Gareinstellungen 

– lästige Kopplung ist dafür keine nötig! Und 

mit einer App können bis zu acht Sticks beobachtet werden 

und für jeden einzelnen wird der voreingestellte Garpunkt 

signalisiert. Am Dashboard der App wird der Garprozess außerdem 

analysiert, Diagramme zeigen den Verlauf. 

So funktionierts: Der Sensor des MeatSticks ist an zwei 

Stellen präzise kalibriert. Der Kerntemperatur-Sensor liefert 

Daten bis 100°C, während der Umgebungssensor Temperaturen 

bis 300°C anzeigt. Die Elektronik im Edelstahlfühler 

wird während des Garvorgangs vom Fleisch geschützt. 

Der Keramikgriff hält Temperaturen bis zu 300°C aus. Der 

MeatStick ist außerdem auch 

spülmaschinenfest und wenn 

er nicht mehr im Einsatz ist, 

schaltet er sich nach 30 Minuten 

selbstständig ab. Mit einer 

Akkuladung sind bis zu 24 Betriebsstunden 

möglich. 


www.bbq-store.at 

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everdure-heston.at 

Holzkohlegriller | Gasgriller | Kamado | Zubehör 

Großes Grillkino aus der 3-Sterne-Küche! Entwickelt von Heston Blumenthal in Zusammenarbeit 

mit den australischen Grillspezialisten von everdure. Außergewöhnliches 

Design und innovativste Technik bringen die Eleganz von Luxusküchen in Ihren Garten. 

Erleben Sie das gesamte Sortiment jetzt live bei Ihrem Fachhändler: 

4407 Steyr 7000 Eisenstadt 4063 Hörsching 2242 Prottes 

gast.co.at bbq-store.at hoedl-shop.at sun-garden.at

HeiSS, HeiSSer, Sear Zone 

Weber® Sear Zone – hohe Hitze auf dem rost und optimale Hitze im Garraum 

Weber® Sear Zone 

Das Hochleistungs-Hitzesystem 

Hohe Hitze für bis zu 6 Steaks 

Optimale Hitze für Drehspieß-Gerichte 

Perfekte Hitze für das Gourmet BBQ System 

Grillrost 

330 °C* 

Deckelthermometer 

420 °C* 

Flavorizer 

Bars 

800 °C* 

Sear Zone 

Brenner 

weber.com 

1 

Die Temperaturen wurden am Weber Genesis II EP-335 GBS mit allen Brennern auf höchster Stufe unter Idealbedingungen gemessen. Der Grill muss regelmäßig 

gereinigt und gewartet werden. Die Messergebnisse bei anderen Weber Modellen können abweichen. Aufgrund von Toleranzen in der Produktion sowie abhängig 

von äußeren Verhältnissen, wie Standort, Wind und Außentemperatur, können die Temperaturwerte abweichen.

GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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