GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Vorwärts garen: Zuerst wird das Fleisch bei starker Hitze
auf der Platte oder am Grill auf beiden Seiten rasch knusprig
braun gebraten, dann geht es in einen Grill oder Ofen. Fertiggegart
wird das Steak dort bei mäßiger Hitze (maximal
120°C) bis zum gewünschten Garpunkt. Die anschließende
Rastphase kann dann relativ kurz ausfallen, da das Fleisch ohnehin
schon recht entspannt aus dem Ofen kommt.
Rückwärts garen: Hier wird das Fleisch auf die gewünschte
Kerntemperatur gebracht (ein paar Grad Luft nach oben lassen!)
und dann erst am Rost oder auf der Plancha heiß zur
Bräunung gebracht.
In diesem Fall sollte die anschließende Rastphase etwas länger
ausfallen, da die Fleischfasern durch den Hitzestoß kontrahiert
sind und Zeit zur Beruhigung brauchen.
Tipps für Steaks am Knochen: Das Steak bei der Zubereitung
anfangs aufstellen, damit die Hitze – durch den Knochen
als Wärmeleiter – gut in das Fleisch eindringen kann. Der Knochen
wird dabei gerne schwarz, dafür wandert bei dieser Technik
aber auch viel Geschmack mit in das Steak.
Beim T-Bone und Porterhouse ist leider Fakt, dass der Filetanteil
eigentlich eine kürzere Garzeit hat als die Lende. Abhilfe
schafft hier, das empfindliche Filet am Grill mit einer rohen
Kartoffelscheibe vor der Übergarung zu schützen.
Übrigens: Selbst Topprofis arbeiten nie ohne Temperaturkontrolle,
denn oft entscheidet ein halbes Grad über die
perfekte Garstufe. Zur Kerntemperaturmessung wird also
am besten die Nadel eines Stichthermometers von der Seite
(parallel zur Rostfläche) in das Steak geführt. Die Garstufen
und deren Optimal-Temperaturen finden Sie in der Tabelle.
22