GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Tipp: Für warme Saucen ist Gelatine
klarerweise nicht geeignet, denn sie
schmilzt bereits bei 37°C.
Was man mit Espumas aber außer genialer
Aioli, Guacamole und Cheddar
Sauce Hollandaise (Rezepte auf Seite 60)
sonst noch alles machen kann, zeigt das
Rezept von Giuseppe Messina, der den
Teig für seine Maistortillas direkt aus der
Flasche auf die Plancha portioniert. Extrem
genau und extrem sauber.
Sehr vielseitig einsetzbar ist der Gourmet
Whip auch am Saucensektor. Luftigfrische
BBQ-Saucen halten in der Flasche
ohne jede Geschmacksbeeinträchtigung
bis zu zehn Tage lang im Kühlschrank.
Sogar Hollandaise, wenn man sie im Eiswasser
schnell runterkühlt! Zum Regenerieren
erwärmt man die Flasche dann
lediglich 15-20 Minuten im Wasserbad
bei ca. 60°C. Bei dieser Temperatur kann
sie dann auch konstant warm gehalten
werden, ohne sich zu trennen. Nur bitte
nicht heißer.
Und auch gebacken wird bei Messina mit
Siphon: Der Teig für Schokoladekuchen
wird aus der lange vorbereiteten iSi-Flasche
in kleine Formen auf karamellisiertes
Obst gespritzt. „Damit ist man beim
Soufflé immer auf der sicheren Seite.
Und die Konsistenz wird auch immer viel
luftiger als ohne Gourmet Whip!“
Druckinjektion
Die Weltmeister des BBQ wissen genau,
was ihnen großzügige Injektionen in
großen Fleischstücken wie Brisket, Pute
und Pulled Pork bringen: extra viel Saft,
Aroma und ein gutes Gaumengefühl bei
den Juroren. Impf-Verweigerer haben da
das Nachsehen. Der Gourmet Whip als
kongeniales Werkzeug des Pitmasters
hat dabei folgende Vorteile: Man kann
in der Flasche eine perfekte Emulsion
nach der gewünschten Rezeptur schon
Tage im Voraus herstellen und hat diese
dann jederzeit schussbereit. Durch die
Lagerfähigkeit im Kühlschrank bis zu
zehn Tagen (ohne Zusätze!) ist man da
extrem flexibel. Als Herstellungstechnik
empfiehlt sich da die „Rapid Infusion“,
die das Beste aus Gewürzen und Kräutern
zu holen vermag (mehr weiter
unten).
Die Injektion selbst erfolgt dann besonders
einfach, exakt und effizient mit den
langen Injektionsnadeln des iSi-Systems
– bei einem Druck, dem kein Gewebe
widerstehen kann. Wer schon einmal
versucht hat, einige magere Karreerosen
dicht mit flüssiger Butter zu impfen,
weiß das zu schätzen.
Guiseppe Messina verwendet für
seine Injektionen übrigens auch gerne
Xanthan als Stabilisator. Das hält die
Emulsion bei sehr langen Garvorgängen
länger im Fleisch. Nach dem Injizieren
wickelt er das Fleisch straff in Lebensmittelfolie
und lässt es über Nacht im
Kühlschrank reifen.
Druckmarinieren
Größere Modelle des Gourmet Whip
sind auch für die sehr spezielle und effiziente
Methode des Druckmarinierens
geeignet. Kleine Fleisch- oder Fischstücke
und Meeresfrüchte kann man so
blitzschnell durch und durch intensiver
beizen, als hätte man sie im Vakuum
mariniert. Nur viel schonender, weil das
Vakuum Fasson und Struktur ruinieren
kann. Von der langwierigen Beize in der
Tupperware-Box ganz zu schweigen, die
bei Fleisch pro Tag nur etwa einen Zentimeter
Eindringtiefe bringt. Matchwinner
ist hier wieder der enorme Druck
des Gases, der ähnlich wie bei der Rapid
Infusion für einen regen Austausch der
Moleküle im Flascheninneren sorgt. Das
Fleisch wird dabei nicht nur durchgewürzt,
sondern durch den Faktor Säure
– wie Wein oder Essig – mürber und
zarter, denn das Kollagen des Bindegewebes
wird damit geknackt. Für zartere
Fleischsorten nimmt man hingegen eher
ölbasierte Marinaden.
Von Olivenöl rät Giuseppe Messina hier
übrigens ab. Dessen Bitternote kann sich
unter Druck weiter verstärken. Besser
ist es hier neutrale Öle (wie Rapsöl) zu
verwenden.
Rapid Infusion
Erstmals entdeckt wurde das Rapid Infusion-Verfahren
mit dem iSi-System vom
amerikanischen Mixologen Dave Arnold.
Er tat eine Flüssigkeit und Fruchtstücke i
n den Sahnesiphon und ließ dann N 2 O
aus der Kapsel hineinströmen. Ließ er
dann den Druck ab, bildete das N 2 O
Blasen und nahm die Geschmackstoffe
der Frucht in die Flüssigkeit mit.
Die Temperatur spielt bei Rapid Infusion
eine wichtige Rolle. Um so viel Aroma
wie möglich in die Flüssigkeit zu bekommen,
sollte man die Zutaten bei Raumtemperatur
verwenden. Möchte man
hingegen eher die Früchte weiterverwenden,
empfiehlt es sich, diese gekühlt
in den Gourmet Whip einzufüllen. Diese
nehmen dann umgekehrt das Aroma der
Flüssigkeit auf.
Tipp: Nur bei schneller Entlüftung läuft
der Rapid Infusion Prozess im iSi-Gerät
auch wirklich perfekt ab. Mit dieser
Methode kann man übrigens auch hocharomatische
Gewürzöle und Essige
herstellen. Nicht nur viel schneller als
gewohnt, sondern auch qualitativ besser.
Guiseppe Messina: „Die Rapid Infusion
nimmt nur die feinen, ätherischen
Aromen und Phenole mit. Grobe Noten
wie Gerbstoffe von holzigen Kräuterstängeln
etc. werden hingegen nicht von
der Flüssigkeit aufgenommen!“ Dazu
kommt, dass bei vielen Gewürzölen mit
Temperatur gearbeitet werden muss, um
Geschmacksstoffe zu extrahieren, im iSi-
Gerät jedoch nicht.
Aber auch Sirupe sowie Fruchtsaucen
können mit der Rapid Infusion ohne Erhitzen
hergestellt werden, womit man ein
wesentlich frischeres, hocharomatisches
Fruchtaroma erreicht. Basis ist hier Läuterzucker
(Zucker zu Wasser 1:1), der im
Vorfeld hergestellt und dann abgekühlt
wird. Mit den Beeren laut Rezeptur mischen
und 2-3 Stunden stehen lassen, bis
man den Druck aus dem Gourmet Whip
vollständig ablässt. Dieser Frisch-Sirup ist
2-3 Monate im Kühlschrank haltbar.
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