GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Schnelle
Pilze
Der Wildpilz – auch liebevoll Schwammerl
genannt – ist ein besonders guter Spezi
der Grillplatte. Keine andere Zubereitungsmethode
holt aus den Fruchtkörpern der
unterirdischen Myzelien derart viele,
intensive Aromen wie ein Röst-Quickie
auf heißem Eisen.
Frisch aus dem Wald rauf auf den Grill. Kleine Pilze
werden nur halbiert, Eierschwammerl dürfen ganz
bleiben, denn da verwenden wir ohnehin nur die Kleinen.
Die anderen müssen in die Sauce.
Die Temperatur der Plancha sollte kräftig genug sein,
dass sich Röststoffe entwickeln können, aber andererseits
auch nicht zu heiß, damit die Pilze reagieren können. Denn
anfangs rösten diese ohne Fett, nur mit einer kräftigen Prise
groben Salzes, verlieren dabei schnell Wasser und Volumen.
Erst dann kommt ein gutes Öl dazu sowie die Kräuter, die wir
im Vorübergehen geerntet haben, und vielleicht auch noch
klein geschnittener Knoblauch. Der grobe Pfeffer kommt ganz
am Schluss über die Pilze – fertig. Das Ganze ist eine Sache
von wenigen Minuten, denn zu langsames Garen entzieht den
Schwammerln zu viel Wasser, das macht die Röststoffe kaputt
und die Pilze zäh.
Teamplayer. Das funktioniert natürlich auch bestens mit
Champignons, Kräuterseitlingen, Stockschwämmchen und
anderen Zuchtpilzen, wenn man selbst einmal nichts gefunden
haben sollte. Doch nichts schlägt das Aroma eines
echten Wildpilzgerichtes von der Plancha – besonders wenn
hier außer frischen Steinpilzen auch noch einige Wildkräuter
und andere, nicht ganz so geläufige Pilzsorten mit an Bord
sind. Denn auch wenn manche davon sonst bestenfalls als
Zweitligisten hinter Herrenpilz und Eierschwammerl gehandelt
werden, bringen sie als Mischpilze erst den richtigen Kick
in das Gericht.
So ein B-Pilz mit großartiger Teamfähigkeit ist etwa die unscheinbare
„Ziegenlippe“, die auch getrocknet zu den Aromaboostern
in der Schwammerlsuppe zählt. Die Rotkappe
hingegen verfärbt sich zwar wie alle Raufußröhrlinge an den
Schnittstellen ins Blauschwarze, ist aber als Brat- und Backpilz
meiner Meinung nach sogar dem Steinpilz überlegen. Weitere
sehr empfehlenswerte Mischpilze sind Kuhmaul, Goldröhrling,
Maronenröhrling... Und wer sich schon im Frühjahr auf
die Suche macht, bringt vielleicht ein paar schöne Morcheln
mit, die er dann mit frischem Bärlauch auf die Grillplatte legt.
Weniger zu empfehlen sind für diese Art der Zubereitung größere
Exemplare des Parasols bzw. des kleineren Safranschirmlings,
die leicht brechen und auch viel Fett saufen. Außer die
ganz jungen, geschlossenen Hüte, die übrigens auch beim
Schopf-Tintling sehr delikat sind. Von Täublingen, Wiesenchampignons,
Perlpilz und Co. lassen wir hingegen lieber die
Finger – zu groß sind die Chancen, sie mit giftigen Doppelgängern
zu verwechseln.
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