GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
GASTRO-PORK
FÜR JEDERMANN
HAXN-ROTISSERIE
Der Stelzen hat das Tier ja vier, doch nur die hinteren
passen hier. Während die „Vordere Stelze“ mit 500
bis 600 Gramm eindeutig zu klein für den Spieß ist,
sind die sogenannten „Hinteren Stelzen“ des Schweines sehr
fleischig und bringen jeweils zwischen 2 und 2,5 Kilogramm
auf die Waage. Für die Vorbereitung so einer knusprigen
Schweinsstelze am Grillspieß hat uns freundlicherweise Simone
Hubinger ihr Erfolgsrezept verraten:
Eine Hintere Stelze in heißes Wasser mit 1 TL Salz, 5 Pfefferkörnern
und 5 Wacholderbeeren sowie 2 Lorbeerblättern
so zu stellen, dass die Schwarte zur Gänze unter der Wasserlinie
liegt. Eine Viertelstunde auf kleiner Flamme köcheln
lassen, dann herausheben und überkühlen lassen. Die weiche
Schwarte mit einem scharfen Messer rundum einritzen und
noch einmal mit Salz einreiben. Auf den Drehspieß ziehen
und knusprig braten.
Grilltechnik. Zur Zubereitung dieser Grillstelze am Spieß
haben wir uns für den Spirit von Weber mit GBS entschieden,
denn dieser hat erfreulicherweise ein großes Loch im Rost,
in das normalerweise Pfannen, Woks und anderes Zubehör
gestellt werden können. Wir aber können dort ungehindert
unsere dicke Stelze rotieren lassen, für die wir ansonsten den
ganzen Rost herausnehmen müssten. Gegrillt wurde dabei
indirekt, also blieb der Brenner unter dem Fleisch diesmal
kalt. Und auch die anderen beiden Regler haben wir lediglich
knapp auf halbe Kraft gestellt, denn das reicht vollkommen,
um dauerhaft zwischen 150 und 160°C auf dem Deckelthermometer
zu haben. Das ideale Schönwetter also, um in knapp
zwei Stunden ordentlich Fett aus der Stelze zu schmelzen, das
direkt in die Alutasse der Fettwanne geleitet wird.
Das Fleisch der Stelze wird auf diese Art sehr weich und saftig,
für die Knusperkruste sorgt dann in der letzten Viertelstunde
eine Temperaturerhöhung auf ca. 200°C. Wer hat, kann für
diese Knusperphase natürlich auch einen Infrarot-Heckbrenner
dazu schalten, dann poppt die Haut noch besser auf.
Schweinefleisch der Extraklasse. Eigentlich
waren die österreichischen Qualitätsfl eischprogramme
ja großteils immer der Gastronomie vorbehalten,
die damit dem Wunsch ihrer Gäste nach
Regionalität und überdurchschnittlicher Qualität
entsprechen konnte. Kontrolliert und abgesichert
vom AMA-Gütesiegel konnte hier ein maßgeschneiderter
Mehrwert geboten werden, der verlässlich
lieferbar ist und die Billigangebote am
Teller deutlich übertrifft.
Wermutstropfen für die Gäste: Im Lebensmittelhandel
waren und sind beliebte Gastromarken wie
„tullnerfelder Schwein“ oder „donauland Schwein“
nicht überall erhältlich, waren also während des
gastronomischen Lockdowns daher folgerichtig für
viele gar nicht verfügbar.
Was den Ausschlag dafür gab, dass die Großhändler
der Gastronomen ihre Pforten auch für Normalverbraucher
öffneten, was von vielen Konsumenten
mit Begeisterung genutzt wurde. Und vieles spricht
dafür, dass etliche Händler und C&C-Märkte diese
Zielgruppenerweiterung auch noch länger beibehalten
werden. Denn – auch wenn die Wirte nun
wieder allmählich aufsperren und die „neue Realität“
in den Gaststuben Einzug hält – ganz so wie
früher wird es wohl noch lange nicht sein.
Die besten Adressen der Regionalprogramme
mit dem AMA-Gütesiegel:
„tullnerfelder Schwein“ ist bei AGM erhältlich
sowie bei der Fleischerei Metzker im 17. Wiener
Gemeindebezirk und im Markt sowie dem Onlineshop
„sauguad.at“ der Familie Harold.
„donauland Schwein“ ist regional in vielen
Nah&Frisch-Märkten zu haben sowie bei Kastner
im C&C-Onlineshop.
„premium Schwein“ gibt’s regional bei
Nah&Frisch sowie bei Unimarkt und im C&C von
Transgourmet.
„Natürlich Niederösterreich Duroc“ mit den
AMA-Zusatzbenefits „Strohschwein“, „mehr Tierwohl“
und „gentechnikfreie Fütterung“ ist exklusiv
bei wiesbauer-gourmet.at (online) bzw. in den
Wiesbauer Bistro & Shop-Filialen erhältlich.
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