GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Schulterscherzel
essen & trinken
Auch das Schulterscherzel wird völlig zu recht zu den
sogenannten „Gustostücken“ des Rindes gezählt, die
ja sonst eher vom Schlögel stammen. Anatomisch gesehen
liegt dieser Muskel, der in Deutschland bildhaft
„Schaufelstück“ genannt wird, zwischen der „Dicken
Schulter“ und dem „Mageren Meisel“.
In der Kategorisierung der Teilstücke bedeutet die
Bezeichnung „Gustostück“ nicht nur die uneingeschränkte
Eignung als besonders saftiges Siedefleisch,
sondern auch zum Schmoren und als ganzer Braten.
In Cult Beef-Qualität – also mit besonders zarten Fasern,
fein marmoriert und gut abgehangen – ist das
Schulterscherzel jedoch auch ein heißer Tipp für die
Pfanne und den Rost.
Zubereitung:
Entlang der Sehne zugeputzt, werden aus dem Schulterscherzel
zwei Flat Iron Steaks, quer zur Sehne in
dicke Steaks geschnitten kompakte Medaillons. Für
die Garstufe „rare“ ist so ein Steak vom Schulterscherzel
aber weniger geeignet, eher ist ein zartrosa
Anschnitt mit etwa 54°C Kerntemperatur anzustreben.
Ganz besonders gut gelingt das Schultersteak
mit der „Rückwärts-Methode“, also dem Vorgaren im
Dämpfer oder Wasserbad (Sous-vide) bei etwa 51°C
über etliche Stunden. Dabei wird die dicke Sehne zu
einer weichen, schmackhaften Gallerte und das Steak
muss nur mehr rundum am heißen Rost mit Grillmarkierungen
und Röststoffen ausgestattet werden.
Ladylike
Der Deutsche nennt sie „Färse“,
der Schweizer „Guschti“, in Österreich
heißt sie „Kalbin“. Dabei handelt es
sich nicht etwa um ein weibliches Kalb,
wie man meinen könnte, sondern
um ein junges weibliches Rind, das
noch jungfräulich ist. Das Fleisch
dieser Tiere ist von
besonderer Qualität.
Rindfleisch ist eigentlich ein recht unscharfer Begriff – vielleicht
vergleichbar mit Rotwein. Hier wie dort findet man sehr unterschiedliche
Qualitäten und Sorten, aber während die Differenzierung
beim Weinsortiment bereits ganze Supermarktregale füllt,
ist der feine Unterschied bei Rindfleisch noch eine Sache für
Kenner, die mit den unterschiedlichen Eigenschaften der Kategorien
etwas anfangen können. Aber Fleisch vom Jungstier ist
nun einmal anders als jenes vom Jungrind, vom Mastochsen,
von der Kalbin, von der Kuh...
Das, was mehrheitlich im Handel unkommentiert als „Rindfleisch“
angeboten wird, ist ja das Fleisch von jungen männlichen
Rindern, den sogenannten Jungstieren (bzw. Jungbullen),
denen eine Karriere als Milchkuh naturgemäß verwehrt bleibt.
Sie sind als Steaklieferanten sehr effizient, denn sie wachsen
rasch und sind gute Futterverwerter. Ihr Fleisch ist eher mager,
von lebhaft roter Farbe und etwas grobfaseriger als die anderen
Kategorien. Wird der Jungstier hingegen kastriert, macht ihn das
zum Ochsen, der dann in der Regel auch noch länger gemästet
wird. All das sorgt für eine stärkere Fetteinlagerung in den Muskeln
und für zartere Fasern.
Der Begriff „Jungrind“ hingegen macht keinen geschlechtsspezifischen
Unterschied und bezeichnet lediglich Rinder mit einem
Alter von mehr als 8 und nicht mehr als 12 Monaten.
Kleiner & feiner. Im Unterschied zum gleichaltrigen Jungstier
wächst die Kalbin deutlich langsamer und neigt dazu, mehr Fett
anzusetzen. Ihr Fleisch ist daher deutlich zarter und kurzfasriger
als das des Jungstieres sowie meist besser marmoriert – also
von feinen Fettäderchen durchzogen. Ein großer Vorteil bei der
Zubereitung, denn dadurch wird es weit saftiger, aromatischer
und zarter im Biss.
Optisch unterscheidet sich das Fleisch der Kalbin von dem des
Jungstiers nicht nur durch die üppigere Marmorierung und die
etwas blassere Farbe, sondern schon alleine durchs Format.
Bei gleichem Alter sind die Teilstücke nämlich deutlich kleiner in
der Dimension als jene des männlichen Tieres. Und der Ochse
schließlich ist dann oft noch einmal eine Nummer größer als der
Jungstier. Aber natürlich hängt dieses Kriterium auch von der
Rasse ab. Fleischrassen wie „Angus“ oder „Wagyu“, aber auch
etliche alpine Rinderrassen sind deutlich kleiner gebaut als das
„großrahmige“ Fleckvieh, das den Löwenanteil des heimischen
Angebotes stellt.
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