GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

ama grillclub
Filetsteaks
Rostbraten
NAMENSVETTERN
Unter den gängigen Steak-Bezeichnungen gibt es einige,
die nicht ganz eindeutig zuzuordnen sind. So ist
mit Sirloin in Großbritannien eigentlich das Hüftsteak
gemeint, bei uns werden aber vor allem Steaks aus der
Hohen Beiried so bezeichnet. Und das Rumpsteak wird
in Großbritannien eher aus der Hüfte als aus der Lende
geschnitten.
Das Delmonico Steak wiederum kann mitunter auch
aus der Beiried stammen. Entrecôte wird heute eine
schöne Scheibe von der Hohen Beiried genannt, ursprünglich
aber auch jener Teil des Rostbratens, der an
das Hintere Ausgelöste anschließt und (mit Knochen)
heute meist als Prime Rib bezeichnet wird.
Beiried
STEAKS OHNE KNOCHEN
Filetsteaks werden aus dem Lungenbraten geschnitten, dem
mit Abstand zartesten Teilstück des Rindes. Es ist feinfaserig,
mager und delikat, aber auch etwas empfindlich gegen
Übergarung. Manchen Steakliebhabern ist es auch zu wenig
herzhaft im Rindfleischaroma. Das kann aber auch am Preis
liegen. Vom Fachmann werden drei Teile des Filets unterschieden:
Filetkopf, Mittelteil und Spitz.
Der Filetkopf eignet sich weniger für Steaks, sondern eher für
kleinteilige Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff. Der
Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet und das begehrteste
Stück des Lungenbratens.
Daraus werden klassische Filetsteaks geschnitten oder auch
das gut sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand.
Aus dem schlankeren Teil des Lungenbratens schneidet man
dann das Filet Mignon, zur Spitze hin die kleinen, aber feinen
Tournedos. Gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit
Speck bardiert, um sie schön saftig zu halten.
Das Filet wird übrigens immer möglichst dick geschnitten,
mindestens vier Zentimeter soll so ein Steak schon in die
Höhe ragen. So lässt sich auch die optimale Garstufe viel
besser erreichen.
Der Rostbraten ist dem Rindernacken am nächsten gelegen
und besteht aus mehreren Muskelsträngen mit guter Fetteinlagerung.
International ist dieses Teilstück als Rib Eye der beliebteste
aller Steak Cuts, was auch an dem tollen Geschmack
liegt, den das typische Fettauge dem Fleisch rundum spendiert.
Die Hohe Beiried schließt an den Rostbraten an und ist
der klassische Rohstoff fürs Roastbeef sowie das mächtige
Entrecôte double – eine etwa sechs Zentimeter dicke
Scheibe, die für zwei Personen reicht. Mit bis zu neun Zentimetern
noch dicker geschnitten wird das Entrecôte chateau.
Nach dem Grillen wird dieses saftige Stück Fleisch in
schräge Tranchen geschnitten und nochmals gewürzt.
Aus der Niederen Beiried wird das Rumpsteak geschnitten,
das im US-Jargon gerne auch als Striploin bzw. New York
Strip angeboten wird. Bei diesem Teilstück rächt es sich besonders,
wenn die Reifung unzureichend oder die Zubereitung
falsch war. Dann wird das Fleisch gerne recht bissfest
und hochelastisch. Richtig zubereitet jedoch, ist es top.
Die Beiriedkette ist ein saftiger, etwas grobfaseriger Fleischteil
der dem Muskel der Länge nach anhaftet und manchmal
auch separat im Ganzen oder als Fingerfood-Happen gegrillt
wird.
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