GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken Wichtig ist auch die ausreichende Größe des Teilstücks – Kenner wissen: Big is beautiful! Je größer der Braten, desto länger wird er zwar brauchen, aber desto besser und saftiger wird er auch gelingen. Und auch die Schwarte hat viel mehr Platz, um großflächig aufzupoppen. Wenn wir bei unseren Tests diese Regel nur halbherzig befolgt haben, war das der Vielzahl an Methoden geschuldet, die wir ausprobieren wollten. Und wir haben uns beim Rohstoff nicht ohne Grund für frisches Marken-Schweinefleisch aus Österreich entschieden: „donauland Schwein“ für die Grillstelze, „Natürlich Niederösterreich Duroc“ für den Bauch und das „tullnerfeld Schwein“ für die Schulter. Da kann man gar nichts falsch machen, denn die beschriebenen Kriterien werden hier durch die Kontrollen des AMA-Gütesiegels gewährleistet. Und die Formate der Zuschnitte sowie die Selektion der Teilstücke sind für anspruchsvolle Profis ausgelegt. Nass ist krass. In unzähligen Laufmetern gedruckten Küchenlateins empfehlen die Autoren mehrheitlich sehr unterschiedliche Nassmethoden, um zu einer (relativ) knusprigen Schwarte am Schweinsbraten zu kommen. In unserer Familie war lange folgender Vorgang üblich: Etwa einen Finger hoch Salzwasser in einen Bräter füllen und zum Kochen bringen. Den Braten mit der Hautseite nach unten einlegen und ein paar Minuten sieden lassen. Dann herausnehmen, überkühlen lassen und die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Dabei ist darauf zu achten, dass man nicht bis ins Fleisch schneidet, sonst hat man an diesen Stellen unschöne Saftaustritte. Am allerbesten geht das im Übrigen mit einem Cutter aus dem Baumarkt, bei dem man die Schnitttiefe einstellen kann. Dann wird gewürzt, nochmals kräftig gesalzen und ab geht’s auf den Grill oder in den Ofen. So weit, so gut. Aber noch nicht optimal. Also haben wir auch andere Varianten ausprobiert, die in der Literatur oder im Internet als ultimative Schwarten kracher proklamiert werden. Beginnen wir mit dem Wasserbad. Hier wird der Braten mit der Schwartenseite in eine flache Schale mit Wasser gelegt. Das Wasser darf nur so hoch eingefüllt sein, dass gerade eben die Schwarte gewässert wird, nicht aber das Fleisch. Das Ganze kommt dann für mindestens ca. 3-4 Stunden in den Kühlschrank, am besten aber über Nacht. Die weitere Verarbeitung ist dann auf die herkömmliche Weise. Wir haben das mit einer schönen Schweinsschulter ausprobiert – das Ergebnis war ok, mehr aber nicht. Andere meinen wiederum, damit die Schwarte schön knusprig aufgeht, muss sie zunächst einmal richtig weichgekocht werden. Also verbringt dort der Braten zwei Drittel seiner Garzeit mit der Schwarte nach unten bei etwa 130°C in einem Bräter mit Wasser. Die völlig weichgegarte Schwarte wird erst nach dem Wenden eingeschnitten und am Rost bei ca. 175°C fertig gebraten. Am Schluss gibt’s dann noch einmal Vollgas. Bei dieser Technik besteht jedoch das Risiko, dass die Haut gerne am Bräterboden anklebt, was eine spätere Knusperschwarte erfolgreich verhindert. Und wir konnten auch sonst im Ergebnis keine Verbesserungen gegenüber unserer Grundtechnik feststellen. 50
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