Eurogast Insights Frühjahr 2021

PORTRÄT
PORTRÄT
Die Brauerei
war zuletzt mit dem von
Gault&Millau als Bier
des Jahres prämierten
Bomboclaat in aller
Munde, das Restaurant
legte in Sachen Erfolg
mit der Haube nach.
Thomas Moser
über Eurogast
Mit dem Stöfflbräu
löste das 2016 eröffnete
Bierol ein gut etabliertes
Wirtshaus ab. Nach
dem Umbau schlägt das
Restaurant optisch eine
Brücke zwischen Tiroler
Tradition und Moderne.
Moser ist selbst
Kunde bei Eurogast
Riedhart und mit
der Zusammenarbeit
sehr zufrieden:
„Die Familie Riedhart
ist ein verlässlicher
und wichtiger Partner
für uns.“ Er ist kein
Fan davon, viele einzelne
Lieferanten zu
haben, und verlässt
sich daher auf Eurogast
und ein Feinkostunternehmen.
Für ihn gibt es
durchaus Parallelen
zwischen dem
Bierol und Eurogast
Riedhart, denn beide
seien Familienunternehmen,
die stark
auf Regionalität
und Nachhaltigkeit
setzten.
Blut. Es ist schwer zu beschreiben“, erinnert
er sich zurück. Zunächst führte ihn
sein Weg an die Hotelfachschule in Zell am
Ziller, wo es ihn immer wieder in die Küche
zog. „Nach der Schule bin ich gleich ins
kalte Wasser gesprungen“, erzählt Moser,
der direkt nach seiner Ausbildung in Sigwart’s
Tiroler Weinstuben anfing, einem
der besten Restaurants in der Gegend. Dort
musste er lernen, wie steinig der Weg zum
profilierten Koch sein würde.
VON ZWEIFELN ZU ERFOLGEN
„Der Anfang dort war knüppelhart“, erinnert
er sich. In seiner Laufbahn sollte er
immer wieder überlegen, die Schürze an
den Nagel zu hängen. Die Wende kam erst,
als Moser unter Alexander Fankhauser arbeitete:
Ein Souschef entdeckte das Talent
des jungen Kochs. Einige Erfolgsmomente
später fand er das nötige Selbstvertrauen,
automatisch gelang ihm mehr. Auch der
Vergleich mit anderen Köchen half, die
Zweifel zu zerstreuen, denn Moser erkannte,
dass er inzwischen ein höheres Niveau
erreicht hatte. Nach einer kurzen Zeit bei Christian
Bau in Deutschland, der ihn das Anrichten neu lehrte,
zog es ihn zurück in die Weinstuben. Dort erarbeitete
sich das Team nach drei Jahren mit Moser als Souschef
die zweite Haube zurück.
DER WUNSCH NACH DEM EIGENEN
„Vielleicht wäre ich auch heute noch dort“, spekuliert
er. Eines Tages bekam der Koch jedoch eine Messengernachricht,
die ihm eine neue Perspektive geben sollte:
Sein Schulkamerad aus Zell am Ziller, Christoph
Bichler, inzwischen Chefbrauer bei Bierol, suchte nach
einem Küchenchef für das neue Restaurant, das seine
Schwester Caroline im Gebäude der Brauerei führen
sollte. „Ich war sehr skeptisch am Anfang“, erzählt
Moser, denn das Team war jung und die Location mitten
am Land. Gleichzeitig wusste er aber, wie schwer
es als junger Koch mit Niveau war, das im Ausland
Erlernte in Tirol umzusetzen. Schließlich war es der
Wunsch, sich einen Namen zu machen, der ihn die
Chance ergreifen ließ. Denn: „Es wird immer Sigwart’s
Weinstuben bleiben, auch dann, wenn ich irgendwann
Küchenchef geworden wäre. Es ist nicht das Eigene.“
Im Oktober 2016 öffnete dann das Bierol Taproom &
Restaurant im ehemaligen Stöfflbräu seine Pforten.
© Franz Oss
Bis das neue Konzept angenommen wurde, musste
das Team eine unbequeme Übergangszeit mitmachen,
irritierte Reaktionen der Gäste inklusive. „Die
Leute sind gekommen, haben sich hingesetzt, die
Speisekarte gelesen, sind aufgestanden und wieder
gegangen“, so Moser. Der nötige finanzielle Puffer,
der über die Etablierungszeit hinweghalf, war zum
Gutteil der geringen Pacht zu verdanken. Das Gebäude
gehört nämlich dem Vater von Brauer Bichler, der
einst Chef des Stöfflbräu war.
Moser erzählt, es sei zu Beginn schwierig gewesen,
die höheren Preise richtig zu kommunizieren –
einheimische, hochwertige Produkte seien einfach
teurer. Außerdem legt er viel Wert auf Bio, betont aber,
dass man es vernünftig angehen müsse. Die Äpfel von
einem Baum im Hinterhof zu nehmen, sei zwar sehr
regional, bringe aber wenig, wenn sie schlecht schmecken.
Die Eier, die Bierol von einem nahen Hof bezieht,
seien zwar nicht biozertifiziert, dafür wisse Moser über
die Haltung der Hühner Bescheid.
KEINE NO-GOS
Schließlich etablierte sich das Restaurant, vor den
Lockdowns war es laut Moser jedes Wochenende fast
ausreserviert. Am Herd macht er gern, wonach ihm
der Sinn steht, und verzichtet bei seinen Geschmacksexperimenten
meist auf Notizen. Dabei passiert es
immer wieder, dass sich ein Gericht nicht mehr nachkochen
lässt, doch das ist für den Koch mehr Ansporn
als Ärgernis: „Dann muss ich es anders oder neu machen,
man bleibt nie stehen.“ Er verlässt
sich dabei in erster Linie auf sein Gespür.
„Es gibt fleißige Köche und Gefühlsköche.
Ich bin natürlich auch fleißig, aber in
erster Linie ein Gefühlskoch, und das ist
viel wert.“ Ob er nun Sushi, Indisch oder
Tiroler Küche zubereitet, der Fokus ist immer,
dass es den Gästen schmeckt. Dabei
sei es entscheidend, die Balance zwischen
interessantem Geschmack und Portionsgröße
zu halten – je größer die Menge,
desto bekömmlicher müsse die Speise
sein. Außerdem müsse man als Koch das
richtige Maß an Extravaganz finden: „Bei
manchen Köchen habe ich das Gefühl, die
probieren nicht, wie gut kann ich es machen,
sondern kann man es noch essen.“
UNTER DER HAUBE
Die Gerichte, die Moser und sein Souschef
kreieren, haben dem Bierol 2020 die erste
Haube eingebracht. „Es bedeutet mir viel,
weil ich wusste, dass wir das Niveau bringen
können“, sagt er über den Wert der
Auszeichnung. Es fühle sich gut an, sich
als Haubenkoch bezeichnen zu können,
auch aus einem Stück Egoismus heraus:
„Ich glaube, wer in der Situation was anderes
behauptet, lügt sich ein bisschen selbst
an.“ Das nächste Ziel ist für ihn klar die
Ambition
Moser hatte es sich
zum Ziel gemacht, vor
dem 30. Geburtstag
eine Haube zu erreichen.
Nun kann sich
das Bierol nicht nur
mit dieser schmücken,
sondern auch mit
einer Gabel im Falstaff-
Restaurantguide.
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