Eurogast Insights Frühjahr 2021

REPORTAGE
BULLINARIUM
1 Bullinarium Ursprünglich sollte Christoph
Hallers Sieben-Millionen-Euro-Herzensprojekt im
April 2020 mit Pomp und Gloria eröffnet werden.
Auch hier kam alles anders – Tochter Sabrina und
ihr Mann, Küchenchef Mateo Lopez, können es
kaum erwarten, bis es endlich richtig losgehen
darf. Neben aufwendigem Infotainment rund ums
Rind im Untergeschoß bieten Restaurant, Café und
Bar als „Meating Point“ insgesamt 170 Sitzplätze.
Auch Führungen durch die Reifekammern und den
nur wenige Minuten entfernten Großstall sind Teil
des Angebots. 2 Mahlzeit: Kredenzt werden
Steaks in allen Varianten, außerdem Seltenheiten
wie geschmorte Wade.
2
1
Tochter Sabrina
und ihr Mann, Küchenchef
Mateo Lopez
Der Kreislauf beginnt bei den Wiesen rund um die
Lafnitz, deren Gras die Rinder fressen. Der entstehende
Stallmist landet im Biogaskraftwerk direkt am
Gelände, das Strom für die Haushalte der Umgebung
erzeugt. Organische Rückstände werden wieder in
die Naturflächen eingebracht. Und der eigentliche
Zweck des ganzen Unterfangens: Durch die wiederkäuergerechte
Fütterung, langsames Wachstum und
weitgehend stressbefreite Haltung entsteht von Natur
aus zartes, fein marmoriertes Rindfleisch.
HERZENSANGELEGENHEIT
Eine Qualität, für die das – ausgerechnet – im Frühjahr
2020 eröffnete Bullinarium in Markt Allhau nun
Schaufenster ist: eine Art Erlebniswelt zur neuen
Marke, die Hallers Bull Beef sichtbarer machen und
Besuchern Kreislaufwirtschaft, artgerechte, klimaschonende
Tierhaltung und manches mehr rund um
Rind und Rindfleisch näherbringen soll. Infotainment
als erster Gang, anschließend Kulinarisches
im Restaurant, inklusive großer Schauküche, Café/
Bar und Verkaufsbereich.
Sieben Millionen Euro umfasst das Investitionsvolumen
der pandemiebedingt noch kaum bespielten
Anlage, die das Südburgenland mit Genusspaketen
samt Führungen durch den nahen Stall künftig auch
touristisch beleben soll. Dabei war am Standort mitten
in Markt Allhau, gleich neben der Kirche, ursprünglich
nur eine Fleischerei geplant. Aber die Ideen sprudelten,
es kam eins zum anderen – am Ende wurde
das Bullinarium daraus.
Trotz der Dimensionen bleibt Hallers
Bull Beef eine Familienangelegenheit. Initiator und
Anchorman ist Christoph Haller. Sein Sohn Florian
kümmert sich in der Landwirtschaft um das Wohl der
Bullen, Tochter Sabrina leitet die großzügig angelegte
Gastronomie im Bullinarium. Und ihr aus La Rioja
stammender Mann Mateo Lopez führt die Geschicke
in der Küche. Nach mehreren Stationen in spanischen
Sternerestaurants ist Letzterer via Do & Co zu den
Hallers gestoßen.
Seine „Nose to Tail“-Philosophie will das
ganze Tier verwerten – so wird dem Steak natürlich gebührend
Raum gegeben, es finden sich aber auch echte
Seltenheiten, wie geschmorte Wade, Kutteln oder „16
Stunden bei niedriger Temperatur geschmorte Rinds-
© Michael Rathmayr
„Hier im
Bullinarium wird
das zarte Bull Beef
optimal gereift.“
Christoph Haller
70
71