BOKU Magazin 2/2021

boku.vienna

Inhalt

3 Rektor Hasenauer zu Forschung für sichere und nachhaltige Lebensmittel

4 Gastkommentar Food Trend-Forscherin Hanni Rützler

6 Lebensmittelsicherheit in globalen Lieferketten

12 Umdenken in der Produktion

14 Interview Klaus Dürrschmid

17 Herausforderung Food Fraud

20 Vermeidung von Lebensmittelabfällen

23 „Unverschwendet“: Interview mit Cornelia und Andreas Diesenreiter

26 Biosensoren für Qualitätssicherung

28 Resistenz gegen Krankheiten bei Nutzpflanzen

30 Sojabohnen als Rohstoff für Lebensmittel

32 Krank durch Weizen

34 Allergene in Lebensmitteln

36 „Superfruits“ aus Österreich

38 Wien: Future of Urban Food

40 Die BOKU-Weine 2021

41 Porträt Professorin Stefanie Lemke

44 Faszinierende Pflanzen

45 Firmenporträt „Wiener Würze“

46 Wo der Pfeffer wächst

48 Studium LBT: Wie die Antigene in den Impfstoff kommen

50 Das neue ERASMUS+ Programm

51 Splitter

52 Core Facilities: BioIndustrial Pilot Plant

54 Strategische Kooperation BOKU – Umweltbundesamt

55 BOKU:Base

56 Neue Koordinationsstelle für Gleichstellung, Diversität und Behinderung

58 Forschung FAQ

BOKU

DAS MAGAZIN DER UNIVERSITÄT DES LEBENS

Nr. 2 | Juni 2021

ISSN: 2224-7416

LEBENSMITTEL

Ein Blick über den Tellerrand

SICHERE LEBENSMITTEL

IM LICHT GLOBALER

LIEFERKETTEN

GOOD FOOD, GOOD MOOD

GASTKOMMENTAR

HANNI RÜTZLER

KLAUS DÜRRSCHMID ÜBER

KONSUMENT*INNEN UND

GESCHMACKSVORLIEBEN


INHALT

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3 Rektor Hasenauer zu Forschung für

sichere und nachhaltige Lebensmittel

4 Gastkommentar Food-Trend-Forscherin

Hanni Rützler

6 Lebensmittelsicherheit in globalen

Lieferketten

12 Umdenken in der Produktion

14 Interview Klaus Dürrschmid

17 Herausforderung Food Fraud

6

20 Vermeidung von Lebensmittelabfällen

23 „Unverschwendet“: Interview mit

Cornelia und Andreas Diesenreiter

26 Biosensoren für Qualitätssicherung

28 Resistenz gegen Krankheiten

bei Nutzpflanzen

30 Sojabohnen als Rohstoff

für Lebensmittel

32 Krank durch Weizen

34 Allergene in Lebensmitteln

36 „Superfruits“ aus Österreich

38 Wien: Future of Urban Food

40 Die BOKU-Weine 2021

41 Porträt Professorin Stefanie Lemke

44 Faszinierende Pflanzen

45 Firmenporträt „Wiener Würze“

46 Wo der Pfeffer wächst

48 Studium LBT: Wie die Antigene in

den Impfstoff kommen

50 Das neue ERASMUS+ Programm

51 Splitter

52 Core Facilities: BioIndustrial Pilot Plant

BOKU Institut für Pflanzenzüchtung

17

28

23

32

unplash Sebastian Kreuzberger

54 Strategische Kooperation BOKU

Umweltbundesamt

55 BOKU:Base

56 Neue Koordinationsstelle für

Gleichstellung, Diversität und

Behinderung

58 Forschung: FAQ

48


EDITORIAL

Georg Wilke

O BOKU-FORSCHUNG FÜR SICHERE

UND NACHHALTIGE LEBENSMITTEL

HUBERT HASENAUER

Rektor

Sehr geehrte Kolleginnen und Kollegen!

Liebe Studierende!

Wie komplex die Lebensmittelproduktion und die weltumspannenden

Lieferketten sind, wird uns meist

bewusst, wenn einzelne Produkte oder Chargen aus

dem Handel zurückgerufen werden. Denn kleinste Verunreinigungen

und Erreger reisen häufig unbemerkt um den Globus.

Umso wichtiger ist es, die damit verbundenen Prozesse sicher,

transparent, nachvollziehbar zu gestalten und gesamtheitlich

zu betrachten, um damit die Lebensmittelversorgung zu gewährleisten.

Genau das will die EU mit dem Prinzip „Farm to

Fork“ garantieren.

In diesem Zusammenhang ist es wichtig, auch „Food Fraud“,

also die Verfälschung von Lebensmitteln, zu verhindern. Daher

werden künftig die Lebensmittelchemiker*innen weiterhin

neue Analyseverfahren entwickeln müssen, damit die Authentizität

unserer Nahrungsmittel sicher überprüft werden kann.

Wir brauchen aber ebenso neue Strategien, um unsere herkömmlichen

Nahrungspflanzen an die veränderten Klimabedingungen

anzupassen und den Anbau neuer Pflanzenarten wie

Sorghum, Hirse oder Amaranth zu ermöglichen.

denn in Österreich sind alleine die Haushalte für die Hälfte aller

vermeidbaren Lebensmittelabfälle verantwortlich.

Als Universität, die sich seit 1872 der Nachhaltigkeit widmet,

arbeitet die BOKU beim Thema Lebensmittel institutsübergreifend

an wissenschaftlichen Lösungen, um die Sicherheit

unserer Nahrungsmittel für die Konsument*innen zu gewährleisten,

neue Technologien zur nachhaltigeren Produktion zu

entwickeln sowie an Lösungen, die zu einer Verringerung der

Lebensmittelabfälle beitragen.

In dieser Ausgabe des BOKU-Magazins widmen wir uns dem

Thema Lebensmittel und freuen uns, die Leistungen unserer

BOKU-Mitarbeiter*innen zum Wohle der Versorgung Österreichs

präsentieren zu dürfen. Weiters freuen wir uns über

einen Gastbeitrag der Food Trend-Forscherin Hanni Rützler.

Ich danke allen Autor*innen für ihre Beiträge, wünsche Ihnen

eine spannende Lesezeit und freue mich, Ihnen „Food for

Thought“ zukommen lassen zu dürfen.

Mit freundlichen Grüßen, Ihr

Wo jede*r von uns einen unmittelbaren Beitrag leisten kann,

ist der sorgsame Umgang mit unseren Lebensmitteln. Noch

immer landen viel zu viele Lebensmittel im Abfall. Das muss in

allen Bereichen der Wertschöpfungskette vermieden werden,

IMPRESSUM: Medieninhaberin und Herausgeberin: Universität für Bodenkultur Wien (BOKU), Gregor-Mendel-Straße 33, 1180 Wien Chefredaktion: Bettina Fernsebner-

Kokert Redaktion: Hermine Roth Autor*innen: Jose Esteban Moreno Amores, Michael Ambros, Michaela Amstötter-Visotschnig, Florian Borgwardt, Hermann Bürstmayr,

Maria Bürstmayr, Johanna Burtscher, Margarita Calderón-Peter, Lisa-Maria Call, Konrad Domig, Magdalena Ehn, Bernhard Freyer, Heinrich Grausgruber, Rizky Pasthika Kirana,

Margit Laimer, Kathrin Lauter, Markus Luchner, Roland Ludwig, Helmut Mayer, Sebastian Michel, Laura Morales, Gudrun Obersteiner, Ela Posch, Hanni Rützler, Georg Sachs,

Ruth Scheiber-Herzog, Stefan Scheiblbrandner, Doris Schmidt, Regine Schönlechner, Hanni Schopfhauser, Ingeborg Sperl, Barbara Steiner, Helene Steiner, Sabrina Van den

Oever, Johann Vollmann, Simone Zimmerl Grafik: Patricio Handl Cover: Photocase Druck: Druckerei Berger Auflage: 7.000 Erscheinungsweise: 4-mal jährlich Blattlinie:

Das BOKU-Magazin versteht sich als Informationsmedium für Angehörige, Absolvent*innen, Freund*innen der Universität für

Bodenkultur Wien und soll die interne und externe Kommunikation fördern. Namentlich gekennzeichnete Artikel geben die

Meinung der Autorin oder des Autors wieder und müssen mit der Auffassung der Redaktion nicht übereinstimmen. Redaktionelle

Bearbeitung und Kürzung von Beiträgen aus Platzgründen vorbehalten. Beiträge senden Sie bitte an: public.relations@boku.ac.at

Bei Adressänderung wenden Sie sich bitte an: alumni@boku.ac.at

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BOKU Magazin 2 | 2021

3


Good Food, Good Mood

Auf dem Weg zu einem neuen Verständnis

von Lebensmittelqualität

GASTKOMMENTAR VON HANNI RÜTZLER

Food-Trend-Forscherin und Ernährungswissenschaftlerin

Pflanzliche Nahrungsmittel werden auch bei Fleischesser*innen mehr Platz auf dem täglichen Speiseplan

einnehmen – und Fleisch könnte „Cultured Meat“ sein, das nicht mehr aus Massentierhaltung stammt. Denn

Nachhaltigkeit ist zunehmend ein neues Kriterium für unsere Lebensmittel.

Die Anfang 2021 gestarteten Impfungen

wecken die Hoffnung,

dass die Covid-19-Krise Schritt für

Schritt bewältigt werden kann. Gleichzeitig

wird immer klarer, dass die Lockdowns

tiefgreifende Auswirkungen auf

unser Leben hatten und auch weiterhin

haben werden. Verhaltensweisen, die

über Monate zwangsweise erprobt wurden,

werden auch nach der Krise unser

Konsumverhalten und unsere Lebensstile

leiten. Die Einschränkungen haben zu

einem „Neu-Kennenlernen“ der eigenen

Umgebung, der eigenen Bedürfnisse und

zu einem Überdenken der eigenen Werte

geführt, die eine vollständige Rückkehr

zur „alten Normalität“ unwahrscheinlich

machen. Und das ist nicht nur zu

bedauern.

Thomas Wunderlich

Der Fokus vieler Menschen liegt nun

noch mehr auf Gesundheit und Nachhaltigkeit,

zudem bekommt Regionalität

einen noch wichtigeren Stellenwert. Die

Krise ist zum Katalysator des Wandels

geworden und hat Entwicklungen angestoßen

beziehungsweise zum Durchbruch

verholfen, die schon lange unter

der Oberfläche gärten. Auch bei der Beurteilung

von Lebensmitteln.

GANZHEITLICHES VERSTÄNDNIS

VON LEBENSMITTELQUALITÄT

ETABLIERT SICH

Die Qualität von Lebensmitteln wird

zunehmend ganzheitlicher definiert. Es

geht neben sensorischen und hygienischen

auch um ökologische, tierethische

und soziale Aspekte. Und auch wenn der

»

„Künftig wird es bei der

bewussten Wahl der Lebensmittel

noch mehr in die

Richtung „pflanzliche

Lebensmittel“ gehen, ohne

sich strikt vegetarisch oder

vegan zu ernähren.“

Preis für die Mehrheit der Konsument*innen

nach wie vor ein wichtiges Kriterium

ist, stellen sie nun immer öfter eine differenziertere

Kosten-/Nutzen-Rechnung

an, bei der „fair“ und „angemessen“ gegenüber

„billig“ an Gewicht gewinnen.

Laut einer Ende 2020 durchgeführten

europaweiten Studie (vgl. Covid-19-Study:

European food behaviours. In: eit.europa.

eu, 1.12.2020) berichteten Konsument*innen

über eine Reihe von Verhaltensänderungen,

die sich auch in Zukunft positiv

auf die Beurteilung, die Auswahl und den

4 BOKU Magazin 2 | 2021


Umgang mit Lebensmitteln auswirken

könnten: Von den 35 Prozent, die angaben,

dass der Kauf von lokal produzierten

Lebensmitteln seit der Covid-19-Pandemie

für sie wichtiger geworden ist, sagen

87 Prozent, dass dies sehr wahrscheinlich

auch in Zukunft der Fall sein wird. Von

den 28 Prozent, für die der Kauf von

unverpackten Produkten oder solchen

mit biologisch abbaubarer oder recycelbarer

Verpackung wichtiger geworden

ist, sagen 82 Prozent, dass dies sehr

wahrscheinlich auch künftig so bleiben

wird. Von den 44 Prozent, die weniger

Lebensmittel wegwerfen, sagen 37 Prozent,

dass sie dies höchstwahrscheinlich

beibehalten werden. Und das trifft besonders

auf die jüngeren Generationen

zu, deren Einstellungen und Verhalten

für zukünftige Marktentwicklungen

letztlich entscheidender sind als jene

der älteren Generationen.

In den Augen vieler junger Menschen

ist „gesunde“ und „gute“ Ernährung nur

dann gut, wenn sie umfassend gut ist:

nicht nur mit Blick auf Nähr- und Inhaltsstoffe,

Frische und Geschmack, Vitamine,

Mineral- und Ballaststoffe, sondern

auch mit Blick auf den ökologischen

Fußabdruck sowie tierethisch und sozial

verträgliche Produktionsbedingungen.

NACHHALTIGKEIT WIRD ZU EINEM

SYNONYM FÜR QUALITÄT

Auf Basis dieses neuen Verständnisses

von guter und gesunder Ernährung ändert

sich naturgemäß auch der Blick auf

die Lebensmittelqualität. So gewinnen

Begriffe wie Transparenz, Integrität,

Authentizität und Nachhaltigkeit mehr

und mehr an Bedeutung. Besonders Konsument*innen

der Generationen Y und Z,

die sich über Lebensmittel und Ernährung

vor allem im Internet informieren

und sich via Social Media austauschen,

redefinieren die Begriffe Gesundheit und

gesunde Ernährung: Sie schließen nicht

mehr nur das physische Wohlbefinden

ein, sondern auch das psychische. Dabei

gehen sie über die individuelle Perspektive

hinaus und denken in großen

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ökologischen Kontexten: Sie wollen im

Hinblick auf ihre Ernährung nicht nur mit

sich, sondern auch mit der Welt – so gut

es geht – im Reinen sein.

Davon profitieren vor allem regionale

und Bio-Produkte, deren Konsum in der

Krise weiter deutlich gestiegen ist. Und

auch einen anderen Effekt könnten die

Erfahrungen aus der Krise haben: Dass

wir uns bei der Wahl der Lebensmittel in

Zukunft mehr auf jene Themen fokussieren

werden, die wirklich zählen und dass

Kriterien wie Laktose- und Glutenfreiheit

oder „Essen, das nur fünf Zutaten

enthält“ für gesunde, also nicht an Unverträglichkeiten

leidende Menschen als

temporäre Modeerscheinung wieder an

Bedeutung verlieren werden.

Was wirklich zählt, für die eigene Gesundheit

und für die des Planeten und das

ohne Abstriche beim Genuss zu machen,

ist einer Mehrheit der Konsument*innen

mittlerweile klar: Künftig wird es bei

der bewussten Wahl der Lebensmittel

noch mehr in die Richtung „pflanzliche

Lebensmittel“ gehen, ohne sich strikt

vegetarisch oder vegan zu ernähren. Der

„Flexitarier“ ist längst zum kulinarischen

Role Model geworden, auch wenn die

individuell angelegten Maßstäbe sehr

variabel sind. Die Systemgastronomie

und der Handel reagieren darauf mit

einem wachsenden Angebot an Plant

Based-Fleischersatzprodukten, in der

Hauben- und Sternegastronomie steigt

nicht nur das Angebot an vegetarischen

Menüs, auch die Zahl der ausschließlich

vegetarischen oder veganen Spitzenrestaurants

wächst rasant. Und unter den

aktuellen Kochbuchbestsellern finden

sich überwiegend Bücher mit Rezepten

auf pflanzlicher Basis.

REAL OMNIVORES –

DIE ESSER*INNEN DER ZUKUNFT

Werfen wir einen etwas weiteren Blick in

die Zukunft, dann eröffnen sich auf der

Lebensmittelebene noch viele weitere

Möglichkeiten für eine ausgewogene,

vielfältige und nachhaltige Ernährungsweise,

die sich nicht nur durch das Weglassen

als problematisch wahrgenommener

Lebensmittel auszeichnet und

Genuss souverän mit Verantwortung

verbindet. Davon Gebrauch machen wird

der „echte Allesesser“, der Real Omnivore,

der technikaffine und gegenüber

neuen Entwicklungen im Food-Bereich

wesentlich aufgeschlossenere Esstyp,

der kultiviertes Fleisch (Cultured Meat)

den Produkten aus industrieller Massentierhaltung

vorzieht, der durch Fermentation

aus Mikroorganismen gewonnene

Nahrungsmittel (Farmfree Food) ebenso

auf seinen alltäglichen Speiseplan setzt

wie Plant Based Substitutes, sich aber

überwiegend von frischem Gemüse,

Obst, Getreide, Hülsenfrüchten, Pilzen,

Nüssen und Samen ernährt. Und an Festtagen

ein liebevoll zubereitetes Gericht

aus „traditionellem“ Fleisch aus extensiver

Viehwirtschaft im kleinen ökologischen

Maßstab genießt. Innereien

vielleicht inbegriffen.


www.futurefoodstudio.at

BOKU Magazin 2 | 2021

5


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Ein Blick über den Tellerrand:

Lebensmittelqualität und -sicherheit

im Licht globaler Lieferketten

6 BOKU Magazin 2 | 2021


Unsere Lebensmittel sind so sicher wie noch nie, ein engmaschiges

Kontrollnetz durchzieht die gesamte Produktions- und Lieferkette.

Neue Gefahren durch die Verbreitung von Antibiotikaresistenzen und

Zoonosen sind Forschungsschwerpunkte der Lebensmittelwissenschaften,

bei denen dem „One Health“-Ansatz Rechnung getragen wird.

Von Johanna Burtscher und Konrad J. Domig

LEBENS

MITTEL

Käse aus Österreich, Tomaten aus

Italien, Oregano aus Mexiko,

Knoblauch aus China: Auf einer

einzigen Tiefkühlpizza landen mitunter

Zutaten aus der ganzen Welt. Die meisten

Zutaten haben bereits einige Produktionsschritte

und Stationen hinter sich

und auch die fertige Pizza wird auf den

Tellern zahlreicher Verbraucher*innen

in verschiedensten Ländern landen. Dieselben

Überlegungen können Sie für alle

Lebensmittel anstellen – beginnen Sie

zum Beispiel mit der Rückverfolgung der

Zutatenherkunft Ihres heutigen Frühstücks.

Die moderne Lebensmittelproduktion

erfolgt in großen Chargen, die in weit

verzweigten Netzwerken um den ganzen

Globus wandern. Dass sich in diesem

Zusammenhang Qualitätsherausforderungen

nicht nur für die Logistik, sondern

auch für die Rückverfolgbarkeit und die

Lebensmittelsicherheit ergeben, liegt

auf der Hand. Denn gerade mikrobielle

und chemische Kontaminationen sind

nicht sichtbar und könnten in großen

Chargen womöglich unbemerkt mehrere

Ländergrenzen passieren. Dass wir die

Lebensmittel dennoch ohne Sicherheitsbedenken

verzehren können, verdanken

wir dem Umstand, dass auch Regelungsund

Überwachungsnetzwerke effizient

und international ausgerichtet sind.

PRÄVENTION HAT

HÖCHSTEN STELLENWERT

Innerhalb der EU wurde

um die Jahrtausendwende

ein engmaschiges Sicherheitsnetz

etabliert, das die

Lebensmittelsicherheit

gemeinschaftlich regelt.

Das Fundament bildet dabei die sogenannte

Lebensmittelbasisverordnung

(EG) Nr. 178/2002. Einer der wichtigsten

Grundsätze dieser Verordnung ist das

„Farm to Fork“-Prinzip. Nach diesem

BOKU Magazin 2 | 2021

7


Prinzip „müssen alle Aspekte der Lebensmittelherstellungskette

als Kontinuum

betrachtet werden“, also von der Primärund

Futtermittelproduktion bis zum Verkauf

oder der Abgabe von Lebensmitteln

an Verbraucher*innen.

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Darüber hinaus definiert die Verordnung

eine klare Verantwortlichkeit aller Glieder

der Lebensmittelkette – also aller

Lebensmittelunternehmer*innen – für

die Lebensmittelsicherheit. Als Lebensmittelunternehmen

gelten dabei alle

Unternehmen, die eine „mit der Produktion,

Verarbeitung oder dem Vertrieb

von Lebensmitteln zusammenhängende

Tätigkeit ausüben“, unabhängig davon,

ob eine Gewinnorientierung vorliegt! Alle

Lebensmittelunternehmer*innen sind

folglich dafür verantwortlich, dass die

Anforderungen des Lebensmittelrechts in

dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen

erfüllt werden.

Um dieser Verantwortung nachzukommen,

findet ein präventives Konzept,

das sogenannte HACCP-Konzept, Anwendung

(HACCP steht für Hazard

Analysis and Critical Control Points).

Dieses risikobasierte Konzept setzt auf

dem Fundament der Guten agrarischen

Praxis (GAP) sowie den Konzepten der

Guten Hygienepraxis (GHP) und der

Guten Herstellungspraxis (GMP) auf,

welche man salopp auch als „umfassenden

sachlichen und fachlichen Hausverstand“

bezeichnen könnte. Im Rahmen

des HACCP-Konzepts werden potenzielle

Gesundheitsgefahren (Hazards)

identifiziert und eine Risikobewertung

durchgeführt, um letztendlich kritische

Kontroll- und Lenkungspunkte zur aktiven

Vermeidung der relevanten Gefahren

und aktiven Steuerung von Prozessen

festlegen zu können. Die Entwicklung

dieses Konzepts wurde ursprünglich in

den 1950er-Jahren von der Raumfahrtbehörde

NASA beauftragt, um absolut

sichere Astronautennahrung herstellen

zu können und lebensmittelbedingte Erkrankungen

bei heiklen Weltraummissionen

auszuschließen.

Seit 1993 empfiehlt die FAO (Food and

Agriculture Organization) dieses Konzept

für die gesamte Lebensmittelindustrie.

In der EU ist die verpflichtende

Anwendung des HACCP-Prinzips in der

Verordnung über Lebensmittelhygiene

(EG) Nr. 852/2004 verankert. Weiters

ist die Anwendung des HACCP-Prinzips

auch integraler Bestandteil der drei

derzeit global relevanten Lebensmittelqualitätsmanagementstandards

ISO

22.000:2018, IFS Food 7 (10/2020) und

BRC Global Standard for Food Safety 8

(2018). Lebensmittel und Produkte werden

auf Basis einer dieser Standards vermarktet

und Lebensmittelunternehmen

sind aufgrund der Kund*innenforderungen

auf Basis mehrerer beziehungsweise

aller drei Standards zertifiziert. Inhaltlich

haben sich ISO:22.000 (2018), IFS Food

7 und BRC 8 stark angenähert und Themen

wie Food Fraud, Food Defense und

die Lebensmittelsicherheitskultur sind in

allen vertreten. Verantwortlich für diese

Harmonisierungsbestrebungen ist vor

allem die Global Food Safety Initiative

(GFSI), welche im Mai 2000 vom Internationalen

Handelsverband gegründet

wurde.

8 BOKU Magazin 2 | 2021


DREI HAUPTZIELE

Zusammengefasst haben alle Lebensmittelqualitätsmanagementsysteme

dieselben

drei Hauptziele: Sicherheit der

Lebensmittel/Schutz der Verbraucher*innengesundheit,

Sicherstellung der Lebensmittelqualität

und Einhaltung aller

gesetzlich festgelegten Anforderungen.

Die Umsetzung dieser Prinzipien wird in

regelmäßigen Audits/Assessments geprüft

und unterliegt auch einer permanenten

inhaltlichen Weiterentwicklung.

Ein Beispiel dafür stellt die Lebensmittelsicherheitskultur

dar, welche vom

GFSI als „geteilte Werte, Normen und

Überzeugungen, die die Haltung und das

Verhalten in Bezug auf Lebensmittelsicherheit

innerhalb der Organisation,

bereichsübergreifend beeinflussen“ definiert

wurde. Gemeint ist letztendlich, ob

Lebensmittelsicherheit im Unternehmen

vollinhaltlich von allen Mitarbeiter*innen

„gelebt“ wird und damit der Faktor

„Mensch“ mit Werten, Haltungen, Verhalten

im Lebensmittelbetrieb.

Zeitgleich mit der Etablierung des europäischen

Lebensmittelrechts wurde auch

die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit

EFSA (European Food Safety

Authority) gegründet. Diese Agentur

bietet politischen Entscheidungsträger*innen

und nationalen Behörden

unabhängige wissenschaftliche Beratung

zur Risikoeinschätzung.

»

Alle Lebensmittelqualitätsmanagementsysteme

haben

dieselben drei Hauptziele:

Sicherheit der Lebensmittel/

Schutz der Verbraucher*-

innengesundheit, Sicherstellung

der Lebensmittelqualität

und Einhaltung aller

gesetzlich festgelegten

Anforderungen.

KEINE ABSOLUTE SICHERHEIT

Es gibt keine absolute Sicherheit – deshalb

kann auch eine weitgehende Risikominimierung

Kontaminationen und

Rückstände nicht vollständig verhindern

oder ausschließen. Gerade wegen der

schnellen Verteilung großer Chargen ist

eine schnelle Reaktion im Ernstfall entscheidend.

Wird in einer Lieferkette eine

Gesundheitsgefahr detektiert oder eine

Abweichung von gesetzlichen Vorgaben

festgestellt, so sind die Behörden vom

Unternehmen in Kenntnis zu setzen. Diese

sind über Schnellwarnsysteme international

vernetzt. Dazu zählt in der EU

und assoziierten Ländern das Rapid Alert

System for Food and Feed (RASFF). Das

INFOSAN Netzwerk (International Food

Safety Authorities Network) ist das weltweite

Pendant dazu. Über diese Netzwerke

können rund um die Uhr Informationen

zwischen nationalen Behörden

ausgetauscht, Warnungen übermittelt

und somit auch gesundheitsgefährdende

Lebensmittel schnell zurückgerufen und

Verbraucher*innen rechtzeitig über Risiken

informiert werden. Die Kommunikation

über mögliche Gesundheitsgefahren

und die Koordination von Maßnahmen

erfolgt in Österreich über die AGES (Österreichische

Agentur für Gesundheit

und Ernährungssicherheit GmbH).

Selbstverständlich müssen grenzüberschreitend

gehandelte Lebensmittel den

Vorgaben des jeweiligen Empfangslandes

entsprechen. Globale Lieferketten

bedürfen dabei harmonisierter internationaler

Rahmenbedingungen und

Standards. Eine solche internationale

Sammlung an wissenschaftsbasierten

Standards und Empfehlungen für Lebensmittelsicherheit

und -qualität stellt

der Codex Alimentarius der UN dar. 188

Mitgliedsländer sind in der Codex Alimentarius

Kommission vertreten. Die

im Codex Alimentarius enthaltenen

Regelungen (wie beispielsweise auch

das HACCP-Konzept) sind zwar nicht

unmittelbar rechtlich bindend, bilden

jedoch die Grundlage für internationale

Handelsabkommen und dienen als Entscheidungshilfe

für die WTO (World Trade

Organisation) bei Handelsverträgen.

LEBENSMITTELHYGIENE –

STATUS QUO

„Wir haben qualitativ die besten Lebensmittel

aller Zeiten“, erklärte der österreichische

EFSA-Direktor Bernhard Url

2018. Tatsächlich ist die Implementierung

des europäischen Lebensmittelrechts

eine Erfolgsgeschichte für die

Lebensmittelsicherheit. Lebensmittel

sind sicherer denn je und auch die Rückverfolgbarkeit

in Lebensmittel- und

Futtermittelproduktionsketten wurde

wesentlich verbessert. Im jährlichen

österreichischen Lebensmittelsicherheitsbericht

des BMSGPK und der AGES

liegt die Quote von als potenziell gesundheitsschädlich

eingestuften Lebensmittelproben

sogar konstant unter 0,5 Prozent.

Die tatsächliche Quote, bezogen

auf alle am Markt verfügbaren Lebensmittel,

dürfte noch deutlich niedriger

sein, denn die Probenahme erfolgt risikobasiert

und beinhaltet sowohl Planproben

als auch „Verdachtsproben“, die bei

Verdacht auf erhöhte Risiken basierend

auf Wahrnehmungen von Aufsichtsbehörden

oder etwa wegen Beschwerden

von Verbraucher*innen gezogen wurden.

Dennoch dürfen Restrisiken nicht ignoriert

werden. Während in der öffentlichen

Wahrnehmung Chemikalien wie

etwa Pestizidrückstände oft als größte

Gefahr empfunden werden, ist objektiv

betrachtet die Bedrohung der Lebensmittelsicherheit

durch Mikroorganismen

wie Bakterien, Viren, Pilze oder Parasiten

weitaus höher. Symptome reichen dabei

von Diarrhö über akute Vergiftungen

bis hin zu langfristigen Auswirkungen

wie Krebserkrankungen, ausgelöst durch

Mycotoxine.

In der EU sind Magen-Darm-Erkrankungen

durch das Bakterium Campylobacter

jejuni am häufigsten (ca. 250.000

dokumentierte Erkrankungen pro Jahr),

gefolgt von Salmonellosen (rund 92.000

dokumentierte Erkrankungen pro Jahr),

BOKU Magazin 2 | 2021

9


verursacht durch Bakterienarten der

Gattung Salmonella. Die weltweit am

häufigsten auftretenden lebensmittelbedingten

Infektionserreger sind Noroviren

und Campylobacter. Die erfassten

Daten zeigen jedoch nur die Spitze des

Eisbergs, denn häufig wird bei lebensmittelbedingten

Erkrankungen keine

ärztliche Hilfe in Anspruch genommen,

da die klinischen Symptome meist nach

kurzer Zeit abklingen. So sind selbst meldepflichtige

Erkrankungen „under-reported“.

Zudem variieren die nationalen

Gesundheitssysteme und damit verknüpfte

Aufzeichnungen erheblich.

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ERREGER REISEN UM DIE ERDE

Über 200 verschiedene mit Lebensmitteln

assoziierte Krankheiten wurden von

der WHO definiert. Ob und in welchem

Ausmaß diese Erreger und assoziierte

Erkrankungen in bestimmten Regionen

präsent sind, wird von vielfältigen

Faktoren wie etwa klimatischen Einflüssen,

Produktionsbedingungen, aber

auch demografischen Aspekten sowie

Ernährungsgewohnheiten und der Infrastruktur

(Energieversorgung, Trinkwasserversorgung,

Abwasser- und Abfallentsorgung)

beeinflusst. Beispielsweise war

Vibrio parahaemolyticus, ein Bakterium,

das in rohem Fisch zu finden ist, in Europa

lange nahezu inexistent, während in asiatischen

Ländern traditionell viele Durchfallerkrankungen

auf diesen Erreger zurückzuführen

sind. Mit dem weltweiten

Trend zum Verzehr von Sushi reiste dann

auch Vibrio parahaemolyticus um den

Globus. Auch die Statistiken für Infektionen

mit dem Bakterium Campylobacter

jejuni, das vor allem mit Hühnerfleisch

assoziiert wird, zeigen den Einfluss von

Ernährungsgewohnheiten eindrücklich.

So steigen alljährlich die Infektionszahlen

im Sommer während der Grillsaison in

Europa und rund um Neujahr, der traditionellen

Zeit für Fleischfondue, in der

Schweiz.

Die Gewohnheiten der Verbraucher*innen

spielen somit für die Lebensmittelhygiene

eine entscheidende Rolle, denn

ein großer Teil der lebensmittelbedingten

Infektionen findet in privaten Haushalten

statt. Ein hygienischer Umgang

mit Lebensmitteln schützt allerdings

Campylobacter jejuni

Aspergillus, schwarzer Schimmelpilz,

der Aflatoxine produziert

weitgehend vor Infektionen. Laut WHO

sind etwa wenige Fehler für die meisten

lebensmittelbedingten Infektionen verantwortlich

und durch Einhaltung der

wichtigsten Regeln „5 keys for safer

food“ könnten viele Infektionen verhindert

werden (siehe Infobox). Tatsächlich

werden beispielsweise Noroviren,

Campylobacter und Salmonellen bei

gründlicher Erhitzung zuverlässig abgetötet.

Die Vermittlung dieses Wissens

an Verbraucher*innen ist ein wichtiger

Bestandteil der weltweiten Strategie zur

Erhöhung der Lebensmittelsicherheit.

ERNÄHRUNGSSICHERUNG –

FOOD SECURITY

Bislang wurde der Begriff Lebensmittelsicherheit

mit „Lebensmittelhygiene“

gleichgesetzt. Lebensmittelhygiene

(„Food Safety“) inkludiert alle Maßnahmen

und Konzepte, die sicherstellen

sollen, dass von Lebensmitteln keine

gesundheitlichen Beeinträchtigungen

ausgehen können. Der deutsche Begriff

„Lebensmittelsicherheit“ kann aber auch

Salmonella

als Ernährungssicherung („Food Security“)

verstanden werden. „Food Security“

(oder auch Versorgungssicherheit) soll

sicherstellen, dass alle Menschen jederzeit

physischen, sozialen und wirtschaftlichen

Zugang zu ausreichend, sicheren

und nahrhaften Lebensmitteln haben.

In der EU und in Österreich ist die Lebensmittelsicherheit

im internationalen

Vergleich ausgesprochen hoch und

Nahrungsmittelknappheit ist lediglich

in lokal und zeitlich eng begrenzten Krisen-

oder Ausnahmefällen zu erwarten.

Wie sich Krisenszenarien (beispielsweise

Tierseuchen oder eine Pandemie) auf die

Resilienz der österreichischen Lebensmittelversorgungsketten

auswirken, wird

derzeit im KIRAS-Projekt Nutrisafe am

Institut für Lebensmittelwissenschaften

und dem K1-Zentrum FFoQSI unter der

Leitung des Instituts für Produktionswirtschaft

untersucht. Auch im Rahmen

dieses Projekts zeigte sich, dass die Versorgungssicherheit

der österreichischen

Bevölkerung mit Lebensmitteln im welt-

Shutterstock

10 BOKU Magazin 2 | 2021


weiten Vergleich augenscheinlich hoch

und eine sehr gute Resilienz gegeben ist.

Die ausreichende Versorgung der gesamten

Weltbevölkerung mit sicheren

Lebensmitteln zählt hingegen zu den

schwierigsten Herausforderungen unserer

Zeit. Im Rahmen der Sustainable

Development Goals der Vereinten Nationen

haben wir es uns zum Ziel gesetzt,

die Weltbevölkerung zu ernähren und

Hunger bis zum Jahr 2030 zu eliminieren

(SDG 2, „Zero Hunger“).

Von „Zero Hunger“ sind wir leider weit

entfernt und durch die Covid-19-Pandemie

wurde die Situation wieder verschärft.

Lebensmittelbedingte Erkrankungen

durch mangelnde Lebensmittelhygiene

und dadurch beeinträchtigte

Nährstoffaufnahme verstärken gerade

in Gebieten mit unzureichender Lebensmittelversorgung

die Mangelernährung,

insbesondere bei besonders vulnerablen

Gruppen wie etwa Kleinkindern. Nach

einer von der WHO im Jahr 2015 durchgeführten

Erhebung erkranken jährlich

schätzungsweise ca. 600 Millionen

Menschen (1 von 10 Personen) weltweit

nach dem Verzehr von gesundheitsschädlichen

Lebensmitteln, ca. 420.000

sterben daran. Es gibt somit keine Ernährungssicherung

ohne entsprechende

Lebensmittelhygiene. Globale Lebensmittelsicherheit

kann nur erreicht werden,

wenn beide Konzepte miteinander

in Einklang gebracht werden.

LEBENSMITTELSICHERHEIT –

EIN AUSBLICK

Neben der Verbindung von Lebensmittelhygiene

und Ernährungssicherung ist

auch eine Vernetzung mit anderen hoch

akuten Herausforderungen unserer Zeit

von herausragender Bedeutung.

Gerade antibiotikaresistente Keime erfordern

einen Blick über den Tellerrand.

Der Einsatz von Antibiotika in der Humanund

auch in der Tiermedizin rettet Leben,

ein exzessiver und nicht-gerechtfertigter

Einsatz (non-prudent use) von Antibiotika

verstärkt jedoch den Selektionsdruck

und erhöht die Verbreitung resistenter

Keime. Sogenannte Zoonoseerreger, also

Erreger, die zwischen Tier und Mensch

INFOBOX

TAKE HOME MESSAGE - 5 KEYS FOR SAFER FOOD

1. Sauber halten Hände waschen, Flächen und Geräte

waschen, Küchenbereiche vor Tieren

(z. B. Insekten) schützen

2. Rohes und Gekochtes Rohes Fleisch von anderen Lebensmitteln

trennen

trennen; getrennte Messer und Schneidbretter

verwenden; bei der Lagerung Kontakt vermeiden

3. Gründlich erhitzen Insbesondere Fleisch, Fisch, Eier gründlich

erhitzen; bereits gekochte Lebensmittel

gründlich aufwärmen

4. Bei sicheren Zubereitete Speisen nicht länger als 2 Stunden

Temperaturen lagern bei Raumtemperatur lagern; Lebensmittel

umgehend kühlen oder bis zum Servieren bei

über 60 °C heiß halten

5. Sicheres Wasser und Frische und gesunde Lebensmittel verwenden;

sichere Zutaten verwenden Früchte und Gemüse waschen

übertragen werden können, bergen ein

hohes Gefährdungspotenzial. Einer der

Forschungsschwerpunkte des Instituts

für Lebensmittelwissenschaften liegt daher

auch im Bereich der Antibiotikaresistenzentwicklung.

Neben der Sicherheit

von beneficial microbes für Mensch und

Tier (Starterkulturen, Schutzkulturen,

Probiotika) sind vor allem die Dynamik

der Entwicklung und Verbreitung von

Antibiotikaresistenzen und die Suche

nach Alternativen in der Nutztierfütterung

(z. B. Resistome Projekt im Rahmen

des K1-Zentrums FFoQSI) Forschungsgegenstände,

um eine mengenmäßige

Reduktion und einen zielgerichteteren

Einsatz von antibiotischen Wirkstoffen

zu erreichen.

Dieser Forschungsansatz des Instituts

trägt dabei dem „One Health“-Konzept

Rechnung, das die Gesundheit von

Mensch, Tier und Umwelt als Einheit

versteht. Unter der Maxime von „One

Health“ soll das Wissen von Forscher*innen

aus verschiedensten Gebieten für

gemeinsame Lösungsansätze vereint

werden. Diese interdisziplinäre Sichtweise

und eine Transformation zu einer

nachhaltigen und ressourcenschonenden

Lebensmittelproduktion sind unerlässlich,

um die Weltbevölkerung zukünftig

sicher zu ernähren. Lebensmittelqualität

und -sicherheit im Sinne von Ernährungssicherung

und Lebensmittelhygiene sind

somit ein integraler Bestandteil einer

nachhaltigen Entwicklung. •

DI in Dr. in Johanna Burtscher forscht als Senior

Scientist am Institut für Lebensmittelwissenschaften,

das von Univ.Prof. DI Dr. Konrad J. Domig

geleitet wird.

BOKU Magazin 2 | 2021

11


Hirse

Amaranth

Buchweizen

Sorghum

LEBENS

MITTEL

Klimawandel erfordert Umdenken

in der Lebensmittelproduktion

Neue Strategien wie die Anpassung der Nahrungspflanzen an die geänderten Klimabedingungen sind

ebenso gefragt wie der Anbau von bislang in Österreich wenig angebauten Pflanzenarten wie Sorghum,

Hirse, Amaranth und Buchweizen.

Von Regine Schönlechner

K

limawandel steht in einem engen

Spannungsfeld mit landwirtschaftlicher

Produktion, Ernährungssystemen

und damit verbunden

der Lebensmittelproduktion. Spielt

einerseits die Landwirtschaft eine signifikante

Rolle als Mitverursacherin des

Klimawandels, so ist sie andererseits

auch stark vom Klimawandel betroffen.

In diesem Wechselspiel Landwirtschaft

– Klimawandel sind in weiterer Folge

auch die Ernährung beziehungsweise das

Ernährungsverhalten und die Lebensmittelauswahl

beteiligt und damit die

Lebensmittelproduktion sowie die lebensmittelverarbeitenden

Betriebe/Industrie.

Die Ursachen und Folgen sind für

all diese Bereiche in beide Richtungen

zu denken (siehe Abbildung 1). Natürlich

spielen weitere Faktoren in diesem Zusammenhang

mit hinein, aber an dieser

Stelle soll der Fokus nur auf diese Genannten

gelegt werden.

Die Landwirtschaft inklusive Viehhaltung,

Grünlandbewirtschaftung, Ackerbau,

Düngung und Landmaschinennutzung

trägt bekanntermaßen maßgeblich

zum Klimawandel bei, für Österreich wird

der Anteil an den ausgestoßenen Treibhausgasen

beispielsweise mit rund zehn

Prozent beziffert (www.landschafftleben.

at). Auf der anderen Seite ziehen die Auswirkungen

des Klimawandels spürbare

Veränderungen in der landwirtschaftlichen

Produktion von Nahrungspflanzen

nach sich. Diese zeigen sich einerseits in

veränderten, zumeist niedrigeren, Ertragsmengen

der „traditionell“ angebauten

Nahrungspflanzen, aber auch in

Qualitätsänderungen derselben. Schäden

aufgrund von zunehmenden Wetterextremen

wie Hitze, Trockenheit, zu

wenig Niederschläge oder veränderte

Verteilung, daraus resultierend auch vermehrter

Schädlingsbefall, waren in den

letzten Jahren (besonders im Jahr 2018)

deutlich festzustellen. Im Bereich des

landwirtschaftlichen Anbaus wird daher

von den unterschiedlichsten Akteur*innen

(Forscher*innen, Züchter*innen,

Saatzuchtfirmen, Landwirt*innen u. a.)

verstärkt darauf reagiert. Strategien sind

etwa Anpassung der Nahrungspflanzen

an die geänderten Klimabedingungen

(Pflanzenzucht, Sortenauswahl) oder der

Anbau von „neuen“, bislang in Österreich

wenig angebauten Pflanzenarten.

Die Ernährung beziehungsweise das

Ernährungsmuster der mitteleuropäischen/österreichischen

Bevölkerung

ist aufgrund verschiedener Faktoren

nicht unbedingt als klimafreundlich zu

bezeichnen. Vor allem der sehr hohe

Verzehr von Fleisch und allgemein tierischen

Produkten, aber auch die immense

Lebensmittelverschwendung tragen

diesem Umstand Rechnung. Ebenfalls

zu berücksichtigen sind lange Transport-

12 BOKU Magazin 2 | 2021


wege oder unökologische sowie gewinnmaximierte

Anbaubedingungen vieler

Lebensmittel (Monokulturen, tropische

Plantagenwirtschaft).

Eine Reduktion des Fleischverzehrs und

Umstellung auf eine pflanzenbetonte,

nach Möglichkeit vermehrt regionale

Kost werden nicht nur seit Jahren von

vielen Ernährungsorganisationen für

eine gesunde Ernährung gefordert, sondern

können einen signifikanten Beitrag

zur Reduktion der Treibhausgasemissionen

leisten. Auch wenn hier noch viele

Bemühungen zum weitergehenden Umdenken

der Bevölkerung unternommen

werden müssen, so ist dennoch zu erkennen,

dass das Interesse an vegetarischen

Gerichten und damit einhergehend die

Nachfrage nach pflanzlichen (Fleisch-)

Alternativen stetig zunehmen.

Die Lebensmittelproduktion ist gefordert,

einerseits auf Änderungen der Ernährungsmuster

mit einem entsprechenden

Lebensmittelangebot zu reagieren,

andererseits ziehen Qualitätsänderungen

von regional angebauten Nahrungspflanzen

Produkt- und Prozessadaptierungen

in unterschiedlichstem Ausmaß

nach sich. Viele Unternehmer*innen

haben die Entwicklung und Produktion

von pflanzenbasierten Lebensmitteln

und pflanzlichen Fleischalternativen in

ihr Programm aufgenommen, Auswahl,

Be- und Verarbeitung von „neuen“ regionalen

Rohstoffen und pflanzlichen Proteinquellen

spielen dabei eine bedeutende

Rolle. Auch hier kann der Blickwinkel

wiederum in die umgekehrte Richtung

gesehen werden: Das Angebot von ernährungsphysiologisch

hochwertigen,

aber vor allem schmackhaften pflanzenbasierten

Produkten könnte ein Anreiz

für die Bevölkerung sein, weniger Fleisch

zu konsumieren.

Ernährung

Klimawandel

Landwirtschaft

Lebensmittelproduktion

Abb. 1: Vereinfachte Darstellung der Aus- und

Wechselwirkungen: Klimawandel – Ernährung –

Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion

BEISPIEL GETREIDE,

BROT UND GEBÄCK

Im Bereich des Getreideanbaus hat der

Klimawandel gravierende Effekte auf die

Menge und Qualität der geernteten Erträge

in Österreich, allen voran auf den

Weizen, der mengenmäßig das wichtigste

Getreide für die heimischen Bäckereien

(86 Prozent) darstellt. Im Jahr 2018 wurde

in Österreich beispielsweise nur ein

durchschnittlicher Ertrag von 4,9 Tonnen

je Hektar verzeichnet, was einem Rückgang

von 20 bis 25 Prozent je Vergleichsbasis

entspricht. Weitere Ernteverluste

waren der Zunahme des Insektenbefalls

(vor allem mit der Getreidewanze) geschuldet,

wodurch ein Großteil dieser

Erntemenge für Lebensmittel nicht mehr

einsetzbar war. Zusätzlich hatten 2018

etwa drei Viertel der Weizenerntemengen

überdurchschnittlich hohe Proteingehalte,

vor allem Glutenmengen, die

auf die extreme Hitze und Trockenheit

zurückzuführen waren (14 Tage frühere

Ernte des Weizens, in dieser Zeit findet

vorrangig die Stärkebildung in der

Getreidepflanze statt). Durch die (zu)

hohen Proteingehalte sind die Mehle zu

kleberstark, was zu „bockigen“ Teigen

mit zu hohem Dehnwiderstand führt und

die Backeignung stark vermindert. Besonders

betroffen ist hier das Feinbackwarensegment

(Kuchen, Kekse, Waffeln),

das von Haus aus eher kleberschwache

Mehle benötigt. In den folgenden Jahren

2019 und 2020 war die Situation ähnlich,

obwohl in diesen beiden Jahren zumindest

kein Wanzenstich auftrat. Es ist aber

anzunehmen, dass sich diese Situation

mit fortschreitendem Klimawandel noch

verschärfen wird.

PROJEKT KLIMATECH

Am Department für Lebensmittelwissenschaften

und -technologie beschäftigt

sich das Projekt „Klimatech“ genau mit

dieser Thematik. Als Alternative zum Import

von Weizen (mit niedrigeren Protein-

und Glutengehalten) soll das Beimischen

von Sorghum, Hirse, Amaranth

und Buchweizen im Backwarenbereich

geprüft werden, um die Weizenqualitäten

(zu kleberstark, „bockig“) auszugleichen.

Alle genannten Rohstoffe sind glutenfrei

(Haros and Schönlechner, 2017), d. h.

sie bilden kein Klebernetzwerk aus und

zeichnen sich darüber hinaus durch Hitzeund

Trockenheitsverträglichkeit aus (Taylor

und Duodu, 2019). Auch in Europa und

Österreich werden Sorghum- und Hirsearten

angebaut, allerdings werden sie bislang

nur im Non-Food-Bereich (Bioethanolverwertung,

Tierfutter) eingesetzt.

Das Projekt Klimatech befasst sich in Kooperation

mit Müllereien und Bäckereien

mit der gesamtheitlichen Nutzung dieser

Körnerarten für die Humanernährung. Im

Speziellen werden Rezeptur- und Prozessadaptierungen

untersucht, reichend

von der Vermahlung bis zum fertigen

Brot und Gebäck. Berücksichtigt werden

dabei sowohl Sortenauswahl als auch

sensorische Eigenschaften der Produkte,

um eine größtmögliche Akzeptanz der

Bevölkerung an diese neuen oder veränderten

Lebensmittel zu erzielen.

Langfristig wird an einer Ernährungsumstellung

und damit Anpassung des

Lebensmittelangebots an die vom Klimawandel

hervorgerufenen Änderungen

kein Weg vorbeiführen. Dies kann aber

durchaus auch positiv gesehen werden,

so ist eine pflanzenbetonte Ernährung

nicht nur klimafreundlicher, sondern

auch gesünder.


Referenzen:

Haros CM, Regine Schoenlechner (Eds) (2017):

Pseudocereals – Chemistry and Technology.

Wiley Blackwell, West Sussex, UK; ISBN: ISBN

9781118938287

Fuchs Peter, Landwirtschaft und Klima https://

www.landschafftleben.at/hintergruende/landwirtschaftundklima,

abgerufen am 5.5.2021

Taylor JRN and Duodu KW (eds.) Sorghum and

Millets. Chemistry, Technology, and Nutritional

Attributes. Woodhead Publishing – Elsevier in

cooperation with AACCI, Duxford, UK.

Dr. in Regine Schönlechner ist Assoziierte Professorin

am Institut für Lebensmitteltechnologie.

BOKU Magazin 2 | 2021

13


LEBENS

MITTEL

„Wenn einem etwas nicht schmeckt,

sind die Reaktionen in der Regel klar

und eindeutig“

Lebensmitteltechnologe Klaus Dürrschmid über die Methoden, mit denen er im Sensoriklabor die Präferenzen

unterschiedlicher Konsument*innengruppen erforscht und die Geschmacksrichtung, mit der wir – nahezu –

weltweit unsere Kindheit assoziieren.

Interview: Bettina Fernsebner-Kokert

Carolina Frank

Wie muss eine Semmel beschaffen sein,

damit sie die Konsument*innen als

richtig gut und resch empfinden?

Klaus Dürrschmid: Die Konsument*innen

gibt es nicht, sondern es gibt nur Gruppen

innerhalb der Konsument*innen. Man

kann also nicht davon ausgehen, dass

alle dieselbe Idealvorstellung von einer

Semmel haben. Um herauszufinden, wer

welche Semmelart bevorzugt, braucht es

eine detaillierte Untersuchung der Semmelkonsument*innen.

Dazu schaut man

sich zunächst die gesamte Gruppe aller

Semmelkonsument*innen an und ermittelt

mit spezifischen Methoden, welche

Merkmalsprofile bevorzugt werden und

ob es innerhalb der Grundgesamtheit

Gruppen ähnlicher Vorlieben gibt.

Aus welchen Personen setzen sich

die Testgruppen zusammen?

Einerseits aus geschulten Testpersonen,

die Produkte auf eine objektivierte Art

und Weise in ihren sensorischen Merkmalen

beschreiben. Und andererseits

verwenden wir ungeschulte Konsument*innen,

die ohne analytischen Zugang,

ganz aus dem Bauch heraus, beurteilen,

wie sehr ihnen das Produkt zusagt.

Bei den meisten Untersuchungen sind

beide Gruppen beteiligt, aber wenn es

nur um die Analyse von Präferenzen oder

um emotionale Aspekte von Produkten

geht, sind nur ungeschulte Testpersonen

involviert.

Konsument*innenwünsche und -verhalten

ändern sich rasch. Wie schlägt sich

das in Ihrer Forschungsarbeit nieder?

Es wird beispielsweise immer häufiger die

Frage gestellt, wie ältere Menschen auf

Produkte reagieren – das heißt, hier lässt

14 BOKU Magazin 2 | 2021


Adobe Stock

sich die demografische Verschiebung in

der Bevölkerung erkennen. Der Anteil

älterer Menschen wird in den europäischen

Gesellschaften immer höher. Diese

Personen haben aber ein hohes Konsumgewicht

und daher möchten viele

Hersteller wissen, wo deren Präferenzen

und Bedürfnisse liegen, durchaus auch in

Hinsicht auf körperliche Gebrechen, die

beispielsweise eine andere Konsistenz

oder auch andere Inhaltsstoffe von Lebensmitteln

erfordern.

Auch Veränderungen in der ethnischen

Zusammensetzung der Bevölkerung zeigen

sich, man kann keinen homogenen

kulturellen Hintergrund mehr voraussetzen

und muss das auch im Forschungsdesign

berücksichtigen.

Wie sehr prägt uns die sensorische

Kultur, in der wir groß geworden sind?

Wir werden, was unsere Vorlieben für

Gerüche betrifft, als nahezu unbeschriebenes

Blatt geboren – beim Geschmack

kommen wir mit einer Präferenz für Süß

und einer Aversion gegenüber Bitter

zur Welt. Alle Gerüche aber werden von

Neugeborenen zunächst als sehr neutral

empfunden, in den folgenden Monaten

und Jahren werden dann die Präfenzen

und Abneigungen durch Lernprozesse

entwickelt. „Liking by tasting“ ist dabei

ein wirkmächtiger Lernmechanismus –

alleine die mehrmalige Konfrontation

mit einem bestimmten Geschmack oder

Aromaprofil führt dazu, dass man es zu

schätzen lernt – vorausgesetzt es tritt

dabei kein negativer gesundheitlicher

Effekt ein. Das heißt, wir wachsen in eine

bestimmte Ernährungskultur hinein und

»

„Schwierig ist es bereits, die

oft nicht bewusst geäußerten

oder äußerbaren Wünsche

der Konsument*innen

zu identifizieren. Da sind

sehr subtile Methoden

der Consumer Insights

notwendig, um herauszufinden,

was man

als Produzent probieren

könnte.“

halten diese erlernten Geschmäcker für

richtig und gut. Und das führt vor allem

bei besonders neophoben Personen zu

einer Unwilligkeit, Neues oder Fremdes

zu kosten oder gar längerfristig in sein

Ernährungsschema einzuführen.

Trotzdem gibt es Menschen, die immer

offen für neue Geschmackserlebnisse

sind und solche, die auch am anderen

Ende der Welt ihr Schnitzel haben wollen.

Menschen sind eben auch in dieser Hinsicht

unterschiedlich – die einen sind an

neuen Geschmäckern und Aromen interessiert,

empfinden sie als kulinarische

Abenteuer, und andere sind da zurückhaltend

und vorsichtig, vielleicht auch

weil sie leichter Ekelgefühle empfinden.

Gibt es etwas, das Sie selbst

nie kosten würden?

Wahrscheinlich wenig, ich bin relativ

neophil. Es gibt allerdings ein paar Dinge,

die ich gekostet habe und die wirklich

grauslich waren. Deshalb würde ich

von einem weiteren Versuch Abstand

nehmen – gebratener Schweinsdarm

gehört dazu.

Wie rasch reagieren Lebensmittelhersteller

auf Testergebnisse und

Wünsche von Konsument*innengruppen?

Schwierig ist es bereits, die oft nicht

bewusst geäußerten oder äußerbaren

Wünsche der Konsument*innen zu identifizieren.

Da sind sehr subtile Methoden

der Consumer Insights notwendig, um

herauszufinden, was man als Produzent

probieren könnte. Wenn man ein Ziel

definiert hat, kann es dann relativ rasch

gehen. Ein gutes Beispiel sind Burger und

andere Fleischimitate auf der Basis von

pflanzlichen Proteinen. Nachdem durch

den Erfolg von Pionieren klar wurde, dass

es dafür einen Markt gibt, wurden viele

unterschiedliche Produkte entwickelt

und auf den Markt gebracht, die teilweise

wirklich verblüffend gut sind.

Nach welchen Kriterien wählen

Sie die Testpersonen aus?

Das hängt ganz von den Zielsetzungen

ab – ob das Produkt für Jugendliche bis

20 sein soll, als Produkt für alle oder für

die Gruppe ab 65 gedacht ist. Dementsprechend

setzen sich die repräsentativen

Stichproben zusammen, die wir in

manchen Fällen von Marktforschungsinstituten

oder der Statistik Austria ziehen

lassen. Wir suchen und finden aber

auch über Social Media entsprechende

Personen für unsere Tests oder in Vorversuchen

rekrutieren wir Testpersonen

aus den Studierenden.

BOKU Magazin 2 | 2021

15


123RF

Wenden Sie außer Befragungen auch

noch andere Methoden an?

Wir wollen häufig wissen, wie es zur Akzeptanz

von Produkten kommt und ob

man diese auch jenseits von einer Befragung

vorhersagen kann. Dabei bedienen

wir uns observationaler Techniken: Wir

beobachten unsere Testpersonen beim

Essen, Trinken und Riechen der Lebensmittel

– wie viel sie zu sich nehmen, wie

rasch und wie sie darauf reagieren. Wir

messen dabei verschiedene Parameter,

die willentlich nicht oder nur wenig beeinflussbar

sind, zum Beispiel den mimischen

Ausdruck, die Pupillendilatation

oder das Blickverhalten, aber auch physiologische

Reaktionen wie Hautleitfähigkeit,

Pulsrate oder Körpertemperatur.

Wie sehen diese unbewussten Reaktionen

aus, wenn etwas gut beziehungsweise

überhaupt nicht schmeckt?

Wenn einem etwas nicht schmeckt oder

gar Ekelreaktionen hervorruft, sind die

Reaktionen in der Regel viel klarer und

eindeutiger als bei angenehmen Eindrücken:

Man beginnt zu schwitzen oder

die Pupillen weiten sich. Und das Gute

daran ist, man kann diese Reaktionen

nicht willentlich beeinflussen. Bei Befragungen

kann nämlich ein Problem sein,

dass die Testpersonen sozial erwünschte

Antworten geben oder irgendeine, weil

sie momentan keine gute Antwort parat

haben. Bei den beschriebenen Beobachtungstechniken

fällt dieses Problem völlig

weg. Wir versuchen auch, sogenannte

implizite Testsituationen herzustellen,

»

„Dieses Wissen über die

assoziativen Bedeutungen

von Gerüchen und

Geschmäckern ist für

Lebensmittelproduzenten,

aber auch für den Non-

Food-Bereich wie Kosmetikoder

Parfum-Produzenten,

natürlich von großer

Bedeutung.“

bei denen die Teilnehmenden gar nicht

wissen, worauf der Test abzielt und sie

sich ganz natürlich verhalten.

Gerüche und Geschmäcker rufen bei

uns allen Erinnerungen hervor, spielt

das in Ihrer Arbeit ebenfalls eine Rolle?

Ja, die sogenannte Konzeptualisierung

von Gerüchen und Geschmäckern ist

ein weiterer Forschungsschwerpunkt.

Man versteht darunter die assoziative

Zuweisung von Bedeutungen zu einem

Geruch oder Geschmack. Und diese

Assoziationen beruhen auf vergangenen

Erfahrungen und den Erinnerungen

daran. Auf der Geruchsebene gibt es

beispielsweise ganz klar altersbezogene

Assoziationen. Das heißt, bestimmte

Gerüche werden mit der Kindheit und

Jugend verknüpft und andere mit dem

Erwachsensein oder dem Alter. Vanille

etwa ist der klassische Geruch der Kindheit,

Nuss-Aromen sind dagegen die Gerüche

der Senioren. Diese Studie haben

wir weltweit durchgeführt und neben

Österreich auch in Vietnam, Thailand,

den USA, Australien, der Schweiz und

Deutschland Daten erhoben. Die Ergebnisse

sind über die Länder hin sehr ähnlich,

mit einigen deutlichen Ausnahmen.

Vanille wird wirklich weltweit mit Kindheit

assoziiert, aber beim Geruch von

Minze gibt es Assoziationsunterschiede

zwischen den Ländern. Üblicherweise

wird Minze primär mit Erwachsensein

assoziiert, nur in Australien wird eindeutig

Kindheit damit verknüpft. Dieses

Wissen über die assoziativen Bedeutungen

von Gerüchen und Geschmäckern

ist für Lebensmittelproduzenten, aber

auch für den Non-Food-Bereich wie

Kosmetik- oder Parfum-Produzenten,

natürlich von großer Bedeutung. •

Ass.Prof. Dr. Klaus Dürrschmid leitet das Labor

für Sensorik und Konsumentenwissenschaften des

Instituts für Lebensmittelwissenschaften.

16 BOKU Magazin 2 | 2021


LEBENS

MITTEL

Food Fraud – für Lebensmittelchemiker

eine neue alte Herausforderung

Die Prüfung der Authentizität von Lebensmitteln ist komplex und erfordert

die laufende Entwicklung neuer Analyseverfahren.

Von Helmut K. Mayer und Sabrina P. Van den Oever

Adobe Stock

Lebensmittel gehören zu den ältesten

Handelsgütern des Menschen

und waren daher wahrscheinlich

seit jeher von Verfälschungen

betroffen, aber auch in der modernen

Lebensmittelanalytik stellt die Verfälschungskontrolle

von Lebensmitteln immer

noch eine große Herausforderung

dar. Die Authentizität von Lebensmitteln

(LM) umfasst eine Reihe von zum

Teil synonymen Begriffen wie Echtheit,

Unverfälschtheit, Identität, Herkunft/

Ursprung, Deklaration, Zusammensetzung,

(Sorten-)Reinheit und Qualität. Die

Verfälschung eines höherwertigen beziehungsweise

teureren Lebensmittels kann

entweder durch Zumischung von minderwertigen

oder billigeren Produkten – wie

beispielsweise Zucker zu Honig – erfolgen,

oder es wird einfach nur ein höherwertiges/teureres

Lebensmittel durch

Falschdeklaration von minderwertigen/

billigeren Lebensmitteln vorgetäuscht

(z. B. billiger Tankwein deklariert als

AOC-Wein).

SELTEN GESUNDHEITS-

GEFÄHRDEND

In den meisten Fällen sind (auch) im

Bereich der Lebens- und Genussmittel

ökonomische Gründe für Verfälschungen

ausschlaggebend. Glücklicherweise

stellt die überwiegende Mehrzahl dieser

Verfälschungen kein gesundheitliches

Risiko für die Konsument*innen dar (z. B.

Verwässerung, falsche Angaben bezüglich

Zusammensetzung, Spezies, Herkunft,

Sorte). Lediglich in einigen Fällen kann

es auch zur gesundheitlichen Gefährdung

von Menschen kommen (toxische

Farbstoffe wie Anilin in Speiseöl; Sudan

I-IV zur Verbesserung des Aussehens von

Kurkuma oder Chilipulver; Auftreten von

Allergenen in „allergenfreien“ Lebensmitteln;

Melamin in Kindernährmitteln;

Methanol in Wein oder Spirituosen). Aus

diesem Grund beschäftigt sich eine Vielzahl

von Regelwerken, Bestimmungen

und Verordnungen auch mit Fragen der

Authentizität und Rückverfolgbarkeit von

Lebensmitteln, um die Versorgung mit „sicheren“

Lebensmitteln zu gewährleisten.

Dabei erfordert die Vielzahl verschiedener

Möglichkeiten der Verfälschung eine

Reihe von immer aufwendigeren analytischen

Verfahren aus verschiedensten

Fachgebieten (Physik, Chemie, Chemometrie,

Immunologie, Mikrobiologie und

Molekularbiologie). Die Authentizitätsprüfung

von Lebensmitteln kann somit

verschiedenste Aspekte umfassen, wie:

O Kontrolle der Zusammensetzung und

Deklaration (z. B. Gehalt an Fett, Protein,

Zucker)

O Herkunft von Lebensmitteln (Regio-

BOKU Magazin 2 | 2021

17


Helmut K. Mayer

Sabrina P. Van den Oever

Helmut K. Mayer

Sabrina P. Van den Oever

nalität; AMA-Gütesiegel; BIO; BOS +

SUS; „A“,“A+A“) sowie Schutz spezifischer

Merkmale von Lebensmitteln

(z. B. Basmati-Reis)

O Geografische Herkunft von LM (z. B.

Wein, Milch, Honig) mittels Isotopenanalyse

(z. B. SNIF-NMR, IRMS)

O Rückverfolgbarkeit (Traceability) von

LM (z. B. Wein, Fruchtsäfte, Milch,

Aromen, Honig)

O Schutz von Herkunftsbezeichnungen

(z. B. Steirisches Kürbiskernöl; Marchfelder

Spargel; Wachauer Marille)

O Speziesdifferenzierung bei tierischen

Lebensmitteln (z. B. Milch, Fleisch,

Fisch, Ei)

O Identifizierung/Differenzierung von

Arten, Sorten, Varietäten, Typen, Cultivaren

bei pflanzlichen Lebensmitteln

(z. B. Getreide, Leguminosen, Kartoffeln,

Obst, Gemüse, Wein, Kaffee, Tee)

O Nachweis von Fremdeiweiß in tierischen

und pflanzlichen LM (z. B. Sojaprotein,

Caseinat)

O Nachweis von Fremdfetten und -ölen

in Speisefetten/-ölen (z. B. bei Butter,

Talg, Schmalz, Olivenöl, Kakaobutter,

Palmöl, Palmkernfett, Rizinusöl)

O Authentizität von zuckerhaltigen LM

(z. B. Honig, Ahornsirup, Marmelade,

Fruchtsäfte)

O Nachweis von Buttermilch und/oder

Molke(pulver) in Milchpulver bzw. in

anderen LM

O Nachweis der Erhitzung von LM (z. B.

Erhitzungsindikatoren für Milch, Ei,

Honig)

O Bestimmung des relativen Anteils verschiedener

Proteinfraktionen in zusammengesetzten

LM (z. B. Fleischersatzprodukte

aus Soja, Erbsen, Lupinen,

Weizen)

O Nachweis genetischer Proteinvarianten

(z. B. β-Lactoglobulin B, β-Casein

A 2 oder β-Casein B)

O Differenzierung von Enzymen verschiedener

Herkunft (z. B. mikrobiell

oder rekombinant hergestellte Enzyme

für die LM-Technologie)

O Kontrolle des Reifegrades/Alters von

LM (z. B. Bergkäse, Parmesan; Salami,

Schinken; Essig; Bier, Wein, Whisky;

Sojasauce)

O Identitätsprüfung probiotischer Bakterien

(z. B. Lactobacillus acidophilus)

in LM

O Nachweis der Abwesenheit von Allergenen

(z. B. Gluten, Schalenfrüchte,

Erdnuss, Soja)

O Nachweis einer Bestrahlung von

LM (z. B. Gewürze, Meeresfrüchte,

Fleisch)

O Nachweis der Gentechnikfreiheit von

LM (z. B. Soja, Mais, Raps, Tomaten)

O Authentizität von potenziellen Novel

Foods (z. B. Insekten, Algen, exotische

Nüsse).

NEUE LEBENSMITTEL, NEUE

HERAUSFORDERUNGEN

Interessanterweise stehen die Analytiker*innen

bei jeder Lebensmittel-Gruppe

jedes Mal vor vollkommen neuen thematischen

und analytischen Herausforderungen,

da sich die Art der Verfälschungen

erst durch die spezielle Zusammensetzung

des betreffenden Lebensmittels

beziehungsweise die produkttypischen

Möglichkeiten für Verfälschungen ergibt.

Als ein prominentes Beispiel sollen

einige Aspekte der Authentizitätsprüfung

von Milch und Milchprodukten

kurz umrissen werden: die Kontrolle der

Zusammensetzung und Deklaration (z. B.

Fettgehalt in Vollmilch), die Herkunft

18 BOKU Magazin 2 | 2021


zw. Rückverfolgbarkeit („Traceability“)

von Milch (z. B. Alpenmilchpulver; Käse

mit geschützter Ursprungsbezeichnung),

die Differenzierung von Milch verschiedener

Tierarten (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel),

der Nachweis von Fremdfetten und

-ölen in reiner Butter, der Nachweis von

Buttermilch und/oder Molke in Milchpulver,

der Nachweis der Erhitzung bei

Milch (z. B. Erhitzungsindikatoren für

ESL-Milch), die Bestimmung des Casein/

Molkenprotein-Anteiles (etwa bei Topfen),

der Nachweis von Fremdeiweiß

(z. B. Sojaprotein), der Nachweis genetischer

Milchproteinvarianten (z. B.

β-Casein A 2 in sogenannter „A2-Milch“),

die Differenzierung von Lab verschiedener

Herkunft (echtes Kälberlab, Labersatzenzyme

aus Tieren/Pflanzen/

Mikroorganismen oder gentechnisch

hergestelltes Chymosin), die Kontrolle

des Reifegrades, Alters oder Herkunft

von Käse, die Identitätsprüfung probiotischer

Bakterienstämme in probiotischen

Joghurts (z. B. Bifidobacterium animalis

ssp). lactis BB-12 ® ) oder die Authentizitätsprüfung

von sogenannter „Heumilch“,

welche seit 2016 sogar in der EU

als „geschützte traditionelle Spezialität“

[g.t.S.] anerkannt ist.

Das Department für Lebensmittelwissenschaften

und -technologie (Departmentleiter

Dietmar Haltrich) hat mit dem

Institut für Lebensmittelwissenschaften

(Institutsleiter Konrad Domig) und dem

Institut für Lebensmitteltechnologie

(Institutsleiter Henry Jäger) in den vergangenen

Jahren eine Vielzahl solcher

Forschungsfragen zur Authentizität von

Lebensmitteln im Rahmen von nationalen

und internationalen Forschungskooperationen

und -projekten bearbeitet. Insbesondere

die Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie

und -authentizität (Helmut

Mayer, Matthias Schreiner, Sabrina Van

den Oever) des Instituts für Lebensmittelwissenschaften

vertritt die Thematik

„Authentizität von Lebensmitteln“ seit

Jahren engagiert in Forschung und Lehre

(z. B. Vorlesungen und Laborübungen auf

Deutsch und Englisch in den Masterprogrammen

„Lebensmittelwissenschaften

und -technologie“ [417] und „Safety in

the Food Chain“ [451] der BOKU.

„UNECHTEN“ VITAMINEN

AUF DER SPUR

Ein aktuelles Forschungsprojekt der

Arbeitsgruppe (unter der Leitung von

Sabrina Van den Oever und Helmut

Mayer) beschäftigt sich mit der Entwicklung

einer zuverlässigen analyti schen

Methode (mittels UHPLC-PDA-MS) zur

Unterscheidung verschiedener Formen

von Vitaminen, welche unterschiedliche

biologische Aktivität aufweisen (sogenannte

Vitamere). Dabei soll das biologisch

wirksame „echte“ Vitamin B12 von

nicht-aktivem „Pseudocobalamin“ zweifelsfrei

differenziert werden, welches von

einigen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien)

sowie von Cyanobakterien

(z. B. Spirulina) gebildet werden kann

und die unter anderem zur Herstellung

von Nahrungsergänzungsmitteln mit Vitamin

B12-Präparaten verwendet werden.

Interessanterweise konnte festgestellt

werden, dass eine Reihe von kommerziellen

Präparaten auch teils beträchtliche

Anteile von biologisch unwirksamen

Pseudocobalamin beinhalten. Das kann

mit den bisher meistverwendeten mikrobiologischen

Verfahren sowie auch

mit üblichen HPLC-Methoden nicht

nachgewiesen werden – und eröffnet

eine unerwartete neue Fragestellung der

Authentizität von Lebensmitteln.

Die Entwicklung neuer Analyseverfahren

zur verbesserten Kontrolle der Unverfälschtheit

von Lebensmitteln stellt

somit gerade wegen des verstärkten

Einsatzes neuer Herstellungsverfahren

und Technologien auch in Zukunft eine

große Herausforderung für die Lebensmittelanalytik

dar und das Department

für Lebensmittelwissenschaften und

-technologie wird sich auch weiterhin

in Forschung und Lehre intensiv mit der

Authentizität von Lebensmitteln beschäftigen.


A.o. Univ.Prof. Dr. Helmut Mayer und DI in Sabrina

Van den Oever, BSc, forschen am Institut für

Lebensmittelwissenschaften in der Arbeitsgruppe

Lebensmittelchemie und -authentizität.

BOKU Magazin 2 | 2021

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Gudrun Obersteiner

LEBENS

MITTEL

Lebensmittelabfälle müssen in allen

Bereichen der Wertschöpfungskette

vermieden werden

In der EU werden jährlich etwa 88 Millionen Tonnen an Lebensmittelabfällen verursacht, dies entspricht

einem monetären Wert von rund 143 Milliarden Euro. In Österreich sind alleine die Haushalte für rund die

Hälfte aller vermeidbaren Lebensmittelabfälle verantwortlich.

Von Gudrun Obersteiner

Entlang der gesamten Wertschöpfungskette

– bei jedem Verarbeitungsschritt

und auf jeder Ebene

– entstehen vermeidbare Lebensmittelabfälle.

Aufgrund der Erntetechnik bleiben

Lebensmittel bereits bei der Ernte

am Feld zurück oder werden im Laufe der

Produktion aussortiert oder beschädigt.

Ebenso entstehen Lebensmittelabfälle

im Einzelhandel und in der Gastronomie

sowie auf Ebene der Konsument*innen,

wo Lebensmittel gekauft, jedoch nicht

konsumiert werden. Die Entstehung

von Lebensmittelabfällen ist daher kein

Problem eines einzelnen Sektors – vielmehr

zeigt sich eine kumulative Wirkung

basierend auf miteinander verbundenen

Bedingungen.

Der Begriff „vermeidbare Lebensmittelabfälle“

umfasst dabei jene Lebensmittelabfälle,

die zum Zeitpunkt ihrer Entsorgung

noch uneingeschränkt genießbar

sind oder die bei rechtzeitiger Verwendung

genießbar gewesen wären, welche

jedoch aus verschiedenen Gründen nicht

marktgängig sind (landwirtschaftliche

Produktion, (Weiter-)Verarbeitung, Distribution,

Groß- und Einzelhandel) beziehungsweise

aus unterschiedlichen Gründen

nicht gegessen (Großküchen- und

Gastronomiebetriebe, Konsument*innen)

und daher entsorgt werden. Insgesamt

zeigen die Zahlen für Österreich,

Deutschland und die Europäische Union,

dass Haushalte für rund 50 Prozent aller

Lebensmittelabfälle verantwortlich sind.

Die Gründe für die Verschwendung von

Lebensmitteln sind vielfältig und können

nicht auf einzelne Verhaltensweisen

beziehungsweise Einflussfaktoren

reduziert werden. In der Landwirtschaft

sind es ungenießbare Lebensmittel und

Ernteüberschüsse. Vor allem aber sind

die hohen Qualitätsansprüche des Marktes

das entscheidende Kriterium für die

meisten Verluste. Der Zeitmangel beim

Auspacken und Aussortieren von einzelnen

beschädigten Früchten aus Mehrfachpackungen

in Supermärkten kann

ebenso als Beispiel für den Handel dienen

und auch bei den Konsumenten gaben

55 Prozent der Befragten an, dass der

Zeitmangel das Haupthindernis zur Vermeidung

von Lebensmittelabfällen ist.

Falsche Lagerung und fehlende Kochideen

sind weitere wichtige Gründe. Für

alle Beispiele entlang der Lieferkette gilt,

dass ein großer Teil der weggeworfenen

Lebensmittel sogar zum Zeitpunkt

des Wegwerfens noch essbar ist, was

die Grundvoraussetzung für zukünftige

Abfallvermeidung darstellt.

WIE KOMMT MAN ZU DEN ZAHLEN?

Am Institut für Abfallwirtschaft beschäftigen

wir uns seit nunmehr 20 Jahren mit

dem Thema Lebensmittelabfall. Schwerpunkte

der Analysen sind hier die Entwicklung

und Anwendung von Methoden

zur Abschätzung des Lebensmittelabfallaufkommens,

die Entwicklung und

Evaluierung von Vermeidungsmaßnahmen

sowie die Analyse der mit Lebensmittelabfällen

und deren Vermeidung

einhergehenden Umweltauswirkungen.

So wurden für die Erhebung des Lebensmittelabfallaufkommens

in der Landwirtschaft

österreichweit Angaben von

insgesamt 776 Produzenten und 189

20 BOKU Magazin 2 | 2021


dass der „Selbstversuch“ automatisch zu

Verhaltensänderungen führt.

Aufbereitern von 24 verschiedenen konventionellen

Obst- und Gemüsesorten

ausgewertet. Um mehr über den Zustand

der auf den Feldern verbliebenen Lebensmittel

und ihre mögliche Verwertbarkeit

zu erfahren, wurden empirische

Felduntersuchungen durchgeführt. Die

Felder wurden nach der Ernte untersucht

und verwertbares Gemüse wurde mit der

Hand aufgelesen. Die Untersuchungszonen

waren gleichmäßig über die gesamte

Feldlänge verteilt, um sowohl Fehler bei

der Erntetechnik als auch Randzonen,

Wendebereiche der Erntemaschine und

verschiedene Boden- und Wachstumszonen

zu erfassen. Nach dem Einsammeln

wurde das Gemüse gewogen und

klassifiziert.

Im Handel konnte durch Kooperation mit

österreichischen Lebensmitteleinzelhandelsunternehmen

und die Auswertung

derer Abschreibungsdaten ein guter

Überblick über die anfallenden Mengen

geschaffen werden.

Das Lebensmittelabfallaufkommen von

75 Gastronomiebetrieben wurde mittels

Sortieranalysen erhoben, um Rückschlüsse

auf das Lebensmittelabfallaufkommen

in der Außer-Haus-Verpflegung

zu ziehen. Neben einer Kategorisierung

in fünf Küchenbereiche (vom Lager bis

zum Tellerrest) ermöglichte eine Einteilung

in zehn Produktgruppen detaillierte

Aussagen zu den Hotspots in

unterschiedlichen Gastronomietypen.

Es konnte festgestellt werden, dass vom

Restaurant über Hotels bis zur Gemeinschaftsverpflegung

jeweils unterschiedliche

Ursachen zum Lebensmittelabfallaufkommen

führen und dadurch konnten

auch unterschiedliche Vermeidungsmaßnahmen

identifiziert werden.

Besonders die Erhebung des abfallrelevanten

Verhaltens der Verbraucher*innen

ist schwierig. Bei sogenannten reaktiven

Messverfahren wissen die Betroffenen,

dass sie an einer Befragung

teilnehmen; das bedeutet, dass das

Messverfahren einen Einfluss auf die zu

messende Variable hat. Zu den nicht-reaktiven

Verfahren zählen unter anderem

Sortieranalysen. Beide Methoden wurden

am Institut für Abfallwirtschaft in

den vergangenen Jahren immer wieder

angewendet. So wurden eigene Sortieranalysen

mit dem Fokus auf Lebensmittelabfall

durchgeführt, aber auch Sortierergebnisse

von anderen statistisch

ausgewertet und zusammengeführt.

Abfälle, die in der Toilette landen, können

wir mit dieser Methode aber nicht

erfassen. Deshalb wurden zusätzlich

immer wieder Befragungen bei Haushalten

durchgeführt. In einer der letzten

Umfragen konnten 2159 vollständig ausgefüllte

Fragebögen für die Analysen

herangezogen werden. Das Führen von

sogenannten Lebensmitteltagebüchern,

in denen alle weggeworfenen Lebensmittel

ausgewählter Haushalte akribisch

nach Art und Masse erfasst werden, ist

eine weitere gängige Methode. Eine der

Hauptschwierigkeiten liegt hier darin,

zuverlässige Teilnehmer*innen für solche

Studien zu gewinnen, aber auch darin,

Als Ergebnis der jahrelangen Analysen

stellt sich die Zusammensetzung der

Lebensmittelabfälle in Österreich wie

in Abbildung 2 ersichtlich dar. Geht man

von den bisherigen Ergebnissen der Sortieranalysen

aus und versucht, über die

Erkenntnisse zu den jeweiligen Entsorgungswegen

das tatsächliche Aufkommen

an Lebensmittelabfällen hochzurechnen,

so kommt man auf einen Wert

von rund 521.000 Tonnen an vermeidbaren

Lebensmittelabfällen, die alleine

von Haushalten in Österreich verursacht

werden. Das entspricht fast der Hälfte

aller entlang der Wertschöpfungskette

anfallenden Abfälle. Ergebnisse für die

Europäische Union und Deutschland weisen

in eine ähnliche Richtung.

DIE UMWELTAUSWIRKUNGEN

Laut einer aktuellen Metastudie von

Quantis (2020) stehen global 28–34 Prozent

der gesamten Treibhausgasemissionen

mit der Ernährung in Zusammenhang.

24 Prozent entstehen durch die Landwirtschaft

inklusive Effekte der Landnutzung

(z. B. Regenwald-Abholzung),

weitere 5–10 Prozent durch die übrige

Wertschöpfungskette inklusive Zubereitung

und Abfallbehandlung. Innerhalb

der Landwirtschaft ist die Tierhaltung für

60 Prozent der Klimawirkungen verantwortlich.

Die Umweltauswirkungen der

Lebensmittelproduktion und des Lebensmittelkonsums

werden noch verstärkt,

wenn Lebensmittel verschwendet und

nicht konsumiert werden. Da weltweit

etwa ein Drittel der produzierten Lebensmittel

verloren geht (FAO, 2011), kann

deren Vermeidung unsere negativen Auswirkungen

auf das Klima um 5–10 Prozent

senken (Obersteiner & Pilz, 2020).

186 Mio. Tonnen CO 2

-Äquivalente (CO 2

e)

können auf die Lebensmittelverschwendung

in der EU zurückgeführt werden,

was 4 Prozent des gesamten europäischen

Treibhauseffekts ausmacht. Das sind

2,1 kg CO 2

e pro kg Lebensmittelabfälle.

Im Vergleich zu den Treibhausgas (THG)-

Emissionen von Lebensmitteln machen

die Emissionen von Lebensmittelabfällen

15,7 Prozent aus. Vor dem Hintergrund

BOKU Magazin 2 | 2021

21


Abbildung 2: Aufkommen vermeidbarer Lebensmittelabfälle in Österreich

dieser relativ hohen Auswirkungen sind

die Einsparungen, die durch eine entsprechende

Vermeidung, Verwertung oder

Verwertung von Lebensmittelabfällen

erzielt werden können, besonders interessant.

Bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen,

etwa durch die Vermeidung

von Fleisch- und Milchabfällen durch

Spenden, können sogar Einsparungen von

über 1.000 kg CO 2

e/t eingesparter Lebensmittel

erzielt werden. Auch bei der

Valorisierung, bei der die Lebensmittelreste

als Nebenprodukt genutzt werden,

bevor sie in das Abfallregime eingebracht

werden, konnten erhebliche THG-Einsparungen

von bis zu 500 kg CO 2

e nachgewiesen

werden. Die Entsorgung ist die

am wenigsten zu bevorzugende Behandlung

von Lebensmittelabfällen, da hohe

Umweltbelastungen auftreten können

und keine wertvollen Ressourcen zurückgewonnen

werden.

Die Umsetzung von Vermeidungsmaßnahmen

erfolgt in Österreich bereits in

vielfältiger Art und Weise. Die Erhebung

konkreter Daten zu vermiedenen Abfällen

und somit der Nachweis der Zielerreichung

ist jedoch schwierig, da es zu

Überlagerungen wie zum Beispiel gute

oder schlechte wirtschaftliche Entwicklung

oder witterungsbedingte Beeinflussung

der Ernte kommen kann. Konkrete

Daten können aber zum Beispiel vom

Handel über die Menge an gespendeten

Produkten oder in der Gastronomie

durch direkte Vorher-Nachher-Vergleiche

nach Umsetzung von Maßnahmen

erhoben werden.

BEWUSSTER EINKAUF

Wesentlich scheint, dass zu einer effizienten

Lebensmittelabfallvermeidung

immer die gesamte Versorgungskette

zu betrachten ist. Es geht nicht nur um

die Vermeidung im eigenen Bereich,

sondern auch um die Berücksichtigung

von Optionen zur Lebensmittelabfallvermeidung

in anderen Bereichen der

Wertschöpfungskette. So kann der Konsument

nicht nur im eigenen Haushalt

Lebensmittelabfälle vermeiden, sondern

durch den bewussten Einkauf, etwa von

aus der Norm geratenen Produkten die

Landwirtschaft, durch Bestellen kleiner

Portionen die Gastronomie oder durch

den bewussten Griff zu Produkten mit

knappem Mindesthaltbarkeitsdatum den

Handel bei der Lebensmittelabfallvermeidung

unterstützen. Das kann aber

nur funktionieren, wenn entsprechende

Rahmenbedingungen (u. a. über den

Preis oder das Marketing, aber vor allem

durch ein entsprechendes Angebot) geschaffen

werden. Eine Einschränkung der

Marketingmaßnahmen zu mengengebundenen

Sonderangeboten bei Lebensmitteln

(z. B. Kauf 3 – zahl 2 oder günstigere

Großpackungen) wird von einzelnen

Supermarktketten in Österreich bereits

umgesetzt und kann verhindern, dass zu

viele Lebensmittel eingekauft werden.•

DI in Gudrun Obersteiner ist Senior Scientist am

Institut für Abfallwirtschaft (ABF).

22 BOKU Magazin 2 | 2021


slkphoto.at/ Sebastian Kreuzberger

LEBENS

MITTEL

„Wir wollten eine Lösung, die in das

bestehende System integrierbar ist“

Die Geschwister Cornelia und Andreas Diesenreiter retten mit ihrem Feinkost-Start-up „Unverschwendet“

überschüssiges Obst und Gemüse und erhalten es dadurch in der Wertschöpfungskette. Warum Nachhaltigkeit

und Wirtschaftlichkeit keine Gegensätze sein müssen, erzählen die UBRM-Absolventin und der

Multimedia-Experte im Gespräch mit Bettina Fernsebner-Kokert.

Was war der Auslöser, dass ihr gegen das

Wegwerfen von unverkäuflichem und überschüssigem

Obst und Gemüse aktiv geworden

seid?

Cornelia: Ich bin gelernte Köchin und

hatte schon immer eine Liebe zu Lebensmitteln.

Unsere Oma hat einen

kleinen Bauernhof, wo wir schon als

Kinder Kartoffeln ausgegraben haben.

Ich habe Recht und Wirtschaft studiert

und im Anschluss Umwelt- und

Bioressourcenmanagement an der

BOKU. Bei meinem weiteren Studium

in England habe ich dann das Konzept

„Zero Waste“ kennengelernt, das 2012

in Österreich noch nicht bekannt war.

Bei einer Restmüllanalyse im Rahmen

eines Praktikums ist mir bewusst geworden,

dass das ein riesiges Problem ist:

Da waren Milchpackerl dabei, die noch

nicht einmal das Ablaufdatum erreicht

hatten oder ein ganzes Netz Orangen,

die noch gut waren. Nachdem ich auch

meine Masterarbeit zu diesem Thema

geschrieben hatte, habe ich begonnen,

in Wien in Schrebergärten zu fahren,

deren Pächter keine Zeit oder Lust hatten,

ihr Obst oder Gemüse zu ernten.

Darüber hat „Der Standard“ dann einen

kleinen Bericht gebracht, woraufhin sich

eine Bäuerin aus dem Burgenland gemeldet

und gefragt hat, ob wir nicht ein

paar Tonnen Wassermelonen brauchen

könnten.

Damit war „Unverschwendet“ geboren?

Cornelia: Da hat sich bei mir erst der

Blick geöffnet für Lebensmittelabfälle

in der Landwirtschaft – es gibt dazu ja

bis heute keine Zahlen. Und da haben

Andreas und ich beschlossen, uns mit

„Unverschwendet“ selbstständig zu

BOKU Magazin 2 | 2021

23


Unverschwendet

machen und uns auf die Landwirtschaft

zu fokussieren.

Andreas: Bei mir war es am Anfang eher

ein brüderlicher Dienst – meine Schwester

macht etwas Cooles und braucht dabei

Hilfe in den Bereichen wie Marketing,

Produktfotografie oder der Webseite,

in denen ich mich auskenne. Ich habe

aber auch gesehen, dass das Ganze großes

Potenzial hat und es war uns beiden

schnell klar, dass wir das hauptberuflich

machen wollen.

Warum betrachten wir Lebensmittel als

Wegwerfprodukte? Ist ausschließlich der

Überfluss der Grund dafür?

Cornelia: Dass wir keine Knappheit mehr

erleben müssen, ist ja gut. Aber dadurch

ist auch der Wert gesunken und die Preise

für Lebensmittel sind extrem niedrig,

es gibt hohe Subventionen, damit billig

verkauft werden kann.

Andreas: Dazu kommt, dass die Supermärkte

einen Preiskampf führen und die

Produktion so effizient geworden ist,

dass es mittlerweile billiger ist, zu viel zu

produzieren und im Anschluss den Überschuss

wegzuwerfen als industriellen

Leerlauf zu haben. Auch für die Bauern

und Bäuerinnen ist es wirtschaftlicher

geworden, mehr zu produzieren, damit

sie am Ende auf jeden Fall genug für ihre

Abnehmer*innen in der restlichen Lebensmittelkette

haben.

»

„Dass wir keine Knappheit

mehr erleben müssen, ist gut.

Aber dadurch ist auch der

Wert gesunken und die

Preise für Lebensmittel sind

extrem niedrig, es gibt hohe

Subventionen, damit billig

verkauft werden kann.“

Cornelia: Die Technologisierung der

Landwirtschaft steigt und die kleinststrukturierten

landwirtschaftlichen Betriebe,

die ja für die Biodiversität wichtig

sind, haben fast keine Chance mehr

gegen die Großen.

Mit euren Feinkostprodukten wie Marmeladen,

Chutneys, Sirup oder Saucen

erhaltet ihr die Ursprungsprodukte in der

Wertschöpfungskette. Wo müsste man bei

der Produktion von Lebensmitteln ansetzen,

damit nicht so viel in der Mülltonne

landet?

Cornelia: Bewusstseinsbildung ist sicher

die größte Herausforderung. Das jetzige

System ist ja auch aus pragmatischen

Gründen so gewachsen. Wir wollten

schauen, welche Lösung es geben kann,

die in das bestehende System integrierbar

ist. Das heißt, wir schauen, wie man

übrig gebliebenes Obst und Gemüse für

die restliche kommerzielle Wertschöpfungskette

verfügbar machen kann. Die

Nachfrage nach regionalen Produkten

steigt, aber die Selbstversorgungsrate

liegt in Österreich bei unter 50 Prozent.

Es gibt viele bäuerliche Betriebe, die

Überschüsse, aber nicht die Möglichkeit

haben, diese über andere Vertriebskanäle

abzusetzen. Sie brauchen einfach

eine zentrale Anlaufstelle, bei der sie

ihren Überschuss melden können – und

wir versuchen diesen im System zu erhalten.

Wie viel Obst und Gemüse wurde euch

bereits angeboten?

Cornelia: Alleine aus dem Großraum Wien

waren es über zehn Millionen Kilogramm.

Es hat sich gezeigt, dass die Feinkost das

Problem alleine nicht wird lösen können.

Wir müssen also andere Wege finden, wie

wir das verwerten können. Grundsätzlich

kann sich jeder gerne bei uns melden, wir

nehmen sowohl biologisches als auch

konventionelles Obst und Gemüse. Wir

haben sogar schon aus Norddeutschland

Angebote bekommen. Unsere Kapazitäten

erlauben derzeit aber nur einen regionalen

Fokus, wir hoffen aber, künftig

in ganz Österreich und darüber hinaus

Überschüsse retten zu können.

Andreas: Es kann sich aber jetzt bereits

jede*r bei uns melden.

Welche Mängel führen dazu, dass Obst

und Gemüse aussortiert werden, weil sie

unverkäuflich sind?

Cornelia: Zu klein, zu groß, zu krumm

ist gar nicht der Hauptgrund, sondern

Überschuss. Viele Betriebe bauen bis 160

Prozent an, um Hagel oder Dürre ausgleichen

zu können. Wenn das aber nicht

eintritt, dann haben alle Bauern in einer

Region sehr gute Ernten – was manchmal

zu einem kurzfristigen Marktversagen

führt, weil eben keine anderen Vertriebskanäle

vorhanden sind. Wir haben aber

auch schon einmal eine ganze Lkw-Ladung

Bio-Beeren bekommen, weil der

Lkw aufgrund von Verkehrsproblemen

einen Tag zu spät angeliefert hätte. Wegen

des EU-Embargos gegen Russland

haben wir einen Preisverfall bei Äpfeln.

Andreas: Auch das Wetter spielt eine

24 BOKU Magazin 2 | 2021


Rolle. Wenn es im Sommer viel regnet,

werden weniger Wassermelonen gekauft,

weil die ein typisches Essen fürs

Freibad sind. Das scheint auch für Tomaten

zu gelten, weil die gerne für Grillfeiern

gekauft werden.

„Unverschwendet“ muss sehr flexibel sein,

weil ihr ja nur verarbeiten könnt, was zufällig

gerade vorhanden ist. Wie geht ihr

mit diesem unternehmerischen Risiko um?

Andreas: Das ist je nach Obst- oder Gemüsesorte

unterschiedlich. So hat uns

vergangene Woche unser Marillenbauer

angerufen und gesagt, dass viele seiner

Früchte heuer einen optischen Schaden,

einen braunen Fleck, haben werden. Das

ändert nichts an der Qualität der Früchte,

aber sie sind für den Verkauf im Supermarkt

nicht mehr geeignet – wir können

dadurch jetzt schon die Verarbeitung des

riesigen Marillenüberschusses planen.

Tomaten aus der Glashausproduktion

wiederum haben jede Woche 1–3 Prozent

Ausfall, da haben wir einen kleinen

Produzenten gesucht, der den wöchentlichen

Überschuss in kleinen Chargen

verarbeiten kann. Wir arbeiten daher an

einem Überschussmanagement-System,

einem Warenmanagementsystem, das

auch die Wahrscheinlichkeit von Überschüssen

vorhersagen kann.

Cornelia: Wir hoffen, dass wir irgendwann

beispielsweise so viele Tomatenbauern

in unserem System haben, dass

wir aus unserer Erfahrung sagen können,

in welchem Zeitraum es die meisten

Überschüsse geben wird. Und wir

können dann im Zeitraum Y die Menge

X im Markt weiterverkaufen.

Durch die Pandemie sind die Lebensmittelabfälle

sogar noch mehr geworden. Wie habt

ihr das bei „Unverschwendet“ gemerkt?

Cornelia: Durch den Wegfall der Gastronomie

kam es zu sehr vielen Überschüssen,

weil viele Landwirt*innen auf

bestimmte Produkte spezialisiert sind,

wie ganz große Kartoffeln für die Pommes-Produktion

oder Babyspinat für die

Gastronomie. Dieses Obst und Gemüse

in den Lebensmitteleinzelhandel umzuleiten

war sehr schwierig, weil es dort

einfach nicht nachgefragt wird.

Du thematisierst in deinem Buch, dass

auch du selbst immer wieder beim Versuch,

möglichst nachhaltig zu leben, Rückschläge

erlebst. In welchem Bereich des Lebens

passiert dir das?

Cornelia: Alles, was wir tun oder konsumieren,

hat nachhaltige Konsequenzen,

sogar unsere Marillenmarmelade.

Ich weiß, dass ich jeden Tag mehrfach

scheitere. So wäre ich seit Jahren gerne

vegan, scheitere aber kläglich an der

Käse-Pizza.

Andreas: Bis vor zehn Jahren habe ich

überhaupt nicht nachhaltig gelebt. In

meiner Schwester habe ich eine sehr

gute Meisterin in der Nachhaltigkeit

gefunden und nach und nach begon -

nen, meine

»

Konsumentscheidungen zu

hinterfragen. Es macht auch Freude,

nicht verschwenderisch mit den Dingen

umzugehen und so das Leben zu

genießen.

„Grundsätzlich kann sich

jede*r gerne bei uns melden,

wir nehmen sowohl

biologisches als auch

konventionelles Obst

und Gemüse.“

Cornelia, du hast an der BOKU Umweltund

Bioressourcenmanagement studiert.

Welche Fähigkeiten, die du im Studium

erworben hast, begleiten dich bis heute?

Cornelia: Bei meinem Recht- und Wirtschaftsstudium

in Salzburg war die

oberste Prämisse Gewinnmaximierung

und Effizienzsteigerung. Es ging nie darum,

was das mit der Umwelt oder den

Menschen macht. An die BOKU zu kommen,

war dann eine richtige Wohltat, weil

man hier von idealistischen Menschen

umgeben ist, die auch möchten, dass

Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit

kein Gegensatz mehr sein müssen. Umwelt-

und Bioressourcenmanagement

war die perfekte Wahl für mich, weil man

da in alle Bereiche der Nachhaltigkeit

eintauchen kann und ein breites Wissen

erwirbt. Ich habe an der BOKU unter

anderem kritisches Denken gelernt: Wie

lese ich eine Studie richtig, wer ist der/

Evi Huber/Unverschwendet

ZU DEN PERSONEN

Cornelia und Andreas Diesenreiter

sind in Steyr aufgewachsen.

Cornelia hat in Salzburg Wirtschaft

und Recht studiert und hat danach

Abschlüsse in Umwelt- und Bioressourcenmanagement

an der BOKU

sowie in Design and Innovation for

Sustainability in England gemacht.

Andreas hat an der FH Salzburg

MultiMediaArt studiert.

Seit 2015 verarbeiten sie in ihrem

Unternehmen „Unverschwendet“,

das auf dem Wiener Schwendermarkt

seinen Sitz hat, überschüssiges

Obst und Gemüse zu Feinkostprodukten.

Derzeit arbeiten sie

an der Entwicklung eines Smarten

Überschussmanagementsystems.

Anfang 2021 ist Cornelias Buch

„Nachhaltig gibt’s nicht“ erschienen.

www.unverschwendet.at

die Auftraggeber*in? Das ist in Zeiten

von Fake News gar nicht hoch genug zu

schätzen.

„Zu kaufen gibt es die Produkte von „Unverschwendet“

am Schwendermarkt in

Wien, im „Unverschwendet“-Online

Shop und in vielen weiteren Läden und

Greißlereien.


BOKU Magazin 2 | 2021

25


LEBENS

MITTEL

Wie Biosensoren bei der Herstellung

von Lebensmitteln und in der Qualitätssicherung

eingesetzt werden können

Von Roland Ludwig und Stefan Scheiblbrandner

BOKU-Spin-off entwickelte mit „LaktoSens“ einen Biosensor zur Bestimmung niedrigster Laktosekonzentrationen

in Milch und Milchprodukten, der breite Anwendung findet.

Adobe Stock

Die Analyse von Lebensmitteln und

ihrer Inhaltsstoffe während der

Verarbeitung und Lagerung ist eine

der wichtigsten Methoden, um Rohstoffe

zu sparen und Verderb zu vermindern.

Eine umfangreiche Inhaltsstoffanalyse in

Entwicklung und Produktion ist aber teuer

und kleine wie große Betriebe spüren

diesen Kostenfaktor. Am Department für

Lebensmittelwissenschaften und -technologie

haben wir uns daher die Aufgabe

gestellt, einfach anwendbare, kostengünstige

und dennoch sehr genaue Biosensoren

für die Lebensmittelanalytik zu

erforschen und entwickeln. Da elektrochemische

Messungen mit kostengünstigen

Apparaten durchgeführt werden

können, haben wir uns auf Biosensoren

mit Enzymen als hochspezifische Erkennungselemente

fokussiert.

GRUNDLAGENFORSCHUNG ZU

ENZYMEN FÜR BIOSENSOREN

Biosensoren werden um ihr Kernelement,

ein biologisches Makromolekül

mit möglichst hoher Substratspezifität,

herum aufgebaut. Im Fall von amperometrischen

Biosensoren wird die Analytkonzentration

durch Stoffumwandlung

und die Abgabe von Elektronen

bestimmt. Geeignete Elektrokatalysatoren

hierfür sind Enzyme, welche die

chemische Reaktion mit einem Elektronentransportvorgang

koppeln. Holzabbauende

Pilze produzieren solche

Enzyme, um komplexe Makromoleküle

wie Zellulose, Hemizellulose oder Lignin

abzubauen. Der Vorteil dieser Oxidoreduktasen

liegt in ihrer hohen Stabilität,

wenn sie an Elektrodenoberflächen

immobilisiert werden. Die Suche nach

geeigneten Enzymen, ihrer Herstellung

und biochemischen und elektrochemischen

Charakterisierung beschäftigt uns

26 BOKU Magazin 2 | 2021


in der Arbeitsgruppe Biokatalyse und

Biosensorik seit 2009. Zur Entwicklung

von Biosensoren für den industriellen

Einsatz wurde die DirectSens GmbH als

BOKU-Spin-off gegründet.

ENTWICKLUNG EINER

NEUEN SENSORTECHNOLOGIE

Die Entwicklung von Biosensoren vom

Prototyp bis zur Serienreife ist ein Projekt,

das andere Strukturen und Fördermittel

als die akademische Forschung

bedarf. Mit Unterstützung des BOKU

Forschungsservice, später dem Gründerzentrum

und der BOKU:BASE sowie den

Fördergebern tecnet und aws begann die

DirectSens GmbH 2013 mit der Entwicklung

einer neuen Generation von Biosensoren

auf der Basis von Enzymen, die

Elektronen direkt auf Elektrodenoberflächen

übertragen können. Dadurch

werden Redoxmediatoren, die zum Teil

toxisch sind und in älteren Biosensoren

eingesetzt werden, überflüssig. Das erste

kommerziell vertriebene Produkt dieser

neuen Sensortechnologie war der LaktoSens

Biosensor zur Bestimmung niedrigster

Laktosekonzentrationen in Milch

und Milchprodukten, der heute weltweit

an Molkereien und milchverarbeitende

Betriebe verkauft wird. Wegen seiner

hohen Messgenauigkeit und -präzision

wird der Sensor in der Herstellung laktosefreier

Milch und Milchprodukte sowie

zur Qualitätskontrolle eingesetzt. Weitere

Biosensoren für den Einsatz in den

Life Sciences und dem Agri-Food-Sektor

sind in Entwicklung.

LaktoSens Biosensor

WARUM WERDEN LAKTOSE-

REDUZIERTE MILCHPRODUKTE

HERGESTELLT?

Weltweit sind ca. 70 Prozent der erwachsenen

Bevölkerung laktoseintolerant mit

großen regionalen, epigenetisch bedingten

Unterschieden. Am häufigsten, und

zwar fast bei der gesamten Bevölkerung,

ist die Laktoseintoleranz in Korea und China,

am seltensten in Nordeuropa (


LEBENS

MITTEL

Resistenz gegen Krankheiten –

ein Forschungsschwerpunkt der BOKU-Pflanzenzüchtung

und ein wichtiger Beitrag zur Produktion

gesunder Nahrungsmittel

Von Hermann Bürstmayr und Mitarbeiter*innen

Pflanzenzüchtung ist die Wissenschaft, Kunst und wirtschaftliche Unternehmung, die genetische Ausstattung

unserer Kulturpflanzen so zu verändern, dass diese an die Anforderungen des Menschen besser angepasst sind.

Fotos © BOKU Institut für Pflanzenzüchtung

Weizenblüte kreuzen

Die ambitionierten Ziele des European

Green Deal fordern bis 2030

eine Reduktion des Einsatzes und

eine Senkung des Risikos durch Pflanzenschutzmittel

um 50 Prozent, eine

Verminderung von Nährstoffverlusten

um 50 Prozent und des Düngereinsatzes

um 25 Prozent sowie eine Ausweitung

der biologisch bewirtschafteten Fläche

auf 25 Prozent der landwirtschaftlichen

Nutzfläche. Gleichzeitig ist in den kommenden

Jahren mit einem global steigenden

Bedarf an qualitativ hochwertigen

Lebensmitteln zu rechnen und von

der Landwirtschaft wird ein signifikanter

Beitrag zur Dekarbonisierung und zur

Bioökonomie erwartet. Es offenbart sich

ein Spannungsfeld, das so einfach nicht

lösbar scheint. Klarerweise erfordern die

großen Herausforderungen, dass viele

Stellschrauben im gesamten sozioökonomischen

System adjustiert und optimiert

werden. Als eine dieser Schrauben

sehen wir die Pflanzenzüchtung. Während

beispielsweise die realisierten Erträge

bei wichtigen Kulturpflanzen wie Weizen

und Mais seit mehr als einem Jahrzehnt

stagnieren, steigen die Sortenleistungen

nach wie vor linear an. Pflanzenzüchtung

leistet daher einen essentiellen Beitrag zu

verbesserter Ressourceneffizienz.

RESISTENZ GEGEN SCHADFAKTOREN

Das Zuchtziel Resistenz gegen Krankheiten

und Schädlinge ist seit Langem ein

Thema in der Züchtungsforschung und

in der praktischen Sortenentwicklung.

In unserer Forschungsarbeit steht insbesondere

die Resistenz bei Getreidearten

im Vordergrund. Für die meisten

Schadpilze in Getreide sind integrierte

Bekämpfungsstrategien auf Basis von

Prognosemodellen und – falls erforderlich

– wirksame Pflanzenschutzmittel

verfügbar. Der Einsatz von Fungiziden

in Getreide in Österreich ist als moderat

einzustufen – im konventionellen

Weizenanbau werden in etwa 0,5 kg/ha/

Jahr an Fungizid ausgebracht. Im Rahmen

des integrierten Pflanzenschutzes

wird der Krankheitsresistenz der Sorte

immer eine hohe Bedeutung zukommen

und daher auch im Rahmen der „Farm to

Fork“-Strategie der Europäischen Union

28 BOKU Magazin 2 | 2021


an Bedeutung weiter zunehmen. Der

Anbau einer Sorte, die keine oder eine

reduzierte Fungizidbehandlung benötigt,

hat sowohl ökologische als auch wirtschaftliche

Vorteile und verringert das

Risiko von Pflanzenschutzmittel-Rückständen

in Lebensmitteln.

Resistenzzüchtung hat allerdings den

Nachteil, dass man nie „fertig“ wird. Das

hat eine Reihe von Gründen. Getreidepflanzen

können von einer ganzen Reihe

von unterschiedlichen Pilzkrankheiten

befallen werden, und breit wirksame Resistenzgene

gegen mehrere Pilzarten

sind die Ausnahme. Resistenzmerkmale

gegen mehrere Schaderreger müssen

daher in jeder neuen Sorte neu kombiniert

werden. Zudem reagieren Pathogene

sehr dynamisch, das heißt, Pilze

können sich durch Mutation, Rekombination,

Selektion und Migration an vormals

resistente Wirtspflanzen adaptieren

und die Resistenz einer Sorte unwirksam

werden lassen. Beispielsweise können

sich Rostpilze überraschend rasch an

resistente Sorten anpassen und dadurch

die Züchtungsarbeit von vielen Jahren in

kurzer Zeit auf Null zurücksetzen.

AUSGEWÄHLTE AKTUELLE

FORSCHUNGSPROJEKTE

Wheat Sustain (gefördert vom BMLRT)

in diesem ERA-Net-Projekt mit europäischen

und internationalen Partner*innen

arbeiten wir an neuen Ansätzen der Selektion

auf Krankheitsresistenz gegen zwei

bedeutende Krankheiten: Ährenfusariose

und Gelbrost. Resistenz gegen Fusariumpilze,

welche durch die Kontamination mit

Pilzgiften schwere Schäden anrichten

können, ist eine Kernkompetenz unserer

Gruppe und wir werden zu den weltweit

besten Forscher*innengruppen auf diesem

Gebiet gezählt – nicht zuletzt durch

die Ergebnisse des vom FWF geförderten

und über zehn Jahre laufenden Spezialforschungsbereichs

Fusarium (Koordinator

Gerhard Adam, DAGZ).

In Wheat Sustain werden verbesserte

Selektionsstrategien zur Züchtung fusariumresistenter

Sorten entwickelt. Fusariumresistenz

wird von vielen Genen kontrolliert

und pflanzenmorphologische Eigenschaften

(Halmlänge, Blühverhalten)

sind eng mit der Resistenz eigenschaft

Ährenfusarium-Befall

einer Sorte assoziiert, welche in Vorhersagemodelle

integriert werden.

Resistenz gegen Gelbrost kann sowohl

durch Immunität bewirkende, aber leider

oft kurzlebige Resistenzgene, als auch

durch die Kombination mehrerer quantitativ

wirksamer Resistenzgene bedingt

sein, welche in der Regel zu dauerhafter

Resistenz führen. In der praktischen Selektionsarbeit

ist die Dauerhaftigkeit der

Resistenz kaum zu erfassen, diese wird

erst sichtbar, nachdem eine Sorte mehrere

Jahre auf großer Fläche angebaut

wurde. Im Projekt Wheat Sustain arbeiten

wir an der Entwicklung von genomunterstützten

Vorhersagemethoden,

welche die Selektion dauerhaft gegen

Gelbrost resistenter Sorten zum Ziel hat.

Dafür werden langjährige Daten aus der

praktischen Züchtung und genetische

Fingerabdrücke verwendet.

Gelbrost

Digibreed (gefördert von der OeAW)

und Ecobreed (gefördert von der EU

– H2020) sind zwei spannende Projekte,

die insbesondere für den Biolandbau

relevant sind. Während früher „fischig“

riechender Weizen, verursacht durch

Steinbrand-Befall, häufig anzutreffen

war, geriet dieser Pilz seit der Einführung

der Saatgutbeizung in den 1950er-Jahren

beinahe in Vergessenheit. Durch die Zunahme

der biologischen Landwirtschaft,

welche eine Saatgutbehandlung mit

synthetischen Fungiziden ausschließt,

ist Steinbrand wieder ein häufiger, ungebetener

Gast auf den Weizenfeldern.

Wir befassen uns mit der Nutzung von

genetischen Ressourcen, in diesem Fall

steinbrandresistenter Landsorten aus

Vorderasien, für die Entwicklung von

neuen Weizensorten mit guter regionaler

Anpassung und dem „neuen“ Merkmal

Resistenz gegen Steinbrand. Dafür nutzen

wir die klassischen Werkzeuge der

Kreuzung und Selektion, aber mit Unterstützung

von DNA-Fingerabdrücken. Sogenannte

DNA-Marker erlauben uns mit

hoher Zuverlässigkeit das Vorhandensein

von erwünschten Resistenz-Eigenschaften

und eine optimale Gesamtanpassung

einer Zuchtlinie vorherzusagen und so

die Linienentwicklung und den Zuchtfortschritt

zu optimieren. •

LINKS

Projekte

https://forschung.boku.

ac.at/fis/suchen.orgeinheit_projekte?sprache_in=de&menue_id_

in=204&id_in=H971

Publikationen

https://forschung.boku.

ac.at/fis/suchen.orgeinheit_publikationen?sprache_in=de&menue_id_

in=205&id_in=H971

Univ.Prof. DI Dr. Hermann Bürstmayr leitet die Institute

für Pflanzenzüchtung und für Biotechnologie

in der Pflanzenproduktion.

* Barbara Steiner, Maria Bürstmayr, Sebastian

Michel, Laura Morales, Jose Esteban Moreno

Amores, Rizky Pasthika Kirana, Magdalena Ehn,

Simone Zimmerl

BOKU Magazin 2 | 2021

29


Fotos: Institut für Pflanzenzüchtung

Hyperspektrale Reflexionsmessung im Tullner Soja-Zuchtgarten

LEBENS

MITTEL

Sojabohnen-Züchtung: Von der

Gesundheit zur Lebensmittelsicherheit

Die Forschung zu Soja hat an der BOKU eine lange Tradition, die sich heute in weltweiten

Forschungskooperationen zeigt. Im Gegensatz zum globalen Trend wird in Österreich nahezu die

Hälfte der Sojaernte zu Lebensmitteln verarbeitet.

Von Johann Vollmann

Reife Sojabohnen enthalten 40

Prozent hochwertiges Protein

und dazu noch 20 Prozent Öl. Mit

dieser einzigartigen Zusammensetzung

heben sie sich nicht nur von Getreide,

sondern auch von allen anderen Leguminosen

wie Erbsen oder Linsen ab, die

zumeist viel mehr Stärke bilden als Protein.

Dies erklärt auch die weltweite Gier

nach Sojabohnen, die als Eiweißfutter für

landwirtschaftliche Nutztiere Verwendung

finden, zuletzt aber auch verstärkt

in der Aquakultur eingesetzt werden.

Regenwaldzerstörung ist die traurige

Konsequenz dieser industrialisierten und

einseitig sojabasierten Fleischproduktion

und hat drastische ökologische, soziale,

wirtschaftliche und auch klimatische Folgen,

die gegenwärtig immer deutlicher

sichtbar werden. Es geht aber auch anders:

Während etwa 95 Prozent der weltweiten

Sojaernte in die Futtermittelproduktion

gehen, wird in Österreich fast

die Hälfte der geernteten Sojabohnen

zu Lebensmitteln verarbeitet.

SOJABOHNEN ALS

LEBENSMITTELROHSTOFF

Neben bereits etablierten kleinen und

mittleren Unternehmen versuchen sich

hierzulande verschiedenste Start-ups

in diesem Bereich. Dabei geht es lange

schon nicht mehr nur um Tofu, Sojadrinks

oder billige Lebensmittelsurrogate, die

Kreativität kennt kaum Grenzen, neben

fermentierten Produkten boomen gerade

die grün geernteten Gemüsesojabohnen

(Edamame) und mehr als 30.000

Lebensmittelrezepturen enthalten Sojabohnen

oder einzelne Komponenten

davon. Diese Entwicklung geht Hand in

Hand mit modernen Ernährungstrends

und klimapolitischen Zielsetzungen wie

der Verringerung des Fleischkonsums zur

Reduktion von Treibhausgas-Emissionen,

Sojaprotein kann nämlich tierisches Protein

bestens ersetzen. Spezielle Lebensmittel

erfordern aber spezielle Rohstoffe:

Die Pflanzenzüchtung hat dazu aus genetischen

Ressourcen Sorten entwickelt,

die sich nicht nur in Größe oder Farbe

augenscheinlich unterscheiden, sondern

vor allem in Inhaltsstoffen: Der Proteingehalt

variiert in einem weiten Bereich,

ebenso wie der Ölgehalt oder der Gehalt

an Zuckern, die für Geschmack und Fermentierbarkeit

wichtig sind.

30 BOKU Magazin 2 | 2021


Daneben enthält die Sojabohne auch

gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe,

bestens bekannt sind Lezithin und

die Isoflavone. Durch Kooperation

der BOKU-Institute Lebensmittelwissenschaften

(Sabrina Van den Oever,

Helmut Mayer) und Pflanzenzüchtung

konnte unlängst auch gezeigt werden,

dass die Sojabohne eine hervorragende

Quelle für das Polyamin Spermidin ist.

Spermidin gilt als Anti-Aging-Substanz,

welche zelluläre Autophagie initiiert,

wodurch in verschiedenen Modellen

spektakuläre Effekte wie Verminderung

von Demenz oder Immunseneszenz in

alternden Organismen erzielt werden

konnten. Und mit Sojanahrungsmitteln

bekommt man Spermidin „frei Haus“

geliefert. Aber nicht mit allen, in verschiedenen

Zubereitungen ist der Spermidingehalt

stark unterschiedlich, einmal

hoch, einmal niedrig. Dieses Rätsel

konnte in einer Kooperation mit der Justus-Liebig-Universität

Gießen (Dhaka

R. Bhandari, Bernhard Spengler) gelöst

werden: Mit Hilfe einer hochleistungsfähigen

Massenspektrometrie-Imaging-

Methode (AP-SMALDI) wurde gezeigt,

dass Spermidin besonders im Sojakeim

konzentriert ist. Lebensmittel, die aus

der ganzen Bohne hergestellt werden

und auch den Keim enthalten, bringen

deshalb mehr Spermidin mit sich.

Damit kann Spermidin sogar angereichert

werden, ein Wiener Start-up hat diese

Erkenntnisse gerade aufgegriffen und

ein vielversprechendes Nahrungsergänzungsmittel

aus Sojabohnen entwickelt.

SOJA-FORSCHUNG MIT TRADITION

Seit ihren Kindertagen forscht die BOKU

an Sojabohnen: Kurz nach der Gründung

der Hochschule begegnete der erste

Pflanzenbauprofessor Friedrich Haberlandt

(1826-1878) der Sojabohne auf der

Wiener Weltausstellung und machte sie

für einige Jahre in den Kronländern der

Monarchie populär. In Anknüpfung an

diese Tradition wird seit 2019 das von

der BOKU und dem Verein Donau-Soja

(Leopold Rittler) koordinierte „Haberlandt“-Projekt

durchgeführt. Mit Unterstützung

des Ministeriums für Ländlichen

Raum und Verbraucherschutz des Landes

Baden-Württemberg (Deutschland),

Phänotypische Diversität in einem Sojabohnen-Set

Längsschnitt durch eine Sojabohne mit Keim- und Kotyledonengewebe. Links: optisches Bild;

rechts: MS-Image, die Intensität der Rotfärbung zeigt den Spermidingehalt an (DOI: 10.1002/

fsn3.1356) ]

Agroscope (Schweiz), dem Bayerischen

Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft

und Forsten (Deutschland)

sowie von Saatgut Austria (Österreich)

werden gemeinsam mit der Chinese Academy

of Agricultural Sciences in Peking

(Lijuan Qiu) 156 moderne europäische

und chinesische Sojasorten an 15 Standorten

in Europa und acht Orten in China

verglichen, um Unterschiede in genetischer

und phänotypischer Diversität bestimmen

zu können. Mit neuesten „Phenomics“-Techniken

wie Hyperspektraler

Reflexion oder Drohneneinsatz (Pablo

Rischbeck) kann dabei bereits auf dem

Feld vorhergesagt werden, wie gut eine

Sorte Stickstoff fixiert oder ob sie viel

oder wenig Wasser bei der Assimilation

abgibt, womit man auf Trockenheitstoleranz

selektieren könnte.

FOOD SAFETY

Mit zunehmender Lebensmittelnutzung

der Sojabohne wird die Forderung nach

größtmöglicher Lebensmittelsicherheit

laut. Die Pflanzenzüchtung kann dabei

„Food Safety“ durch gezielte Selektion

bereits in den Rohstoffen sicherstellen.

So werden auch an Sojabohnen allergenarme

Formen gesucht (siehe Beitrag

von Lisa Call, Danube Allergy Research

Cluster) und entsprechende Genotypen

eingekreuzt. Eine große Bedeutung hat

auch das in manchen Böden vorkommende

toxische Schwermetall Cadmium,

das im menschlichen Körper stark akkumuliert.

Mit genetischen Markern und

in Kooperation mit der Mendel-Universität

in Brünn (Tomáš Lošák) wurde ein

System etabliert, mit dem Sojasorten

identifizierbar sind, die kaum Cadmium

über die Wurzel aufnehmen – ein äußerst

wichtiges Merkmal für einen Lebensmittelrohstoff.


Ao. Univ.Prof. Dr. Johann Vollmann ist Dozent am

Institut für Pflanzenzüchtung.

BOKU Magazin 2 | 2021

31


Adobe Stock

LEBENS

MITTEL

Krank durch Weizen –

die kleinen Geschwister der Zöliakie

Von Lisa Call und Heinrich Grausgruber

Getreide stellt einen wesentlichen Grundpfeiler der menschlichen Ernährung dar. Doch in den vergangenen

Jahren ist das Korn, das über Jahrtausende unser Grundnahrungsmittel darstellte, immer mehr in Verruf

geraten. Grund dafür ist der vermeintliche Anstieg von Getreideunverträglichkeiten in unserer Bevölkerung.

Getreide – wie Weizen, Roggen, Hafer

und Gerste – gilt als Auslöser

von Zöliakie, Weizenallergie und

Weizensensitivität. Krankheiten, von denen

geschätzt mehr als fünf Prozent der

Bevölkerung betroffen sind (siehe Infobox).

Genaue Zahlen für die jeweilige Prävalenz

sind oftmals schwer zu ermitteln,

da besonders im Fall von Weizensensitivität

standardisierte Diagnoseprotokolle

fehlen. Dadurch sind auch die Gründe für

den scheinbaren Anstieg von getreidebedingten

Erkrankungen (siehe Infobox)

wissenschaftlich schwer zu beurteilen.

Fakt ist also, dass Getreide krank machen

kann – aber für mehr als 90 Prozent der

Menschheit stellt Getreide keine Bedrohung

der Gesundheit dar, im Gegenteil:

Getreide, insbesondere Vollkorngetreide,

gilt dank seiner Makronährstoffe

(Stärke, Eiweiß, Fett), Mineralstoffe (z. B.

Calcium, Phosphor, Eisen und Zink), Vitamine,

Antioxidantien und Ballaststoffe

als essentielles Grundnahrungsmittel. Für

jene 5–10 Prozent allerdings, die unter

einer der weizenbedingten Erkrankungen

leiden, kann der Verzehr von Weizen

unangenehme bis schwerwiegende

Folgen haben. Die Nahrungsmittelkette

MÖGLICHE GRÜNDE FÜR DEN

ANSTIEG DER GETREIDE-

UNVERTRÄGLICHKEITEN

O Verbesserte Diagnose

O Erhöhtes Bewusstsein

O Erhöhter Getreidekonsum/

verändertes Ernährungsverhalten

O Veränderung des Getreides durch

Züchtung oder Verarbeitung

O Hygienehypothese

(einschließlich Getreidezüchter*innen

und -verarbeiter*innen) ist also daran

interessiert, Produkte anzubieten, die

für weizensensitive Patient*innen eine

Linderung der Symptome bewirken.

AUSLÖSER –

WAS GENAU MACHT KRANK?

Als Hauptauslöser von Getreideunverträglichkeiten

gilt Gluten. Dieses Proteingemisch

ist verantwortlich für die

hervorragenden Backeigenschaften des

Weizens, enthält allerdings auch eine

Reihe an immunogenen Proteinen (z. B.

α- und γ-Gliadine), die Zöliakie und Weizenallergie

auslösen können. Zusätzlich

wurden auch Nicht-Gluten-Proteinen

(z. B. Amylase-Trypsin-Inhibitoren und

Lipid-Transfer-Proteine) als potenzielle

Auslöser von Getreideunverträglichkeiten

identifiziert. Neben diesen Proteingruppen

scheinen auch Fruktane, die zur

32 BOKU Magazin 2 | 2021


Gruppe der FODMAPs (fermentierbare

Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole)

gehören, eine Rolle zu spielen.

SIND MODERNE GETREIDESORTEN

GESUNDHEITSSCHÄDLICHER?

Nach Meinung von Weizenkritiker*innen

unterscheiden sich moderne Getreidesorten

von den früher angebauten

Sorten durch ihren erhöhten Gehalt an

gesundheitsschädlichen Inhaltsstoffen.

Für die Behauptung, dass die Züchtung

und die damit verbundene Etablierung

des modernen Hochleistungsweizens für

einen Anstieg an Getreideunverträglichkeiten

verantwortlich wären, gibt es

allerdings keine Beweise – im Gegenteil!

Studien des Instituts für Pflanzenzüchtung

haben gezeigt, dass durch die

Züchtung im vergangenen Jahrhundert

hauptsächlich eine Anreicherung von

Proteinen, die für die Backqualität beziehungsweise

die Verarbeitbarkeit des

Getreides essentiell sind, erzielt wurde.

Ein durch diese Veränderung der Proteinzusammensetzung

bewirkter Anstieg

an immunogenen Proteinen und Fruktanen

konnte nicht festgestellt werden.

Züchtung kann hingegen dazu genutzt

werden, Sorten mit erhöhter Verträglichkeit

zu etablieren und anzubauen.

GETREIDEUNVERTRÄGLICHKEITEN

ZÖLIAKIE

Die Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung,

die durch den Verzehr

von Gluten ausgelöst wird und eine

entzündliche Veränderung der Dünndarmschleimhaut

bewirkt. Dadurch

kann es zum Abbau der Darmzotten

kommen, welcher gravierende Folgeerkrankungen,

wie die Unterversorgung

des Körpers mit lebenswichtigen

Nährstoffen, mit sich bringen kann.

Die einzige gesicherte Behandlung von

Zöliakie ist der konsequente lebenslange

Ausschluss von Gluten aus der

Ernährung. Prävalenz etwa ein Prozent

WEIZENALLERGIE

Die Weizenallergie ist eine Überempfindlichkeitsreaktion

des Immunsystems

und wird durch die Bildung

von Antikörpern gegen bestimmte

Proteine des Weizens verursacht. Sie

kann durch den Verzehr von Weizen

und in einigen Fällen auch durch das

Einatmen von Weizenmehl hervorgerufen

werden. Die Symptome, die

oft innerhalb von wenigen Minuten

auftreten, können sowohl den Magen-Darm-Trakt

(Krämpfe, Übelkeit,

Erbrechen, Durchfall) als auch Mundund

Rachenschleimhaut (Schwellung,

Juckreiz, Reizung) betreffen. Bei manchen

Menschen kann eine Weizenallergie

eine lebensbedrohliche Reaktion

hervorrufen, die Anaphylaxie

genannt wird. Weizenallergie wird –

ebenso wie die Zöliakie – primär durch

die Vermeidung von Weizen behandelt.

Prävalenz etwa 0,5 Prozent

WEIZENSENSITIVITÄT

Die Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität

(NZWS) bezeichnet ein Krankheitsbild,

das mit dem Verzehr von glutenhaltigen

Lebensmitteln in Verbindung gebracht

wird, bei dem eine Zöliakie allerdings

ausgeschlossen wird. Ähnlich wie

bei Zöliakie und Weizenallergie leiden

Patienten, die von der NZWS betroffen

sind, sowohl unter intestinalen als auch

unter extra-intestinalen Symptomen.

Prävalenz bis zu sechs Prozent

„TOWARDS CURE OF

WHEAT ALLERGY“

Um neue Strategien zur Allergiediagnose

und -früherkennung sowie zur Behandlung

und Prävention von Allergien zu

entwickeln, haben sich die Forschungseinrichtungen

Austrian Institute of Technology

(AIT), Department für Agrarbiotechnologie,

IFA-Tulln und Department

für Nutzpflanzenwissenschaften (DNW)

am Campus Tulln, die Karl-Landsteiner-

Universität für Gesundheitswissenschaften

sowie die Medizinische Universität

Wien zum „Danube Allergy Research

Cluster“ zusammengeschlossen. Im Rahmen

des Projektes beschäftigt sich das

DNW mit der Identifizierung von hypoallergenen

Weizensorten – also Sorten,

die keine oder nur geringe Mengen an

Allergenen enthalten, deren Nährwert

jedoch erhalten bleibt. Dadurch soll die

Häufigkeit der allergischen Sensibilisierung

reduziert werden, wodurch ein

entscheidender Beitrag zur Allergieprävention

geleistet werden kann.

WEITERE ANSÄTZE ZUR

REDUKTION VON GETREIDE-

UNVERTRÄGLICHKEITEN

Neben der Sortenauswahl beziehungsweise

Züchtung von Sorten mit höherer

Verträglichkeit kann auch die Getreideverarbeitung

einen erheblichen Beitrag

leisten. Lebensmitteltechnologische

Verfahren wie Mälzen und Fermentieren

(Hefegärung, Sauerteigfermentation)

haben sich als effiziente Prozesse erwiesen,

mit deren Hilfe immunoreaktive

Getreideproteine und -fruktane zu einem

großen Teil abgebaut werden können.

Inwieweit das auch die Symptomatik

weizensensitiver Patienten beeinflusst,

muss allerdings noch in Humanstudien

evaluiert werden.


Ao. Univ.Prof. Dr. Heinrich Grausgruber ist Dozent

am Institut für Pflanzenzüchtung,

DI in Dr. in Lisa Call ist wissenschaftliche Mitarbeiterin.

BOKU Magazin 2 | 2021

33


LEBENS

MITTEL

Inst. f. Bioanalytik und Agro-Metabolomics

Kathrin Lauter am Massenspektrometer

Allergene in Lebensmitteln –

Fehlalarm des menschlichen Immunsystems

Von Kathrin Lauter

Bereits kleinste Mengen von Allergenen können bei allergischen Personen unangenehme bis dramatische

Konsequenzen bedeuten. Vermeidung dieser Allergene ist die einzige Lösung. Vermieden werden kann aber

nur, von dem man weiß, dass es da ist oder da sein könnte.

Die Nahrungsaufnahme ist für jede

Person eine Notwendigkeit – für

viele von uns auch purer Genuss.

Allerdings stellt für 1–2 Prozent aller

Erwachsenen und Kinder in Europa die

Essensauswahl eine große Herausforderung

dar. Sie müssen penibel darauf

achten, was sie zu sich nehmen beziehungsweise

nicht zu sich nehmen. Aufgrund

einer Lebensmittelallergie müssen

diese Menschen nämlich jene Nahrungsmittel

meiden, die bei ihnen allergische

Reaktionen verursachen können. Es handelt

sich hier hauptsächlich um Proteine

im Essen, die das Immunsystem fälschlicherweise

als bedrohlich erkennt und

deshalb überreagiert.

DIE ALLERGISCHE REAKTION

Sogenannte B-Zellen reagieren auf das

Eindringen der Allergene mit der Bildung

von Antikörpern. Im Fall der Nahrungsmittelallergie

sind das Immunglobuline

vom Typ E, kurz IgE genannt. Eine tragende

Rolle spielen auch die Mastzellen,

eine Art weißer Blutkörperchen, welche

durch die IgE-Antikörper massenhaft besetzt

werden. Diese setzen nun auf IgE-

Kommando das Hormon Histamin frei.

Das führt zu entzündlichen Prozessen

und geht einher mit Beschwerden wie

Verdauungsproblemen, Hautausschlag

oder Erbrechen. In selteneren Fällen

kann es aber sogar zur lebensbedrohlichen

Anaphylaxie, dem allergischen

Schock, führen.

Die ständige Wachsamkeit, die zur Vermeidung

bestimmter Nahrungsmittel

bei den Betroffenen unerlässlich ist, verursacht

Stress und frustriert. Einkaufen

wird zur Herausforderung und nicht

selten stellen Feiern und andere soziale

Ereignisse schwer zu bewältigende Situationen

dar. Dies ist die Realität, mit

der Allergiker*innen tagtäglich zurechtkommen

müssen.

KENNZEICHNUNGEN SIND

GESETZLICH GEREGELT

Für Allergiker können Informationen lebenswichtig

sein. Daher müssen in der

EU verpflichtend seit Dezember 2014 die

14 Hauptallergene in verpackten Lebensmitteln,

in loser Ware und auch in Speisen

der Gastronomie als Zutat angegeben

werden. Dies umfasst neben dem jeweiligen

Lebensmittel/Allergen auch die daraus

gewonnenen Erzeugnisse wie technologische

Hilfsstoffe, Trägerstoffe oder

Aromen. Zusätzlich zu den vorgeschriebenen

Allergenkennzeichnungen gibt es

auch freiwillige Hinweise für Allergiker

wie „Kann Spuren enthalten von …“. Dieser

Hinweis besagt: Es kann nicht völlig

ausgeschlossen werden, dass geringe

34 BOKU Magazin 2 | 2021


Liste der Allergene / Buchstaben-Codes:

Glutenhaltiges

Getreide (A)

Erdnüsse (E)

Sellerie (L)

Lupine (P)

Spuren von Allergenen enthalten sind.

Sie stammen nicht aus einer Zutat, also

der bewussten Beifügung zum Lebensmittel,

sondern können im Zuge des Herstellungsprozesses

– von der Ernte über

den Transport bis zur Verpackung – trotz

geeigneter Vorkehrungen technisch unvermeidbar

in Spuren im Produkt enthalten

sein. Die Spurenkennzeichnung kann

besonders für jene Betroffenen hilfreich

sein, die schon auf die kleinsten Mengen

allergener Stoffe reagieren.

SPURENANALYTIK – NACHWEIS

VON ALLERGENEN

Am Institut für Bioanalytik und Agro-

Metabolomics, am Department für

Agrarbiotechnologie, IFA-Tulln, werden

seit Jahren immunoanalytische und

massenspektrometrische Testsysteme

entwickelt, mit deren Hilfe Allergene in

Lebensmitteln in Spuren nachgewiesen

und quantifiziert werden können.

Enzyme Linked Immuno Sorbant Assays,

sogenannte ELISA-Tests, sind antikörperbasierte

Nachweisverfahren. Die Antikörper,

die spezifisch den nachzuweisenden

Stoff (das Allergen) binden, sind auf

der Oberfläche einer Mikrotiterplatte

fixiert (immobilisiert). Bei Zugabe von

Krebstiere (B) Eier (C) Fisch (D)

Soja (F)

Weichtiere (R)

Milch und

Laktose (G)

Schalenfrüchte

(Baumnüsse (H)

Senf (M) Sesamsamen (N) Schwefeldioxid

und Sulfite (O)

Standard oder Probe bindet vorhandenes

Allergen an die spezifischen Antikörper

und es bildet sich ein Antigen-Antikörper-Komplex.

Durch eine Farbreaktion

wird der Antigen-Antikörper-Komplex

sichtbar und somit messbar gemacht.

Neben dem ELISA-Test gibt es auch den

Lateral Flow Assay (LFD), dessen Funktionsweise

dieselbe ist, nur das Format

sieht etwas anders aus. Seit der Testmöglichkeiten

im Rahmen der Covid-19

Pandemie sind diese LFDs mittlerweile

gute Bekannte. In Kooperationen mit

Partner*innen aus der Industrie wurde

schon eine Vielzahl an Antikörpern entwickelt

und in ELISA-Tests eingesetzt,

um zum Beispiel Allergene aus Milch, Ei,

Soja oder auch Haselnuss zu detektieren.

Diese „Schnelltests“ sind aufgrund ihrer

Robustheit, Routinefähigkeit und kurzen

Testdauer die am häufigsten eingesetzte

Allergennachweismethode, vor allem

in der Lebensmittelindustrie. Verarbeitungsschritte

wie etwa Hitzebehandlung

beim Backen, Hydrolyse oder Fermentation

können die nachzuweisenden Proteine

allerdings stark verändern und so die

Antikörper-Antigen-Erkennung stören.

Unter Umständen kann dies zur Beeinflussung

der Wiederfindung führen, bis

hin zu falsch-negativen Ergebnissen. Darauf

kann aber schon bei der Entwicklung

der Testsysteme Rücksicht genommen

werden.

Eine weitere analytische Methode zum

Nachweis von Allergenen in Lebensmitteln

am Department für Agrarbiotechnologie,

IFA-Tulln, ist die Massenspektrometrie.

Ein großer Vorteil hier

ist der Nachweis auf Peptid-Level, also

unabhängig von der 3-D-Struktur des

Allergens. Es wird nicht zwingend direkt

das allergieauslösende Protein erkannt,

sondern vielmehr indirekt ein Vertreter,

der darauf hindeutet. Die Proteine

werden zuerst mittels eines proteolytischen

Enzyms, meist Trypsin, in kleine

Aminosäureketten geschnitten. Durch

die Auswahl passender Peptid-Marker

können Allergene somit auch nach der

Prozessierung der Lebensmittel detektiert

werden. Der wohl größte Nutzen

ist die simultane Detektion unterschiedlicher

Allergene während nur einer Messung.

Im Vergleich kann ein ELISA immer

nur ein spezifisches Allergen erkennen.

DAS DILEMMA MIT

DEN SCHWELLENWERTEN

Die biologische Schwankungsbreite der

Immunreaktionen ist groß und vorhandene

Studien sind oft unzureichend, sodass

es noch keine vielfach geforderte und

von der EU beabsichtigte Festlegung von

Schwellenwerten gibt. Australien bietet

hier bereits eine mögliche Abhilfe. Im

Rahmen von VITAL (Voluntary Incidental

Trace Allergen Labelling) wurden Grenzwerte

definiert, die gewährleisten sollen,

dass bei 99 Prozent der betroffenen Verbraucher*innen

der jeweiligen Allergie

keine objektiv messbaren allergischen

Reaktionen auftreten. Da eine Immunreaktion

aber etwas ganz Persönliches

und vom medizinischen Standpunkt eine

hundertprozentige Sicherheit gefragt ist,

ist es im Moment schwer vorstellbar, dass

es in nächster Zeit gesetzlich festgelegte

Schwellen- oder Grenzwerte geben

wird. Deshalb wird die Analytik weiter

gefordert sein, ganz nach dem Motto

„Schneller, mehr und empfindlicher“. •

Kathrin Lauter, Msc, ist Senior Scientist am Institut

für Bioanalytik und Agro-Metabolomics.

BOKU Magazin 2 | 2021

35


Dittenberger

LEBENS

MITTEL

Aufgrund der vielen sekundären Inhaltsstoffe sind reife Aroniabeeren (z. B. als Saft verarbeitet) ein wahrer Gesundbrunnen für den Menschen.

„Superfruits“ aus heimischem Anbau

Ihre sekundären Inhaltsstoffe verleihen Aronia, Weißdorn und Äpfeln von Streuobstwiesen ihre gesundheitsfördernde,

antioxidative Wirkung.

Von Andreas Spornberger*

An apple a day keeps the doctor

away“ – Obst ist bekanntlich gesund

für den Menschen, vor allem

wegen seines hohen Gehalts an Vitaminen

und Mineralstoffen. In letzter Zeit ist

die Bedeutung der sekundären Inhaltsstoffe

für die menschliche Gesundheit

deutlicher in den Fokus gerückt, vor allem

von phenolische Verbindungen, die

in vielen Obstarten enthalten sind. Sie

werden zum Schutz der Pflanze gegen

Schädlinge und Krankheiten, als Wachstumsregulatoren

und Farbstoffe gebildet

und sind an der Geschmacksbildung

beteiligt. Im menschlichen Organismus

wirken sie antioxidativ, schützen vor

freien Radikalen und speziell vor Herzerkrankungen

(z. B. Arteriosklerose) und

Krebs. Ein wahrer Gesundbrunnen also,

und diese Inhaltsstoffe sind auch in so

mancher heimischen „Superfruit“-Obstart

enthalten. Am Institut für Wein- und

Obstbau wird zu diesem Thema aktuell

im Rahmen mehrerer Projekte geforscht.

RUND UND GESUND:

ARONIA UND WEISSDORN

Die Apfelbeere (Aronia) gilt wegen ihrer

Inhaltsstoffe (vor allem Anthocyane) als

besonders gesundheitsförderndes Superfood.

Der Anbau – insgesamt über

500 Hektar in Österreich – erfolgt auf

großen Flächen, meist ohne Schnitt und

Pflanzenschutz, geerntet wird maschinell.

Mit fortschreitendem Alter haben

die Sträucher immer weniger Zuwachs,

was sich auf Ertrag und Inhaltstoffe

negativ auswirkt. Auf einem Bio-Aronia-Betrieb

in Oberösterreich wurde im

Rahmen von zwei Masterarbeiten der

Einfluss verschiedener Schnittsysteme

auf Wuchs, Ertrag und Fruchtqualität

über einen Zeitraum von zwei Jahren

beobachtet. Die beiden intensiveren

Schnittvarianten wiesen ab dem zweiten

Jahr bei etwas geringerer Erntemenge

deutlich größere und homogenere

Früchte auf. Ein stärkerer Kurztriebzuwachs

verspricht für die kommenden

Jahre höhere Erträge im Vergleich zur

Kontrolle. Die Auswirkungen auf die Inhaltsstoffe

waren dagegen bisher gering.

Weißdorn (Crataegus ssp.) wird aufgrund

verschiedener phenolischer Verbindungen,

Proanthocyanide und Flavonoide als

Heilkraut bei chronischen Herzkrankheiten

und hohem Blutdruck eingesetzt. 80

Prozent des verwendeten Rohmaterials

der bei uns vorwiegend in Apotheken

36 BOKU Magazin 2 | 2021


BOKU

Streuobstwiese

erhältlichen Produkte stammt aus Wildsammlung

in Osteuropa. In einer Masterarbeit

wurde in Niederösterreich ein

Schnittsystem zur Blatt- und Blütenernte

im Frühjahr untersucht. In den dabei geernteten

Blüten und Blättern konnte ein

deutlich höherer Gehalt an Phenolen und

antioxidativer Kapazität als in den Früchten

im Herbst festgestellt werden. Auf

die Inhaltsstoffe der Früchte hatte der

starke Schnitt kaum Auswirkungen. Für

eine Umsetzung des Konzeptes für eine

regionale Nischenproduktion werden

weitere Untersuchungen zur Wirtschaftlichkeit

von Weißdorn benötigt.

HOHE POLYPHENOLGEHALTE IN

APFELSÄFTEN AUS STREUOBST

Der Apfel ist mit einem durchschnittlichen

Pro-Kopf-Verbrauch von 21 Kilogramm

im Jahr das am meisten verzehrte

Obst in Österreich, der Saft zählt zu den

beliebtesten Fruchtgetränken. In unseren

Laboruntersuchungen zeigten Säfte,

hergestellt aus Äpfeln von Streuobstwiesen,

höhere Gesamtpolyphenolgehalte

als solche aus Tafelobst. Auch die Sorte

hatte dabei einen maßgeblichen Einfluss:

Säfte aus alten Sorten, die vorwiegend

im Streuobstbau vorkommen, wiesen

die höchsten Werte auf. In naturtrüben

Säften lagen die Gehalte erwartungsgemäß

etwas höher als in klaren, während

bei aus Konzentrat hergestellten Apfelsäften

der Polyphenolgehalt deutlich

niedriger war.

OBSTSORTEN FÜR HÖHERE LAGEN

Im Projekt „Hochlagenobst“ haben wir

bäuerliche Obstgärten der fünf Naturpark-Gemeinden

rund um den Ötscher

im südlichen Mostviertel kartiert. Wir

fanden vorwiegend ältere Apfelsorten,

die bekanntlich höhere Polyphenolgehalte

aufweisen. Besonders robuste

und für die Hochlagenregion angepasste

und empfehlenswerte Sorten wurden

als Mutterbäume für den Reiserschnitt

markiert. Sie werden nun durch weitere

Aktivitäten des Projektpartners Naturpark

Ötscher Tormäuer ausgepflanzt und

erhalten – mit dem Ziel, hier einen Beitrag

für die regionale Versorgung mit

gesundheitlich hochwertigem Obst zu

ermöglichen.


Ass.Prof. DI Dr. Andreas Spornberger Iehrt und

forscht am Institut für Wein- und Obstbau.

* Projektmitarbeit: Daniela Noll, Philipp Bodner,

Gerlinde Grall, Carlos Herrera, Michaela

Griesser, Astrid Forneck; Masterarbeiten: Eva

Voglsperger, Tina Dittenberger, Susanne Riedl

BOKU Magazin 2 | 2021

37


LEBENS

MITTEL

Das Wiener Ernährungssystem –

biologisch, regional, Fleisch reduziert?

Interdisziplinäres Forschungsteam der BOKU untersuchte „The Future of Urban Food.“

Von Bernd Freyer

Alles Bio, regional und dann noch

weniger Fleisch oder gar vegetarisch

– welche der Optionen

beziehungsweise in welchen Kombinationen

sollen diese in Zukunft leitend

sein für eine nachhaltige Ernährung der

Wiener Bevölkerung? Dieser Frage sind

ein interdisziplinäres Forscher*innenteam

an der BOKU unter der Leitung von

Bernd Freyer in dem mehrjährigen vom

WWTF finanzierten Forschungsprojekt

„The Future of Urban Food“ am Beispiel

der Stadt Wien und dem regionalen Umfeld

nachgegangen (Abb.). Beteiligt waren

die BOKU-Institute für Ökologischen

Landbau, für Agrar- und Forstökonomie,

für Soziale Ökologie sowie für Nachhaltige

Wirtschaftsentwicklung.

Bewertet wurden die Auswirkungen

einer biologischen, regionalen und

fleischreduzierten Ernährung mit Hilfe

von ökologischen und ökonomischen

qualitativen und quantitativen Analysen.

Darauf aufbauend werden Zukunftsszenarien

formuliert und daraus abgeleitete

Transformationspfade formuliert. Das

Projekt wird durch ein Advisory Board

mit wichtigen Vertreter*innen aus Verwaltung,

Wirtschaft und privaten Initiativen

des Wiener Ernährungssystems

beraten und kritisch begleitet.

Ernährung ist Teil eines komplexen, aus

vielen Teilsystemen zusammengesetzten

Ernährungssystems. Dieses umfasst

den vorgelagerten Bereich, die landwirtschaftliche

Produktion, die Verarbeitung,

den Transport, den Verkauf,

Einkaufs- und Ernährungsgewohnheiten

der Konsument*innen und anderes mehr.

Jedes Ernährungssystem hat besondere

Schlüsselfaktoren, die das System beeinflussen

– etwa lokale Politik, Innovationsklima

oder Ernährungsweisen. Die

Identifizierung solcher Einflussfaktoren,

kann genutzt werden, um Hebel im Ernährungssystem

zu erkennen, welche für

Änderungen genutzt werden können. In

einem ersten Untersuchungsschritt wurde

die Komplexität des Wiener Systems

in seinen Strukturen und Funktionen und

damit verbundenen Herausforderungen

mit Hilfe derer Schlüsselakteur*innen

ermittelt.

Eine Detailanalyse einer Auswahl von

Wiener Food Networks informiert über

deren Potenziale und Herausforderungen

als Alternative zum dominierenden

Ernährungssystem über Großverteiler.

Deutlich wurde, dass ein erhebliches

Potenzial besteht, diese für nachhaltige

Ernährungsweisen bedeutsamen Initiativen

weiter zu stärken. Unterstützende

Maßnahmen umfassen unter anderen

eine stärkere Sichtbarmachung und

Vernetzung der Initiativen, administrative

Unterstützung und Flexibilität zur

Unterstützung von Innovationen, die

rechtlich noch nicht geregelt sind, Zugang

zu Flächen und Infrastrukturen für

Produktion, Verarbeitung und Vermarktung

von Lebensmitteln und die Stärkung

der Lebensmittelkompetenzen und des

Nachhaltigkeitsbewusstseins über Bildungs-

und Gesundheitseinrichtungen,

Veranstaltungen und Medienarbeit.

Um die ökologische Bedeutung unterschiedlicher

Ernährungsstile bewerten

zu können, wurden unterschiedliche Anteile

an Bio, regional (100-km-Radius

um Wien) und an tierischen Produkten

MA 49

nach Gesichtspunkten verschiedener

Ernährungsstile in ihren Auswirkungen

auf Treibhausgasemissionen sowie

des Lebensmittelbedarfs vergleichend

analysiert. Ausgewertet wurden Ernährungsstile

gemäß der aktuellen Ernährungsweise,

eine eher fleischarme

Ernährungsempfehlung der Österreichischen

Gesellschaft für Ernährung, eine

ähnliche Empfehlung der griechischen

Behörden (mediterrane Ernährung mit

einem größeren Anteil an Gemüse und

Pflanzenölen), eine nachhaltige und gesunde

Ernährung gemäß der EAT-Lancet

Commission on Food, Planet, Health,

eine vegetarische und eine vegane Ernährung.

Die Modellergebnisse zeigen, dass eine

Ernährungsumstellung der Wiener*innen

von den untersuchten Maßnahmen

das größte Potenzial hat, Treibhausgasemissionen

und Flächenfußabdruck der

Wiener Ernährung zu reduzieren. Eine

Regionalisierung der Lebensmittelversorgung

kann zwar die Transporte erheblich

reduzieren und zur regionalen

Wertschöpfung beitragen, trägt jedoch

wegen des relativ geringen Gewichts der

Transportemissionen im Lebensmittelsystem

nur in moderatem Ausmaß zum

Rückgang der Emissionen bei. Das Potenzial

des Biolandbaus zur Emissionsreduktion

kann vor allem dann ausgeschöpft

werden, wenn es mit einer Änderung der

Ernährungsmuster hin zu weniger Fleisch

und Milchprodukten einhergeht.

Eine Online-Befragung zu möglichen

Veränderungen der Ernährungsstile der

Wiener Konsument*innen kommt zu dem

Ergebnis, dass eine hohe Akzeptanz für

mehr Lebensmittel aus der Region und

eine mittlere Akzeptanz für Bio besteht,

während der Vorschlag einer Reduktion

des Fleischverzehrs geringe Zustimmung

erfährt beziehungsweise kontrovers diskutiert

wird.

38 BOKU Magazin 2 | 2021


EU

Global

Österreich

Vorgelagerte Bereiche

Chemische Industrie

Landmaschinen-

Hersteller

Energieversorgungsunternehmer

Wasserversorgungsunternehmer

Bauwirtschaft

Tourismus

Elektrogerätehersteller

Banken und

Versicherungen

Außenhandel

Hinterland

Landwirtschaft

Konventionelle Produktion

Bio-Produktion

PRODUKTION

Stadt Landwirtschaft

Konventionelle Produktion

Bio-Produktion

Urban Gardening

Distribution

Transport

Logistikzentrum

Wertschöpfungskette

Immateriell

Politik &

Verwaltung

Magistrat der

Stadt Wien

Wiener

Gemeinderat

EU gesetzliche

Regelungen &

Verwaltung

Marketing

Interessenvertretung

Sozialpartnerschaft

Private Initiativen

Interessenverbände

Außer-Haus-

Verpflegung

Gemeinschaftsverpflegung

Gastronomie

Hotellerie

Soziale Einrichtungen

Lebensmittelhersteller

Wasser & nicht

alkoholische Getränke

Brauerei

Fleisch / Gemüse & Obst

Süßwaren / Backstube

Andere

Medien

Werbung & Vermarktung

Sendungen/ Artikel

Social Media & Blogs

Vermarktung

Direktvermarktung

Einzelhandel (LEH)

Großhandel / Fachhandel

Versandhandel / Tankstellen

Soziale Märkte / Food Coops

Greißler / Märkte

Verarbeitung

Österreichische

gesetzliche Regelungen

& Verwaltung

Verpackungshersteller

Abfall

Bildung & Forschung

Universitäten

Bewusstseinsbildung

Erwachsenen- &

Weiterbildung

Forschungseinrichtungen

Schule & Kindergarten

Ändern sich Wertehaltungen, ändern

sich auch Ernährungsstile und damit auch

die Wünsche an die Landwirtschaft in

der Region. Ein online survey mit 1798

Landwirt*innen in der Region um Wien

informiert über deren Bereitschaft, ihren

Betrieb an veränderte Nachfragen an

Lebensmitteln anzupassen. Ein höherer

regionaler Lebensmittelkonsum der Wiener

Bevölkerung erfährt bei den Landwirt*innen

in der Region die höchste

Bereitschaft, ihre Produktion dahingehend

auszurichten, gefolgt von höherem

Biokonsum und verringertem Fleischverzehr.

Eine Änderung von konventioneller

auf biologische Produktion kann,

abhängig von der Preisentwicklung, für

Landwirt*innen ökonomisch vorteilhaft

sein, ist jedoch teils mit beträchtlich höherem

Arbeitszeitbedarf verbunden.

Die Erkenntnisse aus diesen Teilprojekten

sowie weitere Untersuchungen zu unterschiedlichsten

Lebensmittelsystemen in

anderen Ländern dienten als Grundlage

für die Projektteammitglieder, drei Zukunftspfade

für ein Wiener Ernährungssystem

auszuloten. Als Datengrundlagen

für den Szenarioprozess dienten ex-post

und ex-ante Analysen der Schlüsselfaktoren

und -akteur*innen des Wiener Ernährungssystems.

Die biophysikalischen

und agrarökonomischen Berechnungen

ermöglichten, potenzielle soziale, ökonomische

und ökologische Auswirkungen

von unterschiedlichen Ernährungspraktiken

(Anteil an Fleisch, Bio- und regionalen

Lebensmitteln in der Nahrung)

zu verstehen. Zusätzlich wurden über den

räumlichen Fokus Wien hinausgehend

länderübergreifende vergleichende

Analysen mit Mitgliedern unterschiedlicher

Lebensmittelnischen (Solidarische

Landwirtschaft, Gemeinschaftsgärten,

Ernährungsräte) durchgeführt, um ein

besseres Verständnis für die Dynamiken,

die deren Entwicklung in verschiedenen

Städten beeinflussen können, zu erlangen.

Zu den Zukunftspfaden wurden in

einem weiteren Arbeitsschritt der Teammitglieder

konkrete Maßnahmen entwickelt,

wie diese zu realisieren sind. Diese

sollen in mehreren Workshops im Herbst

2021 gemeinsam mit Stakeholdern des

Wiener Ernährungssystems hinsichtlich

ihrer Wirkung und Folgen bewertet werden.

Abschließend sollen die Ergebnisse

in die Ernährungsstrategie des Wiener

Ernährungsrates eingebunden werden.

Ob Forschende, private Unternehmen,

die Landwirtschaft, die Stadt Wien oder

der Wiener Ernährungsrat – einmal mehr

wurde deutlich, dass Sichtweisen, Interessen

und Bewertungen über die Ernährung

und Produktion von Lebensmitteln

variieren, und, dass Veränderungen innerhalb

der Gesellschaft – besteht der

Anspruch an einen breit abgestützten

Konsens –, nur mit einem umfassenden

Lernprozess und vielen Diskussionen

möglich ist.


https://urbanfood.boku.ac.at

Univ.Prof. DI Dr. Bernd Freyer leitete das Institut

für Ökologischen Landbau.

BOKU Magazin 2 | 2021

39


LEBENS

MITTEL

We proudly present:

Die BOKU-Weine 2021!

W

eiße und rote Weine

standen am 19. Mai wieder

im Mittelpunkt des

begehrten studentischen Wettbewerbs

rund um die Prämierung

der offiziellen BOKU-Weine 2021.

Seit nunmehr zwölf Jahren schreiben

die BOKU und die ÖH-BOKU

diesen Wettbewerb für Weine aus,

die aus einem familiären Weinbaubetrieb

inskribierter Studierender

stammen. Eine ideale Gelegenheit,

das an der BOKU Gelernte in

die Praxis umzusetzen und sich als

Nachwuchswinzer*in erste Sporen

zu verdienen.

Fotos: Astrid Kleber / Öffentlichkeitsarbeit BOKU

Die Gewinner*innen der BOKU-

Prämierung 2021 sind:

Manuel Groiss, Weingut Herzog,

Bad Vöslau (NÖ), Neuburger

2020

Thomas Honsig, Weingut Honsig,

Platt (NÖ), Blauer Zweigelt x

Blauer Portugieser 2018 „Cuvée

Mariage“

Alexander Weinberger, Weingut

Joseph Mayer, Perchtoldsdorf

(NÖ), Traubensaft weiß „Pure

Natur“

Im Rahmen der BOKU-Weinprämierung

wird auch der „Josef

Pleil-Forschungspreis der Österreichischen

Hagelversicherung“

übergeben. Dieser ging in diesem

Jahr an den BOKU- und Master-

WÖW-Studenten Daniel Vogelwaid

für seine Masterarbeit, in

der er die Relevanz weinbaulicher

Maßnahmen für das Risikomanagement

nach Hagelschaden im

österreichischen Weinbau untersucht.

40 BOKU Magazin 2 | 2021


Fotos: Stefanie Lemke

LEBENS

MITTEL

Stefanie Lemke mit Teilnehmerinnen einer Fokusgruppe zum Zugang zu Land und Teilhabe

für Frauen im Projekt in der Ostkap-Provinz, Südafrika

Wer mitentscheidet, ernährt sich besser

Stefanie Lemke hat Anfang April ihre Professur am Institut für Entwicklungsforschung der BOKU angetreten.

Anhand von gender-transformativen, intersektionalen und menschenrechtsbasierten Ansätzen untersucht

sie die strukturellen Ursachen von Mangel- und Fehlernährung und begleitet Transformationsprozesse hin zu

nachhaltiger Ernährung – vor allem in Afrika.

Von Georg Sachs

I

n vielen Bevölkerungsgruppen Afrikas

herrscht Mangel- und Fehlernährung.

Die Gründe dafür verlieren sich

mitunter in einem komplexen Geflecht

von Zusammenhängen und Wechselbeziehungen.

Anbau, Ernte, Verarbeitung

von Lebensmitteln, Ernährungsverhalten,

Eigentumsverhältnisse, Produktionsbedingungen,

Einkommen, gesellschaftliche

Dynamiken, politische und

wirtschaftliche Rahmenbedingungen,

bestehende natürliche Ressourcen,

Umwelteinflüsse und vieles mehr – all

das bildet zusammen ein „Nahrungssystem“,

wie es unter anderem vom High

Level Panel of Experts on Food Security

and Nutrition des UN-Ausschusses für

Welternährung definiert wird. Von einem

solchen System zu sprechen, geht weit

über die ernährungswissenschaftliche

Beschreibung dessen hinaus, was eine

Gruppe von Menschen zu sich nimmt. Ein

wesentlicher Faktor für die Ernährungssicherung

ist die Art und Weise, wie der

Zugang zu natürlichen Ressourcen, zum

Beispiel zu Land, organisiert ist. „Frauen

sind nach wie vor stark benachteiligt –

trotz nationaler Gesetzgebungen, die

ihnen mehr Rechte einräumen“, sagt

dazu Stefanie Lemke.

Lemke ist seit Anfang April Professorin

am Institut für Entwicklungsforschung

(IDR) der BOKU, dessen Leitung sie auch

übernommen hat. Afrika ist schon seit

Langem eine bevorzugte Region ihrer

Untersuchungen. In einem aktuellen Projekt,

das sie gemeinsam mit ihrer Kollegin

Priscilla Claeys von der Universität

Coventry in England leitet, beschäftigt

sie sich mit der Governance natürlicher

Ressourcen in mehreren Ländern Westund

Ostafrikas. Ein leitendes Motiv ist

dabei die Teilhabe marginalisierter Gruppen

an Entscheidungsprozessen. „Auch

Frau ist nicht gleich Frau“, differenziert

Lemke, „es ist wichtig, besonders benachteiligte

Gruppierungen wie Witwen

oder alleinstehende Frauen in den Blick

zu nehmen“. Zudem seien in den untersuchten

Gesellschaftsstrukturen auch

viele Männer, gerade solche der jüngeren

Generation, vom Recht auf Land

ausgeschlossen. Partizipation ist aber

nicht nur Forschungsgegenstand, sondern

auch Teil der Forschungsmethode.

„Wir arbeiten mit lokalen Organisationen

der Zivilgesellschaft bis hinunter auf Gemeindeebene

zusammen und definieren

gemeinsam mit ihnen die Forschungsfragen,

um die es gehen soll“, sagt Lemke.

Allein, dass Fragen der Teilhabe thematisiert

werden, setzt bereits Transformationsprozesse

in Gang: „Frauen dürfen

erstmals in einer Gemeindeversammlung

sprechen und ihre Sichtweise darstellen,

das ist etwas Neues.“ Die Erfahrung zeige,

dass sich durch die Einbindung der

oft wenig an Entscheidungsprozessen

BOKU Magazin 2 | 2021

41


eteiligten Frauen die Ernährungssituation

für die ganze Familie verbessert.

Lemkes Forschung ist an der Schnittstelle

zwischen Natur- und Sozialwissenschaften

angesiedelt – eine Position in

der Wissenschaftslandschaft, an der sie

sich seit Langem bewegt. Schon in ihrem

Studium der Haushalts- und Ernährungswissenschaften

am Campus Weihenstephan

der TU München waren beide Zugänge

gleichermaßen vertreten. „Ich bin

in meiner eigenen Arbeit dann stark in

die sozialwissenschaftliche Richtung gegangen,

der Hintergrund aus den Ernährungswissenschaften

war mir aber immer

sehr wichtig.“ Zunächst stand dieser Hintergrund

sogar im Vordergrund: Lemke

arbeitete sechs Jahre lang in der Ernährungsberatung,

zunächst in den damals

neuen deutschen Bundesländern, später

im heimatlichen Bad Tölz. „Hier habe ich

gelernt, wissenschaftliche Erkenntnisse

in Beratungsarbeit umzusetzen und an

die Basis zu bringen. Diese Praxiserfahrung

und die Arbeit mit Menschen hat

mir in meiner späteren Forschungsarbeit

sehr geholfen.“ Dass es sie danach wieder

zurück in die Wissenschaft verschlug,

wurde durch private Umstände begünstigt:

„Mein damaliger Partner und heutiger

Ehemann ist Geologe und musste

beruflich nach Südafrika, ich wollte ihn

begleiten.“ Ein Forschungsprojekt ermöglichte

es ihr, dies mit der Arbeit an

einer Dissertation zu verbinden. Südafrika

hatte damals das Apartheid-Regime

erst seit Kurzem überwunden. Damit

gingen starke Umbrüche in der Gesellschaft

einher. „Ich beschäftigte mich

damals vor allem damit, dass die schwarzafrikanische

Bevölkerung aufgrund der

historisch bedingten Benachteiligung

oft mit sehr wenig Geld zurechtkommen

musste und welche Auswirkungen das

auf die Ernährungssituation hatte. Die

Haushaltsstrukturen und der Zusammenhalt

innerhalb der Familien, vor allem

die Teilhabe von Frauen, spielten dabei

eine entscheidende Rolle.“ Viele Männer

arbeiteten in Minen, getrennt von ihren

Familien, die aufgrund der Apartheid-

Gesetze auf dem Land bleiben mussten.

Nach dem Ende des Regimes setzten

neue Migrationsströme ein, viele mussten

Arbeit suchen.

Fishbowl-Diskussion während eines partizipativen Workshops in Uganda, im aktuellen Forschungsprojekt

Governance von natürlichen Ressourcen in West- und Ostafrika

Ermittlung der natürlichen Ressourcen und Gemeindegrenzen im aktuellen Forschungsprojekt zu

Interessenskonflikten rund um die Weidewirtschaft, Ostkap-Provinz, Südafrika

BEIDEN SEITEN ZUHÖREN

Dass ihre Doktorarbeit mit einem wissenschaftlichen

Preis ausgezeichnet wurde,

machte eine Professorin an der Universität

Gießen auf Lemkes Arbeit in Afrika

aufmerksam, die genau zu dieser Thematik

eine Postdoc-Position besetzen wollte.

Im Rahmen dieser Stelle warb Lemke ein

von der Deutschen Forschungsgemeinschaft

(DFG) finanziertes Projekt ein, das

es ihr ermöglichte, ihre Forschung in Afrika

wieder aufzunehmen und eine kleine

Forschungsgruppe aufzubauen.

Ihr Fokus verlagerte sich nun auf die Umbrüche

in der Landwirtschaft Südafrikas,

die bis zum Ende der Apartheid von weißem

Grundbesitz dominiert war. „Die

schwarze Bevölkerung durfte kein Land

besitzen, viele arbeiteten als Landarbeiter*innen

auf den weißen Farmen“, zeigt

Lemke auf. Die nun einsetzende Landrückgabe

brachte für beide Seiten starke

Veränderungen. „Wir haben einen vertieften

Blick in diesen Mikrokosmos geworfen.

Es war uns wichtig, beide Gruppen zu

betrachten, auch die Situation der weißen

Farmbesitzer*innen war nicht einfach,

die nun das Land an die ursprünglichen

Besitzer*innen zurückgeben mussten.“

Auch für diese bisher nach eigenem Maßstab

erfolgreichen Farmer war sehr viel

in Bewegung geraten. Sie kauften neues

Land oder begleiteten den Prozess der

Landrückgabe. Subventionen fielen weg,

mit einem Mal stand die südafrikanische

Landwirtschaft dem globalisierten Handel

gegenüber. „Wir haben uns die Arbeit aufgeteilt.

Meine Masterstudent*innen und

Doktorand*innen haben Interviews mit

42 BOKU Magazin 2 | 2021


Stefanie Lemke

den Farmarbeiterfamilien geführt und

viel Zeit dort verbracht, um die Lebensbedingungen

besser zu verstehen, während

ich selbst mit den Farmbesitzer*innen

sprach. Es ist wichtig, Vertrauen zu den

Menschen aufzubauen, die man über

mehrere Jahre begleitet.“

Als das Projekt 2008 abgeschlossen war,

ermöglichte eine Stellenausschreibung

der Universität Hohenheim den nächsten

Karriereschritt. „An dieser Uni gab es ein

Department, das einen Schwerpunkt zum

Thema Gender und Ernährung hatte“,

erzählt Lemke – eine Kombination, die

in ihrer Forschungsarbeit von Anfang an

im Vordergrund stand: „Die Situation von

Frauen in den Nahrungssystemen zu analysieren,

ist stets ein wichtiger Teil meiner

Untersuchungen gewesen: Wie ist Arbeit

verteilt, wer hat Zugang zu Ressourcen,

wer trifft Entscheidungen?“, nennt Lemke

wichtige Fragen, die stets zu berücksichtigen

sind. Frauen hätten beispielsweise oft

einen anderen Zugang zu sozialen Netzwerken

als Männer. Dieser helfe ihnen in

schwierigen Situationen, doch über die

Runden zu kommen. Neben dem Unterscheidungsmerkmal

Geschlecht bestimmen

aber auch Alter, gesellschaftlicher

Status, Bildung, Region (z. B. Stadtbevölkerung

– Landbevölkerung) und andere

soziale Kategorien, welche Möglichkeiten

einer Person offenstehen. „Diese

intersek tionale Perspektive ist wesentlich,

um strukturelle Ursachen von Armut

und Ernährungsunsicherheit in den Blick

zu bekommen“, betont Lemke.

BESCHREIBUNG ERMÖGLICHT

VERÄNDERUNG, VERÄNDERUNG

ERFORDERT BESCHREIBUNG

Damit hängt auch ein weiterer Aspekt

zusammen, den die Forscherin nun in

Hohenheim und ausgestattet mit einem

Habilitationsstipendium in ihre Arbeit

einbezog: das Menschenrecht auf angemessene

Nahrung. „Ein solches Recht

stellt einen normativen Rahmen sowie

konkrete Handlungsanleitungen und

Methoden zur Verfügung, um die strukturellen

Ursachen einer Mangel- oder

Fehlernährung zu thematisieren und Lösungsansätze

zu entwickeln“, betont die

Forscherin. Während der Arbeit an ihrer

Habilitation übernahm sie in Hohenheim

eine Vertretungsprofessur, 2015 erfolgte

der Wechsel an die Universität Coventry.

Die ausgeschriebene Position war mit

dem Themenkreis „Gender, Nutrition and

Right to Food Policies“ definiert, sprach

also genau die Kernthemen von Lemkes

Forschung an, die sich in Hohenheim

herausgebildet hatten. Am Centre for

Agroecology, Water and Resilience der

englischen Uni führte sie mehrere Forschungsprojekte

durch und hatte ab 2019

die unbefristete Position eines „Associate

Professor“ inne. Dennoch hat sie die Ausschreibung

der BOKU sofort angesprochen:

„Die Kombination von Forschungsthemen

am Institut – Ernährungssicherheit

und Entwicklungsthemen einerseits,

Lernmethoden und Lernprozesse in der

Entwicklungsarbeit andererseits – passt

gut zu meinem transdisziplinären und partizipativen

Forschungsansatz.“ Ergänzen

will sie dies um die Gender-Forschung,

die intersektionale Perspektive und den

Menschenrechtsansatz. Im ersten Schritt

hat sie nun einen interaktiven Prozess

gestartet, um sich mit ihrem Team einen

Überblick zu verschaffen, was in der Vergangenheit

am Institut alles gemacht

wurde, welche Expertise vorhanden ist

und wie sich Synergien herstellen lassen,

aber auch, wo sich die Forschungsgruppen

gesellschaftlich engagiert haben.

„Am IDR wurde viel aufgebaut – ich freue

mich darauf, zukünftige Forschungsschwerpunkte

gemeinsam zu entwickeln.“

Sie selbst bringt eine Reihe an

Forschungsprojekten aus ihrer Zeit in Coventry

mit. Eines davon beschäftigt sich

mit einem Ausgleich unterschiedlicher

Interessen rund um intensivierte Formen

der Weidewirtschaft in Südafrika. Ziel ist,

eine Bewirtschaftungsweise zu finden,

die Vorteile für die lokale Bevölkerung

mit ökologischem Nutzen verbindet. Vor

kurzem konnten Forschungsvorhaben zu

Formen der Landwirtschaft im urbanen

Raum sowie zu Auswirkungen der Covid-

19-Pandemie auf lokale Nahrungssysteme

im südlichen Afrika und Indonesien

abgeschlossen werden.

Dem IDR obliegt auch die Koordination

des „Cluster for Development Research“

(CDR), an dem auch andere Institute der

BOKU beteiligt sind. Das CDR bündelt

Expertise zur Nachhaltigkeitstransition

im Sinne der Agenda 2030 der Vereinten

Nationen und fördert den Austausch innerhalb

der BOKU, unter anderem durch

gemeinsame Aktivitäten in Forschung,

Lehre und im Aufbau von Kapazitäten.

Besonders wichtig ist Lemke in diesem

Zusammenhang auch die Förderung des

wissenschaftlichen Nachwuchses: „Um die

Studierenden an Forschungsaktivitäten

heranzuführen, ist es wichtig, die Lehre

eng mit der Wissenschaft zu vernetzen

und immer wieder aktuelle Forschungsergebnisse

in die Vorlesungen einzubauen.“

In den Sozialwissenschaften, glaubt Lemke,

muss immer beides zusammenwirken,

ein normativer und ein deskriptiver Aspekt:

„Wir brauchen empirische Daten,

müssen aber auch Prozesse beschreiben

können“, ist das wissenschaftliche Bekenntnis

der vor kurzem erst nach Österreich

übersiedelten Wissenschaftlerin.

Doch gerade das, was in wissenschaftlichen

Projekten erarbeitet wird, trägt

zur Weiterentwicklung des bestehenden

normativen Rahmens bei: „Hier ist ja

nichts in Stein gemeißelt, auch die Menschenrechte

entwickeln sich weiter. Das

ist ein fortwährender Prozess, der unter

anderem durch Fallbeispiele vorangetrieben

wird.“ Zu diesem Prozess möchte

Lemke mit ihrer Forschung an der BOKU,

in enger Zusammenarbeit mit lokalen

Akteur*innen und den vielfältigen transdisziplinären

Netzwerken, die bereits an

der BOKU bestehen, beitragen. •

Der Autor ist Chefredakteur der Zeitschrift Chemiereport/Austrian

Life Sciences.

BOKU Magazin 2 | 2021

43


LEBENS

MITTEL

Faszinierende Pflanzen

Der „Fascination of Plants Day 2021“ widmete sich der Bedeutung von Obstgehölzen, Reben,

Kornelkirschen und Beerenfrüchten für die Produktion von Nahrungsmitteln.

Von Margit Laimer

Margit Laimer/PBU

Im Saran-Haus der BOKU stehen über 50 virusfreie Stein- und Kernobst-Mutterpflanzen sowie weltweit einzigartige virusresistente Linien (rund 200

Reben und Steinobst).

Der sechste internationale „Fascination

of Plants Day“ (FoPD) der

Europäischen Organisation für

Pflanzenwissenschaften (EPSO) fand am

18. Mai 2021 unter Koordination der Plant

Biotechnology Unit (PBU) der BOKU

statt. Das Ziel des weltweiten Aktionstages,

den Menschen die Faszination der

Pflanzenwelt zu vermitteln und deren

zentrale Bedeutung für alle Lebensbereiche,

aber auch für den Klima- und Naturschutz

aufzuzeigen, wurde wieder durch

vielseitige Initiativen erfüllt. In diesem

Jahr wurden Themen aufgegriffen, die

die Bedeutung der Pflanzen für die Landund

Forstwirtschaft und den Gartenbau

für die nachhaltige Produktion von Nahrungsmitteln

sowie für die Bereitstellung

von Energie hervorheben.

In Österreich fanden zahlreiche Aktionen

statt, die Wissenswertes aus der Pflanzenforschung

ebenso zeigten wie die

Möglichkeiten zur vielfältigen Nutzung

der Pflanzen als Lebens- oder Heilmittel

bis hin zu ästhetischen Ansprüchen in

Kunstwerken.

An der BOKU führte die PBU in einer

virtuellen Einspielung zunächst am

Standort Muthgasse durch die In vitro-

Genbank für holzige Nutzpflanzen, die

Obstgehölze, Reben, Kornelkirschen und

Johann Weiß

Die 1.000-jährige Dirndl

Beerenfrüchte enthält. Vor allem die

1.000-jährige Dirndl aus dem Traisental

regte die Teilnehmer*innen via BOKU

Instagram zu einem lustigen und informativen

Quiz an, an dem 500 User*innen

teilnahmen. Insgesamt sahen rund 8.500

Personen die Beiträge auf Insta gram.

Die Webseite zum FoPD wurde 800 Mal

aufgerufen.

Der Erhalt und Schutz der genetischen

Vielfalt des weltweiten Kulturpflanzenbestandes

ist eine der bedeutendsten

Maßnahmen gegen potenzielle Verluste

der Biodiversität, hervorgerufen durch

Faktoren wie Klimaveränderung oder

neue Pflanzenkrankheiten, aber auch vor

dem Hintergrund des steigenden Nahrungsbedarfs

einer wachsenden Weltbevölkerung

und deshalb enorm wichtig.

Der zweite Teil der Vorstellung führte

zum Saranhaus der BOKU am Standort

Sowinetzgasse 1, 1210 Wien. Ein Saranhaus

ist eine mit einem engmaschigen doppelwandigen

Gewebe (Saran) ausgestattete

Konstruktion, in der die Pflanzen unter annähernden

Freilandbedingungen gezogen

werden können. Benannt wurde dieses

Gewebe nach der Frau und der Tochter

des Erfinders John Reilly (Sarah und Ann).

Das Saranhaus dient dem Erhalt von

Pflanzen unter örtlichen Wetterbedingungen

bei gleichzeitigem Schutz vor

boden- und luftbürtiger Virusübertragung.

Es hält Blattläuse und Insekten

fern. Ein Fundament und die Haltung

von Einzelpflanzen in versenkten Containern

verhindern den Kontakt zum

Außenboden. Hier stehen die im Laufe

der Forschungsarbeiten entstandenen

virusfreien Mutterpflanzen (über 50

Stein- und Kernobst) sowie weltweit einzigartige

virusresistente Linien (ca. 200

Reben und Steinobst), die als Ressource

für neue Forschungsprojekte dienen.•

A.o. Univ.Prof. in Dr. in Margit Laimer leitet die Plant

Biotechnology Unit der BOKU und ist die nationale

Koordinatorin des „Fascination of Plants Day“.

44 BOKU Magazin 2 | 2021


Wiener Würze

Ingeborg Sperl

LEBENS

MITTEL

Des Lebens Würze

Es muss nicht immer Soja sein. Es geht auch mit Lupinen. Karl Traugott, Absolvent der Lebensmitteltechnologie

an der BOKU, macht es mit seiner „Wiener Würze“ vor.

Von Ingeborg Sperl

Man trifft sich auf einer kalten

Parkbank, trotz Impfung im vorgeschriebenen

Abstand, beäugt

von älteren Damen mit Hund. Karl Traugott

ist aus Wolkersdorf im Weinviertel,

dem Standort seines Betriebs, gekommen,

hat Würzeflaschen mitgebracht

und wirkt tiefenentspannt.

Dass er irgendetwas mit Lebensmitteln

machen würde, war sozusagen unausweichlich,

denn er stammt aus einer

Familie, die seit acht Generationen in

der Brauerei beschäftigt war und immer

noch ist. Traugott erzählt, er habe sich

immer für Verfahrenstechnik, Analysen

und Prozesse interessiert, Überraschungen

nicht ausgeschlossen: „Das ist wie

eine Schachtel Pralinen, man weiß nie,

was man bekommt.“ 2016 hat er seinen

Betrieb gegründet und erst einmal einen

Maschinenpark aufbauen müssen. Gebrauchte

Anlagenteile wurden modifiziert,

andere Maschinen neu konstruiert.

SECHS MONATE FERMENTATION

Von Anfang an war klar, dass nur Bio-

Produkte aus Österreich verwendet

werden sollten und das aus möglichst

naher Umgebung. Inzwischen kooperiert

Traugott mit bestimmten Bauern;

hilfreich war auch, dass die Schwiegereltern

eine Landwirtschaft betreiben.

Allerdings, so Traugott, „sind manche

Böden in Niederösterreich fast zu gut für

Lupinen“. Diese darf man sich ungefähr

so wie die Zierblumen gleichen Namens

im Garten vorstellen, nur sind Lupinen

auf dem Acker zerzauster.

Der Herstellungsprozess für die „Wiener

Würze“ ist ähnlich der Sojasaucenherstellung.

Traugott hat Soja durch Lupine ersetzt

und statt Weizen Hafer genommen.

Das alles konnte er auf der BOKU ausprobieren.

Die Lupinen werden einen Tag

gekocht, mit Hafer gemischt mit einem

Edelschimmel beimpft, fermentiert und

dann wandert alles nach drei Tagen mit

Salzwasser in die Reifung. Ganze sechs

Monate dauert dieser Prozess mithilfe

spezieller Schimmelpilze, bis abgepresst,

erhitzt und abgefüllt werden kann.

Varianten sind die „Tiroler Würze“, die

mit geräuchertem Salz hergestellt wird,

um einen Geschmack von Speck zu erzeugen.

Außerdem gibt es noch eine

„Scharfe Würze“ mit Chili, das im Mühlviertel

angebaut wird. Salatwürze mit

Essig soll heuer im Sommer folgen. Ein

Miso aus Kichererbsen ist auch am Start,

das angenehm salzig und rund schmeckt.

Karl Traugott bezeichnet sich selbst als

Omnivor. „Ich bin ein Genussmensch.“

Kein Zufall also, dass die Produktlinie

unter „Genusskoarl“ läuft. Als Allesesser

verschmäht er auch Fleisch nicht.

„Aber ich habe von vornherein tierische

Komponenten in der Produktion ausgeschlossen“.

„ÜBERZEUGTER BOKU-ABSOLVENT“

Dazulernen ist immer angesagt. Karl

Traugott besucht an der BOKU zum

Beispiel Seminare zu zielgruppenspezifischem

Marketing – „das liegt mit nicht so

gut“ – und zum Einsatz von alternativen

Proteinquellen. „Ich bin ein überzeugter

BOKU-Absolvent“, die Muthgasse ist ein

Fixpunkt in seinem Leben.

Für Hobbys bleibt wenig Zeit. „Früher war

ich Sanitäter bei den Maltesern“, aber das

geht sich jetzt wegen der Arbeits zeiten

in der Nacht nicht mehr oft aus, zumal

er auch möglichst viel Zeit mit seiner

kleinen Tochter verbringen will. Segeln

in den sieben Weltmeeren hat wegen der

Pandemie Pause, bleibt aber eine Option.

Und natürlich liebt der Unternehmer gutes

Essen, auch Ausgefallenes, Neues zu

probieren macht ihm Freude. Und selber

kochen. Mit Würze.


www.genusskoarl.at

BOKU Magazin 2 | 2021

45


LEBENS

MITTEL

Wo der Pfeffer und die

Gewürznelke wachsen

Die Geschichte des

Gewürzhandels ist auch

immer eine Geschichte

von Unterdrückung,

kolonialer Ausbeutung

und Bereicherung.

Von Ingeborg Sperl

Die Geschichte der Gewürze ist untrennbar

mit Kolonialismus, Ausbeutung

und Sklaverei verbunden.

Exemplarisch dafür sind die sagenhaften

Gewürzinseln, die heutigen Banda-Inseln

zwischen Sulawesi und Neuguinea gelegen,

die unter niederländischer Kolonialherrschaft

Molukken genannt wurden.

Einst haben sich Eroberer und Entdecker,

kühne Seefahrer und abenteuerlustige

Reisende neue Routen durch die

Weltmeere gesucht, um Gewürze nach

Europa zu bringen. Es wurden Seewege

erforscht und auf den Landwegen entwickelten

sich blühende Städte, Handelszentren,

wo die Karawanen auf dem

Weg nach Europa Halt machten. Die

Jagd nach Gewürzen hatte geopolitische

Folgen, derer wir uns heute kaum mehr

bewusst sind.

Eines der begehrtesten Handelsgüter

war Pfeffer, der heutzutage ein banales

Gewürz ist. Doch früher wurden mit

den schwarzen Kügelchen riesige Gewinne

erzielt; die Händler gelangten zu

Reichtum, man nannte sie deshalb auch

„Pfeffersäcke“.

STATUSSYMBOL UND

GERUCHSÜBERTÜNCHER

Die Pflanze der Begierde ist recht unspektakulär:

eine Ranke, ein wenig an die

Bohnenranke erinnernd. Mit hübschen

ovalen Blättern, die Früchte hängen in

dünnen Trauben herunter.

Warum Pfeffer? Man kann sich vorstellen,

wie schnell Fleisch in der Vergangenheit

mangels Kühlung vergammelte. Um diesen

Hautgout zu übertünchen, war Pfeffer

ideal. Außerdem diente das Gewürz

als Statussymbol. Man demonstrierte

damit, was man sich alles leisten konnte.

Pfeffer war zudem leicht transportierbar,

behielt seinen Geschmack und verdarb

nicht so schnell. Man schreibt ihm auch

heute noch eine positive Wirkung auf die

Gesundheit zu. Das Alkaloid Piperin regt

zum Beispiel die Durchblutung und auch

die Verdauung an.

Der rote Pfeffer, dessen Körner sich auf

dem Steak so hübsch machen, stammt

hingegen von einem Baum, der nichts

mit dem echten Pfeffer zu tun hat, dessen

rispenartig angeordnete Früchte

aber oft als Pfefferersatz herhalten. Und

der in Mode gekommene Pfefferspray

wirkt nicht wegen der Pfefferinhaltsstoffe,

sondern durch das Capsaicin, wie

es in scharfen Pfefferoni enthalten ist.

Launige Abschweifungen helfen indes

nicht, sich um die grausame Geschichte

herumzudrücken: Der historische Hintergrund

des Gewürzhandels ist allgemein

recht düster.

HERKUNFTSLÄNDER ENTEIGNET

Die Molukken, die vom Portugiesen

Afonso de Albuquerque entdeckt wurden,

sind dafür ein trauriges Beispiel. Die

Portugiesen errichteten dort 1512 ein

Handelsmonopol. Das nahm ihnen die

Niederländische Ostindien-Kompanie

ab. Schon um 1620 bestanden etwa 56

Prozent der Waren, die von den niederländischen

Kaufleuten nach Europa importiert

wurden, aus Pfeffer. Bis 1700

ging es dabei um 577 Millionen Gulden

(wenn man den niederländischen Gulden

nach heutigem Kurs berechnet, waren

das etwa 288 Millionen Euro). Ein schönes

Zubrot für den Staatshaushalt. Die

einheimische Bevölkerung der Molukken,

die praktisch enteignet wurde, zahlte

jedoch einen hohen Preis.

46 BOKU Magazin 2 | 2021


Ingeborg Sperl

Gewürznelken werden auf den Banda-Inseln entlang der

Straßen zum Trocknen ausgelegt.

Die Gewürznelken stammen von einem Baum, der zu den Myrtengewächsen gehört und

gehören neben Pfeffer und Muskatnüssen zu den begehrten Produkten der „Gewürzinseln“.

„GOLD“ MUSKATNUSS

Denn auf den Inseln gedieh neben dem

Pfeffer noch ein weiteres begehrtes

Gewächs: der Muskatbaum, der zu den

Magnoliengewächsen gezählt wird und

sowohl männliche als auch weibliche

Blüten trägt. Der Baum selbst ist nicht

besonders auffällig. Doch bergen die

Früchte ästhetische Überraschungen.

Die Frucht ist nämlich innen von einem

leuchtend roten Fasernetz umschlossen,

der sogenannten Muskatblüte, die ebenfalls

als Gewürz verwendet wird.

Nach Aufständen fielen die

Bewohner der Molukken

einem gezielten Genozid

durch die Holländer zum

Opfer. Die neuen Plantagenbesitzer setzten

daraufhin auf ihren Gütern Sklaven

ein. Als die Muskatnuss, das „Gold Ostindiens“,

als Arzneimittel gegen die Pest

angesehen wurde, schossen die Preise

nochmals in die Höhe – wieder ein gutes

Geschäft für die Europäer, die sich wegen

der Muskatnuss auch untereinander bekriegten.

Wie das so ist bei Monopolen:

Irgendwann schmuggelt jemand wie der

französische Statthalter von Mauritius,

Pierre Poivre, Muskatnüsse aus dem Land

und das Monopol ist gebrochen.

Reist man durch Flores oder Timor und

ist gerade zur richtigen Jahreszeit dort,

kann man entlang der Straßen auf Planen

zum Trocknen ausgebreitet, händisch gepflückte

Gewürznelken in verschiedenen

Trocknungsgraden sehen. Eine olfaktorische

Schwelgerei sondergleichen. Den

Baum, der zu den Myrtengewächsen zählt,

sieht man in den ländlichen Gebieten oft

zwischen den penibel gejäteten Gemüsefeldern

stehen. Auch der Gewürznelkenbaum

war ursprünglich nur auf den Molukken

endemisch und ebenso heiß begehrt.

Gewürznelken wurden nach Indien

exportiert. Über arabische Händler bezogen

die Römer die teuren Blütenknospen.

Gewürznelken können Bakterien, Pilze,

Viren und Entzündungen hemmen; leicht

betäubend sind sie als erste Hilfe gegen

Zahnschmerzen nützlich.

Heute werden Pfeffer, Muskat und Nelken

in weiten Teilen der Welt angebaut.

Jedoch werden die meisten Gewürznelken

immer noch in Amsterdam oder

Rotterdam umgeschlagen.

MANHATTAN GEGEN

MOLUKKEN-INSEL

Der lange Schatten der Geschichte

reicht bis in die Gegenwart. Nachdem

die Niederländer während der Napoleonischen

Kriege die Molukken an die Engländer

verloren hatten, wurden die Inseln

im Zweiten Weltkrieg von den Japanern

besetzt. Die Christen auf den Molukken

wollten nach der Unabhängigkeitserklärung

Indonesiens einen eigenen Staat,

was von Indonesien verhindert wurde.

Die Folge: Pogrome und brutale Auseinandersetzungen

mit Muslimen. 1951

flüchteten 35.000 Menschen, die sich in

ihrer Heimat nicht mehr sicher fühlten,

in die Niederlande. Nicht unbedingt willkommen

und in bestimmten Stadtteilen,

„sozialen Brennpunkten“, angesiedelt,

führte das zu etlichen Anschlägen durch

radikale Molukker.

Noch eine absurde Folge des Gewürzhandels

soll nicht unerwähnt bleiben:

Im Kampf um das Muskatnuss-Monopol

tauschten die Briten 1667 eine winzige

Molukken-Insel gegen die Insel Manhattan,

die den Holländern gehörte. Der

Rest ist Geschichte.


BOKU Magazin 2 | 2021

47


unsplash

LEBENS

MITTEL

Lebensmittel- und Biotechnologie: Wie die Löcher in

den Käse und die Antigene in den Impfstoff kommen

Die BOKU bietet das einzige Universitätsstudium in diesem Bereich und bildet ihre Studierenden auf höchstem

fachlichen Niveau aus.

Von Hanni Schopfhauser

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts

wurde die BOKU als „Hochschule

für Bodencultur“ gegründet, um

die Ernährung des riesigen Habsburgerreiches

weiterhin zu gewährleisten,

nachdem die höchste landwirtschaftliche

Ausbildungsstätte in Ungarisch-

Altenburg (heute Mosonmagyaróvár) an

die ungarische Reichshälfte gefallen war.

Heute, fast 150 Jahre später, ist ein ausreichendes

Nahrungsangebot, zumindest

in Europa, kein Thema mehr – im

Gegenteil: Die Verschwendung von Lebensmitteln

beschäftigt in den westlich

geprägten Ländern immer mehr Menschen.

Doch bis hierher war es ein weiter

Weg: Zwei Weltkriege und die Wirtschaftskrise

verursachten noch im 20.

Jahrhundert Hunger in Österreich und

historische Ereignisse wie der Untergang

der Monarchie, die politischen Wirren

der 1930er-Jahre und der Nationalsozialismus

(sowie dessen Überwindung)

sorgten dafür, dass die BOKU am Ende

des Zweiten Weltkrieges vor den Trümmern

ihrer Existenz stand.

„GÄRUNGSTECHNIK“ ALS BEGINN

Just in diesem Jahr 1945 entschied sich

das Professorenkollegium zur Einführung

einer neuen Studienrichtung, der

Gärungstechnik. Der Lehrplan beschäftigte

sich jedoch nicht ausschließlich

mit Fermentationstechnologien, sondern

auch mit anderen Aspekten der

Lebensmittelverarbeitung, die im Laufe

der Jahrzehnte immer vielfältiger und

komplexer wurden, und entwickelte

schließlich einen Schwerpunkt für

pharmazeutische Grundstoffe, geleitet

von der immer stärker spezialisierten

Grundlagenforschung. Das führte 1984

schließlich zur Umbenennung des Studiums

in „Lebensmittel- und Biotechnologie“,

wie das Bachelorstudium auch

heute noch heißt. Auf dem Masterlevel

gibt es seit 2003 die Wahl zwischen „Lebensmittelwissenschaften

und -technologie“

und „Biotechnology“ (seit 2019 in

englischer Sprache) und seit 2005 auch

Lebensmittelsicherheit auf internationaler

Ebene mit „Safety in the Food Chain“.

Mit den immer komplexeren Methoden

der Lebensmittelverarbeitung stiegen

auch die Anforderungen an die (messbare)

Qualität, internationale Produktionsstandards

mussten in Betrieben

eingeführt und kontrolliert werden –

Lebensmittelsicherheit rückte immer

mehr in den Fokus der Lebensmitteltechnolog*innen

und damit der Aus-

48 BOKU Magazin 2 | 2021


ildung. Gleichzeitig war in den 70er-

Jahren des 20. Jahrhunderts erstmals

Lebensmittelüberproduktion ein Thema:

Ältere Semester erinnern sich an den

„Butterberg“ und den „Milchsee“ der

Wirtschaftswunderjahre. Zur Bewältigung

dieser neuen Problematik war nicht

nur die Politik gefragt, sondern auch die

Lebensmitteltechnologie. Welche neuen

Produkte konnten das Interesse der Bevölkerung

in Zeiten stetig steigenden

Wohlstandes wecken, und das möglichst

stärker als das Angebot der Konkurrenz

(vor 40 Jahren sprach noch niemand von

„Mitbewerb“)?

unsplash

Mit dem Lebensstandard stiegen jedoch

bereits in den 1980er-Jahren die verharmlosend

als „Wohlstandskrankheiten“

bezeichneten Probleme wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen

oder Diabetes Typ II

und damit das Bedürfnis, diesen durch

gesunde Ernährung Einhalt zu gebieten.

Das führte zu einem regelrechten Boom

der Lebensmitteltechnologie, zum Beispiel

mit der Entwicklung von zuckerund/oder

fettreduzierten Lebensmittelprodukten,

die jedoch auch den steigenden

Anforderungen an Geschmack

und andere sensorische Eigenschaften

gerecht werden sollten, bis hin zu „functional

foods“ um die Jahrtausendwende,

bei denen bereits die Grenzen zwischen

Lebensmittel- und Pharmaprodukten zu

verschwimmen begannen.

Adobe Stock

HYGIENE GEGEN

„LEBENSMITTELVERGIFTUNG“

An diesen Entwicklungen waren hierzulande

die Lebensmittel- und Biotechnolog*innen

der BOKU maßgeblich beteiligt,

ist es doch bis heute das einzige

Universitätsstudium auf diesem Gebiet

in Österreich. Das aktuelle Bachelorstudium

stattet die Studierenden mit den

Grundlagen für die Herausforderungen

des 21. Jahrhunderts aus: Sie beschäftigen

sich mit den biologischen, chemischen

und physikalischen Prozessen und

Verfahren, die an der Aufbereitung, Verarbeitung

und Veredelung von Lebensmitteln,

aber auch an der Herstellung von

Ausgangsmaterialien für pharmazeutische

Produkte oder an der Erzeugung von

Biotreibstoff beteiligt sind. Ihre Welt sind

Organismen, Zellen und Enzyme genauso

Wie die Antigene in den Impfstoff kommen, ist Thema in der Zellbiologie und auch in der Genetik

wie technologische Verfahren. Sie wissen,

wie die Löcher in den Käse kommen

(durch die Gasbildung an der Reifung beteiligter

Mikroorganismen), warum Zellen

altern, Pilze nützlich sind, wie man Schadstoffe

analysiert oder Bakterien nutzt, um

Insulin zu erzeugen. Einige Produkte, wie

zum Beispiel moderne Impfstoffe, hat die

Biotechnologie überhaupt erst möglich

gemacht und hohe Hygienestandards haben

dazu geführt, dass Krankheits- oder

gar Todesfälle durch „Lebensmittelvergiftungen“

praktisch keine statistische

Bedeutung mehr haben, wo sie eingehalten

werden. Ernährung und Gesundheit

kommen eben nie aus der Mode und die

BOKU ist dabei immer am Puls der Zeit

– seit 76 Jahren. •

Mehr zum Thema Lebensmittel-

und Biotechnologie

gibt es auf der BOKU-

Homepage und im BOKU-

YouTube-Channel

Auch interessant: www.youtube.com/

watch?v=Y3vNE65lokQ Introduction

to the Department of Food Science and

Technology at BOKU

DI in Hanni Schopfhauser ist Absolventin der Lebensmittel-

und Biotechnologie und leitet die Stabsstelle

Lehre: Kommunikation und Berichtwesen.

BOKU Magazin 2 | 2021

49


ERASMUS+ 2021–2027 – Neues für

Mobilität und Projekte auf einen Blick

Von Margarita Calderón-Peter

Die Grundpfeiler von ERASMUS+

wie Auslandsstudien und -praktika

sowie Lehrenden- und Personalmobilität

stehen noch, doch die ERAS-

MUS+ Programmgeneration 2021–27

bietet neben altbekannten Möglichkeiten

auch neue Optionen für kürzere

beziehungsweise teilweise virtuelle Mobilitäten

und Lehr- sowie Kapazitätsentwicklungsprojekte

und unterstützt mit

neuen Zuschüssen.

Neu sind „Blended Intensive Programmes“

(BIPs). Das sind Kurse von zumindest

fünf Tagen „vor Ort“-Aktivität

und zusätzlichen Online-Einheiten im

Umfang von insgesamt mindestens drei

ECTS, die sowohl für Studierende (bis

inklusive Doktorat) als auch für Mitarbeiter*innen

durchgeführt werden können.

Wenn BOKU-Angehörige an einem BIP

teilnehmen, können sie Reise- und Aufenthaltskostenzuschüsse

bekommen;

wenn an der BOKU ein BIP organisiert

wird, können Organisationskosten teilfinanziert

werden. Eine weitere Neuerung

in dieser Programmperiode: Für

Incoming-Lehrende von europäischen

Unternehmen kann ein Zuschuss beantragt

werden. Die bisher bekannten

Mobilitätsförderungen werden nun im

Anlassfall ergänzt um sogenannte „Topup’s“

für Studienbeihilfenbezieher*innen,

Studierende mit Kind, Personen mit

besonderen Bedürfnissen sowie für die

Verwendung umweltfreundlicher Verkehrsmittel

(Bus, Bahn, Carsharing).

Nachhaltigkeit, Inklusion und Digitalisierung

sind die Prioritäten des neuen ERAS-

MUS+ Programms, nicht nur bei den oben

genannten Mobilitätsförderungen, sondern

auch bei den Projektfinanzierungen,

die ebenfalls neu strukturiert wurden:

Co-operation Partnerships (vormals Strategische

Partnerschaften) sind kleinere

Projekte (z. B. für Digitalisierung, Weiterbildung

von Studierenden und Mitarbeiter*innen,

Entwicklung innovativer

Lehr- und Lernformate) von 1–3 Jahren

Dauer und 3–10 Partnerinstitutionen,

mit einem Budget zwischen 100.000 und

400.000 Euro. Anträge sind bei der Nationalagentur

einzureichen, die nächste

Antragsfrist ist der 3. November 2021.

Innovationsallianzen sollen die Kooperation

zwischen Universitäten und Wirtschaft

stärken. Als Allianzen für Bildung

und Unternehmen unterstützen sie die

Entwicklung von Lehr- und Lernformaten

mit Einbindung von Betrieben (mindestens

acht Konsortiumspartner*innen,

davon mindestens je drei aus dem Wirtschafts-

sowie Bildungsbereich; Laufzeit

2–3 Jahre; Budget 1 bis 1,5 Mio. Euro).

In der Form von Allianzen für Sektorale

Zusammenarbeit sollen konkrete

Studierendenmobilität

https://short.boku.ac.at/int-out.html

Lehrenden- und Personalmobilität

https://short.boku.ac.at/int-staffout.

html

Lehr- und Kapazitätsentwicklungsprojekte

https://short.boku.ac.at/

int-coop-lehreprojekte

Generelle Anfragen zu ERASMUS-

Mobilitäten erasmus@boku.ac.at

Anfragen zu ERASMUS-Projekten

margarita.calderon-peter@boku.ac.at

Kompetenzen für einen bestimmten

Wirtschaftssektor vermittelt werden

(mindestens zwölf Projektpartner*innen,

davon mindestens je fünf aus Wirtschaft

beziehungsweise Bildung; Laufzeit vier

Jahre; Budget 4 Mio. Euro). Einreichfrist

für beide Arten von Innovationsallianzen

ist der 7. September 2021 (Einreichung

über das EU-Portal).

Jean Monnet-Aktionen fördern wie bisher

die Integration von EU-Aspekten in

Studien, die sonst wenig EU-Bezug haben.

Dies ist über Module (mind. 40 Unterrichtsstunden

pro Jahr, Laufzeit drei Jahre,

Budget ca. 30.000 Euro), Professuren

(mind. 90 Unterrichtsstunden pro Jahr,

Laufzeit drei Jahre, Budget max 50.000

Euro) oder Exzellenzzentren (zur Förderung

des Dialogs mit der Gesellschaft,

Laufzeit drei Jahre, Budget max. 100.000

Euro) möglich. Einreichfrist (über das EU-

Portal) war heuer der 2. Juni 2021.

Auch ERASMUS MUNDUS Joint Master

(EMJM) sind weiterhin Teil des ERAS-

MUS-Programms – heuer mit einer EU-

Portals-Einreichfrist am 17. Juni 2021.

Ab 2022 wird es dann auch wieder Förderungen

für Studierenden- und Personalmobilität

außerhalb der EU sowie

für Kapazitätsentwicklungsprojekte mit

diesen Partnerländern geben. Bei Interesse

berät Sie das Team von BOKU-International

Relations gerne (Details siehe

Infokasten).

Dr in . Margarita Calderón-Peter ist Leiterin der

International Relations.

50 BOKU Magazin 2 | 2021


KK

SPLITTER

Ausgezeichnete Forschung

Gleich drei Forschungsprojekte

an

der BOKU wurden

mit dem Neptun-

Wasserpreis ausgezeichnet.

In dem

interdisziplinären

Forschungsprojekt

Ligninbasierte Trägersysteme

für die

Renate Weiß

Agro-Biotechnologie

untersucht Renate Weiß am Institut für Umweltbiotechnologie

den Einsatz des Holzbestandteils Lignin

als umweltfreundliche Alternative zu mineralölbasierten

Trägersystemen für Pflanzenschutzmittel, der deshalb besondere

Bedeutung für den Gewässerschutz besitzt.

Cornelia Kasper und Dominik Egger vom Institut für Zell- und

Gewebekulturtechnologien

Das Forschungsprojekt Tracking the origin of Ewing sarcoma

wurde für den hochdotieren, internationalen Preis der

Alex’s-Lemonade-Stand-Stiftung ausgewählt. Darin arbeiten

Wissenschaftler*innen der St. Anna Kinderkrebsforschung,

der MedUni Wien und der BOKU gemeinsam an der Heilung

von Kinderkrebs. Die Arbeitsgruppe rund um Cornelia Kasper

vom Institut für Zell- und Gewebekulturtechnologien an der

Universität für Bodenkultur Wien hat eine besondere Expertise

im Bereich der Kultivierung von mesenchymalen Stammzellen,

die für diese Forschung zentral ist. „Damit die Zellen im Labor

möglichst wie im menschlichen Körper reagieren, arbeiten

wir mit 3-D-Zellkulturen in sauerstoffreduzierter Umgebung“,

betont Dominik Egger, der sich an der BOKU auf die physiologische

Kultivierung von Zellen spezialisiert hat. Im Projektverlauf

werden die Stammzellen in die gewünschten Zelltypen

wie Knochen, Knorpel oder Fettgewebe ausdifferenziert, um

die Entstehung des Ewing-Sarkoms zu untersuchen.

Nachhaltige Nutzung der Oberflächengewässer im äthiopischen

Hochland: Die Wasserqualität der Oberflächengewässer

des äthiopischen Hochlands hat sich in den vergangenen

Jahrzehnten stark verschlechtert. In einer von

der Österreichischen Entwicklungszusammenarbeit geförderten

Kooperation des Instituts für Hydrobiologie und

Gewässermanagement der BOKU mit der Ambo University

wurden Maßnahmen entwickelt, um den Gewässerzustand

zu überwachen.

Das Projekt Plastic-

FreeDanube vom

Institut für Abfallwirtschaft

widmet

sich dem Thema Makro-Kunststoffverschmutzungen

in und

entlang der Donau.

Ziel des Projekts ist

einerseits die Etablierung eines fundierten Wissensstands

und die Festlegung standardisierter Methoden zur Messung,

andererseits soll die Plastikmüll-Problematik auch Kindern

nähergebracht werden.

Christoph Gruber/BOKU-Medienstelle

Ausgezeichneter Holzbau

Das Ilse-Wallentin-Haus, das ie BIG als Bauträgerin

für die BOKU errichtet hat, wurde mit dem Green

& Blue Building Award prämiert. Als Niedrigstenergiegebäude

trägt der Holzneubau, der von DELTAund

SWAP-Architekten in nur 14 Monaten errichtet

wurde, durch seinen sehr niedrigen CO 2

-Ausstoß

beim Bau und während des laufenden Betriebs zum

Klimaschutz bei.

BOKU Magazin 2 | 2021

51


BOKU Core Facility

BioIndustrial Pilot Plant

Von Markus Luchner

Fotos: Cloningcompany © CF BIPP

Fermentationsanlage

Die Core Facility „BioIndustrial Pilot

Plant“ (CF BIPP) am Vienna

Institute of Biotechnology (VIBT)

ist eine semi-industrielle Einrichtung

zur Aus- und Weiterbildung im Bereich

Bioverfahrens- bzw. Bioprozesstechnik

sowie Dienstleister*innen und Entwickler*innen

biotechnologischer Prozesse,

beispielsweise für die Kultivierung von

verschiedenen Organismenklassen und

die Aufreinigung von Biomolekülen.

Die CF BIPP wurde bereits in den späten

1980er-Jahren installiert, für mehrere

Jahre industriell als GMP-Anlage genutzt

und schließlich 2012/13 im Zuge der

MINT-Initiative umfassend modernisiert

und auf den letzten Stand der Technik

gebracht. Bei dieser Generalsanierung

wurden unter anderem die Sensorik der

bestehenden Fermentationsanlage komplett

erneuert und die Anlagensteuerung

durch ein neues Industrieprozessleitsystem

(Siemens PCS7) nach GAMP5-

Richtlinien ersetzt. Dieses ermöglicht sowohl

flexible als auch voll automatisierte

Prozessabläufe mit unterschiedlichen

Feed- und Kultivierungsstrategien.

Entsprechend dem Pilot-Maßstab wurde

das Geräteportfolio für Zellernte, Zellaufschluss

sowie Aufreinigung diverser

Produkte erweitert bzw. ergänzt.

Die modulare Anlage ist für die Kultivierung

(Fermentation) von Mikroorganismen,

tierischen und pflanzlichen Zellen

sowie deren Ernte und Aufreinigung der

Produkte bzw. Biomoleküle (Downstream

Processing) ausgerichtet. Zum derzeitigen

Equipment zählen unter anderem

Bioreaktoren für mikrobielle Systeme von

50 bis 300 l bzw. tierische Zellkultur von

15 bis 100 l, Zentrifugen und Separatoren

(GEA Tellerseperator), Hochdruckhomogenisatoren

(GEA Ariete und Panda), Filtrationssysteme

für Tiefen- bzw. Ultra-/

Diafiltration (Zero-T, Sartoflow Advanced)

und Chromatografie-Systeme (Äkta

Pilot und Explorer).

Zu den zwei Säulen, Upstream und

Downstream, kommt die dritte Säule

– Monitoring. Diese umfasst die qualitative

und quantitative Prozessanalytik,

wie Proteinreinheit und -gehalt, das

mikrobielle Raum-Monitoring und das

Monitoring von Versorgungsmedien wie

Wasser, Prozess- und Raumluft usw.

Ca. 650 m 2 der gesamten Anlage mit

einer Gesamtgröße von 950 m 2 befinden

sich in einem überwachten Reinraum der

52 BOKU Magazin 2 | 2021


Chromatografie

Klasse D, spezielle Labore haben die Klasse

C. Die einzelnen Bereiche wie Inokulumbereitung

und Befüllung, tierische

Zellkultur, mikrobielle Fermentation,

Downstream sowie Monitoring (beide

Reinräume der Klasse C) sind räumlich

voneinander getrennt. Die Anlage verfügt

auch über eine unabhängige Wasserversorgung

für HQ-Wasser, Prozessluftversorgung,

Reindampferzeugung und

Inaktivierung von biologischen Abfällen

und Prozessflüssigkeiten.

Die Arbeitsabläufe für regelmäßige Wartungen

und der Betrieb der Anlage sind

durch sogenannte SOPs (Standard Operation

Procedures) beschrieben. Diese

industrierelevante Vorgangsweise und

der gut dokumentierte Betrieb erlauben

es, sowohl forschungs- als auch industriekonforme

Projekte umzusetzen.

Mit diesem Portfolio an Gerätschaften

und Peripherie sowie bereits etablierten

Arbeitsabläufen und wissenschaftlich

bestens geschultem Personal mit zusätzlichen

Expert*innen aus dem Institut

für Bioverfahrenstechnik sind wir eine

interessante Partnereinrichtung sowohl

für Forschungsprojekte als auch für

Dienstleistungen. Das Portfolio reicht

von Einzelprozessen bis hin zu Gesamtprozessen

und von Routinetätigkeiten

wie z. B. Fermentation und Chromatografie

bis hin zu hoch komplexen Entwicklungsprojekten,

von der Zellbankbereitung

bis zum finalen Produkt. Eine

weitere unserer besonderen Stärken ist

das Scale-up von Bioprozessen bzw. die

Produktion von präklinischem Material.

Unsere Zielgruppe reicht von nationalen

und internationalen akademischen

Partner*innen über Start-ups bis hin

zu Industriepartner*innen. Zu unseren

Kooperationspartner*innen zählen Entwicklungsfirmen,

Supplier von Materialien,

Geräte- und Anlagenhersteller

sowie Forschungsgruppen und Firmen

mit fertig entwickelten Bioprozessen.

Neben diesen Aktivitäten ist die Aus- und

Weiterbildung die wichtigste Säule. So

bieten wir bereits seit 2013 für das Masterstudium

Biotechnologie einen zweiwöchigen

Kurs aus dem Bereich Bioverfahrenstechnik

an, wo Studierende weit

über den Labormaßstab hinaus die komplette

Produktionskaskade eines rekombinanten

Proteins von der Kultivierung

über verschiedene Reinigungsschritte

bis zu einer Produktreinheit von bis zu

99,5 Prozent selbstständig planen und

durchführen. Auch im Curriculum des

BOKU Magazin 2 | 2021

53


Doktoratsstudiums „Bioprocess Engineering“

sind verpflichtende Praktika in der

Anlage aus dem Bereich Bioverfahrenstechnik

verankert, um den Studierenden

erste Einblicke im industriellen Kontext

zu vermitteln.

Ergänzt wird unser breites Betätigungsfeld

durch die Betreuung zahlreicher

Masterarbeiten, die unsere Studierenden

sehr gerne wahrnehmen. Die angebotenen

Themen fokussieren auf bioverfahrenstechnische

Fragestellungen und

GMP-Umsetzungen, neue Regularien und

Risikomanagement-Implementierungen.

Im Rahmen der BOKU-Strategie mit dem

Schwerpunkt auf die Weiterbildungsakademie

liefern wir einen essentiellen

Beitrag für „Lifelong Learning“. Wir

bieten unseren Kund*innen aus dem

akademischen, aber auch industriellen

Umfeld maßgeschneiderte Kurse an und

möchten dieses Angebot in Zukunft noch

weiter ausbauen.

In den letzten Jahren sind auch die Themen

„Industrie 4.0“ und Digitalisierung

STRATEGISCHE KOOPERATION BOKU–UMWELTBUNDESAMT

Wald- und Biodiversitätsfonds

Klimakrise, Biodiversitätskrise, Coronakrise

– dass sich gesellschaftliche

Nutzung und Umgang natürlicher

Ressourcen ändern müssen, liegt mittlerweile

auf der Hand. Im Bereich Klimawandel

und -anpassung existiert mit dem

Austrian Climate Research Programme

(ACRP) bereits seit Längerem ein Förderprogramm

an der Schnittstelle von Forschung

und Praxis. Nun gibt es zwei weitere

nationale Initiativen im Themenbereich

Umwelt. Mit dem „Waldfonds“ hat das

Bundesministerium für Landwirtschaft,

Regionen und Tourismus (BMLRT) ein Paket

für die Zukunft der Wälder geschaffen,

um den nachhaltigen Umgang mit dieser

Ressource zu fördern und die Wald- und

Forstwirtschaft in ihren Herausforderungen

zu unterstützen. Ähnlich dazu wurde

mit dem „Biodiversitätsfonds“ eine Förderschiene

durch das Bundesministerium

für Klimaschutz, Umwelt, Energie, Mobilität,

Innovation und Technologie (BMK)

aus der Taufe gehoben, die zur Umsetzung

der österreichischen Biodiversitätsstrategie

und insbesondere zur Erreichung

der österreichischen Biodiversitätsziele

beiträgt. Beide Fördertöpfe orientieren

sich sehr stark in Richtung Umsetzung,

weshalb der Einbezug unterschiedlicher

Akteur*innen und somit breite Kooperationen

gefragt sind.

Für Anfragen bezüglich Kooperation mit

dem Umweltbundesamt stehe ich gerne

zur Verfügung.


Jürgen Pletterbauer Privat

an der biopharmazeutischen Industrie

bzw. am Anlagenbau nicht spurlos vorübergegangen.

Um dieser Entwicklung gerecht

zu werden, sind wir gerade am Beginn

der Implementierung eines digitalen

Zwillings der Fermentationsanlage und

arbeiten an der Entwicklung neuer Strategien

und Anwendungsmöglichkeiten.

Weiters wird gerade ein Simulationstool

am Prozessleitsystem installiert, welches

das Produktivsystem auf virtueller Ebene

abbildet. Mit diesem virtuellen Zwilling

können parallel das Operator-Training

und die Fehlerursachenanalyse und das

„Trouble Shooting“ künftig entkoppelt

stattfinden. Beide Konzepte sind in Erstellung

und werden unsere Möglichkeiten

maßgeblich ergänzen.

Die Sicherheit am Arbeitsplatz und das

Wohlergehen unserer Mitarbeiter*innen,

Auszubildenden und Projektpartner*innen

sind uns besonders wichtig. Deshalb

haben wir 2020 mit der ISO 45001-Zertifizierung

für Gesundheit und Sicherheit

am Arbeitsplatz begonnen.

Um in Zukunft einen hohen Standard in

Ausbildung und Dienstleistungen halten

zu können, starten wir 2021 mit der Implementierung

eines Qualitätsmanagementsystems

nach ISO 9001:2015. •

LINK

BOKU Core Facility BioIndustrial

Pilot Plant

https://boku.ac.at/cf/bipp

KONTAKT

LINKS

KONTAKT

DI Dr. Markus Luchner

bipp@boku.ac.at

Von Florian Borgwardt

Waldfonds

www.waldfonds.at

Biodiversitätsfonds

www.bmk.gv.at/themen/klima_umwelt/

naturschutz/biol_vielfalt/fonds.html

DI Dr. Florian

Borgwardt

+ 43 664 966 86 38

BOKU: Mittwoch

08:30–16:30

Umweltbundesamt:

Montag 08:30–16:30

florian.borgwardt@boku.ac.at

http://short.boku.ac.at/fos_

stratkoopbokuu

54 BOKU Magazin 2 | 2021


BOKU:BASE

Alles zum Thema Entrepreneurship

Nach intensiven Vorbereitungen ist es nun endlich so weit: Mit Frühling 2021 starteten die

offiziellen Aktivitäten der BOKU:BASE.

Von Michael Ambros, Michaela Amstötter-Visotschnig, Doris Schmidt

Unter dem Dach der BOKU:BA-

SE (BOKU Activities Supporting

Entrepreneurship) fördert die

BOKU unternehmerisches Denken und

Handeln und ist die Anlaufstelle für

Innovation und Unternehmertum. Wir

verstehen uns als Sprungbrett für Innovationen,

Wegbereiter*innen für Ideen,

Technologien und Strategien zur nachhaltigen

Entwicklung in der Gesellschaft.

Die BOKU:BASE deckt die ganze Breite

unternehmerischen Handelns ab und

unterstützt Menschen mit der Motivation

„etwas zu tun“, einer vagen Idee,

einem innovativen Forschungsergebnis

sowie jene, die bereits ein valides Geschäftsmodell

entwickelt haben.

Unser Angebot umfasst drei Bereiche:

BOKU:BASE EDUCATION –

UNTERSTÜTZUNG FÜR STUDIERENDE

Für Studierende bieten wir ein gezieltes

Angebot an Lehrveranstaltungen, die

sie bei der Umsetzung ihrer Projektidee

unterstützen. Neben einem Fokus auf die

Umsetzung nachhaltiger Ideen und dem

Werdegang zum Start-up kooperieren

wir mit anderen Universitäten, um interund

transdisziplinäre Teams und Ideen zu

fördern. Zusätzlich gibt es für vielversprechende

Projekte die Möglichkeit, unseren

Co-Working-Space zu nutzen und sich

mit unserer Community zu vernetzen.

BOKU:BASE RESEARCH & IP – UNTER-

STÜTZUNG FÜR FORSCHER*INNEN

Forscher*innen bieten wir professionelle

Unterstützung bei der wirtschaftlichen

Umsetzung innovativer Ideen aus der

Forschung und betreuen den gesamten

Gründungsprozess eines Spin-offs. Die

maßgeschneiderte Beratung umfasst

zum Beispiel die Erstellung von Verwertungsstrategien,

Identifikation möglicher

Finanzierung, Vernetzung mit externen

Partner*innen, Festlegung der notwendigen

Intellectual Property (IP) oder einer

möglichen Patentierungsstrategie. Als

erste Anlaufstelle unterstützen wir von

der ersten Idee bis zur Gründung und

sind Begleiter*innen bei der weiteren

Zusammenarbeit der Unternehmen mit

der BOKU.

BOKU:BASE LABS & INFRA-

STRUCTURE – LABORFLÄCHEN UND

RÄUMLICHKEITEN FÜR SPIN-OFFS

UND START-UPS

Durch die Bereitstellung von Laborflächen

und Räumlichkeiten an unseren

Standorten Türkenschanze, Muthgasse

und Tulln soll gezielt das Prototyping

und Testen neuer Ideen und Produkte

gefördert werden. Mit den Core Facilities

stellt die BOKU Ausstattung wie

Instrumente und Großgeräte auf dem

neuesten technischen Entwicklungsstand

zur Verfügung. Ideen und wissenschaftliche

Erkenntnisse können die

Start-up-Teams hier optimieren und bis

zur Marktreife entwickeln.

Das Angebot umfasst Lehrveranstaltungen,

Beratung, Veranstaltungen, Coaching,

flexible und semesterweise Arbeitsplätze

u. v. m. Thematische Schwerpunktsetzungen

(z. B. BASE:Hubs wie

FOOD:BASE oder WOOD:BASE) bauen

auf die disziplinäre Vielfalt der BOKU

und können so zur interdisziplinären Kooperation

sowie zur Entwicklung ganzheitlicher

Lösungen gesellschaftlicher

Probleme (z. B. Ernährungssicherheit)

beitragen.


LINK

https://base.boku.ac.at/

KONTAKT

base@boku.ac.at

Mag. Michael Ambros

Education & SDGs

Mag. a Michaela

Amstötter-

Visotschnig

Research & IP

Dr. in Doris Schmidt,

BSc MSc

Labs & Infrastructure

Fotos: Privat

BOKU Magazin 2 | 2021

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Christoph Gruber (BOKU) © Koordinationsstelle für Gleichstellung, Diversität und Behinderung

V. l.: Ruth Scheiber-Herzog, Frida, Helene Steiner und Ela Posch

Wir sind vieles – die Facetten von

Gleichstellung, Diversität und Behinderung

DIE NEUE KOORDINATIONSSTELLE STELLT SICH VOR

Die bewusste Sichtbarmachung und Wahrnehmung von Diversität an Universitäten hat in den letzten

Jahren im Zuge eines Kulturwandels stetig zugenommen. Das Prinzip der Diversität ist daher nicht neu,

sondern begründet ein Verständnis von Vielfalt, auf dessen Basis Chancengleichheit, Antidiskriminierung

und Gleichberechtigung auf allen Ebenen integriert und umgesetzt werden soll.

Von Ruth Scheiber-Herzog, Ela Posch und Helene Steiner

Mit der Zusammenlegung der

Stabsstelle zur Betreuung von

Menschen mit besonderen Bedürfnissen

und der ehemaligen Koordinationsstelle

für Gleichstellung und

Gender Studies (Einrichtung gemäß

§ 19 Abs. 2 Z 7 UG) wurde mit Jahresbeginn

2021 eine organisatorische Einheit

geschaffen, die dem Vizerektorat für

Organisation und Prozessmanagement

zugeordnet ist.

Zu den Kernaufgaben der neuen Koordinationsstelle

für Gleichstellung, Diversität

und Behinderung zählen vor

allem der Abbau von Diskriminierung,

die Förderung von Chancengleichheit

und die Schaffung eines wertschätzenden

und diskriminierungsfreien Studienund

Arbeitsumfelds hin zu einer offenen

Hochschulkultur, in der sich alle BOKU-

Angehörigen frei bewegen können.

Die neue Koordinationsstelle wurde mit

der Implementierung einer Diversitätsstrategie

betraut und arbeitet bereits

intensiv an den Vorbereitungen. Mit

einem Kick-off im Frühjahr 2022 startet

ein partizipativer Prozess, bei dem alle

BOKU-Angehörigen eingeladen sind,

sich aktiv mit Ideen, Anregungen und

Impulsen in den Bereichen Studium und

Lehre, Forschung, Personal und Internationales

einzubringen und sich gemeinsam

für ein diskriminierungsfreies,

wertschätzendes und chancengleiches

Studieren und Arbeiten an der Universität

einzusetzen.


LINKS

Koordinationsstelle für Gleichstellung,

Diversität und Behinderung

https://short.boku.ac.at/kostelle

Veranstaltungsreihe

„Wissenschaftlerinnen im Talk“

https://short.boku.ac.at/im-talk

KONTAKT

Koordinationsstelle für Gleichstellung,

Diversität und Behinderung

Wilhelm-Exner-Haus

Peter-Jordan-Straße 82/DG

1190 Wien

ruth.scheiber@boku.ac.at

ela.posch@boku.ac.at

helene.steiner@boku.ac.at

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Gleichstellung

Diversität

O Gleichstellungsbericht

O Gender- und diversitätssensible

(Lehr-)Veranstaltungen

O Genderkriterien in der Forschung

O Gender- und diversitätsreflektierte

Sprache

O Nachteilsausgleich für

Studierende

O Netzwerktagung zum Thema

„Behinderung und Inklusion“

O Beratung und Information

für Studierende

O Individuelle Unterstützungsangebote

Behinderung

O BOKU-Diversitätsstrategie

O BOKU Team Diversität

O Awareness-Days

O Netzwerk-Diversität

österr. Hochschulen

Barrierefreie BOKU

O Erstellung barrierefreier

Dokumente

O E-Accessibility/

BOKUeasyaccess

O Schaffung von barrierefreien

Zugängen

O Sensibilisierungsmaßnahmen

Das war der Wiener

Töchtertag 2021

an der BOKU

Seit 2006 öffnet die BOKU im Rahmen

des Wiener Töchtertags ihre Tore

für Mädchen im Alter von 11–16 Jahren,

um Einblicke in Studium und Arbeitsalltag

an der BOKU zu geben – mit

dem Ziel, das Interesse an technischnaturwissenschaftlichen

Bereichen in

einer ersten entscheidenden Phase für

die Berufswahl zu wecken. Auch heuer

konnten die Teilnehmerinnen am 22.

April 2021 viele spannende Bereiche

der BOKU kennenlernen – wenn auch

covid-19-bedingt anders als in den Jahren

zuvor – in digitalem Setting.

Geplante Vorhaben für 2021

Mit dem Thema „Mobilität in Zeiten von Corona“ wurde am 9. Juni 2021 die Veranstaltungsreihe

„Wissenschaftlerinnen im Talk“ fortgeführt, die im Rahmen einer

digitalen Podiumsdiskussion Fragen zu virtueller Mobilität für Doktoratsstudierende,

Lehrende und allgemeines Personal beleuchtet.

Von 20.–22. Oktober 2021 laden wir alle BOKU-Angehörigen zu den Awareness

Days ein – einem dreitägigen Seminar- und Workshop-Angebot mit Themenschwerpunkten

wie Privilege Awareness, Barrierefreie Universität, Geschlechtervielfalt,

(Anti-)Feministische Bewegungen, Diversität Kreativworkshop u. v. m.

Am 10. November 2021 hostet die BOKU die Tagung des Netzwerks Diversität

österreichischer Hochschulen zum Thema „Inklusion und Behinderung – Best

Practice-Impulse und Umsetzungsperspektiven“.

Im Rahmen des neuen Fortbildungs-Moduls für Lehrende setzt die Koordinationsstelle

ab dem Wintersemester 2021 einen Schwerpunkt zu Diversität, Inklusion

und soziale Nachhaltigkeit.

Mit der Installation einer Vitrine zu Ehren von Inge Dirmhirn wird der Impuls aus

den Feierlichkeiten 100 Jahre Frauenstudium an der BOKU aufgegriffen, für die

erste Professorin an der BOKU einen Ort der Anerkennung und Erinnerung zu

realisieren.

Wir laden alle BOKU-Angehörigen ganz herzlich zur regen Teilnahme an unseren

Veranstaltungen ein und freuen uns auf Austausch und eine gute Zusammenarbeit!

Die Töchter, Enkeltöchter, Nichten

und Freundinnen von BOKU-Mitarbeiter*innen

durften nach einer

Einführung zu BOKU-Geschichte,

Standorten, Studienrichtungen und

Arbeitsbereichen in einem Video-Pool

abtauchen und aus verschiedensten

Themen auswählen: von Klimabudget,

Kohlenstoffkreisläufen, Holz- und Naturfasertechnologie

über Geodaten

und die Digitalisierung der Erde bis hin

zu Mikroorganismen oder Waldmonitoring.

Im Anschluss daran konnten

Rätselfreudige am BOKU-Töchtertag-

Instagram-Quiz teilnehmen und ein

BOKU-Goody Bag gewinnen.

Für den letzten Donnerstag im April

2022 sind wieder viele spannende

Themen beim BOKU-Töchtertag geplant

– wir freuen uns auf ein hoffentlich

reales Setting mit „echten“

Workshops und geben das Programm

Anfang März 2022 bekannt.

Die Koordinationsstelle für Gleichstellung,

Diversität und Behinderung

in Kooperation mit BOKU4YOU und

der Stabsstelle Öffentlichkeitsarbeit.

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FORSCHUNG: FAQ

FIS im BOKU-CMS

Vom FIS-Team

Die bestehenden FAQs zum

Forschungsdokumentationssystem

FIS wurden komplett

überarbeitet und aktualisiert.

Die neuen, zweisprachigen FAQs (in

Deutsch und Englisch) sind im BOKU-

Web (Login) unter https://boku.ac.at/

fos/themen/forschungsinformationssystem-fis/fis-faqs

zu finden, um die

Arbeit für Forscher*innen und Bearbeiter*innen

mit kurzen Hilfetexten zu

erleichtern und etwaige Unklarheiten

aus dem Weg zu räumen.

Michal Jarmoluk

Es werden die Themen Forscher*innen-Profil,

Projekte und Publikationen

mit ersten FAQs abgedeckt. Die FAQ-

Liste ist eine lebende Dokumentation

und wird ab sofort laufend anhand häufig

gestellter Fragen an das FIS-Team

erweitert. Wenn neue Fragen häufiger

auftreten, werden sie vom FIS-Team

automatisch in die FAQ-Liste aufgenommen.

Bitte nutzen Sie weiterhin für Fragen

zum FIS unsere Service-Email-Adresse:

fis@boku.ac.at

Im neuen FIS-Servicebereich https://

boku.ac.at/fos/themen/forschungsinformationssystem-fis

gibt es einen

Downloadbereich für aktuelle Anleitungen

(z. B. für die Abfrage von

SCI-Journals, die neue BOKU-Mitarbeiter*innen

mit externen affiliations

veröffentlicht haben), weiters eine

Linksammlung zu e-Datenbanken.

Unter „Weiterbildungen mit FIS-Bezug“

sind die aktuellen Schulungs- &

Webinar-Termine, die vom Forschungsservice

angeboten werden, auf einen

Blick zu finden.

KONTAKT

Gabriela Miechtner

gabriela.miechtner@boku.ac.at

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