BOKU Magazin 2/2021

LEBENS
MITTEL
Inst. f. Bioanalytik und Agro-Metabolomics
Kathrin Lauter am Massenspektrometer
Allergene in Lebensmitteln –
Fehlalarm des menschlichen Immunsystems
Von Kathrin Lauter
Bereits kleinste Mengen von Allergenen können bei allergischen Personen unangenehme bis dramatische
Konsequenzen bedeuten. Vermeidung dieser Allergene ist die einzige Lösung. Vermieden werden kann aber
nur, von dem man weiß, dass es da ist oder da sein könnte.
Die Nahrungsaufnahme ist für jede
Person eine Notwendigkeit – für
viele von uns auch purer Genuss.
Allerdings stellt für 1–2 Prozent aller
Erwachsenen und Kinder in Europa die
Essensauswahl eine große Herausforderung
dar. Sie müssen penibel darauf
achten, was sie zu sich nehmen beziehungsweise
nicht zu sich nehmen. Aufgrund
einer Lebensmittelallergie müssen
diese Menschen nämlich jene Nahrungsmittel
meiden, die bei ihnen allergische
Reaktionen verursachen können. Es handelt
sich hier hauptsächlich um Proteine
im Essen, die das Immunsystem fälschlicherweise
als bedrohlich erkennt und
deshalb überreagiert.
DIE ALLERGISCHE REAKTION
Sogenannte B-Zellen reagieren auf das
Eindringen der Allergene mit der Bildung
von Antikörpern. Im Fall der Nahrungsmittelallergie
sind das Immunglobuline
vom Typ E, kurz IgE genannt. Eine tragende
Rolle spielen auch die Mastzellen,
eine Art weißer Blutkörperchen, welche
durch die IgE-Antikörper massenhaft besetzt
werden. Diese setzen nun auf IgE-
Kommando das Hormon Histamin frei.
Das führt zu entzündlichen Prozessen
und geht einher mit Beschwerden wie
Verdauungsproblemen, Hautausschlag
oder Erbrechen. In selteneren Fällen
kann es aber sogar zur lebensbedrohlichen
Anaphylaxie, dem allergischen
Schock, führen.
Die ständige Wachsamkeit, die zur Vermeidung
bestimmter Nahrungsmittel
bei den Betroffenen unerlässlich ist, verursacht
Stress und frustriert. Einkaufen
wird zur Herausforderung und nicht
selten stellen Feiern und andere soziale
Ereignisse schwer zu bewältigende Situationen
dar. Dies ist die Realität, mit
der Allergiker*innen tagtäglich zurechtkommen
müssen.
KENNZEICHNUNGEN SIND
GESETZLICH GEREGELT
Für Allergiker können Informationen lebenswichtig
sein. Daher müssen in der
EU verpflichtend seit Dezember 2014 die
14 Hauptallergene in verpackten Lebensmitteln,
in loser Ware und auch in Speisen
der Gastronomie als Zutat angegeben
werden. Dies umfasst neben dem jeweiligen
Lebensmittel/Allergen auch die daraus
gewonnenen Erzeugnisse wie technologische
Hilfsstoffe, Trägerstoffe oder
Aromen. Zusätzlich zu den vorgeschriebenen
Allergenkennzeichnungen gibt es
auch freiwillige Hinweise für Allergiker
wie „Kann Spuren enthalten von …“. Dieser
Hinweis besagt: Es kann nicht völlig
ausgeschlossen werden, dass geringe
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