BOKU Magazin 2/2021

BOKU 

DAS MAGAZIN DER UNIVERSITÄT DES LEBENS 

Nr. 2 | Juni 2021 

ISSN: 2224-7416 

LEBENSMITTEL 

Ein Blick über den Tellerrand 

SICHERE LEBENSMITTEL 

IM LICHT GLOBALER 

LIEFERKETTEN 

GOOD FOOD, GOOD MOOD 

GASTKOMMENTAR 

HANNI RÜTZLER 

KLAUS DÜRRSCHMID ÜBER 

KONSUMENT*INNEN UND 

GESCHMACKSVORLIEBEN

INHALT 

Adobe Stock 

3 Rektor Hasenauer zu Forschung für 

sichere und nachhaltige Lebensmittel 

4 Gastkommentar Food-Trend-Forscherin 

Hanni Rützler 

6 Lebensmittelsicherheit in globalen 

Lieferketten 

12 Umdenken in der Produktion 

14 Interview Klaus Dürrschmid 

17 Herausforderung Food Fraud 

6 

20 Vermeidung von Lebensmittelabfällen 

23 „Unverschwendet“: Interview mit 

Cornelia und Andreas Diesenreiter 

26 Biosensoren für Qualitätssicherung 

28 Resistenz gegen Krankheiten 

bei Nutzpflanzen 

30 Sojabohnen als Rohstoff 

für Lebensmittel 

32 Krank durch Weizen 

34 Allergene in Lebensmitteln 

36 „Superfruits“ aus Österreich 

38 Wien: Future of Urban Food 

40 Die BOKU-Weine 2021 

41 Porträt Professorin Stefanie Lemke 

44 Faszinierende Pflanzen 

45 Firmenporträt „Wiener Würze“ 

46 Wo der Pfeffer wächst 

48 Studium LBT: Wie die Antigene in 

den Impfstoff kommen 

50 Das neue ERASMUS+ Programm 

51 Splitter 

52 Core Facilities: BioIndustrial Pilot Plant 

BOKU Institut für Pflanzenzüchtung 

17 

28 

23 

32 

unplash Sebastian Kreuzberger 

54 Strategische Kooperation BOKU – 

Umweltbundesamt 

55 BOKU:Base 

56 Neue Koordinationsstelle für 

Gleichstellung, Diversität und 

Behinderung 

58 Forschung: FAQ 

48

EDITORIAL 

Georg Wilke 

O BOKU-FORSCHUNG FÜR SICHERE 

UND NACHHALTIGE LEBENSMITTEL 

HUBERT HASENAUER 

Rektor 

Sehr geehrte Kolleginnen und Kollegen! 

Liebe Studierende! 

Wie komplex die Lebensmittelproduktion und die weltumspannenden 

Lieferketten sind, wird uns meist 

bewusst, wenn einzelne Produkte oder Chargen aus 

dem Handel zurückgerufen werden. Denn kleinste Verunreinigungen 

und Erreger reisen häufig unbemerkt um den Globus. 

Umso wichtiger ist es, die damit verbundenen Prozesse sicher, 

transparent, nachvollziehbar zu gestalten und gesamtheitlich 

zu betrachten, um damit die Lebensmittelversorgung zu gewährleisten. 

Genau das will die EU mit dem Prinzip „Farm to 

Fork“ garantieren. 

In diesem Zusammenhang ist es wichtig, auch „Food Fraud“, 

also die Verfälschung von Lebensmitteln, zu verhindern. Daher 

werden künftig die Lebensmittelchemiker*innen weiterhin 

neue Analyseverfahren entwickeln müssen, damit die Authentizität 

unserer Nahrungsmittel sicher überprüft werden kann. 

Wir brauchen aber ebenso neue Strategien, um unsere herkömmlichen 

Nahrungspflanzen an die veränderten Klimabedingungen 

anzupassen und den Anbau neuer Pflanzenarten wie 

Sorghum, Hirse oder Amaranth zu ermöglichen. 

denn in Österreich sind alleine die Haushalte für die Hälfte aller 

vermeidbaren Lebensmittelabfälle verantwortlich. 

Als Universität, die sich seit 1872 der Nachhaltigkeit widmet, 

arbeitet die BOKU beim Thema Lebensmittel institutsübergreifend 

an wissenschaftlichen Lösungen, um die Sicherheit 

unserer Nahrungsmittel für die Konsument*innen zu gewährleisten, 

neue Technologien zur nachhaltigeren Produktion zu 

entwickeln sowie an Lösungen, die zu einer Verringerung der 

Lebensmittelabfälle beitragen. 

In dieser Ausgabe des BOKU-Magazins widmen wir uns dem 

Thema Lebensmittel und freuen uns, die Leistungen unserer 

BOKU-Mitarbeiter*innen zum Wohle der Versorgung Österreichs 

präsentieren zu dürfen. Weiters freuen wir uns über 

einen Gastbeitrag der Food Trend-Forscherin Hanni Rützler. 

Ich danke allen Autor*innen für ihre Beiträge, wünsche Ihnen 

eine spannende Lesezeit und freue mich, Ihnen „Food for 

Thought“ zukommen lassen zu dürfen. 

Mit freundlichen Grüßen, Ihr 

Wo jede*r von uns einen unmittelbaren Beitrag leisten kann, 

ist der sorgsame Umgang mit unseren Lebensmitteln. Noch 

immer landen viel zu viele Lebensmittel im Abfall. Das muss in 

allen Bereichen der Wertschöpfungskette vermieden werden, 

IMPRESSUM: Medieninhaberin und Herausgeberin: Universität für Bodenkultur Wien (BOKU), Gregor-Mendel-Straße 33, 1180 Wien Chefredaktion: Bettina Fernsebner- 

Kokert Redaktion: Hermine Roth Autor*innen: Jose Esteban Moreno Amores, Michael Ambros, Michaela Amstötter-Visotschnig, Florian Borgwardt, Hermann Bürstmayr, 

Maria Bürstmayr, Johanna Burtscher, Margarita Calderón-Peter, Lisa-Maria Call, Konrad Domig, Magdalena Ehn, Bernhard Freyer, Heinrich Grausgruber, Rizky Pasthika Kirana, 

Margit Laimer, Kathrin Lauter, Markus Luchner, Roland Ludwig, Helmut Mayer, Sebastian Michel, Laura Morales, Gudrun Obersteiner, Ela Posch, Hanni Rützler, Georg Sachs, 

Ruth Scheiber-Herzog, Stefan Scheiblbrandner, Doris Schmidt, Regine Schönlechner, Hanni Schopfhauser, Ingeborg Sperl, Barbara Steiner, Helene Steiner, Sabrina Van den 

Oever, Johann Vollmann, Simone Zimmerl Grafik: Patricio Handl Cover: Photocase Druck: Druckerei Berger Auflage: 7.000 Erscheinungsweise: 4-mal jährlich Blattlinie: 

Das BOKU-Magazin versteht sich als Informationsmedium für Angehörige, Absolvent*innen, Freund*innen der Universität für 

Bodenkultur Wien und soll die interne und externe Kommunikation fördern. Namentlich gekennzeichnete Artikel geben die 

Meinung der Autorin oder des Autors wieder und müssen mit der Auffassung der Redaktion nicht übereinstimmen. Redaktionelle 

Bearbeitung und Kürzung von Beiträgen aus Platzgründen vorbehalten. Beiträge senden Sie bitte an: public.relations@boku.ac.at 

Bei Adressänderung wenden Sie sich bitte an: alumni@boku.ac.at 

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BOKU Magazin 2 | 2021 

3

Good Food, Good Mood 

Auf dem Weg zu einem neuen Verständnis 

von Lebensmittelqualität 

GASTKOMMENTAR VON HANNI RÜTZLER 

Food-Trend-Forscherin und Ernährungswissenschaftlerin 

Pflanzliche Nahrungsmittel werden auch bei Fleischesser*innen mehr Platz auf dem täglichen Speiseplan 

einnehmen – und Fleisch könnte „Cultured Meat“ sein, das nicht mehr aus Massentierhaltung stammt. Denn 

Nachhaltigkeit ist zunehmend ein neues Kriterium für unsere Lebensmittel. 

Die Anfang 2021 gestarteten Impfungen 

wecken die Hoffnung, 

dass die Covid-19-Krise Schritt für 

Schritt bewältigt werden kann. Gleichzeitig 

wird immer klarer, dass die Lockdowns 

tiefgreifende Auswirkungen auf 

unser Leben hatten und auch weiterhin 

haben werden. Verhaltensweisen, die 

über Monate zwangsweise erprobt wurden, 

werden auch nach der Krise unser 

Konsumverhalten und unsere Lebensstile 

leiten. Die Einschränkungen haben zu 

einem „Neu-Kennenlernen“ der eigenen 

Umgebung, der eigenen Bedürfnisse und 

zu einem Überdenken der eigenen Werte 

geführt, die eine vollständige Rückkehr 

zur „alten Normalität“ unwahrscheinlich 

machen. Und das ist nicht nur zu 

bedauern. 

Thomas Wunderlich 

Der Fokus vieler Menschen liegt nun 

noch mehr auf Gesundheit und Nachhaltigkeit, 

zudem bekommt Regionalität 

einen noch wichtigeren Stellenwert. Die 

Krise ist zum Katalysator des Wandels 

geworden und hat Entwicklungen angestoßen 

beziehungsweise zum Durchbruch 

verholfen, die schon lange unter 

der Oberfläche gärten. Auch bei der Beurteilung 

von Lebensmitteln. 

GANZHEITLICHES VERSTÄNDNIS 

VON LEBENSMITTELQUALITÄT 

ETABLIERT SICH 

Die Qualität von Lebensmitteln wird 

zunehmend ganzheitlicher definiert. Es 

geht neben sensorischen und hygienischen 

auch um ökologische, tierethische 

und soziale Aspekte. Und auch wenn der 

» 

„Künftig wird es bei der 

bewussten Wahl der Lebensmittel 

noch mehr in die 

Richtung „pflanzliche 

Lebensmittel“ gehen, ohne 

sich strikt vegetarisch oder 

vegan zu ernähren.“ 

Preis für die Mehrheit der Konsument*innen 

nach wie vor ein wichtiges Kriterium 

ist, stellen sie nun immer öfter eine differenziertere 

Kosten-/Nutzen-Rechnung 

an, bei der „fair“ und „angemessen“ gegenüber 

„billig“ an Gewicht gewinnen. 

Laut einer Ende 2020 durchgeführten 

europaweiten Studie (vgl. Covid-19-Study: 

European food behaviours. In: eit.europa. 

eu, 1.12.2020) berichteten Konsument*innen 

über eine Reihe von Verhaltensänderungen, 

die sich auch in Zukunft positiv 

auf die Beurteilung, die Auswahl und den 

4 BOKU Magazin 2 | 2021

Umgang mit Lebensmitteln auswirken 

könnten: Von den 35 Prozent, die angaben, 

dass der Kauf von lokal produzierten 

Lebensmitteln seit der Covid-19-Pandemie 

für sie wichtiger geworden ist, sagen 

87 Prozent, dass dies sehr wahrscheinlich 

auch in Zukunft der Fall sein wird. Von 

den 28 Prozent, für die der Kauf von 

unverpackten Produkten oder solchen 

mit biologisch abbaubarer oder recycelbarer 

Verpackung wichtiger geworden 

ist, sagen 82 Prozent, dass dies sehr 

wahrscheinlich auch künftig so bleiben 

wird. Von den 44 Prozent, die weniger 

Lebensmittel wegwerfen, sagen 37 Prozent, 

dass sie dies höchstwahrscheinlich 

beibehalten werden. Und das trifft besonders 

auf die jüngeren Generationen 

zu, deren Einstellungen und Verhalten 

für zukünftige Marktentwicklungen 

letztlich entscheidender sind als jene 

der älteren Generationen. 

In den Augen vieler junger Menschen 

ist „gesunde“ und „gute“ Ernährung nur 

dann gut, wenn sie umfassend gut ist: 

nicht nur mit Blick auf Nähr- und Inhaltsstoffe, 

Frische und Geschmack, Vitamine, 

Mineral- und Ballaststoffe, sondern 

auch mit Blick auf den ökologischen 

Fußabdruck sowie tierethisch und sozial 

verträgliche Produktionsbedingungen. 

NACHHALTIGKEIT WIRD ZU EINEM 

SYNONYM FÜR QUALITÄT 

Auf Basis dieses neuen Verständnisses 

von guter und gesunder Ernährung ändert 

sich naturgemäß auch der Blick auf 

die Lebensmittelqualität. So gewinnen 

Begriffe wie Transparenz, Integrität, 

Authentizität und Nachhaltigkeit mehr 

und mehr an Bedeutung. Besonders Konsument*innen 

der Generationen Y und Z, 

die sich über Lebensmittel und Ernährung 

vor allem im Internet informieren 

und sich via Social Media austauschen, 

redefinieren die Begriffe Gesundheit und 

gesunde Ernährung: Sie schließen nicht 

mehr nur das physische Wohlbefinden 

ein, sondern auch das psychische. Dabei 

gehen sie über die individuelle Perspektive 

hinaus und denken in großen 

Adobe Stock 

ökologischen Kontexten: Sie wollen im 

Hinblick auf ihre Ernährung nicht nur mit 

sich, sondern auch mit der Welt – so gut 

es geht – im Reinen sein. 

Davon profitieren vor allem regionale 

und Bio-Produkte, deren Konsum in der 

Krise weiter deutlich gestiegen ist. Und 

auch einen anderen Effekt könnten die 

Erfahrungen aus der Krise haben: Dass 

wir uns bei der Wahl der Lebensmittel in 

Zukunft mehr auf jene Themen fokussieren 

werden, die wirklich zählen und dass 

Kriterien wie Laktose- und Glutenfreiheit 

oder „Essen, das nur fünf Zutaten 

enthält“ für gesunde, also nicht an Unverträglichkeiten 

leidende Menschen als 

temporäre Modeerscheinung wieder an 

Bedeutung verlieren werden. 

Was wirklich zählt, für die eigene Gesundheit 

und für die des Planeten und das 

ohne Abstriche beim Genuss zu machen, 

ist einer Mehrheit der Konsument*innen 

mittlerweile klar: Künftig wird es bei 

der bewussten Wahl der Lebensmittel 

noch mehr in die Richtung „pflanzliche 

Lebensmittel“ gehen, ohne sich strikt 

vegetarisch oder vegan zu ernähren. Der 

„Flexitarier“ ist längst zum kulinarischen 

Role Model geworden, auch wenn die 

individuell angelegten Maßstäbe sehr 

variabel sind. Die Systemgastronomie 

und der Handel reagieren darauf mit 

einem wachsenden Angebot an Plant 

Based-Fleischersatzprodukten, in der 

Hauben- und Sternegastronomie steigt 

nicht nur das Angebot an vegetarischen 

Menüs, auch die Zahl der ausschließlich 

vegetarischen oder veganen Spitzenrestaurants 

wächst rasant. Und unter den 

aktuellen Kochbuchbestsellern finden 

sich überwiegend Bücher mit Rezepten 

auf pflanzlicher Basis. 

REAL OMNIVORES – 

DIE ESSER*INNEN DER ZUKUNFT 

Werfen wir einen etwas weiteren Blick in 

die Zukunft, dann eröffnen sich auf der 

Lebensmittelebene noch viele weitere 

Möglichkeiten für eine ausgewogene, 

vielfältige und nachhaltige Ernährungsweise, 

die sich nicht nur durch das Weglassen 

als problematisch wahrgenommener 

Lebensmittel auszeichnet und 

Genuss souverän mit Verantwortung 

verbindet. Davon Gebrauch machen wird 

der „echte Allesesser“, der Real Omnivore, 

der technikaffine und gegenüber 

neuen Entwicklungen im Food-Bereich 

wesentlich aufgeschlossenere Esstyp, 

der kultiviertes Fleisch (Cultured Meat) 

den Produkten aus industrieller Massentierhaltung 

vorzieht, der durch Fermentation 

aus Mikroorganismen gewonnene 

Nahrungsmittel (Farmfree Food) ebenso 

auf seinen alltäglichen Speiseplan setzt 

wie Plant Based Substitutes, sich aber 

überwiegend von frischem Gemüse, 

Obst, Getreide, Hülsenfrüchten, Pilzen, 

Nüssen und Samen ernährt. Und an Festtagen 

ein liebevoll zubereitetes Gericht 

aus „traditionellem“ Fleisch aus extensiver 

Viehwirtschaft im kleinen ökologischen 

Maßstab genießt. Innereien 

vielleicht inbegriffen. 

• 

www.futurefoodstudio.at 


5

Adobe Stock 

Ein Blick über den Tellerrand: 

Lebensmittelqualität und -sicherheit 

im Licht globaler Lieferketten 


Unsere Lebensmittel sind so sicher wie noch nie, ein engmaschiges 

Kontrollnetz durchzieht die gesamte Produktions- und Lieferkette. 

Neue Gefahren durch die Verbreitung von Antibiotikaresistenzen und 

Zoonosen sind Forschungsschwerpunkte der Lebensmittelwissenschaften, 

bei denen dem „One Health“-Ansatz Rechnung getragen wird. 

Von Johanna Burtscher und Konrad J. Domig 

LEBENS 

MITTEL 

Käse aus Österreich, Tomaten aus 

Italien, Oregano aus Mexiko, 

Knoblauch aus China: Auf einer 

einzigen Tiefkühlpizza landen mitunter 

Zutaten aus der ganzen Welt. Die meisten 

Zutaten haben bereits einige Produktionsschritte 

und Stationen hinter sich 

und auch die fertige Pizza wird auf den 

Tellern zahlreicher Verbraucher*innen 

in verschiedensten Ländern landen. Dieselben 

Überlegungen können Sie für alle 

Lebensmittel anstellen – beginnen Sie 

zum Beispiel mit der Rückverfolgung der 

Zutatenherkunft Ihres heutigen Frühstücks. 

Die moderne Lebensmittelproduktion 

erfolgt in großen Chargen, die in weit 

verzweigten Netzwerken um den ganzen 

Globus wandern. Dass sich in diesem 

Zusammenhang Qualitätsherausforderungen 

nicht nur für die Logistik, sondern 

auch für die Rückverfolgbarkeit und die 

Lebensmittelsicherheit ergeben, liegt 

auf der Hand. Denn gerade mikrobielle 

und chemische Kontaminationen sind 

nicht sichtbar und könnten in großen 

Chargen womöglich unbemerkt mehrere 

Ländergrenzen passieren. Dass wir die 

Lebensmittel dennoch ohne Sicherheitsbedenken 

verzehren können, verdanken 

wir dem Umstand, dass auch Regelungsund 

Überwachungsnetzwerke effizient 

und international ausgerichtet sind. 

PRÄVENTION HAT 

HÖCHSTEN STELLENWERT 

Innerhalb der EU wurde 

um die Jahrtausendwende 

ein engmaschiges Sicherheitsnetz 

etabliert, das die 

Lebensmittelsicherheit 

gemeinschaftlich regelt. 

Das Fundament bildet dabei die sogenannte 

Lebensmittelbasisverordnung 

(EG) Nr. 178/2002. Einer der wichtigsten 

Grundsätze dieser Verordnung ist das 

„Farm to Fork“-Prinzip. Nach diesem 


7

Prinzip „müssen alle Aspekte der Lebensmittelherstellungskette 

als Kontinuum 

betrachtet werden“, also von der Primärund 

Futtermittelproduktion bis zum Verkauf 

oder der Abgabe von Lebensmitteln 

an Verbraucher*innen. 

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Darüber hinaus definiert die Verordnung 

eine klare Verantwortlichkeit aller Glieder 

der Lebensmittelkette – also aller 

Lebensmittelunternehmer*innen – für 

die Lebensmittelsicherheit. Als Lebensmittelunternehmen 

gelten dabei alle 

Unternehmen, die eine „mit der Produktion, 

Verarbeitung oder dem Vertrieb 

von Lebensmitteln zusammenhängende 

Tätigkeit ausüben“, unabhängig davon, 

ob eine Gewinnorientierung vorliegt! Alle 

Lebensmittelunternehmer*innen sind 

folglich dafür verantwortlich, dass die 

Anforderungen des Lebensmittelrechts in 

dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen 

erfüllt werden. 

Um dieser Verantwortung nachzukommen, 

findet ein präventives Konzept, 

das sogenannte HACCP-Konzept, Anwendung 

(HACCP steht für Hazard 

Analysis and Critical Control Points). 

Dieses risikobasierte Konzept setzt auf 

dem Fundament der Guten agrarischen 

Praxis (GAP) sowie den Konzepten der 

Guten Hygienepraxis (GHP) und der 

Guten Herstellungspraxis (GMP) auf, 

welche man salopp auch als „umfassenden 

sachlichen und fachlichen Hausverstand“ 

bezeichnen könnte. Im Rahmen 

des HACCP-Konzepts werden potenzielle 

Gesundheitsgefahren (Hazards) 

identifiziert und eine Risikobewertung 

durchgeführt, um letztendlich kritische 

Kontroll- und Lenkungspunkte zur aktiven 

Vermeidung der relevanten Gefahren 

und aktiven Steuerung von Prozessen 

festlegen zu können. Die Entwicklung 

dieses Konzepts wurde ursprünglich in 

den 1950er-Jahren von der Raumfahrtbehörde 

NASA beauftragt, um absolut 

sichere Astronautennahrung herstellen 

zu können und lebensmittelbedingte Erkrankungen 

bei heiklen Weltraummissionen 

auszuschließen. 

Seit 1993 empfiehlt die FAO (Food and 

Agriculture Organization) dieses Konzept 

für die gesamte Lebensmittelindustrie. 

In der EU ist die verpflichtende 

Anwendung des HACCP-Prinzips in der 

Verordnung über Lebensmittelhygiene 

(EG) Nr. 852/2004 verankert. Weiters 

ist die Anwendung des HACCP-Prinzips 

auch integraler Bestandteil der drei 

derzeit global relevanten Lebensmittelqualitätsmanagementstandards 

ISO 

22.000:2018, IFS Food 7 (10/2020) und 

BRC Global Standard for Food Safety 8 

(2018). Lebensmittel und Produkte werden 

auf Basis einer dieser Standards vermarktet 

und Lebensmittelunternehmen 

sind aufgrund der Kund*innenforderungen 

auf Basis mehrerer beziehungsweise 

aller drei Standards zertifiziert. Inhaltlich 

haben sich ISO:22.000 (2018), IFS Food 

7 und BRC 8 stark angenähert und Themen 

wie Food Fraud, Food Defense und 

die Lebensmittelsicherheitskultur sind in 

allen vertreten. Verantwortlich für diese 

Harmonisierungsbestrebungen ist vor 

allem die Global Food Safety Initiative 

(GFSI), welche im Mai 2000 vom Internationalen 

Handelsverband gegründet 

wurde. 


DREI HAUPTZIELE 

Zusammengefasst haben alle Lebensmittelqualitätsmanagementsysteme 

dieselben 

drei Hauptziele: Sicherheit der 

Lebensmittel/Schutz der Verbraucher*innengesundheit, 

Sicherstellung der Lebensmittelqualität 

und Einhaltung aller 

gesetzlich festgelegten Anforderungen. 

Die Umsetzung dieser Prinzipien wird in 

regelmäßigen Audits/Assessments geprüft 

und unterliegt auch einer permanenten 

inhaltlichen Weiterentwicklung. 

Ein Beispiel dafür stellt die Lebensmittelsicherheitskultur 

dar, welche vom 

GFSI als „geteilte Werte, Normen und 

Überzeugungen, die die Haltung und das 

Verhalten in Bezug auf Lebensmittelsicherheit 

innerhalb der Organisation, 

bereichsübergreifend beeinflussen“ definiert 

wurde. Gemeint ist letztendlich, ob 

Lebensmittelsicherheit im Unternehmen 

vollinhaltlich von allen Mitarbeiter*innen 

„gelebt“ wird und damit der Faktor 

„Mensch“ mit Werten, Haltungen, Verhalten 

im Lebensmittelbetrieb. 

Zeitgleich mit der Etablierung des europäischen 

Lebensmittelrechts wurde auch 

die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit 

EFSA (European Food Safety 

Authority) gegründet. Diese Agentur 

bietet politischen Entscheidungsträger*innen 

und nationalen Behörden 

unabhängige wissenschaftliche Beratung 

zur Risikoeinschätzung. 

» 

Alle Lebensmittelqualitätsmanagementsysteme 

haben 

dieselben drei Hauptziele: 

Sicherheit der Lebensmittel/ 

Schutz der Verbraucher*- 

innengesundheit, Sicherstellung 

der Lebensmittelqualität 

und Einhaltung aller 

gesetzlich festgelegten 

Anforderungen. 

KEINE ABSOLUTE SICHERHEIT 

Es gibt keine absolute Sicherheit – deshalb 

kann auch eine weitgehende Risikominimierung 

Kontaminationen und 

Rückstände nicht vollständig verhindern 

oder ausschließen. Gerade wegen der 

schnellen Verteilung großer Chargen ist 

eine schnelle Reaktion im Ernstfall entscheidend. 

Wird in einer Lieferkette eine 

Gesundheitsgefahr detektiert oder eine 

Abweichung von gesetzlichen Vorgaben 

festgestellt, so sind die Behörden vom 

Unternehmen in Kenntnis zu setzen. Diese 

sind über Schnellwarnsysteme international 

vernetzt. Dazu zählt in der EU 

und assoziierten Ländern das Rapid Alert 

System for Food and Feed (RASFF). Das 

INFOSAN Netzwerk (International Food 

Safety Authorities Network) ist das weltweite 

Pendant dazu. Über diese Netzwerke 

können rund um die Uhr Informationen 

zwischen nationalen Behörden 

ausgetauscht, Warnungen übermittelt 

und somit auch gesundheitsgefährdende 

Lebensmittel schnell zurückgerufen und 

Verbraucher*innen rechtzeitig über Risiken 

informiert werden. Die Kommunikation 

über mögliche Gesundheitsgefahren 

und die Koordination von Maßnahmen 

erfolgt in Österreich über die AGES (Österreichische 

Agentur für Gesundheit 

und Ernährungssicherheit GmbH). 

Selbstverständlich müssen grenzüberschreitend 

gehandelte Lebensmittel den 

Vorgaben des jeweiligen Empfangslandes 

entsprechen. Globale Lieferketten 

bedürfen dabei harmonisierter internationaler 

Rahmenbedingungen und 

Standards. Eine solche internationale 

Sammlung an wissenschaftsbasierten 

Standards und Empfehlungen für Lebensmittelsicherheit 

und -qualität stellt 

der Codex Alimentarius der UN dar. 188 

Mitgliedsländer sind in der Codex Alimentarius 

Kommission vertreten. Die 

im Codex Alimentarius enthaltenen 

Regelungen (wie beispielsweise auch 

das HACCP-Konzept) sind zwar nicht 

unmittelbar rechtlich bindend, bilden 

jedoch die Grundlage für internationale 

Handelsabkommen und dienen als Entscheidungshilfe 

für die WTO (World Trade 

Organisation) bei Handelsverträgen. 

LEBENSMITTELHYGIENE – 

STATUS QUO 

„Wir haben qualitativ die besten Lebensmittel 

aller Zeiten“, erklärte der österreichische 

EFSA-Direktor Bernhard Url 

2018. Tatsächlich ist die Implementierung 

des europäischen Lebensmittelrechts 

eine Erfolgsgeschichte für die 

Lebensmittelsicherheit. Lebensmittel 

sind sicherer denn je und auch die Rückverfolgbarkeit 

in Lebensmittel- und 

Futtermittelproduktionsketten wurde 

wesentlich verbessert. Im jährlichen 

österreichischen Lebensmittelsicherheitsbericht 

des BMSGPK und der AGES 

liegt die Quote von als potenziell gesundheitsschädlich 

eingestuften Lebensmittelproben 

sogar konstant unter 0,5 Prozent. 

Die tatsächliche Quote, bezogen 

auf alle am Markt verfügbaren Lebensmittel, 

dürfte noch deutlich niedriger 

sein, denn die Probenahme erfolgt risikobasiert 

und beinhaltet sowohl Planproben 

als auch „Verdachtsproben“, die bei 

Verdacht auf erhöhte Risiken basierend 

auf Wahrnehmungen von Aufsichtsbehörden 

oder etwa wegen Beschwerden 

von Verbraucher*innen gezogen wurden. 

Dennoch dürfen Restrisiken nicht ignoriert 

werden. Während in der öffentlichen 

Wahrnehmung Chemikalien wie 

etwa Pestizidrückstände oft als größte 

Gefahr empfunden werden, ist objektiv 

betrachtet die Bedrohung der Lebensmittelsicherheit 

durch Mikroorganismen 

wie Bakterien, Viren, Pilze oder Parasiten 

weitaus höher. Symptome reichen dabei 

von Diarrhö über akute Vergiftungen 

bis hin zu langfristigen Auswirkungen 

wie Krebserkrankungen, ausgelöst durch 

Mycotoxine. 

In der EU sind Magen-Darm-Erkrankungen 

durch das Bakterium Campylobacter 

jejuni am häufigsten (ca. 250.000 

dokumentierte Erkrankungen pro Jahr), 

gefolgt von Salmonellosen (rund 92.000 

dokumentierte Erkrankungen pro Jahr), 


9

verursacht durch Bakterienarten der 

Gattung Salmonella. Die weltweit am 

häufigsten auftretenden lebensmittelbedingten 

Infektionserreger sind Noroviren 

und Campylobacter. Die erfassten 

Daten zeigen jedoch nur die Spitze des 

Eisbergs, denn häufig wird bei lebensmittelbedingten 

Erkrankungen keine 

ärztliche Hilfe in Anspruch genommen, 

da die klinischen Symptome meist nach 

kurzer Zeit abklingen. So sind selbst meldepflichtige 

Erkrankungen „under-reported“. 

Zudem variieren die nationalen 

Gesundheitssysteme und damit verknüpfte 

Aufzeichnungen erheblich. 

Adobe Stock 

ERREGER REISEN UM DIE ERDE 

Über 200 verschiedene mit Lebensmitteln 

assoziierte Krankheiten wurden von 

der WHO definiert. Ob und in welchem 

Ausmaß diese Erreger und assoziierte 

Erkrankungen in bestimmten Regionen 

präsent sind, wird von vielfältigen 

Faktoren wie etwa klimatischen Einflüssen, 

Produktionsbedingungen, aber 

auch demografischen Aspekten sowie 

Ernährungsgewohnheiten und der Infrastruktur 

(Energieversorgung, Trinkwasserversorgung, 

Abwasser- und Abfallentsorgung) 

beeinflusst. Beispielsweise war 

Vibrio parahaemolyticus, ein Bakterium, 

das in rohem Fisch zu finden ist, in Europa 

lange nahezu inexistent, während in asiatischen 

Ländern traditionell viele Durchfallerkrankungen 

auf diesen Erreger zurückzuführen 

sind. Mit dem weltweiten 

Trend zum Verzehr von Sushi reiste dann 

auch Vibrio parahaemolyticus um den 

Globus. Auch die Statistiken für Infektionen 

mit dem Bakterium Campylobacter 

jejuni, das vor allem mit Hühnerfleisch 

assoziiert wird, zeigen den Einfluss von 

Ernährungsgewohnheiten eindrücklich. 

So steigen alljährlich die Infektionszahlen 

im Sommer während der Grillsaison in 

Europa und rund um Neujahr, der traditionellen 

Zeit für Fleischfondue, in der 

Schweiz. 

Die Gewohnheiten der Verbraucher*innen 

spielen somit für die Lebensmittelhygiene 

eine entscheidende Rolle, denn 

ein großer Teil der lebensmittelbedingten 

Infektionen findet in privaten Haushalten 

statt. Ein hygienischer Umgang 

mit Lebensmitteln schützt allerdings 

Campylobacter jejuni 

Aspergillus, schwarzer Schimmelpilz, 

der Aflatoxine produziert 

weitgehend vor Infektionen. Laut WHO 

sind etwa wenige Fehler für die meisten 

lebensmittelbedingten Infektionen verantwortlich 

und durch Einhaltung der 

wichtigsten Regeln „5 keys for safer 

food“ könnten viele Infektionen verhindert 

werden (siehe Infobox). Tatsächlich 

werden beispielsweise Noroviren, 

Campylobacter und Salmonellen bei 

gründlicher Erhitzung zuverlässig abgetötet. 

Die Vermittlung dieses Wissens 

an Verbraucher*innen ist ein wichtiger 

Bestandteil der weltweiten Strategie zur 

Erhöhung der Lebensmittelsicherheit. 

ERNÄHRUNGSSICHERUNG – 

FOOD SECURITY 

Bislang wurde der Begriff Lebensmittelsicherheit 

mit „Lebensmittelhygiene“ 

gleichgesetzt. Lebensmittelhygiene 

(„Food Safety“) inkludiert alle Maßnahmen 

und Konzepte, die sicherstellen 

sollen, dass von Lebensmitteln keine 

gesundheitlichen Beeinträchtigungen 

ausgehen können. Der deutsche Begriff 

„Lebensmittelsicherheit“ kann aber auch 

Salmonella 

als Ernährungssicherung („Food Security“) 

verstanden werden. „Food Security“ 

(oder auch Versorgungssicherheit) soll 

sicherstellen, dass alle Menschen jederzeit 

physischen, sozialen und wirtschaftlichen 

Zugang zu ausreichend, sicheren 

und nahrhaften Lebensmitteln haben. 

In der EU und in Österreich ist die Lebensmittelsicherheit 

im internationalen 

Vergleich ausgesprochen hoch und 

Nahrungsmittelknappheit ist lediglich 

in lokal und zeitlich eng begrenzten Krisen- 

oder Ausnahmefällen zu erwarten. 

Wie sich Krisenszenarien (beispielsweise 

Tierseuchen oder eine Pandemie) auf die 

Resilienz der österreichischen Lebensmittelversorgungsketten 

auswirken, wird 

derzeit im KIRAS-Projekt Nutrisafe am 

Institut für Lebensmittelwissenschaften 

und dem K1-Zentrum FFoQSI unter der 

Leitung des Instituts für Produktionswirtschaft 

untersucht. Auch im Rahmen 

dieses Projekts zeigte sich, dass die Versorgungssicherheit 

der österreichischen 

Bevölkerung mit Lebensmitteln im welt- 

Shutterstock 


weiten Vergleich augenscheinlich hoch 

und eine sehr gute Resilienz gegeben ist. 

Die ausreichende Versorgung der gesamten 

Weltbevölkerung mit sicheren 

Lebensmitteln zählt hingegen zu den 

schwierigsten Herausforderungen unserer 

Zeit. Im Rahmen der Sustainable 

Development Goals der Vereinten Nationen 

haben wir es uns zum Ziel gesetzt, 

die Weltbevölkerung zu ernähren und 

Hunger bis zum Jahr 2030 zu eliminieren 

(SDG 2, „Zero Hunger“). 

Von „Zero Hunger“ sind wir leider weit 

entfernt und durch die Covid-19-Pandemie 

wurde die Situation wieder verschärft. 

Lebensmittelbedingte Erkrankungen 

durch mangelnde Lebensmittelhygiene 

und dadurch beeinträchtigte 

Nährstoffaufnahme verstärken gerade 

in Gebieten mit unzureichender Lebensmittelversorgung 

die Mangelernährung, 

insbesondere bei besonders vulnerablen 

Gruppen wie etwa Kleinkindern. Nach 

einer von der WHO im Jahr 2015 durchgeführten 

Erhebung erkranken jährlich 

schätzungsweise ca. 600 Millionen 

Menschen (1 von 10 Personen) weltweit 

nach dem Verzehr von gesundheitsschädlichen 

Lebensmitteln, ca. 420.000 

sterben daran. Es gibt somit keine Ernährungssicherung 

ohne entsprechende 

Lebensmittelhygiene. Globale Lebensmittelsicherheit 

kann nur erreicht werden, 

wenn beide Konzepte miteinander 

in Einklang gebracht werden. 

LEBENSMITTELSICHERHEIT – 

EIN AUSBLICK 

Neben der Verbindung von Lebensmittelhygiene 

und Ernährungssicherung ist 

auch eine Vernetzung mit anderen hoch 

akuten Herausforderungen unserer Zeit 

von herausragender Bedeutung. 

Gerade antibiotikaresistente Keime erfordern 

einen Blick über den Tellerrand. 

Der Einsatz von Antibiotika in der Humanund 

auch in der Tiermedizin rettet Leben, 

ein exzessiver und nicht-gerechtfertigter 

Einsatz (non-prudent use) von Antibiotika 

verstärkt jedoch den Selektionsdruck 

und erhöht die Verbreitung resistenter 

Keime. Sogenannte Zoonoseerreger, also 

Erreger, die zwischen Tier und Mensch 

INFOBOX 

TAKE HOME MESSAGE - 5 KEYS FOR SAFER FOOD 

1. Sauber halten Hände waschen, Flächen und Geräte 

waschen, Küchenbereiche vor Tieren 

(z. B. Insekten) schützen 

2. Rohes und Gekochtes Rohes Fleisch von anderen Lebensmitteln 

trennen 

trennen; getrennte Messer und Schneidbretter 

verwenden; bei der Lagerung Kontakt vermeiden 

3. Gründlich erhitzen Insbesondere Fleisch, Fisch, Eier gründlich 

erhitzen; bereits gekochte Lebensmittel 

gründlich aufwärmen 

4. Bei sicheren Zubereitete Speisen nicht länger als 2 Stunden 

Temperaturen lagern bei Raumtemperatur lagern; Lebensmittel 

umgehend kühlen oder bis zum Servieren bei 

über 60 °C heiß halten 

5. Sicheres Wasser und Frische und gesunde Lebensmittel verwenden; 

sichere Zutaten verwenden Früchte und Gemüse waschen 

übertragen werden können, bergen ein 

hohes Gefährdungspotenzial. Einer der 

Forschungsschwerpunkte des Instituts 

für Lebensmittelwissenschaften liegt daher 

auch im Bereich der Antibiotikaresistenzentwicklung. 

Neben der Sicherheit 

von beneficial microbes für Mensch und 

Tier (Starterkulturen, Schutzkulturen, 

Probiotika) sind vor allem die Dynamik 

der Entwicklung und Verbreitung von 

Antibiotikaresistenzen und die Suche 

nach Alternativen in der Nutztierfütterung 

(z. B. Resistome Projekt im Rahmen 

des K1-Zentrums FFoQSI) Forschungsgegenstände, 

um eine mengenmäßige 

Reduktion und einen zielgerichteteren 

Einsatz von antibiotischen Wirkstoffen 

zu erreichen. 

Dieser Forschungsansatz des Instituts 

trägt dabei dem „One Health“-Konzept 

Rechnung, das die Gesundheit von 

Mensch, Tier und Umwelt als Einheit 

versteht. Unter der Maxime von „One 

Health“ soll das Wissen von Forscher*innen 

aus verschiedensten Gebieten für 

gemeinsame Lösungsansätze vereint 

werden. Diese interdisziplinäre Sichtweise 

und eine Transformation zu einer 

nachhaltigen und ressourcenschonenden 

Lebensmittelproduktion sind unerlässlich, 

um die Weltbevölkerung zukünftig 

sicher zu ernähren. Lebensmittelqualität 

und -sicherheit im Sinne von Ernährungssicherung 

und Lebensmittelhygiene sind 

somit ein integraler Bestandteil einer 

nachhaltigen Entwicklung. • 

DI in Dr. in Johanna Burtscher forscht als Senior 

Scientist am Institut für Lebensmittelwissenschaften, 

das von Univ.Prof. DI Dr. Konrad J. Domig 

geleitet wird. 


11

Hirse 

Amaranth 

Buchweizen 

Sorghum 

LEBENS 

MITTEL 

Klimawandel erfordert Umdenken 

in der Lebensmittelproduktion 

Neue Strategien wie die Anpassung der Nahrungspflanzen an die geänderten Klimabedingungen sind 

ebenso gefragt wie der Anbau von bislang in Österreich wenig angebauten Pflanzenarten wie Sorghum, 

Hirse, Amaranth und Buchweizen. 

Von Regine Schönlechner 

K 

limawandel steht in einem engen 

Spannungsfeld mit landwirtschaftlicher 

Produktion, Ernährungssystemen 

und damit verbunden 

der Lebensmittelproduktion. Spielt 

einerseits die Landwirtschaft eine signifikante 

Rolle als Mitverursacherin des 

Klimawandels, so ist sie andererseits 

auch stark vom Klimawandel betroffen. 

In diesem Wechselspiel Landwirtschaft 

– Klimawandel sind in weiterer Folge 

auch die Ernährung beziehungsweise das 

Ernährungsverhalten und die Lebensmittelauswahl 

beteiligt und damit die 

Lebensmittelproduktion sowie die lebensmittelverarbeitenden 

Betriebe/Industrie. 

Die Ursachen und Folgen sind für 

all diese Bereiche in beide Richtungen 

zu denken (siehe Abbildung 1). Natürlich 

spielen weitere Faktoren in diesem Zusammenhang 

mit hinein, aber an dieser 

Stelle soll der Fokus nur auf diese Genannten 

gelegt werden. 

Die Landwirtschaft inklusive Viehhaltung, 

Grünlandbewirtschaftung, Ackerbau, 

Düngung und Landmaschinennutzung 

trägt bekanntermaßen maßgeblich 

zum Klimawandel bei, für Österreich wird 

der Anteil an den ausgestoßenen Treibhausgasen 

beispielsweise mit rund zehn 

Prozent beziffert (www.landschafftleben. 

at). Auf der anderen Seite ziehen die Auswirkungen 

des Klimawandels spürbare 

Veränderungen in der landwirtschaftlichen 

Produktion von Nahrungspflanzen 

nach sich. Diese zeigen sich einerseits in 

veränderten, zumeist niedrigeren, Ertragsmengen 

der „traditionell“ angebauten 

Nahrungspflanzen, aber auch in 

Qualitätsänderungen derselben. Schäden 

aufgrund von zunehmenden Wetterextremen 

wie Hitze, Trockenheit, zu 

wenig Niederschläge oder veränderte 

Verteilung, daraus resultierend auch vermehrter 

Schädlingsbefall, waren in den 

letzten Jahren (besonders im Jahr 2018) 

deutlich festzustellen. Im Bereich des 

landwirtschaftlichen Anbaus wird daher 

von den unterschiedlichsten Akteur*innen 

(Forscher*innen, Züchter*innen, 

Saatzuchtfirmen, Landwirt*innen u. a.) 

verstärkt darauf reagiert. Strategien sind 

etwa Anpassung der Nahrungspflanzen 

an die geänderten Klimabedingungen 

(Pflanzenzucht, Sortenauswahl) oder der 

Anbau von „neuen“, bislang in Österreich 

wenig angebauten Pflanzenarten. 

Die Ernährung beziehungsweise das 

Ernährungsmuster der mitteleuropäischen/österreichischen 

Bevölkerung 

ist aufgrund verschiedener Faktoren 

nicht unbedingt als klimafreundlich zu 

bezeichnen. Vor allem der sehr hohe 

Verzehr von Fleisch und allgemein tierischen 

Produkten, aber auch die immense 

Lebensmittelverschwendung tragen 

diesem Umstand Rechnung. Ebenfalls 

zu berücksichtigen sind lange Transport- 


wege oder unökologische sowie gewinnmaximierte 

Anbaubedingungen vieler 

Lebensmittel (Monokulturen, tropische 

Plantagenwirtschaft). 

Eine Reduktion des Fleischverzehrs und 

Umstellung auf eine pflanzenbetonte, 

nach Möglichkeit vermehrt regionale 

Kost werden nicht nur seit Jahren von 

vielen Ernährungsorganisationen für 

eine gesunde Ernährung gefordert, sondern 

können einen signifikanten Beitrag 

zur Reduktion der Treibhausgasemissionen 

leisten. Auch wenn hier noch viele 

Bemühungen zum weitergehenden Umdenken 

der Bevölkerung unternommen 

werden müssen, so ist dennoch zu erkennen, 

dass das Interesse an vegetarischen 

Gerichten und damit einhergehend die 

Nachfrage nach pflanzlichen (Fleisch-) 

Alternativen stetig zunehmen. 

Die Lebensmittelproduktion ist gefordert, 

einerseits auf Änderungen der Ernährungsmuster 

mit einem entsprechenden 

Lebensmittelangebot zu reagieren, 

andererseits ziehen Qualitätsänderungen 

von regional angebauten Nahrungspflanzen 

Produkt- und Prozessadaptierungen 

in unterschiedlichstem Ausmaß 

nach sich. Viele Unternehmer*innen 

haben die Entwicklung und Produktion 

von pflanzenbasierten Lebensmitteln 

und pflanzlichen Fleischalternativen in 

ihr Programm aufgenommen, Auswahl, 

Be- und Verarbeitung von „neuen“ regionalen 

Rohstoffen und pflanzlichen Proteinquellen 

spielen dabei eine bedeutende 

Rolle. Auch hier kann der Blickwinkel 

wiederum in die umgekehrte Richtung 

gesehen werden: Das Angebot von ernährungsphysiologisch 

hochwertigen, 

aber vor allem schmackhaften pflanzenbasierten 

Produkten könnte ein Anreiz 

für die Bevölkerung sein, weniger Fleisch 

zu konsumieren. 

Ernährung 

Klimawandel 

Landwirtschaft 

Lebensmittelproduktion 

Abb. 1: Vereinfachte Darstellung der Aus- und 

Wechselwirkungen: Klimawandel – Ernährung – 

Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion 

BEISPIEL GETREIDE, 

BROT UND GEBÄCK 

Im Bereich des Getreideanbaus hat der 

Klimawandel gravierende Effekte auf die 

Menge und Qualität der geernteten Erträge 

in Österreich, allen voran auf den 

Weizen, der mengenmäßig das wichtigste 

Getreide für die heimischen Bäckereien 

(86 Prozent) darstellt. Im Jahr 2018 wurde 

in Österreich beispielsweise nur ein 

durchschnittlicher Ertrag von 4,9 Tonnen 

je Hektar verzeichnet, was einem Rückgang 

von 20 bis 25 Prozent je Vergleichsbasis 

entspricht. Weitere Ernteverluste 

waren der Zunahme des Insektenbefalls 

(vor allem mit der Getreidewanze) geschuldet, 

wodurch ein Großteil dieser 

Erntemenge für Lebensmittel nicht mehr 

einsetzbar war. Zusätzlich hatten 2018 

etwa drei Viertel der Weizenerntemengen 

überdurchschnittlich hohe Proteingehalte, 

vor allem Glutenmengen, die 

auf die extreme Hitze und Trockenheit 

zurückzuführen waren (14 Tage frühere 

Ernte des Weizens, in dieser Zeit findet 

vorrangig die Stärkebildung in der 

Getreidepflanze statt). Durch die (zu) 

hohen Proteingehalte sind die Mehle zu 

kleberstark, was zu „bockigen“ Teigen 

mit zu hohem Dehnwiderstand führt und 

die Backeignung stark vermindert. Besonders 

betroffen ist hier das Feinbackwarensegment 

(Kuchen, Kekse, Waffeln), 

das von Haus aus eher kleberschwache 

Mehle benötigt. In den folgenden Jahren 

2019 und 2020 war die Situation ähnlich, 

obwohl in diesen beiden Jahren zumindest 

kein Wanzenstich auftrat. Es ist aber 

anzunehmen, dass sich diese Situation 

mit fortschreitendem Klimawandel noch 

verschärfen wird. 

PROJEKT KLIMATECH 

Am Department für Lebensmittelwissenschaften 

und -technologie beschäftigt 

sich das Projekt „Klimatech“ genau mit 

dieser Thematik. Als Alternative zum Import 

von Weizen (mit niedrigeren Protein- 

und Glutengehalten) soll das Beimischen 

von Sorghum, Hirse, Amaranth 

und Buchweizen im Backwarenbereich 

geprüft werden, um die Weizenqualitäten 

(zu kleberstark, „bockig“) auszugleichen. 

Alle genannten Rohstoffe sind glutenfrei 

(Haros and Schönlechner, 2017), d. h. 

sie bilden kein Klebernetzwerk aus und 

zeichnen sich darüber hinaus durch Hitzeund 

Trockenheitsverträglichkeit aus (Taylor 

und Duodu, 2019). Auch in Europa und 

Österreich werden Sorghum- und Hirsearten 

angebaut, allerdings werden sie bislang 

nur im Non-Food-Bereich (Bioethanolverwertung, 

Tierfutter) eingesetzt. 

Das Projekt Klimatech befasst sich in Kooperation 

mit Müllereien und Bäckereien 

mit der gesamtheitlichen Nutzung dieser 

Körnerarten für die Humanernährung. Im 

Speziellen werden Rezeptur- und Prozessadaptierungen 

untersucht, reichend 

von der Vermahlung bis zum fertigen 

Brot und Gebäck. Berücksichtigt werden 

dabei sowohl Sortenauswahl als auch 

sensorische Eigenschaften der Produkte, 

um eine größtmögliche Akzeptanz der 

Bevölkerung an diese neuen oder veränderten 

Lebensmittel zu erzielen. 

Langfristig wird an einer Ernährungsumstellung 

und damit Anpassung des 

Lebensmittelangebots an die vom Klimawandel 

hervorgerufenen Änderungen 

kein Weg vorbeiführen. Dies kann aber 

durchaus auch positiv gesehen werden, 

so ist eine pflanzenbetonte Ernährung 

nicht nur klimafreundlicher, sondern 

auch gesünder. 

• 

Referenzen: 

Haros CM, Regine Schoenlechner (Eds) (2017): 

Pseudocereals – Chemistry and Technology. 

Wiley Blackwell, West Sussex, UK; ISBN: ISBN 

9781118938287 

Fuchs Peter, Landwirtschaft und Klima https:// 

www.landschafftleben.at/hintergruende/landwirtschaftundklima, 

abgerufen am 5.5.2021 

Taylor JRN and Duodu KW (eds.) Sorghum and 

Millets. Chemistry, Technology, and Nutritional 

Attributes. Woodhead Publishing – Elsevier in 

cooperation with AACCI, Duxford, UK. 

Dr. in Regine Schönlechner ist Assoziierte Professorin 

am Institut für Lebensmitteltechnologie. 


13

LEBENS 

MITTEL 

„Wenn einem etwas nicht schmeckt, 

sind die Reaktionen in der Regel klar 

und eindeutig“ 

Lebensmitteltechnologe Klaus Dürrschmid über die Methoden, mit denen er im Sensoriklabor die Präferenzen 

unterschiedlicher Konsument*innengruppen erforscht und die Geschmacksrichtung, mit der wir – nahezu – 

weltweit unsere Kindheit assoziieren. 

Interview: Bettina Fernsebner-Kokert 

Carolina Frank 

Wie muss eine Semmel beschaffen sein, 

damit sie die Konsument*innen als 

richtig gut und resch empfinden? 

Klaus Dürrschmid: Die Konsument*innen 

gibt es nicht, sondern es gibt nur Gruppen 

innerhalb der Konsument*innen. Man 

kann also nicht davon ausgehen, dass 

alle dieselbe Idealvorstellung von einer 

Semmel haben. Um herauszufinden, wer 

welche Semmelart bevorzugt, braucht es 

eine detaillierte Untersuchung der Semmelkonsument*innen. 

Dazu schaut man 

sich zunächst die gesamte Gruppe aller 

Semmelkonsument*innen an und ermittelt 

mit spezifischen Methoden, welche 

Merkmalsprofile bevorzugt werden und 

ob es innerhalb der Grundgesamtheit 

Gruppen ähnlicher Vorlieben gibt. 

Aus welchen Personen setzen sich 

die Testgruppen zusammen? 

Einerseits aus geschulten Testpersonen, 

die Produkte auf eine objektivierte Art 

und Weise in ihren sensorischen Merkmalen 

beschreiben. Und andererseits 

verwenden wir ungeschulte Konsument*innen, 

die ohne analytischen Zugang, 

ganz aus dem Bauch heraus, beurteilen, 

wie sehr ihnen das Produkt zusagt. 

Bei den meisten Untersuchungen sind 

beide Gruppen beteiligt, aber wenn es 

nur um die Analyse von Präferenzen oder 

um emotionale Aspekte von Produkten 

geht, sind nur ungeschulte Testpersonen 

involviert. 

Konsument*innenwünsche und -verhalten 

ändern sich rasch. Wie schlägt sich 

das in Ihrer Forschungsarbeit nieder? 

Es wird beispielsweise immer häufiger die 

Frage gestellt, wie ältere Menschen auf 

Produkte reagieren – das heißt, hier lässt 


Adobe Stock 

sich die demografische Verschiebung in 

der Bevölkerung erkennen. Der Anteil 

älterer Menschen wird in den europäischen 

Gesellschaften immer höher. Diese 

Personen haben aber ein hohes Konsumgewicht 

und daher möchten viele 

Hersteller wissen, wo deren Präferenzen 

und Bedürfnisse liegen, durchaus auch in 

Hinsicht auf körperliche Gebrechen, die 

beispielsweise eine andere Konsistenz 

oder auch andere Inhaltsstoffe von Lebensmitteln 

erfordern. 

Auch Veränderungen in der ethnischen 

Zusammensetzung der Bevölkerung zeigen 

sich, man kann keinen homogenen 

kulturellen Hintergrund mehr voraussetzen 

und muss das auch im Forschungsdesign 

berücksichtigen. 

Wie sehr prägt uns die sensorische 

Kultur, in der wir groß geworden sind? 

Wir werden, was unsere Vorlieben für 

Gerüche betrifft, als nahezu unbeschriebenes 

Blatt geboren – beim Geschmack 

kommen wir mit einer Präferenz für Süß 

und einer Aversion gegenüber Bitter 

zur Welt. Alle Gerüche aber werden von 

Neugeborenen zunächst als sehr neutral 

empfunden, in den folgenden Monaten 

und Jahren werden dann die Präfenzen 

und Abneigungen durch Lernprozesse 

entwickelt. „Liking by tasting“ ist dabei 

ein wirkmächtiger Lernmechanismus – 

alleine die mehrmalige Konfrontation 

mit einem bestimmten Geschmack oder 

Aromaprofil führt dazu, dass man es zu 

schätzen lernt – vorausgesetzt es tritt 

dabei kein negativer gesundheitlicher 

Effekt ein. Das heißt, wir wachsen in eine 

bestimmte Ernährungskultur hinein und 

» 

„Schwierig ist es bereits, die 

oft nicht bewusst geäußerten 

oder äußerbaren Wünsche 

der Konsument*innen 

zu identifizieren. Da sind 

sehr subtile Methoden 

der Consumer Insights 

notwendig, um herauszufinden, 

was man 

als Produzent probieren 

könnte.“ 

halten diese erlernten Geschmäcker für 

richtig und gut. Und das führt vor allem 

bei besonders neophoben Personen zu 

einer Unwilligkeit, Neues oder Fremdes 

zu kosten oder gar längerfristig in sein 

Ernährungsschema einzuführen. 

Trotzdem gibt es Menschen, die immer 

offen für neue Geschmackserlebnisse 

sind und solche, die auch am anderen 

Ende der Welt ihr Schnitzel haben wollen. 

Menschen sind eben auch in dieser Hinsicht 

unterschiedlich – die einen sind an 

neuen Geschmäckern und Aromen interessiert, 

empfinden sie als kulinarische 

Abenteuer, und andere sind da zurückhaltend 

und vorsichtig, vielleicht auch 

weil sie leichter Ekelgefühle empfinden. 

Gibt es etwas, das Sie selbst 

nie kosten würden? 

Wahrscheinlich wenig, ich bin relativ 

neophil. Es gibt allerdings ein paar Dinge, 

die ich gekostet habe und die wirklich 

grauslich waren. Deshalb würde ich 

von einem weiteren Versuch Abstand 

nehmen – gebratener Schweinsdarm 

gehört dazu. 

Wie rasch reagieren Lebensmittelhersteller 

auf Testergebnisse und 

Wünsche von Konsument*innengruppen? 

Schwierig ist es bereits, die oft nicht 

bewusst geäußerten oder äußerbaren 

Wünsche der Konsument*innen zu identifizieren. 

Da sind sehr subtile Methoden 

der Consumer Insights notwendig, um 

herauszufinden, was man als Produzent 

probieren könnte. Wenn man ein Ziel 

definiert hat, kann es dann relativ rasch 

gehen. Ein gutes Beispiel sind Burger und 

andere Fleischimitate auf der Basis von 

pflanzlichen Proteinen. Nachdem durch 

den Erfolg von Pionieren klar wurde, dass 

es dafür einen Markt gibt, wurden viele 

unterschiedliche Produkte entwickelt 

und auf den Markt gebracht, die teilweise 

wirklich verblüffend gut sind. 

Nach welchen Kriterien wählen 

Sie die Testpersonen aus? 

Das hängt ganz von den Zielsetzungen 

ab – ob das Produkt für Jugendliche bis 

20 sein soll, als Produkt für alle oder für 

die Gruppe ab 65 gedacht ist. Dementsprechend 

setzen sich die repräsentativen 

Stichproben zusammen, die wir in 

manchen Fällen von Marktforschungsinstituten 

oder der Statistik Austria ziehen 

lassen. Wir suchen und finden aber 

auch über Social Media entsprechende 

Personen für unsere Tests oder in Vorversuchen 

rekrutieren wir Testpersonen 

aus den Studierenden. 


15

123RF 

Wenden Sie außer Befragungen auch 

noch andere Methoden an? 

Wir wollen häufig wissen, wie es zur Akzeptanz 

von Produkten kommt und ob 

man diese auch jenseits von einer Befragung 

vorhersagen kann. Dabei bedienen 

wir uns observationaler Techniken: Wir 

beobachten unsere Testpersonen beim 

Essen, Trinken und Riechen der Lebensmittel 

– wie viel sie zu sich nehmen, wie 

rasch und wie sie darauf reagieren. Wir 

messen dabei verschiedene Parameter, 

die willentlich nicht oder nur wenig beeinflussbar 

sind, zum Beispiel den mimischen 

Ausdruck, die Pupillendilatation 

oder das Blickverhalten, aber auch physiologische 

Reaktionen wie Hautleitfähigkeit, 

Pulsrate oder Körpertemperatur. 

Wie sehen diese unbewussten Reaktionen 

aus, wenn etwas gut beziehungsweise 

überhaupt nicht schmeckt? 

Wenn einem etwas nicht schmeckt oder 

gar Ekelreaktionen hervorruft, sind die 

Reaktionen in der Regel viel klarer und 

eindeutiger als bei angenehmen Eindrücken: 

Man beginnt zu schwitzen oder 

die Pupillen weiten sich. Und das Gute 

daran ist, man kann diese Reaktionen 

nicht willentlich beeinflussen. Bei Befragungen 

kann nämlich ein Problem sein, 

dass die Testpersonen sozial erwünschte 

Antworten geben oder irgendeine, weil 

sie momentan keine gute Antwort parat 

haben. Bei den beschriebenen Beobachtungstechniken 

fällt dieses Problem völlig 

weg. Wir versuchen auch, sogenannte 

implizite Testsituationen herzustellen, 

» 

„Dieses Wissen über die 

assoziativen Bedeutungen 

von Gerüchen und 

Geschmäckern ist für 

Lebensmittelproduzenten, 

aber auch für den Non- 

Food-Bereich wie Kosmetikoder 

Parfum-Produzenten, 

natürlich von großer 

Bedeutung.“ 

bei denen die Teilnehmenden gar nicht 

wissen, worauf der Test abzielt und sie 

sich ganz natürlich verhalten. 

Gerüche und Geschmäcker rufen bei 

uns allen Erinnerungen hervor, spielt 

das in Ihrer Arbeit ebenfalls eine Rolle? 

Ja, die sogenannte Konzeptualisierung 

von Gerüchen und Geschmäckern ist 

ein weiterer Forschungsschwerpunkt. 

Man versteht darunter die assoziative 

Zuweisung von Bedeutungen zu einem 

Geruch oder Geschmack. Und diese 

Assoziationen beruhen auf vergangenen 

Erfahrungen und den Erinnerungen 

daran. Auf der Geruchsebene gibt es 

beispielsweise ganz klar altersbezogene 

Assoziationen. Das heißt, bestimmte 

Gerüche werden mit der Kindheit und 

Jugend verknüpft und andere mit dem 

Erwachsensein oder dem Alter. Vanille 

etwa ist der klassische Geruch der Kindheit, 

Nuss-Aromen sind dagegen die Gerüche 

der Senioren. Diese Studie haben 

wir weltweit durchgeführt und neben 

Österreich auch in Vietnam, Thailand, 

den USA, Australien, der Schweiz und 

Deutschland Daten erhoben. Die Ergebnisse 

sind über die Länder hin sehr ähnlich, 

mit einigen deutlichen Ausnahmen. 

Vanille wird wirklich weltweit mit Kindheit 

assoziiert, aber beim Geruch von 

Minze gibt es Assoziationsunterschiede 

zwischen den Ländern. Üblicherweise 

wird Minze primär mit Erwachsensein 

assoziiert, nur in Australien wird eindeutig 

Kindheit damit verknüpft. Dieses 

Wissen über die assoziativen Bedeutungen 

von Gerüchen und Geschmäckern 

ist für Lebensmittelproduzenten, aber 

auch für den Non-Food-Bereich wie 

Kosmetik- oder Parfum-Produzenten, 

natürlich von großer Bedeutung. • 

Ass.Prof. Dr. Klaus Dürrschmid leitet das Labor 

für Sensorik und Konsumentenwissenschaften des 

Instituts für Lebensmittelwissenschaften. 


LEBENS 

MITTEL 

Food Fraud – für Lebensmittelchemiker 

eine neue alte Herausforderung 

Die Prüfung der Authentizität von Lebensmitteln ist komplex und erfordert 

die laufende Entwicklung neuer Analyseverfahren. 

Von Helmut K. Mayer und Sabrina P. Van den Oever 

Adobe Stock 

Lebensmittel gehören zu den ältesten 

Handelsgütern des Menschen 

und waren daher wahrscheinlich 

seit jeher von Verfälschungen 

betroffen, aber auch in der modernen 

Lebensmittelanalytik stellt die Verfälschungskontrolle 

von Lebensmitteln immer 

noch eine große Herausforderung 

dar. Die Authentizität von Lebensmitteln 

(LM) umfasst eine Reihe von zum 

Teil synonymen Begriffen wie Echtheit, 

Unverfälschtheit, Identität, Herkunft/ 

Ursprung, Deklaration, Zusammensetzung, 

(Sorten-)Reinheit und Qualität. Die 

Verfälschung eines höherwertigen beziehungsweise 

teureren Lebensmittels kann 

entweder durch Zumischung von minderwertigen 

oder billigeren Produkten – wie 

beispielsweise Zucker zu Honig – erfolgen, 

oder es wird einfach nur ein höherwertiges/teureres 

Lebensmittel durch 

Falschdeklaration von minderwertigen/ 

billigeren Lebensmitteln vorgetäuscht 

(z. B. billiger Tankwein deklariert als 

AOC-Wein). 

SELTEN GESUNDHEITS- 

GEFÄHRDEND 

In den meisten Fällen sind (auch) im 

Bereich der Lebens- und Genussmittel 

ökonomische Gründe für Verfälschungen 

ausschlaggebend. Glücklicherweise 

stellt die überwiegende Mehrzahl dieser 

Verfälschungen kein gesundheitliches 

Risiko für die Konsument*innen dar (z. B. 

Verwässerung, falsche Angaben bezüglich 

Zusammensetzung, Spezies, Herkunft, 

Sorte). Lediglich in einigen Fällen kann 

es auch zur gesundheitlichen Gefährdung 

von Menschen kommen (toxische 

Farbstoffe wie Anilin in Speiseöl; Sudan 

I-IV zur Verbesserung des Aussehens von 

Kurkuma oder Chilipulver; Auftreten von 

Allergenen in „allergenfreien“ Lebensmitteln; 

Melamin in Kindernährmitteln; 

Methanol in Wein oder Spirituosen). Aus 

diesem Grund beschäftigt sich eine Vielzahl 

von Regelwerken, Bestimmungen 

und Verordnungen auch mit Fragen der 

Authentizität und Rückverfolgbarkeit von 

Lebensmitteln, um die Versorgung mit „sicheren“ 

Lebensmitteln zu gewährleisten. 

Dabei erfordert die Vielzahl verschiedener 

Möglichkeiten der Verfälschung eine 

Reihe von immer aufwendigeren analytischen 

Verfahren aus verschiedensten 

Fachgebieten (Physik, Chemie, Chemometrie, 

Immunologie, Mikrobiologie und 

Molekularbiologie). Die Authentizitätsprüfung 

von Lebensmitteln kann somit 

verschiedenste Aspekte umfassen, wie: 

O Kontrolle der Zusammensetzung und 

Deklaration (z. B. Gehalt an Fett, Protein, 

Zucker) 

O Herkunft von Lebensmitteln (Regio- 


17

Helmut K. Mayer 

Sabrina P. Van den Oever 

Helmut K. Mayer 

Sabrina P. Van den Oever 

nalität; AMA-Gütesiegel; BIO; BOS + 

SUS; „A“,“A+A“) sowie Schutz spezifischer 

Merkmale von Lebensmitteln 

(z. B. Basmati-Reis) 

O Geografische Herkunft von LM (z. B. 

Wein, Milch, Honig) mittels Isotopenanalyse 

(z. B. SNIF-NMR, IRMS) 

O Rückverfolgbarkeit (Traceability) von 

LM (z. B. Wein, Fruchtsäfte, Milch, 

Aromen, Honig) 

O Schutz von Herkunftsbezeichnungen 

(z. B. Steirisches Kürbiskernöl; Marchfelder 

Spargel; Wachauer Marille) 

O Speziesdifferenzierung bei tierischen 

Lebensmitteln (z. B. Milch, Fleisch, 

Fisch, Ei) 

O Identifizierung/Differenzierung von 

Arten, Sorten, Varietäten, Typen, Cultivaren 

bei pflanzlichen Lebensmitteln 

(z. B. Getreide, Leguminosen, Kartoffeln, 

Obst, Gemüse, Wein, Kaffee, Tee) 

O Nachweis von Fremdeiweiß in tierischen 

und pflanzlichen LM (z. B. Sojaprotein, 

Caseinat) 

O Nachweis von Fremdfetten und -ölen 

in Speisefetten/-ölen (z. B. bei Butter, 

Talg, Schmalz, Olivenöl, Kakaobutter, 

Palmöl, Palmkernfett, Rizinusöl) 

O Authentizität von zuckerhaltigen LM 

(z. B. Honig, Ahornsirup, Marmelade, 

Fruchtsäfte) 

O Nachweis von Buttermilch und/oder 

Molke(pulver) in Milchpulver bzw. in 

anderen LM 

O Nachweis der Erhitzung von LM (z. B. 

Erhitzungsindikatoren für Milch, Ei, 

Honig) 

O Bestimmung des relativen Anteils verschiedener 

Proteinfraktionen in zusammengesetzten 

LM (z. B. Fleischersatzprodukte 

aus Soja, Erbsen, Lupinen, 

Weizen) 

O Nachweis genetischer Proteinvarianten 

(z. B. β-Lactoglobulin B, β-Casein 

A 2 oder β-Casein B) 

O Differenzierung von Enzymen verschiedener 

Herkunft (z. B. mikrobiell 

oder rekombinant hergestellte Enzyme 

für die LM-Technologie) 

O Kontrolle des Reifegrades/Alters von 

LM (z. B. Bergkäse, Parmesan; Salami, 

Schinken; Essig; Bier, Wein, Whisky; 

Sojasauce) 

O Identitätsprüfung probiotischer Bakterien 

(z. B. Lactobacillus acidophilus) 

in LM 

O Nachweis der Abwesenheit von Allergenen 

(z. B. Gluten, Schalenfrüchte, 

Erdnuss, Soja) 

O Nachweis einer Bestrahlung von 

LM (z. B. Gewürze, Meeresfrüchte, 

Fleisch) 

O Nachweis der Gentechnikfreiheit von 

LM (z. B. Soja, Mais, Raps, Tomaten) 

O Authentizität von potenziellen Novel 

Foods (z. B. Insekten, Algen, exotische 

Nüsse). 

NEUE LEBENSMITTEL, NEUE 

HERAUSFORDERUNGEN 

Interessanterweise stehen die Analytiker*innen 

bei jeder Lebensmittel-Gruppe 

jedes Mal vor vollkommen neuen thematischen 

und analytischen Herausforderungen, 

da sich die Art der Verfälschungen 

erst durch die spezielle Zusammensetzung 

des betreffenden Lebensmittels 

beziehungsweise die produkttypischen 

Möglichkeiten für Verfälschungen ergibt. 

Als ein prominentes Beispiel sollen 

einige Aspekte der Authentizitätsprüfung 

von Milch und Milchprodukten 

kurz umrissen werden: die Kontrolle der 

Zusammensetzung und Deklaration (z. B. 

Fettgehalt in Vollmilch), die Herkunft 


zw. Rückverfolgbarkeit („Traceability“) 

von Milch (z. B. Alpenmilchpulver; Käse 

mit geschützter Ursprungsbezeichnung), 

die Differenzierung von Milch verschiedener 

Tierarten (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel), 

der Nachweis von Fremdfetten und 

-ölen in reiner Butter, der Nachweis von 

Buttermilch und/oder Molke in Milchpulver, 

der Nachweis der Erhitzung bei 

Milch (z. B. Erhitzungsindikatoren für 

ESL-Milch), die Bestimmung des Casein/ 

Molkenprotein-Anteiles (etwa bei Topfen), 

der Nachweis von Fremdeiweiß 

(z. B. Sojaprotein), der Nachweis genetischer 

Milchproteinvarianten (z. B. 

β-Casein A 2 in sogenannter „A2-Milch“), 

die Differenzierung von Lab verschiedener 

Herkunft (echtes Kälberlab, Labersatzenzyme 

aus Tieren/Pflanzen/ 

Mikroorganismen oder gentechnisch 

hergestelltes Chymosin), die Kontrolle 

des Reifegrades, Alters oder Herkunft 

von Käse, die Identitätsprüfung probiotischer 

Bakterienstämme in probiotischen 

Joghurts (z. B. Bifidobacterium animalis 

ssp). lactis BB-12 ® ) oder die Authentizitätsprüfung 

von sogenannter „Heumilch“, 

welche seit 2016 sogar in der EU 

als „geschützte traditionelle Spezialität“ 

[g.t.S.] anerkannt ist. 

Das Department für Lebensmittelwissenschaften 

und -technologie (Departmentleiter 

Dietmar Haltrich) hat mit dem 

Institut für Lebensmittelwissenschaften 

(Institutsleiter Konrad Domig) und dem 

Institut für Lebensmitteltechnologie 

(Institutsleiter Henry Jäger) in den vergangenen 

Jahren eine Vielzahl solcher 

Forschungsfragen zur Authentizität von 

Lebensmitteln im Rahmen von nationalen 

und internationalen Forschungskooperationen 

und -projekten bearbeitet. Insbesondere 

die Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie 

und -authentizität (Helmut 

Mayer, Matthias Schreiner, Sabrina Van 

den Oever) des Instituts für Lebensmittelwissenschaften 

vertritt die Thematik 

„Authentizität von Lebensmitteln“ seit 

Jahren engagiert in Forschung und Lehre 

(z. B. Vorlesungen und Laborübungen auf 

Deutsch und Englisch in den Masterprogrammen 

„Lebensmittelwissenschaften 

und -technologie“ [417] und „Safety in 

the Food Chain“ [451] der BOKU. 

„UNECHTEN“ VITAMINEN 

AUF DER SPUR 

Ein aktuelles Forschungsprojekt der 

Arbeitsgruppe (unter der Leitung von 

Sabrina Van den Oever und Helmut 

Mayer) beschäftigt sich mit der Entwicklung 

einer zuverlässigen analyti schen 

Methode (mittels UHPLC-PDA-MS) zur 

Unterscheidung verschiedener Formen 

von Vitaminen, welche unterschiedliche 

biologische Aktivität aufweisen (sogenannte 

Vitamere). Dabei soll das biologisch 

wirksame „echte“ Vitamin B12 von 

nicht-aktivem „Pseudocobalamin“ zweifelsfrei 

differenziert werden, welches von 

einigen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien) 

sowie von Cyanobakterien 

(z. B. Spirulina) gebildet werden kann 

und die unter anderem zur Herstellung 

von Nahrungsergänzungsmitteln mit Vitamin 

B12-Präparaten verwendet werden. 

Interessanterweise konnte festgestellt 

werden, dass eine Reihe von kommerziellen 

Präparaten auch teils beträchtliche 

Anteile von biologisch unwirksamen 

Pseudocobalamin beinhalten. Das kann 

mit den bisher meistverwendeten mikrobiologischen 

Verfahren sowie auch 

mit üblichen HPLC-Methoden nicht 

nachgewiesen werden – und eröffnet 

eine unerwartete neue Fragestellung der 

Authentizität von Lebensmitteln. 

Die Entwicklung neuer Analyseverfahren 

zur verbesserten Kontrolle der Unverfälschtheit 

von Lebensmitteln stellt 

somit gerade wegen des verstärkten 

Einsatzes neuer Herstellungsverfahren 

und Technologien auch in Zukunft eine 

große Herausforderung für die Lebensmittelanalytik 

dar und das Department 

für Lebensmittelwissenschaften und 

-technologie wird sich auch weiterhin 

in Forschung und Lehre intensiv mit der 

Authentizität von Lebensmitteln beschäftigen. 

• 

A.o. Univ.Prof. Dr. Helmut Mayer und DI in Sabrina 

Van den Oever, BSc, forschen am Institut für 

Lebensmittelwissenschaften in der Arbeitsgruppe 

Lebensmittelchemie und -authentizität. 


19

Gudrun Obersteiner 

LEBENS 

MITTEL 

Lebensmittelabfälle müssen in allen 

Bereichen der Wertschöpfungskette 

vermieden werden 

In der EU werden jährlich etwa 88 Millionen Tonnen an Lebensmittelabfällen verursacht, dies entspricht 

einem monetären Wert von rund 143 Milliarden Euro. In Österreich sind alleine die Haushalte für rund die 

Hälfte aller vermeidbaren Lebensmittelabfälle verantwortlich. 

Von Gudrun Obersteiner 

Entlang der gesamten Wertschöpfungskette 

– bei jedem Verarbeitungsschritt 

und auf jeder Ebene 

– entstehen vermeidbare Lebensmittelabfälle. 

Aufgrund der Erntetechnik bleiben 

Lebensmittel bereits bei der Ernte 

am Feld zurück oder werden im Laufe der 

Produktion aussortiert oder beschädigt. 

Ebenso entstehen Lebensmittelabfälle 

im Einzelhandel und in der Gastronomie 

sowie auf Ebene der Konsument*innen, 

wo Lebensmittel gekauft, jedoch nicht 

konsumiert werden. Die Entstehung 

von Lebensmittelabfällen ist daher kein 

Problem eines einzelnen Sektors – vielmehr 

zeigt sich eine kumulative Wirkung 

basierend auf miteinander verbundenen 

Bedingungen. 

Der Begriff „vermeidbare Lebensmittelabfälle“ 

umfasst dabei jene Lebensmittelabfälle, 

die zum Zeitpunkt ihrer Entsorgung 

noch uneingeschränkt genießbar 

sind oder die bei rechtzeitiger Verwendung 

genießbar gewesen wären, welche 

jedoch aus verschiedenen Gründen nicht 

marktgängig sind (landwirtschaftliche 

Produktion, (Weiter-)Verarbeitung, Distribution, 

Groß- und Einzelhandel) beziehungsweise 

aus unterschiedlichen Gründen 

nicht gegessen (Großküchen- und 

Gastronomiebetriebe, Konsument*innen) 

und daher entsorgt werden. Insgesamt 

zeigen die Zahlen für Österreich, 

Deutschland und die Europäische Union, 

dass Haushalte für rund 50 Prozent aller 

Lebensmittelabfälle verantwortlich sind. 

Die Gründe für die Verschwendung von 

Lebensmitteln sind vielfältig und können 

nicht auf einzelne Verhaltensweisen 

beziehungsweise Einflussfaktoren 

reduziert werden. In der Landwirtschaft 

sind es ungenießbare Lebensmittel und 

Ernteüberschüsse. Vor allem aber sind 

die hohen Qualitätsansprüche des Marktes 

das entscheidende Kriterium für die 

meisten Verluste. Der Zeitmangel beim 

Auspacken und Aussortieren von einzelnen 

beschädigten Früchten aus Mehrfachpackungen 

in Supermärkten kann 

ebenso als Beispiel für den Handel dienen 

und auch bei den Konsumenten gaben 

55 Prozent der Befragten an, dass der 

Zeitmangel das Haupthindernis zur Vermeidung 

von Lebensmittelabfällen ist. 

Falsche Lagerung und fehlende Kochideen 

sind weitere wichtige Gründe. Für 

alle Beispiele entlang der Lieferkette gilt, 

dass ein großer Teil der weggeworfenen 

Lebensmittel sogar zum Zeitpunkt 

des Wegwerfens noch essbar ist, was 

die Grundvoraussetzung für zukünftige 

Abfallvermeidung darstellt. 

WIE KOMMT MAN ZU DEN ZAHLEN? 

Am Institut für Abfallwirtschaft beschäftigen 

wir uns seit nunmehr 20 Jahren mit 

dem Thema Lebensmittelabfall. Schwerpunkte 

der Analysen sind hier die Entwicklung 

und Anwendung von Methoden 

zur Abschätzung des Lebensmittelabfallaufkommens, 

die Entwicklung und 

Evaluierung von Vermeidungsmaßnahmen 

sowie die Analyse der mit Lebensmittelabfällen 

und deren Vermeidung 

einhergehenden Umweltauswirkungen. 

So wurden für die Erhebung des Lebensmittelabfallaufkommens 

in der Landwirtschaft 

österreichweit Angaben von 

insgesamt 776 Produzenten und 189 


dass der „Selbstversuch“ automatisch zu 

Verhaltensänderungen führt. 

Aufbereitern von 24 verschiedenen konventionellen 

Obst- und Gemüsesorten 

ausgewertet. Um mehr über den Zustand 

der auf den Feldern verbliebenen Lebensmittel 

und ihre mögliche Verwertbarkeit 

zu erfahren, wurden empirische 

Felduntersuchungen durchgeführt. Die 

Felder wurden nach der Ernte untersucht 

und verwertbares Gemüse wurde mit der 

Hand aufgelesen. Die Untersuchungszonen 

waren gleichmäßig über die gesamte 

Feldlänge verteilt, um sowohl Fehler bei 

der Erntetechnik als auch Randzonen, 

Wendebereiche der Erntemaschine und 

verschiedene Boden- und Wachstumszonen 

zu erfassen. Nach dem Einsammeln 

wurde das Gemüse gewogen und 

klassifiziert. 

Im Handel konnte durch Kooperation mit 

österreichischen Lebensmitteleinzelhandelsunternehmen 

und die Auswertung 

derer Abschreibungsdaten ein guter 

Überblick über die anfallenden Mengen 

geschaffen werden. 

Das Lebensmittelabfallaufkommen von 

75 Gastronomiebetrieben wurde mittels 

Sortieranalysen erhoben, um Rückschlüsse 

auf das Lebensmittelabfallaufkommen 

in der Außer-Haus-Verpflegung 

zu ziehen. Neben einer Kategorisierung 

in fünf Küchenbereiche (vom Lager bis 

zum Tellerrest) ermöglichte eine Einteilung 

in zehn Produktgruppen detaillierte 

Aussagen zu den Hotspots in 

unterschiedlichen Gastronomietypen. 

Es konnte festgestellt werden, dass vom 

Restaurant über Hotels bis zur Gemeinschaftsverpflegung 

jeweils unterschiedliche 

Ursachen zum Lebensmittelabfallaufkommen 

führen und dadurch konnten 

auch unterschiedliche Vermeidungsmaßnahmen 

identifiziert werden. 

Besonders die Erhebung des abfallrelevanten 

Verhaltens der Verbraucher*innen 

ist schwierig. Bei sogenannten reaktiven 

Messverfahren wissen die Betroffenen, 

dass sie an einer Befragung 

teilnehmen; das bedeutet, dass das 

Messverfahren einen Einfluss auf die zu 

messende Variable hat. Zu den nicht-reaktiven 

Verfahren zählen unter anderem 

Sortieranalysen. Beide Methoden wurden 

am Institut für Abfallwirtschaft in 

den vergangenen Jahren immer wieder 

angewendet. So wurden eigene Sortieranalysen 

mit dem Fokus auf Lebensmittelabfall 

durchgeführt, aber auch Sortierergebnisse 

von anderen statistisch 

ausgewertet und zusammengeführt. 

Abfälle, die in der Toilette landen, können 

wir mit dieser Methode aber nicht 

erfassen. Deshalb wurden zusätzlich 

immer wieder Befragungen bei Haushalten 

durchgeführt. In einer der letzten 

Umfragen konnten 2159 vollständig ausgefüllte 

Fragebögen für die Analysen 

herangezogen werden. Das Führen von 

sogenannten Lebensmitteltagebüchern, 

in denen alle weggeworfenen Lebensmittel 

ausgewählter Haushalte akribisch 

nach Art und Masse erfasst werden, ist 

eine weitere gängige Methode. Eine der 

Hauptschwierigkeiten liegt hier darin, 

zuverlässige Teilnehmer*innen für solche 

Studien zu gewinnen, aber auch darin, 

Als Ergebnis der jahrelangen Analysen 

stellt sich die Zusammensetzung der 

Lebensmittelabfälle in Österreich wie 

in Abbildung 2 ersichtlich dar. Geht man 

von den bisherigen Ergebnissen der Sortieranalysen 

aus und versucht, über die 

Erkenntnisse zu den jeweiligen Entsorgungswegen 

das tatsächliche Aufkommen 

an Lebensmittelabfällen hochzurechnen, 

so kommt man auf einen Wert 

von rund 521.000 Tonnen an vermeidbaren 

Lebensmittelabfällen, die alleine 

von Haushalten in Österreich verursacht 

werden. Das entspricht fast der Hälfte 

aller entlang der Wertschöpfungskette 

anfallenden Abfälle. Ergebnisse für die 

Europäische Union und Deutschland weisen 

in eine ähnliche Richtung. 

DIE UMWELTAUSWIRKUNGEN 

Laut einer aktuellen Metastudie von 

Quantis (2020) stehen global 28–34 Prozent 

der gesamten Treibhausgasemissionen 

mit der Ernährung in Zusammenhang. 

24 Prozent entstehen durch die Landwirtschaft 

inklusive Effekte der Landnutzung 

(z. B. Regenwald-Abholzung), 

weitere 5–10 Prozent durch die übrige 

Wertschöpfungskette inklusive Zubereitung 

und Abfallbehandlung. Innerhalb 

der Landwirtschaft ist die Tierhaltung für 

60 Prozent der Klimawirkungen verantwortlich. 

Die Umweltauswirkungen der 

Lebensmittelproduktion und des Lebensmittelkonsums 

werden noch verstärkt, 

wenn Lebensmittel verschwendet und 

nicht konsumiert werden. Da weltweit 

etwa ein Drittel der produzierten Lebensmittel 

verloren geht (FAO, 2011), kann 

deren Vermeidung unsere negativen Auswirkungen 

auf das Klima um 5–10 Prozent 

senken (Obersteiner & Pilz, 2020). 

186 Mio. Tonnen CO 2 

-Äquivalente (CO 2 

e) 

können auf die Lebensmittelverschwendung 

in der EU zurückgeführt werden, 

was 4 Prozent des gesamten europäischen 

Treibhauseffekts ausmacht. Das sind 

2,1 kg CO 2 

e pro kg Lebensmittelabfälle. 

Im Vergleich zu den Treibhausgas (THG)- 

Emissionen von Lebensmitteln machen 

die Emissionen von Lebensmittelabfällen 

15,7 Prozent aus. Vor dem Hintergrund 


21

Abbildung 2: Aufkommen vermeidbarer Lebensmittelabfälle in Österreich 

dieser relativ hohen Auswirkungen sind 

die Einsparungen, die durch eine entsprechende 

Vermeidung, Verwertung oder 

Verwertung von Lebensmittelabfällen 

erzielt werden können, besonders interessant. 

Bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen, 

etwa durch die Vermeidung 

von Fleisch- und Milchabfällen durch 

Spenden, können sogar Einsparungen von 

über 1.000 kg CO 2 

e/t eingesparter Lebensmittel 

erzielt werden. Auch bei der 

Valorisierung, bei der die Lebensmittelreste 

als Nebenprodukt genutzt werden, 

bevor sie in das Abfallregime eingebracht 

werden, konnten erhebliche THG-Einsparungen 

von bis zu 500 kg CO 2 

e nachgewiesen 

werden. Die Entsorgung ist die 

am wenigsten zu bevorzugende Behandlung 

von Lebensmittelabfällen, da hohe 

Umweltbelastungen auftreten können 

und keine wertvollen Ressourcen zurückgewonnen 

werden. 

Die Umsetzung von Vermeidungsmaßnahmen 

erfolgt in Österreich bereits in 

vielfältiger Art und Weise. Die Erhebung 

konkreter Daten zu vermiedenen Abfällen 

und somit der Nachweis der Zielerreichung 

ist jedoch schwierig, da es zu 

Überlagerungen wie zum Beispiel gute 

oder schlechte wirtschaftliche Entwicklung 

oder witterungsbedingte Beeinflussung 

der Ernte kommen kann. Konkrete 

Daten können aber zum Beispiel vom 

Handel über die Menge an gespendeten 

Produkten oder in der Gastronomie 

durch direkte Vorher-Nachher-Vergleiche 

nach Umsetzung von Maßnahmen 

erhoben werden. 

BEWUSSTER EINKAUF 

Wesentlich scheint, dass zu einer effizienten 

Lebensmittelabfallvermeidung 

immer die gesamte Versorgungskette 

zu betrachten ist. Es geht nicht nur um 

die Vermeidung im eigenen Bereich, 

sondern auch um die Berücksichtigung 

von Optionen zur Lebensmittelabfallvermeidung 

in anderen Bereichen der 

Wertschöpfungskette. So kann der Konsument 

nicht nur im eigenen Haushalt 

Lebensmittelabfälle vermeiden, sondern 

durch den bewussten Einkauf, etwa von 

aus der Norm geratenen Produkten die 

Landwirtschaft, durch Bestellen kleiner 

Portionen die Gastronomie oder durch 

den bewussten Griff zu Produkten mit 

knappem Mindesthaltbarkeitsdatum den 

Handel bei der Lebensmittelabfallvermeidung 

unterstützen. Das kann aber 

nur funktionieren, wenn entsprechende 

Rahmenbedingungen (u. a. über den 

Preis oder das Marketing, aber vor allem 

durch ein entsprechendes Angebot) geschaffen 

werden. Eine Einschränkung der 

Marketingmaßnahmen zu mengengebundenen 

Sonderangeboten bei Lebensmitteln 

(z. B. Kauf 3 – zahl 2 oder günstigere 

Großpackungen) wird von einzelnen 

Supermarktketten in Österreich bereits 

umgesetzt und kann verhindern, dass zu 

viele Lebensmittel eingekauft werden.• 

DI in Gudrun Obersteiner ist Senior Scientist am 

Institut für Abfallwirtschaft (ABF). 


slkphoto.at/ Sebastian Kreuzberger 

LEBENS 

MITTEL 

„Wir wollten eine Lösung, die in das 

bestehende System integrierbar ist“ 

Die Geschwister Cornelia und Andreas Diesenreiter retten mit ihrem Feinkost-Start-up „Unverschwendet“ 

überschüssiges Obst und Gemüse und erhalten es dadurch in der Wertschöpfungskette. Warum Nachhaltigkeit 

und Wirtschaftlichkeit keine Gegensätze sein müssen, erzählen die UBRM-Absolventin und der 

Multimedia-Experte im Gespräch mit Bettina Fernsebner-Kokert. 

Was war der Auslöser, dass ihr gegen das 

Wegwerfen von unverkäuflichem und überschüssigem 

Obst und Gemüse aktiv geworden 

seid? 

Cornelia: Ich bin gelernte Köchin und 

hatte schon immer eine Liebe zu Lebensmitteln. 

Unsere Oma hat einen 

kleinen Bauernhof, wo wir schon als 

Kinder Kartoffeln ausgegraben haben. 

Ich habe Recht und Wirtschaft studiert 

und im Anschluss Umwelt- und 

Bioressourcenmanagement an der 

BOKU. Bei meinem weiteren Studium 

in England habe ich dann das Konzept 

„Zero Waste“ kennengelernt, das 2012 

in Österreich noch nicht bekannt war. 

Bei einer Restmüllanalyse im Rahmen 

eines Praktikums ist mir bewusst geworden, 

dass das ein riesiges Problem ist: 

Da waren Milchpackerl dabei, die noch 

nicht einmal das Ablaufdatum erreicht 

hatten oder ein ganzes Netz Orangen, 

die noch gut waren. Nachdem ich auch 

meine Masterarbeit zu diesem Thema 

geschrieben hatte, habe ich begonnen, 

in Wien in Schrebergärten zu fahren, 

deren Pächter keine Zeit oder Lust hatten, 

ihr Obst oder Gemüse zu ernten. 

Darüber hat „Der Standard“ dann einen 

kleinen Bericht gebracht, woraufhin sich 

eine Bäuerin aus dem Burgenland gemeldet 

und gefragt hat, ob wir nicht ein 

paar Tonnen Wassermelonen brauchen 

könnten. 

Damit war „Unverschwendet“ geboren? 

Cornelia: Da hat sich bei mir erst der 

Blick geöffnet für Lebensmittelabfälle 

in der Landwirtschaft – es gibt dazu ja 

bis heute keine Zahlen. Und da haben 

Andreas und ich beschlossen, uns mit 

„Unverschwendet“ selbstständig zu 


23

Unverschwendet 

machen und uns auf die Landwirtschaft 

zu fokussieren. 

Andreas: Bei mir war es am Anfang eher 

ein brüderlicher Dienst – meine Schwester 

macht etwas Cooles und braucht dabei 

Hilfe in den Bereichen wie Marketing, 

Produktfotografie oder der Webseite, 

in denen ich mich auskenne. Ich habe 

aber auch gesehen, dass das Ganze großes 

Potenzial hat und es war uns beiden 

schnell klar, dass wir das hauptberuflich 

machen wollen. 

Warum betrachten wir Lebensmittel als 

Wegwerfprodukte? Ist ausschließlich der 

Überfluss der Grund dafür? 

Cornelia: Dass wir keine Knappheit mehr 

erleben müssen, ist ja gut. Aber dadurch 

ist auch der Wert gesunken und die Preise 

für Lebensmittel sind extrem niedrig, 

es gibt hohe Subventionen, damit billig 

verkauft werden kann. 

Andreas: Dazu kommt, dass die Supermärkte 

einen Preiskampf führen und die 

Produktion so effizient geworden ist, 

dass es mittlerweile billiger ist, zu viel zu 

produzieren und im Anschluss den Überschuss 

wegzuwerfen als industriellen 

Leerlauf zu haben. Auch für die Bauern 

und Bäuerinnen ist es wirtschaftlicher 

geworden, mehr zu produzieren, damit 

sie am Ende auf jeden Fall genug für ihre 

Abnehmer*innen in der restlichen Lebensmittelkette 

haben. 

» 

„Dass wir keine Knappheit 

mehr erleben müssen, ist gut. 

Aber dadurch ist auch der 

Wert gesunken und die 

Preise für Lebensmittel sind 

extrem niedrig, es gibt hohe 

Subventionen, damit billig 

verkauft werden kann.“ 

Cornelia: Die Technologisierung der 

Landwirtschaft steigt und die kleinststrukturierten 

landwirtschaftlichen Betriebe, 

die ja für die Biodiversität wichtig 

sind, haben fast keine Chance mehr 

gegen die Großen. 

Mit euren Feinkostprodukten wie Marmeladen, 

Chutneys, Sirup oder Saucen 

erhaltet ihr die Ursprungsprodukte in der 

Wertschöpfungskette. Wo müsste man bei 

der Produktion von Lebensmitteln ansetzen, 

damit nicht so viel in der Mülltonne 

landet? 

Cornelia: Bewusstseinsbildung ist sicher 

die größte Herausforderung. Das jetzige 

System ist ja auch aus pragmatischen 

Gründen so gewachsen. Wir wollten 

schauen, welche Lösung es geben kann, 

die in das bestehende System integrierbar 

ist. Das heißt, wir schauen, wie man 

übrig gebliebenes Obst und Gemüse für 

die restliche kommerzielle Wertschöpfungskette 

verfügbar machen kann. Die 

Nachfrage nach regionalen Produkten 

steigt, aber die Selbstversorgungsrate 

liegt in Österreich bei unter 50 Prozent. 

Es gibt viele bäuerliche Betriebe, die 

Überschüsse, aber nicht die Möglichkeit 

haben, diese über andere Vertriebskanäle 

abzusetzen. Sie brauchen einfach 

eine zentrale Anlaufstelle, bei der sie 

ihren Überschuss melden können – und 

wir versuchen diesen im System zu erhalten. 

Wie viel Obst und Gemüse wurde euch 

bereits angeboten? 

Cornelia: Alleine aus dem Großraum Wien 

waren es über zehn Millionen Kilogramm. 

Es hat sich gezeigt, dass die Feinkost das 

Problem alleine nicht wird lösen können. 

Wir müssen also andere Wege finden, wie 

wir das verwerten können. Grundsätzlich 

kann sich jeder gerne bei uns melden, wir 

nehmen sowohl biologisches als auch 

konventionelles Obst und Gemüse. Wir 

haben sogar schon aus Norddeutschland 

Angebote bekommen. Unsere Kapazitäten 

erlauben derzeit aber nur einen regionalen 

Fokus, wir hoffen aber, künftig 

in ganz Österreich und darüber hinaus 

Überschüsse retten zu können. 

Andreas: Es kann sich aber jetzt bereits 

jede*r bei uns melden. 

Welche Mängel führen dazu, dass Obst 

und Gemüse aussortiert werden, weil sie 

unverkäuflich sind? 

Cornelia: Zu klein, zu groß, zu krumm 

ist gar nicht der Hauptgrund, sondern 

Überschuss. Viele Betriebe bauen bis 160 

Prozent an, um Hagel oder Dürre ausgleichen 

zu können. Wenn das aber nicht 

eintritt, dann haben alle Bauern in einer 

Region sehr gute Ernten – was manchmal 

zu einem kurzfristigen Marktversagen 

führt, weil eben keine anderen Vertriebskanäle 

vorhanden sind. Wir haben aber 

auch schon einmal eine ganze Lkw-Ladung 

Bio-Beeren bekommen, weil der 

Lkw aufgrund von Verkehrsproblemen 

einen Tag zu spät angeliefert hätte. Wegen 

des EU-Embargos gegen Russland 

haben wir einen Preisverfall bei Äpfeln. 

Andreas: Auch das Wetter spielt eine 


Rolle. Wenn es im Sommer viel regnet, 

werden weniger Wassermelonen gekauft, 

weil die ein typisches Essen fürs 

Freibad sind. Das scheint auch für Tomaten 

zu gelten, weil die gerne für Grillfeiern 

gekauft werden. 

„Unverschwendet“ muss sehr flexibel sein, 

weil ihr ja nur verarbeiten könnt, was zufällig 

gerade vorhanden ist. Wie geht ihr 

mit diesem unternehmerischen Risiko um? 

Andreas: Das ist je nach Obst- oder Gemüsesorte 

unterschiedlich. So hat uns 

vergangene Woche unser Marillenbauer 

angerufen und gesagt, dass viele seiner 

Früchte heuer einen optischen Schaden, 

einen braunen Fleck, haben werden. Das 

ändert nichts an der Qualität der Früchte, 

aber sie sind für den Verkauf im Supermarkt 

nicht mehr geeignet – wir können 

dadurch jetzt schon die Verarbeitung des 

riesigen Marillenüberschusses planen. 

Tomaten aus der Glashausproduktion 

wiederum haben jede Woche 1–3 Prozent 

Ausfall, da haben wir einen kleinen 

Produzenten gesucht, der den wöchentlichen 

Überschuss in kleinen Chargen 

verarbeiten kann. Wir arbeiten daher an 

einem Überschussmanagement-System, 

einem Warenmanagementsystem, das 

auch die Wahrscheinlichkeit von Überschüssen 

vorhersagen kann. 

Cornelia: Wir hoffen, dass wir irgendwann 

beispielsweise so viele Tomatenbauern 

in unserem System haben, dass 

wir aus unserer Erfahrung sagen können, 

in welchem Zeitraum es die meisten 

Überschüsse geben wird. Und wir 

können dann im Zeitraum Y die Menge 

X im Markt weiterverkaufen. 

Durch die Pandemie sind die Lebensmittelabfälle 

sogar noch mehr geworden. Wie habt 

ihr das bei „Unverschwendet“ gemerkt? 

Cornelia: Durch den Wegfall der Gastronomie 

kam es zu sehr vielen Überschüssen, 

weil viele Landwirt*innen auf 

bestimmte Produkte spezialisiert sind, 

wie ganz große Kartoffeln für die Pommes-Produktion 

oder Babyspinat für die 

Gastronomie. Dieses Obst und Gemüse 

in den Lebensmitteleinzelhandel umzuleiten 

war sehr schwierig, weil es dort 

einfach nicht nachgefragt wird. 

Du thematisierst in deinem Buch, dass 

auch du selbst immer wieder beim Versuch, 

möglichst nachhaltig zu leben, Rückschläge 

erlebst. In welchem Bereich des Lebens 

passiert dir das? 

Cornelia: Alles, was wir tun oder konsumieren, 

hat nachhaltige Konsequenzen, 

sogar unsere Marillenmarmelade. 

Ich weiß, dass ich jeden Tag mehrfach 

scheitere. So wäre ich seit Jahren gerne 

vegan, scheitere aber kläglich an der 

Käse-Pizza. 

Andreas: Bis vor zehn Jahren habe ich 

überhaupt nicht nachhaltig gelebt. In 

meiner Schwester habe ich eine sehr 

gute Meisterin in der Nachhaltigkeit 

gefunden und nach und nach begon - 

nen, meine 

» 

Konsumentscheidungen zu 

hinterfragen. Es macht auch Freude, 

nicht verschwenderisch mit den Dingen 

umzugehen und so das Leben zu 

genießen. 

„Grundsätzlich kann sich 

jede*r gerne bei uns melden, 

wir nehmen sowohl 

biologisches als auch 

konventionelles Obst 

und Gemüse.“ 

Cornelia, du hast an der BOKU Umweltund 

Bioressourcenmanagement studiert. 

Welche Fähigkeiten, die du im Studium 

erworben hast, begleiten dich bis heute? 

Cornelia: Bei meinem Recht- und Wirtschaftsstudium 

in Salzburg war die 

oberste Prämisse Gewinnmaximierung 

und Effizienzsteigerung. Es ging nie darum, 

was das mit der Umwelt oder den 

Menschen macht. An die BOKU zu kommen, 

war dann eine richtige Wohltat, weil 

man hier von idealistischen Menschen 

umgeben ist, die auch möchten, dass 

Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit 

kein Gegensatz mehr sein müssen. Umwelt- 

und Bioressourcenmanagement 

war die perfekte Wahl für mich, weil man 

da in alle Bereiche der Nachhaltigkeit 

eintauchen kann und ein breites Wissen 

erwirbt. Ich habe an der BOKU unter 

anderem kritisches Denken gelernt: Wie 

lese ich eine Studie richtig, wer ist der/ 

Evi Huber/Unverschwendet 

ZU DEN PERSONEN 

Cornelia und Andreas Diesenreiter 

sind in Steyr aufgewachsen. 

Cornelia hat in Salzburg Wirtschaft 

und Recht studiert und hat danach 

Abschlüsse in Umwelt- und Bioressourcenmanagement 

an der BOKU 

sowie in Design and Innovation for 

Sustainability in England gemacht. 

Andreas hat an der FH Salzburg 

MultiMediaArt studiert. 

Seit 2015 verarbeiten sie in ihrem 

Unternehmen „Unverschwendet“, 

das auf dem Wiener Schwendermarkt 

seinen Sitz hat, überschüssiges 

Obst und Gemüse zu Feinkostprodukten. 

Derzeit arbeiten sie 

an der Entwicklung eines Smarten 

Überschussmanagementsystems. 

Anfang 2021 ist Cornelias Buch 

„Nachhaltig gibt’s nicht“ erschienen. 

www.unverschwendet.at 

die Auftraggeber*in? Das ist in Zeiten 

von Fake News gar nicht hoch genug zu 

schätzen. 

„Zu kaufen gibt es die Produkte von „Unverschwendet“ 

am Schwendermarkt in 

Wien, im „Unverschwendet“-Online 

Shop und in vielen weiteren Läden und 

Greißlereien. 

• 


25

LEBENS 

MITTEL 

Wie Biosensoren bei der Herstellung 

von Lebensmitteln und in der Qualitätssicherung 

eingesetzt werden können 

Von Roland Ludwig und Stefan Scheiblbrandner 

BOKU-Spin-off entwickelte mit „LaktoSens“ einen Biosensor zur Bestimmung niedrigster Laktosekonzentrationen 

in Milch und Milchprodukten, der breite Anwendung findet. 

Adobe Stock 

Die Analyse von Lebensmitteln und 

ihrer Inhaltsstoffe während der 

Verarbeitung und Lagerung ist eine 

der wichtigsten Methoden, um Rohstoffe 

zu sparen und Verderb zu vermindern. 

Eine umfangreiche Inhaltsstoffanalyse in 

Entwicklung und Produktion ist aber teuer 

und kleine wie große Betriebe spüren 

diesen Kostenfaktor. Am Department für 

Lebensmittelwissenschaften und -technologie 

haben wir uns daher die Aufgabe 

gestellt, einfach anwendbare, kostengünstige 

und dennoch sehr genaue Biosensoren 

für die Lebensmittelanalytik zu 

erforschen und entwickeln. Da elektrochemische 

Messungen mit kostengünstigen 

Apparaten durchgeführt werden 

können, haben wir uns auf Biosensoren 

mit Enzymen als hochspezifische Erkennungselemente 

fokussiert. 

GRUNDLAGENFORSCHUNG ZU 

ENZYMEN FÜR BIOSENSOREN 

Biosensoren werden um ihr Kernelement, 

ein biologisches Makromolekül 

mit möglichst hoher Substratspezifität, 

herum aufgebaut. Im Fall von amperometrischen 

Biosensoren wird die Analytkonzentration 

durch Stoffumwandlung 

und die Abgabe von Elektronen 

bestimmt. Geeignete Elektrokatalysatoren 

hierfür sind Enzyme, welche die 

chemische Reaktion mit einem Elektronentransportvorgang 

koppeln. Holzabbauende 

Pilze produzieren solche 

Enzyme, um komplexe Makromoleküle 

wie Zellulose, Hemizellulose oder Lignin 

abzubauen. Der Vorteil dieser Oxidoreduktasen 

liegt in ihrer hohen Stabilität, 

wenn sie an Elektrodenoberflächen 

immobilisiert werden. Die Suche nach 

geeigneten Enzymen, ihrer Herstellung 

und biochemischen und elektrochemischen 

Charakterisierung beschäftigt uns 


in der Arbeitsgruppe Biokatalyse und 

Biosensorik seit 2009. Zur Entwicklung 

von Biosensoren für den industriellen 

Einsatz wurde die DirectSens GmbH als 

BOKU-Spin-off gegründet. 

ENTWICKLUNG EINER 

NEUEN SENSORTECHNOLOGIE 

Die Entwicklung von Biosensoren vom 

Prototyp bis zur Serienreife ist ein Projekt, 

das andere Strukturen und Fördermittel 

als die akademische Forschung 

bedarf. Mit Unterstützung des BOKU 

Forschungsservice, später dem Gründerzentrum 

und der BOKU:BASE sowie den 

Fördergebern tecnet und aws begann die 

DirectSens GmbH 2013 mit der Entwicklung 

einer neuen Generation von Biosensoren 

auf der Basis von Enzymen, die 

Elektronen direkt auf Elektrodenoberflächen 

übertragen können. Dadurch 

werden Redoxmediatoren, die zum Teil 

toxisch sind und in älteren Biosensoren 

eingesetzt werden, überflüssig. Das erste 

kommerziell vertriebene Produkt dieser 

neuen Sensortechnologie war der LaktoSens 

Biosensor zur Bestimmung niedrigster 

Laktosekonzentrationen in Milch 

und Milchprodukten, der heute weltweit 

an Molkereien und milchverarbeitende 

Betriebe verkauft wird. Wegen seiner 

hohen Messgenauigkeit und -präzision 

wird der Sensor in der Herstellung laktosefreier 

Milch und Milchprodukte sowie 

zur Qualitätskontrolle eingesetzt. Weitere 

Biosensoren für den Einsatz in den 

Life Sciences und dem Agri-Food-Sektor 

sind in Entwicklung. 

LaktoSens Biosensor 

WARUM WERDEN LAKTOSE- 

REDUZIERTE MILCHPRODUKTE 

HERGESTELLT? 

Weltweit sind ca. 70 Prozent der erwachsenen 

Bevölkerung laktoseintolerant mit 

großen regionalen, epigenetisch bedingten 

Unterschieden. Am häufigsten, und 

zwar fast bei der gesamten Bevölkerung, 

ist die Laktoseintoleranz in Korea und China, 

am seltensten in Nordeuropa (

LEBENS 

MITTEL 

Resistenz gegen Krankheiten – 

ein Forschungsschwerpunkt der BOKU-Pflanzenzüchtung 

und ein wichtiger Beitrag zur Produktion 

gesunder Nahrungsmittel 

Von Hermann Bürstmayr und Mitarbeiter*innen 

Pflanzenzüchtung ist die Wissenschaft, Kunst und wirtschaftliche Unternehmung, die genetische Ausstattung 

unserer Kulturpflanzen so zu verändern, dass diese an die Anforderungen des Menschen besser angepasst sind. 

Fotos © BOKU Institut für Pflanzenzüchtung 

Weizenblüte kreuzen 

Die ambitionierten Ziele des European 

Green Deal fordern bis 2030 

eine Reduktion des Einsatzes und 

eine Senkung des Risikos durch Pflanzenschutzmittel 

um 50 Prozent, eine 

Verminderung von Nährstoffverlusten 

um 50 Prozent und des Düngereinsatzes 

um 25 Prozent sowie eine Ausweitung 

der biologisch bewirtschafteten Fläche 

auf 25 Prozent der landwirtschaftlichen 

Nutzfläche. Gleichzeitig ist in den kommenden 

Jahren mit einem global steigenden 

Bedarf an qualitativ hochwertigen 

Lebensmitteln zu rechnen und von 

der Landwirtschaft wird ein signifikanter 

Beitrag zur Dekarbonisierung und zur 

Bioökonomie erwartet. Es offenbart sich 

ein Spannungsfeld, das so einfach nicht 

lösbar scheint. Klarerweise erfordern die 

großen Herausforderungen, dass viele 

Stellschrauben im gesamten sozioökonomischen 

System adjustiert und optimiert 

werden. Als eine dieser Schrauben 

sehen wir die Pflanzenzüchtung. Während 

beispielsweise die realisierten Erträge 

bei wichtigen Kulturpflanzen wie Weizen 

und Mais seit mehr als einem Jahrzehnt 

stagnieren, steigen die Sortenleistungen 

nach wie vor linear an. Pflanzenzüchtung 

leistet daher einen essentiellen Beitrag zu 

verbesserter Ressourceneffizienz. 

RESISTENZ GEGEN SCHADFAKTOREN 

Das Zuchtziel Resistenz gegen Krankheiten 

und Schädlinge ist seit Langem ein 

Thema in der Züchtungsforschung und 

in der praktischen Sortenentwicklung. 

In unserer Forschungsarbeit steht insbesondere 

die Resistenz bei Getreidearten 

im Vordergrund. Für die meisten 

Schadpilze in Getreide sind integrierte 

Bekämpfungsstrategien auf Basis von 

Prognosemodellen und – falls erforderlich 

– wirksame Pflanzenschutzmittel 

verfügbar. Der Einsatz von Fungiziden 

in Getreide in Österreich ist als moderat 

einzustufen – im konventionellen 

Weizenanbau werden in etwa 0,5 kg/ha/ 

Jahr an Fungizid ausgebracht. Im Rahmen 

des integrierten Pflanzenschutzes 

wird der Krankheitsresistenz der Sorte 

immer eine hohe Bedeutung zukommen 

und daher auch im Rahmen der „Farm to 

Fork“-Strategie der Europäischen Union 


an Bedeutung weiter zunehmen. Der 

Anbau einer Sorte, die keine oder eine 

reduzierte Fungizidbehandlung benötigt, 

hat sowohl ökologische als auch wirtschaftliche 

Vorteile und verringert das 

Risiko von Pflanzenschutzmittel-Rückständen 

in Lebensmitteln. 

Resistenzzüchtung hat allerdings den 

Nachteil, dass man nie „fertig“ wird. Das 

hat eine Reihe von Gründen. Getreidepflanzen 

können von einer ganzen Reihe 

von unterschiedlichen Pilzkrankheiten 

befallen werden, und breit wirksame Resistenzgene 

gegen mehrere Pilzarten 

sind die Ausnahme. Resistenzmerkmale 

gegen mehrere Schaderreger müssen 

daher in jeder neuen Sorte neu kombiniert 

werden. Zudem reagieren Pathogene 

sehr dynamisch, das heißt, Pilze 

können sich durch Mutation, Rekombination, 

Selektion und Migration an vormals 

resistente Wirtspflanzen adaptieren 

und die Resistenz einer Sorte unwirksam 

werden lassen. Beispielsweise können 

sich Rostpilze überraschend rasch an 

resistente Sorten anpassen und dadurch 

die Züchtungsarbeit von vielen Jahren in 

kurzer Zeit auf Null zurücksetzen. 

AUSGEWÄHLTE AKTUELLE 

FORSCHUNGSPROJEKTE 

Wheat Sustain (gefördert vom BMLRT) 

in diesem ERA-Net-Projekt mit europäischen 

und internationalen Partner*innen 

arbeiten wir an neuen Ansätzen der Selektion 

auf Krankheitsresistenz gegen zwei 

bedeutende Krankheiten: Ährenfusariose 

und Gelbrost. Resistenz gegen Fusariumpilze, 

welche durch die Kontamination mit 

Pilzgiften schwere Schäden anrichten 

können, ist eine Kernkompetenz unserer 

Gruppe und wir werden zu den weltweit 

besten Forscher*innengruppen auf diesem 

Gebiet gezählt – nicht zuletzt durch 

die Ergebnisse des vom FWF geförderten 

und über zehn Jahre laufenden Spezialforschungsbereichs 

Fusarium (Koordinator 

Gerhard Adam, DAGZ). 

In Wheat Sustain werden verbesserte 

Selektionsstrategien zur Züchtung fusariumresistenter 

Sorten entwickelt. Fusariumresistenz 

wird von vielen Genen kontrolliert 

und pflanzenmorphologische Eigenschaften 

(Halmlänge, Blühverhalten) 

sind eng mit der Resistenz eigenschaft 

Ährenfusarium-Befall 

einer Sorte assoziiert, welche in Vorhersagemodelle 

integriert werden. 

Resistenz gegen Gelbrost kann sowohl 

durch Immunität bewirkende, aber leider 

oft kurzlebige Resistenzgene, als auch 

durch die Kombination mehrerer quantitativ 

wirksamer Resistenzgene bedingt 

sein, welche in der Regel zu dauerhafter 

Resistenz führen. In der praktischen Selektionsarbeit 

ist die Dauerhaftigkeit der 

Resistenz kaum zu erfassen, diese wird 

erst sichtbar, nachdem eine Sorte mehrere 

Jahre auf großer Fläche angebaut 

wurde. Im Projekt Wheat Sustain arbeiten 

wir an der Entwicklung von genomunterstützten 

Vorhersagemethoden, 

welche die Selektion dauerhaft gegen 

Gelbrost resistenter Sorten zum Ziel hat. 

Dafür werden langjährige Daten aus der 

praktischen Züchtung und genetische 

Fingerabdrücke verwendet. 

Gelbrost 

Digibreed (gefördert von der OeAW) 

und Ecobreed (gefördert von der EU 

– H2020) sind zwei spannende Projekte, 

die insbesondere für den Biolandbau 

relevant sind. Während früher „fischig“ 

riechender Weizen, verursacht durch 

Steinbrand-Befall, häufig anzutreffen 

war, geriet dieser Pilz seit der Einführung 

der Saatgutbeizung in den 1950er-Jahren 

beinahe in Vergessenheit. Durch die Zunahme 

der biologischen Landwirtschaft, 

welche eine Saatgutbehandlung mit 

synthetischen Fungiziden ausschließt, 

ist Steinbrand wieder ein häufiger, ungebetener 

Gast auf den Weizenfeldern. 

Wir befassen uns mit der Nutzung von 

genetischen Ressourcen, in diesem Fall 

steinbrandresistenter Landsorten aus 

Vorderasien, für die Entwicklung von 

neuen Weizensorten mit guter regionaler 

Anpassung und dem „neuen“ Merkmal 

Resistenz gegen Steinbrand. Dafür nutzen 

wir die klassischen Werkzeuge der 

Kreuzung und Selektion, aber mit Unterstützung 

von DNA-Fingerabdrücken. Sogenannte 

DNA-Marker erlauben uns mit 

hoher Zuverlässigkeit das Vorhandensein 

von erwünschten Resistenz-Eigenschaften 

und eine optimale Gesamtanpassung 

einer Zuchtlinie vorherzusagen und so 

die Linienentwicklung und den Zuchtfortschritt 

zu optimieren. • 

LINKS 

Projekte 

https://forschung.boku. 

ac.at/fis/suchen.orgeinheit_projekte?sprache_in=de&menue_id_ 

in=204&id_in=H971 

Publikationen 

https://forschung.boku. 

ac.at/fis/suchen.orgeinheit_publikationen?sprache_in=de&menue_id_ 

in=205&id_in=H971 

Univ.Prof. DI Dr. Hermann Bürstmayr leitet die Institute 

für Pflanzenzüchtung und für Biotechnologie 

in der Pflanzenproduktion. 

* Barbara Steiner, Maria Bürstmayr, Sebastian 

Michel, Laura Morales, Jose Esteban Moreno 

Amores, Rizky Pasthika Kirana, Magdalena Ehn, 

Simone Zimmerl 


29

Fotos: Institut für Pflanzenzüchtung 

Hyperspektrale Reflexionsmessung im Tullner Soja-Zuchtgarten 

LEBENS 

MITTEL 

Sojabohnen-Züchtung: Von der 

Gesundheit zur Lebensmittelsicherheit 

Die Forschung zu Soja hat an der BOKU eine lange Tradition, die sich heute in weltweiten 

Forschungskooperationen zeigt. Im Gegensatz zum globalen Trend wird in Österreich nahezu die 

Hälfte der Sojaernte zu Lebensmitteln verarbeitet. 

Von Johann Vollmann 

Reife Sojabohnen enthalten 40 

Prozent hochwertiges Protein 

und dazu noch 20 Prozent Öl. Mit 

dieser einzigartigen Zusammensetzung 

heben sie sich nicht nur von Getreide, 

sondern auch von allen anderen Leguminosen 

wie Erbsen oder Linsen ab, die 

zumeist viel mehr Stärke bilden als Protein. 

Dies erklärt auch die weltweite Gier 

nach Sojabohnen, die als Eiweißfutter für 

landwirtschaftliche Nutztiere Verwendung 

finden, zuletzt aber auch verstärkt 

in der Aquakultur eingesetzt werden. 

Regenwaldzerstörung ist die traurige 

Konsequenz dieser industrialisierten und 

einseitig sojabasierten Fleischproduktion 

und hat drastische ökologische, soziale, 

wirtschaftliche und auch klimatische Folgen, 

die gegenwärtig immer deutlicher 

sichtbar werden. Es geht aber auch anders: 

Während etwa 95 Prozent der weltweiten 

Sojaernte in die Futtermittelproduktion 

gehen, wird in Österreich fast 

die Hälfte der geernteten Sojabohnen 

zu Lebensmitteln verarbeitet. 

SOJABOHNEN ALS 

LEBENSMITTELROHSTOFF 

Neben bereits etablierten kleinen und 

mittleren Unternehmen versuchen sich 

hierzulande verschiedenste Start-ups 

in diesem Bereich. Dabei geht es lange 

schon nicht mehr nur um Tofu, Sojadrinks 

oder billige Lebensmittelsurrogate, die 

Kreativität kennt kaum Grenzen, neben 

fermentierten Produkten boomen gerade 

die grün geernteten Gemüsesojabohnen 

(Edamame) und mehr als 30.000 

Lebensmittelrezepturen enthalten Sojabohnen 

oder einzelne Komponenten 

davon. Diese Entwicklung geht Hand in 

Hand mit modernen Ernährungstrends 

und klimapolitischen Zielsetzungen wie 

der Verringerung des Fleischkonsums zur 

Reduktion von Treibhausgas-Emissionen, 

Sojaprotein kann nämlich tierisches Protein 

bestens ersetzen. Spezielle Lebensmittel 

erfordern aber spezielle Rohstoffe: 

Die Pflanzenzüchtung hat dazu aus genetischen 

Ressourcen Sorten entwickelt, 

die sich nicht nur in Größe oder Farbe 

augenscheinlich unterscheiden, sondern 

vor allem in Inhaltsstoffen: Der Proteingehalt 

variiert in einem weiten Bereich, 

ebenso wie der Ölgehalt oder der Gehalt 

an Zuckern, die für Geschmack und Fermentierbarkeit 

wichtig sind. 


Daneben enthält die Sojabohne auch 

gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe, 

bestens bekannt sind Lezithin und 

die Isoflavone. Durch Kooperation 

der BOKU-Institute Lebensmittelwissenschaften 

(Sabrina Van den Oever, 

Helmut Mayer) und Pflanzenzüchtung 

konnte unlängst auch gezeigt werden, 

dass die Sojabohne eine hervorragende 

Quelle für das Polyamin Spermidin ist. 

Spermidin gilt als Anti-Aging-Substanz, 

welche zelluläre Autophagie initiiert, 

wodurch in verschiedenen Modellen 

spektakuläre Effekte wie Verminderung 

von Demenz oder Immunseneszenz in 

alternden Organismen erzielt werden 

konnten. Und mit Sojanahrungsmitteln 

bekommt man Spermidin „frei Haus“ 

geliefert. Aber nicht mit allen, in verschiedenen 

Zubereitungen ist der Spermidingehalt 

stark unterschiedlich, einmal 

hoch, einmal niedrig. Dieses Rätsel 

konnte in einer Kooperation mit der Justus-Liebig-Universität 

Gießen (Dhaka 

R. Bhandari, Bernhard Spengler) gelöst 

werden: Mit Hilfe einer hochleistungsfähigen 

Massenspektrometrie-Imaging- 

Methode (AP-SMALDI) wurde gezeigt, 

dass Spermidin besonders im Sojakeim 

konzentriert ist. Lebensmittel, die aus 

der ganzen Bohne hergestellt werden 

und auch den Keim enthalten, bringen 

deshalb mehr Spermidin mit sich. 

Damit kann Spermidin sogar angereichert 

werden, ein Wiener Start-up hat diese 

Erkenntnisse gerade aufgegriffen und 

ein vielversprechendes Nahrungsergänzungsmittel 

aus Sojabohnen entwickelt. 

SOJA-FORSCHUNG MIT TRADITION 

Seit ihren Kindertagen forscht die BOKU 

an Sojabohnen: Kurz nach der Gründung 

der Hochschule begegnete der erste 

Pflanzenbauprofessor Friedrich Haberlandt 

(1826-1878) der Sojabohne auf der 

Wiener Weltausstellung und machte sie 

für einige Jahre in den Kronländern der 

Monarchie populär. In Anknüpfung an 

diese Tradition wird seit 2019 das von 

der BOKU und dem Verein Donau-Soja 

(Leopold Rittler) koordinierte „Haberlandt“-Projekt 

durchgeführt. Mit Unterstützung 

des Ministeriums für Ländlichen 

Raum und Verbraucherschutz des Landes 

Baden-Württemberg (Deutschland), 

Phänotypische Diversität in einem Sojabohnen-Set 

Längsschnitt durch eine Sojabohne mit Keim- und Kotyledonengewebe. Links: optisches Bild; 

rechts: MS-Image, die Intensität der Rotfärbung zeigt den Spermidingehalt an (DOI: 10.1002/ 

fsn3.1356) ] 

Agroscope (Schweiz), dem Bayerischen 

Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft 

und Forsten (Deutschland) 

sowie von Saatgut Austria (Österreich) 

werden gemeinsam mit der Chinese Academy 

of Agricultural Sciences in Peking 

(Lijuan Qiu) 156 moderne europäische 

und chinesische Sojasorten an 15 Standorten 

in Europa und acht Orten in China 

verglichen, um Unterschiede in genetischer 

und phänotypischer Diversität bestimmen 

zu können. Mit neuesten „Phenomics“-Techniken 

wie Hyperspektraler 

Reflexion oder Drohneneinsatz (Pablo 

Rischbeck) kann dabei bereits auf dem 

Feld vorhergesagt werden, wie gut eine 

Sorte Stickstoff fixiert oder ob sie viel 

oder wenig Wasser bei der Assimilation 

abgibt, womit man auf Trockenheitstoleranz 

selektieren könnte. 

FOOD SAFETY 

Mit zunehmender Lebensmittelnutzung 

der Sojabohne wird die Forderung nach 

größtmöglicher Lebensmittelsicherheit 

laut. Die Pflanzenzüchtung kann dabei 

„Food Safety“ durch gezielte Selektion 

bereits in den Rohstoffen sicherstellen. 

So werden auch an Sojabohnen allergenarme 

Formen gesucht (siehe Beitrag 

von Lisa Call, Danube Allergy Research 

Cluster) und entsprechende Genotypen 

eingekreuzt. Eine große Bedeutung hat 

auch das in manchen Böden vorkommende 

toxische Schwermetall Cadmium, 

das im menschlichen Körper stark akkumuliert. 

Mit genetischen Markern und 

in Kooperation mit der Mendel-Universität 

in Brünn (Tomáš Lošák) wurde ein 

System etabliert, mit dem Sojasorten 

identifizierbar sind, die kaum Cadmium 

über die Wurzel aufnehmen – ein äußerst 

wichtiges Merkmal für einen Lebensmittelrohstoff. 

• 

Ao. Univ.Prof. Dr. Johann Vollmann ist Dozent am 

Institut für Pflanzenzüchtung. 


31

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LEBENS 

MITTEL 

Krank durch Weizen – 

die kleinen Geschwister der Zöliakie 

Von Lisa Call und Heinrich Grausgruber 

Getreide stellt einen wesentlichen Grundpfeiler der menschlichen Ernährung dar. Doch in den vergangenen 

Jahren ist das Korn, das über Jahrtausende unser Grundnahrungsmittel darstellte, immer mehr in Verruf 

geraten. Grund dafür ist der vermeintliche Anstieg von Getreideunverträglichkeiten in unserer Bevölkerung. 

Getreide – wie Weizen, Roggen, Hafer 

und Gerste – gilt als Auslöser 

von Zöliakie, Weizenallergie und 

Weizensensitivität. Krankheiten, von denen 

geschätzt mehr als fünf Prozent der 

Bevölkerung betroffen sind (siehe Infobox). 

Genaue Zahlen für die jeweilige Prävalenz 

sind oftmals schwer zu ermitteln, 

da besonders im Fall von Weizensensitivität 

standardisierte Diagnoseprotokolle 

fehlen. Dadurch sind auch die Gründe für 

den scheinbaren Anstieg von getreidebedingten 

Erkrankungen (siehe Infobox) 

wissenschaftlich schwer zu beurteilen. 

Fakt ist also, dass Getreide krank machen 

kann – aber für mehr als 90 Prozent der 

Menschheit stellt Getreide keine Bedrohung 

der Gesundheit dar, im Gegenteil: 

Getreide, insbesondere Vollkorngetreide, 

gilt dank seiner Makronährstoffe 

(Stärke, Eiweiß, Fett), Mineralstoffe (z. B. 

Calcium, Phosphor, Eisen und Zink), Vitamine, 

Antioxidantien und Ballaststoffe 

als essentielles Grundnahrungsmittel. Für 

jene 5–10 Prozent allerdings, die unter 

einer der weizenbedingten Erkrankungen 

leiden, kann der Verzehr von Weizen 

unangenehme bis schwerwiegende 

Folgen haben. Die Nahrungsmittelkette 

MÖGLICHE GRÜNDE FÜR DEN 

ANSTIEG DER GETREIDE- 

UNVERTRÄGLICHKEITEN 

O Verbesserte Diagnose 

O Erhöhtes Bewusstsein 

O Erhöhter Getreidekonsum/ 

verändertes Ernährungsverhalten 

O Veränderung des Getreides durch 

Züchtung oder Verarbeitung 

O Hygienehypothese 

(einschließlich Getreidezüchter*innen 

und -verarbeiter*innen) ist also daran 

interessiert, Produkte anzubieten, die 

für weizensensitive Patient*innen eine 

Linderung der Symptome bewirken. 

AUSLÖSER – 

WAS GENAU MACHT KRANK? 

Als Hauptauslöser von Getreideunverträglichkeiten 

gilt Gluten. Dieses Proteingemisch 

ist verantwortlich für die 

hervorragenden Backeigenschaften des 

Weizens, enthält allerdings auch eine 

Reihe an immunogenen Proteinen (z. B. 

α- und γ-Gliadine), die Zöliakie und Weizenallergie 

auslösen können. Zusätzlich 

wurden auch Nicht-Gluten-Proteinen 

(z. B. Amylase-Trypsin-Inhibitoren und 

Lipid-Transfer-Proteine) als potenzielle 

Auslöser von Getreideunverträglichkeiten 

identifiziert. Neben diesen Proteingruppen 

scheinen auch Fruktane, die zur 


Gruppe der FODMAPs (fermentierbare 

Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole) 

gehören, eine Rolle zu spielen. 

SIND MODERNE GETREIDESORTEN 

GESUNDHEITSSCHÄDLICHER? 

Nach Meinung von Weizenkritiker*innen 

unterscheiden sich moderne Getreidesorten 

von den früher angebauten 

Sorten durch ihren erhöhten Gehalt an 

gesundheitsschädlichen Inhaltsstoffen. 

Für die Behauptung, dass die Züchtung 

und die damit verbundene Etablierung 

des modernen Hochleistungsweizens für 

einen Anstieg an Getreideunverträglichkeiten 

verantwortlich wären, gibt es 

allerdings keine Beweise – im Gegenteil! 

Studien des Instituts für Pflanzenzüchtung 

haben gezeigt, dass durch die 

Züchtung im vergangenen Jahrhundert 

hauptsächlich eine Anreicherung von 

Proteinen, die für die Backqualität beziehungsweise 

die Verarbeitbarkeit des 

Getreides essentiell sind, erzielt wurde. 

Ein durch diese Veränderung der Proteinzusammensetzung 

bewirkter Anstieg 

an immunogenen Proteinen und Fruktanen 

konnte nicht festgestellt werden. 

Züchtung kann hingegen dazu genutzt 

werden, Sorten mit erhöhter Verträglichkeit 

zu etablieren und anzubauen. 

GETREIDEUNVERTRÄGLICHKEITEN 

ZÖLIAKIE 

Die Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, 

die durch den Verzehr 

von Gluten ausgelöst wird und eine 

entzündliche Veränderung der Dünndarmschleimhaut 

bewirkt. Dadurch 

kann es zum Abbau der Darmzotten 

kommen, welcher gravierende Folgeerkrankungen, 

wie die Unterversorgung 

des Körpers mit lebenswichtigen 

Nährstoffen, mit sich bringen kann. 

Die einzige gesicherte Behandlung von 

Zöliakie ist der konsequente lebenslange 

Ausschluss von Gluten aus der 

Ernährung. Prävalenz etwa ein Prozent 

WEIZENALLERGIE 

Die Weizenallergie ist eine Überempfindlichkeitsreaktion 

des Immunsystems 

und wird durch die Bildung 

von Antikörpern gegen bestimmte 

Proteine des Weizens verursacht. Sie 

kann durch den Verzehr von Weizen 

und in einigen Fällen auch durch das 

Einatmen von Weizenmehl hervorgerufen 

werden. Die Symptome, die 

oft innerhalb von wenigen Minuten 

auftreten, können sowohl den Magen-Darm-Trakt 

(Krämpfe, Übelkeit, 

Erbrechen, Durchfall) als auch Mundund 

Rachenschleimhaut (Schwellung, 

Juckreiz, Reizung) betreffen. Bei manchen 

Menschen kann eine Weizenallergie 

eine lebensbedrohliche Reaktion 

hervorrufen, die Anaphylaxie 

genannt wird. Weizenallergie wird – 

ebenso wie die Zöliakie – primär durch 

die Vermeidung von Weizen behandelt. 

Prävalenz etwa 0,5 Prozent 

WEIZENSENSITIVITÄT 

Die Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität 

(NZWS) bezeichnet ein Krankheitsbild, 

das mit dem Verzehr von glutenhaltigen 

Lebensmitteln in Verbindung gebracht 

wird, bei dem eine Zöliakie allerdings 

ausgeschlossen wird. Ähnlich wie 

bei Zöliakie und Weizenallergie leiden 

Patienten, die von der NZWS betroffen 

sind, sowohl unter intestinalen als auch 

unter extra-intestinalen Symptomen. 

Prävalenz bis zu sechs Prozent 

„TOWARDS CURE OF 

WHEAT ALLERGY“ 

Um neue Strategien zur Allergiediagnose 

und -früherkennung sowie zur Behandlung 

und Prävention von Allergien zu 

entwickeln, haben sich die Forschungseinrichtungen 

Austrian Institute of Technology 

(AIT), Department für Agrarbiotechnologie, 

IFA-Tulln und Department 

für Nutzpflanzenwissenschaften (DNW) 

am Campus Tulln, die Karl-Landsteiner- 

Universität für Gesundheitswissenschaften 

sowie die Medizinische Universität 

Wien zum „Danube Allergy Research 

Cluster“ zusammengeschlossen. Im Rahmen 

des Projektes beschäftigt sich das 

DNW mit der Identifizierung von hypoallergenen 

Weizensorten – also Sorten, 

die keine oder nur geringe Mengen an 

Allergenen enthalten, deren Nährwert 

jedoch erhalten bleibt. Dadurch soll die 

Häufigkeit der allergischen Sensibilisierung 

reduziert werden, wodurch ein 

entscheidender Beitrag zur Allergieprävention 

geleistet werden kann. 

WEITERE ANSÄTZE ZUR 

REDUKTION VON GETREIDE- 

UNVERTRÄGLICHKEITEN 

Neben der Sortenauswahl beziehungsweise 

Züchtung von Sorten mit höherer 

Verträglichkeit kann auch die Getreideverarbeitung 

einen erheblichen Beitrag 

leisten. Lebensmitteltechnologische 

Verfahren wie Mälzen und Fermentieren 

(Hefegärung, Sauerteigfermentation) 

haben sich als effiziente Prozesse erwiesen, 

mit deren Hilfe immunoreaktive 

Getreideproteine und -fruktane zu einem 

großen Teil abgebaut werden können. 

Inwieweit das auch die Symptomatik 

weizensensitiver Patienten beeinflusst, 

muss allerdings noch in Humanstudien 

evaluiert werden. 

• 

Ao. Univ.Prof. Dr. Heinrich Grausgruber ist Dozent 

am Institut für Pflanzenzüchtung, 

DI in Dr. in Lisa Call ist wissenschaftliche Mitarbeiterin. 


33

LEBENS 

MITTEL 

Inst. f. Bioanalytik und Agro-Metabolomics 

Kathrin Lauter am Massenspektrometer 

Allergene in Lebensmitteln – 

Fehlalarm des menschlichen Immunsystems 

Von Kathrin Lauter 

Bereits kleinste Mengen von Allergenen können bei allergischen Personen unangenehme bis dramatische 

Konsequenzen bedeuten. Vermeidung dieser Allergene ist die einzige Lösung. Vermieden werden kann aber 

nur, von dem man weiß, dass es da ist oder da sein könnte. 

Die Nahrungsaufnahme ist für jede 

Person eine Notwendigkeit – für 

viele von uns auch purer Genuss. 

Allerdings stellt für 1–2 Prozent aller 

Erwachsenen und Kinder in Europa die 

Essensauswahl eine große Herausforderung 

dar. Sie müssen penibel darauf 

achten, was sie zu sich nehmen beziehungsweise 

nicht zu sich nehmen. Aufgrund 

einer Lebensmittelallergie müssen 

diese Menschen nämlich jene Nahrungsmittel 

meiden, die bei ihnen allergische 

Reaktionen verursachen können. Es handelt 

sich hier hauptsächlich um Proteine 

im Essen, die das Immunsystem fälschlicherweise 

als bedrohlich erkennt und 

deshalb überreagiert. 

DIE ALLERGISCHE REAKTION 

Sogenannte B-Zellen reagieren auf das 

Eindringen der Allergene mit der Bildung 

von Antikörpern. Im Fall der Nahrungsmittelallergie 

sind das Immunglobuline 

vom Typ E, kurz IgE genannt. Eine tragende 

Rolle spielen auch die Mastzellen, 

eine Art weißer Blutkörperchen, welche 

durch die IgE-Antikörper massenhaft besetzt 

werden. Diese setzen nun auf IgE- 

Kommando das Hormon Histamin frei. 

Das führt zu entzündlichen Prozessen 

und geht einher mit Beschwerden wie 

Verdauungsproblemen, Hautausschlag 

oder Erbrechen. In selteneren Fällen 

kann es aber sogar zur lebensbedrohlichen 

Anaphylaxie, dem allergischen 

Schock, führen. 

Die ständige Wachsamkeit, die zur Vermeidung 

bestimmter Nahrungsmittel 

bei den Betroffenen unerlässlich ist, verursacht 

Stress und frustriert. Einkaufen 

wird zur Herausforderung und nicht 

selten stellen Feiern und andere soziale 

Ereignisse schwer zu bewältigende Situationen 

dar. Dies ist die Realität, mit 

der Allergiker*innen tagtäglich zurechtkommen 

müssen. 

KENNZEICHNUNGEN SIND 

GESETZLICH GEREGELT 

Für Allergiker können Informationen lebenswichtig 

sein. Daher müssen in der 

EU verpflichtend seit Dezember 2014 die 

14 Hauptallergene in verpackten Lebensmitteln, 

in loser Ware und auch in Speisen 

der Gastronomie als Zutat angegeben 

werden. Dies umfasst neben dem jeweiligen 

Lebensmittel/Allergen auch die daraus 

gewonnenen Erzeugnisse wie technologische 

Hilfsstoffe, Trägerstoffe oder 

Aromen. Zusätzlich zu den vorgeschriebenen 

Allergenkennzeichnungen gibt es 

auch freiwillige Hinweise für Allergiker 

wie „Kann Spuren enthalten von …“. Dieser 

Hinweis besagt: Es kann nicht völlig 

ausgeschlossen werden, dass geringe 


Liste der Allergene / Buchstaben-Codes: 

Glutenhaltiges 

Getreide (A) 

Erdnüsse (E) 

Sellerie (L) 

Lupine (P) 

Spuren von Allergenen enthalten sind. 

Sie stammen nicht aus einer Zutat, also 

der bewussten Beifügung zum Lebensmittel, 

sondern können im Zuge des Herstellungsprozesses 

– von der Ernte über 

den Transport bis zur Verpackung – trotz 

geeigneter Vorkehrungen technisch unvermeidbar 

in Spuren im Produkt enthalten 

sein. Die Spurenkennzeichnung kann 

besonders für jene Betroffenen hilfreich 

sein, die schon auf die kleinsten Mengen 

allergener Stoffe reagieren. 

SPURENANALYTIK – NACHWEIS 

VON ALLERGENEN 

Am Institut für Bioanalytik und Agro- 

Metabolomics, am Department für 

Agrarbiotechnologie, IFA-Tulln, werden 

seit Jahren immunoanalytische und 

massenspektrometrische Testsysteme 

entwickelt, mit deren Hilfe Allergene in 

Lebensmitteln in Spuren nachgewiesen 

und quantifiziert werden können. 

Enzyme Linked Immuno Sorbant Assays, 

sogenannte ELISA-Tests, sind antikörperbasierte 

Nachweisverfahren. Die Antikörper, 

die spezifisch den nachzuweisenden 

Stoff (das Allergen) binden, sind auf 

der Oberfläche einer Mikrotiterplatte 

fixiert (immobilisiert). Bei Zugabe von 

Krebstiere (B) Eier (C) Fisch (D) 

Soja (F) 

Weichtiere (R) 

Milch und 

Laktose (G) 

Schalenfrüchte 

(Baumnüsse (H) 

Senf (M) Sesamsamen (N) Schwefeldioxid 

und Sulfite (O) 

Standard oder Probe bindet vorhandenes 

Allergen an die spezifischen Antikörper 

und es bildet sich ein Antigen-Antikörper-Komplex. 

Durch eine Farbreaktion 

wird der Antigen-Antikörper-Komplex 

sichtbar und somit messbar gemacht. 

Neben dem ELISA-Test gibt es auch den 

Lateral Flow Assay (LFD), dessen Funktionsweise 

dieselbe ist, nur das Format 

sieht etwas anders aus. Seit der Testmöglichkeiten 

im Rahmen der Covid-19 

Pandemie sind diese LFDs mittlerweile 

gute Bekannte. In Kooperationen mit 

Partner*innen aus der Industrie wurde 

schon eine Vielzahl an Antikörpern entwickelt 

und in ELISA-Tests eingesetzt, 

um zum Beispiel Allergene aus Milch, Ei, 

Soja oder auch Haselnuss zu detektieren. 

Diese „Schnelltests“ sind aufgrund ihrer 

Robustheit, Routinefähigkeit und kurzen 

Testdauer die am häufigsten eingesetzte 

Allergennachweismethode, vor allem 

in der Lebensmittelindustrie. Verarbeitungsschritte 

wie etwa Hitzebehandlung 

beim Backen, Hydrolyse oder Fermentation 

können die nachzuweisenden Proteine 

allerdings stark verändern und so die 

Antikörper-Antigen-Erkennung stören. 

Unter Umständen kann dies zur Beeinflussung 

der Wiederfindung führen, bis 

hin zu falsch-negativen Ergebnissen. Darauf 

kann aber schon bei der Entwicklung 

der Testsysteme Rücksicht genommen 

werden. 

Eine weitere analytische Methode zum 

Nachweis von Allergenen in Lebensmitteln 

am Department für Agrarbiotechnologie, 

IFA-Tulln, ist die Massenspektrometrie. 

Ein großer Vorteil hier 

ist der Nachweis auf Peptid-Level, also 

unabhängig von der 3-D-Struktur des 

Allergens. Es wird nicht zwingend direkt 

das allergieauslösende Protein erkannt, 

sondern vielmehr indirekt ein Vertreter, 

der darauf hindeutet. Die Proteine 

werden zuerst mittels eines proteolytischen 

Enzyms, meist Trypsin, in kleine 

Aminosäureketten geschnitten. Durch 

die Auswahl passender Peptid-Marker 

können Allergene somit auch nach der 

Prozessierung der Lebensmittel detektiert 

werden. Der wohl größte Nutzen 

ist die simultane Detektion unterschiedlicher 

Allergene während nur einer Messung. 

Im Vergleich kann ein ELISA immer 

nur ein spezifisches Allergen erkennen. 

DAS DILEMMA MIT 

DEN SCHWELLENWERTEN 

Die biologische Schwankungsbreite der 

Immunreaktionen ist groß und vorhandene 

Studien sind oft unzureichend, sodass 

es noch keine vielfach geforderte und 

von der EU beabsichtigte Festlegung von 

Schwellenwerten gibt. Australien bietet 

hier bereits eine mögliche Abhilfe. Im 

Rahmen von VITAL (Voluntary Incidental 

Trace Allergen Labelling) wurden Grenzwerte 

definiert, die gewährleisten sollen, 

dass bei 99 Prozent der betroffenen Verbraucher*innen 

der jeweiligen Allergie 

keine objektiv messbaren allergischen 

Reaktionen auftreten. Da eine Immunreaktion 

aber etwas ganz Persönliches 

und vom medizinischen Standpunkt eine 

hundertprozentige Sicherheit gefragt ist, 

ist es im Moment schwer vorstellbar, dass 

es in nächster Zeit gesetzlich festgelegte 

Schwellen- oder Grenzwerte geben 

wird. Deshalb wird die Analytik weiter 

gefordert sein, ganz nach dem Motto 

„Schneller, mehr und empfindlicher“. • 

Kathrin Lauter, Msc, ist Senior Scientist am Institut 

für Bioanalytik und Agro-Metabolomics. 


35

Dittenberger 

LEBENS 

MITTEL 

Aufgrund der vielen sekundären Inhaltsstoffe sind reife Aroniabeeren (z. B. als Saft verarbeitet) ein wahrer Gesundbrunnen für den Menschen. 

„Superfruits“ aus heimischem Anbau 

Ihre sekundären Inhaltsstoffe verleihen Aronia, Weißdorn und Äpfeln von Streuobstwiesen ihre gesundheitsfördernde, 

antioxidative Wirkung. 

Von Andreas Spornberger* 

An apple a day keeps the doctor 

away“ – Obst ist bekanntlich gesund 

für den Menschen, vor allem 

wegen seines hohen Gehalts an Vitaminen 

und Mineralstoffen. In letzter Zeit ist 

die Bedeutung der sekundären Inhaltsstoffe 

für die menschliche Gesundheit 

deutlicher in den Fokus gerückt, vor allem 

von phenolische Verbindungen, die 

in vielen Obstarten enthalten sind. Sie 

werden zum Schutz der Pflanze gegen 

Schädlinge und Krankheiten, als Wachstumsregulatoren 

und Farbstoffe gebildet 

und sind an der Geschmacksbildung 

beteiligt. Im menschlichen Organismus 

wirken sie antioxidativ, schützen vor 

freien Radikalen und speziell vor Herzerkrankungen 

(z. B. Arteriosklerose) und 

Krebs. Ein wahrer Gesundbrunnen also, 

und diese Inhaltsstoffe sind auch in so 

mancher heimischen „Superfruit“-Obstart 

enthalten. Am Institut für Wein- und 

Obstbau wird zu diesem Thema aktuell 

im Rahmen mehrerer Projekte geforscht. 

RUND UND GESUND: 

ARONIA UND WEISSDORN 

Die Apfelbeere (Aronia) gilt wegen ihrer 

Inhaltsstoffe (vor allem Anthocyane) als 

besonders gesundheitsförderndes Superfood. 

Der Anbau – insgesamt über 

500 Hektar in Österreich – erfolgt auf 

großen Flächen, meist ohne Schnitt und 

Pflanzenschutz, geerntet wird maschinell. 

Mit fortschreitendem Alter haben 

die Sträucher immer weniger Zuwachs, 

was sich auf Ertrag und Inhaltstoffe 

negativ auswirkt. Auf einem Bio-Aronia-Betrieb 

in Oberösterreich wurde im 

Rahmen von zwei Masterarbeiten der 

Einfluss verschiedener Schnittsysteme 

auf Wuchs, Ertrag und Fruchtqualität 

über einen Zeitraum von zwei Jahren 

beobachtet. Die beiden intensiveren 

Schnittvarianten wiesen ab dem zweiten 

Jahr bei etwas geringerer Erntemenge 

deutlich größere und homogenere 

Früchte auf. Ein stärkerer Kurztriebzuwachs 

verspricht für die kommenden 

Jahre höhere Erträge im Vergleich zur 

Kontrolle. Die Auswirkungen auf die Inhaltsstoffe 

waren dagegen bisher gering. 

Weißdorn (Crataegus ssp.) wird aufgrund 

verschiedener phenolischer Verbindungen, 

Proanthocyanide und Flavonoide als 

Heilkraut bei chronischen Herzkrankheiten 

und hohem Blutdruck eingesetzt. 80 

Prozent des verwendeten Rohmaterials 

der bei uns vorwiegend in Apotheken 


BOKU 

Streuobstwiese 

erhältlichen Produkte stammt aus Wildsammlung 

in Osteuropa. In einer Masterarbeit 

wurde in Niederösterreich ein 

Schnittsystem zur Blatt- und Blütenernte 

im Frühjahr untersucht. In den dabei geernteten 

Blüten und Blättern konnte ein 

deutlich höherer Gehalt an Phenolen und 

antioxidativer Kapazität als in den Früchten 

im Herbst festgestellt werden. Auf 

die Inhaltsstoffe der Früchte hatte der 

starke Schnitt kaum Auswirkungen. Für 

eine Umsetzung des Konzeptes für eine 

regionale Nischenproduktion werden 

weitere Untersuchungen zur Wirtschaftlichkeit 

von Weißdorn benötigt. 

HOHE POLYPHENOLGEHALTE IN 

APFELSÄFTEN AUS STREUOBST 

Der Apfel ist mit einem durchschnittlichen 

Pro-Kopf-Verbrauch von 21 Kilogramm 

im Jahr das am meisten verzehrte 

Obst in Österreich, der Saft zählt zu den 

beliebtesten Fruchtgetränken. In unseren 

Laboruntersuchungen zeigten Säfte, 

hergestellt aus Äpfeln von Streuobstwiesen, 

höhere Gesamtpolyphenolgehalte 

als solche aus Tafelobst. Auch die Sorte 

hatte dabei einen maßgeblichen Einfluss: 

Säfte aus alten Sorten, die vorwiegend 

im Streuobstbau vorkommen, wiesen 

die höchsten Werte auf. In naturtrüben 

Säften lagen die Gehalte erwartungsgemäß 

etwas höher als in klaren, während 

bei aus Konzentrat hergestellten Apfelsäften 

der Polyphenolgehalt deutlich 

niedriger war. 

OBSTSORTEN FÜR HÖHERE LAGEN 

Im Projekt „Hochlagenobst“ haben wir 

bäuerliche Obstgärten der fünf Naturpark-Gemeinden 

rund um den Ötscher 

im südlichen Mostviertel kartiert. Wir 

fanden vorwiegend ältere Apfelsorten, 

die bekanntlich höhere Polyphenolgehalte 

aufweisen. Besonders robuste 

und für die Hochlagenregion angepasste 

und empfehlenswerte Sorten wurden 

als Mutterbäume für den Reiserschnitt 

markiert. Sie werden nun durch weitere 

Aktivitäten des Projektpartners Naturpark 

Ötscher Tormäuer ausgepflanzt und 

erhalten – mit dem Ziel, hier einen Beitrag 

für die regionale Versorgung mit 

gesundheitlich hochwertigem Obst zu 

ermöglichen. 

• 

Ass.Prof. DI Dr. Andreas Spornberger Iehrt und 

forscht am Institut für Wein- und Obstbau. 

* Projektmitarbeit: Daniela Noll, Philipp Bodner, 

Gerlinde Grall, Carlos Herrera, Michaela 

Griesser, Astrid Forneck; Masterarbeiten: Eva 

Voglsperger, Tina Dittenberger, Susanne Riedl 


37

LEBENS 

MITTEL 

Das Wiener Ernährungssystem – 

biologisch, regional, Fleisch reduziert? 

Interdisziplinäres Forschungsteam der BOKU untersuchte „The Future of Urban Food.“ 

Von Bernd Freyer 

Alles Bio, regional und dann noch 

weniger Fleisch oder gar vegetarisch 

– welche der Optionen 

beziehungsweise in welchen Kombinationen 

sollen diese in Zukunft leitend 

sein für eine nachhaltige Ernährung der 

Wiener Bevölkerung? Dieser Frage sind 

ein interdisziplinäres Forscher*innenteam 

an der BOKU unter der Leitung von 

Bernd Freyer in dem mehrjährigen vom 

WWTF finanzierten Forschungsprojekt 

„The Future of Urban Food“ am Beispiel 

der Stadt Wien und dem regionalen Umfeld 

nachgegangen (Abb.). Beteiligt waren 

die BOKU-Institute für Ökologischen 

Landbau, für Agrar- und Forstökonomie, 

für Soziale Ökologie sowie für Nachhaltige 

Wirtschaftsentwicklung. 

Bewertet wurden die Auswirkungen 

einer biologischen, regionalen und 

fleischreduzierten Ernährung mit Hilfe 

von ökologischen und ökonomischen 

qualitativen und quantitativen Analysen. 

Darauf aufbauend werden Zukunftsszenarien 

formuliert und daraus abgeleitete 

Transformationspfade formuliert. Das 

Projekt wird durch ein Advisory Board 

mit wichtigen Vertreter*innen aus Verwaltung, 

Wirtschaft und privaten Initiativen 

des Wiener Ernährungssystems 

beraten und kritisch begleitet. 

Ernährung ist Teil eines komplexen, aus 

vielen Teilsystemen zusammengesetzten 

Ernährungssystems. Dieses umfasst 

den vorgelagerten Bereich, die landwirtschaftliche 

Produktion, die Verarbeitung, 

den Transport, den Verkauf, 

Einkaufs- und Ernährungsgewohnheiten 

der Konsument*innen und anderes mehr. 

Jedes Ernährungssystem hat besondere 

Schlüsselfaktoren, die das System beeinflussen 

– etwa lokale Politik, Innovationsklima 

oder Ernährungsweisen. Die 

Identifizierung solcher Einflussfaktoren, 

kann genutzt werden, um Hebel im Ernährungssystem 

zu erkennen, welche für 

Änderungen genutzt werden können. In 

einem ersten Untersuchungsschritt wurde 

die Komplexität des Wiener Systems 

in seinen Strukturen und Funktionen und 

damit verbundenen Herausforderungen 

mit Hilfe derer Schlüsselakteur*innen 

ermittelt. 

Eine Detailanalyse einer Auswahl von 

Wiener Food Networks informiert über 

deren Potenziale und Herausforderungen 

als Alternative zum dominierenden 

Ernährungssystem über Großverteiler. 

Deutlich wurde, dass ein erhebliches 

Potenzial besteht, diese für nachhaltige 

Ernährungsweisen bedeutsamen Initiativen 

weiter zu stärken. Unterstützende 

Maßnahmen umfassen unter anderen 

eine stärkere Sichtbarmachung und 

Vernetzung der Initiativen, administrative 

Unterstützung und Flexibilität zur 

Unterstützung von Innovationen, die 

rechtlich noch nicht geregelt sind, Zugang 

zu Flächen und Infrastrukturen für 

Produktion, Verarbeitung und Vermarktung 

von Lebensmitteln und die Stärkung 

der Lebensmittelkompetenzen und des 

Nachhaltigkeitsbewusstseins über Bildungs- 

und Gesundheitseinrichtungen, 

Veranstaltungen und Medienarbeit. 

Um die ökologische Bedeutung unterschiedlicher 

Ernährungsstile bewerten 

zu können, wurden unterschiedliche Anteile 

an Bio, regional (100-km-Radius 

um Wien) und an tierischen Produkten 

MA 49 

nach Gesichtspunkten verschiedener 

Ernährungsstile in ihren Auswirkungen 

auf Treibhausgasemissionen sowie 

des Lebensmittelbedarfs vergleichend 

analysiert. Ausgewertet wurden Ernährungsstile 

gemäß der aktuellen Ernährungsweise, 

eine eher fleischarme 

Ernährungsempfehlung der Österreichischen 

Gesellschaft für Ernährung, eine 

ähnliche Empfehlung der griechischen 

Behörden (mediterrane Ernährung mit 

einem größeren Anteil an Gemüse und 

Pflanzenölen), eine nachhaltige und gesunde 

Ernährung gemäß der EAT-Lancet 

Commission on Food, Planet, Health, 

eine vegetarische und eine vegane Ernährung. 

Die Modellergebnisse zeigen, dass eine 

Ernährungsumstellung der Wiener*innen 

von den untersuchten Maßnahmen 

das größte Potenzial hat, Treibhausgasemissionen 

und Flächenfußabdruck der 

Wiener Ernährung zu reduzieren. Eine 

Regionalisierung der Lebensmittelversorgung 

kann zwar die Transporte erheblich 

reduzieren und zur regionalen 

Wertschöpfung beitragen, trägt jedoch 

wegen des relativ geringen Gewichts der 

Transportemissionen im Lebensmittelsystem 

nur in moderatem Ausmaß zum 

Rückgang der Emissionen bei. Das Potenzial 

des Biolandbaus zur Emissionsreduktion 

kann vor allem dann ausgeschöpft 

werden, wenn es mit einer Änderung der 

Ernährungsmuster hin zu weniger Fleisch 

und Milchprodukten einhergeht. 

Eine Online-Befragung zu möglichen 

Veränderungen der Ernährungsstile der 

Wiener Konsument*innen kommt zu dem 

Ergebnis, dass eine hohe Akzeptanz für 

mehr Lebensmittel aus der Region und 

eine mittlere Akzeptanz für Bio besteht, 

während der Vorschlag einer Reduktion 

des Fleischverzehrs geringe Zustimmung 

erfährt beziehungsweise kontrovers diskutiert 

wird. 


EU 

Global 

Österreich 

Vorgelagerte Bereiche 

Chemische Industrie 

Landmaschinen- 

Hersteller 

Energieversorgungsunternehmer 

Wasserversorgungsunternehmer 

Bauwirtschaft 

Tourismus 

Elektrogerätehersteller 

Banken und 

Versicherungen 

Außenhandel 

Hinterland 

Landwirtschaft 

Konventionelle Produktion 

Bio-Produktion 

PRODUKTION 

Stadt Landwirtschaft 

Konventionelle Produktion 

Bio-Produktion 

Urban Gardening 

Distribution 

Transport 

Logistikzentrum 

Wertschöpfungskette 

Immateriell 

Politik & 

Verwaltung 

Magistrat der 

Stadt Wien 

Wiener 

Gemeinderat 

EU gesetzliche 

Regelungen & 

Verwaltung 

Marketing 

Interessenvertretung 

Sozialpartnerschaft 

Private Initiativen 

Interessenverbände 

Außer-Haus- 

Verpflegung 

Gemeinschaftsverpflegung 

Gastronomie 

Hotellerie 

Soziale Einrichtungen 

Lebensmittelhersteller 

Wasser & nicht 

alkoholische Getränke 

Brauerei 

Fleisch / Gemüse & Obst 

Süßwaren / Backstube 

Andere 

Medien 

Werbung & Vermarktung 

Sendungen/ Artikel 

Social Media & Blogs 

Vermarktung 

Direktvermarktung 

Einzelhandel (LEH) 

Großhandel / Fachhandel 

Versandhandel / Tankstellen 

Soziale Märkte / Food Coops 

Greißler / Märkte 

Verarbeitung 

Österreichische 

gesetzliche Regelungen 

& Verwaltung 

Verpackungshersteller 

Abfall 

Bildung & Forschung 

Universitäten 

Bewusstseinsbildung 

Erwachsenen- & 

Weiterbildung 

Forschungseinrichtungen 

Schule & Kindergarten 

Ändern sich Wertehaltungen, ändern 

sich auch Ernährungsstile und damit auch 

die Wünsche an die Landwirtschaft in 

der Region. Ein online survey mit 1798 

Landwirt*innen in der Region um Wien 

informiert über deren Bereitschaft, ihren 

Betrieb an veränderte Nachfragen an 

Lebensmitteln anzupassen. Ein höherer 

regionaler Lebensmittelkonsum der Wiener 

Bevölkerung erfährt bei den Landwirt*innen 

in der Region die höchste 

Bereitschaft, ihre Produktion dahingehend 

auszurichten, gefolgt von höherem 

Biokonsum und verringertem Fleischverzehr. 

Eine Änderung von konventioneller 

auf biologische Produktion kann, 

abhängig von der Preisentwicklung, für 

Landwirt*innen ökonomisch vorteilhaft 

sein, ist jedoch teils mit beträchtlich höherem 

Arbeitszeitbedarf verbunden. 

Die Erkenntnisse aus diesen Teilprojekten 

sowie weitere Untersuchungen zu unterschiedlichsten 

Lebensmittelsystemen in 

anderen Ländern dienten als Grundlage 

für die Projektteammitglieder, drei Zukunftspfade 

für ein Wiener Ernährungssystem 

auszuloten. Als Datengrundlagen 

für den Szenarioprozess dienten ex-post 

und ex-ante Analysen der Schlüsselfaktoren 

und -akteur*innen des Wiener Ernährungssystems. 

Die biophysikalischen 

und agrarökonomischen Berechnungen 

ermöglichten, potenzielle soziale, ökonomische 

und ökologische Auswirkungen 

von unterschiedlichen Ernährungspraktiken 

(Anteil an Fleisch, Bio- und regionalen 

Lebensmitteln in der Nahrung) 

zu verstehen. Zusätzlich wurden über den 

räumlichen Fokus Wien hinausgehend 

länderübergreifende vergleichende 

Analysen mit Mitgliedern unterschiedlicher 

Lebensmittelnischen (Solidarische 

Landwirtschaft, Gemeinschaftsgärten, 

Ernährungsräte) durchgeführt, um ein 

besseres Verständnis für die Dynamiken, 

die deren Entwicklung in verschiedenen 

Städten beeinflussen können, zu erlangen. 

Zu den Zukunftspfaden wurden in 

einem weiteren Arbeitsschritt der Teammitglieder 

konkrete Maßnahmen entwickelt, 

wie diese zu realisieren sind. Diese 

sollen in mehreren Workshops im Herbst 

2021 gemeinsam mit Stakeholdern des 

Wiener Ernährungssystems hinsichtlich 

ihrer Wirkung und Folgen bewertet werden. 

Abschließend sollen die Ergebnisse 

in die Ernährungsstrategie des Wiener 

Ernährungsrates eingebunden werden. 

Ob Forschende, private Unternehmen, 

die Landwirtschaft, die Stadt Wien oder 

der Wiener Ernährungsrat – einmal mehr 

wurde deutlich, dass Sichtweisen, Interessen 

und Bewertungen über die Ernährung 

und Produktion von Lebensmitteln 

variieren, und, dass Veränderungen innerhalb 

der Gesellschaft – besteht der 

Anspruch an einen breit abgestützten 

Konsens –, nur mit einem umfassenden 

Lernprozess und vielen Diskussionen 

möglich ist. 

• 

https://urbanfood.boku.ac.at 

Univ.Prof. DI Dr. Bernd Freyer leitete das Institut 

für Ökologischen Landbau. 


39

LEBENS 

MITTEL 

We proudly present: 

Die BOKU-Weine 2021! 

W 

eiße und rote Weine 

standen am 19. Mai wieder 

im Mittelpunkt des 

begehrten studentischen Wettbewerbs 

rund um die Prämierung 

der offiziellen BOKU-Weine 2021. 

Seit nunmehr zwölf Jahren schreiben 

die BOKU und die ÖH-BOKU 

diesen Wettbewerb für Weine aus, 

die aus einem familiären Weinbaubetrieb 

inskribierter Studierender 

stammen. Eine ideale Gelegenheit, 

das an der BOKU Gelernte in 

die Praxis umzusetzen und sich als 

Nachwuchswinzer*in erste Sporen 

zu verdienen. 

Fotos: Astrid Kleber / Öffentlichkeitsarbeit BOKU 

Die Gewinner*innen der BOKU- 

Prämierung 2021 sind: 

Manuel Groiss, Weingut Herzog, 

Bad Vöslau (NÖ), Neuburger 

2020 

Thomas Honsig, Weingut Honsig, 

Platt (NÖ), Blauer Zweigelt x 

Blauer Portugieser 2018 „Cuvée 

Mariage“ 

Alexander Weinberger, Weingut 

Joseph Mayer, Perchtoldsdorf 

(NÖ), Traubensaft weiß „Pure 

Natur“ 

Im Rahmen der BOKU-Weinprämierung 

wird auch der „Josef 

Pleil-Forschungspreis der Österreichischen 

Hagelversicherung“ 

übergeben. Dieser ging in diesem 

Jahr an den BOKU- und Master- 

WÖW-Studenten Daniel Vogelwaid 

für seine Masterarbeit, in 

der er die Relevanz weinbaulicher 

Maßnahmen für das Risikomanagement 

nach Hagelschaden im 

österreichischen Weinbau untersucht. 


Fotos: Stefanie Lemke 

LEBENS 

MITTEL 

Stefanie Lemke mit Teilnehmerinnen einer Fokusgruppe zum Zugang zu Land und Teilhabe 

für Frauen im Projekt in der Ostkap-Provinz, Südafrika 

Wer mitentscheidet, ernährt sich besser 

Stefanie Lemke hat Anfang April ihre Professur am Institut für Entwicklungsforschung der BOKU angetreten. 

Anhand von gender-transformativen, intersektionalen und menschenrechtsbasierten Ansätzen untersucht 

sie die strukturellen Ursachen von Mangel- und Fehlernährung und begleitet Transformationsprozesse hin zu 

nachhaltiger Ernährung – vor allem in Afrika. 

Von Georg Sachs 

I 

n vielen Bevölkerungsgruppen Afrikas 

herrscht Mangel- und Fehlernährung. 

Die Gründe dafür verlieren sich 

mitunter in einem komplexen Geflecht 

von Zusammenhängen und Wechselbeziehungen. 

Anbau, Ernte, Verarbeitung 

von Lebensmitteln, Ernährungsverhalten, 

Eigentumsverhältnisse, Produktionsbedingungen, 

Einkommen, gesellschaftliche 

Dynamiken, politische und 

wirtschaftliche Rahmenbedingungen, 

bestehende natürliche Ressourcen, 

Umwelteinflüsse und vieles mehr – all 

das bildet zusammen ein „Nahrungssystem“, 

wie es unter anderem vom High 

Level Panel of Experts on Food Security 

and Nutrition des UN-Ausschusses für 

Welternährung definiert wird. Von einem 

solchen System zu sprechen, geht weit 

über die ernährungswissenschaftliche 

Beschreibung dessen hinaus, was eine 

Gruppe von Menschen zu sich nimmt. Ein 

wesentlicher Faktor für die Ernährungssicherung 

ist die Art und Weise, wie der 

Zugang zu natürlichen Ressourcen, zum 

Beispiel zu Land, organisiert ist. „Frauen 

sind nach wie vor stark benachteiligt – 

trotz nationaler Gesetzgebungen, die 

ihnen mehr Rechte einräumen“, sagt 

dazu Stefanie Lemke. 

Lemke ist seit Anfang April Professorin 

am Institut für Entwicklungsforschung 

(IDR) der BOKU, dessen Leitung sie auch 

übernommen hat. Afrika ist schon seit 

Langem eine bevorzugte Region ihrer 

Untersuchungen. In einem aktuellen Projekt, 

das sie gemeinsam mit ihrer Kollegin 

Priscilla Claeys von der Universität 

Coventry in England leitet, beschäftigt 

sie sich mit der Governance natürlicher 

Ressourcen in mehreren Ländern Westund 

Ostafrikas. Ein leitendes Motiv ist 

dabei die Teilhabe marginalisierter Gruppen 

an Entscheidungsprozessen. „Auch 

Frau ist nicht gleich Frau“, differenziert 

Lemke, „es ist wichtig, besonders benachteiligte 

Gruppierungen wie Witwen 

oder alleinstehende Frauen in den Blick 

zu nehmen“. Zudem seien in den untersuchten 

Gesellschaftsstrukturen auch 

viele Männer, gerade solche der jüngeren 

Generation, vom Recht auf Land 

ausgeschlossen. Partizipation ist aber 

nicht nur Forschungsgegenstand, sondern 

auch Teil der Forschungsmethode. 

„Wir arbeiten mit lokalen Organisationen 

der Zivilgesellschaft bis hinunter auf Gemeindeebene 

zusammen und definieren 

gemeinsam mit ihnen die Forschungsfragen, 

um die es gehen soll“, sagt Lemke. 

Allein, dass Fragen der Teilhabe thematisiert 

werden, setzt bereits Transformationsprozesse 

in Gang: „Frauen dürfen 

erstmals in einer Gemeindeversammlung 

sprechen und ihre Sichtweise darstellen, 

das ist etwas Neues.“ Die Erfahrung zeige, 

dass sich durch die Einbindung der 

oft wenig an Entscheidungsprozessen 


41

eteiligten Frauen die Ernährungssituation 

für die ganze Familie verbessert. 

Lemkes Forschung ist an der Schnittstelle 

zwischen Natur- und Sozialwissenschaften 

angesiedelt – eine Position in 

der Wissenschaftslandschaft, an der sie 

sich seit Langem bewegt. Schon in ihrem 

Studium der Haushalts- und Ernährungswissenschaften 

am Campus Weihenstephan 

der TU München waren beide Zugänge 

gleichermaßen vertreten. „Ich bin 

in meiner eigenen Arbeit dann stark in 

die sozialwissenschaftliche Richtung gegangen, 

der Hintergrund aus den Ernährungswissenschaften 

war mir aber immer 

sehr wichtig.“ Zunächst stand dieser Hintergrund 

sogar im Vordergrund: Lemke 

arbeitete sechs Jahre lang in der Ernährungsberatung, 

zunächst in den damals 

neuen deutschen Bundesländern, später 

im heimatlichen Bad Tölz. „Hier habe ich 

gelernt, wissenschaftliche Erkenntnisse 

in Beratungsarbeit umzusetzen und an 

die Basis zu bringen. Diese Praxiserfahrung 

und die Arbeit mit Menschen hat 

mir in meiner späteren Forschungsarbeit 

sehr geholfen.“ Dass es sie danach wieder 

zurück in die Wissenschaft verschlug, 

wurde durch private Umstände begünstigt: 

„Mein damaliger Partner und heutiger 

Ehemann ist Geologe und musste 

beruflich nach Südafrika, ich wollte ihn 

begleiten.“ Ein Forschungsprojekt ermöglichte 

es ihr, dies mit der Arbeit an 

einer Dissertation zu verbinden. Südafrika 

hatte damals das Apartheid-Regime 

erst seit Kurzem überwunden. Damit 

gingen starke Umbrüche in der Gesellschaft 

einher. „Ich beschäftigte mich 

damals vor allem damit, dass die schwarzafrikanische 

Bevölkerung aufgrund der 

historisch bedingten Benachteiligung 

oft mit sehr wenig Geld zurechtkommen 

musste und welche Auswirkungen das 

auf die Ernährungssituation hatte. Die 

Haushaltsstrukturen und der Zusammenhalt 

innerhalb der Familien, vor allem 

die Teilhabe von Frauen, spielten dabei 

eine entscheidende Rolle.“ Viele Männer 

arbeiteten in Minen, getrennt von ihren 

Familien, die aufgrund der Apartheid- 

Gesetze auf dem Land bleiben mussten. 

Nach dem Ende des Regimes setzten 

neue Migrationsströme ein, viele mussten 

Arbeit suchen. 

Fishbowl-Diskussion während eines partizipativen Workshops in Uganda, im aktuellen Forschungsprojekt 

Governance von natürlichen Ressourcen in West- und Ostafrika 

Ermittlung der natürlichen Ressourcen und Gemeindegrenzen im aktuellen Forschungsprojekt zu 

Interessenskonflikten rund um die Weidewirtschaft, Ostkap-Provinz, Südafrika 

BEIDEN SEITEN ZUHÖREN 

Dass ihre Doktorarbeit mit einem wissenschaftlichen 

Preis ausgezeichnet wurde, 

machte eine Professorin an der Universität 

Gießen auf Lemkes Arbeit in Afrika 

aufmerksam, die genau zu dieser Thematik 

eine Postdoc-Position besetzen wollte. 

Im Rahmen dieser Stelle warb Lemke ein 

von der Deutschen Forschungsgemeinschaft 

(DFG) finanziertes Projekt ein, das 

es ihr ermöglichte, ihre Forschung in Afrika 

wieder aufzunehmen und eine kleine 

Forschungsgruppe aufzubauen. 

Ihr Fokus verlagerte sich nun auf die Umbrüche 

in der Landwirtschaft Südafrikas, 

die bis zum Ende der Apartheid von weißem 

Grundbesitz dominiert war. „Die 

schwarze Bevölkerung durfte kein Land 

besitzen, viele arbeiteten als Landarbeiter*innen 

auf den weißen Farmen“, zeigt 

Lemke auf. Die nun einsetzende Landrückgabe 

brachte für beide Seiten starke 

Veränderungen. „Wir haben einen vertieften 

Blick in diesen Mikrokosmos geworfen. 

Es war uns wichtig, beide Gruppen zu 

betrachten, auch die Situation der weißen 

Farmbesitzer*innen war nicht einfach, 

die nun das Land an die ursprünglichen 

Besitzer*innen zurückgeben mussten.“ 

Auch für diese bisher nach eigenem Maßstab 

erfolgreichen Farmer war sehr viel 

in Bewegung geraten. Sie kauften neues 

Land oder begleiteten den Prozess der 

Landrückgabe. Subventionen fielen weg, 

mit einem Mal stand die südafrikanische 

Landwirtschaft dem globalisierten Handel 

gegenüber. „Wir haben uns die Arbeit aufgeteilt. 

Meine Masterstudent*innen und 

Doktorand*innen haben Interviews mit 


Stefanie Lemke 

den Farmarbeiterfamilien geführt und 

viel Zeit dort verbracht, um die Lebensbedingungen 

besser zu verstehen, während 

ich selbst mit den Farmbesitzer*innen 

sprach. Es ist wichtig, Vertrauen zu den 

Menschen aufzubauen, die man über 

mehrere Jahre begleitet.“ 

Als das Projekt 2008 abgeschlossen war, 

ermöglichte eine Stellenausschreibung 

der Universität Hohenheim den nächsten 

Karriereschritt. „An dieser Uni gab es ein 

Department, das einen Schwerpunkt zum 

Thema Gender und Ernährung hatte“, 

erzählt Lemke – eine Kombination, die 

in ihrer Forschungsarbeit von Anfang an 

im Vordergrund stand: „Die Situation von 

Frauen in den Nahrungssystemen zu analysieren, 

ist stets ein wichtiger Teil meiner 

Untersuchungen gewesen: Wie ist Arbeit 

verteilt, wer hat Zugang zu Ressourcen, 

wer trifft Entscheidungen?“, nennt Lemke 

wichtige Fragen, die stets zu berücksichtigen 

sind. Frauen hätten beispielsweise oft 

einen anderen Zugang zu sozialen Netzwerken 

als Männer. Dieser helfe ihnen in 

schwierigen Situationen, doch über die 

Runden zu kommen. Neben dem Unterscheidungsmerkmal 

Geschlecht bestimmen 

aber auch Alter, gesellschaftlicher 

Status, Bildung, Region (z. B. Stadtbevölkerung 

– Landbevölkerung) und andere 

soziale Kategorien, welche Möglichkeiten 

einer Person offenstehen. „Diese 

intersek tionale Perspektive ist wesentlich, 

um strukturelle Ursachen von Armut 

und Ernährungsunsicherheit in den Blick 

zu bekommen“, betont Lemke. 

BESCHREIBUNG ERMÖGLICHT 

VERÄNDERUNG, VERÄNDERUNG 

ERFORDERT BESCHREIBUNG 

Damit hängt auch ein weiterer Aspekt 

zusammen, den die Forscherin nun in 

Hohenheim und ausgestattet mit einem 

Habilitationsstipendium in ihre Arbeit 

einbezog: das Menschenrecht auf angemessene 

Nahrung. „Ein solches Recht 

stellt einen normativen Rahmen sowie 

konkrete Handlungsanleitungen und 

Methoden zur Verfügung, um die strukturellen 

Ursachen einer Mangel- oder 

Fehlernährung zu thematisieren und Lösungsansätze 

zu entwickeln“, betont die 

Forscherin. Während der Arbeit an ihrer 

Habilitation übernahm sie in Hohenheim 

eine Vertretungsprofessur, 2015 erfolgte 

der Wechsel an die Universität Coventry. 

Die ausgeschriebene Position war mit 

dem Themenkreis „Gender, Nutrition and 

Right to Food Policies“ definiert, sprach 

also genau die Kernthemen von Lemkes 

Forschung an, die sich in Hohenheim 

herausgebildet hatten. Am Centre for 

Agroecology, Water and Resilience der 

englischen Uni führte sie mehrere Forschungsprojekte 

durch und hatte ab 2019 

die unbefristete Position eines „Associate 

Professor“ inne. Dennoch hat sie die Ausschreibung 

der BOKU sofort angesprochen: 

„Die Kombination von Forschungsthemen 

am Institut – Ernährungssicherheit 

und Entwicklungsthemen einerseits, 

Lernmethoden und Lernprozesse in der 

Entwicklungsarbeit andererseits – passt 

gut zu meinem transdisziplinären und partizipativen 

Forschungsansatz.“ Ergänzen 

will sie dies um die Gender-Forschung, 

die intersektionale Perspektive und den 

Menschenrechtsansatz. Im ersten Schritt 

hat sie nun einen interaktiven Prozess 

gestartet, um sich mit ihrem Team einen 

Überblick zu verschaffen, was in der Vergangenheit 

am Institut alles gemacht 

wurde, welche Expertise vorhanden ist 

und wie sich Synergien herstellen lassen, 

aber auch, wo sich die Forschungsgruppen 

gesellschaftlich engagiert haben. 

„Am IDR wurde viel aufgebaut – ich freue 

mich darauf, zukünftige Forschungsschwerpunkte 

gemeinsam zu entwickeln.“ 

Sie selbst bringt eine Reihe an 

Forschungsprojekten aus ihrer Zeit in Coventry 

mit. Eines davon beschäftigt sich 

mit einem Ausgleich unterschiedlicher 

Interessen rund um intensivierte Formen 

der Weidewirtschaft in Südafrika. Ziel ist, 

eine Bewirtschaftungsweise zu finden, 

die Vorteile für die lokale Bevölkerung 

mit ökologischem Nutzen verbindet. Vor 

kurzem konnten Forschungsvorhaben zu 

Formen der Landwirtschaft im urbanen 

Raum sowie zu Auswirkungen der Covid- 

19-Pandemie auf lokale Nahrungssysteme 

im südlichen Afrika und Indonesien 

abgeschlossen werden. 

Dem IDR obliegt auch die Koordination 

des „Cluster for Development Research“ 

(CDR), an dem auch andere Institute der 

BOKU beteiligt sind. Das CDR bündelt 

Expertise zur Nachhaltigkeitstransition 

im Sinne der Agenda 2030 der Vereinten 

Nationen und fördert den Austausch innerhalb 

der BOKU, unter anderem durch 

gemeinsame Aktivitäten in Forschung, 

Lehre und im Aufbau von Kapazitäten. 

Besonders wichtig ist Lemke in diesem 

Zusammenhang auch die Förderung des 

wissenschaftlichen Nachwuchses: „Um die 

Studierenden an Forschungsaktivitäten 

heranzuführen, ist es wichtig, die Lehre 

eng mit der Wissenschaft zu vernetzen 

und immer wieder aktuelle Forschungsergebnisse 

in die Vorlesungen einzubauen.“ 

In den Sozialwissenschaften, glaubt Lemke, 

muss immer beides zusammenwirken, 

ein normativer und ein deskriptiver Aspekt: 

„Wir brauchen empirische Daten, 

müssen aber auch Prozesse beschreiben 

können“, ist das wissenschaftliche Bekenntnis 

der vor kurzem erst nach Österreich 

übersiedelten Wissenschaftlerin. 

Doch gerade das, was in wissenschaftlichen 

Projekten erarbeitet wird, trägt 

zur Weiterentwicklung des bestehenden 

normativen Rahmens bei: „Hier ist ja 

nichts in Stein gemeißelt, auch die Menschenrechte 

entwickeln sich weiter. Das 

ist ein fortwährender Prozess, der unter 

anderem durch Fallbeispiele vorangetrieben 

wird.“ Zu diesem Prozess möchte 

Lemke mit ihrer Forschung an der BOKU, 

in enger Zusammenarbeit mit lokalen 

Akteur*innen und den vielfältigen transdisziplinären 

Netzwerken, die bereits an 

der BOKU bestehen, beitragen. • 

Der Autor ist Chefredakteur der Zeitschrift Chemiereport/Austrian 

Life Sciences. 


43

LEBENS 

MITTEL 

Faszinierende Pflanzen 

Der „Fascination of Plants Day 2021“ widmete sich der Bedeutung von Obstgehölzen, Reben, 

Kornelkirschen und Beerenfrüchten für die Produktion von Nahrungsmitteln. 

Von Margit Laimer 

Margit Laimer/PBU 

Im Saran-Haus der BOKU stehen über 50 virusfreie Stein- und Kernobst-Mutterpflanzen sowie weltweit einzigartige virusresistente Linien (rund 200 

Reben und Steinobst). 

Der sechste internationale „Fascination 

of Plants Day“ (FoPD) der 

Europäischen Organisation für 

Pflanzenwissenschaften (EPSO) fand am 

18. Mai 2021 unter Koordination der Plant 

Biotechnology Unit (PBU) der BOKU 

statt. Das Ziel des weltweiten Aktionstages, 

den Menschen die Faszination der 

Pflanzenwelt zu vermitteln und deren 

zentrale Bedeutung für alle Lebensbereiche, 

aber auch für den Klima- und Naturschutz 

aufzuzeigen, wurde wieder durch 

vielseitige Initiativen erfüllt. In diesem 

Jahr wurden Themen aufgegriffen, die 

die Bedeutung der Pflanzen für die Landund 

Forstwirtschaft und den Gartenbau 

für die nachhaltige Produktion von Nahrungsmitteln 

sowie für die Bereitstellung 

von Energie hervorheben. 

In Österreich fanden zahlreiche Aktionen 

statt, die Wissenswertes aus der Pflanzenforschung 

ebenso zeigten wie die 

Möglichkeiten zur vielfältigen Nutzung 

der Pflanzen als Lebens- oder Heilmittel 

bis hin zu ästhetischen Ansprüchen in 

Kunstwerken. 

An der BOKU führte die PBU in einer 

virtuellen Einspielung zunächst am 

Standort Muthgasse durch die In vitro- 

Genbank für holzige Nutzpflanzen, die 

Obstgehölze, Reben, Kornelkirschen und 

Johann Weiß 

Die 1.000-jährige Dirndl 

Beerenfrüchte enthält. Vor allem die 

1.000-jährige Dirndl aus dem Traisental 

regte die Teilnehmer*innen via BOKU 

Instagram zu einem lustigen und informativen 

Quiz an, an dem 500 User*innen 

teilnahmen. Insgesamt sahen rund 8.500 

Personen die Beiträge auf Insta gram. 

Die Webseite zum FoPD wurde 800 Mal 

aufgerufen. 

Der Erhalt und Schutz der genetischen 

Vielfalt des weltweiten Kulturpflanzenbestandes 

ist eine der bedeutendsten 

Maßnahmen gegen potenzielle Verluste 

der Biodiversität, hervorgerufen durch 

Faktoren wie Klimaveränderung oder 

neue Pflanzenkrankheiten, aber auch vor 

dem Hintergrund des steigenden Nahrungsbedarfs 

einer wachsenden Weltbevölkerung 

und deshalb enorm wichtig. 

Der zweite Teil der Vorstellung führte 

zum Saranhaus der BOKU am Standort 

Sowinetzgasse 1, 1210 Wien. Ein Saranhaus 

ist eine mit einem engmaschigen doppelwandigen 

Gewebe (Saran) ausgestattete 

Konstruktion, in der die Pflanzen unter annähernden 

Freilandbedingungen gezogen 

werden können. Benannt wurde dieses 

Gewebe nach der Frau und der Tochter 

des Erfinders John Reilly (Sarah und Ann). 

Das Saranhaus dient dem Erhalt von 

Pflanzen unter örtlichen Wetterbedingungen 

bei gleichzeitigem Schutz vor 

boden- und luftbürtiger Virusübertragung. 

Es hält Blattläuse und Insekten 

fern. Ein Fundament und die Haltung 

von Einzelpflanzen in versenkten Containern 

verhindern den Kontakt zum 

Außenboden. Hier stehen die im Laufe 

der Forschungsarbeiten entstandenen 

virusfreien Mutterpflanzen (über 50 

Stein- und Kernobst) sowie weltweit einzigartige 

virusresistente Linien (ca. 200 

Reben und Steinobst), die als Ressource 

für neue Forschungsprojekte dienen.• 

A.o. Univ.Prof. in Dr. in Margit Laimer leitet die Plant 

Biotechnology Unit der BOKU und ist die nationale 

Koordinatorin des „Fascination of Plants Day“. 


Wiener Würze 

Ingeborg Sperl 

LEBENS 

MITTEL 

Des Lebens Würze 

Es muss nicht immer Soja sein. Es geht auch mit Lupinen. Karl Traugott, Absolvent der Lebensmitteltechnologie 

an der BOKU, macht es mit seiner „Wiener Würze“ vor. 

Von Ingeborg Sperl 

Man trifft sich auf einer kalten 

Parkbank, trotz Impfung im vorgeschriebenen 

Abstand, beäugt 

von älteren Damen mit Hund. Karl Traugott 

ist aus Wolkersdorf im Weinviertel, 

dem Standort seines Betriebs, gekommen, 

hat Würzeflaschen mitgebracht 

und wirkt tiefenentspannt. 

Dass er irgendetwas mit Lebensmitteln 

machen würde, war sozusagen unausweichlich, 

denn er stammt aus einer 

Familie, die seit acht Generationen in 

der Brauerei beschäftigt war und immer 

noch ist. Traugott erzählt, er habe sich 

immer für Verfahrenstechnik, Analysen 

und Prozesse interessiert, Überraschungen 

nicht ausgeschlossen: „Das ist wie 

eine Schachtel Pralinen, man weiß nie, 

was man bekommt.“ 2016 hat er seinen 

Betrieb gegründet und erst einmal einen 

Maschinenpark aufbauen müssen. Gebrauchte 

Anlagenteile wurden modifiziert, 

andere Maschinen neu konstruiert. 

SECHS MONATE FERMENTATION 

Von Anfang an war klar, dass nur Bio- 

Produkte aus Österreich verwendet 

werden sollten und das aus möglichst 

naher Umgebung. Inzwischen kooperiert 

Traugott mit bestimmten Bauern; 

hilfreich war auch, dass die Schwiegereltern 

eine Landwirtschaft betreiben. 

Allerdings, so Traugott, „sind manche 

Böden in Niederösterreich fast zu gut für 

Lupinen“. Diese darf man sich ungefähr 

so wie die Zierblumen gleichen Namens 

im Garten vorstellen, nur sind Lupinen 

auf dem Acker zerzauster. 

Der Herstellungsprozess für die „Wiener 

Würze“ ist ähnlich der Sojasaucenherstellung. 

Traugott hat Soja durch Lupine ersetzt 

und statt Weizen Hafer genommen. 

Das alles konnte er auf der BOKU ausprobieren. 

Die Lupinen werden einen Tag 

gekocht, mit Hafer gemischt mit einem 

Edelschimmel beimpft, fermentiert und 

dann wandert alles nach drei Tagen mit 

Salzwasser in die Reifung. Ganze sechs 

Monate dauert dieser Prozess mithilfe 

spezieller Schimmelpilze, bis abgepresst, 

erhitzt und abgefüllt werden kann. 

Varianten sind die „Tiroler Würze“, die 

mit geräuchertem Salz hergestellt wird, 

um einen Geschmack von Speck zu erzeugen. 

Außerdem gibt es noch eine 

„Scharfe Würze“ mit Chili, das im Mühlviertel 

angebaut wird. Salatwürze mit 

Essig soll heuer im Sommer folgen. Ein 

Miso aus Kichererbsen ist auch am Start, 

das angenehm salzig und rund schmeckt. 

Karl Traugott bezeichnet sich selbst als 

Omnivor. „Ich bin ein Genussmensch.“ 

Kein Zufall also, dass die Produktlinie 

unter „Genusskoarl“ läuft. Als Allesesser 

verschmäht er auch Fleisch nicht. 

„Aber ich habe von vornherein tierische 

Komponenten in der Produktion ausgeschlossen“. 

„ÜBERZEUGTER BOKU-ABSOLVENT“ 

Dazulernen ist immer angesagt. Karl 

Traugott besucht an der BOKU zum 

Beispiel Seminare zu zielgruppenspezifischem 

Marketing – „das liegt mit nicht so 

gut“ – und zum Einsatz von alternativen 

Proteinquellen. „Ich bin ein überzeugter 

BOKU-Absolvent“, die Muthgasse ist ein 

Fixpunkt in seinem Leben. 

Für Hobbys bleibt wenig Zeit. „Früher war 

ich Sanitäter bei den Maltesern“, aber das 

geht sich jetzt wegen der Arbeits zeiten 

in der Nacht nicht mehr oft aus, zumal 

er auch möglichst viel Zeit mit seiner 

kleinen Tochter verbringen will. Segeln 

in den sieben Weltmeeren hat wegen der 

Pandemie Pause, bleibt aber eine Option. 

Und natürlich liebt der Unternehmer gutes 

Essen, auch Ausgefallenes, Neues zu 

probieren macht ihm Freude. Und selber 

kochen. Mit Würze. 

• 

www.genusskoarl.at 


45

LEBENS 

MITTEL 

Wo der Pfeffer und die 

Gewürznelke wachsen 

Die Geschichte des 

Gewürzhandels ist auch 

immer eine Geschichte 

von Unterdrückung, 

kolonialer Ausbeutung 

und Bereicherung. 

Von Ingeborg Sperl 

Die Geschichte der Gewürze ist untrennbar 

mit Kolonialismus, Ausbeutung 

und Sklaverei verbunden. 

Exemplarisch dafür sind die sagenhaften 

Gewürzinseln, die heutigen Banda-Inseln 

zwischen Sulawesi und Neuguinea gelegen, 

die unter niederländischer Kolonialherrschaft 

Molukken genannt wurden. 

Einst haben sich Eroberer und Entdecker, 

kühne Seefahrer und abenteuerlustige 

Reisende neue Routen durch die 

Weltmeere gesucht, um Gewürze nach 

Europa zu bringen. Es wurden Seewege 

erforscht und auf den Landwegen entwickelten 

sich blühende Städte, Handelszentren, 

wo die Karawanen auf dem 

Weg nach Europa Halt machten. Die 

Jagd nach Gewürzen hatte geopolitische 

Folgen, derer wir uns heute kaum mehr 

bewusst sind. 

Eines der begehrtesten Handelsgüter 

war Pfeffer, der heutzutage ein banales 

Gewürz ist. Doch früher wurden mit 

den schwarzen Kügelchen riesige Gewinne 

erzielt; die Händler gelangten zu 

Reichtum, man nannte sie deshalb auch 

„Pfeffersäcke“. 

STATUSSYMBOL UND 

GERUCHSÜBERTÜNCHER 

Die Pflanze der Begierde ist recht unspektakulär: 

eine Ranke, ein wenig an die 

Bohnenranke erinnernd. Mit hübschen 

ovalen Blättern, die Früchte hängen in 

dünnen Trauben herunter. 

Warum Pfeffer? Man kann sich vorstellen, 

wie schnell Fleisch in der Vergangenheit 

mangels Kühlung vergammelte. Um diesen 

Hautgout zu übertünchen, war Pfeffer 

ideal. Außerdem diente das Gewürz 

als Statussymbol. Man demonstrierte 

damit, was man sich alles leisten konnte. 

Pfeffer war zudem leicht transportierbar, 

behielt seinen Geschmack und verdarb 

nicht so schnell. Man schreibt ihm auch 

heute noch eine positive Wirkung auf die 

Gesundheit zu. Das Alkaloid Piperin regt 

zum Beispiel die Durchblutung und auch 

die Verdauung an. 

Der rote Pfeffer, dessen Körner sich auf 

dem Steak so hübsch machen, stammt 

hingegen von einem Baum, der nichts 

mit dem echten Pfeffer zu tun hat, dessen 

rispenartig angeordnete Früchte 

aber oft als Pfefferersatz herhalten. Und 

der in Mode gekommene Pfefferspray 

wirkt nicht wegen der Pfefferinhaltsstoffe, 

sondern durch das Capsaicin, wie 

es in scharfen Pfefferoni enthalten ist. 

Launige Abschweifungen helfen indes 

nicht, sich um die grausame Geschichte 

herumzudrücken: Der historische Hintergrund 

des Gewürzhandels ist allgemein 

recht düster. 

HERKUNFTSLÄNDER ENTEIGNET 

Die Molukken, die vom Portugiesen 

Afonso de Albuquerque entdeckt wurden, 

sind dafür ein trauriges Beispiel. Die 

Portugiesen errichteten dort 1512 ein 

Handelsmonopol. Das nahm ihnen die 

Niederländische Ostindien-Kompanie 

ab. Schon um 1620 bestanden etwa 56 

Prozent der Waren, die von den niederländischen 

Kaufleuten nach Europa importiert 

wurden, aus Pfeffer. Bis 1700 

ging es dabei um 577 Millionen Gulden 

(wenn man den niederländischen Gulden 

nach heutigem Kurs berechnet, waren 

das etwa 288 Millionen Euro). Ein schönes 

Zubrot für den Staatshaushalt. Die 

einheimische Bevölkerung der Molukken, 

die praktisch enteignet wurde, zahlte 

jedoch einen hohen Preis. 


Ingeborg Sperl 

Gewürznelken werden auf den Banda-Inseln entlang der 

Straßen zum Trocknen ausgelegt. 

Die Gewürznelken stammen von einem Baum, der zu den Myrtengewächsen gehört und 

gehören neben Pfeffer und Muskatnüssen zu den begehrten Produkten der „Gewürzinseln“. 

„GOLD“ MUSKATNUSS 

Denn auf den Inseln gedieh neben dem 

Pfeffer noch ein weiteres begehrtes 

Gewächs: der Muskatbaum, der zu den 

Magnoliengewächsen gezählt wird und 

sowohl männliche als auch weibliche 

Blüten trägt. Der Baum selbst ist nicht 

besonders auffällig. Doch bergen die 

Früchte ästhetische Überraschungen. 

Die Frucht ist nämlich innen von einem 

leuchtend roten Fasernetz umschlossen, 

der sogenannten Muskatblüte, die ebenfalls 

als Gewürz verwendet wird. 

Nach Aufständen fielen die 

Bewohner der Molukken 

einem gezielten Genozid 

durch die Holländer zum 

Opfer. Die neuen Plantagenbesitzer setzten 

daraufhin auf ihren Gütern Sklaven 

ein. Als die Muskatnuss, das „Gold Ostindiens“, 

als Arzneimittel gegen die Pest 

angesehen wurde, schossen die Preise 

nochmals in die Höhe – wieder ein gutes 

Geschäft für die Europäer, die sich wegen 

der Muskatnuss auch untereinander bekriegten. 

Wie das so ist bei Monopolen: 

Irgendwann schmuggelt jemand wie der 

französische Statthalter von Mauritius, 

Pierre Poivre, Muskatnüsse aus dem Land 

und das Monopol ist gebrochen. 

Reist man durch Flores oder Timor und 

ist gerade zur richtigen Jahreszeit dort, 

kann man entlang der Straßen auf Planen 

zum Trocknen ausgebreitet, händisch gepflückte 

Gewürznelken in verschiedenen 

Trocknungsgraden sehen. Eine olfaktorische 

Schwelgerei sondergleichen. Den 

Baum, der zu den Myrtengewächsen zählt, 

sieht man in den ländlichen Gebieten oft 

zwischen den penibel gejäteten Gemüsefeldern 

stehen. Auch der Gewürznelkenbaum 

war ursprünglich nur auf den Molukken 

endemisch und ebenso heiß begehrt. 

Gewürznelken wurden nach Indien 

exportiert. Über arabische Händler bezogen 

die Römer die teuren Blütenknospen. 

Gewürznelken können Bakterien, Pilze, 

Viren und Entzündungen hemmen; leicht 

betäubend sind sie als erste Hilfe gegen 

Zahnschmerzen nützlich. 

Heute werden Pfeffer, Muskat und Nelken 

in weiten Teilen der Welt angebaut. 

Jedoch werden die meisten Gewürznelken 

immer noch in Amsterdam oder 

Rotterdam umgeschlagen. 

MANHATTAN GEGEN 

MOLUKKEN-INSEL 

Der lange Schatten der Geschichte 

reicht bis in die Gegenwart. Nachdem 

die Niederländer während der Napoleonischen 

Kriege die Molukken an die Engländer 

verloren hatten, wurden die Inseln 

im Zweiten Weltkrieg von den Japanern 

besetzt. Die Christen auf den Molukken 

wollten nach der Unabhängigkeitserklärung 

Indonesiens einen eigenen Staat, 

was von Indonesien verhindert wurde. 

Die Folge: Pogrome und brutale Auseinandersetzungen 

mit Muslimen. 1951 

flüchteten 35.000 Menschen, die sich in 

ihrer Heimat nicht mehr sicher fühlten, 

in die Niederlande. Nicht unbedingt willkommen 

und in bestimmten Stadtteilen, 

„sozialen Brennpunkten“, angesiedelt, 

führte das zu etlichen Anschlägen durch 

radikale Molukker. 

Noch eine absurde Folge des Gewürzhandels 

soll nicht unerwähnt bleiben: 

Im Kampf um das Muskatnuss-Monopol 

tauschten die Briten 1667 eine winzige 

Molukken-Insel gegen die Insel Manhattan, 

die den Holländern gehörte. Der 

Rest ist Geschichte. 

• 


47

unsplash 

LEBENS 

MITTEL 

Lebensmittel- und Biotechnologie: Wie die Löcher in 

den Käse und die Antigene in den Impfstoff kommen 

Die BOKU bietet das einzige Universitätsstudium in diesem Bereich und bildet ihre Studierenden auf höchstem 

fachlichen Niveau aus. 

Von Hanni Schopfhauser 

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts 

wurde die BOKU als „Hochschule 

für Bodencultur“ gegründet, um 

die Ernährung des riesigen Habsburgerreiches 

weiterhin zu gewährleisten, 

nachdem die höchste landwirtschaftliche 

Ausbildungsstätte in Ungarisch- 

Altenburg (heute Mosonmagyaróvár) an 

die ungarische Reichshälfte gefallen war. 

Heute, fast 150 Jahre später, ist ein ausreichendes 

Nahrungsangebot, zumindest 

in Europa, kein Thema mehr – im 

Gegenteil: Die Verschwendung von Lebensmitteln 

beschäftigt in den westlich 

geprägten Ländern immer mehr Menschen. 

Doch bis hierher war es ein weiter 

Weg: Zwei Weltkriege und die Wirtschaftskrise 

verursachten noch im 20. 

Jahrhundert Hunger in Österreich und 

historische Ereignisse wie der Untergang 

der Monarchie, die politischen Wirren 

der 1930er-Jahre und der Nationalsozialismus 

(sowie dessen Überwindung) 

sorgten dafür, dass die BOKU am Ende 

des Zweiten Weltkrieges vor den Trümmern 

ihrer Existenz stand. 

„GÄRUNGSTECHNIK“ ALS BEGINN 

Just in diesem Jahr 1945 entschied sich 

das Professorenkollegium zur Einführung 

einer neuen Studienrichtung, der 

Gärungstechnik. Der Lehrplan beschäftigte 

sich jedoch nicht ausschließlich 

mit Fermentationstechnologien, sondern 

auch mit anderen Aspekten der 

Lebensmittelverarbeitung, die im Laufe 

der Jahrzehnte immer vielfältiger und 

komplexer wurden, und entwickelte 

schließlich einen Schwerpunkt für 

pharmazeutische Grundstoffe, geleitet 

von der immer stärker spezialisierten 

Grundlagenforschung. Das führte 1984 

schließlich zur Umbenennung des Studiums 

in „Lebensmittel- und Biotechnologie“, 

wie das Bachelorstudium auch 

heute noch heißt. Auf dem Masterlevel 

gibt es seit 2003 die Wahl zwischen „Lebensmittelwissenschaften 

und -technologie“ 

und „Biotechnology“ (seit 2019 in 

englischer Sprache) und seit 2005 auch 

Lebensmittelsicherheit auf internationaler 

Ebene mit „Safety in the Food Chain“. 

Mit den immer komplexeren Methoden 

der Lebensmittelverarbeitung stiegen 

auch die Anforderungen an die (messbare) 

Qualität, internationale Produktionsstandards 

mussten in Betrieben 

eingeführt und kontrolliert werden – 

Lebensmittelsicherheit rückte immer 

mehr in den Fokus der Lebensmitteltechnolog*innen 

und damit der Aus- 


ildung. Gleichzeitig war in den 70er- 

Jahren des 20. Jahrhunderts erstmals 

Lebensmittelüberproduktion ein Thema: 

Ältere Semester erinnern sich an den 

„Butterberg“ und den „Milchsee“ der 

Wirtschaftswunderjahre. Zur Bewältigung 

dieser neuen Problematik war nicht 

nur die Politik gefragt, sondern auch die 

Lebensmitteltechnologie. Welche neuen 

Produkte konnten das Interesse der Bevölkerung 

in Zeiten stetig steigenden 

Wohlstandes wecken, und das möglichst 

stärker als das Angebot der Konkurrenz 

(vor 40 Jahren sprach noch niemand von 

„Mitbewerb“)? 

unsplash 

Mit dem Lebensstandard stiegen jedoch 

bereits in den 1980er-Jahren die verharmlosend 

als „Wohlstandskrankheiten“ 

bezeichneten Probleme wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen 

oder Diabetes Typ II 

und damit das Bedürfnis, diesen durch 

gesunde Ernährung Einhalt zu gebieten. 

Das führte zu einem regelrechten Boom 

der Lebensmitteltechnologie, zum Beispiel 

mit der Entwicklung von zuckerund/oder 

fettreduzierten Lebensmittelprodukten, 

die jedoch auch den steigenden 

Anforderungen an Geschmack 

und andere sensorische Eigenschaften 

gerecht werden sollten, bis hin zu „functional 

foods“ um die Jahrtausendwende, 

bei denen bereits die Grenzen zwischen 

Lebensmittel- und Pharmaprodukten zu 

verschwimmen begannen. 

Adobe Stock 

HYGIENE GEGEN 

„LEBENSMITTELVERGIFTUNG“ 

An diesen Entwicklungen waren hierzulande 

die Lebensmittel- und Biotechnolog*innen 

der BOKU maßgeblich beteiligt, 

ist es doch bis heute das einzige 

Universitätsstudium auf diesem Gebiet 

in Österreich. Das aktuelle Bachelorstudium 

stattet die Studierenden mit den 

Grundlagen für die Herausforderungen 

des 21. Jahrhunderts aus: Sie beschäftigen 

sich mit den biologischen, chemischen 

und physikalischen Prozessen und 

Verfahren, die an der Aufbereitung, Verarbeitung 

und Veredelung von Lebensmitteln, 

aber auch an der Herstellung von 

Ausgangsmaterialien für pharmazeutische 

Produkte oder an der Erzeugung von 

Biotreibstoff beteiligt sind. Ihre Welt sind 

Organismen, Zellen und Enzyme genauso 

Wie die Antigene in den Impfstoff kommen, ist Thema in der Zellbiologie und auch in der Genetik 

wie technologische Verfahren. Sie wissen, 

wie die Löcher in den Käse kommen 

(durch die Gasbildung an der Reifung beteiligter 

Mikroorganismen), warum Zellen 

altern, Pilze nützlich sind, wie man Schadstoffe 

analysiert oder Bakterien nutzt, um 

Insulin zu erzeugen. Einige Produkte, wie 

zum Beispiel moderne Impfstoffe, hat die 

Biotechnologie überhaupt erst möglich 

gemacht und hohe Hygienestandards haben 

dazu geführt, dass Krankheits- oder 

gar Todesfälle durch „Lebensmittelvergiftungen“ 

praktisch keine statistische 

Bedeutung mehr haben, wo sie eingehalten 

werden. Ernährung und Gesundheit 

kommen eben nie aus der Mode und die 

BOKU ist dabei immer am Puls der Zeit 

– seit 76 Jahren. • 

Mehr zum Thema Lebensmittel- 

und Biotechnologie 

gibt es auf der BOKU- 

Homepage und im BOKU- 

YouTube-Channel 

Auch interessant: www.youtube.com/ 

watch?v=Y3vNE65lokQ Introduction 

to the Department of Food Science and 

Technology at BOKU 

DI in Hanni Schopfhauser ist Absolventin der Lebensmittel- 

und Biotechnologie und leitet die Stabsstelle 

Lehre: Kommunikation und Berichtwesen. 


49

ERASMUS+ 2021–2027 – Neues für 

Mobilität und Projekte auf einen Blick 

Von Margarita Calderón-Peter 

Die Grundpfeiler von ERASMUS+ 

wie Auslandsstudien und -praktika 

sowie Lehrenden- und Personalmobilität 

stehen noch, doch die ERAS- 

MUS+ Programmgeneration 2021–27 

bietet neben altbekannten Möglichkeiten 

auch neue Optionen für kürzere 

beziehungsweise teilweise virtuelle Mobilitäten 

und Lehr- sowie Kapazitätsentwicklungsprojekte 

und unterstützt mit 

neuen Zuschüssen. 

Neu sind „Blended Intensive Programmes“ 

(BIPs). Das sind Kurse von zumindest 

fünf Tagen „vor Ort“-Aktivität 

und zusätzlichen Online-Einheiten im 

Umfang von insgesamt mindestens drei 

ECTS, die sowohl für Studierende (bis 

inklusive Doktorat) als auch für Mitarbeiter*innen 

durchgeführt werden können. 

Wenn BOKU-Angehörige an einem BIP 

teilnehmen, können sie Reise- und Aufenthaltskostenzuschüsse 

bekommen; 

wenn an der BOKU ein BIP organisiert 

wird, können Organisationskosten teilfinanziert 

werden. Eine weitere Neuerung 

in dieser Programmperiode: Für 

Incoming-Lehrende von europäischen 

Unternehmen kann ein Zuschuss beantragt 

werden. Die bisher bekannten 

Mobilitätsförderungen werden nun im 

Anlassfall ergänzt um sogenannte „Topup’s“ 

für Studienbeihilfenbezieher*innen, 

Studierende mit Kind, Personen mit 

besonderen Bedürfnissen sowie für die 

Verwendung umweltfreundlicher Verkehrsmittel 

(Bus, Bahn, Carsharing). 

Nachhaltigkeit, Inklusion und Digitalisierung 

sind die Prioritäten des neuen ERAS- 

MUS+ Programms, nicht nur bei den oben 

genannten Mobilitätsförderungen, sondern 

auch bei den Projektfinanzierungen, 

die ebenfalls neu strukturiert wurden: 

Co-operation Partnerships (vormals Strategische 

Partnerschaften) sind kleinere 

Projekte (z. B. für Digitalisierung, Weiterbildung 

von Studierenden und Mitarbeiter*innen, 

Entwicklung innovativer 

Lehr- und Lernformate) von 1–3 Jahren 

Dauer und 3–10 Partnerinstitutionen, 

mit einem Budget zwischen 100.000 und 

400.000 Euro. Anträge sind bei der Nationalagentur 

einzureichen, die nächste 

Antragsfrist ist der 3. November 2021. 

Innovationsallianzen sollen die Kooperation 

zwischen Universitäten und Wirtschaft 

stärken. Als Allianzen für Bildung 

und Unternehmen unterstützen sie die 

Entwicklung von Lehr- und Lernformaten 

mit Einbindung von Betrieben (mindestens 

acht Konsortiumspartner*innen, 

davon mindestens je drei aus dem Wirtschafts- 

sowie Bildungsbereich; Laufzeit 

2–3 Jahre; Budget 1 bis 1,5 Mio. Euro). 

In der Form von Allianzen für Sektorale 

Zusammenarbeit sollen konkrete 

Studierendenmobilität 

https://short.boku.ac.at/int-out.html 

Lehrenden- und Personalmobilität 

https://short.boku.ac.at/int-staffout. 

html 

Lehr- und Kapazitätsentwicklungsprojekte 

https://short.boku.ac.at/ 

int-coop-lehreprojekte 

Generelle Anfragen zu ERASMUS- 

Mobilitäten erasmus@boku.ac.at 

Anfragen zu ERASMUS-Projekten 

margarita.calderon-peter@boku.ac.at 

Kompetenzen für einen bestimmten 

Wirtschaftssektor vermittelt werden 

(mindestens zwölf Projektpartner*innen, 

davon mindestens je fünf aus Wirtschaft 

beziehungsweise Bildung; Laufzeit vier 

Jahre; Budget 4 Mio. Euro). Einreichfrist 

für beide Arten von Innovationsallianzen 

ist der 7. September 2021 (Einreichung 

über das EU-Portal). 

Jean Monnet-Aktionen fördern wie bisher 

die Integration von EU-Aspekten in 

Studien, die sonst wenig EU-Bezug haben. 

Dies ist über Module (mind. 40 Unterrichtsstunden 

pro Jahr, Laufzeit drei Jahre, 

Budget ca. 30.000 Euro), Professuren 

(mind. 90 Unterrichtsstunden pro Jahr, 

Laufzeit drei Jahre, Budget max 50.000 

Euro) oder Exzellenzzentren (zur Förderung 

des Dialogs mit der Gesellschaft, 

Laufzeit drei Jahre, Budget max. 100.000 

Euro) möglich. Einreichfrist (über das EU- 

Portal) war heuer der 2. Juni 2021. 

Auch ERASMUS MUNDUS Joint Master 

(EMJM) sind weiterhin Teil des ERAS- 

MUS-Programms – heuer mit einer EU- 

Portals-Einreichfrist am 17. Juni 2021. 

Ab 2022 wird es dann auch wieder Förderungen 

für Studierenden- und Personalmobilität 

außerhalb der EU sowie 

für Kapazitätsentwicklungsprojekte mit 

diesen Partnerländern geben. Bei Interesse 

berät Sie das Team von BOKU-International 

Relations gerne (Details siehe 

Infokasten). 

Dr in . Margarita Calderón-Peter ist Leiterin der 

International Relations. 


KK 

SPLITTER 

Ausgezeichnete Forschung 

Gleich drei Forschungsprojekte 

an 

der BOKU wurden 

mit dem Neptun- 

Wasserpreis ausgezeichnet. 

In dem 

interdisziplinären 

Forschungsprojekt 

Ligninbasierte Trägersysteme 

für die 

Renate Weiß 

Agro-Biotechnologie 

untersucht Renate Weiß am Institut für Umweltbiotechnologie 

den Einsatz des Holzbestandteils Lignin 

als umweltfreundliche Alternative zu mineralölbasierten 

Trägersystemen für Pflanzenschutzmittel, der deshalb besondere 

Bedeutung für den Gewässerschutz besitzt. 

Cornelia Kasper und Dominik Egger vom Institut für Zell- und 

Gewebekulturtechnologien 

Das Forschungsprojekt Tracking the origin of Ewing sarcoma 

wurde für den hochdotieren, internationalen Preis der 

Alex’s-Lemonade-Stand-Stiftung ausgewählt. Darin arbeiten 

Wissenschaftler*innen der St. Anna Kinderkrebsforschung, 

der MedUni Wien und der BOKU gemeinsam an der Heilung 

von Kinderkrebs. Die Arbeitsgruppe rund um Cornelia Kasper 

vom Institut für Zell- und Gewebekulturtechnologien an der 

Universität für Bodenkultur Wien hat eine besondere Expertise 

im Bereich der Kultivierung von mesenchymalen Stammzellen, 

die für diese Forschung zentral ist. „Damit die Zellen im Labor 

möglichst wie im menschlichen Körper reagieren, arbeiten 

wir mit 3-D-Zellkulturen in sauerstoffreduzierter Umgebung“, 

betont Dominik Egger, der sich an der BOKU auf die physiologische 

Kultivierung von Zellen spezialisiert hat. Im Projektverlauf 

werden die Stammzellen in die gewünschten Zelltypen 

wie Knochen, Knorpel oder Fettgewebe ausdifferenziert, um 

die Entstehung des Ewing-Sarkoms zu untersuchen. 

Nachhaltige Nutzung der Oberflächengewässer im äthiopischen 

Hochland: Die Wasserqualität der Oberflächengewässer 

des äthiopischen Hochlands hat sich in den vergangenen 

Jahrzehnten stark verschlechtert. In einer von 

der Österreichischen Entwicklungszusammenarbeit geförderten 

Kooperation des Instituts für Hydrobiologie und 

Gewässermanagement der BOKU mit der Ambo University 

wurden Maßnahmen entwickelt, um den Gewässerzustand 

zu überwachen. 

Das Projekt Plastic- 

FreeDanube vom 

Institut für Abfallwirtschaft 

widmet 

sich dem Thema Makro-Kunststoffverschmutzungen 

in und 

entlang der Donau. 

Ziel des Projekts ist 

einerseits die Etablierung eines fundierten Wissensstands 

und die Festlegung standardisierter Methoden zur Messung, 

andererseits soll die Plastikmüll-Problematik auch Kindern 

nähergebracht werden. 

Christoph Gruber/BOKU-Medienstelle 

Ausgezeichneter Holzbau 

Das Ilse-Wallentin-Haus, das ie BIG als Bauträgerin 

für die BOKU errichtet hat, wurde mit dem Green 

& Blue Building Award prämiert. Als Niedrigstenergiegebäude 

trägt der Holzneubau, der von DELTAund 

SWAP-Architekten in nur 14 Monaten errichtet 

wurde, durch seinen sehr niedrigen CO 2 

-Ausstoß 

beim Bau und während des laufenden Betriebs zum 

Klimaschutz bei. 


51

BOKU Core Facility 

BioIndustrial Pilot Plant 

Von Markus Luchner 

Fotos: Cloningcompany © CF BIPP 

Fermentationsanlage 

Die Core Facility „BioIndustrial Pilot 

Plant“ (CF BIPP) am Vienna 

Institute of Biotechnology (VIBT) 

ist eine semi-industrielle Einrichtung 

zur Aus- und Weiterbildung im Bereich 

Bioverfahrens- bzw. Bioprozesstechnik 

sowie Dienstleister*innen und Entwickler*innen 

biotechnologischer Prozesse, 

beispielsweise für die Kultivierung von 

verschiedenen Organismenklassen und 

die Aufreinigung von Biomolekülen. 

Die CF BIPP wurde bereits in den späten 

1980er-Jahren installiert, für mehrere 

Jahre industriell als GMP-Anlage genutzt 

und schließlich 2012/13 im Zuge der 

MINT-Initiative umfassend modernisiert 

und auf den letzten Stand der Technik 

gebracht. Bei dieser Generalsanierung 

wurden unter anderem die Sensorik der 

bestehenden Fermentationsanlage komplett 

erneuert und die Anlagensteuerung 

durch ein neues Industrieprozessleitsystem 

(Siemens PCS7) nach GAMP5- 

Richtlinien ersetzt. Dieses ermöglicht sowohl 

flexible als auch voll automatisierte 

Prozessabläufe mit unterschiedlichen 

Feed- und Kultivierungsstrategien. 

Entsprechend dem Pilot-Maßstab wurde 

das Geräteportfolio für Zellernte, Zellaufschluss 

sowie Aufreinigung diverser 

Produkte erweitert bzw. ergänzt. 

Die modulare Anlage ist für die Kultivierung 

(Fermentation) von Mikroorganismen, 

tierischen und pflanzlichen Zellen 

sowie deren Ernte und Aufreinigung der 

Produkte bzw. Biomoleküle (Downstream 

Processing) ausgerichtet. Zum derzeitigen 

Equipment zählen unter anderem 

Bioreaktoren für mikrobielle Systeme von 

50 bis 300 l bzw. tierische Zellkultur von 

15 bis 100 l, Zentrifugen und Separatoren 

(GEA Tellerseperator), Hochdruckhomogenisatoren 

(GEA Ariete und Panda), Filtrationssysteme 

für Tiefen- bzw. Ultra-/ 

Diafiltration (Zero-T, Sartoflow Advanced) 

und Chromatografie-Systeme (Äkta 

Pilot und Explorer). 

Zu den zwei Säulen, Upstream und 

Downstream, kommt die dritte Säule 

– Monitoring. Diese umfasst die qualitative 

und quantitative Prozessanalytik, 

wie Proteinreinheit und -gehalt, das 

mikrobielle Raum-Monitoring und das 

Monitoring von Versorgungsmedien wie 

Wasser, Prozess- und Raumluft usw. 

Ca. 650 m 2 der gesamten Anlage mit 

einer Gesamtgröße von 950 m 2 befinden 

sich in einem überwachten Reinraum der 


Chromatografie 

Klasse D, spezielle Labore haben die Klasse 

C. Die einzelnen Bereiche wie Inokulumbereitung 

und Befüllung, tierische 

Zellkultur, mikrobielle Fermentation, 

Downstream sowie Monitoring (beide 

Reinräume der Klasse C) sind räumlich 

voneinander getrennt. Die Anlage verfügt 

auch über eine unabhängige Wasserversorgung 

für HQ-Wasser, Prozessluftversorgung, 

Reindampferzeugung und 

Inaktivierung von biologischen Abfällen 

und Prozessflüssigkeiten. 

Die Arbeitsabläufe für regelmäßige Wartungen 

und der Betrieb der Anlage sind 

durch sogenannte SOPs (Standard Operation 

Procedures) beschrieben. Diese 

industrierelevante Vorgangsweise und 

der gut dokumentierte Betrieb erlauben 

es, sowohl forschungs- als auch industriekonforme 

Projekte umzusetzen. 

Mit diesem Portfolio an Gerätschaften 

und Peripherie sowie bereits etablierten 

Arbeitsabläufen und wissenschaftlich 

bestens geschultem Personal mit zusätzlichen 

Expert*innen aus dem Institut 

für Bioverfahrenstechnik sind wir eine 

interessante Partnereinrichtung sowohl 

für Forschungsprojekte als auch für 

Dienstleistungen. Das Portfolio reicht 

von Einzelprozessen bis hin zu Gesamtprozessen 

und von Routinetätigkeiten 

wie z. B. Fermentation und Chromatografie 

bis hin zu hoch komplexen Entwicklungsprojekten, 

von der Zellbankbereitung 

bis zum finalen Produkt. Eine 

weitere unserer besonderen Stärken ist 

das Scale-up von Bioprozessen bzw. die 

Produktion von präklinischem Material. 

Unsere Zielgruppe reicht von nationalen 

und internationalen akademischen 

Partner*innen über Start-ups bis hin 

zu Industriepartner*innen. Zu unseren 

Kooperationspartner*innen zählen Entwicklungsfirmen, 

Supplier von Materialien, 

Geräte- und Anlagenhersteller 

sowie Forschungsgruppen und Firmen 

mit fertig entwickelten Bioprozessen. 

Neben diesen Aktivitäten ist die Aus- und 

Weiterbildung die wichtigste Säule. So 

bieten wir bereits seit 2013 für das Masterstudium 

Biotechnologie einen zweiwöchigen 

Kurs aus dem Bereich Bioverfahrenstechnik 

an, wo Studierende weit 

über den Labormaßstab hinaus die komplette 

Produktionskaskade eines rekombinanten 

Proteins von der Kultivierung 

über verschiedene Reinigungsschritte 

bis zu einer Produktreinheit von bis zu 

99,5 Prozent selbstständig planen und 

durchführen. Auch im Curriculum des 


53

Doktoratsstudiums „Bioprocess Engineering“ 

sind verpflichtende Praktika in der 

Anlage aus dem Bereich Bioverfahrenstechnik 

verankert, um den Studierenden 

erste Einblicke im industriellen Kontext 

zu vermitteln. 

Ergänzt wird unser breites Betätigungsfeld 

durch die Betreuung zahlreicher 

Masterarbeiten, die unsere Studierenden 

sehr gerne wahrnehmen. Die angebotenen 

Themen fokussieren auf bioverfahrenstechnische 

Fragestellungen und 

GMP-Umsetzungen, neue Regularien und 

Risikomanagement-Implementierungen. 

Im Rahmen der BOKU-Strategie mit dem 

Schwerpunkt auf die Weiterbildungsakademie 

liefern wir einen essentiellen 

Beitrag für „Lifelong Learning“. Wir 

bieten unseren Kund*innen aus dem 

akademischen, aber auch industriellen 

Umfeld maßgeschneiderte Kurse an und 

möchten dieses Angebot in Zukunft noch 

weiter ausbauen. 

In den letzten Jahren sind auch die Themen 

„Industrie 4.0“ und Digitalisierung 

STRATEGISCHE KOOPERATION BOKU–UMWELTBUNDESAMT 

Wald- und Biodiversitätsfonds 

Klimakrise, Biodiversitätskrise, Coronakrise 

– dass sich gesellschaftliche 

Nutzung und Umgang natürlicher 

Ressourcen ändern müssen, liegt mittlerweile 

auf der Hand. Im Bereich Klimawandel 

und -anpassung existiert mit dem 

Austrian Climate Research Programme 

(ACRP) bereits seit Längerem ein Förderprogramm 

an der Schnittstelle von Forschung 

und Praxis. Nun gibt es zwei weitere 

nationale Initiativen im Themenbereich 

Umwelt. Mit dem „Waldfonds“ hat das 

Bundesministerium für Landwirtschaft, 

Regionen und Tourismus (BMLRT) ein Paket 

für die Zukunft der Wälder geschaffen, 

um den nachhaltigen Umgang mit dieser 

Ressource zu fördern und die Wald- und 

Forstwirtschaft in ihren Herausforderungen 

zu unterstützen. Ähnlich dazu wurde 

mit dem „Biodiversitätsfonds“ eine Förderschiene 

durch das Bundesministerium 

für Klimaschutz, Umwelt, Energie, Mobilität, 

Innovation und Technologie (BMK) 

aus der Taufe gehoben, die zur Umsetzung 

der österreichischen Biodiversitätsstrategie 

und insbesondere zur Erreichung 

der österreichischen Biodiversitätsziele 

beiträgt. Beide Fördertöpfe orientieren 

sich sehr stark in Richtung Umsetzung, 

weshalb der Einbezug unterschiedlicher 

Akteur*innen und somit breite Kooperationen 

gefragt sind. 

Für Anfragen bezüglich Kooperation mit 

dem Umweltbundesamt stehe ich gerne 

zur Verfügung. 

• 

Jürgen Pletterbauer Privat 

an der biopharmazeutischen Industrie 

bzw. am Anlagenbau nicht spurlos vorübergegangen. 

Um dieser Entwicklung gerecht 

zu werden, sind wir gerade am Beginn 

der Implementierung eines digitalen 

Zwillings der Fermentationsanlage und 

arbeiten an der Entwicklung neuer Strategien 

und Anwendungsmöglichkeiten. 

Weiters wird gerade ein Simulationstool 

am Prozessleitsystem installiert, welches 

das Produktivsystem auf virtueller Ebene 

abbildet. Mit diesem virtuellen Zwilling 

können parallel das Operator-Training 

und die Fehlerursachenanalyse und das 

„Trouble Shooting“ künftig entkoppelt 

stattfinden. Beide Konzepte sind in Erstellung 

und werden unsere Möglichkeiten 

maßgeblich ergänzen. 

Die Sicherheit am Arbeitsplatz und das 

Wohlergehen unserer Mitarbeiter*innen, 

Auszubildenden und Projektpartner*innen 

sind uns besonders wichtig. Deshalb 

haben wir 2020 mit der ISO 45001-Zertifizierung 

für Gesundheit und Sicherheit 

am Arbeitsplatz begonnen. 

Um in Zukunft einen hohen Standard in 

Ausbildung und Dienstleistungen halten 

zu können, starten wir 2021 mit der Implementierung 

eines Qualitätsmanagementsystems 

nach ISO 9001:2015. • 

LINK 

BOKU Core Facility BioIndustrial 

Pilot Plant 

https://boku.ac.at/cf/bipp 

KONTAKT 

LINKS 

KONTAKT 

DI Dr. Markus Luchner 

bipp@boku.ac.at 

Von Florian Borgwardt 

Waldfonds 

www.waldfonds.at 

Biodiversitätsfonds 

www.bmk.gv.at/themen/klima_umwelt/ 

naturschutz/biol_vielfalt/fonds.html 

DI Dr. Florian 

Borgwardt 

+ 43 664 966 86 38 

BOKU: Mittwoch 

08:30–16:30 

Umweltbundesamt: 

Montag 08:30–16:30 

florian.borgwardt@boku.ac.at 

http://short.boku.ac.at/fos_ 

stratkoopbokuu 


BOKU:BASE 

Alles zum Thema Entrepreneurship 

Nach intensiven Vorbereitungen ist es nun endlich so weit: Mit Frühling 2021 starteten die 

offiziellen Aktivitäten der BOKU:BASE. 

Von Michael Ambros, Michaela Amstötter-Visotschnig, Doris Schmidt 

Unter dem Dach der BOKU:BA- 

SE (BOKU Activities Supporting 

Entrepreneurship) fördert die 

BOKU unternehmerisches Denken und 

Handeln und ist die Anlaufstelle für 

Innovation und Unternehmertum. Wir 

verstehen uns als Sprungbrett für Innovationen, 

Wegbereiter*innen für Ideen, 

Technologien und Strategien zur nachhaltigen 

Entwicklung in der Gesellschaft. 

Die BOKU:BASE deckt die ganze Breite 

unternehmerischen Handelns ab und 

unterstützt Menschen mit der Motivation 

„etwas zu tun“, einer vagen Idee, 

einem innovativen Forschungsergebnis 

sowie jene, die bereits ein valides Geschäftsmodell 

entwickelt haben. 

Unser Angebot umfasst drei Bereiche: 

BOKU:BASE EDUCATION – 

UNTERSTÜTZUNG FÜR STUDIERENDE 

Für Studierende bieten wir ein gezieltes 

Angebot an Lehrveranstaltungen, die 

sie bei der Umsetzung ihrer Projektidee 

unterstützen. Neben einem Fokus auf die 

Umsetzung nachhaltiger Ideen und dem 

Werdegang zum Start-up kooperieren 

wir mit anderen Universitäten, um interund 

transdisziplinäre Teams und Ideen zu 

fördern. Zusätzlich gibt es für vielversprechende 

Projekte die Möglichkeit, unseren 

Co-Working-Space zu nutzen und sich 

mit unserer Community zu vernetzen. 

BOKU:BASE RESEARCH & IP – UNTER- 

STÜTZUNG FÜR FORSCHER*INNEN 

Forscher*innen bieten wir professionelle 

Unterstützung bei der wirtschaftlichen 

Umsetzung innovativer Ideen aus der 

Forschung und betreuen den gesamten 

Gründungsprozess eines Spin-offs. Die 

maßgeschneiderte Beratung umfasst 

zum Beispiel die Erstellung von Verwertungsstrategien, 

Identifikation möglicher 

Finanzierung, Vernetzung mit externen 

Partner*innen, Festlegung der notwendigen 

Intellectual Property (IP) oder einer 

möglichen Patentierungsstrategie. Als 

erste Anlaufstelle unterstützen wir von 

der ersten Idee bis zur Gründung und 

sind Begleiter*innen bei der weiteren 

Zusammenarbeit der Unternehmen mit 

der BOKU. 

BOKU:BASE LABS & INFRA- 

STRUCTURE – LABORFLÄCHEN UND 

RÄUMLICHKEITEN FÜR SPIN-OFFS 

UND START-UPS 

Durch die Bereitstellung von Laborflächen 

und Räumlichkeiten an unseren 

Standorten Türkenschanze, Muthgasse 

und Tulln soll gezielt das Prototyping 

und Testen neuer Ideen und Produkte 

gefördert werden. Mit den Core Facilities 

stellt die BOKU Ausstattung wie 

Instrumente und Großgeräte auf dem 

neuesten technischen Entwicklungsstand 

zur Verfügung. Ideen und wissenschaftliche 

Erkenntnisse können die 

Start-up-Teams hier optimieren und bis 

zur Marktreife entwickeln. 

Das Angebot umfasst Lehrveranstaltungen, 

Beratung, Veranstaltungen, Coaching, 

flexible und semesterweise Arbeitsplätze 

u. v. m. Thematische Schwerpunktsetzungen 

(z. B. BASE:Hubs wie 

FOOD:BASE oder WOOD:BASE) bauen 

auf die disziplinäre Vielfalt der BOKU 

und können so zur interdisziplinären Kooperation 

sowie zur Entwicklung ganzheitlicher 

Lösungen gesellschaftlicher 

Probleme (z. B. Ernährungssicherheit) 

beitragen. 

• 

LINK 

https://base.boku.ac.at/ 

KONTAKT 

base@boku.ac.at 

Mag. Michael Ambros 

Education & SDGs 

Mag. a Michaela 

Amstötter- 

Visotschnig 

Research & IP 

Dr. in Doris Schmidt, 

BSc MSc 

Labs & Infrastructure 

Fotos: Privat 


55

Christoph Gruber (BOKU) © Koordinationsstelle für Gleichstellung, Diversität und Behinderung 

V. l.: Ruth Scheiber-Herzog, Frida, Helene Steiner und Ela Posch 

Wir sind vieles – die Facetten von 

Gleichstellung, Diversität und Behinderung 

DIE NEUE KOORDINATIONSSTELLE STELLT SICH VOR 

Die bewusste Sichtbarmachung und Wahrnehmung von Diversität an Universitäten hat in den letzten 

Jahren im Zuge eines Kulturwandels stetig zugenommen. Das Prinzip der Diversität ist daher nicht neu, 

sondern begründet ein Verständnis von Vielfalt, auf dessen Basis Chancengleichheit, Antidiskriminierung 

und Gleichberechtigung auf allen Ebenen integriert und umgesetzt werden soll. 

Von Ruth Scheiber-Herzog, Ela Posch und Helene Steiner 

Mit der Zusammenlegung der 

Stabsstelle zur Betreuung von 

Menschen mit besonderen Bedürfnissen 

und der ehemaligen Koordinationsstelle 

für Gleichstellung und 

Gender Studies (Einrichtung gemäß 

§ 19 Abs. 2 Z 7 UG) wurde mit Jahresbeginn 

2021 eine organisatorische Einheit 

geschaffen, die dem Vizerektorat für 

Organisation und Prozessmanagement 

zugeordnet ist. 

Zu den Kernaufgaben der neuen Koordinationsstelle 

für Gleichstellung, Diversität 

und Behinderung zählen vor 

allem der Abbau von Diskriminierung, 

die Förderung von Chancengleichheit 

und die Schaffung eines wertschätzenden 

und diskriminierungsfreien Studienund 

Arbeitsumfelds hin zu einer offenen 

Hochschulkultur, in der sich alle BOKU- 

Angehörigen frei bewegen können. 

Die neue Koordinationsstelle wurde mit 

der Implementierung einer Diversitätsstrategie 

betraut und arbeitet bereits 

intensiv an den Vorbereitungen. Mit 

einem Kick-off im Frühjahr 2022 startet 

ein partizipativer Prozess, bei dem alle 

BOKU-Angehörigen eingeladen sind, 

sich aktiv mit Ideen, Anregungen und 

Impulsen in den Bereichen Studium und 

Lehre, Forschung, Personal und Internationales 

einzubringen und sich gemeinsam 

für ein diskriminierungsfreies, 

wertschätzendes und chancengleiches 

Studieren und Arbeiten an der Universität 

einzusetzen. 

• 

LINKS 

Koordinationsstelle für Gleichstellung, 

Diversität und Behinderung 

https://short.boku.ac.at/kostelle 

Veranstaltungsreihe 

„Wissenschaftlerinnen im Talk“ 

https://short.boku.ac.at/im-talk 

KONTAKT 

Koordinationsstelle für Gleichstellung, 


Wilhelm-Exner-Haus 

Peter-Jordan-Straße 82/DG 

1190 Wien 

ruth.scheiber@boku.ac.at 

ela.posch@boku.ac.at 

helene.steiner@boku.ac.at 


Gleichstellung 

Diversität 

O Gleichstellungsbericht 

O Gender- und diversitätssensible 

(Lehr-)Veranstaltungen 

O Genderkriterien in der Forschung 

O Gender- und diversitätsreflektierte 

Sprache 

O Nachteilsausgleich für 

Studierende 

O Netzwerktagung zum Thema 

„Behinderung und Inklusion“ 

O Beratung und Information 

für Studierende 

O Individuelle Unterstützungsangebote 

Behinderung 

O BOKU-Diversitätsstrategie 

O BOKU Team Diversität 

O Awareness-Days 

O Netzwerk-Diversität 

österr. Hochschulen 

Barrierefreie BOKU 

O Erstellung barrierefreier 

Dokumente 

O E-Accessibility/ 

BOKUeasyaccess 

O Schaffung von barrierefreien 

Zugängen 

O Sensibilisierungsmaßnahmen 

Das war der Wiener 

Töchtertag 2021 

an der BOKU 

Seit 2006 öffnet die BOKU im Rahmen 

des Wiener Töchtertags ihre Tore 

für Mädchen im Alter von 11–16 Jahren, 

um Einblicke in Studium und Arbeitsalltag 

an der BOKU zu geben – mit 

dem Ziel, das Interesse an technischnaturwissenschaftlichen 

Bereichen in 

einer ersten entscheidenden Phase für 

die Berufswahl zu wecken. Auch heuer 

konnten die Teilnehmerinnen am 22. 

April 2021 viele spannende Bereiche 

der BOKU kennenlernen – wenn auch 

covid-19-bedingt anders als in den Jahren 

zuvor – in digitalem Setting. 

Geplante Vorhaben für 2021 

Mit dem Thema „Mobilität in Zeiten von Corona“ wurde am 9. Juni 2021 die Veranstaltungsreihe 

„Wissenschaftlerinnen im Talk“ fortgeführt, die im Rahmen einer 

digitalen Podiumsdiskussion Fragen zu virtueller Mobilität für Doktoratsstudierende, 

Lehrende und allgemeines Personal beleuchtet. 

Von 20.–22. Oktober 2021 laden wir alle BOKU-Angehörigen zu den Awareness 

Days ein – einem dreitägigen Seminar- und Workshop-Angebot mit Themenschwerpunkten 

wie Privilege Awareness, Barrierefreie Universität, Geschlechtervielfalt, 

(Anti-)Feministische Bewegungen, Diversität Kreativworkshop u. v. m. 

Am 10. November 2021 hostet die BOKU die Tagung des Netzwerks Diversität 

österreichischer Hochschulen zum Thema „Inklusion und Behinderung – Best 

Practice-Impulse und Umsetzungsperspektiven“. 

Im Rahmen des neuen Fortbildungs-Moduls für Lehrende setzt die Koordinationsstelle 

ab dem Wintersemester 2021 einen Schwerpunkt zu Diversität, Inklusion 

und soziale Nachhaltigkeit. 

Mit der Installation einer Vitrine zu Ehren von Inge Dirmhirn wird der Impuls aus 

den Feierlichkeiten 100 Jahre Frauenstudium an der BOKU aufgegriffen, für die 

erste Professorin an der BOKU einen Ort der Anerkennung und Erinnerung zu 

realisieren. 

Wir laden alle BOKU-Angehörigen ganz herzlich zur regen Teilnahme an unseren 

Veranstaltungen ein und freuen uns auf Austausch und eine gute Zusammenarbeit! 

Die Töchter, Enkeltöchter, Nichten 

und Freundinnen von BOKU-Mitarbeiter*innen 

durften nach einer 

Einführung zu BOKU-Geschichte, 

Standorten, Studienrichtungen und 

Arbeitsbereichen in einem Video-Pool 

abtauchen und aus verschiedensten 

Themen auswählen: von Klimabudget, 

Kohlenstoffkreisläufen, Holz- und Naturfasertechnologie 

über Geodaten 

und die Digitalisierung der Erde bis hin 

zu Mikroorganismen oder Waldmonitoring. 

Im Anschluss daran konnten 

Rätselfreudige am BOKU-Töchtertag- 

Instagram-Quiz teilnehmen und ein 

BOKU-Goody Bag gewinnen. 

Für den letzten Donnerstag im April 

2022 sind wieder viele spannende 

Themen beim BOKU-Töchtertag geplant 

– wir freuen uns auf ein hoffentlich 

reales Setting mit „echten“ 

Workshops und geben das Programm 

Anfang März 2022 bekannt. 

Die Koordinationsstelle für Gleichstellung, 


in Kooperation mit BOKU4YOU und 

der Stabsstelle Öffentlichkeitsarbeit. 


57

FORSCHUNG: FAQ 

FIS im BOKU-CMS 

Vom FIS-Team 

Die bestehenden FAQs zum 

Forschungsdokumentationssystem 

FIS wurden komplett 

überarbeitet und aktualisiert. 

Die neuen, zweisprachigen FAQs (in 

Deutsch und Englisch) sind im BOKU- 

Web (Login) unter https://boku.ac.at/ 

fos/themen/forschungsinformationssystem-fis/fis-faqs 

zu finden, um die 

Arbeit für Forscher*innen und Bearbeiter*innen 

mit kurzen Hilfetexten zu 

erleichtern und etwaige Unklarheiten 

aus dem Weg zu räumen. 

Michal Jarmoluk 

Es werden die Themen Forscher*innen-Profil, 

Projekte und Publikationen 

mit ersten FAQs abgedeckt. Die FAQ- 

Liste ist eine lebende Dokumentation 

und wird ab sofort laufend anhand häufig 

gestellter Fragen an das FIS-Team 

erweitert. Wenn neue Fragen häufiger 

auftreten, werden sie vom FIS-Team 

automatisch in die FAQ-Liste aufgenommen. 

Bitte nutzen Sie weiterhin für Fragen 

zum FIS unsere Service-Email-Adresse: 

fis@boku.ac.at 

Im neuen FIS-Servicebereich https:// 

boku.ac.at/fos/themen/forschungsinformationssystem-fis 

gibt es einen 

Downloadbereich für aktuelle Anleitungen 

(z. B. für die Abfrage von 

SCI-Journals, die neue BOKU-Mitarbeiter*innen 

mit externen affiliations 

veröffentlicht haben), weiters eine 

Linksammlung zu e-Datenbanken. 

Unter „Weiterbildungen mit FIS-Bezug“ 

sind die aktuellen Schulungs- & 

Webinar-Termine, die vom Forschungsservice 

angeboten werden, auf einen 

Blick zu finden. 

KONTAKT 

Gabriela Miechtner 

gabriela.miechtner@boku.ac.at 


LeBENSMITTEL 

Ein Blick über den Tellerrand

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