BOKU Magazin 2/2021

DREI HAUPTZIELE
Zusammengefasst haben alle Lebensmittelqualitätsmanagementsysteme
dieselben
drei Hauptziele: Sicherheit der
Lebensmittel/Schutz der Verbraucher*innengesundheit,
Sicherstellung der Lebensmittelqualität
und Einhaltung aller
gesetzlich festgelegten Anforderungen.
Die Umsetzung dieser Prinzipien wird in
regelmäßigen Audits/Assessments geprüft
und unterliegt auch einer permanenten
inhaltlichen Weiterentwicklung.
Ein Beispiel dafür stellt die Lebensmittelsicherheitskultur
dar, welche vom
GFSI als „geteilte Werte, Normen und
Überzeugungen, die die Haltung und das
Verhalten in Bezug auf Lebensmittelsicherheit
innerhalb der Organisation,
bereichsübergreifend beeinflussen“ definiert
wurde. Gemeint ist letztendlich, ob
Lebensmittelsicherheit im Unternehmen
vollinhaltlich von allen Mitarbeiter*innen
„gelebt“ wird und damit der Faktor
„Mensch“ mit Werten, Haltungen, Verhalten
im Lebensmittelbetrieb.
Zeitgleich mit der Etablierung des europäischen
Lebensmittelrechts wurde auch
die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
EFSA (European Food Safety
Authority) gegründet. Diese Agentur
bietet politischen Entscheidungsträger*innen
und nationalen Behörden
unabhängige wissenschaftliche Beratung
zur Risikoeinschätzung.
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Alle Lebensmittelqualitätsmanagementsysteme
haben
dieselben drei Hauptziele:
Sicherheit der Lebensmittel/
Schutz der Verbraucher*-
innengesundheit, Sicherstellung
der Lebensmittelqualität
und Einhaltung aller
gesetzlich festgelegten
Anforderungen.
KEINE ABSOLUTE SICHERHEIT
Es gibt keine absolute Sicherheit – deshalb
kann auch eine weitgehende Risikominimierung
Kontaminationen und
Rückstände nicht vollständig verhindern
oder ausschließen. Gerade wegen der
schnellen Verteilung großer Chargen ist
eine schnelle Reaktion im Ernstfall entscheidend.
Wird in einer Lieferkette eine
Gesundheitsgefahr detektiert oder eine
Abweichung von gesetzlichen Vorgaben
festgestellt, so sind die Behörden vom
Unternehmen in Kenntnis zu setzen. Diese
sind über Schnellwarnsysteme international
vernetzt. Dazu zählt in der EU
und assoziierten Ländern das Rapid Alert
System for Food and Feed (RASFF). Das
INFOSAN Netzwerk (International Food
Safety Authorities Network) ist das weltweite
Pendant dazu. Über diese Netzwerke
können rund um die Uhr Informationen
zwischen nationalen Behörden
ausgetauscht, Warnungen übermittelt
und somit auch gesundheitsgefährdende
Lebensmittel schnell zurückgerufen und
Verbraucher*innen rechtzeitig über Risiken
informiert werden. Die Kommunikation
über mögliche Gesundheitsgefahren
und die Koordination von Maßnahmen
erfolgt in Österreich über die AGES (Österreichische
Agentur für Gesundheit
und Ernährungssicherheit GmbH).
Selbstverständlich müssen grenzüberschreitend
gehandelte Lebensmittel den
Vorgaben des jeweiligen Empfangslandes
entsprechen. Globale Lieferketten
bedürfen dabei harmonisierter internationaler
Rahmenbedingungen und
Standards. Eine solche internationale
Sammlung an wissenschaftsbasierten
Standards und Empfehlungen für Lebensmittelsicherheit
und -qualität stellt
der Codex Alimentarius der UN dar. 188
Mitgliedsländer sind in der Codex Alimentarius
Kommission vertreten. Die
im Codex Alimentarius enthaltenen
Regelungen (wie beispielsweise auch
das HACCP-Konzept) sind zwar nicht
unmittelbar rechtlich bindend, bilden
jedoch die Grundlage für internationale
Handelsabkommen und dienen als Entscheidungshilfe
für die WTO (World Trade
Organisation) bei Handelsverträgen.
LEBENSMITTELHYGIENE –
STATUS QUO
„Wir haben qualitativ die besten Lebensmittel
aller Zeiten“, erklärte der österreichische
EFSA-Direktor Bernhard Url
2018. Tatsächlich ist die Implementierung
des europäischen Lebensmittelrechts
eine Erfolgsgeschichte für die
Lebensmittelsicherheit. Lebensmittel
sind sicherer denn je und auch die Rückverfolgbarkeit
in Lebensmittel- und
Futtermittelproduktionsketten wurde
wesentlich verbessert. Im jährlichen
österreichischen Lebensmittelsicherheitsbericht
des BMSGPK und der AGES
liegt die Quote von als potenziell gesundheitsschädlich
eingestuften Lebensmittelproben
sogar konstant unter 0,5 Prozent.
Die tatsächliche Quote, bezogen
auf alle am Markt verfügbaren Lebensmittel,
dürfte noch deutlich niedriger
sein, denn die Probenahme erfolgt risikobasiert
und beinhaltet sowohl Planproben
als auch „Verdachtsproben“, die bei
Verdacht auf erhöhte Risiken basierend
auf Wahrnehmungen von Aufsichtsbehörden
oder etwa wegen Beschwerden
von Verbraucher*innen gezogen wurden.
Dennoch dürfen Restrisiken nicht ignoriert
werden. Während in der öffentlichen
Wahrnehmung Chemikalien wie
etwa Pestizidrückstände oft als größte
Gefahr empfunden werden, ist objektiv
betrachtet die Bedrohung der Lebensmittelsicherheit
durch Mikroorganismen
wie Bakterien, Viren, Pilze oder Parasiten
weitaus höher. Symptome reichen dabei
von Diarrhö über akute Vergiftungen
bis hin zu langfristigen Auswirkungen
wie Krebserkrankungen, ausgelöst durch
Mycotoxine.
In der EU sind Magen-Darm-Erkrankungen
durch das Bakterium Campylobacter
jejuni am häufigsten (ca. 250.000
dokumentierte Erkrankungen pro Jahr),
gefolgt von Salmonellosen (rund 92.000
dokumentierte Erkrankungen pro Jahr),
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