food TECHNOLOGIE 2/2022

VERFAHRENSTECHNIK · PROZESSANLAGEN
aufwendig und technologisch
extrem anspruchsvoll
Herstellung von vegetarischen und veganen Fleischalternativen mit Pulvermischern von amixon ®
Zweifelsohne zeichnet sich bei bestimmten Bevölkerungsgruppen ein Trend zu fleischarmer oder fleischloser Ernährung
ab, so wächst der Verzehr von Fleischersatzprodukten. Viele Verbraucher wollen aus verschiedenster Motivation
auf Fleisch verzichten und wählen Alternativen. Zum einen gibt es die Gruppe der Vegetarier, die auf Grundlage des
Tierwohls auf den Verzehr von Fleisch verzichten. Massentierhaltung wird aus ethischen Erwägungen abgelehnt. Andere
argumentieren, dass Fleisch und Wurst aus der Massentierhaltung als weniger gesund zu bewerten sei, nicht zuletzt
auch wegen prophylaktisch verabreichter Tiermedizin. Mit Blick auf die aktuelle Klimadiskussion gibt es einen immer
größer werdenden Anteil an Konsumenten, die sich vegetarisch oder sogar vegan ernähren möchten mit Verweis auf die
die rasant steigende Weltbevölkerung und die wachsenden Umweltbelastungen. Der individuelle CO 2
Fußabdruck soll
so klein wie möglich ausfallen. Die Massentierhaltung erzeugt einen nicht unerheblichen Anteil an den CO 2
– Emissionen.
Laut Umweltbundesamt würde sich durch eine vegetarische Ernährung die Klimabilanz in Deutschland pro Kopf
um ca. 600 kg CO 2
verbessern, was einer CO 2
Einsparung von 30 Prozent entspräche.
E
tablierte Fleischverarbeiter und auch
Startups verfolgen die Idee, Wurst,
Fleisch und Grillwaren aus pflanzlichen
Rohstoffen zu kreieren. Aber auch mancher
Global Player aus der Lebensmittelindustrie
setzt auf den Trend und pusht die hauseigenen
Entwicklungsabteilungen mit erheblichen
Finanzmitteln, um die perfekten
Fleischimitate zu entwickeln. In zunehmendem
Maße müssen vegetarische Würste den
Vergleich mit traditionell hergestellten Erzeugnissen
nicht scheuen.
Fleischersatzprodukte sind in der Regel
hochverarbeitete Lebensmittel, bei deren
Herstellung der Mischprozess der qualitätsbestimmende
Prozessschritt ist. Grundmischungen
für derartige Produkte bestehen
nicht selten aus mehr als 30 Komponenten
(trocken, halbfest und flüssig), deren physikalische
Eigenschaften stark differieren im
Hinblick auf Dichte, Partikelgröße, Rheologie
und Stabilität. Zum einen sind die zu erstellenden
Vormischungen reine Trockenstoffmischungen,
zum anderen weisen bei anderen
Produktgattungen bereits die Vormischungen
einen hohen Flüssigkeitsanteil auf, sodass
eine pastöse, breiartige Masse entsteht.
Um in Form, Konsistenz, Geschmack und
Mundgefühl einem fleischbasierten Schnitzel,
Steak oder Burger ähnlich zu sein, sind in Zukunft
noch erhebliche Anstrengungen nötig.
Der Kunde soll keine Eigenschaft der Fleischprodukte
bei den vegetarischen oder sogar veganen
Alternativen vermissen. So werden Textur
und sogar der Geruch dem vermeintlichen
„Original“ nachempfunden. Selbst die Zubereitung
auf dem Grill oder in der Pfanne soll so
authentisch wie möglich passieren. Sogar bei
den großen Fastfoodketten haben Veggieprodukte
ihren festen Platz im Sortiment.
Der Kontinuierlich-Mischer AMK
von amixon kann auch als
Präzisions-Chargenmischer
eingesetzt werden.
16 foodTECHNOLOGIE 2· 2022 APRIL