Meine Gesundheit 03-2022

TEE LIEGT IM TREND
DIE
GROSSEN
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TEXT LUKAS MARON BILD BEAT BRECHBÜHL
Tee ist nicht gleich Tee. Das sei schon mal vorweggenommen.
Die Vorlieben pendeln zwischen Kräuter-, Früchte-,
Schwarz-, Grün- und Weisstee. Dass ein Kräutertee anders
daherkommt als einer aus Früchten, ist naheliegend. Bei
den klassischen Sorten ist die Unterscheidung allerdings etwas
komplexer, denn es handelt sich immer um die gleiche
Pflanze. Während für weissen Tee ausschliesslich die obersten
zwei Teeblätter und die junge Knospe geerntet werden,
sind es bei Schwarz- und Grüntee die gleichen Blätter. Vor
allem, was nach der Ernte mit den Blättern passiert, bestimmt
die verschiedenen Qualitäten. Auch ein grosser Teil
des Geschmacks hängt von diesen Verfahren ab.
Farbe und Geschmack entstehen
Nach der Ernte beginnt die Verwandlung in die «Grossen
Drei». Die dunkle Farbe und der charaktervolle Geschmack
des Schwarztees sind dem Sauerstoff bzw. einer Fermentation
geschuldet. Nach der Ernte werden die Blätter verrieben
und die Zellwände brechen auf. Anschliessend welken
die Blätter bei feuchtwarmen 30 °C. Der Sauerstoff der
Luft reagiert mit dem Zellsaft, sodass gewisse Inhaltsstoffe
fermentieren. So verändern sich Farbe und Geschmack.
Das anschliessende Trocknen beendet die Fermentation
und Herstellung von Schwarztee. Grüner Tee geht nach der
Ernte ins Dampfbad oder wird bei grosser Hitze geröstet.
Das verhindert die Fermentation, der Tee behält seine
grüne Farbe und den milden, krautigen Geschmack. Die
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