TRENDYone | Das Magazin – Allgäu – Mai 2022

M14 Genuss
Der Siegeszug des Fermentierens
Was der Hype in der Küche verspricht
Die Haltbarkeit steigern und Nährwerte erhalten, das sind die beiden
Hauptargumente fürs Fermentieren. Zumindest wenn man die Befürworter
befragt. Doch was hat es mit dem Trend wirklich auf sich? Und
wie einfach ist das Verfahren tatsächlich?
Was ist fermentieren eigentlich?
Abgeleitet vom lateinischen „fermentum“,
bedeutet fermentieren im eigentlichen
Sinne Gärung. Unterschieden
wird in mehrere Varianten, am bekanntesten
ist jedoch die „wilde Fermentation“,
bei welcher Milchsäurebakterien
zum Einsatz kommen. Diese sind in vielen
Lebensmittel enthalten und entfalten
ihre Wirkung schnell, zum Beispiel
wenn man Weißkraut in einem Einmachglas
mit Wasser und Salz einlegt.
Die wichtigste Voraussetzung: es darf
kein Sauerstoff im Spiel sein, denn nur
so können „schlechte“ Bakterien außen
vor bleiben. Geht das schief, startet
schnell der klassische Faulprozess, der
Lebensmittel ungenießbar macht.
Warum wird fermentiert?
Die Begründung liegt weit in der Vergangenheit,
denn hier mussten Lebensmittel
ohne Strom haltbar gemacht
werden. Heute heißt es also
wieder „back to the roots“, denn was
früher funktionierte, kann auch heute
ein hilfreiches Mittel sein. Fermentiert
wird in den verschiedensten Bereichen,
zum Beispiel zur Produktion von Lebensmitteln
wie Sauerkraut, Tempeh
oder Kimchi oder auch zur Herstellung
von Milchprodukten wie Käse oder Joghurt.
Auch bestimmte Aromastoffe
können nur durch Fermentierung entstehen,
zum Beispiel Sojasauce. Auch
in der Alkoholindustrie ist Fermentierung
natürlich unumgänglich, denn Gärung
ist hier ein ganz entscheidender
Prozess.
Wie wird fermentiert?
Um den Trend zuhause auszuprobieren,
sind nur wenige Hilfsmittel erforderlich.
In einer eigens hergestellten Salzlake
kann nahezu jedes Lebensmittel fermentiert
werden, welches von sich aus
über Milchsäurebakterien verfügt. Beispiele
hierfür sind Rote Beete, Weißkohl,
Kürbis, Karotten, Paprika, Bohnen,
Tomaten und vieles mehr. Für die Salzlake
wird folgendes benötigt:
• 250 Milliliter weißer, destillierter
Essig
• zwei Esslöffel Salz
• zwei Esslöffel Zucker
• verschließbares Einmachglas (z.B.
klassisches Weckglas)
Schritt für Schritt:
1. Einmachglas säubern und evtl. im
Wasserbad sterilisieren.
2. Fermentiergut vorbereiten: Gemüse/Obst
gut waschen, in kleine Stücke
schneiden, hobeln oder raspeln. Danach
direkt ins Glas füllen.
3. Essig, Zucker und Salz in einem Top
verrühren und zum Kochen bringen. So
lange kochen lassen, bis Salz und Zucker
sich komplett aufgelöst haben.
4. Die Flüssigkeit kurz abkühlen lassen
und ins Glas geben. Soweit aufschütten,
bis das Fermentiergut gerade so
bedeckt ist.