26. Juli 2022

6 Quartier 26. Juli 2022
UNTERWEGS MIT HEINZ GERBER
Der «Mörcheler» sucht
das Gold des Waldes
Unser experimentierfreudiger
Reporter Marc de Roche macht
sich auf, die Morcheln kennenzulernen.
Ein Pilz, der allseits sehr
beliebt ist.
Die Morchel gehört zu den köstlichsten
und wertvollsten Pilzen.
Sie eröffnet jedes Jahr die Pilzsaison
und gilt als Spitzendelikatesse,
die im Lebensmittelhandel
meist nur getrocknet angeboten
wird und schwer zu finden ist.
Gut, dass wir in Bümpliz einen
Spezialisten zu diesem Thema haben.
Heinz Gerber, der 75-jährige
«Mörcheler», empfängt mich in
seiner Pergola im Stöckacker und
stellt klar: «Morcheln spriessen
gut getarnt in Auenwäldern,
meist in der Nähe von Eschen, Erlen,
Pappeln, Ulmen, Kirschbäumen
Weiden und Holunder.»
Welche Morcheln wachsen denn
bei uns?
Aus den vielen Arten der Morchelfamilie,
die er vorstellt, sind
die Rund- oder Spitz-Morcheln
wichtig, die allesamt in einer Lebensgemeinschaft
(Symbiose) mit
Bäumen und anderen Pflanzen
leben. Dabei kommt es zum Stoffaustausch,
von welchem beide
Teile profitieren.
«Ist Petrus uns wohlgesinnt, beschert
er uns feuchtwarmes Wetter
und sorgt dafür, dass der Korb
Pilz-Experte Heinz Gerber mit zwei Morchel-Exemplaren.
des kundigen Sammlers sicher
nicht leer bleibt. Wir bewegen
uns bedächtigen Schrittes und
lassen den Blick über den Waldboden
schweifen. Intuition, Erfahrung
und Sachverstand gehen
auf der Pirsch stets Hand in
Foto: mdr
Hand», sagt Gerber. Ich merke,
mit den üblichen Pilzsuchen im
Sommer und Herbst hat die Morchelpirsch
wenig gemein. Heinz
Gerber erinnert sich noch genau
an seinen ersten Gang durch die
Auen. «Es war am 21. April 1976.
Der Erfolg war bescheiden, aber
wir waren glücklich, konnten wir
doch eine Handvoll Graueli (Graue
Rundmorcheln) mit nach Hause
nehmen. Jede gefundene Morchel
glich einem Goldstück. Zu Hause
wurden die Pilze erst sorgfältig gereinigt,
dann wieder bestaunt,
verglichen, studiert und fotografiert.»
«Was muss ich wissen, wenn ich
selber Morcheln finden will», frage
ich. Heinz Gerber lacht: «Wer
sich ernsthaft mir der Morchelpirsch
beschäftigen will, kauft sich
am besten mein neues Buch «Morcheln
– Ökologie und Lebensräume».
Dieser Ratgeber macht Sammelerfolge
wahrscheinlich. Im
Juni muss man aber in die Höhe.»
Und der fröhliche Rentner steigt
ins Auto und fährt ins Engadin. Er
weiss, wo es noch Morcheln gibt.
Also lese ich jetzt sein Buch. Lesen?
Nein, ich verschlinge es. Der
Autor beschreibt nämlich nicht
nur die essbaren Morchelarten
und stellt Habitate, Ökologie und
Zeigerpflanzen vor, nein, er lässt
uns an seiner Leidenschaft teilhaben,
empfiehlt bewährte Strategien
und geizt nicht mit Tipps und
Tricks. Weitere essbare Schätze
aus dem Frühlingswald, Tipps zur
Verwertung und raffinierte Rezepte
mit den köstlichen Speisepilzen
ergänzen diesen reichen Erfahrungsschatz.
Marc de Roche
Ein leckeres Morchelrezept
Profis und Hobbyköche lieben
Morcheln, weil sie ein breites Betätigungsfeld
eröffnen. Eigenkreationen
bringen stets eine
ganz persönliche Note auf den
Tisch und bereiten besondere
Freude. Die Bümplizer Architektin
Lorraine Nissille sammelt selber
Morcheln in den Auenwäldern
und weiss, wie man diese
Pilze lecker zubereitet. Sie hat
ihr Rezept für eine feine Morchelrahmsauce
verraten:
Eine Handvoll getrocknete Morcheln
einige Stunden im lauwarmen
Wasser einweichen. Morcheln
herausnehmen und sorgfältig
ausdrücken. Das Einweichwasser
brauchen wir noch. Wir
lassen es am besten langsam
durch einen Kaffeefilter tropfen.
So entfernen wir den Sand und
sonstige Unreinheiten. Ein Zwiebel-Viertel
fein schneiden und in
Butter andünsten. Das Morchelwasser
beigeben und stark reduzieren.
Erst etwas Weisswein
oder Madeira (portugiesischer
Likörwein), dann die Morcheln
und den Rahm beigeben. Jetzt
noch einmal etwa zehn Minuten
einkochen und mit Salz oder
Bouillon würzen. Dazu passen
nicht nur frische Tagliatelle und
Schweinsfilet-Medaillons, sondern
auch in Butter gebratene
Spargeln, und nicht zu vergessen,
lieber Freunde rund um den Tisch,
um den Genuss zu teilen.