Convenience Shop 2024 01

22 | Industrie
30. Jahrgang, Ausgabe 1_2024
Die Weiße und die
Gelbe Linie
Molkereiprodukte bilden eines der bedeutendsten Segmente
in der deutschen Ernährungswirtschaft. So
werden mit Milchprodukten die zweitmeisten Umsätze erzielt.
Auf dem Spitzenplatz liegen Fleisch und Fleischprodukte.
Bei fast allen Molkereierzeugnissen handelt es sich
um Produkte, die zu einem erheblichen Anteil aus Milch bestehen.
Unter Molkereiprodukte fallen somit zum einen unbehandelte
Milch und zum anderen behandelte und verarbeitete
Milch, die etwa einer Extraktion oder Fermentierung
unterzogen wird. Neben Konsummilch gehören zu den
Milchprodukten auch Sahneerzeugnisse, Joghurt, Trockenmilcherzeugnisse,
wie beispielsweise Milchpulver, Butter,
Hart-, Schnitt- und Weichkäse sowie Frischkäse und Speisequark.
Systematisch unterscheidet man hierbei zwischen
Weißer Linie, also etwa Konsummilch, Sahneerzeugnisse
oder Joghurt, und der Gelben Linie, beispielsweise Käse.
Mit beiden Produktlinien setzten deutsche
Milchverarbeiter 2022 im In- und Ausland 37,3 Milliarden
Euro um. Im Vergleich zum Vorjahr konnte der Umsatz in
der Milchverarbeitung gesteigert werden. Der Auslandsumsatzanteil
lag 2022 bei über 31 Prozent.
Unter dem Strich wurden im vergangenen Jahr weniger Milchprodukte verkauft und konsumiert. Das
lag sicherlich auch an steigenden Preisen, die im abgelaufenen Jahr zu verzeichnen waren.
MILCH KOMMT ÖFTER
NICHT VON DER KUH
Milchprodukte und Käse gibt es für traditionelle Genießer.
Doch auch die Mopro-Produkte gehen mit der Zeit. Newcomer
stürmen den Markt. Und Preise werden sich ändern. Text Silke Hoyer
Einige Trends bei
Milch und Käse
Singles und Personen in kleinen Haushalten mögen Abwechslung.
Interessant sind Verpackungsmaschinen,
die jede einzelne Scheibe einschließen, sodass mehrere Sorten
in einer Verkaufseinheit angeboten werden können. Zudem
wird Frischkäse durch ausgefallene Zutaten aufgepeppt:
etwa durch Vitello Tonnato, mediterran mit Zucchini
oder Radieschen und Schnittlauch. Immer mehr
Produzenten loben auch den Aspekt „ohne Gentechnik“ auf
ihren Packungen aus.
Es waren Plakate mit dramatischen Sprüchen,
mit denen die Bauern in den ersten
Wochen des Jahres auf ihren Traktoren durchs Land rollten:
„Gibt es keine Bauern mehr, bleiben eure Teller leer“ oder
„keine Landwirte, kein Essen, keine Zukunft“ lauteten sie.
Denn die Bauern sind richtig sauer über den Sparkurs
der Ampel-Regierung. Wie hart die Maßnahmen der Regierung
den einzelnen Bauern treffen würden, lässt sich nicht
pauschal sagen. Dass die Streichung der Steuervergünstigungen
auch Auswirkungen auf die Verbraucher haben
könnten – nämlich in Form von steigenden Preisen – ist jedoch
sicher. Das könnte auch Milch und Molkereiprodukte
verteuern. Laut Statista lag 2023 der Indexwert von Milchproduktpreisen
bei 118,8 Punkten. Das heißt, dass die weltweiten
Preise für Milcherzeugnisse im abgelaufenen Jahr um
18,8 Prozent höher ausfielen als im Referenzzeitraum der
Jahre zwischen 2014 bis 2016.
Kein Wunder also, dass bereits 2023 unterm Strich weniger
Milchprodukte gekauft wurden. Sowohl die Weiße –
Milch und Milcherzeugnisse – als auch die Gelbe Linie – Käseprodukte
– haben an Absatzmenge verloren. Das ist ein
Trend, der bereits seit längerem zu beobachten ist. So hat die
Weiße Linie seit 2020 rund 3,6 Prozent, die gelbe Linie 4,7
Prozent verloren. Das zieht sich durch sämtliche Vertriebskanäle.
Auch an den Kassen von Tankstellen, Convenience-
Stores und -Shops machte sich diese Entwicklung bemerkbar.
Allerdings mussten nicht alle Produktgruppen ein Absatz-Minus
verkraften, so legten beispielsweise Heu-,
Weidemilch und Feta zu, ebenso wie H-Milch.
Pflanzliche Alternativen legen zu
Auch der Trend zu veganen Produkten hat die Mopro-Welt
längst erfasst. So konnten pflanzliche Alternativen wachsen
– vor allem im Biosegment. Mindestens jedes zweite Produkt
ist „bio“. Der Marktanteil der Milchalternativen liegt
mittlerweile bei rund 6,5 Prozent. Wenig verwunderlich,
schließlich gilt Kuhmilch als Klimasünde. Und auf Käse verzichten
wollen auch viele Veganer nicht. Im Kühlregal von
Tankstellen, Convenience-Shops aller Art gibt es mittlerweile
veganen Gouda und veganen Camembert, veganen
Frischkäse sowie veganen Mozzarella.
Ein weiterer Trend ist die Herstellung von Eiweißerzeugnissen
aus Milch und Molke. Diese Produkte konnten
laut Destatis mit einem Plus von rund zehn Prozent überzeugen.
Der Pro-Kopf-Verbrauch stieg bereits 2022 um
knapp vier Prozent auf 610 Gramm und auch 2023 sind
proteinreiche Molkereiprodukte eine deutlich wachsende
Warengruppe, die gut in den Zeitgeist von gesunder Ernährung
und gesundheitlicher Vorsorge passt. Die meisten Verwender
von proteinreichen Molkereiprodukten führen diesen
Lebensstil, wie die Consumer-Insights-Studie des Mafowerk
2022 zeigt: sie treiben regelmäßig Sport, besitzen
Fitnesstracker oder eine Smart-Watch und sind meist zwischen
30 und 39 Jahren alt.
Die Vielfalt wird
noch größer
Immer mehr Käsespezialitäten kommen auf den deutschen
Markt: Gewürzte Käse wie Pepper Jack, Jalapeno
Muenster, Habanero-, Sriracha- oder Meerrettich-Cheddar
werden in den USA gegrillt, auf Sandwiches gelegt und über
Nachos geschmolzen. Und auch in deutschen Kühlregalen
liegen heute oft Käse-Stücke oder Scheiben mit Beinamen
wie Paprika-Knoblauch, Tomate-Oregano oder schlicht
Chili. Auch Raclette-Käse werde in der Schweiz heute gepfeffert
und gewürzt, sagt Käsekenner Michael Spycher von
der Bergkäserei Fritzenhaus im Emmental. Sogar Kaffee-Käse
werde mittlerweile angeboten. Mit seiner halbfesten Konsistenz
erinnert er an den beliebten französischen Morbier,
heißt es auf dem Fachportal Gastro-marktplatz.de. Er sei
aber nicht von Asche, sondern gerösteten und gemahlenen
Kaffeebohnen durchzogen.
Der Marktanteil der Milchalternativen liegt mittlerweile bei
6,5 Prozent. Kuhmilch gilt vielen als Klimasünde.
Ein neuer Trend: Craft-Käse
Dieses gesundheitliche Bewusstsein und der Trend zu
hochwertigen Lebensmitteln vor allem junger Konsumenten
wollen sich auch junge Käsereien zu Nutze machen. So
wollen beispielsweise die Gründer der Münchner Käsemanufaktur
Craft-Käse etablieren. Das Startup will aus Bio-
Milch von einem stadtnahen Hof zunächst Weichkäse und
später auch andere Sorten herstellen. Auch anderswo in
Deutschland versuchen junge Käser das alte Handwerk neu
zu beleben. Beispiel: In der Hafenkäserei in Münster können
Kunden den Meistern von einer gläsernen Empore aus zuschauen.
Im Laden gibt es Käsiges – alles bio, dazu laktoseund
glutenfrei – allerdings zurzeit noch nicht für den Vertrieb
in den Convenience-Kanälen gedacht. Bis sich diese
Produkte hier etablieren, braucht es noch etwas Zeit.
Fotos. Getty Images