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Spareribs grillen wie bei Uncle Sam
„Machen Sie sich wenigstens
einmal die Arbeit und grillen Sie
Rippchen. Es dauert lange, ja.
Aber das Geschmackserlebnis ist
einfach umwerfend. Und davon
ab: In der Liste der Dinge, die
ein Griller mal auf den Rost
gelegt haben muss, stehen Ribs
ungefähr auf Platz 3 – nach
Würsten und Steaks ...“
Markus Mizgalski, Leitender Redakteur
All American Diner
Spareribs vom Smoker sind wohl der Inbegriff des amerikanischen
Barbecues. Dabei sind die kunstvoll marinierten Rippchen auch bei
uns sehr beliebt, und es ist mehr als nur legitim, sie auch selbst zu
grillen. Sie brauchen dazu nicht unbedingt einen Smoker – aber, was
unerlässlich ist, ist Zeit. Denn gut Rib will Weile haben (Markus Mizgalski)
Es ist schon ein Erlebnis der besonderen
Art, richtig gute Spareribs zu
essen. Das Gefühl, dass man das würzige
Fleisch praktisch vom Knochen
„lutschen“ kann, ist für viele einer der
ultimativen Höhepunkte der Grillkunst.
Und wer perfekte Rippchen hin-
bekommt, wird zumindest von seinen
dieser Fleischeskost zugeneigten Gäs -
ten zukünftig als wahrer Meister verehrt
werden. Dabei ist das größte Geheimnis
gelungener Spareribs eigentlich
gar keins. Und doch bedarf es einer
ganz wichtigen Zutat, die viele
nicht beschaffen könnten: Zeit und
Ruhe. Denn Spareribs werden dann
richtig gut, wenn man sie bei niedrigen
Temperaturen mehrere Stunden gart.
Natürlich spielen auch solche Dinge
wie die richtige Marinade und die
Fleischqualität eine Rolle, aber das
70 GRILL Magazin 2/2010

ingt alles nichts, wenn Sie versuchen,
die Rippchen in Bratwurstzeit
fertig zu bekommen.
Geht's auch im Kleinen?
Es ist zweifellos so, dass in den
USA alles etwas größer ist. Und wer
jetzt befürchtet, dass er einen monströsen
Smoker benötigt, um dort halbe
Schweine auflegen zu können, der sei
beruhigt. Man kann Spareribs auch ohne
weiteres im Kugelgrill bei indirekter
Hitze zubereiten. Aber – das sei an dieser
Stelle nicht verschwiegen – die hohe
Schule des Rippchen-Grillens ist in der
Tat der Smoker. Das liegt schlichtweg
daran, dass man durch die Feuerbüchse
und die Feuerung mit Holz zum einen
relativ gut eine Temperatur von konstant
80 bis 150 Grad halten kann und
zum anderen daran, dass man so ein
sehr schönes Holzraucharoma hinbekommt.
Außerdem ist das zwischenzeitliche
Nachlegen von Brennstoff
recht einfach – wenn man das Fleisch
vier bis sechs Stunden gart, kommt man
am Nachfeuern nun einmal nicht vorbei.
Man kann übrigens Spareribs auch
in der Räuchertonne zubereiten, wobei
sich das vom Prinzip nicht sonderlich
vom Smoker unterscheidet.
Rippe ist nicht Rippe
Wenn jemand Sie zu Rippchen oder
Spareribs einlädt, dürfen Sie – je nach
Wissensstand des Gastgebers – gespannt
sein, was Sie erwartet. Denn allzu
häufig wird bei uns jegliche Art von
Rippenstück als Spareribs bezeichnet.
Tatsächlich sind sie aber die wenig
fleischreichen Schälrippen aus dem
oberen Schweinebauch. Ist das, was Sie
vorgesetzt bekommen, dagegen eher
fleischig und zart, aber Schweinefleisch,
dann haben Sie es wahrscheinlich
mit Kotelett-Rippchen (Babybackribs)
zu tun. Ebenso können aber auch
hohe und flache Rippen vom Rind auf
dem Grill landen. Lammrippchen sind
GRILL Magazin 2/2010
übrigens auch nicht ungewöhnlich. Am
wahrscheinlichsten sind aber tatsächlich
Schweinerippen, und die haben
obendrein den Vorteil, dass Sie für
relativ wenig Geld zumindest optisch
eine Riesenportion auf den Tisch
bringen und damit auch geschmacklich
glänzen können. Denn selbst das edle
Iberico-Schwein schlägt hier nur mit
etwa 14 Euro/Kilo zu Buche – was
Wunder, denn so richtig viel Fleisch ist
gerade an den Schälrippchen auch
nicht dran.
Ohne Glasur geht kaum was
Klassischerweise haben Rippchen eine
etwas klebrige, oft leicht süßlich
schmeckende Glasur. Die bekommt
man hin, indem man eine ansonsten
wie auch immer geartete Soße mit
Rohrzucker oder Honig versetzt und
das Fleisch gegen Ende der Grillphase
damit bepinselt. Der Zucker kara -
mellisiert leicht und sorgt dann für
die Glasur . Besonders zart wird das
Spareribs grillen wie bei Uncle Sam
Ganze übrigens, wenn man das Rippenstück
während der letzten Phase in
Alufolie einwickelt. Hardcore-Griller
halten diese Texas crutch (Texas-Krü -
cke) genannte Methode zwar für verwerflich,
aber das muss Sie ja nicht
stören , wenn am Ende das Ergebnis
zufrieden stellend ist.
Marinaden, Rubs, Saucen
Leider – und das ist wohl ein wesentlicher
Grund, warum sich Griller selten
an Ribs heranwagen – ist es mit sechs
Stunden Grillzeit nicht getan. Die
Vorbereitung nimmt auch noch eine
ganze Menge Zeit in Anspruch. Denn
normalerweise kommen die Rippchen
vor den Grillen in eine Marinade oder
werden alternativ mit einer Würzmischung
(Rub) eingerieben. Je nach
Verfahren sind dann aber noch Wartezeiten
von 30 Minuten bis hin zu acht
Stunden einzuplanen; die Zeit für die
Zubereitung der Marinaden kommt
noch dazu. Zudem benötigt man ei-
Ribs gibt es sowohl
vom Schwein als auch
vom Rind oder vom Lamm.
Typisch sind aber Schäl -
rippchen (Spareribs) oder
Babybackribs – beides ist
Schweinefleisch
Ribs werden erst richtig gut
mit einer Kombination aus
Marinade und Pinselsoße.
Letztere wird während des
Grillens aufgetragen
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Spareribs grillen wie bei Uncle Sam
Spareribs mit süßer
Ingwer-Soja-Glasur
Zutaten
120 g brauner Zucker
125 ml Sojasauce
125 ml Ketchup
125 ml trockener Sherry
2 EL fein gehackter frischer Ingwer
½ TL fein gehackter Knoblauch
2 Spareribs (Schälrippen), je 2 kg
Zubereitung
Die Zutaten in einer Schüssel verrühren. Die
Spareribs nach St.-Louis-Art vorbereiten. Dazu
die Ribs mit der Fleischseite nach oben
auf ein Schneidebrett legen. Die Enden entlang
der Fettlinie, die die fleischigen Rippchen
von der zäheren Basis trennt, abschneiden.
Die Ribs umdrehen und den Fleischlappen
in der Mitte auf der ganzen Länge wegschneiden,
ebenso die Fleischlappen an den
Schmalseiten der Ribs. (Die Fleischlappen
können separat gegrillt werden, werden aber
nicht so zart wie die Ribs.) Die dünne Haut
auf der Rückseite der Ribs abziehen. Die Ribs
nebeneinander auf ein Backblech legen und
mit der Marinade übergießen. Die Ribs wenden,
damit sie gleichmäßig mit Marinade bedeckt
sind. Abdecken und 3 Stunden kaltstellen,
dabei gelegentlich wenden. Die Ribs vom
Backblech nehmen und die restliche Marinade
in eine Schüssel gießen. Die Ribs vor dem
Grillen mind. 30 Minuten bei Zimmertempe -
ratur stehen lassen. Den Grill für indirekte
niedrige Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit
der Bürste reinigen. Die Ribs über indirekter
niedriger Hitze bei geschlossenem Deckel 2
Stunden grillen. Die Ribs vom Grill nehmen,
auf beiden Seiten mit Marinade bestreichen,
in Alufolie einwickeln und 2–3 Std. weitergrillen,
bis die Knochenenden etwa 6 mm frei
liegen und das Fleisch so zart ist, dass man es
mit den Fingern zerteilen kann.
Zubereitungszeit: insgesamt ca. 9 Stunden
Dieses Rezept stammt aus: Weber's Grillbibel
Jamie Purviance
Gräfe & Unzer
ISBN: 9783833818639
Preis: 24,90 Euro
Jamie Purviance präsentiert
in Weber's
Grillbibel 160 brandneue
Rezepte für pures
Grillvergnügen. Der
beliebte US-amerika -
nische Grillexperte verrät die besten Tricks für perfektes
Grillen auf dem Holzkohle-, Gas- und dem
Elektrogrill.
GU Verlag/Foto: Tim Turner
gentlich immer auch eine Soße zum Ein -
pinseln, die allerdings oft nur aus drei, vier
Zutaten besteht und ziemlich schnell gemacht
ist. Nicht ungewöhnlich ist es auch, mehr
Glasur- Soße als eigentlich nötig herzustellen
und dann aus den Resten eine Sauce zuzubereiten,
die dann anstatt einer gekauften BBQ-
Sauce bei Tisch gereicht wird. Geht man davon
aus, dass man vielleicht auch noch ein
paar Beilagen wie beispielsweise Kartoffelspalten
benötigt, ist das klassisch amerikanische
Grillen respektive Smoken/Räuchern
von Rippchen schon einigermaßen aufwän-
Spareribs mit Erdnüssen
Zutaten
1 kg Spareribs
1½ EL Erdnussbutter
1 EL Ketchup
1 EL flüssiger Honig
1 EL Paprikapulver
1 Messersp. Cayennepfeffer
Salz
Zubereitung
Alle Zutaten für die Marinade verrühren und
mit Salz abschmecken. Die Spareribs mit Marinade
einstreichen. Im Kühlschrank 3 Stunden
marinieren. Die Spareribs bei 120 °C in
einem geschlossenen Grill rund 3 Stunden
braten.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Dieses Rezept stammt aus: Culinary
Entertainer
Timothy Bleeckx
Fona Verlag AG
ISBN: 9783037803721
Preis: 19,90 Euro
Der belgische Grillprofi
Timothy Bleeckx setzt
konsequent auf den
ebenso alltags- wie
partytauglichen Mix
von großartigen Kleinigkeiten, auf die Kombination
von gesunden Zutaten mit opulenter Fantasie und
immer auf die ganz einfache Zubereitung.
dig. Allerdings lohnt das Ergebnis, sofern
man sich nicht bei der Marinade vergreift
oder die Glasur verbrennen lässt, eigentlich
immer die Mühe; man macht mit Spareribs
wirklich Staat.
Rippchen direkt grillen
Wem das alles zu lange dauert, der kann
seine Ribs auch direkt über die Glut legen.
Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten.
Der Grill sollte dann allerdings richtig heiß
sein – etwa so, wie man ihn auch für Steaks
befeuern würde. Außerdem müssen Sie die
Rippchen aus Memphis
Zutaten
Für die Rippchen und die Gewürzmischung:
3 Babyback-Rippenspeere (zusammen ca.
3.000 g) oder 2 ganze Spareribs (zusammen
2.700–3.600 g)
100 g süßes Paprikapulver
4½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4½ TL brauner Zucker
1 TL Salz
1½ TL Selleriesalz
1½ TL Cayennepfeffer
1½ TL Knoblauchpulver
1½ TL Senfpulver
1½ TL gemahlener Kümmel
Für die Pinselsauce (wahlweise)
480 ml Apfelessig
125 g gelber Senf
2 TL Salz
Spezielle Ausrüstung:
90 g Räucherspäne (vorzugsweise Hickory),
1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht und
abgetropft
Zubereitung
1. Vorbereitung der Rippchen und Gewürzmischung:
Die dünne papierartige Haut auf
der Rückseite der Rippenspeere für einen besseren
Griff mit einer Ecke eines Küchenhandtuchs
oder mit einer Zange packen und in einem
Stück abziehen.
2. Paprika, schwarzen Pfeffer, braunen Zu -
cker, Salz, Selleriesalz, Cayennepfeffer, Knoblauchpulver,
Senfpulver und Kümmel in einer
Dieses Rezept stammt aus: The Barbecue Bible
Steven Raichlen
h. f. ullmann publishing
ISBN: 9783833153303
Preis: 19,90 Euro
Steven Raichlen hat
sich bei den Recherchen
zu seinem neues -
ten Buch auf eine Reise
durch die Welt des Barbecues
begeben und
internationale Zubereitungsvarianten von Fleisch,
Fisch und vegetarischen Spezialitäten über offenem
Feuer zusammengetragen.
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Stücke sehr häufig wenden, damit sie nicht
anbrennen und – sofern die Marinade zuckerhaltig
ist – dadurch auch richtig bitter werden.
Hier ist auf jeden Fall Fingerspitzengefühl
gefragt , denn Sie können mit der direkten
Methode die Rippchen sehr schön cross bekommen.
Allerdings ist der Grat hin zu einem
sehr drögen Stück Fleisch hier schmal, weshalb
es durchaus legitim ist, ein Fleischthermometer
zu verwenden. Die Kerntemperatur
der Ribs sollte am Ende so bei etwa 80 bis
85° C liegen, also etwas höher als bei einem
normalen Schweinebraten. Übrigens gilt diese
kleinen Schüssel mischen. Die Babyback-
Rippchen mit zwei Drittel der Mischung von
allen Seiten einreiben und in eine geeignete
Form legen. Zudecken und 4 bis 8 Stunden
im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Zubereitung der Pinselsauce: Apfelessig,
Senf und Salz in einer Schüssel verrühren
und zur Seite stellen.
4. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten
und eine große Tropfschale in die Mitte
des Grills stellen. Beim Gasgrill alle Räucherspäne
in die Räucherkammer geben und den
Grill gut aufheizen; sobald sich Rauch entwickelt,
die Hitze reduzieren. Beim Holzkohlegrill
den Grill auf mittlere Hitze aufheizen.
5. Wenn der Grill aufgeheizt ist, beim Holzkohlegrill
die Räucherspäne auf die Kohlen
legen. Den Grillrost mit Öl einpinseln. Die
Rippchen über die Tropfschale auf den heißen
Rost legen. Den Grill schließen und die
Rippchen 1 Stunde im Rauch garen.
6. Nach einer Stunde den Grill öffnen und
die Rippchen mit der Pinselsauce einpinseln
(wenn gewünscht). Den Grill wieder schließen
und die Baby-Back-Rippchen noch etwa
¼ bis ½ Stunde, die Spareribs noch etwa ½
bis 1 Stunde weitergaren, bis das Fleisch sehr
zart und fast durchgegart ist und sich an
den Knochenseiten deutlich zusammengezogen
hat. Beim Holzkohlegrill nach 1 Stunde
an beiden Seiten 10 bis 12 neue Kohlen auflegen.
15 Minuten vor Ende der Garzeit die
Rippchen noch einmal mit der restlichen
Gewürz mischung bestreuen.
7. Die Rippenspeere halbieren oder, effektvoller,
ganz servieren.
Zubereitungszeit: 4 bis 8 Stunden zum Marinieren
der Rippchen und 2 bis 3 Stunden
zum Grillen
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Rippchen-Griller
Temperaturangabe auch für die indirekte Methode,
bei der das Fleisch weniger knusprig,
aber dafür viel zarter wird.
Rippchen, in welcher Form auch immer,
gelten als eine der Königsdisziplinen beim
Grillen. Zum Beeindrucken und Begeistern
Ihrer Gäste gibt es kaum etwas Besseres, weil
die meisten Menschen zumindest latent die
Vorstellung haben, dass in guten Spareribs
eine Menge Arbeit steckt. Dummerweise haben
sie damit nicht ganz Unrecht, denn selbst
wenn man das Fleisch auf dem Grill zu großen
Spareribs grillen wie bei Uncle Sam
Wer Ribs zu seiner Lieblingsspeise deklariert hat, sollte da -
rüber nachdenken, sich ein adäquates Grillgerät zuzulegen.
Es kommt dabei darauf an, dass man mit relativ niedrigen
Temperaturen konstant über mehrere Stunden arbeiten
kann. Das geht im Prinzip auch mit der Kugel, aber das
Räuchern ist sowohl mit der Räuchertonne als auch mit
dem Smoker etwas komfortabler. Leider ist das Vergnügen
nicht ganz preiswert: Ein passabler Smoker beginnt bei
500 bis 600 Euro, eine Räuchertonne kostet in edler Ausführung
auch um 400 Euro oder mehr. Dafür bekommen
Sie allerdings auch einigermaßen viel Rostfläche. Beim
Smoker ist das offensichtlich, aber auch bei den Tonnen
kann mehrgeschossig gearbeitet werden. Das ist ideal,
wenn Ihnen die Stellfläche für eine „Lok“, also einen
Smoker mitsamt Feuerbüchse, fehlt. Sie
können rein theoretisch
auch mit
einem Räucherofen
experimentieren, wie es ihn im Angelzubehör
gibt. Die sind deutlich billiger, aber in der Regel
auch nur zum Räuchern, also für die Befeuerung
mit Spänen bzw. Holzmehl, ausgelegt. Der Vorteil
einer BBQ-Tonne bzw. eines Smokers ist, dass man
damit eben auch richtig grillen kann – im Falle des
Smokers gerne auch so etwas wie Spanferkel.
Smoker und Smoke Barrel sind für Spare-Rib-Fans ideale,
aber auch teure Grillgeräte Fotos: Thosa Trade / ww..weber.com
Teilen sich selbst überlassen kann, muss man
doch während der ganzen Zeit irgendwie in
der Nähe sein. Und die Vorbereitung ist eben
auch etwas intensiver als bei Würstchen oder
auch Steaks. Dafür bekommt Ihr Besuch aber
auch das geboten, was wirklich die Bezeichnung
BBQ verdient, also die Art des Grillens,
die insbesondere in den Südstaaten der USA
verbreitet ist. Übrigens bezeichnet ein BBQ
neben der Art der Zubereitung (Räuchern)
auch immer das Ereignis an sich. Und das ist
traditionell ein sozialer Event. Essen Sie also
Ihre Ribs nicht allein. ■
Ribs lassen sich auch direkt grillen
und werden, wenn man es richtig
macht, dann knuspriger als mit
der indirekten Methode, aber
auch weniger zart
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