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Spareribs grillen wie bei Uncle Sam

„Machen Sie sich wenigstens

einmal die Arbeit und grillen Sie

Rippchen. Es dauert lange, ja.

Aber das Geschmackserlebnis ist

einfach umwerfend. Und davon

ab: In der Liste der Dinge, die

ein Griller mal auf den Rost

gelegt haben muss, stehen Ribs

ungefähr auf Platz 3 – nach

Würsten und Steaks ...“

Markus Mizgalski, Leitender Redakteur

All American Diner

Spareribs vom Smoker sind wohl der Inbegriff des amerikanischen

Barbecues. Dabei sind die kunstvoll marinierten Rippchen auch bei

uns sehr beliebt, und es ist mehr als nur legitim, sie auch selbst zu

grillen. Sie brauchen dazu nicht unbedingt einen Smoker – aber, was

unerlässlich ist, ist Zeit. Denn gut Rib will Weile haben (Markus Mizgalski)

Es ist schon ein Erlebnis der besonderen

Art, richtig gute Spareribs zu

essen. Das Gefühl, dass man das würzige

Fleisch praktisch vom Knochen

„lutschen“ kann, ist für viele einer der

ultimativen Höhepunkte der Grillkunst.

Und wer perfekte Rippchen hin-

bekommt, wird zumindest von seinen

dieser Fleischeskost zugeneigten Gäs -

ten zukünftig als wahrer Meister verehrt

werden. Dabei ist das größte Geheimnis

gelungener Spareribs eigentlich

gar keins. Und doch bedarf es einer

ganz wichtigen Zutat, die viele

nicht beschaffen könnten: Zeit und

Ruhe. Denn Spareribs werden dann

richtig gut, wenn man sie bei niedrigen

Temperaturen mehrere Stunden gart.

Natürlich spielen auch solche Dinge

wie die richtige Marinade und die

Fleischqualität eine Rolle, aber das

70 GRILL Magazin 2/2010


ingt alles nichts, wenn Sie versuchen,

die Rippchen in Bratwurstzeit

fertig zu bekommen.

Geht's auch im Kleinen?

Es ist zweifellos so, dass in den

USA alles etwas größer ist. Und wer

jetzt befürchtet, dass er einen monströsen

Smoker benötigt, um dort halbe

Schweine auflegen zu können, der sei

beruhigt. Man kann Spareribs auch ohne

weiteres im Kugelgrill bei indirekter

Hitze zubereiten. Aber – das sei an dieser

Stelle nicht verschwiegen – die hohe

Schule des Rippchen-Grillens ist in der

Tat der Smoker. Das liegt schlichtweg

daran, dass man durch die Feuerbüchse

und die Feuerung mit Holz zum einen

relativ gut eine Temperatur von konstant

80 bis 150 Grad halten kann und

zum anderen daran, dass man so ein

sehr schönes Holzraucharoma hinbekommt.

Außerdem ist das zwischenzeitliche

Nachlegen von Brennstoff

recht einfach – wenn man das Fleisch

vier bis sechs Stunden gart, kommt man

am Nachfeuern nun einmal nicht vorbei.

Man kann übrigens Spareribs auch

in der Räuchertonne zubereiten, wobei

sich das vom Prinzip nicht sonderlich

vom Smoker unterscheidet.

Rippe ist nicht Rippe

Wenn jemand Sie zu Rippchen oder

Spareribs einlädt, dürfen Sie – je nach

Wissensstand des Gastgebers – gespannt

sein, was Sie erwartet. Denn allzu

häufig wird bei uns jegliche Art von

Rippenstück als Spareribs bezeichnet.

Tatsächlich sind sie aber die wenig

fleischreichen Schälrippen aus dem

oberen Schweinebauch. Ist das, was Sie

vorgesetzt bekommen, dagegen eher

fleischig und zart, aber Schweinefleisch,

dann haben Sie es wahrscheinlich

mit Kotelett-Rippchen (Babybackribs)

zu tun. Ebenso können aber auch

hohe und flache Rippen vom Rind auf

dem Grill landen. Lammrippchen sind

GRILL Magazin 2/2010

übrigens auch nicht ungewöhnlich. Am

wahrscheinlichsten sind aber tatsächlich

Schweinerippen, und die haben

obendrein den Vorteil, dass Sie für

relativ wenig Geld zumindest optisch

eine Riesenportion auf den Tisch

bringen und damit auch geschmacklich

glänzen können. Denn selbst das edle

Iberico-Schwein schlägt hier nur mit

etwa 14 Euro/Kilo zu Buche – was

Wunder, denn so richtig viel Fleisch ist

gerade an den Schälrippchen auch

nicht dran.

Ohne Glasur geht kaum was

Klassischerweise haben Rippchen eine

etwas klebrige, oft leicht süßlich

schmeckende Glasur. Die bekommt

man hin, indem man eine ansonsten

wie auch immer geartete Soße mit

Rohrzucker oder Honig versetzt und

das Fleisch gegen Ende der Grillphase

damit bepinselt. Der Zucker kara -

mellisiert leicht und sorgt dann für

die Glasur . Besonders zart wird das

Spareribs grillen wie bei Uncle Sam

Ganze übrigens, wenn man das Rippenstück

während der letzten Phase in

Alufolie einwickelt. Hardcore-Griller

halten diese Texas crutch (Texas-Krü -

cke) genannte Methode zwar für verwerflich,

aber das muss Sie ja nicht

stören , wenn am Ende das Ergebnis

zufrieden stellend ist.

Marinaden, Rubs, Saucen

Leider – und das ist wohl ein wesentlicher

Grund, warum sich Griller selten

an Ribs heranwagen – ist es mit sechs

Stunden Grillzeit nicht getan. Die

Vorbereitung nimmt auch noch eine

ganze Menge Zeit in Anspruch. Denn

normalerweise kommen die Rippchen

vor den Grillen in eine Marinade oder

werden alternativ mit einer Würzmischung

(Rub) eingerieben. Je nach

Verfahren sind dann aber noch Wartezeiten

von 30 Minuten bis hin zu acht

Stunden einzuplanen; die Zeit für die

Zubereitung der Marinaden kommt

noch dazu. Zudem benötigt man ei-

Ribs gibt es sowohl

vom Schwein als auch

vom Rind oder vom Lamm.

Typisch sind aber Schäl -

rippchen (Spareribs) oder

Babybackribs – beides ist

Schweinefleisch

Ribs werden erst richtig gut

mit einer Kombination aus

Marinade und Pinselsoße.

Letztere wird während des

Grillens aufgetragen

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Spareribs grillen wie bei Uncle Sam

Spareribs mit süßer

Ingwer-Soja-Glasur

Zutaten

120 g brauner Zucker

125 ml Sojasauce

125 ml Ketchup

125 ml trockener Sherry

2 EL fein gehackter frischer Ingwer

½ TL fein gehackter Knoblauch

2 Spareribs (Schälrippen), je 2 kg

Zubereitung

Die Zutaten in einer Schüssel verrühren. Die

Spareribs nach St.-Louis-Art vorbereiten. Dazu

die Ribs mit der Fleischseite nach oben

auf ein Schneidebrett legen. Die Enden entlang

der Fettlinie, die die fleischigen Rippchen

von der zäheren Basis trennt, abschneiden.

Die Ribs umdrehen und den Fleischlappen

in der Mitte auf der ganzen Länge wegschneiden,

ebenso die Fleischlappen an den

Schmalseiten der Ribs. (Die Fleischlappen

können separat gegrillt werden, werden aber

nicht so zart wie die Ribs.) Die dünne Haut

auf der Rückseite der Ribs abziehen. Die Ribs

nebeneinander auf ein Backblech legen und

mit der Marinade übergießen. Die Ribs wenden,

damit sie gleichmäßig mit Marinade bedeckt

sind. Abdecken und 3 Stunden kaltstellen,

dabei gelegentlich wenden. Die Ribs vom

Backblech nehmen und die restliche Marinade

in eine Schüssel gießen. Die Ribs vor dem

Grillen mind. 30 Minuten bei Zimmertempe -

ratur stehen lassen. Den Grill für indirekte

niedrige Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit

der Bürste reinigen. Die Ribs über indirekter

niedriger Hitze bei geschlossenem Deckel 2

Stunden grillen. Die Ribs vom Grill nehmen,

auf beiden Seiten mit Marinade bestreichen,

in Alufolie einwickeln und 2–3 Std. weitergrillen,

bis die Knochenenden etwa 6 mm frei

liegen und das Fleisch so zart ist, dass man es

mit den Fingern zerteilen kann.

Zubereitungszeit: insgesamt ca. 9 Stunden

Dieses Rezept stammt aus: Weber's Grillbibel

Jamie Purviance

Gräfe & Unzer

ISBN: 9783833818639

Preis: 24,90 Euro

Jamie Purviance präsentiert

in Weber's

Grillbibel 160 brandneue

Rezepte für pures

Grillvergnügen. Der

beliebte US-amerika -

nische Grillexperte verrät die besten Tricks für perfektes

Grillen auf dem Holzkohle-, Gas- und dem

Elektrogrill.

GU Verlag/Foto: Tim Turner

gentlich immer auch eine Soße zum Ein -

pinseln, die allerdings oft nur aus drei, vier

Zutaten besteht und ziemlich schnell gemacht

ist. Nicht ungewöhnlich ist es auch, mehr

Glasur- Soße als eigentlich nötig herzustellen

und dann aus den Resten eine Sauce zuzubereiten,

die dann anstatt einer gekauften BBQ-

Sauce bei Tisch gereicht wird. Geht man davon

aus, dass man vielleicht auch noch ein

paar Beilagen wie beispielsweise Kartoffelspalten

benötigt, ist das klassisch amerikanische

Grillen respektive Smoken/Räuchern

von Rippchen schon einigermaßen aufwän-

Spareribs mit Erdnüssen

Zutaten

1 kg Spareribs

1½ EL Erdnussbutter

1 EL Ketchup

1 EL flüssiger Honig

1 EL Paprikapulver

1 Messersp. Cayennepfeffer

Salz

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade verrühren und

mit Salz abschmecken. Die Spareribs mit Marinade

einstreichen. Im Kühlschrank 3 Stunden

marinieren. Die Spareribs bei 120 °C in

einem geschlossenen Grill rund 3 Stunden

braten.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Dieses Rezept stammt aus: Culinary

Entertainer

Timothy Bleeckx

Fona Verlag AG

ISBN: 9783037803721

Preis: 19,90 Euro

Der belgische Grillprofi

Timothy Bleeckx setzt

konsequent auf den

ebenso alltags- wie

partytauglichen Mix

von großartigen Kleinigkeiten, auf die Kombination

von gesunden Zutaten mit opulenter Fantasie und

immer auf die ganz einfache Zubereitung.

dig. Allerdings lohnt das Ergebnis, sofern

man sich nicht bei der Marinade vergreift

oder die Glasur verbrennen lässt, eigentlich

immer die Mühe; man macht mit Spareribs

wirklich Staat.

Rippchen direkt grillen

Wem das alles zu lange dauert, der kann

seine Ribs auch direkt über die Glut legen.

Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten.

Der Grill sollte dann allerdings richtig heiß

sein – etwa so, wie man ihn auch für Steaks

befeuern würde. Außerdem müssen Sie die

Rippchen aus Memphis

Zutaten

Für die Rippchen und die Gewürzmischung:

3 Babyback-Rippenspeere (zusammen ca.

3.000 g) oder 2 ganze Spareribs (zusammen

2.700–3.600 g)

100 g süßes Paprikapulver

4½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4½ TL brauner Zucker

1 TL Salz

1½ TL Selleriesalz

1½ TL Cayennepfeffer

1½ TL Knoblauchpulver

1½ TL Senfpulver

1½ TL gemahlener Kümmel

Für die Pinselsauce (wahlweise)

480 ml Apfelessig

125 g gelber Senf

2 TL Salz

Spezielle Ausrüstung:

90 g Räucherspäne (vorzugsweise Hickory),

1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht und

abgetropft

Zubereitung

1. Vorbereitung der Rippchen und Gewürzmischung:

Die dünne papierartige Haut auf

der Rückseite der Rippenspeere für einen besseren

Griff mit einer Ecke eines Küchenhandtuchs

oder mit einer Zange packen und in einem

Stück abziehen.

2. Paprika, schwarzen Pfeffer, braunen Zu -

cker, Salz, Selleriesalz, Cayennepfeffer, Knoblauchpulver,

Senfpulver und Kümmel in einer

Dieses Rezept stammt aus: The Barbecue Bible

Steven Raichlen

h. f. ullmann publishing

ISBN: 9783833153303

Preis: 19,90 Euro

Steven Raichlen hat

sich bei den Recherchen

zu seinem neues -

ten Buch auf eine Reise

durch die Welt des Barbecues

begeben und

internationale Zubereitungsvarianten von Fleisch,

Fisch und vegetarischen Spezialitäten über offenem

Feuer zusammengetragen.

72 GRILL Magazin 2/2010


Stücke sehr häufig wenden, damit sie nicht

anbrennen und – sofern die Marinade zuckerhaltig

ist – dadurch auch richtig bitter werden.

Hier ist auf jeden Fall Fingerspitzengefühl

gefragt , denn Sie können mit der direkten

Methode die Rippchen sehr schön cross bekommen.

Allerdings ist der Grat hin zu einem

sehr drögen Stück Fleisch hier schmal, weshalb

es durchaus legitim ist, ein Fleischthermometer

zu verwenden. Die Kerntemperatur

der Ribs sollte am Ende so bei etwa 80 bis

85° C liegen, also etwas höher als bei einem

normalen Schweinebraten. Übrigens gilt diese

kleinen Schüssel mischen. Die Babyback-

Rippchen mit zwei Drittel der Mischung von

allen Seiten einreiben und in eine geeignete

Form legen. Zudecken und 4 bis 8 Stunden

im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Zubereitung der Pinselsauce: Apfelessig,

Senf und Salz in einer Schüssel verrühren

und zur Seite stellen.

4. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten

und eine große Tropfschale in die Mitte

des Grills stellen. Beim Gasgrill alle Räucherspäne

in die Räucherkammer geben und den

Grill gut aufheizen; sobald sich Rauch entwickelt,

die Hitze reduzieren. Beim Holzkohlegrill

den Grill auf mittlere Hitze aufheizen.

5. Wenn der Grill aufgeheizt ist, beim Holzkohlegrill

die Räucherspäne auf die Kohlen

legen. Den Grillrost mit Öl einpinseln. Die

Rippchen über die Tropfschale auf den heißen

Rost legen. Den Grill schließen und die

Rippchen 1 Stunde im Rauch garen.

6. Nach einer Stunde den Grill öffnen und

die Rippchen mit der Pinselsauce einpinseln

(wenn gewünscht). Den Grill wieder schließen

und die Baby-Back-Rippchen noch etwa

¼ bis ½ Stunde, die Spareribs noch etwa ½

bis 1 Stunde weitergaren, bis das Fleisch sehr

zart und fast durchgegart ist und sich an

den Knochenseiten deutlich zusammengezogen

hat. Beim Holzkohlegrill nach 1 Stunde

an beiden Seiten 10 bis 12 neue Kohlen auflegen.

15 Minuten vor Ende der Garzeit die

Rippchen noch einmal mit der restlichen

Gewürz mischung bestreuen.

7. Die Rippenspeere halbieren oder, effektvoller,

ganz servieren.

Zubereitungszeit: 4 bis 8 Stunden zum Marinieren

der Rippchen und 2 bis 3 Stunden

zum Grillen

GRILL Magazin 2/2010

Rippchen-Griller

Temperaturangabe auch für die indirekte Methode,

bei der das Fleisch weniger knusprig,

aber dafür viel zarter wird.

Rippchen, in welcher Form auch immer,

gelten als eine der Königsdisziplinen beim

Grillen. Zum Beeindrucken und Begeistern

Ihrer Gäste gibt es kaum etwas Besseres, weil

die meisten Menschen zumindest latent die

Vorstellung haben, dass in guten Spareribs

eine Menge Arbeit steckt. Dummerweise haben

sie damit nicht ganz Unrecht, denn selbst

wenn man das Fleisch auf dem Grill zu großen

Spareribs grillen wie bei Uncle Sam

Wer Ribs zu seiner Lieblingsspeise deklariert hat, sollte da -

rüber nachdenken, sich ein adäquates Grillgerät zuzulegen.

Es kommt dabei darauf an, dass man mit relativ niedrigen

Temperaturen konstant über mehrere Stunden arbeiten

kann. Das geht im Prinzip auch mit der Kugel, aber das

Räuchern ist sowohl mit der Räuchertonne als auch mit

dem Smoker etwas komfortabler. Leider ist das Vergnügen

nicht ganz preiswert: Ein passabler Smoker beginnt bei

500 bis 600 Euro, eine Räuchertonne kostet in edler Ausführung

auch um 400 Euro oder mehr. Dafür bekommen

Sie allerdings auch einigermaßen viel Rostfläche. Beim

Smoker ist das offensichtlich, aber auch bei den Tonnen

kann mehrgeschossig gearbeitet werden. Das ist ideal,

wenn Ihnen die Stellfläche für eine „Lok“, also einen

Smoker mitsamt Feuerbüchse, fehlt. Sie

können rein theoretisch

auch mit

einem Räucherofen

experimentieren, wie es ihn im Angelzubehör

gibt. Die sind deutlich billiger, aber in der Regel

auch nur zum Räuchern, also für die Befeuerung

mit Spänen bzw. Holzmehl, ausgelegt. Der Vorteil

einer BBQ-Tonne bzw. eines Smokers ist, dass man

damit eben auch richtig grillen kann – im Falle des

Smokers gerne auch so etwas wie Spanferkel.

Smoker und Smoke Barrel sind für Spare-Rib-Fans ideale,

aber auch teure Grillgeräte Fotos: Thosa Trade / ww..weber.com

Teilen sich selbst überlassen kann, muss man

doch während der ganzen Zeit irgendwie in

der Nähe sein. Und die Vorbereitung ist eben

auch etwas intensiver als bei Würstchen oder

auch Steaks. Dafür bekommt Ihr Besuch aber

auch das geboten, was wirklich die Bezeichnung

BBQ verdient, also die Art des Grillens,

die insbesondere in den Südstaaten der USA

verbreitet ist. Übrigens bezeichnet ein BBQ

neben der Art der Zubereitung (Räuchern)

auch immer das Ereignis an sich. Und das ist

traditionell ein sozialer Event. Essen Sie also

Ihre Ribs nicht allein. ■

Ribs lassen sich auch direkt grillen

und werden, wenn man es richtig

macht, dann knuspriger als mit

der indirekten Methode, aber

auch weniger zart

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