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Fehmarnbelt-Backbuch | Bagebog - Femern Belt Development

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2<br />

Dieses Projekt ist eine Kooperation der Handwerkskammer Lübeck und der CELF – Berufsbildende<br />

Schulen Lolland/Falster – für deutsche und dänische Auszubildende/Schülerinnen und Schüler.<br />

Dette projekt er et samarbejde mellem CELF-Center for Erhvervsrettede Uddannelser Lolland-<br />

Falster og Handwerkskammer Lübeck for tyske og danske uddannelsessøgende/elever.<br />

Europäischer Fonds für regionale Entwicklung<br />

<strong>Fehmarnbelt</strong>-<strong>Backbuch</strong> | <strong>Bagebog</strong><br />

Deutsche und dänische Rezepte aus dem ArTeMa-Workshop 2009<br />

Danske og tyske opskrifter fra ArTeMa Workshop 2009


Das <strong>Fehmarnbelt</strong>-<strong>Backbuch</strong><br />

ein Produkt der ersten ArTeMa-Workshop-Reihe 2009<br />

4<br />

ArTeMa steht für Art, Teaching, Management – Kunst,<br />

Unterricht, Management.<br />

Das Projekt ArTeMa haben wir, die Handwerkskammer<br />

Lübeck und die Schule CELF (Berufsbildende Schulen<br />

Lolland/Falster) gemeinsam in Zusammenarbeit mit<br />

Künstlerinnen und Künstlern beider Nationen entwickelt.<br />

Im Vordergrund stand die Entwicklung von neuen<br />

kreativen Impulsen für das Handwerk, die Förderung<br />

der interkulturellen und sozialen Kompetenz der Teilnehmer/innen<br />

und vor allem die Stärkung der deutschdänischen<br />

Kooperation in der <strong>Fehmarnbelt</strong>region. Das<br />

EU-Förderprogramm INTERREG IV A <strong>Fehmarnbelt</strong>region<br />

ermöglicht es uns, dieses besondere Projekt für 2 Jahre<br />

zu realisieren. Dafür bedanken wir uns herzlich im Namen<br />

aller Teilnehmer/innen!<br />

Der erste Projektabschnitt startete Anfang dieses Jahres<br />

mit Lehrlingen des Metallbau- und Bäckerhandwerks.<br />

Die erste Fahrt ging nach Nykøbing und Nakskov<br />

in Dänemark zu einem zweitägigen Dialogforum, in dem<br />

sich die Lehrlinge und Schüler/innen beider Nationen<br />

trafen, um gemeinsam den ersten Workshop inhaltlich<br />

vorzubereiten und kreativ zu arbeiten. Die Metallbauer/innen<br />

befassten sich mit verschiedenen Design-<br />

Aufgaben und Objekten im öffentlichen Raum. Bei den<br />

Bäckerinnen und Bäckern wurde dieses <strong>Fehmarnbelt</strong>-<br />

<strong>Backbuch</strong> mit regionalen Rezepten und eigenen Illustrationen<br />

geplant. Alle Teilnehmer/innen erhielten zur<br />

Vorbereitung einen kleinen Sprachkurs und eine Einführung<br />

in die jeweilige Kultur des Workshop-Partners.<br />

Hochmotiviert und kreativ arbeiteten und verständigten<br />

sich unsere deutschen und dänischen Bäckerlehrlinge<br />

gemeinsam mit ihren Ausbilderinnen und Ausbildern<br />

sowie professionellen Künstlerinnen und Künstlern<br />

beider Nationen. Bei der gemeinsamen Arbeit merkten<br />

wir sehr schnell, welche Rolle die Bereitschaft zur Kommunikation<br />

und Freude an der Arbeit in einer kleinen<br />

zweisprachigen Gruppe bedeutet, um ein gemeinsames<br />

Werk zu realisieren. Oft waren eine weitere Sprache,<br />

Hände, Füße und viel Geduld gefordert bei der Herstellung<br />

des Gebäcks und in den Gesprächen. Wir hatten<br />

viel Spaß zusammen!<br />

Bei der Abschlusspräsentation des zweiten Projektabschnitts<br />

in der Berufsbildungsstätte Travemünde war<br />

zu sehen, dass viele Teilnehmer/innen weit über das<br />

Übliche hinaus Einsatz und Können gezeigt haben und<br />

wirklich Lust hatten, gemeinsam weiter zu arbeiten.<br />

Viele regionale Rezepte wurden mit den Ausbilderinnen<br />

und Ausbildern erprobt und drei <strong>Fehmarnbelt</strong>-Neukreationen<br />

entwickelt, die Sie in diesem Buch finden<br />

können. Die Illustrationen dieses Buches wurden unter<br />

Anleitung der Künstler/innen von den Lehrlingen<br />

eigenständig in verschiedenen Drucktechniken hergestellt.<br />

Als Auszeichnung wurde an alle Teilnehmer/<br />

innen dieses Projektes der Europass vergeben, der ihr<br />

besonderes Engagement und Mobilität in der Ausbildung<br />

dokumentiert.<br />

Euch allen, Lehrlingen, Schüler/innen, Künstler/innen<br />

und Ausbilder/innen sagen wir „Vielen Dank!“ für das<br />

Gelingen der ersten ArTeMa-Workshopreihe!<br />

Wir freuen uns auf die 2. ArTeMa-Workshop-Reihe, die<br />

2010 mit den Schwerpunkten Holz und Metall stattfinden<br />

wird.<br />

Lübeck und Nakskov im Oktober 2009<br />

Angela Siegmund, Projektkoordinatorin der HWK<br />

Kit Kjaerbye, Projektkoordinatorin der CELF<br />

Deutsche und dänische Lehrlinge während des<br />

Workshops in der Berufsbildenden Schule CELF in<br />

Nykøbing.<br />

Tyske og danske lærlinge på workshop på CELF, Center<br />

for Erhvervsuddannelse, Nykøbing.<br />

Teilnehmer/innen aus Deutschland<br />

Projektleitung und –koordination<br />

Monika Patschull – Projektleiterin<br />

Angela Siegmund – Projektkoordinatorin<br />

Künstler/innen und Ausbilder/innen<br />

Christian Egelhaaf - Künstler, Mustin<br />

Tobias Fiedler - Ausbildungsmeister<br />

Thomas Helbing - Künstler, Barnitz<br />

Winni Schaak - Künstler, Lübeck<br />

Reinhard Trautsch Ausbildungsmeister<br />

Susan Walke - Künstlerin, Kiel<br />

Birgitt Wohnsdorf - Ausbildungsmeisterin<br />

Carsten Wulf - Ausbildungsmeister<br />

Bäckerlehrlinge und Betriebe<br />

Svanja Grimm - Passader Backhaus, Passade<br />

Christopher Horn - Mien Bäcker, Fehmarn<br />

Ron M. Provaznik - Bäckerei Klausberger, Eutin<br />

Finn Schäpers - Bäckerei Remmert, Lübeck<br />

André Wehrhahn - Landbäckerei Puck, Grube<br />

Metallbau-Lehrlinge und Betriebe<br />

Johanna Trantow und Marcus Förster<br />

druckguss service deutschland GmbH Lübeck<br />

Oliver Burzan - Metallbau Emcken GmbH, Lübeck<br />

Sebastian Ogriseck - Metallbau Grebien GmbH, Fehmarn<br />

Kerem Kocabay - Berufsbildungsstätte Travemünde


Femer Bælt-bagebogen<br />

et produkt af den første række af ArTeMa-Workshops 2009<br />

6<br />

ArTeMa betyder: Art, Teaching, Management – Kunst,<br />

undervisning, management.<br />

Projektet ArTeMa har vi, Handwerkskammer Lübeck og<br />

skolen CELF (Center for Erhvervsrettede Uddannelser<br />

Lolland-Falster) selv udviklet i samarbejde med kunstnere<br />

fra begge lande. Der blev lagt vægt på udvikling<br />

af nye kreative impulser til håndværket, fremme af interkulturelle<br />

og sociale kompetencer hos deltagerne og<br />

som det væsentligste: styrkelse af det dansk-tyske samarbejde<br />

i Femer Bælt-regionen. EU-støtteprogrammet<br />

INTERREG IV A Fehmarbeltregion har gjort det muligt<br />

for os at realisere projektet over 2 år. På vegne af alle<br />

deltagere udtrykker vi en stor tak for dette!<br />

Den første etape af projektet startede i begyndelsen af<br />

dette år med lærlinge fra henholdsvis smede- og bagerhåndværket.<br />

Den første tur gik til Nykøbing og Nakskov<br />

i Danmark på et to-dages dialogforum, hvor lærlinge og<br />

elever fra begge lande mødte hinanden for i fællesskab<br />

at forberede indholdet af den første workshop samt at<br />

arbejde kreativt sammen. Smedene beskæftigede sig<br />

med forskellige designopgaver og objekter i det offentlige<br />

rum. Hos bagerne blev denne Femer Bælt-bagebog<br />

med regionale opskrifter og egne illustrationer planlagt.<br />

Alle deltagere fik forinden et lille sprogkursus<br />

og en introduktion til kulturen hos den pågældende<br />

workshop-partner.<br />

Topmotiverede og kreative arbejdede og kommunikerede<br />

vores danske og tyske bagerlærlinge sammen med<br />

deres faglærere og professionelle kunstnere fra begge<br />

lande. Igennem det fælles arbejde fik vi hurtigt fornemmelsen<br />

af, hvilken betydning det har, at der er moti-<br />

vation til at kommunikere og glæde ved arbejdet i en<br />

lille to-sproget gruppe, når en opgave skal realiseres i<br />

fællesskab. Der var tit behov for at inddrage et yderligere<br />

sprog, hænder, fødder og meget tålmodighed ved<br />

fremstillingen af bagværk og i samtalerne. Vi har haft<br />

det virkelig sjovt sammen!<br />

Ved afslutningspræsentationen i den anden etape af<br />

projektet på Berufsbildungsstätte Travemünde (erhvervsuddannelsesinstitutionen<br />

Travemünde) var det<br />

tydeligt, at mange deltagere havde vist en indsats<br />

og en kunnen langt ud over det sædvanlige og virkelig<br />

havde lyst til at arbejde videre i fællesskab. Der er blevet<br />

afprøvet mange regionale opskrifter sammen med<br />

faglærerne, og der er udviklet tre helt nye opskrifter,<br />

som er med i denne bog. Bogens illustrationer er blevet<br />

udarbejdet selvstændigt af lærlingene med forskellige<br />

trykteknikker under vejledning fra kunstnerne.<br />

Som diplom fik alle deltagerne i projektet overrakt et<br />

Europass, som dokumentation for deres særlige engagement<br />

og parathed til mobilitet i uddannelsen.<br />

Mange tak til alle jer lærlinge, elever og faglærere for<br />

jeres medvirken til, at den første ArTeMa workshop<br />

kunne lykkes!<br />

Vi ser frem til den næste række af ArTeMa workshops,<br />

som vil finde sted i 2010 med vægt på områderne ”træ”<br />

og ”metal”.<br />

Lübeck og Nakskov, oktober 2009,<br />

Angela Siegmund, Projektkoordinator, HWK<br />

Kit Kjærbye, Projektkoordinator, CELF<br />

Danske deltagere:<br />

Svend Erik Jessen – Projektleder CELF<br />

Kit Kjærbye – Projektkoordinator ArTeMa<br />

Anne Gudrun Sejersen - Kunstner<br />

Ole Holm – Kunstner<br />

Geerd Daae Funder – Kunstner<br />

Peter Severin – Kunstner<br />

Peter Christensen – Faglærer - bager<br />

Steen Hovard – Faglærer – smed<br />

Danske elever:<br />

Bager:<br />

Asama Alwali, Nykøbing<br />

Ditte Lykke Baran, Sakskøbing<br />

Nicole Berendt, Nykøbing<br />

Jonas Haugaard Hansen, Vordingborg<br />

Daniel Benny Nielsen, Gedser<br />

Michelle Mikkelsen, Horslunde<br />

Julie Søndergaard, Nykøbing<br />

Smed:<br />

Simon Honnens Christensen,Nakskov<br />

Jeanni Stefanie Hansen, Nakskov<br />

Søren Peter Jensen, Nakskov<br />

Sebastian Jørgensen, Nakskov<br />

Anders Skipper Olsen, Nakskov<br />

Claus Juul Petersen, Dannemare<br />

Mathias Malec Petersen, Nakskov<br />

Rasmus Alexander Skafte; Nakskov


8<br />

Jonas Haugaard Hansen<br />

Michelle Mikkelsen


Die dänischen und deutschen Lehrlinge und Künstler/innen beim<br />

Illustrieren des „<strong>Fehmarnbelt</strong>-<strong>Backbuch</strong>s“.<br />

Her er vores danske og tyske lærlinge samt kunstnerne i gang med<br />

10 illustrationer til „Femer Bælt-bagebogen“.<br />

Das süße Leben | Det søde liv<br />

<strong>Fehmarnbelt</strong>-Torte | Femer Bælt ostekage 14<br />

Schokoladentorte | Chokoladelagkage 16<br />

Froschtörtchen | Kajkage 18<br />

Nussstollen | Nøddestollen 20<br />

Käsekuchen | Tysk bagt ostekage 22<br />

<strong>Belt</strong>-Mohnkuchen | Birkes-marcipan-kage 24<br />

Kopenhagener | Wienerdej 26<br />

Kokosmakronen | Kokostoppe 28<br />

Erdbeertorte | Jordbærtærte 30<br />

Lübecker Nusstorte | Nøddekage fra Lübeck 32<br />

Bienenstich | Bistik (lagdelt kage med creme og mandelspåner) 34<br />

Fehmarnkuchen | <strong>Femern</strong>kage 36<br />

Napoleonshüte Napoleonshatte 38<br />

Biskuitteig | Biskuitdej 40<br />

Mürbeteig | Mørdej 40<br />

Hefeteig | Gærdej 41<br />

Das tägliche Brot | Det daglige brød<br />

Bauernbrot aus Lolland | Lollandske landbrød 46<br />

Kieler Semmel | Kieler boller 48<br />

<strong>Fehmarnbelt</strong>fladen | Femer Bælt fladbrød 50<br />

Rosinenstuten | Rosinbrød 52<br />

Holsteiner Küstenbrot | Holstensk kystbrød 54<br />

Roggenvollkornbrot | Fuldkornsrugbrød 56<br />

Roggenbrötchen | Rugmel-boller 58<br />

Englisches Hefebrot | Engelske gærbrød 60<br />

Walnussbrot | Valnøddebrød 62<br />

Butterweizenbrot | Hvedebrød med smørklat 64


Nøddekage<br />

Lübecker Nusstorte<br />

12<br />

Jordbærtærte<br />

Erdbeerkuchen<br />

Wienerdej<br />

Kopenhagener<br />

Ostekage<br />

Käsekuchen<br />

Das süße Leben<br />

Det søde liv<br />

Rosinbrød<br />

Rosinenstuten


<strong>Fehmarnbelt</strong>-Torte | Femer Bælt ostekage<br />

14<br />

1 bageplade | Backblech<br />

480 g mørdej | Mürbeteig vorbereiten - S. 40<br />

Bagt ostekage | gebackener Käsekuchen<br />

300 g flødeost naturel | Quark<br />

300 g creme fraiche | Crème fraîche<br />

3 æggeblommer | Eigelb<br />

75 g flormelis | Puderzucker<br />

1 tsk. Vanillesukker | 1 TL Vanillin-Zucker<br />

60 g mel | Weizenmehl<br />

2 spsk. citronsaft | 2 EL Zitronensaft<br />

3 æggehvider | Eiweiß<br />

Temperatur 160° | 25 Min.<br />

Pisk flødeost, cremefraiche, æggeblommer, flormelis,<br />

vaniljesukker, mel og citronsaft godt sammen<br />

og vend de stiftpiskede æggehvider i. Hæld massen ud<br />

over mørdejen og bag kagen. Lad den køle helt af.<br />

Créme fraîche, Quark, Eigelb, Puderzucker, Va ni llin-<br />

Zucker, Weizenmehl und Zitronensaft gut verrühren,<br />

Eiweiß zu Schnee schlagen und mit der Hand vorsichtig<br />

unterheben. Die Masse auf den Mürbeteig füllen<br />

und backen. Den Kuchen ganz abkühlen lassen.<br />

Ubagt fyld | ungebackene Füllung:<br />

5 blade husblas | Blatt Gelatine<br />

50 g flødeost | Sahnequark<br />

300 g creme fraiche | Crème fraiche<br />

skal og saft af 2 citroner | Schale und Saft von 3 Zitronen<br />

3 ægg | Eier<br />

75 g sukker | Zucker<br />

2 tsk. vaniljesukker | Vanillin-Zucker<br />

1000 g friske kirsebær | frische Kirschen<br />

600 g smeltet ribsgele | erwärmtes Johannisbeergelee als Guss<br />

Udblød husblasen i rigeligt koldt vand. Pisk æggeblommer,<br />

vaniljesukker og sukker til en skummende<br />

hvid æggesnaps. Pisk æggehviderne stive. Smelt husblasen<br />

forsigtigt i en gryde med 1 spsk. vand. Bland<br />

den lune husblas med flødeosten i en skål. Tilsæt fromage<br />

frais, citronsaft og skal. Vend derefter æggesnapsen<br />

i og til sidst æggehviderne. Kom fromagen over<br />

bunden i formen og stil den i køleskabet til den er stiv.<br />

Det tager 1-2 timer.<br />

Kagerne pyntes med kirsebær. Gelé varmes op og hældes<br />

forsigtigt over kirsebærrene.<br />

Julie Søndergaard<br />

elatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Vanil-<br />

G lin-Zucker und Zucker schaumig schlagen. Eiweiß<br />

zu Schnee schlagen. Gelatine vorsichtig in einem Topf<br />

mit 1 EL Wasser auflösen. Die lauwarme Gelatine mit<br />

dem Quark in einer Schüssel mischen. Créme fraîche,<br />

Zitronensaft und Zitronenschale einrühren. Die Eiercreme<br />

unterheben und zuletzt den Eischnee. Die Käsecreme<br />

in die Form (auf den gebackenen Käsekuchen)<br />

füllen und 1-2 Stunden kalt stellen.<br />

Kuchen mit Kirschen garnieren. Gelee erwärmen und<br />

auf die Kirschen gießen.


Chokoladelagkage | Schokoladentorte<br />

16<br />

Fyld | Creme:<br />

600 g piskefløde | Sahne<br />

240 g god mørk grofthakket chokolade | zartbittere Schokolade in kleinen Stücken<br />

Lagkagebunde | Tortenböden:<br />

6 små æg | kleine Eier<br />

150 g sukker | Zucker<br />

150 g hvedemel | Weizenmehl<br />

6 g bagepulver | Backpulver<br />

Temperatur: 250° | 5-7 Min.<br />

Pynt | Belag:<br />

2 mm tykt lag marcipan | dicke Marzipanplatte<br />

finthakket mørk chokolade | Raspelschokolade<br />

600 g jordbær | Erdbeeren<br />

Für die Creme die Sahne unter Rühren aufkochen lassen,<br />

von der Kochstelle nehmen und die Schokolade<br />

dazu geben, bis sie ganz aufgelöst und geschmeidig<br />

ist. Kalt stellen. Die Masse mit dem Mixer aufschlagen,<br />

wenn sie ganz abgekühlt ist.<br />

Für den Teig die Eier und den Zucker schaumig schlagen,<br />

Weizenmehl mit Backpulver mischen, in die Eiermasse<br />

sieben und vorsichtig unterheben.<br />

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform<br />

füllen und im vorgeheizten Ofen backen. Tortenboden<br />

in 3 Schichten schneiden. Frische Erdbeeren auf dem<br />

unteren Boden verteilen und mit Schokoladencreme<br />

bestreichen, den zweiten Boden darauf legen und wieder<br />

mit Schokoladencreme bestreichen, mit dem dritten<br />

Boden bedecken.<br />

Die Torte in den Kühlschrank stellen.<br />

Oberseite mit einer dicken Marzipanplatte bedecken.<br />

Den Rand mit der restlichen Schokoladencreme bestreichen<br />

und mit geraspelter Schokolade garnieren.<br />

Ron Marc Provaznik<br />

Fløden koges op under omrøring, tages af blusset,<br />

og chokoladen tilsattes under omrøring, til den er<br />

helt oplost.<br />

Stilles pa kol, kan først piskes op, når den er helt kold.<br />

Æg og sukker piskes hvidt, mel og bagepulver sigtes<br />

og vendes forsigtigt i massen. Massen fordeles javnt i<br />

en springform bekladt med bagepapir og bages i forvarmet<br />

ovn.<br />

Efter bagning vendes formen og bundene lægges ud<br />

på bagerist og papiret fjernes. Lagkagebunden deles i<br />

tre lag og fyldes med chokolademassen. Friske jordbær<br />

fordeles på den nederste bund, og dækkes med chokoladecremen,<br />

ny bund puttes på, og endnu et lag creme<br />

tilsættes.<br />

Kagen stilles i fryseren. Når den er kold, dækkes toppen<br />

af et 2 mm. tykt lag marcipan. Siden af kagen<br />

smøres med lidt chokoladecreme og rulles i finthakket<br />

mørk chokolade.<br />

Toppen pyntes efter eget ønske


18<br />

Nicole Berendt<br />

15<br />

50 styk | Stück<br />

Lagkagebunde | Biskuitböden:<br />

5 små æg | Eier<br />

125 g sukker | Zucker<br />

125 g hvedemel | Weizenmehl<br />

5 g bagepulver | Backpulver<br />

Temperatur 250° | 5-7 min.<br />

Smørcreme | Buttercreme:<br />

350 g sukker | Zucker<br />

60 g vand | Wasser<br />

750 g røremargarine | Pflanzenmargarine<br />

6 æggeblommer | Eigelb<br />

100 g solbærmarmelade | schwarze Johannisbeermarmelade<br />

500 g grøn marcipanmasse | Marzipanrohmasse<br />

125 g flormelis | Puderzucker und grüne Speisefarbe<br />

Für den Teig Eier und Zucker schaumig schlagen,<br />

Weizenmehl und Backpulver sieben und mit leichter<br />

Hand in die Masse mischen. Den Teig auf ein mit Backpapier<br />

ausgelegtes Backblech füllen und backen. Für<br />

die Creme Wasser und Zucker aufkochen, schnell schlagen<br />

und das Eigelb nach und nach hinzugeben. Weiter<br />

schlagen bis die Masse kalt ist. Margarine nach und<br />

nach unterrühren und die Konfitüre gut in die Creme<br />

mischen.<br />

Kleine runde Biskuitböden ausstechen (Ø 4 cm). Creme<br />

ca. 5 cm hoch aufspritzen. Marzipanrohmasse mit grüner<br />

Speisefarbe und Puderzucker verkneten und 2mm<br />

stark ausrollen<br />

Die grünen Marzipan-Kreise (ca. Ø 8 cm) über die<br />

Creme legen und etwas fest drücken. Zwei kleine Schokoladen-Augen<br />

aufspritzen, den Mund mit scharfem<br />

Messer einschneiden. Die Frösche bekommen zuletzt<br />

eine Augenklappe.<br />

Kajkage | Froschtörtchen<br />

Æg og sukker piskes hvidt, mel og bagepulver sigtes<br />

og vendes forsigtigt i massen. Fordeles på 700<br />

g på bagepapir.<br />

Vand og sukker koges op til sukkervand, piskes hurtigt<br />

og æggeblommen tilsættes lidt efter lidt. Det hele piskes<br />

koldt, margarine tilsættes lidt efter lidt.<br />

Solbærmarmelade tilsættes, og røres godt.<br />

Lagkagebunden udstikkes i 4 cm i diameter, og beklædes<br />

med grøn marcipan .<br />

To små chokoladeøjne sprøjtes på, mund skæres i kagen.<br />

Turtlekagerne får øjnebind på.<br />

In Dänemark ist dieses sehr süße Gebäck besonders<br />

bei kleinen Kindern beliebt. Die Figur Kai stammt<br />

aus einer Kinder-Fernsehserie.


Nussstollen | Nøddestollen (fint tysk gærbrød til jul)<br />

20<br />

Vorteig | Fordej:<br />

100 g Weizenmehl Type 550 | hvedemel<br />

100 ml lauwarme Milch | lunken mælk<br />

30 g Hefe | gær<br />

Teig | Dej:<br />

265 g Weizenmehl Type 550 | hvedemel<br />

185 g Butter | smør<br />

45 g Zucker | sukker<br />

20 g Marzipan | marcipan<br />

2 g Salz | salt<br />

Zitrone, Vanille, Bittermandel | citron, vanille, bitre mandler<br />

1 Messerspitze Stollengewürz | 1 knivspids “stollen-krydderi“<br />

Nussfüllung | Nøddefyld:<br />

210 g Kuchen- oder Keksbrösel | kage- eller kikserasp<br />

150 g geröstete, gemahlene Nüsse | ristede, malede nødder<br />

250 ml Wasser | vand<br />

180 g Zucker | sukker<br />

1 Tl Zimt | kanel<br />

100 g Butter | smør<br />

100 g Puderzucker | flormelis<br />

Für den Vorteig alle Zutaten verrühren und 60 Min.<br />

ruhen lassen.<br />

Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel füllen,<br />

den Vorteig in die Mitte geben und verrühren. Alle weiteren<br />

Zutaten nach und nach einarbeiten und 8 Min<br />

kneten. Mit einem Tuch abdecken und 30 Min. ruhen<br />

lassen.<br />

Teig in drei Portionen teilen und zu Rechtecken ausrollen.<br />

Wahlweise mit der Nuss- oder Mohnfüllung<br />

bestreichen. Von den langen Seiten her zur Mitte hin<br />

aufrollen. Die Enden unterschlagen und den Stollen<br />

vorsichtig in eine gebutterte Stollen- oder Kastenform<br />

legen. Im vorgeheizten Ofen backen. Auf einem Rost<br />

abkühlen lassen. Mit der geschmolzenen Butter bepinseln.<br />

Puderzucker in ein feines Sieb füllen und den<br />

Stollen damit bestreuen.<br />

In Folie kann der Stollen 4 Wochen aufbewahrt werden.<br />

Der Stollen kann auch mit der Mohnmasse von Seite<br />

24 gefüllt werden.<br />

Ein deutsches Weihnachtsgebäck!<br />

Temperatur: 230° abfallend auf 190° - ca. 40 Min.<br />

Christopher Horn<br />

Til fordejen røres alle ingredienser sammen og hviler<br />

60 min.<br />

Til dejen røres gær og sukker med lidt mælk (24°) og<br />

hviler 10 min. Melet hældes i en stor røreskål, gærblandingen<br />

og fordejen hældes ned i midten og røres<br />

i sammen med den resterende mælk.<br />

De øvrige ingredienser røres i lidt efter lidt, og dejen<br />

æltes 8 min. Dækkes med et viskestykke og hviler 30<br />

min.<br />

Dejen deles i tre portioner og udrulles til aflange stykker.<br />

Smøres efter ønske med enten nødde- eller birkesfyldet.<br />

Rulles fra den lange side ind mod midten.<br />

Enderne foldes ind under, og brødet lægges forsigtigt i<br />

en smurt, aflang form. Bages i forvarmet ovn. Afkøles<br />

på bagerist . Pensles med smeltet smør, og flormelis<br />

sigtes over med en fin si.<br />

Brødet/stollen kan også fyldes med birkesmassen fra<br />

side 24.<br />

Stollen kan holde sig i 4 uger indpakket i folie.<br />

Ægte tysk julebagværk!<br />

Ovn: 230° der reduceres til 190° - ca. 40 min.<br />

22


Käsekuchen | Tysk bagt ostekage (1 Blech | plade)<br />

22<br />

Mürbeteig | Mørdej:<br />

75 g Zucker | sukker<br />

150 g Butter | smør<br />

220 g Weizenmehl | hvedemel<br />

1 Eigelb | æggeblommer<br />

Füllung | fyld:<br />

750 g Quark | flødeost naturel<br />

250 g Zucker | sukker<br />

1 TL Vanillezucker | vanillesukker<br />

1 TL Zitronenschale | citronskal<br />

25 g Weizenstärke | stivelse<br />

25 g Weizenmehl | hvedemel<br />

10 Eigelb | æggeblommer<br />

10 Eiweiß | æggehvider<br />

75 g Zucker | sukker<br />

75 g flüssige Butter | smeltet smør<br />

Temperatur: 180° | 40 Min.<br />

Alle Teigzutaten rasch verkneten, zu einer Kugel formen<br />

und in Frischhaltefolie 30 Min. kühlen. Den<br />

Teig 5 mm dick ausrollen und bei 200° ca. 10 Min vorbacken<br />

Für die Füllung den Quark, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale,<br />

Weizenstärke, Eigelb und das Weizenmehl<br />

verrühren.<br />

Eiweiß und Zucker aufschlagen. Die flüssige Butter mit<br />

dem Eischnee vermengen und vorsichtig per Hand unter<br />

die Quarkmasse heben. Auf dem Mürbeteigboden<br />

verteilen und backen.<br />

Andre Wehrhahn<br />

Alle ingredienser til dejen æltes hurtigt sammen,<br />

formes til en kugle, som pakkes i folie og stilles<br />

køligt i 30 min. Dejen rulles ud til 5 mm tykkelse og<br />

forbages ved 200° ca. 10. min.<br />

Til fyldet røres flødeost, sukker, vanillesukker, citronskal,<br />

stivelse, æggeblommer og hvedemel sammen.<br />

Æggehviderne piskes stive med sukkeret. Det smeltede<br />

smør blandes med de stiftpiskede æggehvider og<br />

vendes forsigtigt i ostemassen. Det hele fordeles på<br />

mørdejsbunden og bages.


<strong>Belt</strong>-Mohnkuchen | Birkes-marcipan-kage<br />

24<br />

1 Blech | plade<br />

Mürbeteig | Mørdej S. 40<br />

Mohnfüllung | Birkesfyld:<br />

1 l Milch | mælk<br />

170 g Zucker | sukker<br />

200 g Backmargarine | bagemargarine<br />

130 g Honig | honning<br />

1/2 TL Zimt | kanel<br />

400 g gemahlenen, blauen Mohn | knust/malet blå birkes<br />

240 g Grieß | semulje<br />

Marzipanfüllung | Marcipanfyld:<br />

500 g Marzipan | marcipan<br />

250 g Puderzucker | flormelis<br />

4 Eiweiß | æggehvider<br />

Temperatur: 200° | 40 Min.<br />

Mürbeteig auf 4 mm ausrollen, auf das Blech legen<br />

und mit einer Gabel einstechen.<br />

Bei 200° ca. 7 Min. vorbacken.<br />

Für die Mohnfüllung Milch, Zucker, Margarine und Honig<br />

aufkochen. Mohn, Zimt und Grieß vermischen und<br />

in die kochende Flüssigkeit geben, aufkochen lassen.<br />

Die Mohnfüllung auf den vorgebackenen Mürbeteig<br />

verteilen. Für die Marzipanfüllung Marzipan und Puderzucker<br />

zusammenkneten, das Eiweiß nach und nach<br />

einarbeiten. Masse ausrollen und vorsichtig auf die<br />

Mohnfüllung drapieren. Im vorgeheizten Ofen backen.<br />

Im ArTeMa-Workshop hatten wir das Marzipan mit<br />

Speisefarbe eingefärbt und damit die Flaggen beider<br />

Nationen gestaltet.<br />

Mørdejen rulles ud til 4 mm tykkelse, lægges på bagepladen<br />

og prikkes med en gaffel. Forbages ved<br />

200° ca. 7 min.<br />

Til birkesfyldet koges mælk, sukker, margarine og honning<br />

op. Birkes, kanel og semulje blandes sammen og<br />

røres i den kogende masse, koges op. Birkesfyldet fordeles<br />

på den forbagte mørdejsbund.<br />

Til marcipanfyldet æltes marcipan og flormelis sammen,<br />

og æggehvider æltes i lidt efter lidt. Massen rulles<br />

ud og bredes forsigtigt ud over birkesfyldet. Bages<br />

i forvarmet ovn.<br />

På ArTeMa-workshoppen var marcipanen farvet som<br />

begge landes flag.<br />

Andre Wehrhahn, Ron Marc Provaznik


Wienerdej | Kopenhagener<br />

26<br />

25 g gær | Hefe<br />

20 g sukker | Zucker<br />

1/2 tsk. salt | 1/2 TL Salz<br />

1 æg | Ei<br />

325 g koldt hvedemel | kaltes Weizenmehl<br />

150 g iskoldt vand | eiskaltes Wasser<br />

Rulles ind i dejen | Zum Einrollen in den Teig:<br />

250 g rullemargarine | Margarine oder Butter<br />

Fyld | Füllung:<br />

1 vanillestang | Vanilleschote<br />

250 ml fløde | Sahne<br />

2 æggeblommer | Eigelb<br />

2 spsk. fint sukker | 2 EL feiner Zucker<br />

1 spsk. stievelse/Maizena | 1 EL Maisstärke<br />

Temperatur 225° | 12-15 Min.<br />

Die Hefe im Wasser auflösen, die übrigen Zutaten<br />

dazu mischen und mit der Rührmachine 4 Minuten<br />

rühren.<br />

Den Teig auf einer gut bemehlten Fläche ausrollen. Die<br />

gesamte Margarine zu einem flachen Viereck formen<br />

und auf die Teigmitte legen.<br />

Den Teig so falten, dass die Margarine eingepackt wird<br />

und ausrollen. Sofort in den Kühlschrank stellen, Ruhezeit<br />

15 Minuten. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.<br />

Für die Füllung Vanillemark herauskratzen und in der<br />

Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen,<br />

ein wenig von der heißen Sahne und Stärke dazugeben.<br />

Alles zusammenmischen und unter Rühren weiter<br />

erhitzen bis die Creme eindickt. Abkühlen lassen.<br />

Aus dem ausgerollten Teig 10 cm große Quadrate<br />

schneiden, je zwei TL Füllung in die Mitte geben. Die<br />

Teigecken über der Füllung zusammenlegen. Umgedreht<br />

auf ein Blech legen und 20 Min. gehen lassen. Im vorgeheizten<br />

Ofen backen.<br />

Gæren opløses i vandet, resten af ingredienserne tilsættes<br />

og æltes på røremaskine i 4 min.<br />

Lægges på et bord med meget mel.<br />

Margarinen bankes til en firkant og lægges på dejen,<br />

hvor den pakkes ind i dejen.<br />

Winerdejen rulles 1x3-1x3-1x3 på rullebordet. Og deles<br />

i 2 .Stilles straks i fryseren hvor den hviler 10-20<br />

min. Må ikke blive frossen.<br />

Til fyldet skrabes vanillekorn ud og koges op med<br />

fløden. Æggeblommer og sukker piskes lyst og skummende<br />

og der tilsættes lidt varm fløde. Alt blandes<br />

sammen og varmes op under omrøring, indtil cremen<br />

bliver tyk. Stilles til afkøling.<br />

Den udrullede dej skæres ud i 10 cm store kvadrater,<br />

og der sættes 2 tsk. fyld på midten af hvert kvadrat.<br />

Hjørnerne foldes ind over fyldet. Vendes om og hæver<br />

på plade i 20 min. Bages i forvarmet ovn.<br />

Man kan også bruge frugt eller marcipancreme som<br />

fyld. Asama Alwali


Kokostoppe | Kokosmakronen<br />

28<br />

20 styk | Stück<br />

100 g vegetabilsk røremargarine | weiche Margarine<br />

7 æggehvider | Eiweiß<br />

300 g sukker | Zucker<br />

400 g kokos | Kokosraspel<br />

100 g mørk chokolade | dunkle Kuvertüre<br />

Temperatur 230° | 15 Min.<br />

Margarine smeltes i en stor gryde, sukker kommes<br />

i og varmes op under omrøring, kokos kommes i<br />

lidt efter lidt sammen med æggehviderne under stadig<br />

omrøring, når det hele er ristet til 50 grader, reguleres<br />

konsistensen med kokos, sættes på silikonepapir i passende<br />

størrelse.<br />

Efter afbagning og afkøling dyppes de med chokolade<br />

i bunden.<br />

D ie Margarine in einem großen Topf auflösen,<br />

Zucker dazugeben und unter Rühren erwärmen,<br />

dann die Kokosraspel nach und nach mit dem Eiweiß<br />

unterrühren. Die Masse auf ca. 50° erwärmen. Je nach<br />

Konsistenz mehr Kokosraspel hinzu gegeben. Die Masse<br />

in Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes<br />

Blech setzen.<br />

Nach dem Backen abkühlen lassen und die Unterseite<br />

in geschmolzene Kuvertüre tauchen. Svanja Grimm


Jordbærtærte | Erdbeertorte<br />

30<br />

2 springform | Springformen<br />

Mazarindej | Marzipanteig:<br />

250 g bitter marcipan | Marzipanrohmasse<br />

250 g sukker | Zucker<br />

250 g veg. røremargarine | weiche Pflanzenmargarine<br />

5 æg | Eier<br />

75 g god chokolade | gute dunkle Schokolade<br />

Temperatur 180° | 25 Min.<br />

Pynt | Belag:<br />

500 g friske jordbær | frische Erdbeeren<br />

200-300 g færdigrørt flødecreme | (fertige) Vanillecreme<br />

200 g ribsgele | Johannisbeergelee<br />

50 g grovhakket chokolade | grob gehackte dunkle Schokolade<br />

Det er meget vigtigt, at massen ikke røres for meget.<br />

Bittermasse og sukker røres sammen. Røremargarine/plantemargarine<br />

kommes i lidt efter lidt. Røres til<br />

en ensartet masse. Æggene røres i lidt efter lidt.<br />

Massen fordeles i runde bageforme, folieforme kan også<br />

bruges. Max. 2 cm. Høje.<br />

Afkøles på bagerist, når de er kolde pensles bundende<br />

med en god chokolade.<br />

Mazarinbundene fyldes med ca. ½ cm flødecreme, og<br />

jordbærrene skylles, deles i to og fordeles hen over<br />

tærterne.<br />

Ribsgeleen smeltes over et vandbad, og fordeles forsigtigt<br />

over jordbærrene på tærten.<br />

Ditte Lykke Baran<br />

Marzipanrohmasse mit dem Zucker vermengen und<br />

die Pflanzenmargarine nach und nach unterrühren<br />

bis die Masse glatt und geschmeidig ist. Es ist sehr<br />

wichtig, die Masse nicht zu stark zu rühren. Erst dann<br />

die Eier nach und nach unterschlagen.<br />

Den Teig in flache, ca. 2 cm. hohe, mit Backpapier<br />

ausgelegte Backformen füllen und backen.<br />

Auf einem Kuchenrost erkalten lassen.<br />

Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Torte damit<br />

bestreichen.<br />

Die Tortenböden ½ cm hoch mit Sahnecreme bestreichen,<br />

die gewaschenen Erdbeeren halbieren und<br />

gleichmäßig auf die Creme legen.<br />

Das Johannisbeer-Gelee im Wasserbad erwärmen und<br />

vorsichtig als Guss über die Erdbeeren verteilen.


Lübecker Nusstorte | Nøddekage fra Lübeck<br />

32<br />

1 Biskuitboden Rezept | biskuitbund S. 40<br />

Füllung | Fyld:<br />

50 ml Milch | mælk<br />

6 Blatt Gelatine | blade husblas<br />

50 g Zucker | sukker<br />

100 g gehackte und geröstete Mandeln | mandler, hakket og ristet<br />

1 l Sahne | fløde<br />

Garnitur | Pynt:<br />

Sahne | fløde<br />

Haselnüsse | hasselnødder<br />

500 g Marzipanrohmasse | marcipan-råmasse<br />

100 g Puderzucker | flormelis<br />

Für die Füllung Zucker und Sahne aufschlagen. Gelatine<br />

in kaltem Wasser einweichen. Milch aufkochen,<br />

ausgedrückte Gelatine dazugeben und verrühren. Die<br />

geschlagene Sahne und die Mandeln vorsichtig unterheben.<br />

Biskuitboden in 2 Schichten schneiden und mit Sahne<br />

füllen. Torte mit Sahne bestreichen.<br />

Marzipan auf dem Puderzucker 3 mm stark ausrollen<br />

und über die Torte legen. Überstehende Ränder abschneiden.<br />

Die Torte in 16 Stücke einteilen und mit der<br />

geschlagenen Sahne sowie ganzen Nüssen garnieren<br />

und kühl stellen.<br />

Andre Wehrhahn<br />

Til fyldet piskes sukkeret med fløden. Husblasen udblødes<br />

i koldt vand. Mælken koges op, husblasen<br />

trækkes op af vandet og tilsættes under omrøring.<br />

Den stiftpiskede fløde og mandlerne blandes med let<br />

hånd.<br />

Biskuitbunden deles i to lag og fyldes med flødemassen.<br />

Kagen smøres med flødemassen.<br />

Marcipanen udrulles på flormelis til 3 mm tykkelse og<br />

lægges over kagen. Overskydende rande skæres af.<br />

Kagen inddeles i 16 stykker og pyntes med den stiftpiskede<br />

fløde og hele nødder. Stilles koldt.


15<br />

Bienenstich | Bistik (lagdelt kage med creme og mandelspåner)<br />

34<br />

Hefeteig | Gærdeij S. 41<br />

Mandelmasse | Mandelmasse:<br />

150 g Zucker | sukker<br />

250 g Butter | smør<br />

50 g Honig | honning<br />

30 ml Sahne | fløde<br />

220 g gehobelte Mandeln | høvlede mandelspåner<br />

Füllung | Fyld:<br />

500 ml Milch | mælk<br />

50 g Zucker | sukker<br />

45 g Vanillepuddingpulver | vanillebuddingpulver<br />

1 Eigelb | æggeblomme<br />

Temperatur: 230° | 18 Min.<br />

Teig ausrollen und auf ein Backblech legen, mit einer<br />

Gabel mehrmals einstechen.<br />

Zucker, Butter, Honig und Sahne aufkochen die gehobelten<br />

Mandeln dazugeben und etwas rösten. Die Masse<br />

gleichmäßig auf dem Teig verteilen und backen.<br />

Nach dem Backen Kuchen aufschneiden und mit Vanillecreme<br />

füllen.<br />

Für die Creme Milch erhitzen, Zucker mit Puddingpulver<br />

mischen und mit einem Schneebesen in die Milch<br />

einrühren, aufkochen lassen. Eigelb unterziehen und<br />

abkühlen lassen.<br />

D ejen rulles ud og lægges på en bageplade beklædt<br />

med bagepapir, prikkes godt med en gaffel<br />

Sukker, smør, honning og fløde koges op, de høvlede<br />

mandler tilsættes og ristes lidt med. Massen fordeles<br />

jævnt på dejen og bages.<br />

Når kagen er kold, flækkes den på tværs og fyldes med<br />

vanillecremen.<br />

Til vanillecremen varmes mælken, sukkeret blandes<br />

med buddingpulveret og piskes i mælken med et piskeris;<br />

koges op. Æggeblommerne vendes i, og massen<br />

køles af.<br />

Cremen smøres på den underste bund, og den anden<br />

bund lægges ovenpå med mandelspånerne øverst. Svanja Grimm


<strong>Femern</strong>kage | Fehmarnkuchen<br />

36<br />

22 Stück | styk<br />

Mandelteig | Kransekagemasse:<br />

500 g Marzipanmasse | marcipanmasse (Kranse XX)<br />

250 g Zucker | sukker<br />

4 Eiweiß | æggehvider<br />

Temperatur: 200° | 7 Min.<br />

Buttercreme | smørcreme:<br />

375 g Zucker | sukker<br />

60 ml Wasser | vand<br />

750 g Margarine (weich) | røremargarine / plantemargarine<br />

4 Eigelb | æggeblommer<br />

200 g Waldbeerkonfitüre | skovbærmarmelade<br />

Marzipanmasse und Zucker gut mischen. Das Eiweiß<br />

nach und nach unterrühren. Den Teig mit Spritzbeutel<br />

und Tülle in langen Stangen auf Backpapier<br />

spritzen. Backzeit: 7 Minuten, 200 Grad. Auskühlen<br />

lassen.<br />

Am folgenden Tag Wasser und Zucker aufkochen, schnell<br />

schlagen, und das Eigelb nach und nach hinzugeben<br />

und unterschlagen bis es abgekühlt ist. Margarine nach<br />

und nach unterschlagen. 200 g Waldbeer-Konfitüre in<br />

die Creme mischen. Mit Spritzbeutel und Tülle auf die<br />

Mandelkuchen-Stangen spritzen und danach einfrieren.<br />

Wenn die Kuchen gefroren sind, in 5-6 cm Stücke teilen,<br />

in Zartbitterschokolade eintauchen, und mit geraspelter<br />

weißer Schokolade garnieren.<br />

Daniel Benny Nielsen<br />

Kranse xx og sukker blandes godt. Æggehviden tilsættes<br />

lidt efter lidt. Sprøjtes ud i lange stænger<br />

med sprøjtetylle. På bagepapir. Bages ca. 7 min. på<br />

200 grader. Afkøles.<br />

Er bedst dagen efter. Vand og sukker koges op til sukkervand,<br />

piskes hurtigt og æggeblommen tilsættes lidt<br />

efter lidt. Det hele piskes koldt, margarine tilsættes<br />

lidt efter lidt. Blandes med 200 g. skovbærmarmelade.<br />

Sprøjtes med tylle, hen over kransekagen og fryses<br />

godt. Når kagen er frossen, deles den i 5-6 cm lange<br />

stykker og dyppes i mørk chokolade, og drysses med<br />

lidt hakket hvid chokolade.


Napoleonshatte | Napoleonshüte<br />

38<br />

25 styk | Stück<br />

Linsedej | Teig:<br />

170 g flormelis | Puderzucker<br />

1 æg | Ei<br />

340 g fast røremargarine | feste Pflanzenmargarine<br />

500 g mel | Weizenmehl<br />

Fyld | Füllung:<br />

250 g marcipan-råmasse | Marzipanrohmasse<br />

125 g melis | Zucker<br />

1 æggehvide | Eiweiß<br />

100 g chokolade | Kuvertüre<br />

Temperatur: 200° | 6 Min.<br />

Linsedej rulles ud på rullebordet på 3 mm og stikkes<br />

ud på 10 cm. Sættes på plade. Blandes sammen og<br />

vejes af på 15 g som placeres på den udstukne linsedej,<br />

trykkes derefter op som en top. Afkøles og overtrækkes<br />

med chokolade i bunden.<br />

Aus den Zutaten einen Teig kneten. Den Teig 3 mm<br />

stark ausrollen und Kreise (10 cm Ø) ausstechen.<br />

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.<br />

Zutaten gut mischen, je 15 g auf ein rundes Teigstück<br />

setzen und die Seiten aufwärts um die Marzipanmasse<br />

drücken.<br />

Backen, abkühlen lassen und die untere Seite mit geschmolzener<br />

Schokolade bestreichen.<br />

Swanja<br />

Grimm


Biskuitteig | Biskuitdej<br />

40<br />

1 Springform | 1 springform<br />

5 Eier | æg<br />

125 g Zucker | sukker<br />

Vanillezucker | vanillesukker<br />

75 g Weizenmehl Type 550 | hvedemel<br />

75 g Weizenstärke | hvedestivelse<br />

Temperatur: 180° | 25 Min<br />

Eier, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben.<br />

Die Masse ca. 10-15 Min. aufschlagen. Das<br />

gesiebte Weizenmehl und Weizenstärke vorsichtig per<br />

Hand unterheben. Die Masse gleichmäßig in eine mit<br />

Backpapier ausgelegte Springform füllen und im vorgeheizten<br />

Ofen backen.<br />

Nach dem Backen die Form umdrehen und den Biskuit<br />

auf ein Kuchengitter legen und das Papier anheben.<br />

Mürbeteig | Mørdej<br />

1 Backblech | plade<br />

75 g Zucker | sukker<br />

150 g Butter | smør<br />

220 g Weizenmehl | hvedemel<br />

1 Eigelb | æggeblomme<br />

Alle Teigzutaten rasch verkneten, zu einer Kugel formen<br />

und in Folie 30 Min. kühlen. Je nach Rezept<br />

weiter verarbeiten.<br />

Æg, sukker og vanillesukker hældes i en skål. Massen<br />

piskes sammen ca. 10-15 min. Melet sies<br />

og vendes sammen med melstivelse forsigtigt i med<br />

håndkraft. Massen fordeles jævnt i en springform beklædt<br />

med bagepapir og bages i forvarmet ovn.<br />

Efter bagning vendes formen og bundene lægges ud på<br />

bagerist og papiret fjernes.<br />

A lle ingredienser æltes hurtigt sammen, formes til<br />

en kugle, som pakkes i folie og afkøles i 30 min.<br />

Anvendes som angivet i diverse opskrifter.<br />

Hefeteig | Gærdej<br />

1 Backblech | bageplade<br />

500 g Weizenmehl | hvedemel<br />

300 ml lauwarme Milch | lunken mælk<br />

42 g Hefe | gær<br />

1 Eier | æg<br />

50 g Zucker | sukker<br />

1 Messerspitze Salz | knivspids salt<br />

65 g Butter | smør<br />

Vanille | vanilje<br />

Schale von 1 Zitrone | skal af 1 citron<br />

Für den Teig Hefe und Zucker mit etwas Milch (24°)<br />

verrühren und 10 Min. ruhen lassen. Mehl in eine<br />

große Schüssel füllen, Hefemischung in die Mitte geben<br />

und mit der verbliebenen Milch verrühren. Weitere<br />

Zutaten nach und nach einarbeiten und 8 Min. kneten.<br />

Mit einem Tuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen.<br />

Til dejen røres gær og sukker med lidt mælk (24°)<br />

og hviler derefter 10 min. Melet hældes i en stor<br />

røreskål, gærblandingen hældes i midten af melet, og<br />

resten af mælken røres i. De øvrige ingredienser røres<br />

i lidt efter lidt, og dejen æltes 8 min. Dækkes med et<br />

viskestykke og hviler en time.


42<br />

Finn Schäpers<br />

Daniel Benny Nielsen


44<br />

Lollandske Landbrød<br />

Landbrot nach Lolläder Art<br />

Küstenbrot<br />

Kystbrød<br />

Hvedebrød med smørklat<br />

Butterweizenbrot<br />

Det daglige brød<br />

Das tägliche Brot<br />

Roggenbrötchen<br />

Rugmel-boller<br />

Roggenvollkornbrot<br />

Fuldkornsrugbrød


Lollandske landbrød | Bauernbrot aus Lolland<br />

46<br />

2 brød | Brote<br />

42 g gær | Hefe<br />

160 g sigtemel | Weizenmehl Type 405<br />

640 g hvedemel | Weizenmehl Type 550<br />

380 g lunken vand | lauwarmes Wasser<br />

10 g salt | Salz<br />

50 ml olie | Speiseöl<br />

Temperatur: 190° | 35 Min.<br />

Gæren opløses i den lunkne vand. Resten af ingredienserne<br />

tilsættes, hold dog lidt igen med hvedemelet.<br />

Dejen æltes i 6 min. på mellemste gear på<br />

røremaskinen. Eller æltes godt i hånden i 10 min. på<br />

et letmelet bord.<br />

Dejen lægges til hævning ved stuetemperatur med en<br />

viskestykke over i 15 min.<br />

Efter 15 min. afvejes bollerne på 700 g. og brødstykkerne<br />

lægges til hævning endnu 15 min.<br />

Brødene formes til aflange boller, pensles med vand,<br />

rulles i sesamfrø og lægges på en bageplade med bagepapir,<br />

de må ikke bage sammen. Bollerne stilles til<br />

hævning et lunt sted, og hæver til dobbelt størrelse.<br />

Hvis I ikke har damp i ovnen, kan bollerne pensles eller<br />

sprayes med vand, inden de kommer i ovnen. Afkøles<br />

på en bagerist ellers bliver de fugtige i bunden.<br />

D ie Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl nach<br />

und nach einstreuen.<br />

Die restlichen Zutaten einmischen. Den Teig 6 Minuten<br />

mit der Rührmaschine (Mittelstufe) durchkneten oder<br />

10 Minuten auf einer leicht bemehlten Fläche mit den<br />

Händen durchkneten. Den Teig abdecken und ca. 15<br />

Minuten ruhen lassen.<br />

Teigstücke von je 700 g abteilen und noch einmal 15<br />

Minuten stehen lassen.<br />

Den Teig zu länglichen Broten formen und mit Wasser<br />

bestreichen, auf ein Blech mit Backpapier legen. Die<br />

Brote nochmals an einem warmen Ort ruhen lassen, bis<br />

sich die Größe etwa verdoppelt hat.<br />

Wenn der Ofen keinen Dampf hat, kann man die Brote<br />

mit Wasser bestreichen oder bespritzen bevor sie in<br />

den Ofen gestellt werden. Die Brote auf einem Kuchenrost<br />

abkühlen lassen. Finn Schäpers


Kieler Semmel | Kieler boller<br />

48<br />

10 Stück | styk<br />

Teig | Dej:<br />

333 g Weizenmehl | hvedemel<br />

10 g Brötchenbackmittel (vom Bäcker) | bagemiddel (fra bageren)<br />

16 g Zucker | sukker<br />

16 g Butter | smør<br />

13 g Hefe | gær<br />

1 Prise Salz | knivspids salt<br />

190 ml Wasser | vand<br />

Fettmasse | Fedtmasse:<br />

100 g Butter | smør<br />

100 g Schmalz | fedt<br />

10 g Salz | salt<br />

Temperatur: 240° | 18 Min.<br />

Unsere Brötchenrezepte haben Bäckerqualität! Einige<br />

Zutaten bekommen Sie nur im Fachhandel/beim Bäcker.<br />

Ersatzzutaten sind in Klammern angegeben oder<br />

werden weggelassen. Dadurch kann sich die Konsistenz<br />

des Gebäcks etwas verändern.<br />

Die Hefe in warmem Wasser (26°) auflösen. Zucker<br />

und Mehl nach und nach einstreuen.<br />

Die restlichen Zutaten einmischen. Den Teig 8 Minuten<br />

mit der Rührmaschine (Mittelstufe) durchkneten. Oder<br />

den Teig 10 Minuten auf einer leicht bemehlten Fläche<br />

mit den Händen durchkneten. Den Teig abdecken und<br />

ca. 50 Minuten gehen lassen.<br />

10 Teigstücke abteilen/wiegen und noch einmal 10 Minuten<br />

ruhen lassen.<br />

Den Teig zu runden Brötchen kneten und anschließend<br />

in der Fettmasse aufreiben, so dass eine rauhe, sehr<br />

fette Oberfläche entsteht. Die Brötchen nochmals an<br />

einem warmen Ort (34°) 40 Min abgedeckt ruhen lassen<br />

(evtl. mit warmen Wasser besprühen).<br />

Im vorgeheizten Ofen backen. Für den Dampf etwas<br />

Wasser auf den heißen Ofenboden gießen.<br />

Svanja Grimm<br />

Vores opskrifter på boller giver samme kvalitet som<br />

hos bageren! Enkelte ingredienser fås kun hos specialleverandører/hos<br />

bageren. Erstatningsingredienser er<br />

angivet i parentes eller udelades; desværre vil kvaliteten<br />

af bagværket derved blive lidt forringet.<br />

Gæres opløses i lunkent vand (26°). Sukker og mel<br />

strøes i lidt efter lidt. De øvrige ingredienser blandes<br />

i. Dejen æltes med røremaskine i 8 min. (middelhastighed),<br />

eller i 10 min. med håndkraft på en melstrøet<br />

bord. Dejen dækkes til og hæver ca. 50 min.<br />

Dejen deles i 10 portioner og hviler igen 10 min.<br />

Dejen æltes til runde brød og gnides derefter i fedtmassen,<br />

så der opstår en ru, meget fedtet overflade.<br />

Brødene hviler tildækket på et varmt sted (34°) i 40<br />

min. (sprayes evt. med varmt vand).<br />

Bages i forvarmet ovn. Der hældes lidt vand på den<br />

varme ovnbund for at give damp.


Femer bælt fladbrød | <strong>Fehmarnbelt</strong>fladen<br />

50<br />

6 Stück | styk<br />

Vorteig | Fordej:<br />

70 g Weizenmehl | hvedemel<br />

1 g Salz | salt<br />

1 g Hefe | gær<br />

40 ml Wasser | vand<br />

Teig | dej:<br />

330 g Weizenmehl | hvedemel<br />

100 g Roggenvollkornmehl | fuldkornsrugmel<br />

42 g Backmargarine | røremagarine<br />

13 g Hefe | gær<br />

1 g Pfeffer | peber<br />

1 g Paprikapulver | paprika<br />

1 g Salz | salt<br />

600 g Schafskäse | fåreost<br />

200 g Oliven in Scheiben | oliven i skiver<br />

200 g Dänische Röstzwiebeln | danske ristede løg<br />

240 ml Wasser | vand<br />

Temperatur: 240° | 15 Min.<br />

Für den Vorteig Hefe in lauwarmem Wasser (18°) auflösen.<br />

Mit dem Mehl gut verrühren und durchkneten.<br />

24 Std. im Kühlschrank kühlen.<br />

Für den Hefeteig Hefe in Wasser (24°) auflösen und<br />

mit den beiden Mehlsorten, Gewürzen, Margarine und<br />

dem Vorteig gut verkneten. Röstzwiebeln, Oliven und<br />

Schafskäse zugeben und 10 Min. langsam kneten. 90<br />

Min. abgedeckt ruhen lassen.<br />

Teig in 6 Portionen teilen, rund kneten und 20 min.<br />

ruhen lassen.<br />

Oval ausrollen, 3 mal mit einem scharfen Messer einschneiden,<br />

30 Min. ruhen lassen. Danach im vorgeheizten<br />

Ofen backen. Etwas Wasser für den Dampf auf den<br />

heißen Ofenboden gießen.<br />

T il fordejen opløses gæren i lunkent vand (18°). Melet<br />

røres i, og dejen æltes godt igennem.<br />

Stilles i køleskab i 24 timer.<br />

Til gærdejen opløses gæren i lunkent vand (24°). De forskellige<br />

slags mel, krydderier, margarine samt fordejen<br />

blandes og æltes godt. De ristede løg, fåreost og oliven<br />

blandes i og æltes langsomt i 10 min. Tildækkes og stilles<br />

til hævning i 90 min.<br />

Dejen deles i 6 portioner, æltes rundt og hviler i 20<br />

min.<br />

Stykkerne rulles ud til oval form, ridses 3 gange med en<br />

skarp kniv, hviler i 30 min. Derefter bages brødene i forvarmet<br />

ovn. Der hældes lidt vand på den varme ovnbund<br />

for at give damp. Asama Alwali


52<br />

Andre Wehrhahn<br />

Für eine Kastenform | Til en aflang form<br />

250 g Weizenmehl Type 550 | hvedemel<br />

42 g Backmargarine | bagemargarine<br />

20 g Butter | smør<br />

25 g Zucker | sukker<br />

12 g Marzipanrohmasse | marcipan-råmasse<br />

20 g Hefe | gær<br />

3 g Salz | salt<br />

1 kleines Ei | 1 lille æg<br />

100 ml Milch | mælk<br />

75 g Rosinen | rosiner<br />

25 g Mandeln gehackt | hakkede mandler<br />

25 ml Rum | rom<br />

Temperatur: 230° | ca. 35 Min.<br />

Die Hefe mit dem Zucker in warmem Wasser (26°)<br />

auflösen. Das Mehl und die restlichen Zutaten nach<br />

und nach einstreuen und verrühren.<br />

Den Teig 8 Min. mit der Rührmaschine (Mittelstufe)<br />

durchkneten oder 10 Min. auf einer leicht bemehlten<br />

Fläche mit den Händen kneten. Den Teig abdecken und<br />

ca. 20 Min. gehen lassen.<br />

Den Teig noch einmal leicht durchkneten und in eine<br />

gebutterte Kastenform füllen. Nochmals an einem warmen<br />

Ort (35°) 50 Min. abgedeckt ruhen lassen (evtl.<br />

mit warmem Wasser besprühen).<br />

Im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen aus<br />

der Form nehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen<br />

lassen.<br />

Rosinenstuten | Rosinbrød<br />

Gæres opløses i lunkent vand (26°) sammen med<br />

sukkeret. Mel og øvrige ingredienser tilsættes lidt<br />

efter lidt og røres i.<br />

Dejen æltes med røremaskine i 8 min. (middelhastighed),<br />

eller i 10 min. med håndkraft på en melstrøet<br />

bord. Dejen dækkes til og hæver ca. 20 min.<br />

Dejen æltes derefter let igennem og lægges i en smurt,<br />

aflang form. Brødet hviler endnu engang tildækket på<br />

et varmt sted (35°) i 50 min. (sprayes evt. med varmt<br />

vand).<br />

Bages i forvarmet ovn. Efter bagning vendes brødet ud<br />

af formen og afkøles på bagerist.


Holsteiner Küstenbrot | Holstensk Kystbrød<br />

54<br />

Sauerteig | Surdej:<br />

50 g Roggenmehl | rugmel<br />

50 ml Wasser | vand<br />

5 g reifer Sauerteig (vom Bäcker / 2 EL Essig) | moden surdej (fra bageren / 2 spsk. eddike)<br />

Vorteig | Fordej:<br />

35 g Weizenmehl | hvedemel<br />

25 ml Wasser | vand<br />

1 g Hefe | gær<br />

Teig | Dej:<br />

218 g Weizenmehl | hvedemel<br />

58 g Roggenmehl | rugmel<br />

3 g Weizenbackmittel (vom Bäcker / weglassen) | hvedebagepulver (fra bageren / udelades)<br />

5 g Salz | salt<br />

6 g Hefe | gær<br />

150 ml Wasser | vand<br />

Temperatur: 260° vorheizen, backen bei 210° | Forvarmes til 260°, bage 210° | 40 min.<br />

Das Rezept hat Bäckerqualität. Einige Zutaten gibt es<br />

nur im Fachhandel. Ersatzzutaten sind in Klammern angegeben.<br />

Dadurch kann sich die Konsistenz verändern.<br />

Für den Sauerteig Zutaten verrühren und über Nacht<br />

ruhen lassen. Den Vorteig ebenso vorbereiten.<br />

Am nächsten Tag die Hefe im warmen Wasser (27°)<br />

auflösen und mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach<br />

den Sauerteig, den Vorteig, die Mehle mit Salz und<br />

Backmittel vermengt, dazugeben. Den Teig 8 Min. mit<br />

der Rührmaschine durchkneten oder 10 Min. auf einer<br />

leicht bemehlten Fläche mit den Händen kneten. Den<br />

Teig abdecken und 40 Min. gehen lassen.<br />

Den Teig nochmals kneten und zwei runde Brote formen<br />

und an einem warmen Ort (35°) 40 Min. abgedeckt<br />

ruhen lassen.<br />

Im vorgeheizten Ofen 40 Min. backen. Für den Dampf<br />

etwas Wasser auf den heißen Ofenboden gießen.<br />

Vores opskrifter på brød giver samme kvalitet som hos<br />

bageren. Enkelte ingredienser fås kun hos specialleverandører.<br />

Erstatningsingredienser er angivet i parentes.<br />

Desværre vil kvaliteten derved blive forringet.<br />

Til surdejen røres alle ingredienser sammen og hviler<br />

natten over til næste dag.<br />

Fordejen tilberedes på samme måde.<br />

Næste dag opløses gæren i varmt vand (27°) og røres<br />

sammen med noget mel. Lidt efter lidt røres surdej,<br />

fordej og mel – som først blandes med salt og bagepulver<br />

– i. Dejen æltes med røremaskine i 8 min. (middelhastighed),<br />

eller i 10 min. med håndkraft på en<br />

melstrøet bord. Dejen tildækkes og hæver i 40 min.<br />

Dejen æltes igennem og der formes to runde brød, som<br />

hviler tildækket på et varm sted (35°) i 40 min.<br />

Bages i forvarmet ovn 40 min. Der hældes lidt vand på<br />

den varme ovnbund for at give damp.<br />

Christopher<br />

Horn


Roggenvollkornbrot | Fuldkornsrugbrød<br />

56<br />

Für zwei große Kastenformen | Til to store rugbrødsforme<br />

Quellstück | Iblødsatte kerner/grunddej:<br />

310 g Sonnenblumenkerne | solsikkekerner<br />

30 g Salz | salt<br />

300 g Wasser | vand<br />

Brühstück | Surdej:<br />

140 g groben Roggenschrot | grove, knækkede rugkerner<br />

5 g Salz | salt<br />

300 ml kochendes Wasser | kogende vand<br />

Teig | Dej:<br />

770 g Roggenvollkornmehl | fuldkornsrugmel<br />

160 g Dinkelvollkornmehl | fuldkornsspeltmel<br />

75 g feiner Roggenschrot | fine, knækkede rugkerner<br />

15 g Hefe | gær<br />

800 g Sauerteig (vom Bäcker, oder Rezept S. 54) | surdej (fra bageren, eller opskrift s.54)<br />

250 ml Wasser | vand<br />

Temperatur: 250° abfallend auf 220° | 250° som reduceres til 220° | ca. 40 min.<br />

Für das Quellstück Körner, Salz und Wasser verrühren<br />

und über Nacht stehen lassen.<br />

Am nächsten Tag für das Brühstück Roggenschrot mit<br />

Salz mischen und mit kochendem Wasser übergießen.<br />

30 Min. stehen lassen.<br />

Für den Teig die Hefe im warmen Wasser (28°) auflösen<br />

und mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach den<br />

Sauerteig und die Mehle dazugeben. Als Letztes das<br />

Quellstück und das Brühstück einkneten.<br />

Den Teig 8 Min. mit der Rührmaschine durchkneten<br />

oder 10 Min. auf einer leicht bemehlten Fläche mit den<br />

Händen kneten. Den Teig abdecken und 40 Min. gehen<br />

lassen. Den Teig nochmals kneten, in die gebutterte<br />

Kastenform geben und an einem warmen Ort (35°) 40<br />

Min. abgedeckt ruhen lassen.<br />

Im vorgeheizten Ofen backen. Für den Dampf etwas<br />

Wasser auf den heißen Ofenboden gießen.<br />

V ores opskrifter på brød giver samme kvalitet som<br />

hos bageren! Enkelte ingredienser fås kun hos bageren.<br />

Til grunddejen røres kerner, salt og vand sammen og<br />

står natten over.<br />

Til surdejen blandes rugkernerne med salt, og det kogende<br />

vand hældes over. Hviler 30 min.<br />

Næste dag tilberedes dejen ved først at opløse gæren<br />

i varmt vand (28°) og røre noget mel i. Lidt efter lidt<br />

røres surdej og mel i. Til sidst æltes grunddejen/de<br />

udblødte kerner i.<br />

Dejen æltes med røremaskine i 8 min., eller i 10 min.<br />

med håndkraft på en melstrøet bord. Dejen tildækkes<br />

og hæver i 40 min. Dejen æltes igennem, lægges i de<br />

smurte rugbrødsforme og hviler tildækket på et varm<br />

sted (35°) i 40 min. Bages i forvarmet ovn. Der hældes<br />

lidt vand på den varme ovnbund for at give damp. Julie Søndergaard


Roggenbrötchen | Rugmel-boller Unsere Brötchenrezepte haben Bäckerqualität. Einige<br />

Zutaten bekommen Sie nur beim Bäcker. Wenn sie weg-<br />

58<br />

166 g Sauerteig (vom Bäcker, oder Rezept S. 54) | surdej (fra bageren, eller opskrift s. 54)<br />

Teig | Dej:<br />

210 g Weizenmehl Type 550 | hvedemel<br />

126 g Roggenmehl Type 1150 | rugmel<br />

17 g Hefe | gær<br />

8 g Backmargarine | bagemargarine<br />

13 g Brötchenbackmittel (vom Bäcker oder weglassen) | bagemiddel til boller (fra bageren)<br />

13 g Weizenkleber (vom Bäcker oder weglassen) | hvedegluten (fra bageren eller udelades)<br />

8 g Salz | salt<br />

5 g Zucker | sukker<br />

210 ml Wasser | vand<br />

Temperatur: 250° abfallend auf 220° | 250° som reduceres til 220° | ca. 20 Min.<br />

gelassen werden, kann sich die Konsistenz des Gebäcks<br />

verändern.<br />

Für den Teig die Hefe im lauwarmen Wasser (28°) mit<br />

dem Zucker auflösen. Sauerteig dazugeben. Mehl<br />

und die restlichen Zutaten nach und nach einstreuen<br />

und verrühren.<br />

Den Teig 8 Min. mit der Rührmaschine (Mittelstufe)<br />

durchkneten oder 10 Min. auf einer leicht bemehlten<br />

Fläche mit den Händen kneten. Den Teig abdecken und<br />

20 Min. gehen lassen.<br />

Teigstücke (je 75 g) abteilen und zu runden Brötchen<br />

formen. Nochmals an einem warmen Ort (35°) 20 Min.<br />

abgedeckt ruhen lassen.<br />

Im vorgeheizten Ofen backen. Für den Dampf etwas<br />

Wasser auf den heißen Ofenboden gießen.<br />

Vores opskrifter på boller giver samme kvalitet som<br />

hos bageren. Enkelte ingredienser fås kun hos bageren.<br />

Desværre vil kvaliteten af bagværket derved blive lidt<br />

forringet.<br />

Til dejen opløses gæres i lunkent vand (28°) sammen<br />

med sukkeret. Surdejen blandes i. Mel og øvrige ingredienser<br />

strøes i lidt efter lidt og røres sammen.<br />

Dejen æltes med røremaskine i 8 min. (middelhastighed),<br />

eller i 10 min. med håndkraft på en melstrøet<br />

bord. Dejen dækkes til og hæver 20 min.<br />

Dejen deles i stykker på hver 75 g, som formes til runde<br />

boller. Tildækkes og hviler endnu 20 min. på et varmt<br />

sted (35°).<br />

Bages i forvarmet ovn. Der hældes lidt vand på den<br />

varme ovnbund for at give damp.


Engelske gærbrød | Englisches Hefebrot<br />

60<br />

2 små brød | kleine Brote<br />

20 g gær | Hefe<br />

8 g sukker | Zucker<br />

8 g salt | Salz<br />

4 g dialose (druesukker) | Traubenzucker<br />

30 g røremargarine | weiche Margarine<br />

800 g hvedemel | Weizenmehl 550<br />

400 ml lunken vand | lauwarmes Wasser<br />

Temperatur: 190° | ca. 40 Min.<br />

Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Zucker und<br />

Mehl nach und nach einstreuen.<br />

Die restlichen Zutaten einmischen. Den Teig 6 Minuten<br />

mit der Rührmaschine (Mittelstufe) durchkneten. Oder<br />

den Teig 10 Minuten auf einer leicht bemehlten Fläche<br />

mit den Händen durchkneten. Den Teig abdecken und<br />

ca. 15 Minuten ruhen lassen.<br />

Teigstücke von je 700 g abteilen und noch einmal 15<br />

Minuten stehen lassen.<br />

Den Teig zu länglichen Broten formen und mit Wasser<br />

bestreichen, auf ein Blech mit Backpapier legen. Die<br />

Brote nochmals an einem warmen Ort ruhen lassen, bis<br />

sich die Größe etwa verdoppelt hat.<br />

Wenn der Ofen kein Dampf hat, kann man die Brote vor<br />

dem Backen mit Wasser bestreichen oder bespritzen.<br />

Die Brote auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.<br />

Gæren opløses i det lunkne vand. Resten af ingredienserne<br />

tilsættes, hold dog lidt igen med hvedemelet.<br />

Dejen æltes i 6 min. på mellemste gear på<br />

røremaskinen. Eller æltes godt i hånden i 10 min. på<br />

et letmelet bord.<br />

Dejen lægges til hævning ved stuetemperatur med en<br />

viskestykke over i 15 min.<br />

Efter 15 min. afvejes bollerne på 700 g. og brødstykkerne<br />

lægges til hævning endnu 15 min.<br />

Brødene formes til boller og formes til aflange boller,<br />

pensles med vand, rulles i sesamfrø og lægges på en<br />

bageplade med bagepapir. Bollerne stilles til hævning<br />

et lunt sted, og hæver til dobbelt størrelse.<br />

Hvis I ikke har damp i ovnen, kan bollerne pensles eller<br />

sprayes med vand, inden de kommer i ovnen.<br />

Afkøles på en bagerist.<br />

Michelle Mikkelsen


Valnøddebrød | Walnussbrot<br />

62<br />

Iblødsatte kerner/fordej | Quellstück:<br />

100 g speltmel eller grahamsmel | Dinkelmehl<br />

100 g valnødder | Walnüsse<br />

10 g hel kommen | ganzer Kümmel<br />

250 ml kogende vand | kochendes Wasser<br />

Dej | Teig:<br />

Den skoldede dej | Quellstück<br />

100 ml kold kaffe | kalter Kaffee<br />

100 ml varmt vand | warmes Wasser (ca. 50°)<br />

10 g salt | Salz<br />

25 g olie | Öl<br />

400 g speltmel eller hvedemel | Dinkelmehl oder Weizenmehl<br />

25 g gær | Hefe<br />

Temperatur: 250° abfallend auf 200° | 250° som reduceres til 200° | 40 Min.<br />

Für das Quellstück kochendes Wasser über die Zutaten<br />

gießen, gut mischen und 24 Std. bei Zimmertemperatur<br />

und mit einem Küchentuch zugedeckt<br />

stehen lassen.<br />

Für den Teig die Hefe in Kaffee auflösen. Die restlichen<br />

Zutaten außer dem Wasser einmischen. Das Wasser<br />

nach und nach dazugeben. Der Teig darf nicht zu<br />

weich werden.<br />

Den Teig 10 Min. auf einer leicht bemehlten Fläche mit<br />

den Händen durchkneten. Teig in eine Schüssel legen,<br />

ein Küchentuch darüber breiten und an einem warmen<br />

Ort etwa 15 Min. stehen lassen. Den Teig kurz durchkneten<br />

und nochmal 15 Min. ruhen lassen.<br />

Den Teig zu einem langen Brot formen, auf ein Blech<br />

legen und nochmals gehen lassen, bis sich die Größe<br />

etwa verdoppelt hat.<br />

Das Brot mit kaltem Wasser bestreichen und mit Dinkelmehl<br />

bestreuen. Das Brot dreimal mit dem Messer<br />

längs einkerben und backen.<br />

Das Brot auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.<br />

Til fordejen overhældes ingredienserne med kogende<br />

vand, blandes godt og hviler i 24 timer med et<br />

klæde over.<br />

Til dejen opløses gæren i kaffen. Resten af ingredienserne<br />

på nær vandet blandes i. Vandet tilsættes af et<br />

par gange, men pas på at dejen ikke bliver for blød.<br />

Dejen æltes på et letmelet bord i 10 min. Med hænderne.<br />

Dejen lægges til hævning et lunt sted med et klæde<br />

over i 15 min. Luften æltes ud af dejen og stilles til<br />

hævning i yderligere 15 min. Med et klæde over.<br />

Dejen formes til et aflangt brød.<br />

Brødet stilles på en bageplade med og stilles til hævning<br />

et lunt sted med et klæde over og hæver til dobbelt<br />

størrelse.<br />

Brødet pensles med koldt vand og drysses med speltmel.<br />

Brødet ridses 3 gange på langs ikke for dybt og<br />

bages.<br />

Brødet stilles straks til afkøling på bagerist<br />

Christopher Horn


Hvedebrød med smørklat | Butterweizenbrot<br />

64<br />

2 brød | Brote<br />

Fordej/iblødsatte kerner | Quellstück:<br />

70 g knækkede hvedekerner | Weizenvollkornmehl<br />

70 ml varmt vand | warmes Wasser<br />

Blandes og stilles i blød natten over | mischen und über Nacht stehen lassen<br />

Dej | Teig:<br />

42 g gær | Hefe<br />

13 g sukker | Zucker<br />

12 g salt | Salz<br />

7 g dialose (druesukker) | Fruchtzucker<br />

100 g røremargarine eller smør | weiche Pflanzenmargarine oder Butter<br />

1300 g hvedemel | Weizenmehl 550<br />

ca. 650 ml lunken mælk | lauwarme Milch<br />

Temperatur 190° | 35-40 Min.<br />

Gæren opløses i den lunkne vand. Iblødsatte kerner<br />

og resten af ingredienserne tilsættes, hold dog lidt<br />

igen med hvedemelet. Dejen æltes i 6 min. på mellemste<br />

gear på røremaskinen. Eller æltes godt i hånden i 10<br />

min. på et letmelet bord.<br />

Dejen lægges til hævning ved stuetemperatur med en<br />

viskestykke over i 15 min.<br />

Efter 15 min. afvejes bollerne på 700 g. og brødstykkerne<br />

lægges til hævning endnu 15 min.<br />

Brødene formes til runde brød som lægges tæt på en<br />

bageplade med bagepapir. Brødene stilles til hævning<br />

et lunt sted og hæver til dobbelt størrelse.<br />

Brødene pensles med vand. Der laves et hul i midten af<br />

brødene, hvor der placeres 50 g smør i hvert brød.<br />

Bages i en forvarmet ovn. Afkøles på en bagerist ellers<br />

bliver de fugtige i bunden.<br />

Hvis I ikke har damp, i ovnen kan bollerne pensles eller<br />

sprayes med vand, inden de kommer i ovnen. Afkøles<br />

på en bagerist.<br />

D ie Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Zucker und<br />

Mehl langsam einstreuen.<br />

Die restlichen Zutaten und das Quellstück einmischen.<br />

Den Teig 6 Minuten mit der Rührmaschine (Mittelstufe)<br />

oder von Hand (10 Min.) durchkneten. Den Teig<br />

abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.<br />

Teigstücke von je 700 g abteilen und noch einmal 15<br />

Minuten stehen lassen.<br />

Die Teigstücke zu runden Broten formen und dicht<br />

aneinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Die<br />

Brote nochmals an einem warmen Ort ruhen lassen,<br />

bis sich die Größe etwa verdoppelt hat. Die Brote mit<br />

Wasser bestreichen. In der Mitte von jedem Brot eine<br />

Vertiefung formen, in die jeweils 50 g Butter gelegt<br />

wird.<br />

Nach dem Backen auf einem Kuchenrost abkühlen lassen,<br />

sonst werden die Brote an der Unterseite feucht.<br />

Wenn der Ofen kein Dampf hat, die Brötchen mit Wasser<br />

bestreichen oder bespritzen, bevor sie in den Ofen<br />

kommen. Die Brote auf einem Kuchenrost abkühlen<br />

lassen. Daniel Benny Nielsen


66<br />

Ron Marc Provaznik<br />

Svanja Grimm<br />

Jonas Haugaard Hansen


68<br />

Dänische und deutsche Lehrlinge mit dem dänischen Ausbilder Peter Christensen<br />

in der Ausbildungswerkstatt für Bäcker/innen in Travemünde.<br />

Danske og tyske lærlinge arbejder sammen med den danske faglærer Peter Christensen<br />

i bageriet på erhvervsuddannelsesskolen i Travemünde.<br />

Du kan også være med!<br />

Interesserer du dig for en uddannelse som bager eller praktik i en virksomhed?<br />

Her kan du få bred information om dette kreative erhverv i Danmark:<br />

CELF: Peter Stenersen Christensen, pec@celf.dk<br />

Interesserer du dig som lærling for et praktikophold i udlandet? Her kan du få rådgivning<br />

og information om aktuelle projekter under CELF:<br />

Projektchef: Sven Erik Jessen, tel. 54888908, svje@celf.dk<br />

Das kannst Du auch!<br />

Interessierst Du Dich für eine Ausbildung als Bäcker/in oder ein Betriebspraktikum?<br />

Hier kannst Du Dich umfassend über diesen kreativen Beruf und offene Stellen informieren:<br />

www.back-dir-deine-zukunft.de<br />

Interessierst Du Dich als Lehrling für ein Auslandspraktikum?<br />

Handwerkskammer Lübeck: www.internationaleprojekte.de<br />

ArTeMa: Angela Siegmund, Tel. 0451-1506 264<br />

Fit für Europa: Sybille Rhein, Tel. 0451-1506 267<br />

MoiNN, Mobilität im Netzwerk Nord: Maike Jansen, Tel. 0451-1506 265


70<br />

Impressum:<br />

Deutschland:<br />

Handwerkskammer Lübeck<br />

Breite Straße 10/12<br />

23552 Lübeck<br />

Monika Patschull, Projektleiterin<br />

Angela Siegmund, Projektkoordinatorin<br />

Danmark:<br />

CELF<br />

Center for Erhvervsrettede Uddannelser Lolland-Falster<br />

Kringelborg Allé 7<br />

4800 Nykøbing<br />

Svend Erik Jessen, Projektleder<br />

Kit Kjærbye, Projektkoordinator<br />

Übersetzung/Oversættelse: Birgitte Saaby Bendsen<br />

Gestaltung/Lay-out: Christian Egelhaaf, Angela Siegmund,<br />

Künstler/Kunstner: Anne Gudrun Sejersen, Ole Holm, Susann Walke<br />

Fotos: Christian Egelhaaf<br />

Druck/Tryk: Julius Simonsen Buchdruckerei e.K., Lensahn<br />

Das ArTeMa-Bäcker-Team 2009 während des Workshops in der<br />

Berufsbildungsstätte Travemünde.<br />

Vores ArTeMa bager-team 2009 under en workshop på erhvervsuddannelsesskolen<br />

Berufsbildungsstätte Travemünde.

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