Fehmarnbelt-Backbuch | Bagebog - Femern Belt Development

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Dieses Projekt ist eine Kooperation der Handwerkskammer Lübeck und der CELF – Berufsbildende 

Schulen Lolland/Falster – für deutsche und dänische Auszubildende/Schülerinnen und Schüler. 

Dette projekt er et samarbejde mellem CELF-Center for Erhvervsrettede Uddannelser Lolland- 

Falster og Handwerkskammer Lübeck for tyske og danske uddannelsessøgende/elever. 

Europäischer Fonds für regionale Entwicklung 

Fehmarnbelt-Backbuch | Bagebog 

Deutsche und dänische Rezepte aus dem ArTeMa-Workshop 2009 

Danske og tyske opskrifter fra ArTeMa Workshop 2009

Das Fehmarnbelt-Backbuch 

ein Produkt der ersten ArTeMa-Workshop-Reihe 2009 

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ArTeMa steht für Art, Teaching, Management – Kunst, 

Unterricht, Management. 

Das Projekt ArTeMa haben wir, die Handwerkskammer 

Lübeck und die Schule CELF (Berufsbildende Schulen 

Lolland/Falster) gemeinsam in Zusammenarbeit mit 

Künstlerinnen und Künstlern beider Nationen entwickelt. 

Im Vordergrund stand die Entwicklung von neuen 

kreativen Impulsen für das Handwerk, die Förderung 

der interkulturellen und sozialen Kompetenz der Teilnehmer/innen 

und vor allem die Stärkung der deutschdänischen 

Kooperation in der Fehmarnbeltregion. Das 

EU-Förderprogramm INTERREG IV A Fehmarnbeltregion 

ermöglicht es uns, dieses besondere Projekt für 2 Jahre 

zu realisieren. Dafür bedanken wir uns herzlich im Namen 

aller Teilnehmer/innen! 

Der erste Projektabschnitt startete Anfang dieses Jahres 

mit Lehrlingen des Metallbau- und Bäckerhandwerks. 

Die erste Fahrt ging nach Nykøbing und Nakskov 

in Dänemark zu einem zweitägigen Dialogforum, in dem 

sich die Lehrlinge und Schüler/innen beider Nationen 

trafen, um gemeinsam den ersten Workshop inhaltlich 

vorzubereiten und kreativ zu arbeiten. Die Metallbauer/innen 

befassten sich mit verschiedenen Design- 

Aufgaben und Objekten im öffentlichen Raum. Bei den 

Bäckerinnen und Bäckern wurde dieses Fehmarnbelt- 

Backbuch mit regionalen Rezepten und eigenen Illustrationen 

geplant. Alle Teilnehmer/innen erhielten zur 

Vorbereitung einen kleinen Sprachkurs und eine Einführung 

in die jeweilige Kultur des Workshop-Partners. 

Hochmotiviert und kreativ arbeiteten und verständigten 

sich unsere deutschen und dänischen Bäckerlehrlinge 

gemeinsam mit ihren Ausbilderinnen und Ausbildern 

sowie professionellen Künstlerinnen und Künstlern 

beider Nationen. Bei der gemeinsamen Arbeit merkten 

wir sehr schnell, welche Rolle die Bereitschaft zur Kommunikation 

und Freude an der Arbeit in einer kleinen 

zweisprachigen Gruppe bedeutet, um ein gemeinsames 

Werk zu realisieren. Oft waren eine weitere Sprache, 

Hände, Füße und viel Geduld gefordert bei der Herstellung 

des Gebäcks und in den Gesprächen. Wir hatten 

viel Spaß zusammen! 

Bei der Abschlusspräsentation des zweiten Projektabschnitts 

in der Berufsbildungsstätte Travemünde war 

zu sehen, dass viele Teilnehmer/innen weit über das 

Übliche hinaus Einsatz und Können gezeigt haben und 

wirklich Lust hatten, gemeinsam weiter zu arbeiten. 

Viele regionale Rezepte wurden mit den Ausbilderinnen 

und Ausbildern erprobt und drei Fehmarnbelt-Neukreationen 

entwickelt, die Sie in diesem Buch finden 

können. Die Illustrationen dieses Buches wurden unter 

Anleitung der Künstler/innen von den Lehrlingen 

eigenständig in verschiedenen Drucktechniken hergestellt. 

Als Auszeichnung wurde an alle Teilnehmer/ 

innen dieses Projektes der Europass vergeben, der ihr 

besonderes Engagement und Mobilität in der Ausbildung 

dokumentiert. 

Euch allen, Lehrlingen, Schüler/innen, Künstler/innen 

und Ausbilder/innen sagen wir „Vielen Dank!“ für das 

Gelingen der ersten ArTeMa-Workshopreihe! 

Wir freuen uns auf die 2. ArTeMa-Workshop-Reihe, die 

2010 mit den Schwerpunkten Holz und Metall stattfinden 

wird. 

Lübeck und Nakskov im Oktober 2009 

Angela Siegmund, Projektkoordinatorin der HWK 

Kit Kjaerbye, Projektkoordinatorin der CELF 

Deutsche und dänische Lehrlinge während des 

Workshops in der Berufsbildenden Schule CELF in 

Nykøbing. 

Tyske og danske lærlinge på workshop på CELF, Center 

for Erhvervsuddannelse, Nykøbing. 

Teilnehmer/innen aus Deutschland 

Projektleitung und –koordination 

Monika Patschull – Projektleiterin 

Angela Siegmund – Projektkoordinatorin 

Künstler/innen und Ausbilder/innen 

Christian Egelhaaf - Künstler, Mustin 

Tobias Fiedler - Ausbildungsmeister 

Thomas Helbing - Künstler, Barnitz 

Winni Schaak - Künstler, Lübeck 

Reinhard Trautsch Ausbildungsmeister 

Susan Walke - Künstlerin, Kiel 

Birgitt Wohnsdorf - Ausbildungsmeisterin 

Carsten Wulf - Ausbildungsmeister 

Bäckerlehrlinge und Betriebe 

Svanja Grimm - Passader Backhaus, Passade 

Christopher Horn - Mien Bäcker, Fehmarn 

Ron M. Provaznik - Bäckerei Klausberger, Eutin 

Finn Schäpers - Bäckerei Remmert, Lübeck 

André Wehrhahn - Landbäckerei Puck, Grube 

Metallbau-Lehrlinge und Betriebe 

Johanna Trantow und Marcus Förster 

druckguss service deutschland GmbH Lübeck 

Oliver Burzan - Metallbau Emcken GmbH, Lübeck 

Sebastian Ogriseck - Metallbau Grebien GmbH, Fehmarn 

Kerem Kocabay - Berufsbildungsstätte Travemünde

Femer Bælt-bagebogen 

et produkt af den første række af ArTeMa-Workshops 2009 

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ArTeMa betyder: Art, Teaching, Management – Kunst, 

undervisning, management. 

Projektet ArTeMa har vi, Handwerkskammer Lübeck og 

skolen CELF (Center for Erhvervsrettede Uddannelser 

Lolland-Falster) selv udviklet i samarbejde med kunstnere 

fra begge lande. Der blev lagt vægt på udvikling 

af nye kreative impulser til håndværket, fremme af interkulturelle 

og sociale kompetencer hos deltagerne og 

som det væsentligste: styrkelse af det dansk-tyske samarbejde 

i Femer Bælt-regionen. EU-støtteprogrammet 

INTERREG IV A Fehmarbeltregion har gjort det muligt 

for os at realisere projektet over 2 år. På vegne af alle 

deltagere udtrykker vi en stor tak for dette! 

Den første etape af projektet startede i begyndelsen af 

dette år med lærlinge fra henholdsvis smede- og bagerhåndværket. 

Den første tur gik til Nykøbing og Nakskov 

i Danmark på et to-dages dialogforum, hvor lærlinge og 

elever fra begge lande mødte hinanden for i fællesskab 

at forberede indholdet af den første workshop samt at 

arbejde kreativt sammen. Smedene beskæftigede sig 

med forskellige designopgaver og objekter i det offentlige 

rum. Hos bagerne blev denne Femer Bælt-bagebog 

med regionale opskrifter og egne illustrationer planlagt. 

Alle deltagere fik forinden et lille sprogkursus 

og en introduktion til kulturen hos den pågældende 

workshop-partner. 

Topmotiverede og kreative arbejdede og kommunikerede 

vores danske og tyske bagerlærlinge sammen med 

deres faglærere og professionelle kunstnere fra begge 

lande. Igennem det fælles arbejde fik vi hurtigt fornemmelsen 

af, hvilken betydning det har, at der er moti- 

vation til at kommunikere og glæde ved arbejdet i en 

lille to-sproget gruppe, når en opgave skal realiseres i 

fællesskab. Der var tit behov for at inddrage et yderligere 

sprog, hænder, fødder og meget tålmodighed ved 

fremstillingen af bagværk og i samtalerne. Vi har haft 

det virkelig sjovt sammen! 

Ved afslutningspræsentationen i den anden etape af 

projektet på Berufsbildungsstätte Travemünde (erhvervsuddannelsesinstitutionen 

Travemünde) var det 

tydeligt, at mange deltagere havde vist en indsats 

og en kunnen langt ud over det sædvanlige og virkelig 

havde lyst til at arbejde videre i fællesskab. Der er blevet 

afprøvet mange regionale opskrifter sammen med 

faglærerne, og der er udviklet tre helt nye opskrifter, 

som er med i denne bog. Bogens illustrationer er blevet 

udarbejdet selvstændigt af lærlingene med forskellige 

trykteknikker under vejledning fra kunstnerne. 

Som diplom fik alle deltagerne i projektet overrakt et 

Europass, som dokumentation for deres særlige engagement 

og parathed til mobilitet i uddannelsen. 

Mange tak til alle jer lærlinge, elever og faglærere for 

jeres medvirken til, at den første ArTeMa workshop 

kunne lykkes! 

Vi ser frem til den næste række af ArTeMa workshops, 

som vil finde sted i 2010 med vægt på områderne ”træ” 

og ”metal”. 

Lübeck og Nakskov, oktober 2009, 

Angela Siegmund, Projektkoordinator, HWK 

Kit Kjærbye, Projektkoordinator, CELF 

Danske deltagere: 

Svend Erik Jessen – Projektleder CELF 

Kit Kjærbye – Projektkoordinator ArTeMa 

Anne Gudrun Sejersen - Kunstner 

Ole Holm – Kunstner 

Geerd Daae Funder – Kunstner 

Peter Severin – Kunstner 

Peter Christensen – Faglærer - bager 

Steen Hovard – Faglærer – smed 

Danske elever: 

Bager: 

Asama Alwali, Nykøbing 

Ditte Lykke Baran, Sakskøbing 

Nicole Berendt, Nykøbing 

Jonas Haugaard Hansen, Vordingborg 

Daniel Benny Nielsen, Gedser 

Michelle Mikkelsen, Horslunde 

Julie Søndergaard, Nykøbing 

Smed: 

Simon Honnens Christensen,Nakskov 

Jeanni Stefanie Hansen, Nakskov 

Søren Peter Jensen, Nakskov 

Sebastian Jørgensen, Nakskov 

Anders Skipper Olsen, Nakskov 

Claus Juul Petersen, Dannemare 

Mathias Malec Petersen, Nakskov 

Rasmus Alexander Skafte; Nakskov

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Jonas Haugaard Hansen 

Michelle Mikkelsen

Die dänischen und deutschen Lehrlinge und Künstler/innen beim 

Illustrieren des „Fehmarnbelt-Backbuchs“. 

Her er vores danske og tyske lærlinge samt kunstnerne i gang med 

10 illustrationer til „Femer Bælt-bagebogen“. 

Das süße Leben | Det søde liv 

Fehmarnbelt-Torte | Femer Bælt ostekage 14 

Schokoladentorte | Chokoladelagkage 16 

Froschtörtchen | Kajkage 18 

Nussstollen | Nøddestollen 20 

Käsekuchen | Tysk bagt ostekage 22 

Belt-Mohnkuchen | Birkes-marcipan-kage 24 

Kopenhagener | Wienerdej 26 

Kokosmakronen | Kokostoppe 28 

Erdbeertorte | Jordbærtærte 30 

Lübecker Nusstorte | Nøddekage fra Lübeck 32 

Bienenstich | Bistik (lagdelt kage med creme og mandelspåner) 34 

Fehmarnkuchen | Femernkage 36 

Napoleonshüte Napoleonshatte 38 

Biskuitteig | Biskuitdej 40 

Mürbeteig | Mørdej 40 

Hefeteig | Gærdej 41 

Das tägliche Brot | Det daglige brød 

Bauernbrot aus Lolland | Lollandske landbrød 46 

Kieler Semmel | Kieler boller 48 

Fehmarnbeltfladen | Femer Bælt fladbrød 50 

Rosinenstuten | Rosinbrød 52 

Holsteiner Küstenbrot | Holstensk kystbrød 54 

Roggenvollkornbrot | Fuldkornsrugbrød 56 

Roggenbrötchen | Rugmel-boller 58 

Englisches Hefebrot | Engelske gærbrød 60 

Walnussbrot | Valnøddebrød 62 

Butterweizenbrot | Hvedebrød med smørklat 64

Nøddekage 

Lübecker Nusstorte 

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Jordbærtærte 

Erdbeerkuchen 

Wienerdej 

Kopenhagener 

Ostekage 

Käsekuchen 

Das süße Leben 

Det søde liv 

Rosinbrød 

Rosinenstuten

Fehmarnbelt-Torte | Femer Bælt ostekage 

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1 bageplade | Backblech 

480 g mørdej | Mürbeteig vorbereiten - S. 40 

Bagt ostekage | gebackener Käsekuchen 

300 g flødeost naturel | Quark 

300 g creme fraiche | Crème fraîche 

3 æggeblommer | Eigelb 

75 g flormelis | Puderzucker 

1 tsk. Vanillesukker | 1 TL Vanillin-Zucker 

60 g mel | Weizenmehl 

2 spsk. citronsaft | 2 EL Zitronensaft 

3 æggehvider | Eiweiß 

Temperatur 160° | 25 Min. 

Pisk flødeost, cremefraiche, æggeblommer, flormelis, 

vaniljesukker, mel og citronsaft godt sammen 

og vend de stiftpiskede æggehvider i. Hæld massen ud 

over mørdejen og bag kagen. Lad den køle helt af. 

Créme fraîche, Quark, Eigelb, Puderzucker, Va ni llin- 

Zucker, Weizenmehl und Zitronensaft gut verrühren, 

Eiweiß zu Schnee schlagen und mit der Hand vorsichtig 

unterheben. Die Masse auf den Mürbeteig füllen 

und backen. Den Kuchen ganz abkühlen lassen. 

Ubagt fyld | ungebackene Füllung: 

5 blade husblas | Blatt Gelatine 

50 g flødeost | Sahnequark 

300 g creme fraiche | Crème fraiche 

skal og saft af 2 citroner | Schale und Saft von 3 Zitronen 

3 ægg | Eier 

75 g sukker | Zucker 

2 tsk. vaniljesukker | Vanillin-Zucker 

1000 g friske kirsebær | frische Kirschen 

600 g smeltet ribsgele | erwärmtes Johannisbeergelee als Guss 

Udblød husblasen i rigeligt koldt vand. Pisk æggeblommer, 

vaniljesukker og sukker til en skummende 

hvid æggesnaps. Pisk æggehviderne stive. Smelt husblasen 

forsigtigt i en gryde med 1 spsk. vand. Bland 

den lune husblas med flødeosten i en skål. Tilsæt fromage 

frais, citronsaft og skal. Vend derefter æggesnapsen 

i og til sidst æggehviderne. Kom fromagen over 

bunden i formen og stil den i køleskabet til den er stiv. 

Det tager 1-2 timer. 

Kagerne pyntes med kirsebær. Gelé varmes op og hældes 

forsigtigt over kirsebærrene. 

Julie Søndergaard 

elatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Vanil- 

G lin-Zucker und Zucker schaumig schlagen. Eiweiß 

zu Schnee schlagen. Gelatine vorsichtig in einem Topf 

mit 1 EL Wasser auflösen. Die lauwarme Gelatine mit 

dem Quark in einer Schüssel mischen. Créme fraîche, 

Zitronensaft und Zitronenschale einrühren. Die Eiercreme 

unterheben und zuletzt den Eischnee. Die Käsecreme 

in die Form (auf den gebackenen Käsekuchen) 

füllen und 1-2 Stunden kalt stellen. 

Kuchen mit Kirschen garnieren. Gelee erwärmen und 

auf die Kirschen gießen.

Chokoladelagkage | Schokoladentorte 

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Fyld | Creme: 

600 g piskefløde | Sahne 

240 g god mørk grofthakket chokolade | zartbittere Schokolade in kleinen Stücken 

Lagkagebunde | Tortenböden: 

6 små æg | kleine Eier 


150 g hvedemel | Weizenmehl 

6 g bagepulver | Backpulver 

Temperatur: 250° | 5-7 Min. 

Pynt | Belag: 

2 mm tykt lag marcipan | dicke Marzipanplatte 

finthakket mørk chokolade | Raspelschokolade 

600 g jordbær | Erdbeeren 

Für die Creme die Sahne unter Rühren aufkochen lassen, 

von der Kochstelle nehmen und die Schokolade 

dazu geben, bis sie ganz aufgelöst und geschmeidig 

ist. Kalt stellen. Die Masse mit dem Mixer aufschlagen, 

wenn sie ganz abgekühlt ist. 

Für den Teig die Eier und den Zucker schaumig schlagen, 

Weizenmehl mit Backpulver mischen, in die Eiermasse 

sieben und vorsichtig unterheben. 

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform 

füllen und im vorgeheizten Ofen backen. Tortenboden 

in 3 Schichten schneiden. Frische Erdbeeren auf dem 

unteren Boden verteilen und mit Schokoladencreme 

bestreichen, den zweiten Boden darauf legen und wieder 

mit Schokoladencreme bestreichen, mit dem dritten 

Boden bedecken. 

Die Torte in den Kühlschrank stellen. 

Oberseite mit einer dicken Marzipanplatte bedecken. 

Den Rand mit der restlichen Schokoladencreme bestreichen 

und mit geraspelter Schokolade garnieren. 

Ron Marc Provaznik 

Fløden koges op under omrøring, tages af blusset, 

og chokoladen tilsattes under omrøring, til den er 

helt oplost. 

Stilles pa kol, kan først piskes op, når den er helt kold. 

Æg og sukker piskes hvidt, mel og bagepulver sigtes 

og vendes forsigtigt i massen. Massen fordeles javnt i 

en springform bekladt med bagepapir og bages i forvarmet 

ovn. 

Efter bagning vendes formen og bundene lægges ud 

på bagerist og papiret fjernes. Lagkagebunden deles i 

tre lag og fyldes med chokolademassen. Friske jordbær 

fordeles på den nederste bund, og dækkes med chokoladecremen, 

ny bund puttes på, og endnu et lag creme 

tilsættes. 

Kagen stilles i fryseren. Når den er kold, dækkes toppen 

af et 2 mm. tykt lag marcipan. Siden af kagen 

smøres med lidt chokoladecreme og rulles i finthakket 

mørk chokolade. 

Toppen pyntes efter eget ønske

18 

Nicole Berendt 

15 

50 styk | Stück 

Lagkagebunde | Biskuitböden: 

5 små æg | Eier 


125 g hvedemel | Weizenmehl 

5 g bagepulver | Backpulver 

Temperatur 250° | 5-7 min. 

Smørcreme | Buttercreme: 


60 g vand | Wasser 

750 g røremargarine | Pflanzenmargarine 


100 g solbærmarmelade | schwarze Johannisbeermarmelade 

500 g grøn marcipanmasse | Marzipanrohmasse 

125 g flormelis | Puderzucker und grüne Speisefarbe 

Für den Teig Eier und Zucker schaumig schlagen, 

Weizenmehl und Backpulver sieben und mit leichter 

Hand in die Masse mischen. Den Teig auf ein mit Backpapier 

ausgelegtes Backblech füllen und backen. Für 

die Creme Wasser und Zucker aufkochen, schnell schlagen 

und das Eigelb nach und nach hinzugeben. Weiter 

schlagen bis die Masse kalt ist. Margarine nach und 

nach unterrühren und die Konfitüre gut in die Creme 

mischen. 

Kleine runde Biskuitböden ausstechen (Ø 4 cm). Creme 

ca. 5 cm hoch aufspritzen. Marzipanrohmasse mit grüner 

Speisefarbe und Puderzucker verkneten und 2mm 

stark ausrollen 

Die grünen Marzipan-Kreise (ca. Ø 8 cm) über die 

Creme legen und etwas fest drücken. Zwei kleine Schokoladen-Augen 

aufspritzen, den Mund mit scharfem 

Messer einschneiden. Die Frösche bekommen zuletzt 

eine Augenklappe. 

Kajkage | Froschtörtchen 

Æg og sukker piskes hvidt, mel og bagepulver sigtes 

og vendes forsigtigt i massen. Fordeles på 700 

g på bagepapir. 

Vand og sukker koges op til sukkervand, piskes hurtigt 

og æggeblommen tilsættes lidt efter lidt. Det hele piskes 

koldt, margarine tilsættes lidt efter lidt. 

Solbærmarmelade tilsættes, og røres godt. 

Lagkagebunden udstikkes i 4 cm i diameter, og beklædes 

med grøn marcipan . 

To små chokoladeøjne sprøjtes på, mund skæres i kagen. 

Turtlekagerne får øjnebind på. 

In Dänemark ist dieses sehr süße Gebäck besonders 

bei kleinen Kindern beliebt. Die Figur Kai stammt 

aus einer Kinder-Fernsehserie.

Nussstollen | Nøddestollen (fint tysk gærbrød til jul) 

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Vorteig | Fordej: 

100 g Weizenmehl Type 550 | hvedemel 

100 ml lauwarme Milch | lunken mælk 

30 g Hefe | gær 

Teig | Dej: 


185 g Butter | smør 

45 g Zucker | sukker 

20 g Marzipan | marcipan 

2 g Salz | salt 

Zitrone, Vanille, Bittermandel | citron, vanille, bitre mandler 

1 Messerspitze Stollengewürz | 1 knivspids “stollen-krydderi“ 

Nussfüllung | Nøddefyld: 

210 g Kuchen- oder Keksbrösel | kage- eller kikserasp 

150 g geröstete, gemahlene Nüsse | ristede, malede nødder 

250 ml Wasser | vand 


1 Tl Zimt | kanel 


100 g Puderzucker | flormelis 

Für den Vorteig alle Zutaten verrühren und 60 Min. 

ruhen lassen. 

Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel füllen, 

den Vorteig in die Mitte geben und verrühren. Alle weiteren 

Zutaten nach und nach einarbeiten und 8 Min 

kneten. Mit einem Tuch abdecken und 30 Min. ruhen 

lassen. 

Teig in drei Portionen teilen und zu Rechtecken ausrollen. 

Wahlweise mit der Nuss- oder Mohnfüllung 

bestreichen. Von den langen Seiten her zur Mitte hin 

aufrollen. Die Enden unterschlagen und den Stollen 

vorsichtig in eine gebutterte Stollen- oder Kastenform 

legen. Im vorgeheizten Ofen backen. Auf einem Rost 

abkühlen lassen. Mit der geschmolzenen Butter bepinseln. 

Puderzucker in ein feines Sieb füllen und den 

Stollen damit bestreuen. 

In Folie kann der Stollen 4 Wochen aufbewahrt werden. 

Der Stollen kann auch mit der Mohnmasse von Seite 

24 gefüllt werden. 

Ein deutsches Weihnachtsgebäck! 

Temperatur: 230° abfallend auf 190° - ca. 40 Min. 

Christopher Horn 

Til fordejen røres alle ingredienser sammen og hviler 

60 min. 

Til dejen røres gær og sukker med lidt mælk (24°) og 

hviler 10 min. Melet hældes i en stor røreskål, gærblandingen 

og fordejen hældes ned i midten og røres 

i sammen med den resterende mælk. 

De øvrige ingredienser røres i lidt efter lidt, og dejen 

æltes 8 min. Dækkes med et viskestykke og hviler 30 

min. 

Dejen deles i tre portioner og udrulles til aflange stykker. 

Smøres efter ønske med enten nødde- eller birkesfyldet. 

Rulles fra den lange side ind mod midten. 

Enderne foldes ind under, og brødet lægges forsigtigt i 

en smurt, aflang form. Bages i forvarmet ovn. Afkøles 

på bagerist . Pensles med smeltet smør, og flormelis 

sigtes over med en fin si. 

Brødet/stollen kan også fyldes med birkesmassen fra 

side 24. 

Stollen kan holde sig i 4 uger indpakket i folie. 

Ægte tysk julebagværk! 

Ovn: 230° der reduceres til 190° - ca. 40 min. 

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Käsekuchen | Tysk bagt ostekage (1 Blech | plade) 

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Mürbeteig | Mørdej: 



220 g Weizenmehl | hvedemel 

1 Eigelb | æggeblommer 

Füllung | fyld: 

750 g Quark | flødeost naturel 


1 TL Vanillezucker | vanillesukker 

1 TL Zitronenschale | citronskal 

25 g Weizenstärke | stivelse 



10 Eiweiß | æggehvider 


75 g flüssige Butter | smeltet smør 

Temperatur: 180° | 40 Min. 

Alle Teigzutaten rasch verkneten, zu einer Kugel formen 

und in Frischhaltefolie 30 Min. kühlen. Den 

Teig 5 mm dick ausrollen und bei 200° ca. 10 Min vorbacken 

Für die Füllung den Quark, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale, 

Weizenstärke, Eigelb und das Weizenmehl 

verrühren. 

Eiweiß und Zucker aufschlagen. Die flüssige Butter mit 

dem Eischnee vermengen und vorsichtig per Hand unter 

die Quarkmasse heben. Auf dem Mürbeteigboden 

verteilen und backen. 

Andre Wehrhahn 

Alle ingredienser til dejen æltes hurtigt sammen, 

formes til en kugle, som pakkes i folie og stilles 

køligt i 30 min. Dejen rulles ud til 5 mm tykkelse og 

forbages ved 200° ca. 10. min. 

Til fyldet røres flødeost, sukker, vanillesukker, citronskal, 

stivelse, æggeblommer og hvedemel sammen. 

Æggehviderne piskes stive med sukkeret. Det smeltede 

smør blandes med de stiftpiskede æggehvider og 

vendes forsigtigt i ostemassen. Det hele fordeles på 

mørdejsbunden og bages.

Belt-Mohnkuchen | Birkes-marcipan-kage 

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1 Blech | plade 

Mürbeteig | Mørdej S. 40 

Mohnfüllung | Birkesfyld: 

1 l Milch | mælk 


200 g Backmargarine | bagemargarine 

130 g Honig | honning 

1/2 TL Zimt | kanel 

400 g gemahlenen, blauen Mohn | knust/malet blå birkes 

240 g Grieß | semulje 

Marzipanfüllung | Marcipanfyld: 

500 g Marzipan | marcipan 




Mürbeteig auf 4 mm ausrollen, auf das Blech legen 

und mit einer Gabel einstechen. 

Bei 200° ca. 7 Min. vorbacken. 

Für die Mohnfüllung Milch, Zucker, Margarine und Honig 

aufkochen. Mohn, Zimt und Grieß vermischen und 

in die kochende Flüssigkeit geben, aufkochen lassen. 

Die Mohnfüllung auf den vorgebackenen Mürbeteig 

verteilen. Für die Marzipanfüllung Marzipan und Puderzucker 

zusammenkneten, das Eiweiß nach und nach 

einarbeiten. Masse ausrollen und vorsichtig auf die 

Mohnfüllung drapieren. Im vorgeheizten Ofen backen. 

Im ArTeMa-Workshop hatten wir das Marzipan mit 

Speisefarbe eingefärbt und damit die Flaggen beider 

Nationen gestaltet. 

Mørdejen rulles ud til 4 mm tykkelse, lægges på bagepladen 

og prikkes med en gaffel. Forbages ved 

200° ca. 7 min. 

Til birkesfyldet koges mælk, sukker, margarine og honning 

op. Birkes, kanel og semulje blandes sammen og 

røres i den kogende masse, koges op. Birkesfyldet fordeles 

på den forbagte mørdejsbund. 

Til marcipanfyldet æltes marcipan og flormelis sammen, 

og æggehvider æltes i lidt efter lidt. Massen rulles 

ud og bredes forsigtigt ud over birkesfyldet. Bages 

i forvarmet ovn. 

På ArTeMa-workshoppen var marcipanen farvet som 

begge landes flag. 

Andre Wehrhahn, Ron Marc Provaznik

Wienerdej | Kopenhagener 

26 

25 g gær | Hefe 


1/2 tsk. salt | 1/2 TL Salz 

1 æg | Ei 

325 g koldt hvedemel | kaltes Weizenmehl 

150 g iskoldt vand | eiskaltes Wasser 

Rulles ind i dejen | Zum Einrollen in den Teig: 

250 g rullemargarine | Margarine oder Butter 

Fyld | Füllung: 

1 vanillestang | Vanilleschote 

250 ml fløde | Sahne 


2 spsk. fint sukker | 2 EL feiner Zucker 

1 spsk. stievelse/Maizena | 1 EL Maisstärke 

Temperatur 225° | 12-15 Min. 

Die Hefe im Wasser auflösen, die übrigen Zutaten 

dazu mischen und mit der Rührmachine 4 Minuten 

rühren. 

Den Teig auf einer gut bemehlten Fläche ausrollen. Die 

gesamte Margarine zu einem flachen Viereck formen 

und auf die Teigmitte legen. 

Den Teig so falten, dass die Margarine eingepackt wird 

und ausrollen. Sofort in den Kühlschrank stellen, Ruhezeit 

15 Minuten. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. 

Für die Füllung Vanillemark herauskratzen und in der 

Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, 

ein wenig von der heißen Sahne und Stärke dazugeben. 

Alles zusammenmischen und unter Rühren weiter 

erhitzen bis die Creme eindickt. Abkühlen lassen. 

Aus dem ausgerollten Teig 10 cm große Quadrate 

schneiden, je zwei TL Füllung in die Mitte geben. Die 

Teigecken über der Füllung zusammenlegen. Umgedreht 

auf ein Blech legen und 20 Min. gehen lassen. Im vorgeheizten 

Ofen backen. 

Gæren opløses i vandet, resten af ingredienserne tilsættes 

og æltes på røremaskine i 4 min. 

Lægges på et bord med meget mel. 

Margarinen bankes til en firkant og lægges på dejen, 

hvor den pakkes ind i dejen. 

Winerdejen rulles 1x3-1x3-1x3 på rullebordet. Og deles 

i 2 .Stilles straks i fryseren hvor den hviler 10-20 

min. Må ikke blive frossen. 

Til fyldet skrabes vanillekorn ud og koges op med 

fløden. Æggeblommer og sukker piskes lyst og skummende 

og der tilsættes lidt varm fløde. Alt blandes 

sammen og varmes op under omrøring, indtil cremen 

bliver tyk. Stilles til afkøling. 

Den udrullede dej skæres ud i 10 cm store kvadrater, 

og der sættes 2 tsk. fyld på midten af hvert kvadrat. 

Hjørnerne foldes ind over fyldet. Vendes om og hæver 

på plade i 20 min. Bages i forvarmet ovn. 

Man kan også bruge frugt eller marcipancreme som 

fyld. Asama Alwali

Kokostoppe | Kokosmakronen 

28 


100 g vegetabilsk røremargarine | weiche Margarine 

7 æggehvider | Eiweiß 


400 g kokos | Kokosraspel 

100 g mørk chokolade | dunkle Kuvertüre 


Margarine smeltes i en stor gryde, sukker kommes 

i og varmes op under omrøring, kokos kommes i 

lidt efter lidt sammen med æggehviderne under stadig 

omrøring, når det hele er ristet til 50 grader, reguleres 

konsistensen med kokos, sættes på silikonepapir i passende 

størrelse. 

Efter afbagning og afkøling dyppes de med chokolade 

i bunden. 

D ie Margarine in einem großen Topf auflösen, 

Zucker dazugeben und unter Rühren erwärmen, 

dann die Kokosraspel nach und nach mit dem Eiweiß 

unterrühren. Die Masse auf ca. 50° erwärmen. Je nach 

Konsistenz mehr Kokosraspel hinzu gegeben. Die Masse 

in Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes 

Blech setzen. 

Nach dem Backen abkühlen lassen und die Unterseite 

in geschmolzene Kuvertüre tauchen. Svanja Grimm

Jordbærtærte | Erdbeertorte 

30 

2 springform | Springformen 

Mazarindej | Marzipanteig: 

250 g bitter marcipan | Marzipanrohmasse 


250 g veg. røremargarine | weiche Pflanzenmargarine 

5 æg | Eier 

75 g god chokolade | gute dunkle Schokolade 


Pynt | Belag: 

500 g friske jordbær | frische Erdbeeren 

200-300 g færdigrørt flødecreme | (fertige) Vanillecreme 

200 g ribsgele | Johannisbeergelee 

50 g grovhakket chokolade | grob gehackte dunkle Schokolade 

Det er meget vigtigt, at massen ikke røres for meget. 

Bittermasse og sukker røres sammen. Røremargarine/plantemargarine 

kommes i lidt efter lidt. Røres til 

en ensartet masse. Æggene røres i lidt efter lidt. 

Massen fordeles i runde bageforme, folieforme kan også 

bruges. Max. 2 cm. Høje. 

Afkøles på bagerist, når de er kolde pensles bundende 

med en god chokolade. 

Mazarinbundene fyldes med ca. ½ cm flødecreme, og 

jordbærrene skylles, deles i to og fordeles hen over 

tærterne. 

Ribsgeleen smeltes over et vandbad, og fordeles forsigtigt 

over jordbærrene på tærten. 

Ditte Lykke Baran 

Marzipanrohmasse mit dem Zucker vermengen und 

die Pflanzenmargarine nach und nach unterrühren 

bis die Masse glatt und geschmeidig ist. Es ist sehr 

wichtig, die Masse nicht zu stark zu rühren. Erst dann 

die Eier nach und nach unterschlagen. 

Den Teig in flache, ca. 2 cm. hohe, mit Backpapier 

ausgelegte Backformen füllen und backen. 

Auf einem Kuchenrost erkalten lassen. 

Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Torte damit 

bestreichen. 

Die Tortenböden ½ cm hoch mit Sahnecreme bestreichen, 

die gewaschenen Erdbeeren halbieren und 

gleichmäßig auf die Creme legen. 

Das Johannisbeer-Gelee im Wasserbad erwärmen und 

vorsichtig als Guss über die Erdbeeren verteilen.

Lübecker Nusstorte | Nøddekage fra Lübeck 

32 

1 Biskuitboden Rezept | biskuitbund S. 40 

Füllung | Fyld: 

50 ml Milch | mælk 

6 Blatt Gelatine | blade husblas 


100 g gehackte und geröstete Mandeln | mandler, hakket og ristet 

1 l Sahne | fløde 

Garnitur | Pynt: 

Sahne | fløde 

Haselnüsse | hasselnødder 

500 g Marzipanrohmasse | marcipan-råmasse 


Für die Füllung Zucker und Sahne aufschlagen. Gelatine 

in kaltem Wasser einweichen. Milch aufkochen, 

ausgedrückte Gelatine dazugeben und verrühren. Die 

geschlagene Sahne und die Mandeln vorsichtig unterheben. 

Biskuitboden in 2 Schichten schneiden und mit Sahne 

füllen. Torte mit Sahne bestreichen. 

Marzipan auf dem Puderzucker 3 mm stark ausrollen 

und über die Torte legen. Überstehende Ränder abschneiden. 

Die Torte in 16 Stücke einteilen und mit der 

geschlagenen Sahne sowie ganzen Nüssen garnieren 

und kühl stellen. 


Til fyldet piskes sukkeret med fløden. Husblasen udblødes 

i koldt vand. Mælken koges op, husblasen 

trækkes op af vandet og tilsættes under omrøring. 

Den stiftpiskede fløde og mandlerne blandes med let 

hånd. 

Biskuitbunden deles i to lag og fyldes med flødemassen. 

Kagen smøres med flødemassen. 

Marcipanen udrulles på flormelis til 3 mm tykkelse og 

lægges over kagen. Overskydende rande skæres af. 

Kagen inddeles i 16 stykker og pyntes med den stiftpiskede 

fløde og hele nødder. Stilles koldt.

15 

Bienenstich | Bistik (lagdelt kage med creme og mandelspåner) 

34 

Hefeteig | Gærdeij S. 41 

Mandelmasse | Mandelmasse: 



50 g Honig | honning 

30 ml Sahne | fløde 

220 g gehobelte Mandeln | høvlede mandelspåner 

Füllung | Fyld: 



45 g Vanillepuddingpulver | vanillebuddingpulver 

1 Eigelb | æggeblomme 


Teig ausrollen und auf ein Backblech legen, mit einer 

Gabel mehrmals einstechen. 

Zucker, Butter, Honig und Sahne aufkochen die gehobelten 

Mandeln dazugeben und etwas rösten. Die Masse 

gleichmäßig auf dem Teig verteilen und backen. 

Nach dem Backen Kuchen aufschneiden und mit Vanillecreme 

füllen. 

Für die Creme Milch erhitzen, Zucker mit Puddingpulver 

mischen und mit einem Schneebesen in die Milch 

einrühren, aufkochen lassen. Eigelb unterziehen und 

abkühlen lassen. 

D ejen rulles ud og lægges på en bageplade beklædt 

med bagepapir, prikkes godt med en gaffel 

Sukker, smør, honning og fløde koges op, de høvlede 

mandler tilsættes og ristes lidt med. Massen fordeles 

jævnt på dejen og bages. 

Når kagen er kold, flækkes den på tværs og fyldes med 

vanillecremen. 

Til vanillecremen varmes mælken, sukkeret blandes 

med buddingpulveret og piskes i mælken med et piskeris; 

koges op. Æggeblommerne vendes i, og massen 

køles af. 

Cremen smøres på den underste bund, og den anden 

bund lægges ovenpå med mandelspånerne øverst. Svanja Grimm

Femernkage | Fehmarnkuchen 

36 

22 Stück | styk 

Mandelteig | Kransekagemasse: 

500 g Marzipanmasse | marcipanmasse (Kranse XX) 




Buttercreme | smørcreme: 



750 g Margarine (weich) | røremargarine / plantemargarine 


200 g Waldbeerkonfitüre | skovbærmarmelade 

Marzipanmasse und Zucker gut mischen. Das Eiweiß 

nach und nach unterrühren. Den Teig mit Spritzbeutel 

und Tülle in langen Stangen auf Backpapier 

spritzen. Backzeit: 7 Minuten, 200 Grad. Auskühlen 

lassen. 

Am folgenden Tag Wasser und Zucker aufkochen, schnell 

schlagen, und das Eigelb nach und nach hinzugeben 

und unterschlagen bis es abgekühlt ist. Margarine nach 

und nach unterschlagen. 200 g Waldbeer-Konfitüre in 

die Creme mischen. Mit Spritzbeutel und Tülle auf die 

Mandelkuchen-Stangen spritzen und danach einfrieren. 

Wenn die Kuchen gefroren sind, in 5-6 cm Stücke teilen, 

in Zartbitterschokolade eintauchen, und mit geraspelter 

weißer Schokolade garnieren. 

Daniel Benny Nielsen 

Kranse xx og sukker blandes godt. Æggehviden tilsættes 

lidt efter lidt. Sprøjtes ud i lange stænger 

med sprøjtetylle. På bagepapir. Bages ca. 7 min. på 

200 grader. Afkøles. 

Er bedst dagen efter. Vand og sukker koges op til sukkervand, 

piskes hurtigt og æggeblommen tilsættes lidt 

efter lidt. Det hele piskes koldt, margarine tilsættes 

lidt efter lidt. Blandes med 200 g. skovbærmarmelade. 

Sprøjtes med tylle, hen over kransekagen og fryses 

godt. Når kagen er frossen, deles den i 5-6 cm lange 

stykker og dyppes i mørk chokolade, og drysses med 

lidt hakket hvid chokolade.

Napoleonshatte | Napoleonshüte 

38 


Linsedej | Teig: 

170 g flormelis | Puderzucker 

1 æg | Ei 

340 g fast røremargarine | feste Pflanzenmargarine 

500 g mel | Weizenmehl 

Fyld | Füllung: 

250 g marcipan-råmasse | Marzipanrohmasse 

125 g melis | Zucker 

1 æggehvide | Eiweiß 

100 g chokolade | Kuvertüre 


Linsedej rulles ud på rullebordet på 3 mm og stikkes 

ud på 10 cm. Sættes på plade. Blandes sammen og 

vejes af på 15 g som placeres på den udstukne linsedej, 

trykkes derefter op som en top. Afkøles og overtrækkes 

med chokolade i bunden. 

Aus den Zutaten einen Teig kneten. Den Teig 3 mm 

stark ausrollen und Kreise (10 cm Ø) ausstechen. 

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. 

Zutaten gut mischen, je 15 g auf ein rundes Teigstück 

setzen und die Seiten aufwärts um die Marzipanmasse 

drücken. 

Backen, abkühlen lassen und die untere Seite mit geschmolzener 

Schokolade bestreichen. 

Swanja 

Grimm

Biskuitteig | Biskuitdej 

40 

1 Springform | 1 springform 

5 Eier | æg 


Vanillezucker | vanillesukker 


75 g Weizenstärke | hvedestivelse 

Temperatur: 180° | 25 Min 

Eier, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben. 

Die Masse ca. 10-15 Min. aufschlagen. Das 

gesiebte Weizenmehl und Weizenstärke vorsichtig per 

Hand unterheben. Die Masse gleichmäßig in eine mit 

Backpapier ausgelegte Springform füllen und im vorgeheizten 

Ofen backen. 

Nach dem Backen die Form umdrehen und den Biskuit 

auf ein Kuchengitter legen und das Papier anheben. 

Mürbeteig | Mørdej 

1 Backblech | plade 




1 Eigelb | æggeblomme 

Alle Teigzutaten rasch verkneten, zu einer Kugel formen 

und in Folie 30 Min. kühlen. Je nach Rezept 

weiter verarbeiten. 

Æg, sukker og vanillesukker hældes i en skål. Massen 

piskes sammen ca. 10-15 min. Melet sies 

og vendes sammen med melstivelse forsigtigt i med 

håndkraft. Massen fordeles jævnt i en springform beklædt 

med bagepapir og bages i forvarmet ovn. 

Efter bagning vendes formen og bundene lægges ud på 

bagerist og papiret fjernes. 

A lle ingredienser æltes hurtigt sammen, formes til 

en kugle, som pakkes i folie og afkøles i 30 min. 

Anvendes som angivet i diverse opskrifter. 

Hefeteig | Gærdej 

1 Backblech | bageplade 


300 ml lauwarme Milch | lunken mælk 


1 Eier | æg 


1 Messerspitze Salz | knivspids salt 


Vanille | vanilje 

Schale von 1 Zitrone | skal af 1 citron 

Für den Teig Hefe und Zucker mit etwas Milch (24°) 

verrühren und 10 Min. ruhen lassen. Mehl in eine 

große Schüssel füllen, Hefemischung in die Mitte geben 

und mit der verbliebenen Milch verrühren. Weitere 

Zutaten nach und nach einarbeiten und 8 Min. kneten. 

Mit einem Tuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen. 

Til dejen røres gær og sukker med lidt mælk (24°) 

og hviler derefter 10 min. Melet hældes i en stor 

røreskål, gærblandingen hældes i midten af melet, og 

resten af mælken røres i. De øvrige ingredienser røres 

i lidt efter lidt, og dejen æltes 8 min. Dækkes med et 

viskestykke og hviler en time.

42 

Finn Schäpers 

Daniel Benny Nielsen

44 

Lollandske Landbrød 

Landbrot nach Lolläder Art 

Küstenbrot 

Kystbrød 

Hvedebrød med smørklat 

Butterweizenbrot 

Det daglige brød 

Das tägliche Brot 

Roggenbrötchen 

Rugmel-boller 

Roggenvollkornbrot 

Fuldkornsrugbrød

Lollandske landbrød | Bauernbrot aus Lolland 

46 

2 brød | Brote 


160 g sigtemel | Weizenmehl Type 405 

640 g hvedemel | Weizenmehl Type 550 

380 g lunken vand | lauwarmes Wasser 

10 g salt | Salz 

50 ml olie | Speiseöl 


Gæren opløses i den lunkne vand. Resten af ingredienserne 

tilsættes, hold dog lidt igen med hvedemelet. 

Dejen æltes i 6 min. på mellemste gear på 

røremaskinen. Eller æltes godt i hånden i 10 min. på 

et letmelet bord. 

Dejen lægges til hævning ved stuetemperatur med en 

viskestykke over i 15 min. 

Efter 15 min. afvejes bollerne på 700 g. og brødstykkerne 

lægges til hævning endnu 15 min. 

Brødene formes til aflange boller, pensles med vand, 

rulles i sesamfrø og lægges på en bageplade med bagepapir, 

de må ikke bage sammen. Bollerne stilles til 

hævning et lunt sted, og hæver til dobbelt størrelse. 

Hvis I ikke har damp i ovnen, kan bollerne pensles eller 

sprayes med vand, inden de kommer i ovnen. Afkøles 

på en bagerist ellers bliver de fugtige i bunden. 

D ie Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl nach 

und nach einstreuen. 

Die restlichen Zutaten einmischen. Den Teig 6 Minuten 

mit der Rührmaschine (Mittelstufe) durchkneten oder 

10 Minuten auf einer leicht bemehlten Fläche mit den 

Händen durchkneten. Den Teig abdecken und ca. 15 

Minuten ruhen lassen. 

Teigstücke von je 700 g abteilen und noch einmal 15 

Minuten stehen lassen. 

Den Teig zu länglichen Broten formen und mit Wasser 

bestreichen, auf ein Blech mit Backpapier legen. Die 

Brote nochmals an einem warmen Ort ruhen lassen, bis 

sich die Größe etwa verdoppelt hat. 

Wenn der Ofen keinen Dampf hat, kann man die Brote 

mit Wasser bestreichen oder bespritzen bevor sie in 

den Ofen gestellt werden. Die Brote auf einem Kuchenrost 

abkühlen lassen. Finn Schäpers

Kieler Semmel | Kieler boller 

48 


Teig | Dej: 


10 g Brötchenbackmittel (vom Bäcker) | bagemiddel (fra bageren) 




1 Prise Salz | knivspids salt 


Fettmasse | Fedtmasse: 


100 g Schmalz | fedt 



Unsere Brötchenrezepte haben Bäckerqualität! Einige 

Zutaten bekommen Sie nur im Fachhandel/beim Bäcker. 

Ersatzzutaten sind in Klammern angegeben oder 

werden weggelassen. Dadurch kann sich die Konsistenz 

des Gebäcks etwas verändern. 

Die Hefe in warmem Wasser (26°) auflösen. Zucker 

und Mehl nach und nach einstreuen. 


mit der Rührmaschine (Mittelstufe) durchkneten. Oder 

den Teig 10 Minuten auf einer leicht bemehlten Fläche 

mit den Händen durchkneten. Den Teig abdecken und 

ca. 50 Minuten gehen lassen. 

10 Teigstücke abteilen/wiegen und noch einmal 10 Minuten 

ruhen lassen. 

Den Teig zu runden Brötchen kneten und anschließend 

in der Fettmasse aufreiben, so dass eine rauhe, sehr 

fette Oberfläche entsteht. Die Brötchen nochmals an 

einem warmen Ort (34°) 40 Min abgedeckt ruhen lassen 

(evtl. mit warmen Wasser besprühen). 

Im vorgeheizten Ofen backen. Für den Dampf etwas 

Wasser auf den heißen Ofenboden gießen. 

Svanja Grimm 

Vores opskrifter på boller giver samme kvalitet som 

hos bageren! Enkelte ingredienser fås kun hos specialleverandører/hos 

bageren. Erstatningsingredienser er 

angivet i parentes eller udelades; desværre vil kvaliteten 

af bagværket derved blive lidt forringet. 

Gæres opløses i lunkent vand (26°). Sukker og mel 

strøes i lidt efter lidt. De øvrige ingredienser blandes 

i. Dejen æltes med røremaskine i 8 min. (middelhastighed), 

eller i 10 min. med håndkraft på en melstrøet 

bord. Dejen dækkes til og hæver ca. 50 min. 

Dejen deles i 10 portioner og hviler igen 10 min. 

Dejen æltes til runde brød og gnides derefter i fedtmassen, 

så der opstår en ru, meget fedtet overflade. 

Brødene hviler tildækket på et varmt sted (34°) i 40 

min. (sprayes evt. med varmt vand). 

Bages i forvarmet ovn. Der hældes lidt vand på den 

varme ovnbund for at give damp.

Femer bælt fladbrød | Fehmarnbeltfladen 

50 







Teig | dej: 


100 g Roggenvollkornmehl | fuldkornsrugmel 

42 g Backmargarine | røremagarine 


1 g Pfeffer | peber 

1 g Paprikapulver | paprika 


600 g Schafskäse | fåreost 

200 g Oliven in Scheiben | oliven i skiver 

200 g Dänische Röstzwiebeln | danske ristede løg 



Für den Vorteig Hefe in lauwarmem Wasser (18°) auflösen. 

Mit dem Mehl gut verrühren und durchkneten. 

24 Std. im Kühlschrank kühlen. 

Für den Hefeteig Hefe in Wasser (24°) auflösen und 

mit den beiden Mehlsorten, Gewürzen, Margarine und 

dem Vorteig gut verkneten. Röstzwiebeln, Oliven und 

Schafskäse zugeben und 10 Min. langsam kneten. 90 

Min. abgedeckt ruhen lassen. 

Teig in 6 Portionen teilen, rund kneten und 20 min. 

ruhen lassen. 

Oval ausrollen, 3 mal mit einem scharfen Messer einschneiden, 

30 Min. ruhen lassen. Danach im vorgeheizten 

Ofen backen. Etwas Wasser für den Dampf auf den 

heißen Ofenboden gießen. 

T il fordejen opløses gæren i lunkent vand (18°). Melet 

røres i, og dejen æltes godt igennem. 

Stilles i køleskab i 24 timer. 

Til gærdejen opløses gæren i lunkent vand (24°). De forskellige 

slags mel, krydderier, margarine samt fordejen 

blandes og æltes godt. De ristede løg, fåreost og oliven 

blandes i og æltes langsomt i 10 min. Tildækkes og stilles 

til hævning i 90 min. 

Dejen deles i 6 portioner, æltes rundt og hviler i 20 

min. 

Stykkerne rulles ud til oval form, ridses 3 gange med en 

skarp kniv, hviler i 30 min. Derefter bages brødene i forvarmet 

ovn. Der hældes lidt vand på den varme ovnbund 

for at give damp. Asama Alwali

52 


Für eine Kastenform | Til en aflang form 





12 g Marzipanrohmasse | marcipan-råmasse 



1 kleines Ei | 1 lille æg 


75 g Rosinen | rosiner 

25 g Mandeln gehackt | hakkede mandler 

25 ml Rum | rom 

Temperatur: 230° | ca. 35 Min. 

Die Hefe mit dem Zucker in warmem Wasser (26°) 

auflösen. Das Mehl und die restlichen Zutaten nach 

und nach einstreuen und verrühren. 

Den Teig 8 Min. mit der Rührmaschine (Mittelstufe) 

durchkneten oder 10 Min. auf einer leicht bemehlten 

Fläche mit den Händen kneten. Den Teig abdecken und 

ca. 20 Min. gehen lassen. 

Den Teig noch einmal leicht durchkneten und in eine 

gebutterte Kastenform füllen. Nochmals an einem warmen 

Ort (35°) 50 Min. abgedeckt ruhen lassen (evtl. 

mit warmem Wasser besprühen). 

Im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen aus 

der Form nehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen 

lassen. 

Rosinenstuten | Rosinbrød 

Gæres opløses i lunkent vand (26°) sammen med 

sukkeret. Mel og øvrige ingredienser tilsættes lidt 

efter lidt og røres i. 

Dejen æltes med røremaskine i 8 min. (middelhastighed), 


bord. Dejen dækkes til og hæver ca. 20 min. 

Dejen æltes derefter let igennem og lægges i en smurt, 

aflang form. Brødet hviler endnu engang tildækket på 

et varmt sted (35°) i 50 min. (sprayes evt. med varmt 

vand). 

Bages i forvarmet ovn. Efter bagning vendes brødet ud 

af formen og afkøles på bagerist.

Holsteiner Küstenbrot | Holstensk Kystbrød 

54 

Sauerteig | Surdej: 

50 g Roggenmehl | rugmel 


5 g reifer Sauerteig (vom Bäcker / 2 EL Essig) | moden surdej (fra bageren / 2 spsk. eddike) 





Teig | Dej: 


58 g Roggenmehl | rugmel 

3 g Weizenbackmittel (vom Bäcker / weglassen) | hvedebagepulver (fra bageren / udelades) 




Temperatur: 260° vorheizen, backen bei 210° | Forvarmes til 260°, bage 210° | 40 min. 

Das Rezept hat Bäckerqualität. Einige Zutaten gibt es 

nur im Fachhandel. Ersatzzutaten sind in Klammern angegeben. 

Dadurch kann sich die Konsistenz verändern. 

Für den Sauerteig Zutaten verrühren und über Nacht 

ruhen lassen. Den Vorteig ebenso vorbereiten. 

Am nächsten Tag die Hefe im warmen Wasser (27°) 

auflösen und mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach 

den Sauerteig, den Vorteig, die Mehle mit Salz und 

Backmittel vermengt, dazugeben. Den Teig 8 Min. mit 

der Rührmaschine durchkneten oder 10 Min. auf einer 

leicht bemehlten Fläche mit den Händen kneten. Den 

Teig abdecken und 40 Min. gehen lassen. 

Den Teig nochmals kneten und zwei runde Brote formen 

und an einem warmen Ort (35°) 40 Min. abgedeckt 

ruhen lassen. 

Im vorgeheizten Ofen 40 Min. backen. Für den Dampf 

etwas Wasser auf den heißen Ofenboden gießen. 

Vores opskrifter på brød giver samme kvalitet som hos 

bageren. Enkelte ingredienser fås kun hos specialleverandører. 

Erstatningsingredienser er angivet i parentes. 

Desværre vil kvaliteten derved blive forringet. 

Til surdejen røres alle ingredienser sammen og hviler 

natten over til næste dag. 

Fordejen tilberedes på samme måde. 

Næste dag opløses gæren i varmt vand (27°) og røres 

sammen med noget mel. Lidt efter lidt røres surdej, 

fordej og mel – som først blandes med salt og bagepulver 

– i. Dejen æltes med røremaskine i 8 min. (middelhastighed), 

eller i 10 min. med håndkraft på en 

melstrøet bord. Dejen tildækkes og hæver i 40 min. 

Dejen æltes igennem og der formes to runde brød, som 

hviler tildækket på et varm sted (35°) i 40 min. 

Bages i forvarmet ovn 40 min. Der hældes lidt vand på 

den varme ovnbund for at give damp. 

Christopher 

Horn

Roggenvollkornbrot | Fuldkornsrugbrød 

56 

Für zwei große Kastenformen | Til to store rugbrødsforme 

Quellstück | Iblødsatte kerner/grunddej: 

310 g Sonnenblumenkerne | solsikkekerner 


300 g Wasser | vand 

Brühstück | Surdej: 

140 g groben Roggenschrot | grove, knækkede rugkerner 


300 ml kochendes Wasser | kogende vand 

Teig | Dej: 

770 g Roggenvollkornmehl | fuldkornsrugmel 

160 g Dinkelvollkornmehl | fuldkornsspeltmel 

75 g feiner Roggenschrot | fine, knækkede rugkerner 


800 g Sauerteig (vom Bäcker, oder Rezept S. 54) | surdej (fra bageren, eller opskrift s.54) 


Temperatur: 250° abfallend auf 220° | 250° som reduceres til 220° | ca. 40 min. 

Für das Quellstück Körner, Salz und Wasser verrühren 

und über Nacht stehen lassen. 

Am nächsten Tag für das Brühstück Roggenschrot mit 

Salz mischen und mit kochendem Wasser übergießen. 

30 Min. stehen lassen. 

Für den Teig die Hefe im warmen Wasser (28°) auflösen 

und mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach den 

Sauerteig und die Mehle dazugeben. Als Letztes das 

Quellstück und das Brühstück einkneten. 

Den Teig 8 Min. mit der Rührmaschine durchkneten 

oder 10 Min. auf einer leicht bemehlten Fläche mit den 

Händen kneten. Den Teig abdecken und 40 Min. gehen 

lassen. Den Teig nochmals kneten, in die gebutterte 

Kastenform geben und an einem warmen Ort (35°) 40 

Min. abgedeckt ruhen lassen. 



V ores opskrifter på brød giver samme kvalitet som 

hos bageren! Enkelte ingredienser fås kun hos bageren. 

Til grunddejen røres kerner, salt og vand sammen og 

står natten over. 

Til surdejen blandes rugkernerne med salt, og det kogende 

vand hældes over. Hviler 30 min. 

Næste dag tilberedes dejen ved først at opløse gæren 

i varmt vand (28°) og røre noget mel i. Lidt efter lidt 

røres surdej og mel i. Til sidst æltes grunddejen/de 

udblødte kerner i. 

Dejen æltes med røremaskine i 8 min., eller i 10 min. 

med håndkraft på en melstrøet bord. Dejen tildækkes 

og hæver i 40 min. Dejen æltes igennem, lægges i de 

smurte rugbrødsforme og hviler tildækket på et varm 

sted (35°) i 40 min. Bages i forvarmet ovn. Der hældes 

lidt vand på den varme ovnbund for at give damp. Julie Søndergaard

Roggenbrötchen | Rugmel-boller Unsere Brötchenrezepte haben Bäckerqualität. Einige 

Zutaten bekommen Sie nur beim Bäcker. Wenn sie weg- 

58 

166 g Sauerteig (vom Bäcker, oder Rezept S. 54) | surdej (fra bageren, eller opskrift s. 54) 

Teig | Dej: 


126 g Roggenmehl Type 1150 | rugmel 



13 g Brötchenbackmittel (vom Bäcker oder weglassen) | bagemiddel til boller (fra bageren) 

13 g Weizenkleber (vom Bäcker oder weglassen) | hvedegluten (fra bageren eller udelades) 




Temperatur: 250° abfallend auf 220° | 250° som reduceres til 220° | ca. 20 Min. 

gelassen werden, kann sich die Konsistenz des Gebäcks 

verändern. 

Für den Teig die Hefe im lauwarmen Wasser (28°) mit 

dem Zucker auflösen. Sauerteig dazugeben. Mehl 

und die restlichen Zutaten nach und nach einstreuen 

und verrühren. 

Den Teig 8 Min. mit der Rührmaschine (Mittelstufe) 

durchkneten oder 10 Min. auf einer leicht bemehlten 

Fläche mit den Händen kneten. Den Teig abdecken und 

20 Min. gehen lassen. 

Teigstücke (je 75 g) abteilen und zu runden Brötchen 

formen. Nochmals an einem warmen Ort (35°) 20 Min. 

abgedeckt ruhen lassen. 



Vores opskrifter på boller giver samme kvalitet som 

hos bageren. Enkelte ingredienser fås kun hos bageren. 

Desværre vil kvaliteten af bagværket derved blive lidt 

forringet. 

Til dejen opløses gæres i lunkent vand (28°) sammen 

med sukkeret. Surdejen blandes i. Mel og øvrige ingredienser 

strøes i lidt efter lidt og røres sammen. 

Dejen æltes med røremaskine i 8 min. (middelhastighed), 


bord. Dejen dækkes til og hæver 20 min. 

Dejen deles i stykker på hver 75 g, som formes til runde 

boller. Tildækkes og hviler endnu 20 min. på et varmt 

sted (35°). 

Bages i forvarmet ovn. Der hældes lidt vand på den 

varme ovnbund for at give damp.

Engelske gærbrød | Englisches Hefebrot 

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2 små brød | kleine Brote 




4 g dialose (druesukker) | Traubenzucker 

30 g røremargarine | weiche Margarine 

800 g hvedemel | Weizenmehl 550 

400 ml lunken vand | lauwarmes Wasser 

Temperatur: 190° | ca. 40 Min. 

Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Zucker und 

Mehl nach und nach einstreuen. 


mit der Rührmaschine (Mittelstufe) durchkneten. Oder 

den Teig 10 Minuten auf einer leicht bemehlten Fläche 

mit den Händen durchkneten. Den Teig abdecken und 

ca. 15 Minuten ruhen lassen. 



Den Teig zu länglichen Broten formen und mit Wasser 

bestreichen, auf ein Blech mit Backpapier legen. Die 

Brote nochmals an einem warmen Ort ruhen lassen, bis 

sich die Größe etwa verdoppelt hat. 

Wenn der Ofen kein Dampf hat, kann man die Brote vor 

dem Backen mit Wasser bestreichen oder bespritzen. 

Die Brote auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. 

Gæren opløses i det lunkne vand. Resten af ingredienserne 

tilsættes, hold dog lidt igen med hvedemelet. 

Dejen æltes i 6 min. på mellemste gear på 

røremaskinen. Eller æltes godt i hånden i 10 min. på 

et letmelet bord. 





Brødene formes til boller og formes til aflange boller, 

pensles med vand, rulles i sesamfrø og lægges på en 

bageplade med bagepapir. Bollerne stilles til hævning 

et lunt sted, og hæver til dobbelt størrelse. 

Hvis I ikke har damp i ovnen, kan bollerne pensles eller 

sprayes med vand, inden de kommer i ovnen. 

Afkøles på en bagerist. 

Michelle Mikkelsen

Valnøddebrød | Walnussbrot 

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Iblødsatte kerner/fordej | Quellstück: 

100 g speltmel eller grahamsmel | Dinkelmehl 

100 g valnødder | Walnüsse 

10 g hel kommen | ganzer Kümmel 

250 ml kogende vand | kochendes Wasser 

Dej | Teig: 

Den skoldede dej | Quellstück 

100 ml kold kaffe | kalter Kaffee 

100 ml varmt vand | warmes Wasser (ca. 50°) 


25 g olie | Öl 

400 g speltmel eller hvedemel | Dinkelmehl oder Weizenmehl 


Temperatur: 250° abfallend auf 200° | 250° som reduceres til 200° | 40 Min. 

Für das Quellstück kochendes Wasser über die Zutaten 

gießen, gut mischen und 24 Std. bei Zimmertemperatur 

und mit einem Küchentuch zugedeckt 

stehen lassen. 

Für den Teig die Hefe in Kaffee auflösen. Die restlichen 

Zutaten außer dem Wasser einmischen. Das Wasser 

nach und nach dazugeben. Der Teig darf nicht zu 

weich werden. 

Den Teig 10 Min. auf einer leicht bemehlten Fläche mit 

den Händen durchkneten. Teig in eine Schüssel legen, 

ein Küchentuch darüber breiten und an einem warmen 

Ort etwa 15 Min. stehen lassen. Den Teig kurz durchkneten 

und nochmal 15 Min. ruhen lassen. 

Den Teig zu einem langen Brot formen, auf ein Blech 

legen und nochmals gehen lassen, bis sich die Größe 

etwa verdoppelt hat. 

Das Brot mit kaltem Wasser bestreichen und mit Dinkelmehl 

bestreuen. Das Brot dreimal mit dem Messer 

längs einkerben und backen. 

Das Brot auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. 

Til fordejen overhældes ingredienserne med kogende 

vand, blandes godt og hviler i 24 timer med et 

klæde over. 

Til dejen opløses gæren i kaffen. Resten af ingredienserne 

på nær vandet blandes i. Vandet tilsættes af et 

par gange, men pas på at dejen ikke bliver for blød. 

Dejen æltes på et letmelet bord i 10 min. Med hænderne. 

Dejen lægges til hævning et lunt sted med et klæde 

over i 15 min. Luften æltes ud af dejen og stilles til 

hævning i yderligere 15 min. Med et klæde over. 

Dejen formes til et aflangt brød. 

Brødet stilles på en bageplade med og stilles til hævning 

et lunt sted med et klæde over og hæver til dobbelt 

størrelse. 

Brødet pensles med koldt vand og drysses med speltmel. 

Brødet ridses 3 gange på langs ikke for dybt og 

bages. 

Brødet stilles straks til afkøling på bagerist 

Christopher Horn

Hvedebrød med smørklat | Butterweizenbrot 

64 

2 brød | Brote 

Fordej/iblødsatte kerner | Quellstück: 

70 g knækkede hvedekerner | Weizenvollkornmehl 

70 ml varmt vand | warmes Wasser 

Blandes og stilles i blød natten over | mischen und über Nacht stehen lassen 

Dej | Teig: 




7 g dialose (druesukker) | Fruchtzucker 

100 g røremargarine eller smør | weiche Pflanzenmargarine oder Butter 

1300 g hvedemel | Weizenmehl 550 

ca. 650 ml lunken mælk | lauwarme Milch 

Temperatur 190° | 35-40 Min. 

Gæren opløses i den lunkne vand. Iblødsatte kerner 

og resten af ingredienserne tilsættes, hold dog lidt 

igen med hvedemelet. Dejen æltes i 6 min. på mellemste 

gear på røremaskinen. Eller æltes godt i hånden i 10 

min. på et letmelet bord. 





Brødene formes til runde brød som lægges tæt på en 

bageplade med bagepapir. Brødene stilles til hævning 

et lunt sted og hæver til dobbelt størrelse. 

Brødene pensles med vand. Der laves et hul i midten af 

brødene, hvor der placeres 50 g smør i hvert brød. 

Bages i en forvarmet ovn. Afkøles på en bagerist ellers 

bliver de fugtige i bunden. 

Hvis I ikke har damp, i ovnen kan bollerne pensles eller 

sprayes med vand, inden de kommer i ovnen. Afkøles 

på en bagerist. 

D ie Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Zucker und 

Mehl langsam einstreuen. 

Die restlichen Zutaten und das Quellstück einmischen. 

Den Teig 6 Minuten mit der Rührmaschine (Mittelstufe) 

oder von Hand (10 Min.) durchkneten. Den Teig 

abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. 



Die Teigstücke zu runden Broten formen und dicht 

aneinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Die 

Brote nochmals an einem warmen Ort ruhen lassen, 

bis sich die Größe etwa verdoppelt hat. Die Brote mit 

Wasser bestreichen. In der Mitte von jedem Brot eine 

Vertiefung formen, in die jeweils 50 g Butter gelegt 

wird. 

Nach dem Backen auf einem Kuchenrost abkühlen lassen, 

sonst werden die Brote an der Unterseite feucht. 

Wenn der Ofen kein Dampf hat, die Brötchen mit Wasser 

bestreichen oder bespritzen, bevor sie in den Ofen 

kommen. Die Brote auf einem Kuchenrost abkühlen 

lassen. Daniel Benny Nielsen

66 

Ron Marc Provaznik 

Svanja Grimm 

Jonas Haugaard Hansen

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Dänische und deutsche Lehrlinge mit dem dänischen Ausbilder Peter Christensen 

in der Ausbildungswerkstatt für Bäcker/innen in Travemünde. 

Danske og tyske lærlinge arbejder sammen med den danske faglærer Peter Christensen 

i bageriet på erhvervsuddannelsesskolen i Travemünde. 

Du kan også være med! 

Interesserer du dig for en uddannelse som bager eller praktik i en virksomhed? 

Her kan du få bred information om dette kreative erhverv i Danmark: 

CELF: Peter Stenersen Christensen, pec@celf.dk 

Interesserer du dig som lærling for et praktikophold i udlandet? Her kan du få rådgivning 

og information om aktuelle projekter under CELF: 

Projektchef: Sven Erik Jessen, tel. 54888908, svje@celf.dk 

Das kannst Du auch! 

Interessierst Du Dich für eine Ausbildung als Bäcker/in oder ein Betriebspraktikum? 

Hier kannst Du Dich umfassend über diesen kreativen Beruf und offene Stellen informieren: 

www.back-dir-deine-zukunft.de 

Interessierst Du Dich als Lehrling für ein Auslandspraktikum? 

Handwerkskammer Lübeck: www.internationaleprojekte.de 

ArTeMa: Angela Siegmund, Tel. 0451-1506 264 

Fit für Europa: Sybille Rhein, Tel. 0451-1506 267 

MoiNN, Mobilität im Netzwerk Nord: Maike Jansen, Tel. 0451-1506 265

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Impressum: 

Deutschland: 

Handwerkskammer Lübeck 

Breite Straße 10/12 

23552 Lübeck 

Monika Patschull, Projektleiterin 

Angela Siegmund, Projektkoordinatorin 

Danmark: 

CELF 

Center for Erhvervsrettede Uddannelser Lolland-Falster 

Kringelborg Allé 7 

4800 Nykøbing 

Svend Erik Jessen, Projektleder 

Kit Kjærbye, Projektkoordinator 

Übersetzung/Oversættelse: Birgitte Saaby Bendsen 

Gestaltung/Lay-out: Christian Egelhaaf, Angela Siegmund, 

Künstler/Kunstner: Anne Gudrun Sejersen, Ole Holm, Susann Walke 

Fotos: Christian Egelhaaf 

Druck/Tryk: Julius Simonsen Buchdruckerei e.K., Lensahn 

Das ArTeMa-Bäcker-Team 2009 während des Workshops in der 

Berufsbildungsstätte Travemünde. 

Vores ArTeMa bager-team 2009 under en workshop på erhvervsuddannelsesskolen 

Berufsbildungsstätte Travemünde.

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