Jahrgang 2 · Ausgabe 2002 - Existenz Gastronomie

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Hygiene
Räumlichkeiten und Ausstattungen
Die Sauberkeit von Räumen, Einrichtungen,
Geräten, Gegenständen und
Ausrüstungen hat einen Einfluß auf die
hygienische Qualität der Speisen und
Getränke. Schmutz ist ein idealer Nährboden
für Mikroorganismen und lockt
Ungeziefer an. Deshalb müssen Räume
und Gegenstände regelmäßig gereinigt
und gegebenenfalls desinfiziert werden.
Gesetzliche Anforderungen
Fußböden müssen wasserundurchlässig,
leicht zu reinigen und erforderlichenfalls
desinfizierbar sein. Eine Ableitung
des Wassers muß möglich sein.
Wände müssen mit glatten, wasserundurchlässigen
und abwaschbaren Materialien
versehen sein. Decken- und
Deckenvorrichtungen (z.B. Beleuchtungen)
müssen so beschaffen sein, daß
Schmutz- und Kondenswasseransammlungen
sowie Schimmelbefall und Materialablösungen
vermieden werden.
Türen und Fenster müssen mit glatten,
abwaschbaren Oberflächen versehen
sein. Fenster und Öffnungen, die ins
Freie geöffnet werden können, müssen
mit leicht entfernbaren Insektengittern
EXISTENZ · Gastronomie · 2002
ausgestattet sein. Türen und Fenster
müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls
zu desinfizieren sein. Oberflächen
von Einrichtungen, die mit Lebensmitteln
in Berührung kommen,
müssen aus glatten, abwaschbaren Materialien
bestehen, leicht zu reinigen
und zu erforderlichenfalls desinfizieren
sein. Räume dürfen nicht für betriebsfremde
Zwecke genutzt werden. Vorrichtungen
zum Reinigen und Desinfizieren
der Arbeitsgeräte und Einrichtungen
müssen aus korrosionsbeständigem
Material bestehen und eine Warmund
Kaltwasserzufuhr besitzen. Vorrichtungen
zum Reinigen von Lebensmitteln
müssen vom Handwaschbecken
getrennt sein. Gegenstände
und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln
in Berührung kommen, müssen
sauber, instandgehalten und erforderlichenfalls
desinfizierbar sein. Vorrichtungen
zur Lagerung von Lebensmitteln
müssen so ausgerüstet sein, dass
die für die Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln
erforderlichen Temperaturen
eingehalten werden. Behälter zur
Lagerung oder Beförderung von Lebensmitteln
müssen so ausgestattet
Auszug aus dem
Hygiene-Leitfaden
für die Gastronomie
des
Deutschen Hotel-
und Gaststättenverbandes,
DEHOGA.
Bestelladresse
siehe Seite 50.
sein, dass die für die Verkehrsfähigkeit
der Lebensmittel erforderlichen Temperaturen
eingehalten werden. Sofern
erforderlich müssen angemessene Vorrichtungen
zur Aufrechterhaltung und
Überwachung der Temperatur vorhanden
sein. Die Behälter müssen leicht zu
reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren
sein. Behälter, die für die Beförderung
anderer Waren oder verschiedener
Lebensmittel verwendet werden,
sind zwischen den einzelnen Ladevorgängen
zu reinigen und erforderlichenfalls
zu desinfizieren. Behälter für Lebensmittelabfälle
und andere Abfälle
müssen erforderlichenfalls verschließbar,
leicht zu reinigen und erforderlichenfalls
zu desinfizieren sein. Für die
Lagerung und Beseitigung von Lebensmittelabfällen
müssen Vorkehrungen
getroffen sein. Abfallager müssen sauber
und frei von tierischen Schädlingen
sein.
Wie führe ich eine Reinigung und
Desinfektion durch?
Grobreinigung: groben Schutz entfernen,
trocken (zusammenschieben, abwischen,
aufnehmen), naß (mit heißem
Wasser abwischen, aufnehmen) Reinigung:
mit heißem Wasser und Reinigungsmittel;
Nachspülen: mit heißem
Wasser, damit die Lebensmittel nicht
durch Reinigungsmittelreste verunreinigt
werden; Trocknen: mit Zellstofftüchern
oder mit täglich zu wechselnden,
sauberen Trockentüchern; Desinfektion:
mit einem geeigneten Desinfektionsmittel
(Einwirkzeit beachten);
Nachspülen: mit Leitungswasser, damit
die Lebensmittel nicht durch Desinfktionsmittelreste
verunreinigt werden;
Trocknen.
Erstellen sie einen Reinigungs- und
Desinfektionsplan für Ihren Betrieb.