Jahrgang 2 · Ausgabe 2002 - Existenz Gastronomie

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Hygiene & Markt
Frittierfette
1. Frittierfette sind Lebensmittel
Sie unterliegen daher der Lebensmittelüberwachung.
Lebensmittel dürfen
nicht gesundheitsschädlich und auch
nicht verdorben oder sonst nachteilig
beschaffen sein.
2. Die Verwendung von verdorbenem
Frittierfett ist verboten
Werden Frittierfette zu hoch oder zu
lange erhitzt, entstehen Zersetzungsprodukte.
Solche Frittierfette sind als
verdorben i.S. des Lebensmittel- und
Bedarfsgegenständegesetzes zu beurteilen,
ebenso die darin gebackenen Lebensmittel.
Außerdem stehen die Zersetzungsprodukte
im Verdacht, gesundheitsschädlich
zu sein. Derartig veränderte
Frittierfette dürfen daher nicht
mehr verwendet werden.
3. Welches Fett soll verwendet werden?
Am besten eignen sich die im Handel
erhältlichen Spezialfette. Tierische
Fette (Schmalz, Talg, Nierenfett) sollen
nicht verwendet werden, da sie zu
schnell verderben. Auch Öle eignen
sich aus diesem Grunde nicht.
4. Die richtige Fritteuse
Elektrisch beheizte Fritteusen mit einstellbarer
Temperaturregelung sind empfehlenswert.
Das Material soll nichtrostender Stahl
(z.B. V 4 A) sein. Der Boden der Fritteuse
soll sich nach unten verjüngen
und einen Auslauf haben, damit das
Fett abgelassen und der Bodensatz täg-
Zwei neue
Datenlogger-Familien
Die Testo GmbH stellt mit den Datenlogger-Familien
testo 175 und
testo 177 zwei neue Familien von
Messdaten-Speichergeräten vor, die
neben der reinen Mess- und Speicherfunktion
durch ihr neues Handlingkonzept
auffallen.
Die 6 Geräte der Familie testo 175 sind
kleine, kompakte Datenlogger für die
Messgrößen: Temperatur, Feuchte und
Spannung/Strom mit 3.700 bis 16.000
Werten Speicherkapazität. Die meisten
EXISTENZ · Gastronomie · 2002
lich entfernt werden kann.
5. Frittiertemperatur höchstens 180 °C
Mit einem Fett- Thermometer muss regelmäßig
geprüft werden, ob der Thermostat
gut funktioniert und ob dieser
Temperaturbereich eingehalten ist. Zu
hohe Backtemperatur schadet dem Fett,
es verdirbt wesentlich schneller; zu
niedrige Temperatur verzögert die Frittierzeit,
und das Lebensmittel nimmt zu
viel Fett auf.
Tabelle über Backzeiten und –temperatur
für die verschiedenen Lebensmittel
besorgen!
Chemische Untersuchungsanstalten und
–ämter Baden-Württemberg Merkblatt
Frittierfette (Stand: Oktober 1991)
Filtration von Frittierölen
Auch beim Frittieren gilt es in der heutigen
Zeit Kosten zu
sparen. Das gelingt nur
durch eine lange Haltbarkeit
der Fette oder
Öle. Verwendet werden
vor allem gehärtete und
teilgehärtete Speisefette
und -öle. Diese sind länger
haltbar, da sie weniger
ungesättigte Fettsäuren
enthalten. Die
Haltbarkeit kann außerdem
durch regelmäßiges
Filtrieren des Frittierfettes
verlängert werden.
Auch eine kühle und
dunkle Lagerung wirkt
Modelle besitzen ein einzeiliges Display,
auf dem neben dem aktuellen
Messwert die eingestellten Grenzwerte
und die Minimal-/Maximal-Werte abgelesen
werden können. Der Clou: Die
gespeicherten Messdaten bleiben auch
bei leerer Batterie oder beim Batteriewechsel
erhalten.
Die “großen Brüder” dieser Familie
sind die 5 Geräte mit der Bezeichnung
testo 177. Es gibt sie als Temperaturund
Feuchte-Datenlogger mit bis zu 4
Eingangskanälen. Diese Geräte verfügen
über einen großen Speicher von
48.000 Messwerten. Sie sind also ideal
für den Langzeiteinsatz. Die Mehrka-
einem schnellen Verderben entgegen.
Öle mit einem hohem Gehalt an
Linolensäure wie Leinöl sollten nicht
zum Frittieren genutzt werden, da sie
sehr schnell ranzig werden. Beim
Frittierprozess spielen der Wassergehalt
des Fettes und die Dauer des Vorgangs
eine größere Rolle als die Temperatur.
Diese muss über 135°C liegen, damit
man eine braune Kruste erhält, sollte
180°C aber nicht überschreiten. Wird
mit festem Frittierfett gearbeitet, sollte
die Fritteuse bis 70°C aufgeheizt werden.
Die Firma SYS Systemfiltration GmbH
entwickelte ein Gerät, das die Standzeit
des Öls erheblich erhöht und den Reinigungsaufwand
minimiert. “Vito” lässt
sich alternativ in den Frittierkorb, auf
den Abstellrost oder auf den Boden der
Fritteuse platzieren.
Die Filtration wird durch Tastendruck
gestartet und dauert circa
zehn Minuten. Das Dualfiltersystem
arbeitet bei normalenBetriebstemperaturen.
Im Anschluss daran
stellt man das Gerät in die
Abtropfwanne. Der Partikelfilter
kann durch die
große Filterfläche für mehrere
Reinigungszyklen benutzt
werden. Das Gerät ist
kompakt, mobil einsetzbar,
und spülmaschinenfest.
Für den “Vito” erhielt das
Unternehmen anlässlich
der lnterGastra den Gastro-
Innovations-Preis 2002.
nalmodelle der Serie 177 haben ein
zweizeiliges Display, sodass zwei Kanäle
gleichzeitig beobachtet werden
können. Selbstverständlich verfügen
auch diese Logger über einen nichtflüchtigen
Speicher.
Beide Gerätefamilien besitzen Leuchtdiodenanzeigen,
die die Betriebsfunktion
und das Überschreiten der Grenzwerte
durch Blinken anzeigen.
Das Besondere an beiden Familien ist
aber das gemeinsam benutzbare Zubehör:
Der Schnelldrucker testo 575 und
der Datensammler testo 580.
Der Schnelldrucker testo 575 ist ein leistungsfähiger
Schnelldrucker, der die
gesendeten Messdaten entweder als