Jahrgang 2 · Ausgabe 2002 - Existenz Gastronomie

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Hygiene
Was bedeutet HACCP?
Begriffsdefinition
Text aus: HACCP - Handbuch und Handbuch
Gemeinschaftsgastronomie, Hygiene-Richtlinien
von: Dipl.-Biol. R. Zschaler SGS, NATEC
Institut für naturwissenschaftlich-technische
Dienste GmbH Behringstraße 154, 22763
Hamburg
Im Artikel 5 der Richtlinie wird als Hilfe
zur Durchführung der Hygienerichtlinie
das Vorgehen nach den Prinzipien
des HACCP-Konzeptes genannt. Die
Entwicklung des sogenannten “Hazard
Analysis Critical Control Point“-Konzeptes
(HACCP-Konzept) kommt aus
den USA. Das Konzept wurde im Jahr
1959, als ein amerikanischer Lebensmittelhersteller
von der Raumfahrtbehörde
NASA beauftragt wurde, ein
weltraumgeeignetes Lebensmittel herzustellen,
welches hundertprozentige
Sicherheit beinhaltete, entwickelt. Dieses
präventive Konzept wurde dann mit
der NASA weiter entwickelt und im
Jahre 1971 in den USA als HACCP-
Konzept veröffentlicht und dokumentiert.
Erst im Jahre 1985 wurde die Anwendung
durch die US National Academy
of Science (NAS) empfohlen.
Seitdem wurde weltweit das System erprobt
und weiter entwickelt.
Seit Mitte der 70er Jahre arbeitet auch
eine Kommission des FAO/WHO Codex
Alimentarius auf dem Gebiet der
Lebensmittelhygiene Empfehlungen
aus und gibt spezifische Definitionen
zum HACCP-Konzept. Das sogenannte
HACCP-Konzept ist heute international
als ein lebensmittelspezifisches System
der Prävention anerkannt. Die lebensmittelrechtlichen
Aspekte, die sich mit
HACCP beschäftigen, sind schon in
einigen EG-Richtlinien niedergelegt.
So wurde, wie eingangs erwähnt, in der
Richtlinie 93/43 des Rates vom 14. Juli
1993 über Lebensmittelhygiene dieses
System verbindlich für alle Lebensmittel
vorgeschrieben.
Aber auch andere EG-Richtlinien, wie
die inzwischen umgesetzte Milchhygiene-
oder die Fleischhygiene-Richtlinien,
aber auch insbesondere die Fischhygiene-Richtlinie,
weisen auf die Ein-
EXISTENZ · Gastronomie · 2002
führung des HACCP-Systems als präventives,
qualitätssicherndes System
hin.
Bevor jedoch an die Realisierung des
HACCP-Konzeptes für die Lebensmittelunternehmen
gedacht werden kann,
müssen einige grundlegende Begriffsbestimmungen
besprochen werden,
wobei sich bei der Übersetzung des
englischen Textes zum HACCP-System
in die deutsche Sprache immer wieder
Probleme ergeben. Folgende Begriffe
sollten in ihrer Definition sehr genau
beachtet werden:
Hazard = Gefährdung, Gefahr für
die Gesundheit
Analysis = Analyse, Untersuchung
der Gefährdung
Critical = kritisch, entscheidend für
die Beherrschung
Control = Lenkung, Überwachung
der Bedingungen
Point = Punktstelle im Verfahren
Einzelne Begriffe können noch einer
eingehenderen Definition unterzogen
werden:
Gefährdung: Ereignis oder Umstand,
der ein Produkt derart negativ beeinflußt,
daß dadurch unmittelbar die Gesundheit
des Verbrauchers gefährdet
wird. Sie kann biologischer, physikalischer
oder chemischer Art sein. Definition
des Risikos: Wahrscheinlichkeit,
daß eine solche Gefährdung eintritt.
Kritischer Punkt (CCP): Stufe, Schritt
oder Phase, an der eine Gefährdung
erkannt und durch gezielte und kontrollierte
Maßnahmen beseitigt oder auf ein
akzeptables Niveau verringert wird mit
dem Ziel, das Risiko zu beherrschen, so
daß man heute in der modernen Definition
des HACCP-Systems den Kritischen
Punkt auch als Lenkungspunkt
bezeichnen kann. Damit dient der Kritische
oder Lenkungspunkt der Sicherstellung
der Einhaltung des Gebotes
zum Gesundheitsschutz (vergleiche
auch § 8 LMBG) und der Sicherstellung
der gesetzlichen Vorgaben zur Verhütung
von Gesundheitsgefährdungen
(VO nach § 9 LMBG, mikrobielle
Warnwerte).
Somit unterscheidet sich der CCP deutlich
von dem sogenannten Qualitätslenkungspunkt
oder auch QCP, der der
Sicherstellung der nicht gesundheitlichrelevanten
lebensmittelrechtlichen
Forderungen oder der Einhaltung der
Spezifikationen dient.
Voraussetzungen für die Einführung
des HACCP-Konzeptes
Voraussetzung bei der Einführung des
HACCP-Systems ist die Einhaltung der
Lebensmittelhygieneforderungen, wobei
hierunter alle Vorkehrungen und
Maßnahmen verstanden werden, die
nötig sind, um ein unbedenkliches und
genußtaugliches, das heißt unter Hygienegesichtspunkten
zum Verzehr geeignetes
Lebensmittel zu gewährleisten.
Weitere Voraussetzung für die Implementierung,
und insbesondere die erfolgreiche
Implementierung, des
HACCP-Systems sind gewisse Verfahrensweisen
im betrieblichen Ablauf,
auch in einer Großküche bzw. Versorgungseinheit,
nach den Prinzipien der
“Guten Herstellungspraxis“. Diese hat
als Maxime, daß nichts dem Zufall
überlassen werden darf.
Mehrere wichtige Punkte sind hier zu
berücksichtigen. Man muß Produktund
Produktionshygiene festlegen, sowie
Rohwarenspezifikationen, Lieferantenbewertung,Wareneingangsprüfungen,
Endproduktprüfungen, detaillierte
Herstellungs- und Arbeitsanweisungen
und auch Untersuchungen, z.B.
Wasseruntersuchungen, durchführen.
Man muß die baulichen Anforderungen
an die Betriebsräume, an das Umfeld
erfüllen, das heißt an Gullys, Kanäle,
Belüftung, Klimatisierung, aber auch
insbesondere die Personalhygiene berücksichtigen
und hierbei das Erstellen
von betriebsspezifischen Regeln der
Personalhygiene für den eigenen Betrieb
festlegen, z.B. das Tragen von
Schutzkleidung und Kopfbedeckungen,
das Festlegen des persönlichen Verhaltens
des Mitarbeiters im Betrieb, die
Einrichtung von Sanitär- und Sozialräumen
mit passenden Garderoben
sowie die Durchführung von Perso-