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60 2 Steroide
Tabelle 2.2. Phytosteringehalt von Lebensmitteln (in mg je 100 g essbarem Anteil)
Lebensmittel Phytosterin- Lebensmittel Phytosteringehaltgehalt
Gemüse Obst
Bohnen 76 Äpfel 13
Blumenkohl
40
Banane
14
Brokkoli
39
Birne
12
Karotten
16
Grapefruit
22
Kopfsalat
38
Kiwi
9
Oliven, schwarz 50
Orange
24
Rosenkohl
43
Pfirsich
15
Tomaten
5
Öle
Getreide 1–200 Palmöl 49
Weizen 69 Maisöl 952
Saaten und Nüsse Olivenöl 176
Mandeln 143 Sojaöl, kalt gepresst 494
Sesamsaat 714 Sojaöl, raffiniert 132
Sonnenblumenkerne 534 Sonnenblumenöl 725
Einige in Pflanzenölen vorkommende Phytosterine tragen am C-Atom 4 eine
oder mehrere Methylgruppen, die zum Herkunftsnachweis von Fetten dienen.
Hauptverbindungen mit einer Methylgruppe sind Obtusifoliol (4α,14α-Dimethyl-
24-methylen-5α-cholest-8-en-3β-ol) und Gramisterin (4α-Methyl-24-methylen-
5α-cholest-7-en-3β-ol). Obtusifoliol stellt das Hauptsteroid im Olivenöl (794 mg
je kg). Da es in Haselnussöl nicht vorhanden ist, stellt es eine Möglichkeit zur Unterscheidung
der beiden Pflanzenöle dar, deren Fettsäuremuster sehr ähnlich ist.
Als Vertreter der 4,4-Dimethylsterine sind α- und β-Amyrin, Cycloartenol, Oleanolsäure
und Lupeol (Lup-20[29]-en-3β-ol) zu nennen. α-Amyrin kommt in Beifuß
(Artemisia vulgaris) und β-Amyrin in Form des Acetats in Traubenkernöl vor.
Cycloartenol findet sich in Spuren in allen grünen, photosynthetisch aktiven
Pflanzen als Zwischenprodukt der Cholesterin-Synthese. Oleanolsäure ist Bestandteil
in zahlreichen Pflanzen wie Zwiebel, Zuckerrübe, Heidelbeere, Moosbeere,
Olive, Basilikum, Thymian und Salbei. Lupeol findet sich besonders in
Milchsäften, Samen und Rinden, z. B. im Kaugummi von Achras zapota, in der
Sheanuss sowie in der Schale von Lupinensamen.
HO
H Obtusifoliol
HO
H
H
Gramisterol
HO
H Cycloartenol
H
H