Feiner Spass - Elektrizitätswerk Obwalden

Fotos: zeljko Gataric, istockphoto / steve Cash
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Stromkoch
Rehrücken
mit allem Drum
und Dran
30 Jahre ist es her, da hat erika Dürr
zum letzten Mal einen Rehrücken
gekocht. Mit wenig erfolg. Nun kam
ihr der stromkoch zu Hilfe.
30 Jahre ist eine lange Zeit. Doch an eines erinnert sich
Erika Dürr genau: Der Rehrücken, den sie damals für
ihre Gäste gekocht hat, wurde gar nicht goutiert. Ihre
Frage per E-Mail an den Stromkoch: «Was habe ich
damals falsch gemacht?»
Die Antwort des Stromkochs Michael Küng kam
postwendend: «Woher soll ich das wissen? Aber ich
kann Ihnen gerne zeigen, wie ich einen Rehrücken zubereiten
würde!» Gesagt, getan. Innert Wochenfrist
machen die beiden ein Treffen aus. Und während Erika
Dürr in ihrer Vorfreude gleich drei Freundinnen zum
Znacht einlädt, macht sich der Stromkoch auf die Suche
nach einem Reh aus heimischer Jagd. Kauft Zutaten
ein. Packt Teller und Kochutensilien in den Kofferraum.
Und findet sich zusammen mit Journalist,
Fotograf und dessen Assistent zum vereinbarten Zeitpunkt
bei Erika Dürr ein. Jede Menge Menschen also,
alle hungrig, alle erwartungsvoll und alle sehr, sehr gut
gelaunt. Und sie kommen auf ihre Kosten!
Fleisch vom Knochen trennen
Was also war vor 30 Jahren schiefgelaufen? Eine erste
Möglichkeit ortet der Stromkoch bei der Vorbereitung
des Rehrückens. Früher wurde oft der ganze Rücken gebraten
und das Fleisch erst zum Schluss vom Knochen
geschnitten. Der Stromkoch macht es umgekehrt – aus
gutem Grund. «Das Herauslösen des Fleisches vom
Gerippe dauert einige Minuten. Dieser
Zeitverlust führte dazu, dass das
Fleisch zuweilen nur noch lauwarm
serviert werde konnte. Oder der Koch
oder die Köchin verbrannte sich beim
Schneiden die Finger.» Hatte also Erika
Dürr ihren Gästen einfach einen
lauwarmen Rehrücken serviert?
Während des Herauslösens gibt
der Stromkoch nebenbei eine Lektion
in Sachen Tieranatomie. «Hier siehst
du die Filets. Und die Fleischstücke weiter vorne würden
wir beim Rind Entrecôte nennen.» Da beim Rehrücken
das Fleisch traditionell auf dem Gerippe serviert
wird, muss dieses aus Hygienegründen sofort eine halbe
Stunde in den Backofen. Bei 200 Grad sterben alle
Keime ab.
Wo liegt bloss die Fehlerquelle?
Die Zeit nutzen Michael Küng und Erika Dürr, um gemeinsam
die Beilagen zuzubereiten. Auch hier ortet die
«Strom»-Leserin keine Fehlerquelle. «Nein, an Spätzli,
Marroni, Rotkraut und Rotweinbirnen kann es auch
nicht gelegen haben», sagt die Kochschülerin lachend.
Nun steht nur noch die Zubereitung des Fleisches
an. «Wir haben verschiedene Möglichkeiten, vom Niedergaren
bis zum scharf Anbraten. Wir machen heute
Letzteres, das bringt die Röstaromen gut zur Geltung»,
entscheidet der Stromkoch. Nachdem er das Fleisch
rundum angebraten hat, platziert er es noch eine Viertelstunde
im Backofen. So kann sich der Saft wieder im
Bratgut verteilen. «Hast du das vor 30 Jahren auch gemacht?»,
fragt er lachend. «Keine Ahnung. Ist doch
egal, was vor drei Jahrzehnten war!» Sagts, schneidet
Filet und Entrecôte,
herausgelöst vom
Gerippe.
Erika Dürr brät die Eierschwämme, der Stromkoch
sorgt für den richtigen Pfeffer.
Die Beilagen be-
reitet der Stromkoch
frisch zu.