Das Stadtmagazin 9.pdf

8 PortraitTrue man, true people – True Wildernesseine Geschichte über Rico Schlegel, über sein Teamund True Wilderness – von Ulla SchmitzEigentlich sollte dieser Bericht mit demTitel „Des Fleisches Lust“ überschriebensein, geklaut von der Website derBürgerklause-Tapken in Garrel – dort, woman nämlich auch der wahren edlen Küchefrönt, mit veredeltem und dry aged beefvon True Wilderness in Bösel. Doch danntrafen wir dort auf Rico Schlegel (33), denInhaber von True Wilderness und lerntenmit ihm einen Menschen kennen, der unsverblüfft hat und fasziniert, der uns mit seinenAnschauungen nachdenklich machteund froh; der nachhaltig auf unsere Ansichtenwirkt und uns bis heute (und noch sehrlange) tief beeindruckt. Selten sind wir zuvorjemanden begegnet, der so aufrichtigist in seiner Empathie zu Natürlichkeit, zumLeben darin und konsequenterweise mit allemRespekt davor.Somit ist dies eine Geschichte über RicoSchlegel, über sein Team und True Wilderness= True man, true people – True Wilderness.„True Wilderness“ = wahre Natur, ehrlicheNatürlichkeit! Die Frage nach dem Grunddafür, dass Rico Schlegel sein Unternehmenin Bösel in englischer Sprache benannt hat,beantwortet der junge Mann mit dem offenen,herzlichen Lachen so prägnant, dass wirgleich beim Thema sind: „Die hiesige Landwirtschaftund unsere ganze Gegend ist nunmal geprägt von Massentierhaltung. So warklar, dass wir uns mit unserer Art der Fleischverarbeitungabsetzen müssen und das istmit dem englischen Begriff von „wahrer Natur“gut gelungen.“So gut, dass ein Gutteil deutscher Promiköche,sowie namhafte Spitzengastronomenaus Hamburg, Salzburg, Dänemark, Stuttgart,Berlin ... auch zum Kundenstamm von „TrueWilderness“ gehören, neben beispielsweiseeben auch Rainer Tapken oder Dirk Korfhagevon der Neumühle in Visbek. Selbstverständlichmuss man dazu sagen, nachdemman nun weiß, warum alles aus Rindfleischdort so unvergleichlich gut nach Rindfleischschmeckt.Was selbstverständlich nicht von ungefährkommt, also machen wir zur Erklärung dieses,zum Phänomen gewordenen Geschmackserlebnisseseinen Schlenker auf die Website vonTrue Wilderness, wo erklärt wird, wie das Beefveredelt und dry aged wird: „Neben Qualitätsmerkmalenwie Frische, Marmorierungder Muskulatur, Farbe, Geruch und Haptikwerden anatomische Gegebenheiten angewandt,um zu entscheiden, ob das Fleischden hohen Ansprüchen von Rico Schlegelgenügt. Die Verknöcherung wichtiger Knorpelstückesowie der Aufbau und die Strukturder Muskulatur sind hierbei von entscheidenderBedeutung.Rico Schlegel entlocktdem Fleisch nach mehrwöchiger Reifezeit amKnochen ein noch nie da gewesenes Aroma.Dabei ist es notwendig, während der gesamtenReifezeit die klimatischen Bedingungenzu messen, zu kontrollieren und zu steuern.Den besten Geschmack erreichen die Fleischspezialitätendurch das eigens für die BöselerManufaktur (True Wilderness) konzipierteSystem, bei dem Temperatur, Luftfeuchtig-