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EL TEMPEEl "tempe" o "tempeh" es un alimento preparado con la fermentación de semillas de leguminosascocidas con un hongo del género Rhizopus que se encuentra en la misma raíz de laplanta. La mejor leguminosa para elaborar este producto es la soja, pero también puedemezclarse con otras leguminosas, granos de cereales o mezclas de ambas. La técnica de lapreparación es sencilla y se basa en la fermentación sobre un sustrato sólido. La incorporaciónde otras leguminosas tales como garbanzo, lupino o haba se ha venido haciendo paramejorar su contenido proteico.María GonzálezMárquez08la ecoEl Tempe, nacido hacecientos de años, pasó aser el alimento máspopular en Indonesia, donde esconsumido como sustituto dela carne, y a partir de la décadade los 70 comenzó a despertarun gran interés enOccidente, donde cuenta conmucha aceptación en las comunidadesvegetarianas.COMPOSICIONEste alimento posee un19,5% de proteínas de grancalidad y está libre de colesterol.Sólo contiene un 7,5%de grasas, casi todas no saturadas,y aporta 175 caloríaspor cada 100 gramos de producto.Además, contieneagentes naturales antibacterianosque actúan comoantibióticos contra algunosmicroorganismos patógenos.Es por ello que se le atribuyencualidades terapéuticas, sobretodo relacionadas con lasenfermedades intestinales.Asimismo, posee propiedadesestimulantes del crecimiento.La calidad del tempe esexcelente debido a que contieneun fuerte antioxidante (6-7 trihidroxiflavona) producidopor el hongo que lo haceresistente al desarrollo de larancidez. Cuando el productono está en buenas condiciones,despide un olor amoniacalfuerte que indica el desarrollode bacterias indeseables y dela descomposición proteica.IMPORTANCIAEste tipo de productosse perfila como una respuestaa la necesidad de encontrarnuevas fuentes proteicas dealto valor nutritivo, utilizandopara ello leguminosas queestán disponibles regularmenteen el mercado, como son elquinchoncho y el fríjol. La calidadproteica de estos alimentoses comparable a la carne deres o pollo, es una de lasfuentes vegetarianas más ricasen vitamina B12, está libre decolesterol, es altamente digestibley su tecnología es sencilla.Por otro lado, su consumoincrementa la biodisponibilidaddel hierro y el zinc en los granos,se eliminan los factoresantinutricionales y productoresde flatulencia y se mejora ladigestibilidad y característicasorganolépticas de estas leguminosas.IMPORTANCIAEste tipo de productosse perfila como una respuestaa la necesidad de encontrarnuevas fuentes proteicas dealto valor nutritivo, utilizandopara ello leguminosas queestán disponibles regularmenteen el mercado, como son elquinchoncho y el fríjol. La calidadproteica de estos alimentoses comparable a la carne deres o pollo, es una de lasfuentes vegetarianas más ricasen vitamina B12, está libre decolesterol, es altamentedigestible y su tecnología essencilla. Por otro lado, su consumoincrementa la biodisponibilidaddel hierro y el zinc enlos granos, se eliminan los factoresantinutricionales y productoresde flatulencia y semejora la digestibilidad y característicasorganolépticas deestas leguminosas.