Ulrich Fischer über die Oenologische Vielfalt des Spätburgunders
Ulrich Fischer über die Oenologische Vielfalt des Spätburgunders
Ulrich Fischer über die Oenologische Vielfalt des Spätburgunders
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<strong>Oenologische</strong> <strong>Vielfalt</strong> <strong>des</strong><br />
<strong>Spätburgunders</strong>:<br />
Vom Blanc de Noir<br />
zum Pinot Noir Kultwein<br />
<strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong><br />
Kompetenzzentrum Weinforschung<br />
am<br />
DLR Rheinpfalz in Neustadt/Wstr.<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 1
°Oe / g/L<br />
110<br />
100<br />
90<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
Reifeverlauf Spätburgunder in der Pfalz (N=10)<br />
0<br />
1.<br />
Aug.<br />
8.<br />
Aug.<br />
15.<br />
Aug.<br />
22.<br />
Aug.<br />
11,6<br />
29.<br />
Aug.<br />
Spätburgunder<br />
10,2<br />
5.<br />
Sep.<br />
12.<br />
Sep.<br />
19.<br />
Sep.<br />
26.<br />
Sep.<br />
3.<br />
Okt.<br />
10.<br />
Okt.<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Mostgew. Mostsäure<br />
°Oe g/L<br />
2001 2001<br />
2002 2002<br />
2003 2003<br />
2004 2004<br />
2005 2005<br />
2006 2006<br />
2007 2007<br />
2008 2008<br />
2009 2009<br />
2010 2010<br />
2011 2011<br />
Folie 2
A Pinot noir is born<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
vineyard mash fermentation ageing<br />
yield reduction bleeding length mac. MLF late<br />
grape bisection juice conc. whole berry ferm. SO 2 late<br />
step wise harvest cold soak seed removal Micorox.<br />
time of harvest enzymes temperature oak barrel<br />
warming 38°C<br />
Folie 3
2001er Spätburgunder: Einfluss der Ausdünnung<br />
(März 2003)<br />
Bitter<br />
Adstringenz<br />
Säure<br />
Körper<br />
rauchig<br />
Farbintensität<br />
150%<br />
100%<br />
50%<br />
0%<br />
würzig<br />
Kirsche<br />
Erdbeere<br />
Lakritz<br />
grüne Bohne<br />
Kontrolle Ausdünnung im August<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 4
Colour intensity in Pinot noir<br />
(measured in finished wines 22.04.2003 and 12. 12. 2003)<br />
Extinktion<br />
2,5<br />
2<br />
1,5<br />
1<br />
0,5<br />
0<br />
27.08.<br />
05.09.<br />
12.09.<br />
16.09.<br />
23.09.<br />
25.09.<br />
04.10.<br />
picking time<br />
08.10.<br />
15.10.<br />
2003 E 520 2002 E 520<br />
22.10.<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
29.10.<br />
Folie 5
DA 2002 Pinot noir, cool climate year<br />
(March 2003, 16 J x 2 Rep)<br />
bitter<br />
astringent<br />
body<br />
sour<br />
colour intensity<br />
200%<br />
150%<br />
100%<br />
50%<br />
0%<br />
spicy<br />
cherry<br />
strawberry<br />
green bean<br />
12.09.2002(75°Oe) 23.09.2002(81°Oe) 04.10.2002(89°Oe)<br />
15.10.2002(89°Oe) 29.10.2002(98°Oe)<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 6
DA 2003 Pinot noir, hot climate year<br />
(March 2004, 20 J x 2 Rep)<br />
fruity retronasal<br />
astringent<br />
body/density<br />
sour<br />
smoky<br />
bitter<br />
colour intensity<br />
150%<br />
spicy<br />
100%<br />
50%<br />
0%<br />
licorice<br />
colour hue<br />
cherry<br />
strawberry<br />
plum<br />
black currant<br />
green bean<br />
27.08.2003 ( 85°Oe ) 16.09.2003 ( 99°Oe )<br />
08.10.2003 ( 108°Oe ) 29.10.2003 ( 110°Oe )<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 7
Phenolmanagement<br />
Die ganze Kunst der Rotweinbereitung besteht in dem<br />
erfolgreichen Management der Polyphenole im Rotwein<br />
Thomas C. Somers<br />
Phenolmanagement:<br />
Erhöhte Phenoleinlagerung in der Beere<br />
Richtiger Lesezeitpunkt<br />
Farbvertiefung<br />
Verbesserung <strong>des</strong> Mundgefühls<br />
Erhöhung der Lagerfähigkeit<br />
Steigerung der gesundheitlichen Aspekte<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 8
A Pinot noir is born<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
vineyard mash fermentation ageing<br />
yield reduction bleeding length mac. MLF late<br />
grape bisection juice conc. whole berry ferm. SO 2 late<br />
step wise harvest cold soak seed removal Micorox.<br />
time of harvest enzymes temperature oak barrel<br />
warming 38°C<br />
Folie 9
vine relieve due to step wise harvest<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 10
vine relieve due to step wise harvest<br />
70-80°°°°Oe<br />
Blanc de Noir<br />
base wine for<br />
sparkling wine<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 11
vine relieve due to step wise harvest<br />
70-80°°°°Oe<br />
Blanc de Noir<br />
base wine for<br />
sparkling wine<br />
90°°°°Oe<br />
red wine<br />
base quality<br />
red wine<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 12
mg/L<br />
2002 Pinot Noir: Impact on enzymes on phenolic<br />
composition<br />
250<br />
200<br />
150<br />
100<br />
50<br />
0<br />
Catechin Epicatechin Anthocyane<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
maceration on<br />
skins<br />
maceration on<br />
skins + 2 g/hl<br />
Lallzym EX-V<br />
maceration on<br />
skins + 2 g/hl<br />
Lallzym EX-V + 5<br />
g/hl Lallzym<br />
MMX after MLF<br />
Folie 13
change compared to control<br />
2002 Pinot Noir: Impact on enzymes on sensory<br />
DA<br />
160%<br />
140%<br />
120%<br />
100%<br />
80%<br />
60%<br />
40%<br />
20%<br />
0%<br />
fruity astringent bitter<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
maceration on<br />
skins<br />
maceration on<br />
skins + 2 g/hl<br />
Lallzym EX-V<br />
maceration on<br />
skins + 2 g/hl<br />
Lallzym EX-V + 5<br />
g/hl Lallzym<br />
MMX after MLF<br />
Folie 14
vine relieve due to step wise harvest coupled<br />
with bleeding<br />
bleeding<br />
80- 90°°°°Oe<br />
Blanc de Noir<br />
Rosé<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 15
vine relieve due to step wise harvest coupled<br />
with bleeding<br />
bleeding<br />
80- 90°°°°Oe<br />
Blanc de Noir<br />
Rosé<br />
> 90°°°°Oe<br />
Rotwein<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
premium<br />
red wine<br />
Folie 16
Spätburgunder: Ausdünnung und Saftentzug<br />
(Maischegärung)<br />
Farbintensität<br />
Körper<br />
bitter<br />
adstringent<br />
Kirsche<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
Säure<br />
Cassis<br />
würzig<br />
Erdbeere<br />
Rosmarin<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Kontrolle, Anreicherung ausgedünnt Saftentzug, Anreicherung<br />
Folie 17
Spätburgunder: Konzentrierung und Saftentzug<br />
(Maischegärung)<br />
Farbintensität<br />
Körper<br />
bitter<br />
adstringent<br />
Kirsche<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
Säure<br />
Cassis<br />
würzig<br />
Erdbeere<br />
Rosmarin<br />
Kontrolle, Anreicherung Saftentzug, Anreicherung Konzentrierung<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 18
Kaltmazeration im Weingut Holz-Weisbrod<br />
Kosten 12 – 15 € / hl<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 19
Spätburgunder: Kaltmazeration (12 – 15 € / hl)<br />
Adstringenz<br />
Körper/Dichte<br />
würziger Geschmack<br />
fruchtiger Geschmack<br />
Süße<br />
Bitter<br />
buttrig/käsig<br />
Farbintensität<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
Farbausprägung<br />
Fuselalkohol<br />
Erdbeere<br />
Eichenholz<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Beerenfrüchte<br />
Pflaume<br />
grüne Bohne<br />
Kontrolle Kaltmazeration - 5 Tage<br />
Folie 20
Pinot Noir: cold soak in combination with saignée versus<br />
warming to 38°C/100°F after finished alcoholic fermentation<br />
spicy by mouth<br />
astringent<br />
body/density<br />
fruity by mouth<br />
sweet<br />
bitter<br />
buttery<br />
colour intensity<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
colour hue<br />
oak<br />
fuselalcohol<br />
strawberry<br />
berry fruit<br />
plum<br />
green bean<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
control cold soak and 20% saignée cold soak and warming 38°C/100°F<br />
Folie 21
A Pinot noir is born<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
vineyard mash fermentation ageing<br />
yield reduction bleeding length mac. MLF late<br />
grape bisection juice conc. whole berry ferm. SO 2 late<br />
step wise harvest cold soak seed removal Micorox.<br />
time of harvest enzymes temperature oak barrel<br />
warming 38°C<br />
Folie 22
1997er Spätburgunder, Pfalz (Analyse Juni 1998) Einfluss<br />
verschiedener Maischegärvarianten auf das Phenolprofil<br />
polymere<br />
Phenole<br />
70,1 mg/L<br />
polymere<br />
Anthocyane<br />
3,9 mg/L<br />
monomere<br />
Anthocyane<br />
83,7 mg/L<br />
Gallussäure 13,1 mg/L<br />
150%<br />
100%<br />
50%<br />
0%<br />
Catechin<br />
41,5 mg/L<br />
Epicatechin<br />
23,4 mg/L<br />
Malvidin-3-glycosid<br />
67,8 mg/L<br />
Mittelwert 14 Tage Maischegärung<br />
20% Saftentzug Erwärmung 38°C am Ende<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 23
1997er Spätburgunder, Pfalz (Verkostung Aug. 1998, n=23)<br />
Einfluss verschiedener Maischegärvarianten auf das Aromaprofil<br />
Adstringenz<br />
Bitter<br />
Körper<br />
fruchtiger Geschmack<br />
Farbintensität<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
Erdbeere<br />
Kräuter<br />
Kirsche<br />
Würzig<br />
Kontrolle 7 Tage MG 14 Tage MG<br />
Erwärmung 38°C 20% Saftentzug<br />
Beerenfrüchte<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 24
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 25
2007er Spätburgunder: Anthocyan- und Phenolextraktion<br />
in Abhängigkeit von der Gärtemperatur (Jörg Weiand, 2010)<br />
Catechin (mg/L)<br />
160<br />
140<br />
120<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
Catechin 20°C<br />
Catechin 25°C<br />
Catechin 30°C<br />
Catechin 35°C<br />
SuAnthoc. 20°C<br />
SuAnthoc. 25°C<br />
SuAnthoc. 30°C<br />
SuAnthoc. 35°C<br />
25.9. 26.9. 27.9. 28.9. 29.9. 30.9. 1.10.<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Summe<br />
Anthocyane(mg/L)<br />
100<br />
Temperaturerhöhung von 20°auf 30°C<br />
Steigerung der Anthocyane um 25 %<br />
Steigerung der Phenole um 50 %<br />
90<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Folie 26
Einfluß der Maischegärtemperatur auf Polyphenole und<br />
Farbintensität bei Spätburgunder 2007 (mg/L), 7 T MG<br />
Farbsumme(1,4)<br />
Gphen Folin(1015)<br />
Summe Anthocyane<br />
(53)<br />
Gallussäure(17)<br />
150%<br />
100%<br />
50%<br />
0%<br />
Mal-3-glc(46)<br />
Catechin(103)<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Epicatechin(42)<br />
Kaffeesäure(30<br />
Temp. 20°C Temp. 25 °C Temp. 30°C Temp. 35°C<br />
Folie 27
Einfluß der Gärtemperatur auf <strong>die</strong> Aromaausprägung bei<br />
Spätburgunder,7 T Maischegärung, 2007,(Intensität,n=13)<br />
Körper/Dichte***<br />
Bitterkeit<br />
reife Tannine*<br />
grüne Tannine<br />
Erdbeer<br />
4<br />
2<br />
0<br />
Beerenfrüchte**<br />
Adstringenz<br />
Kirsch*<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Oxidat/Acetalde<br />
20 °C 25 °C 30 °C<br />
*Aromenuntersch. statist. signif.<br />
Folie 28
Trouble ahead: seed extraction<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 29
Phenolic profile of Pinot noir and Dornfelder red wines<br />
polmeric phenols<br />
polymeric anthocyanins<br />
monomeric anthocyanins<br />
gallic acid<br />
200%<br />
150%<br />
100%<br />
50%<br />
0%<br />
catechin<br />
cumaric acid<br />
Pinot noir Dornfelder<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
epi-catechin<br />
Folie 30
For Pinot noir – be careful not to move the seeds<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 31
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Zuschaltbarer<br />
Austragsflügel<br />
Folie 32
ed wine tank with view glass for seeds<br />
sedimentation of seeds<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 33
A Pinot noir is born<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
vineyard mash fermentation ageing<br />
yield reduction bleeding length mac. MLF late<br />
grape bisection juice conc. whole berry ferm. SO 2 late<br />
step wise harvest cold soak seed removal Micorox.<br />
time of harvest enzymes temperature oak barrel<br />
warming 38°C<br />
Folie 34
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 35
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 36
Slow polymerisation without acetaledhyde<br />
Slow<br />
polymerisation of<br />
Anthocyanins and<br />
Tannins<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 37
With actealdehyde,<br />
the polymerisation booster<br />
4-5 times faster<br />
Polymerisation of<br />
anthocyanins and<br />
tannins in<br />
presence of<br />
acetaldehyde<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 38
Einfluss von Acetaldehyd auf <strong>die</strong> Rotweinfarbe<br />
1 2 3<br />
1. kein Acetaldehyd<br />
2. 2 mg/l Acetaldehyd<br />
3. 20 mg/L Acetaldehyd<br />
4. 200 mg/L Acetaldehyd<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 39
Timing of sulfur addition<br />
MLF before ageing<br />
MLF during ageing<br />
Simultaneous MLF<br />
MLF<br />
MLF<br />
20 mg fr. SO 2<br />
20 mg fr. SO 2<br />
MLF<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
20 mg fr. SO 2<br />
Folie 40
MLF<br />
before<br />
ageing<br />
MLF<br />
during<br />
ageing<br />
Simult.<br />
MLF<br />
Potential course of acetaldehyde<br />
MLF<br />
MLF<br />
MLF<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 41
Pinot noir: impact of delayed MLF on sensory<br />
profile (15 J x 2 W)<br />
astringency<br />
body/density<br />
spicy<br />
fruity<br />
sweet<br />
bitter<br />
buttery/cheesy<br />
colour intensity<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
colour hue<br />
oak<br />
fuselalcohol<br />
strawberry<br />
berry fruit<br />
plum<br />
green bean<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
control (SO2 in january) MLF in march (SO2 in May)<br />
Folie 42
Kompetenzzentrum Weinforschung<br />
am DLR Rheinpfalz<br />
Makrooxygenierung während der<br />
Gärung - 20 Tage – vor BSA<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 43
Kompetenzzentrum Weinforschung<br />
am DLR Rheinpfalz<br />
GESTALTUNGSELEMENT<br />
DER INHALTSSEITEN<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Mikrooxygenierung<br />
(nach BSA)<br />
Folie 44
Jahrgang 2006: Sensorische Veränderungen infolge der<br />
Mikrooxygenierung von Spätburgunder<br />
Deskriptive Analyse<br />
September 2007<br />
24 Prüfer<br />
3 WDH<br />
Tr. Tannine<br />
Bitter<br />
Grüne Tannine **<br />
Farbintensität ***<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
Adstringenz **<br />
Farbton ***<br />
Körper<br />
Kontrolle<br />
Hartes Mundgefühl **<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
1 mg/L/Monat O 2<br />
5 mg/L/Monat O 2<br />
D. Durner et al. / Am. J. Enol. Vitic. (2010)<br />
Folie 45
Acetaldehydgehalt [mg/l]<br />
Entwicklung <strong>des</strong> Acetaldehyds<br />
Spätburgunder 2007<br />
40<br />
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
Makrooxygenierung Mikrooxygenierung<br />
BSA<br />
0 20 40 60 80 100 120<br />
Tage<br />
Makroox. 100 mgl/l/Monat<br />
Kontrolle<br />
Mikroox. 5 mg/l/Monat<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 46
Mikrooxygenierung von maischeerhitzten Spätburgundern<br />
2007 – Vergleich mit Barriqueausbau<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 47
Determination of the right time for sulfuring<br />
Stage of polymerisation of anthocyanins ?<br />
2003 Pinot noir<br />
Mariafelder Klon 115°Oe<br />
6 + 16 days<br />
skin contact<br />
without with<br />
200 mg/L<br />
SO2 SO2<br />
E520 E520<br />
2,55 1,51<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
2003 Pinot noir<br />
small berry clone 113°Oe<br />
14 days skin contact<br />
warming for 38°C<br />
without with<br />
200 mg/L<br />
SO2 SO2<br />
E520 E520<br />
6,12 3,11<br />
Folie 48
A Pinot noir is born – basic quality<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
vineyard mash fermentation ageing<br />
yield reduction bleeding length mac. MLF late<br />
grape bisection juice conc. whole berry ferm. SO 2 late<br />
step wise harvest cold soak seed removal Micorox.<br />
time of harvest enzymes temperature oak barrel<br />
thermovinif. warming 38°C<br />
Folie 49
A Pinot noir is born – premium quality<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
vineyard mash fermentation ageing<br />
yield reduction bleeding length mac. MLF late<br />
grape bisection juice conc. whole berry fermSO 2 late<br />
step wise harvest cold soak seed removal Micorox.<br />
time of harvest enzymes temperature oak barrel<br />
thermovinif. warming 38°C<br />
Folie 50
A Pinot noir is born<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
vineyard mash fermentation ageing<br />
yield reduction bleeding length mac. MLF late<br />
grape bisection juice conc. whole berry fermSO 2 late<br />
step wise harvest cold soak seed removal Micorox.<br />
time of harvest enzymes temperature oak barrel<br />
warming 38°C<br />
Folie 51
Sensory profiles of Pfalz Pinot noir<br />
astringent<br />
mouthfeel<br />
sour<br />
fruity by mouth<br />
bitter<br />
colour intensity<br />
8<br />
okay<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
colour hue<br />
rosmary<br />
cherry<br />
strawberry<br />
plum<br />
chocolate<br />
Basic € 6 Premium € 15 Super Premium € 35<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
Folie 52
<strong>Oenologische</strong> Gestaltungsmöglichkeiten<br />
© <strong>Ulrich</strong> <strong>Fischer</strong>, Kompetenzzentrum Weinforschung DLR Rheinpfalz<br />
2012<br />
KOMPETENZZENTRUM<br />
WEINFORSCHUNG<br />
• Saftentzug für mehr Farbe und Tanninstruktur<br />
wichtig bei großbeerigen Sorten (Portugieser, Mariafeld-Klon)<br />
• warme Vergärung (28 bis 35°C), würziges, komplexes Aroma<br />
• Sauerstoffgabe und Tannineinsatz (wenn nötig) frühzeitig<br />
• Erwärmung nach Gärende auf 38°C für 2 Tage für bessere<br />
Nachextraktion und Reifung<br />
• Kernabzug bei Spätburgunder für längere Standzeiten<br />
• Mostkonzentrierung<br />
• Je kräftiger <strong>die</strong> Tanninausstattung, <strong>des</strong>to später schwefeln<br />
(Dezember bis Mai)<br />
Folie 53
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