Hígado al agridulce Es típico <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong> la matanza <strong>de</strong>l cerdo. Se compone <strong>de</strong> hígado fresco, miel y vinagre. Una vez salado y frito el hígado, lo pondremos en un recipiente cerca <strong>de</strong>l fuego para que se mantenga caliente. En el aceite restante, y <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la sartén, haremos fundir la miel. Después le añadiremos el vinagre (una cucharada <strong>de</strong> miel por una <strong>de</strong> vinagre), pero vigilando que no hierva. Verteremos este jugo sobre el hígado. Sopas <strong>de</strong> ajo Sencilla y tonificante para las madrugadas <strong>de</strong> invierno. Se compone <strong>de</strong> pan, ajos, aceite y agua hirviendo. En un puchero, pondremos rebanadas <strong>de</strong> pan. Aplastaremos dos granos <strong>de</strong> ajo en un cucharón que añadiremos al puchero junto con sal, aceite y agua hirviendo. Lo taparemos y lo <strong>de</strong>jaremos reposar un rato. "Pastís <strong>de</strong> ceps" (Pastel <strong>de</strong> setas) 1 kg. <strong>de</strong> setas comestibles, 1 vasito <strong>de</strong> vino rancio, 5 huevos, 1 cebolla, 1 vaso <strong>de</strong> leche, 50 g. <strong>de</strong> mantequilla, aceite <strong>de</strong> oliva, sal, pimienta negra en polvo, salsa bechamel. Limpiamos las setas y las cortamos en trozos pequeños. Se saltean, junto con la cebolla, bien picadita, con mantequilla, a fuego lento durante veinte minutos. Pasado este tiempo, y una vez bien escurrido, separamos una mitad para hacer el puré, con la batidora. Aparte, preparamos los huevos batidos con la leche, el vino rancio, sal y pimienta, y añadimos el resto <strong>de</strong> las setas y el puré. Colocarlo todo <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un mol<strong>de</strong> untado con mantequilla y <strong>de</strong>jarlo cocer al baño maría durante una hora. Una vez frío y sacado el mol<strong>de</strong>, se sirve con una salsa al gusto: española, bechamel, etc. Hígado al Agridulce Salteado <strong>de</strong> setas Diversas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> setas, dientes <strong>de</strong> ajo al gusto, perejil, aceite <strong>de</strong> oliva, sal y un poco <strong>de</strong> pimienta. Limpiamos la setas y las troceamos. Las ponemos en una sartén hasta que saquen agua y se <strong>de</strong>jan evaporar, removiéndolas <strong>de</strong> vez en cuando. A continuación echamos un chorro <strong>de</strong> aceite y añadimos perejil. Dejamos que las setas se hagan lentamente, pero vigilando que no se quemen. Un buen complemento será una salchicha a la brasa. "Truita <strong>de</strong> cremalloles o <strong>de</strong> moixerons" (Tortilla <strong>de</strong> Ninfas) 8 huevos, 200 g. <strong>de</strong> ninfas o setas <strong>de</strong> carrerilla o <strong>de</strong> San Jorge frescas, aceite <strong>de</strong> oliva, sal. Se cocinan con ninfas recién cogidas. Se corta su cola y se fríen en aceite hirviendo durante diez minutos, cinco minutos <strong>de</strong>stapadas y cinco tapadas. A continuación se aña<strong>de</strong>n los huevos batidos y salados y haremos una gustosa tortilla primaveral.
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