Tesis sobre el Proyecto de Construcción de la Empresa ... - Acceda

oscuras. Ea la tostación forzada a que se la somete pierde por comple­
to su poder sacarificante.
En cuanto al poder sacarificante de la malta se debe a la dias-
tasa que contiene y que sirve para convertir grandes cantidades de fé­
cula en dextrina y azúcar. En la malta verde se da el máximo, mien­
tras que la tostada no posee dextrina; la proporción de materias ni­
trogenadas solubles disminuye y se forman sustancias aromáticas que
influyen en el sabor y en la conservación de la -ji cerveza.
La malta que se destine a cerveza clara debe ser desecada rá­
pidamente a temperatura baja, antes de que se la caliente fuertemen­
te. 3i se destina a cerveza oscura, dulce y pastosa, conviene que la
germinación haya llegado a un periodo bastante adelantado, haciéndose
desecar luego la malta con lentitud y calentarla mucho mientras con­
tenga bastante humedad.
Segunda fase: preparación del mosto.
A partir de la malta se prepara el mosto, que ha de convertir­
se en cei'veza.
Gomo operación previa, se tritura la malta - entre cilindros,
por ejenplo -, de manera que se aplaste el endospenno, sin desgarrar
la cubierta de la semilla, resultando una masa en la que el agua pue­
da penetrar con facilidad y de la que escurra el mosto límpido.
La masa triturada se trata con agua, humedeciéndola y forman­
do una papilla. Ésta va a parar a la cuba de sacarificación, en don­
de se la mezcla con más agua por medio de unos aparatos agitadores
especiales.
En el proceso de sacarificación actúa la diastaea sobre la fé­
cula fonnando dextrina, maltodextrina y maltosa; por la acción de la
peptasa, que es otro fermento formado en la malta durante la germina­
ción de la cebada, sobre las materias álbuminoideas, se originan sus-