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TORREFACCIÓN
Instrucciones generales para el procesamiento del café:
1. Seleccione dentro de sus colaboradores un grupo mínimo de tres personas
y entrénelas en la evaluación sensorial (prueba de taza).
2. Defina exactam ente el sabor de la taza de café obtenida con su marca.
3. Permanentemente (mediante la prueba de taza) a partir de la materia prima
existente defina el tipo de mezcla a realizar para obtener el sabor que
caracteriza su marca.
4. La tostación (torrefacción) es un proceso que depende básicamente del
café, la temperatura, el tiempo y la transferencia de calor.
5. Las temperaturas óptimas de tostación oscilan entre los 180 y 250 grados
centígrados, dependiendo del diseño y estado del equipo.
6. Entre menos tiempo durante la torrefacción mejor calidad. Nunca debe
demorarse el proceso más de 30 días.
7. Cargue la máquina tostadora con la cantidad óptima para su capacidad. En
términos generales se requiere tres veces el volumen ocupado por el café.
8. En la primera etapa del proceso se requiere de más energía y básicamente
se produce un secado.
9. En la última etapa ocurre el proceso exotérmico, produciéndose el sabor y
aroma.
10. A medida que ocurre el proceso se debe ir disminuyendo la intensidad de la
energía suministrada sin ir a suspender la tostación de los granos.
11. Controle el grado de tostación de acuerdo al color, buscando el color del
café que los catadores han definido para su marca.
12. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el
sabor será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro,
más tostado y el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo.
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