MANUAL DE AHORRO Y EFICIENCIA ENERGéTICA EN ...

principios cooperativos reflejados en sus estatutos así como de
órganos democráticamente elegidos.
El promedio de las empresas almazaras en España lleva
operando una media de 31 años, aunque muchas de ellas hayan
acometido un proceso de modernización de instalaciones e
incluso de cambio profundo de su sistema de producción como
el que originó el cambio del sistema de 3 fases al de 2 fases.
Estas empresas suelen estar localizadas en los núcleos
urbanos de los pueblos y pequeñas ciudades (44.65 %) o bien
en la periferia aislada de los mismos (38.09%) siendo más
infrecuente su localización en polígonos industriales (17.26%).
Lógicamente y atendiendo a razones de logística las almazaras
se aproximan a las zonas de mayor intensidad de producción,
facilitando así el desplazamiento con la aceituna por parte del
agricultor.
Hasta el 81 % de las almazaras son microempresas, un
17% pequeñas empresas y sólo un 1% se pueden considerar
medianas o grandes empresas en términos de empleo. El
promedio de asalariados es de 8 empleados, en el que se
incorporan tanto los empleos fijos como las horas equivalentes
en contrataciones de temporada.
Estas últimas son muy relevantes y características de una
industria con una acusada temporalidad en la producción, con
campañas que varían desde el sur al norte peninsular pero que
no suelen durar más de cinco meses, como promedio desde
finales de octubre a finales de marzo. Solo el 32% de las
almazaras trabajan durante todo el año, mientras que el resto
lo hacen una media de 137 días al año, durante 11,97 horas de
promedio al día.
Las instalaciones de las que disponen las almazaras alcanzan
de media los 9.081 m 2 y su capacidad de almacenamiento de la
aceituna los 12.506 m 3 , esta cantidad asciende hasta los 16.723
m 3 cuando hablamos de aceite de oliva.
Aunque sus características energéticas se estudiarán
profusamente en otros apartados de este manual, conviene
saber finalmente que los datos aportados por el fichero
PROYECTO CO2OP Ahorrando energía en la producción de alimentos cooperativos
coordinado de industrias agroalimentarias del MARM
también señalan que la potencia media instalada en las
almazaras es de 427 MW (aunque estos datos también
incluyen a las extractoras de aceite de orujo, las orujeras).
2.2 TIPOLOGÍA DEL PROCESO
Las almazaras españolas son empresas transformadoras
donde los productores transportan y entregan los frutos
recogidos en las explotaciones olivareras.
De forma general, en el proceso de elaboración del
aceite de oliva se distinguen las siguientes etapas o fases:
1. Recepción, limpieza y almacenamiento: La recepción
tiene aspectos que afectan notablemente a la calidad
del producto final, como es el hecho de separar los
frutos que potencialmente den una mayor calidad
(aceitunas sanas, recogidas del árbol,...) de los que
producirán aceites de peor calidad (aceituna recogida
del suelo o atacada por plagas y enfermedades).
Dentro del proceso de recepción de aceituna se
engloban las actividades de limpieza y lavado, pesada
y muestreo y análisis, para finalizar con la entrada en
las líneas de procesado (o tolvas de molino).
2. Preparación de la pasta: Consta de la molienda y el
batido. La molienda tiene como objetivo romper las
células donde está contenido el aceite, mientras que
el batido pretende formar una base oleosa continua,
apta para ser separada.
3. Separación de las fases: Para la separación de fases
existen fundamentalmente los métodos de presión y de
centrifugación, siendo éste último donde se centrarán
nuestras actuaciones y recomendaciones porque las
almazaras analizadas emplean este sistema.
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