evaluación del uso de maltas caramelo en la elaboración de cervezas

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Tabla 46 – Tiempo de retención, área y altura para los peaks detectados en cada repetición de análisis cromatográficos para mostos Pilsen. .................................. 135 Tabla 47 – Tiempo de retención, área y altura para los peaks detectados en cada repetición de análisis cromatográficos para mostos con 10% de malta caramelo B. ............................................................................................................................... 136 Tabla 48 – Determinación de diferencias significativas (HSD Tukey; 95%) para peaks conservados en mosto Pilsen, mosto caramelo A (10%) y mosto caramelo B (10%). ............................................................................................................................... 139 Tabla 49 – Tiempo de retención, área y altura para los peaks detectados en cada repetición de análisis cromatográficos para mostos con 10% de malta caramelo C. ............................................................................................................................... 140 Tabla 50 – Determinación de los tiempos promedio de los peaks en P6, Q6 y R1 junto con sus intervalos de confianza (HSD de Tukey, 95%). ........................................ 142 Tabla 51 – Determinación de los tiempos promedio de los peaks en P7, Q7 y R2 junto con sus intervalos de confianza (HSD de Tukey, 95%). ........................................ 142 xi
Índice de Figuras Figura 1 – Organización de monómeros de glucosa en homopolímeros de amilosa, amilopectina y glucógeno. La amilosa y amilopectina conforman en conjunto el almidón. ..................................................................................................................... 3 Figura 2 – (a) Estructura cíclica de la glucosa indicando la numeración de los carbonos. (b) Representación de los enlaces glucosídicos α(1-4) y α (1-6) encontrados en la estructura del almidón. .............................................................................................. 3 Figura 3 – Sección longitudinal de un grano de cebada. ................................................. 4 Figura 4 – Diagrama de bloques del proceso de elaboración de malta denominado malteo. ....................................................................................................................... 6 Figura 5 – Diagrama de bloques de la elaboración de malta base y maltas especiales. 8 Figura 6 – Diagrama de bloques de un proceso cervecero ............................................. 9 Figura 7 – Perfil longitudinal de un equipo de tostación para malta caramelo y malta tostada utilizado en Malterías Unidas S.A. .............................................................. 12 Figura 8 – a) Modelo H500 RGB Color Analyzer con niveles de Matiz, Saturación y Luminisosidad b) Representaciones tridimensionales de las teorías de color RGB (red, green, blue) y HSL (hue, saturation, lightness) ............................................... 15 Figura 9 – Esquema general de la Reacción de pardeamiento no enzimático. Implicadas están la Reacción de Maillard y Reacción de Strecker.. ......................................... 18 Figura 10 – Análisis de volátiles por medio de Headspace dinámico y GC/MS en mostos de distinto rango de color: 5 EBC - mosto 100% malta Pilsen; 55, 150 y 300 EBC: mostos congresos con maltas caramelo de los respectivos colores ....................... 19 Figura 11 - Intensidad de sabor para varios atributos detectados en mosto por un panel de degustación entrenado. 5 EBC: mosto 100% malta Pilsen; Mostos 25, 60, 80, 120 y 300 EBC: mostos congresos con maltas caramelo de los respectivos colores ................................................................................................................................. 21 Figura 12 – Estructura básica de una columna capilar para cromatografía de gases. .. 22 Figura 13 – Cromatograma realizado con columna capilar para mostos ....................... 23 Figura 14 – a) Reacción general para la formación de DMS y DMSO a partir de SMM b) Interacción entre las presencia o ausencia de SMM, DMS y DMSO en las etapas de xii
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