evaluación del uso de maltas caramelo en la elaboración de cervezas

Tabla 2– Composición porcentual de carbohidratos (CHO) y aminoácidos (Aá) de un mosto típico obtenido mediante un
método de infusión simple. Modificado de Briggs, 1998; Stewart, 2009 y Coghe et al., 2005.
CHO [%] Aá [%] Aá [%] Aá [%] Aá [%]
Glucosa 10-­‐15 Pro 22,6 Gln 5,9 Asn 3,5 Trp 2,7
Fructosa 1-­‐2 Leu 7,8 Ala 5,7 Asp 3,3 His 2,7
Sacarosa 1-­‐5 Arg 7 Tyr 4,9 Ser 2,9 Gly 1,8
Maltosa 45-­‐60 Phe 6,8 Lys 4,3 Glu 2,9 Met 1,4
Maltotriosa 15-­‐20 Val 6,8 Ile 4,1 Thr 2,9
Dextrinas 20-­‐30
La maltosa es el carbohidrato con mayor concentración mientras que la prolina el
aminoácido con mayor presencia. Estos pueden ser parte de Reacción de Maillard, la
cual se verá más adelante.
Luego, durante la cocción se produce la concentración, esterilización y precipitación de
proteínas por denaturación térmica; formación de color debido la caramelización de
azúcares y reacción de Maillard (Buera, Chirife, Resnik y Wetzler,1987); y formación de
compuestos que confieren sabor y aromas en el mosto. En el hervor se adiciona lúpulo,
una flor perteneciente a la familia de las cannabixaceas, que entrega los sabores
amargos típicos de la cerveza y componentes antioxidantes (Álvarez, 2011; Hough,
1982; Álvarez, 2007; Palmer, 1999). Se produce la clarificación del mosto por la
formación del trub, turbiedades precipitadas las cuales pueden ser separadas.
En la fermentación los azúcares presentes en el mosto hervido son metabolizados por
las levaduras para producir etanol y la consecuente liberación de dióxido de carbono.
Los aminoácidos y compuestos nitrogenados son consumidos como nutrientes en el
crecimiento celular. En el mosto también están presentes iones zinc (provenientes del
agua utilizada y su pretratamiento), los cuales actúan como cofactores en las rutas
metabólicas de las levaduras. La temperatura de fermentación se mantiene en 20°C
aproximadamente para levaduras Ale (Saccharomyces cerevisae) y 15°C
aproximadamente para las tipo Lager (Saccharomyces carlsbergensis) (Álvarez, 2011;
Daniels, 1996; Hough, 1982, Palmer, 1999). Se obtiene un producto levemente
acidificado con pH aproximado de 4,5.
La maduración se produce una precipitación de sustancias no deseables como
proteínas y polifenoles, también se produce la gasificación que cervecería artesanal se
logra con la adición de glucosa al recipiente final de la cerveza, produciendo una
segunda fermentación y reteniendo el dióxido de carbono producido, el que se diluye
gasificando la bebida.
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