evaluación del uso de maltas caramelo en la elaboración de cervezas

También existe las cervezas tipo Lambic, que se fermentan con levaduras “salvajes”, es
decir, mediante una fermentación natural sin cepas específicas. Entre ales y lagers hoy
existen más de 90 estilos distintos, caracterizados uno a uno por el Programa de
Certificación de Juez Cervecero (Beer Judge Certification Program, BJCP). Uno de los
factores que permiten la gran gama de estilos es justamente la existencia de una gran
variedad de maltas bases y también de maltas especiales, estas últimas responsables
del color y sabores característicos de muchos estilos.
1.6. Proceso de elaboración de cervezas
La elaboración de cervezas cuenta con 6 etapas principales representadas en el
diagrama de bloques de la Figura 6. Para una descripción de cada etapa ver anexo C.
Figura 6 – Diagrama de bloques de un proceso cervecero. Se representan en amarillo las materias primas y en café las
operaciones unitaras y el producto final. Adaptado de Hough (1982).
Las materias primas son las mencionadas con anterioridad (malta, agua, lúpulo,
levadura) y se agregan en momentos distintos del proceso. Este empieza con la
molienda y la rehidratación del grano de malta reactivando las enzimas presentes las
que empiezan a degradar el almidón y estructuras protéicas que no habían sido
afectadas con anterioridad en la germinación. La molienda previa es para disminuir el
tamaño de partícula y favorecer la extracción de los compuestos solubles. La etapa de
maceración consiste justamente en dar las condiciones apropiadas (pH, temperatura y
cofactores principalmente) para favorecer una determinada acción enzimática por un
tiempo específico. Las principales enzimas, que permanecen activas luego de la
deshidratación de la malta, y que por tanto participan del proceso de sacarificación son
la α-amilasa, la β-amilasa, la glucosamilasa, la dextrinasa límite y la invertasa
(Vriesekoop et al., 2010). Además también existe presencia de celulasas,
hemicelulasas, y enzimas proteolíticas (Hammond et al., 2007). A partir del almidón se
obtienen azúcares fermentables y dextrinas (azúcares que, por su tamaño, no son
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