evaluación del uso de maltas caramelo en la elaboración de cervezas

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J. Parámetros productivos y de calidad maltera ................................................. 128 K. Parámetros de calidad y proceso para cada una de las maltas seleccionadas 130 L. Componentes principales generados con las variables R (Red), G(Verde), B(Azul), H(Hue), S(Saturation) y L(Luminosidad). .................................................... 130 M. Color de malta caramelo versus R (Red), G(Verde), B(Azul) y L(Luminosidad). 131 N. Residuos del modelo ajustado para la estimación de color ............................ 132 O. Modelo final del color de malta caramelo en función del valor de R ............... 132 P. Rueda de los sabores de las cervezas ........................................................... 133 Q. Perfil cromatográfico de cervezas con malta caramelo .................................. 134 R. Cromatogramas de la línea base .................................................................... 135 S. Datos cromatográficos para evaluación de mostos Pilsen ............................. 135 T. Datos cromatográficos para mosto caramelo B (10%) ................................... 136 U. Diagramas de cajas y bigotes de cada peak conservado (P#) en mosto Pilsen, mosto caramelo A (10%) y mosto caramelo B (10%) ............................................... 136 V. Diferencias significativas para peaks conservados en mosto Pilsen, mosto caramelo A (10%) y mosto caramelo B (10%). ......................................................... 139 W. Datos cromatográficos para mosto caramelo C (10%) ................................... 140 X. Cromatograma: agua destilada + 3-metilbutanal ............................................ 140 Y. Cromatograma: mosto pilsen + 3-metilbutanal ............................................... 141 Z. Análisis de diferencias significativas en tiempos de retención de peaks P/Q/R6 y P/Q/R7 ...................................................................................................................... 142 vii
Índice de Tablas Tabla 1 – Enzimas activas en la maceración para el proceso de sacarificación. La temperatura del proceso de maceración se determina para favorecer la acción enzimática. ............................................................................................................... 10 Tabla 2– Composición porcentual de carbohidratos (CHO) y aminoácidos (Aá) de un mosto típico obtenido mediante un método de infusión simple. .............................. 11 Tabla 3 – Valores normales para el color de malta caramelo por tipo de malta caramelo ................................................................................................................................. 14 Tabla 4 – Clasificación general de detectores para cromatografía de gases según especificidad ............................................................................................................ 23 Tabla 5 – Temperaturas de ebullición de los compuestos de interés ............................ 34 Tabla 6 – Condiciones de operación definidas para GC Clarus 500 ............................. 35 Tabla 7 – Matriz de correlaciones entre parámetros de calidad de malta caramelo. N= 416. .......................................................................................................................... 38 Tabla 8 – Matriz de correlaciones entre parámetros de proceso de malta caramelo. N= 2054.. ....................................................................................................................... 40 Tabla 9 – Componentes principales del proceso de caramelizado y tostado. ............... 44 Tabla 10 – Contribución de las variables de proceso para cada componente principal generado. ................................................................................................................. 45 Tabla 11 – Contribución de variables a los componentes principales extraídos para parámetros de calidad de malta Pilsen. ................................................................... 50 Tabla 12 – Agrupación de variables más importantes (con mayor contribución relativa) en cada componente principal. ................................................................................ 51 Tabla 13 – Matriz de correlación lineal para variables del componente principal 1 ....... 52 Tabla 14 – Medidas de tendencia central para la producción de maltas caramelo en el rango de color 110-170 EBC. .................................................................................. 55 Tabla 15 – Maltas caramelo seleccionadas para análisis de índice de Kolbach, Friabilidad y Extracto fino/proteína. ......................................................................... 56 Tabla 16 – Maltas caramelo seleccionadas para análisis de Temperatura final/tiempo de proceso. ................................................................................................................... 56 viii
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similar a la sacarosa, que es un d
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Los valores mostrados en la figura
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El anexo R muestra los cromatograma
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