evaluación del uso de maltas caramelo en la elaboración de cervezas

1. Introducción General
1.1. Malterías Unidas S.A.
Malterías Unidas S.A. (Maltexco) es una empresa cuyo rubro es la fabricación de
cebada malteada. Elabora productos para la industria de alimentos y bebidas a partir
de este producto. La cebada malteada o malta es la materia prima base de la cerveza.
Es una fuente de almidón, el cual se degrada a azúcares reductores que son
fermentados por levaduras para producir etanol, obteniéndose una bebida con bajo a
moderado grado alcohólico.
El presente desarrollo de tema de memoria se llevó a cabo en la empresa Malterías
Unidas S.A., en su Departamento de Ingeniería y Desarrollo. El departamento ha
impulsado el avance de productos de alta calidad mejorando los procesos internos de la
planta. Esto, en conjunto con una permanente actualización en el rubro, pretende abrir
nuevas oportunidades de negocio, por ejemplo, para extracto de cebada tostada y
extensores de cacao, productos derivados de la cebada y cebada malteada
respectivamente.
Malterías Unidas S.A. también ha impulsado el desarrollo de la microcervecería y
cervecería artesanal en Chile y la región latinoamericana participando y promoviendo
actividades como el Chilean Beer & Drink Experience (Andes Wines, 2011), Copa de
las Cervezas de América (Alma Cervecera, 2011) y la Cena Mensual de Cerveceros
(Baserga, 2012). Este sector industrial está en crecimiento y es un nicho donde
conocimientos de la biotecnología confluyen con los avances en tecnologías de secado
y trasferencia de calor, filtración y procesos de separación, fermentación entre otros.
1.1.1. El mercado de las cervezas
El mercado de las cervezas se divide según volumen de producción en cervecería
casera, microcervecería, brewpub, Regional Craft Brewery, entre otros (Trivelli, 2010).
La elaboración de cervezas ha tenido una creciente expansión. En Chile el consumo de
esta bebida aumentó un 36% en 5 años llegando desde los 25,4 litros por persona el
2002 a 34,5 litros el 2007, subiendo a 39 litros por persona el año 2011 (Todo Vinos,
2008; Alma Cerveza, 2011; Saavedra, 2007). A nivel mundial la producción ha
mantenido un alza permanente siendo hoy alrededor de dos mil millones de hectolitros
(Apostol, 2009).
En Chile la principal maltería es Maltexco - Malterías Unidas S.A. la cual aporta
anualmente 100.000 toneladas de cebada malteada además de extracto de malta,
maltas especiales, harina de malta y otros derivados de la cebada, para el mercado
nacional e internacional. Dentro de su proceso de expansión hacia mercados externos,
Maltexco firmó el año 2009 un acuerdo de distribución exclusiva de maltas especiales
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