evaluación del uso de maltas caramelo en la elaboración de cervezas

Resumen
Las maltas caramelo son maltas especiales que ofrecen color, aroma y sabor a
las cervezas. La caracterización del producto malta caramelo elaborado en Malterías
Unidas S.A. mostró que la determinación de su color es crítica para la estandarización
de su producción y se elaboró un modelo para su estimación con un dispositivo RGB
Color Analyzer.
Los componentes activos del perfil organoléptico de las maltas caramelo son
atribuidos a la Reacción de Maillard, siendo 3-metilbutanal uno de los compuestos
volátiles más importantes en el aroma característico de maltas base y maltas
especiales. El desarrollo de 3-metilbutanal y otros compuestos volátiles no identificados
fue estudiado en mostos con 10% de malta caramelo de color promedio 135 EBC
evaluando maltas caramelo que presentaron niveles de desagregación protéica y
amiolítica elevados y bajos, y regímenes de tostado de intensidades elevadas y bajas.
Para ello se utilizó cromatografía de gases (GC) con detector FID. El impacto de estos
parámetros también se evaluó en cervezas elaboradas con un 10% de malta caramelo
con ayuda de un panel sensorial seleccionado.
Los resultados mostraron que para maltas caramelo 120 EBC el nivel de dos
compuestos volátiles fue influenciado por la temperatura de curado y el tiempo total de
la duración del proceso. Maltas caramelo que fueron elaboradas con regímenes más
intensos (mayor temperatura en menor tiempo) presentaron menor cantidad de
componentes volátiles, en particular de 3-metilbutanal, lo que indicó un consumo de
estos compuestos volátiles - componentes intermedios de la Reacción de Maillard -,
hacia la formación de compuestos coloreados (melanoidinas). Por otro lado el nivel de
3-metilbutanal no fue influenciado por el grado de desagregación de la malta verde
antes de ser convertida en malta caramelo. Por otro lado maltas con un menor nivel de
desagregación mostraron concentraciones mayores de los volátiles que eluían a los
5,75 min, 12,33 min y 26,27 min en GC con columna GS-Q bajo el programa de
temperatura empleado. Estos compuestos no fueron identificados, sin embargo la
diferencia de concentraciones de estos volátiles no se manifestó en cervezas con 10%
de malta caramelo lo que implicaría que los componentes no son primordiales para el
perfil característico de una cerveza con malta caramelo.
El nivel de desagregación de la malta verde afectaría el perfil químico de volátiles
de cervezas cuando se ocupa un 10% de malta caramelo 135 EBC pero no
necesariamente su perfil organoléptico. El impacto de 3-metilbutanal no se evaluó
sensorialmente en cervezas, pero dados los reportes de su importancia en el aroma de
las maltas y productos a base de malta se proponen medidas para poder evaluar 3metilbutanal
de forma sensorial y así evaluar el impacto de la no estandarización de los
regímenes de tostado en maltas caramelo.
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