evaluación del uso de maltas caramelo en la elaboración de cervezas

producción de mosto y cerveza y los factores que influyen en el desarrollo final de
DMS en exceso en cerveza. .................................................................................... 25
Figura 15– a) Localización de los receptores de la lengua para los sabores dulce,
salado, ácido y amargo en la lengua humana (Mason et al., 2002) b) Metodología
general del análisis sensorial (Saens y Araya, 1985) .............................................. 27
Figura 16 – Diagrama de bloque general para la metodología empleada. .................... 29
Figura 17 – Escala de intervalo unipolar no estructurada para determinación de
intensidad de sabor ................................................................................................. 33
Figura 18 – Diseño de bloques completos equilibrados con muestra de referencia ...... 34
Figura 19 – Análisis multivariable de parámetros de calidad de malta caramelo. N = 416.
................................................................................................................................. 37
Figura 20 – Análisis multivariable de variables del proceso en tostadoras. N=2054. .... 39
Figura 21 – Relación del color respecto a la temperatura final del proceso. Modelo de
dobles cuadrados; ! = −!"#$%! + !!, !"!! ∙ !" ; R 2 = 39,7% ............................. 41
Figura 22 – Relación del color respecto a los tiempos de proceso de caramelizado y
tostado. Modelo exponencial: ! = !"# (!, !"#$% + !, !!"#$%&' ∙ !); R 2 = 7,31%. 41
Figura 23 – Relación del color respecto a la humedad de la materia prima a la entrada.
Modelo no lineal; ! = (!!, !"#$ + !, !!!"#$#%& ∙ !")!; R 2 = 0,12%. ................... 42
Figura 24 – Histograma comparativo de la frecuencia de producción de cada color de
malta por máquina tostadora ................................................................................... 46
Figura 25 – Diagrama de cajas y bigotes para la comparación de la duración del
proceso de producción de malta caramelo por tostadora (N=1066) (a) y para la
comparación de la temperatura final alcanzada en el proceso de producción de
malta caramelo por tostadora (N=1039) (b). ........................................................... 47
Figura 26– Gráfico Color malta caramelo versus la relación de temperatura final de
proceso sobre el tiempo de proceso. ....................................................................... 49
Figura 27 – Cantidad de extracto con molienda fina versus contenido de proteína para
malta Pilsen. Modelo de dobles recíprocos; ! = !(!, !"#$%&' − !, !"##$%%&) ;R 2 =
51,1%) ..................................................................................................................... 53
Figura 28 - Gráfico Color malta caramelo versus la relación de extracto fino sobre el
nivel de proteína de la malta Pilsen proveniente del mismo cajón de malta verde
base para la malta caramelo ................................................................................... 53
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