evaluación del uso de maltas caramelo en la elaboración de cervezas

4.3. Elaboración de cervezas ................................................................................... 30
4.4. Medición rápida de color en maltas caramelo. .................................................. 32
4.5. Análisis sensorial para la evaluación de cervezas con maltas ......................... 32
4.5.1. Planteamiento ............................................................................................. 32
4.5.2. Planificación ............................................................................................... 33
4.5.3. Realización ................................................................................................. 33
4.6. Análisis mediante cromatografía de gases ....................................................... 34
4.6.1. Reactivos .................................................................................................... 34
4.6.2. Equipos y procedimiento ............................................................................ 34
5. Resultados y discusión .................................................................................... 36
5.1. Influencia de parámetros productivos y de calidad maltera en el desarrollo de
color de maltas caramelo. ........................................................................................... 36
5.1.1. Caracterización de los parámetros de calidad de malta caramelo ............. 36
5.1.2. Caracterización de los parámetros de la malta verde y proceso de
elaboración de malta caramelo ................................................................................ 38
5.1.3. Comparación de tostadoras ....................................................................... 45
5.1.4. Elección de variables de proceso ............................................................... 48
5.1.5. Relación de los parámetros de calidad de malta Pilsen con el color de
maltas caramelo ...................................................................................................... 49
5.1.6. Elección de color de maltas caramelo a evaluar ........................................ 54
5.1.7. Maltas especiales seleccionadas para análisis .......................................... 55
5.2. Medición de color en maltas caramelo .............................................................. 57
5.2.1. Evolución de los parámetros RGB y HSL medidos con el dispositivo RGB
Color Analyzer respecto al color de malta caramelo ............................................... 57
5.2.2. Determinación de variables predominantes ............................................... 59
5.2.3. Identificación de outliers ............................................................................. 61
5.2.4. Validación del modelo ................................................................................ 64
5.3. Análisis sensorial para la evaluación de cervezas con maltas caramelo
seleccionadas ............................................................................................................. 66
5.3.1. Selección y entrenamiento de jueces ......................................................... 67
5.3.2. Caracterización de parámetros organolépticos en las cervezas con malta
caramelo .................................................................................................................. 68
5.3.3. Evaluación de cervezas elaboradas con 15% de malta caramelo. ............ 71
5.3.4. Evaluación de cervezas con 10% de malta caramelo ................................ 73
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