evaluación del uso de maltas caramelo en la elaboración de cervezas

ml por persona por sesión. Para maltas caramelo de un determinado color se eligieron 4
parámetros a evaluar: temperatura/tiempo de proceso; friabilidad; índice de Kolbach;
Extracto fino/proteína.
4.5.2. Planificación
Selección de pruebas: Se utilizaron pruebas discriminatorias y descriptivas a detallarse
en los párrafos siguientes para la selección y adiestramiento de jueces y para la
realización de la evaluación de las muestras. Selección y adiestramiento de jueces: Se
hizo un llamado desde la gerencia general hasta los cargos operarios para la
participación voluntaria en los análisis sensoriales. Participaron 21 personas de las
cuales se seleccionaron las con el mejor desempeño en 2 sesiones de pruebas. Para la
selección de los jueces no se utilizó cerveza sino soluciones saborizadas con sacarosa
y un producto sustituto del café a base de cebada tostada (Café Italiano Orzo). Las
concentraciones fueron 6 g/lt de sacarosa y 0,2 g/l de cebada tostada en agua
semidestilada, cercanas a los Umbrales de Reconocimiento de cada uno.
Prueba de Selección 1 (Prueba Dúo-Trío): A cada persona se le presentaron 3
muestras y se le indicó que una de ellas es diferente a las otras dos. La persona debió
identificarla. La prueba se realizó para sabores DULCE y AMARGO por separado y en
duplicado para cada sabor. Total: 4 degustaciones por persona por sesión.
Prueba de Selección 2 (Prueba de Ordenación): A cada persona se le pidió que
ordenara 5 muestras por intensidad de un atributo en particular (DULCE o AMARGO)
dentro de la escala indicada en la Figura 1717. Se realizó la prueba de selección 2 para
DULCE y AMARGO, cada uno por sí solo, y luego mezclas en donde un carácter se
dejó constante y el otro se varió en escala. Total: 4 degustaciones por persona por
sesión.
Nada intenso Muy Intenso
Figura 17 – Escala de intervalo unipolar no estructurada para determinación de intensidad de sabor
4.5.3. Realización
Aspectos ambientales: La sesiones se realizaron en el casino de la empresa Malterías
Unidas S.A. entre las 16 y 18 hrs a grupos de no más de 4 personas simultáneamente.
La temperatura fue controlada con aire acondicionado y mantenida a 20°C
aproximadamente. Las muestras se mantuvieron refrigeradas en el lugar hasta justo
antes de presentárselas a los jueces. Aspectos informativos: Al inicio de cada prueba se
informó a los participantes la ubicación de los receptores de los sabores básicos en la
lengua (Figura 15 a)) de manera que pudieran concentrarse en esos sectores para
distinguir los sabores particulares lo más posible. El contenido de las muestras era
aclarado (cervezas no lupuladas con baja carbonatación) y se explicó el cómo llenar la
hoja de la prueba. Para limpiar los sabores residuales de la boca y el paladar entre
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