Aplicación de la biología molecular en alergia a alimentos

kDa, que fueron caracterizados como miembros de la familia
de proteínas de transferencia de lípidos (LTPs) 14,15 . La
utilidad de LTPs purificadas de distintas fuentes en el diagnóstico
de alergia a Rosáceas ha sido demostrada en un
estudio reciente (García-Selles et al., datos sin publicar).
Más del 90% de los pacientes alérgicos a melocotón y manzana
reaccionan en pruebas cutáneas con la proteína correspondiente
(Pru p 3 y Mald d 3).
Las LTPs son proteínas de defensa ampliamente distribuidas
en distintos tejidos de las plantas, lo que sugiere
su potencial papel como panalergenos responsables de
reacciones cruzadas entre frutas, semillas y pólenes 16,17 . La
alta estabilidad térmica y digestiva de estas proteínas posibilita
su actuación como alergenos en alimentos o bebidas
elaboradas tales como zumo de melocotón 18 , vino 19 , o cerveza
20 .
A partir de clones cDNA de las LTPs de melocotón
y manzana 21 , se ha deducido la secuencia completa de
aminoácidos de las proteínas maduras que muestran un
82% de identidad. La comparación con las secuencias de
otras proteínas de la familia permite localizar zonas conservadas
y variables que pueden formar parte de epítopos
secuenciales implicados en reactividades cruzadas. El
modelado de la estructura tridimensional, como el presentado
en la Figura 2, permitirá localizar zonas potencialmente
expuestas, candidatas a incluir epítopos conformacionales.
El clon de melocotón ha sido expresado en la levadura
Pichia pastoris 21 . La purificación de la proteína recombinante,
ha demostrado que, al menos in vitro, su capacidad de ligar
IgE es similar a la de la proteína nativa.
LOS PANALERGENOS RESPONSABLES
DEL SÍNDROME LÁTEX/FRUTAS
SON QUITINASAS DE CLASE I
Alrededor de un 30-50% de los pacientes alérgicos a
látex presenta hipersensibilidad a frutas, principalmente
aguacate, castaña, plátano y kiwi. La denominación "síndrome
látex/frutas" fue propuesta 22 para describir este tipo
de reacción cruzada, que debe implicar la presencia de epítopos
comunes en alguno de los alergenos de látex y en
proteínas de las frutas. La purificación y caracterización en
aguacate 23-25 , castaña 23,25 y plátano 26,27 de los alergenos principales
ha permitido concluir que son quitinasas de clase I.
Estas proteínas poseen en la zona N-terminal de su secuencia
un dominio heveína con cerca de un 70% de identidad
Proteínas de defensa y de reserva como alergenos de alimentos vegetales
Fig. 2. Modelado de la LTP de melocotón, Pru p 3, a partir de su
secuencia de aminoácidos y tomando como referencia la LTP de maíz
cuya estructura se ha determinado por resonancia magnético nuclear.
Ct y Nt señalan los extremos carboxi y amino-terminal de la proteína.
En colores se representan los tramos de hélice α.
con el alergeno principal de látex, la heveína (Hev b 6.02).
Este dominio no está presente en las quitinasas de clase II,
que sin embargo presentan cerca del 80% de identidad de
secuencia con el dominio catalítico de las quitinasas de clase
I. En la Figura 3 se presentan los resultados de experimentos
de inmunoinhibición con las quitinasas de ambas
clases purificadas de castaña.
El clonaje y expresión de la quitinasa de clase I de castaña
y de su dominio catalítico 28 ha permitido analizar el
papel de los dos dominios de estas enzimas en su capacidad
de ligar IgE. La importancia del dominio heveína en dicho
reconocimiento es evidente pues la deleción del mismo
supone la pérdida completa de reactividad en ensayos de
inmunodetección después de fraccionamiento por electroforesis
en presencia de SDS (SDS-PAGE). Sin embargo, ensayos
de RAST de inhibición en condiciones no desnaturalizantes
sugieren la presencia de epítopos conformacionales en
el dominio catalítico.
Las quitinasas de clase I son proteínas de defensa de las
plantas ampliamente distribuidas. Son, por tanto, potenciales
panalergenos responsables de reacciones cruzadas entre distintos
tipos de alimentos vegetales. Son proteínas termolábiles,
debido a lo cual sólo los alimentos consumidos crudos,
pero no los que se consumen tras ser cocinados o después de
ser sometidos a tratamientos térmicos industriales, están asociados
con el síndrome látex-frutas 29,30 . Por otra parte el nivel
de este tipo de alergenos puede verse incrementado después
de determinados tratamientos, como es el caso del etileno utilizado
para acelerar la maduración de frutas 30 .
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