EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
Facultad de Agronomía
Área de Poscosecha e Industrialización
Quillota-Chile
TALLER DE LICENCIATURA
EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD
DEL PURÉ CONGELADO DE PALTA cv. HASS,
COSECHADA CON DOS ÍNDICES DE MADUREZ.
Quillota, Marzo del 2008
Alumno: Paulina Vildósola M.
Profesores Guías: Sr. Pedro Undurraga M.
Sr. José Antonio Olaeta C.

A mis padres Viviana y Juan Carlos
A mi hermano Franco
Las personas más importantes en mi vida.
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Resumen
Summary
Introducción
Objetivo general
Objetivos específicos
Índice
Revisión bibliográfica
Índice de madurez
Industrialización de la palta
Principales cambios bioquímicos en el producto durante el almacenaje
Pardeamiento enzimático
Enzima polifenoloxidasa
Enzima peroxidasa
Prevención del pardeamiento enzimático
Escaldado
Envasado al vacío
Uso del frío en la conservación de alimentos
Congelación
Método de congelación
Otros tipos de conservación
Refrigeración
Materiales y métodos
Localización del ensayo
Metodología
Cosecha de frutos
Tratamientos
Descripción del proceso
Envasado y sellado
Almacenamiento
Evaluaciones
Diseño experimental
Análisis estadístico de los parámetros objetivos
Análisis estadístico de los parámetros subjetivos
Resultados y discusión
Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el puré
de palta cv. Hass con 9-11% de aceite, evaluado a los
45 días de congelado
Acidez
pH
Color
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Croma
Ángulo de tono
Luminosidad
Presencia enzimática
Polifenoloxidasa
Peroxidasa
Panel de degustación
Color
Textura
Sabor
Aroma
Apariencia
Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el puré
de palta cv. Hass con 12-14% de aceite, evaluado a los
45 días de congelado
Acidez
pH
Color
Croma
Luminosidad
Presencia enzimática
Polifenoloxidasa
Peroxidasa
Panel de degustación
Color
Textura
Sabor
Aroma
Apariencia
Conclusiones
Literatura citada
Anexos
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Resumen
Una de las desventajas del procesamiento de puré de palta, es la alteración bioquímica
que sufre durante el almacenamiento. Por esta razón, se realizó una investigación con el
propósito de evaluar, por medio del escaldado, el pardeamiento enzimático del puré de
palta cv. Hass, cosechada con dos índices de madurez, 9-11 y 12-14% de aceite, sin
afectar su calidad organoléptica.
El ensayo se llevó a cabo en el Laboratorio de Postcosecha e Industrialización de la
Facultad de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, ubicada en La
Palma , ciudad de Quillota.
Se aplicaron dos tipos de escaldado, baño María al puré de pulpa e inmersión directa de
la fruta con piel, durante tres tiempos de escaldado 0, 5 y 10 minutos a 80ºC . Las
variables evaluadas fueron: color, pH, acidez titulable, presencia enzimática de las
enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa, y un panel de degustación en el cual se midieron
los parámetros color, textura, sabor, aroma y apariencia. Las variables mencionadas
anteriormente fueron medidas a la salida del túnel de congelado, luego de 45 días de
almacenamiento, previo descongelado a temperatura ambiente. Se utilizó un Diseño
Completamente al Azar bifactorial, donde los factores son método de escaldado y tiempo
de escaldado, ambos con tres niveles, originando de ésta manera nueve tratamientos.
El uso de escaldado en ambos índices de madurez, redujo la acidez y aumentó el pH,
luego de 45 días de almacenamiento congelado, además, produjo un cambio del color
virando éste desde una coloración verde a una verde-amarillento.
El uso de inmersión directa de la fruta con piel, permitió aumentar la luminosidad del puré
a la salida del almacenamiento congelado.
Por otro lado, el escaldado con más alto índice de aceite, logró un mayor grado de
aceptación del color y la apariencia del puré.
Finalmente, se observó que las condiciones óptimas de operación para evitar el
pardeamiento enzimático son, inmersión directa de la fruta con piel a 80ºC desde 0 a 10
minutos, con un índice de cosecha de 12 a 14% de aceite.
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Summary
One of the disadvantages of the processing avocado purée is the biochemical alteration
that suffers during storage. For this reason, a research was made in order to evaluate by
means of scalding, the enzymatic browning of Hass avocado purée, with avocados being
harvested at two rates of maturity, 9-11 and 12-14 % of oil, without affecting its
organoleptic quality.
The test was carried out at the post-harvest and industrialization laboratory of the Faculty
of Agronomy of Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, located in La Palma, city of
Quillota.
Two types of scalding were applied, bain-marie to the pulp purée and direct immersion of
the fruit with skin, during three scalding times: 0, 5 and 10 minutes at 80ºC. The variables
evaluated were: colour, pH, titratable acidity, enzymatic presence of the
polyphenoloxidase and peroxidase enzymes; and a taste panel in which the parameters of
colour, texture, taste, aroma and appearance were measured. The variables previously
mentioned were measured when leaving the freezing tunnel, after 45 days of storage, prior
to defrosting at ambient temperature. A completely randomized two-factorial design was
used, where scalding method and scalding time are the factors, both with three levels, thus
originating nine treatments.
The use of scalding in both maturity rates reduced the acidity and increased the pH, after
45 days of frozen storage. Moreover, it produced a change of colour, turning from a green
to yellowish green.
The use of direct immersion of the fruit with skin allowed increasing the luminosity of the
purée when leaving the frozen storage.
Additionally, scalding with higher oil rate achieved a greater degree of acceptance of
colour and the appearance of purée.
Finally, it was observed that the ideal conditions of operation to avoid the enzymatic
browning are direct immersion of the fruit with skin at 80ºC from 0 to 10 minutes, with a
crop rate from 12 to 14% of oil.
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Introducción
El palto ha adquirido en los últimos años una gran importancia dentro de la industria
frutícola nacional, de acuerdo a esto, según datos de INE (2008), en el año 2007, ésta
especie cubría una superficie de 39.302 hectáreas. Las plantaciones se concentran en la
V región, con alrededor del 70% de la superficie, sin embargo, también se observa un
fuerte desarrollo en otras zonas tales como la IV región y la RM. La principal variedad
cultivada corresponde a Hass, debido a que es la más importante a nivel de consumo
nacional y para exportación, alcanzando en la actualidad más del 85% de la producción
total (ODEPA, 2008).
EE.UU. se destaca como el principal demandante de la variedad Hass, siendo el
destinatario más importante de las exportaciones nacionales, además de algunos países
de la Unión Europea. Por otro lado, Japón se potencia como uno de los importadores
crecientes y de alto interés para Chile (Gámez, 2008). Debido al aumento en el consumo
de esta fruta, tanto en Chile como en el extranjero, es que ha experimentado últimamente
un aumento en la superficie plantada. Como consecuencia, esto ha provocado un
incremento progresivo en los volúmenes de fruta de calibres menores, que normalmente
se comercializan en los mercados domésticos con precios más bajos. Esta tendencia se
incrementará en el futuro, por lo que la industrialización se torna como una alternativa
cada vez más importante para comercializar estos volúmenes (Olaeta, 2003).
Actualmente, el entorno económico mundial favorece el intercambio de productos
alimenticios entre los países, con una tendencia hacia alimentos con menos aditivos
químicos en su producción y conservación. Es por eso que surge la necesidad de
presentar nuevas alternativas de procesamiento de alimentos que incluyan, en lo posible,
sólo procesos físicos para su conservación (Ortiz et al., 2003).
Entre las posibles alternativas de procesamiento, se consideran, el congelado,
refrigerado, deshidratado y enlatado. Una técnica que ha tenido buenos resultados para la
palta es la conservación del puré congelado, la que permite la preservación durante un
tiempo prolongado de la calidad del producto alimenticio, favoreciendo así el acceso de
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este producto a zonas lejanas, donde, por la perecibilidad del producto, su consumo es
escaso o esporádico.
Por otro lado, un buen producto industrializado debe partir con una materia prima de alta
calidad, lo que está dado por la variedad y el estado de madurez. Estas exigencias se
complementarán además, al exigir el mercado que la fruta sea producida de manera
limpia (Olaeta, 2003).
Por lo expuesto con anterioridad, se plantea que mediante la aplicación de escaldado
controlado sobre puré de palta cv. Hass se evita el pardeamiento enzimático sin afectar su
calidad organoléptica.
Objetivo general:
Evaluar el efecto de tres métodos y tres tiempos de escaldado sobre el pardeamiento
enzimático y la calidad organoléptica del puré de palta cv. Hass procesado con dos
índices de madurez.
Objetivos específicos:
Evaluar el efecto del baño María y la inmersión directa de la fruta con piel, sobre el
pardeamiento enzimático y la calidad organoléptica del puré de palta, en dos estados de
madurez.
Evaluar el efecto de 0, 5 y 10 minutos de escaldado, sobre el pardeamiento enzimático y
la calidad organoléptica del puré de palta, en dos estados de madurez.
Evaluar el efecto del escaldado sobre la calidad organoléptica del puré de palta hasta 45
días de congelado.
Evaluar el efecto del escaldado y dos niveles de madurez (9-11% y 12-14% de aceite)
sobre el oscurecimiento y calidad organoléptica del puré de palta.
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Índice de madurez
Revisión bibliográfica
La palta (Persea americana Mill.) presenta durante su desarrollo en el árbol, un
incremento en el contenido de aceite y una disminución en su porcentaje de humedad, lo
que es utilizado como índice de madurez (Ibar, 1986; Olaeta et al., 1986; Olaeta y
Undurraga 1995a; Kruger et al., 1995), ya que existe un alto grado de correlación entre
ambos (Olaeta y Undurraga, 1995a; Kader y Arpaia, 2007). Esteban (1993), estimó el
contenido de aceite a través de la humedad para algunos cultivares de paltas,
determinando la siguiente ecuación de regresión para el cultivar Hass:
Industrialización de la palta
% aceite = 53,4838 – 0,5767 * (% de humedad)
Debido a los incrementos en los volúmenes de producción de palta en Chile, es muy
importante incentivar su industrialización para darle un uso alternativo a los descartes de
exportación y evitar una sobre oferta en el mercado nacional (Schwartz et al., 2008).
La palta es un fruto que se caracteriza por sus variados usos, tanto a nivel alimenticio
como farmacéutico y cosmetológico. La industrialización de ésta como puré congelado ha
obtenido buenos resultados, ya que sirve de base para productos untables, además de
servir como componente del guacamole, producto típico de consumo habitual en México
(Huget y Kaplaner, 1984; Carballo, 1982).
Lamentablemente, no existen exportaciones de este producto, y la totalidad de la
producción de palta molida se queda en Chile (Mancini, 2008). Por lo que se requiere
incentivar su consumo a nivel nacional y posible exportación, buscando nuevas
alternativas de conservación, ya que, una de las desventajas del producto son las
alteraciones bioquímicas que sufre durante el almacenamiento.
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Principales cambios bioquímicos en el puré de palta durante el almacenamiento
Pardeamiento enzimático
En el proceso de industrialización de la palta como puré, uno de los principales problemas
es el pardeamiento de tipo enzimático, el cual altera la apariencia del producto e induce
cambios en el aroma y en el sabor de la pulpa (Kiger et al., 1980; Agudelo, 1993).
Se le denomina pardeamiento enzimático a la transformación de compuestos fenólicos en
polímeros coloreados, denominándosele melaninas a los pigmentos que se forman
frecuentemente de colores pardos o negros (Cheftel y Cheftel, 1992).
Es necesaria la presencia de tres componentes para que se produzca el pardeamiento
enzimático oxidativo: oxígeno, enzima y substrato oxidable como tirosina, catecol, ácido
gálico, hidroquinonas, antocianos y flavonoides, entre otros. Si cualquiera de estos
componentes falta o se impide que actúe, se evitará el oscurecimiento enzimático
(Schmidt-Hebbel, 1981).
Al parecer las enzimas y los substratos están localizados en compartimentos tisulares o
celulares distintos, separados por varias membranas (Cheftel y Cheftel, 1992). El
problema de pardeamiento surge cuando las frutas sufren daño mecánico o fisiológico,
cuando se pelan, cortan, golpean o machacan (Schmidt-Hebbel, 1981).
• Enzima polifenoloxidasa
La enzima polifenoloxidasa (PPO o PFO), es una proteína cúprica que cataliza la
oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, éstas prosiguen su oxidación con el
oxígeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos oscuros de tipo melanoide, por
polimerización (Schmidt-Hebbel, 1981).
La PPO se localiza en los plastídios de tejido “sano” y la mayoría de los compuestos
fenólicos se ubican en la vacuola, aislados de ella. Aparentemente, se requiere de alguna
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forma de daño celular para la activación de la PPO latente, la que reaccionaría con los
fenoles liberados de la vacuola produciéndose el pardeamiento (Vaughn y Duke, 1984).
De acuerdo a los resultados obtenidos por Opazo et al. (2003), los tejidos de paltas cv.
Hass sin daño fisiológico y con estado de madurez más avanzado, presentó una mayor
actividad de la enzima polifenoloxidasa.
El mismo autor obtuvo que, tejidos con daño fisiológico presentaron siempre mayor
actividad de la enzima polifenoloxidasa que el tejido sano. Señala, además, que la
concentración de fenoles (sustratos de la PPO) se incrementó en la medida que los frutos
de cv. Hass presentan mayor madurez.
• Enzima peroxidasa
Las peroxidasas se encuentran presentes en todos los vegetales superiores que han sido
investigados y en los leucocitos. Suelen contener un grupo prostético hemo
(ferriprotoporfirina), no obstante, también pueden utilizar otros grupos. Catalizan la
siguiente reacción:
ROOH + AH2 ------ > H2O + ROH + A
Según la reacción anterior el peróxido estaría siendo reducido, junto con esto resulta
oxidado un donador de electrones (AH2), el ascorbato, los fenoles, las aminas y otros
compuestos orgánicos, serían los responsables de dicha oxidación. El producto de ésta
posee en muchos casos una coloración intensa, lo cual es usado para la determinación
colorimétrica de la actividad de dicha enzima (Richardson y Hyslop, 1993).
Esta enzima es capaz de oxidar los substratos fenólicos a quinonas, pudiendose
encontrar en paltas con síntomas severos de pardeamiento de pulpa una mayor actividad
enzimática (Van Lelyveld et al., 1984).
11

No obstante, es posible inhibir el efecto de las enzimas anteriormente señaladas, para lo
cual existen diversos mecanismos, como el escaldado, la eliminación del oxigeno, evitar
daños en el tejido, entre otros.
Prevención del pardeamiento enzimático
Existen varias formas de evitar el pardeamiento enzimático en la palta, pero todas ellas
apuntan a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno, ya que sobre el substrato oxidable no
es posible actuar (Schmidt-Hebbel, 1981; Desrosier, 1993).
• Escaldado
El control enzimático es obtenido fácilmente, destruyendo las enzimas mediante un corto
tratamiento térmico anterior a la congelación y el almacenamiento. Casi todas las enzimas
son destruidas irreversiblemente en unos pocos minutos calentándolas a 79°C (Desrosier,
1993).
Según Richardson y Hyslop (1993), el principal objetivo del tratamiento térmico es
desnaturalizar e inactivar las enzimas, con el fin de evitar que los alimentos se encuentren
sujetos a su continua actividad.
De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Ortiz et al. (2003), las condiciones mínimas
de operación para desactivar la PPO son 73°C durante 10 minutos, y las condiciones
máximas de operación son 85°C durante 4,6 minutos.
Este mismo autor concluye que a mayor tiempo de tratamiento térmico, la velocidad de
degradación del color verde se incrementa, presentando un oscurecimiento enzimático
significativo cuando se somete a 80°C o más.
El escaldado es un calentamiento de corta duración, que tiene como objetivo inactivar las
enzimas, de modo que éstas detengan su actividad metabólica y cese la degradación del
alimento (Jiménez et al., 2004; Fernández, 2007). Es típico el escaldado de productos
vegetales antes de su congelación, ya que de esta forma se impide el desarrollo de olores
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y sabores extraños durante el almacenamiento en congelación, prolongando la vida del
alimento (Fernández, 2007).
El escaldado debe realizarse en el intervalo de 60°C a 100°C. Siendo típicos los procesos
a temperaturas de 80°C durante unos minutos. La correcta determinación requiere de la
realización de pruebas empíricas y de la evaluación del producto escaldado por paneles
sensoriales (Fernández, 2007).
Jiménez et al. (2004), realizando escaldado con microondas en diversas frutas, entre ellas
palta, concluyó que éste disminuye la actividad de la polifenoloxidasa, con lo que se
asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático.
Según Desrosier (1993), enzimas como la peroxidasa puede ser reactivada después del
calentamiento, puesto que ésta es capaz de soportar temperaturas de 85°C. De acuerdo a
esto Richardson y Hyslop (1993), indican que, dado que la peroxidasa es muy resistente a
la inactivación por el calor, se acepta que existe una destrucción de todas las enzimas de
interés una vez inactivada la peroxidasa.
A pesar de que resulta eficaz la inactivación de enzimas por el calor en frutas que se
almacenan o mantienen en estado crudo por refrigeración o congelación, puede modificar
los caracteres organolépticos del producto (Cheftel y Cheftel, 1992).
Por esto Olaeta (1991), indica que al utilizar métodos que implican altas temperaturas
como forma de conservación, se debe cuidar de mantener el sabor y aroma que posee la
fruta. Para lograr este objetivo se deben utilizar de preferencia tratamientos con altas
temperaturas por períodos de tiempo corto.
• Envasado al vacío
Otra medida para evitar el pardeamiento enzimático, siendo a la vez una de las formas
que permite conservar en mejores condiciones el sabor y textura de la fruta, es la
eliminación del oxígeno (Schmidt-Hebbel, 1981; Desrosier, 1993). Esta exclusión se logra
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al trabajar y envasar rápidamente el material, con la ayuda en muchos casos de vacío
(Cheftel y Cheftel, 1992).
La exclusión del oxígeno de las frutas susceptibles a pardeamiento enzimático es una de
las vías más satisfactorias como método de inhibición del fenómeno, especialmente
cuando se quiere mantener cierto tipo de vegetal lo más cercano al estado natural,
específicamente en cuanto a textura y sabor (Schmidt-Hebbel, 1981).
De acuerdo a los resultados obtenidos por Agudelo (1993), la extracción del aire interno
durante el envasado es un factor muy importante en la conservación de la pulpa, ya que
las muestras de menor durabilidad fueron las que presentaron deficiente extracción de
aire.
Según los resultados obtenidos por Olaeta y Undurraga (1995b), el cultivar Hass alcanza
en el tratamiento con solo 40% de vacío un producto de buena calidad.
Con respecto a los envases, hasta el momento se ha investigado una serie de posibles
envases para palta industrializada, sin embargo, los envases de polietileno son los que
presentan las mejores características para este tipo de producto (Agudelo, 1993).
Kaplaner et al. (1986) y Agudelo (1993), consiguieron almacenar en buenas condiciones
un puré de palta liofilizado y otro congelado, respectivamente, en envases de polietileno.
De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Arata y Yunisic (1983), los envases que
permiten un sellado al vacío y son impermeables al oxigeno, resultan más convenientes
para productos de pulpa de palta.
Olaeta y Undurraga (1995b), obtienen como conclusión general que el mejor producto fue
logrado usando vacío o atmósfera modificada en almacenamiento refrigerado, en bolsas
de polietileno de baja densidad.
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Podría ser factible seleccionar variedades pobres en substratos fenólicos. También evitar
contusiones que dañen los tejidos, poniendo así en contacto enzimas y substratos de
pardeamiento (Cheftel y Cheftel, 1992).
Uso del frío en la conservación de alimentos
Congelación
La congelación consiste en someter un producto agropecuario (frutas, hortalizas, carnes
de cualquier tipo, productos lácteos) a temperaturas aun por debajo del punto de
solidificación de sus componentes líquidos, trabajando normalmente en un rango entre
-20°C a -30°C (Kiger, 1983).
La técnica de congelado se basa en que, al disminuir la temperatura a niveles de -20°C,
se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier microorganismo, a la vez que disminuye
la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas del producto, mientras que las
reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente, conservando durante un
tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio (Schmidt-Hebbel, 1981; Cheftel et
al., 1992).
Método de congelación
Aun cuando la congelación rápida presenta ventajas sobre la lenta, para el caso de pulpa
de palta, Aguilera (1994), demostró que no había diferencias significativas entre ambas
técnicas (inmersión en nitrógeno líquido y cámara de congelación), por lo que dada la
facilidad de trabajo y su menor costo, es más adecuada la congelación lenta en cámaras
para el caso de pulpa cv. Hass mantenida a -20°C, durante dos meses.
Según Schmidt-Hebbel (1981), en los túneles de congelación se puede obtener una
congelación rápida, del orden de 3 cm/hora, comparado a la cámara de congelación
donde se logra 0,2 cm/hora, ya que, por los túneles circula aire a una temperatura de –20
a –45°C.
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Otros tipos de conservación.
• Refrigeración
La refrigeración utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el período de
conservación de los alimentos. Durante este proceso, las células de los vegetales
continúan con vida por un tiempo más o menos largo, y los metabolismos celulares son
simplemente detenidos (Cheftel y Cheftel, 1992).
Al bajar la temperatura, se produce una detención del proceso evolutivo del producto
frutícola, interfiriendo directamente en los procesos de maduración. Se reduce la
respiración, la velocidad de las reacciones responsables de la maduración y del desarrollo
de la actividad microbiana (Herrero y Guardia, 1992).
En la refrigeración la temperatura del producto se mantiene baja (>0°C), aumenta la vida
útil de los alimentos frescos o elaborados, frena las transformaciones enzimáticas y
químicas (oxidación, fermentación, desnaturalización de proteínas), permite controlar la
pérdida de calidad de los alimentos, pero conserva el alimento sólo a corto plazo. Esto
último se presenta como una desventaja frente a la congelación, la cual permite
conservación de los alimentos a largo plazo, aumentando la vida útil y manteniendo la
calidad de los mismos (Rodríguez, 2008).
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Localización del ensayo
Materiales y métodos
La presente investigación se desarrolló en el área de Postcosecha e Industrialización de
la Facultad de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV),
ubicada en La Palma, provincia de Quillota, Quinta región, Chile (latitud 32º53’ sur y
longitud 71º13’ oeste), entre los meses de abril del año 2007 y febrero del año 2008.
La materia prima requerida para esta investigación se obtuvo en la Estación Experimental
“La Palma” ubicada en las dependencias de la misma facultad.
Metodología
Cosecha de frutos
Se eligieron al azar árboles representativos de la variedad (sin problemas sanitarios y de
producción), y frutos de calibre homogéneo, mediano a grande (180 a 250 g), sin
malformaciones ni daños visibles, libres de enfermedades y plagas, de forma y color
típicos de la variedad.
La cosecha se realizó una vez que la fruta alcanzó, 9-11% de aceite en la primera
recolección y 12-14% de aceite en la segunda recolección. El porcentaje de aceite se
determinó por medio de análisis de materia seca, realizado semanalmente a partir del 14
de abril del 2007. Para la obtención del contenido de aceite se utilizó la curva de regresión
que correlaciona el porcentaje de aceite con el contenido de humedad de los frutos
(Esteban, 1993).
La fruta fue recolectada en forma manual, manteniéndose los pedúnculos y almacenada
en el Laboratorio de Postcosecha e Industrialización a temperatura ambiente, hasta que
alcanzó la firmeza (expresada como resistencia de la pulpa a la presión) adecuada para
procesar como puré, de 2 a 3 libras.
17

Tratamientos
Se realizaron dos ensayos independientes de acuerdo a dos índices de madurez, el
primero de 9 a 11% de aceite y el segundo de 12 a 14% de aceite. Utilizándose en ambos
casos frutos de la variedad Hass. La fruta fue procesada como puré de pulpa.
Los tratamientos de escaldado se realizaron mediante aplicación de calor, baño María al
puré de pulpa e inmersión directa de la fruta entera con piel en agua caliente, se utilizó en
todos los escaldados, tres tiempos 0, 5 y 10 minutos, contados desde que la pulpa llegó a
80º C.
En el Cuadro 1, se describen los nueve tratamientos realizados para ambos ensayos, con
la variedad Hass, obtenidos de la combinación de dos factores: método de escaldado y
tiempo de escaldado.
Cuadro 1. Tratamientos realizados al puré de palta cv. Hass, con 9-11% y 12-14% de
aceite.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado
0 5 10
Pulpa a baño María TMT 1 TMT 2 TMT 3
Inmersión fruta con piel TMT 4 TMT 5 TMT 6
Testigo TMT 7 TMT 8 TMT 9
• Descripción del proceso
Se realizó una selección de la fruta descartando las paltas dañadas, con ataques de
hongos o fuera de los rangos de resistencia a la presión anteriormente señalados. Luego,
los frutos fueron lavados con agua clorada a 10 ppm para evitar contaminación del puré
procesado, posteriormente se enjuagaron con abundante agua potable.
Para el primer método de escaldado la fruta fue pelada, se extrajo la semilla y se molió la
pulpa hasta formar un puré, todo esto en forma manual. Luego la pulpa fue depositada en
tres ollas de acero inoxidable para ser sometidas al tratamiento térmico a baño María.
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Utilizando un termómetro digital portátil de pulpa marca Checktemp-C, se midió la
temperatura en la pulpa, una vez que ésta llegó a 80º +/- 1°C debió permanecer por 0, 5 y
10 minutos respectivamente. Luego la pulpa fue retirada del calor y enfriada en agua con
hielo a 0 -1°C, por aproximadamente 20 minutos, hasta alcanzada la temperatura inicial
de 12ºC.
Para el segundo método de escaldado, la fruta fue sumergida entera con piel en agua
caliente, en tres ollas de acero inoxidable. Al igual que en el caso anterior, la fruta alcanzó
en pulpa una temperatura de 80° +/- 1ºC y debió permanecer por 0, 5 y 10 minutos
respectivamente, registrándose con un termómetro de pulpa. Luego la fruta fue retirada
del calor y enfriada en agua con hielo a 0 -1°C, por aproximadamente 20 minutos hasta
alcanzada la temperatura inicial de 11ºC. Una vez enfriada, se peló, se extrajo la semilla y
la pulpa se molió hasta formar un puré.
El agua para realizar el escaldado debió en todos los casos tener la misma temperatura,
esto para uniformar condiciones a la hora de aplicar calor, se utilizó 100° +/- 1ºC.
En el caso del testigo, el cual es sin escaldado, la fruta solamente fue pelada, se extrajo la
semilla y se molió la pulpa hasta formar un puré.
• Envasado y sellado
Una vez realizado el escaldado correspondiente y obtenido el puré, la pulpa se envasó
en cada caso de igual manera. Se utilizaron bolsas de polietileno para sellado al vacío de
8 micras de espesor, en las cuales se pusieron 250 g del puré, para lo cual se utilizó una
balanza digital marca Precisa, modelo BJ4100D. Inmediatamente se sellaron en una
máquina selladora al vacío, marca Geprüfte Sicherheit, modelo A-NG 95168. Esta
máquina se programó con 99% de vacío.
• Almacenamiento
Las bolsas fueron selladas y almacenadas en un túnel de congelado a una temperatura
de –20º +/- 1°C y se mantuvieron por 45 días.
19

Evaluaciones
La evaluación se realizó a los 45 días, momento en el cual se retiraron del túnel de
congelado todas las repeticiones de cada tratamiento. Luego se descongelaron a
temperatura ambiente por aproximadamente una hora, para posteriormente realizar el
análisis de parámetros objetivos (color, pH, acidez, actividad enzimática) y de parámetros
subjetivos mediante un panel sensorial.
Color: Para la evaluación del color de las muestras se usó un colorímetro Konica Minolta
CR-200, con valores expresados en Hunter L*, a*, b*. Se tomó una pequeña cantidad de
pulpa de cada una de las muestras de cada tratamiento y sobre ella se midió el color, en
tres puntos distintos. Para modificar la escala a magnitudes fácilmente interpretables se
transformaron los valores mediante las fórmulas propuestas por McGuire (1992).
pH: Éste se midió con un pHmetro electrónico marca SCHOTT, modelo Handilab 1, en
forma directa sobre una solución homogénea de 20 g de pulpa a la cual se le agregó 100
mL de agua destilada.
Acidez titulable: En la misma solución anterior, se midió la acidez por titulación,
utilizando una solución de hidróxido de sodio 0,1 N a través de la cual se mide el volumen
de NaOH ocupado hasta llegar a un pH de 8,2, expresando los resultados en gramos de
ácido oleico por 100 mL de muestra (AOAC, 1990), según la siguiente formula:
% p/v de ácido oleico = N x V x Meq x 100
Vol
N = Normalidad NaOH
V = Volumen de solución de NaOH empleado (ml)
Meq: Miliequivalentes del ácido oleico = 0,282
Vol = Volumen de la muestra (ml)
20

Presencia enzimática: El análisis de presencia enzimática realizado durante la presente
investigación se centró en el principal desórden que afecta la calidad de la pulpa, este es
el pardeamiento enzimático.
Se realizó una medición de la presencia enzimática, mediante la cual se determinó
presencia/ausencia de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa. En el caso de la PPO,
se colocó en un tubo de ensayo una muestra de pulpa, se agregó guayacol al 3% hasta
cubrirlo, y luego de 15 minutos se observó la posible aparición de coloración café. En el
caso de la peroxidasa, al tubo de ensayo con la muestra se le agregó una solución de
guayacol al 2% junto con una solución de peroxido de hidrogeno (una parte de H2O2 al
3% y 30 partes de agua) observándose la posible aparición de coloración rojiza (Schmidt
y Pennacchiotti, 2008).
Aceptabilidad: Para evaluar la aceptabilidad del puré, se realizó un panel de degustación
constituido por ocho jueces que evaluaron una muestra de cada tratamiento,
estableciendo diferencias respecto al color, textura, sabor, aroma y apariencia (Cuadro 2).
Cuadro 2. Calificación del puré de palta cv. Hass según su color, textura, sabor, aroma y
apariencia.
Calificación Color Textura Sabor Aroma Apariencia
1 Muy Malo Muy Mala Muy Malo Muy Malo Muy Mala
2 Malo Mala Malo Malo Mala
3 Regular Regular Regular Regular Regular
4 Bueno Buena Bueno Bueno Buena
5 Muy Bueno Muy Buena Muy Bueno Muy Bueno Muy Buena
Diseño experimental
• Análisis estadístico de los parámetros objetivos
Para este ensayo se utilizó un Diseño Completamente al Azar bifactorial con arreglo (3 x
3). Donde el Factor 1 es el método de escaldado con tres niveles y el Factor 2 es el
tiempo de escaldado con tres niveles, originando nueve tratamientos. Se consideró como
21

unidad experimental 250 g de pulpa y se realizaron cinco repeticiones por tratamiento, con
cuatro muestras por repetición.
Se analizaron las siguientes variables: color, pH, acidez, para índice de cosecha 1 y 2 de
manera independiente. La variable presencia enzimática no se incluyó en el análisis
estadístico por no contar con el número suficiente de repeticiones, siendo solo referencial.
Las variables cuantitativas fueron evaluadas mediante un análisis de varianza. En caso de
existir diferencias entre métodos, tiempos o la interacción de los factores, se realizó el test
de comparación de medias de Tukey (α=0.05).
• Análisis estadístico de los parámetros subjetivos
Se utilizó en las variables no paramétricas, correspondiente al panel de degustación, un
Diseño Completamente al Azar.
Las variables respuesta son: color, textura, sabor, aroma y apariencia. Para el análisis de
cada una de ellas se utilizó el test no paramétrico de Kruskal-Wallis (α=0.05).
22

Resultados y discusión
Ensayo 1. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass,
cosechada con 9 – 11% de aceite, evaluado después de 45 días de congelado.
Acidez
Al realizar el análisis estadístico de la acidez del puré de palta, a los 45 días de
congelado, se pudo determinar que existe un efecto significativo del método de
escaldado, tiempo de escaldado y también de la interacción entre los factores (Cuadro 3).
Cuadro 3. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre la acidez (g de ácido oleico)
del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
0,114492 a
0,168072 c d
0,200220 e
0,148332 b c
0,157356 c d
0,200784 e
0,131412 a b
0,148896 b d
0,199656 e
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
Es posible observar en el Cuadro 3, que el testigo presenta los porcentajes más altos de
acidez, con respecto al resto de los tratamientos, comportamiento que se observa en los
tres tiempos de escaldado de igual manera. Se extrae, además, que dentro de los dos
métodos de escaldado la inmersión de la fruta con piel presenta mayor acidez que el
escaldado a baño María en los tres tiempos de tratamiento.
Situación similar obtuvo Vicente (2004), en su ensayo sobre aplicación de altas
temperaturas en frutilla, donde la acidez titulable se redujo luego de la aplicación de
tratamientos térmicos. Estos resultados coinciden con los obtenidos por Galicia et al.
(2008), donde los valores de acidez titulable de las muestras no escaldadas de jitomate,
fueron mayores que los valores de las muestras escaldadas.
23

Según Kiger et al. (1980), los menores valores obtenidos en la pulpa escaldada se
deberían al efecto neutralizador de la temperatura sobre las enzimas causantes de la
oxidación lipídica.
Este comportamiento discrepa del obtenido por Zambrano y Materano (1999), donde la
acidez aumentó en todos los tratamientos de inmersión en agua caliente de frutos de
mango, durante el tiempo de experimentación.
pH
El análisis estadístico del pH del puré de palta, a los 45 días de congelado, determinó que
existe un efecto significativo del método de escaldado, tiempo de escaldado y también de
la interacción entre los factores (Cuadro 4).
Cuadro 4. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el pH del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
7,10 d
6,75 a b
6,77 a b
6,87 b c
6,80 a b
6,75 a b
7,00 c d
6,72 a
6,76 a b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
Es posible observar en el Cuadro 4, que no existen diferencias significativas a los cinco
minutos de escaldado, entre los tres métodos, no así en los 0 y 10 minutos, donde la
pulpa a baño María presenta los valores más altos de pH, diferenciándose de esta
manera de los restantes tratamientos.
Situación contraria fue obtenida por Ortiz et al. (2003), donde el puré de palta obtenido
bajo las condiciones de tratamiento térmico de 85 y 84º C, presentó la mayor estabilidad
en el pH. Al igual que en el trabajo de Vicente (2004), sobre aplicación de altas
temperaturas en frutillas, donde el pH se mantuvo constante durante todo el período de
almacenamiento.
24

Color
El análisis estadístico determinó un efecto significativo del método de escaldado sobre la
variable croma y ángulo de tono del color del puré de palta, a los 45 días de congelado,
no encontrando diferencias significativas en el tiempo de escaldado ni en la interacción
entre los factores (Cuadros 5 y 6).
• Croma (C*)
Cuadro 5. Efecto del método de escaldado sobre el croma del color del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Método de escaldado Croma
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
37,7142 a
38,3570 a
40,3895 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
• Angulo de tono
Cuadro 6. Efecto del método de escaldado sobre el ángulo de tono del color del puré de
palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Método de escaldado Angulo de tono
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
1,14239 a
1,19671 b
1,24426 c
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
El croma según McGuire (1992), se define como la pureza o saturación del color, por lo
tanto, que la pulpa de palta tenga una tendencia del croma hacia un valor 0 indica que a
ocurrido un cambio en el color, virando desde una coloración verde claro hacia uno verde
amarillento, producto de la degradación de la clorofila (Guadarrama, 2001).
Este comportamiento también fue observado por Jiménez et al. (1999), donde muestras
escaldadas por inmersión se tornaban hacia una coloración amarilla. Por otro lado, los
valores obtenidos para el croma del puré de palta difieren de los resultados obtenidos por
25

Jiménez et al. (2004), donde la pulpa escaldada en microondas presenta un aumento
proporcional del color a medida que aumenta el tiempo de tratamiento.
Al evaluar el Cuadro 6, se puede observar que todos los tratamientos presentaron
comportamientos diferentes entre sí, existiendo una tendencia clara hacia el aumento del
ángulo de tono en el testigo, obteniéndose los menores valores en ambos métodos de
escaldado.
El hecho de que en la pulpa escaldada disminuyan los valores del ángulo de tono, pudiera
deberse, al igual que en el croma, a una disminución del color verde en el tiempo de
almacenamiento, debido a la degradación de la clorofila por efecto del calor (Ortiz et al.,
2003).
El comportamiento anterior se puede deber a que la clorofila es una molécula que puede
sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de
los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando
la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde
brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos
iones H + . La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los
vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc (Calvo,
2008).
• Luminosidad (L*)
A diferencia de los parámetros del color analizados anteriormente, el análisis estadístico
de la luminosidad del puré de palta, después de 45 días de congelado, determinó que
existe un efecto significativo del método y tiempo de escaldado y también de la interacción
entre los factores (Cuadro 7).
26

Cuadro 7. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre la luminosidad del color del
puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
55,38 a b
60,86 d e
53,54 a
57,63 b c d
61,14 e
56,75 a b c
59,31 c d e
60,23 d e
53,53 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
Al evaluar el efecto del escaldado sobre la luminosidad del puré de palta (Cuadro 7), es
posible determinar que a los 0 y 5 minutos, la inmersión de la fruta con piel presenta
diferencias significativas con respecto a los otros dos métodos, obteniendo los valores
más altos. Por el contrario, a los 10 minutos, existen diferencias significativas entre el
testigo y los dos métodos de escaldado, arrojando éstos últimos los valores más altos.
Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Zambrano y Materano (1999), donde
la luminosidad aumentó en los tratamientos térmicos de inmersión en agua caliente
realizados a frutos de mango. No así en los resultados obtenidos por Vicente (2004), en
su ensayo de aplicación de altas temperaturas en frutillas, en el cual los tratamientos
térmicos provocaron una pérdida en la luminosidad con respecto al control, durante el
almacenamiento.
De acuerdo a Calvo (2008), al sufrir modificaciones la molécula de clorofila debido al
efecto de la temperatura, ésta pierde el color verde brillante, dando paso a un color verde
oliva, perdiendo luminosidad o brillo. Pero los resultados obtenidos en este ensayo no
coinciden con lo expuesto anteriormente. Posiblemente la piel de la fruta estaría actuando
como barrera protectora a la pérdida de luminosidad, evitando que el tratamiento térmico,
actúe sobre este parámetro. También pudiese ser que, al realizar escaldados utilizando
agua, ésta se incorpora al puré dándole un mayor brillo.
Presencia enzimática
Por no contar con un número suficiente de repeticiones, la variable presencia enzimática
no fue analizada estadísticamente y por tanto corresponden a datos referenciales. En los
27

Cuadros 8 y 9 se presentan los resultados obtenidos, tanto para la enzima
polifenoloxidasa como para la peroxidasa.
• Polifenoloxidasa
Cuadro 8. Evaluación de la presencia enzimática (presencia/ausencia) de la
polifenoloxidasa en puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de
congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María Ausencia Ausencia Ausencia
Inmersión fruta con piel Ausencia Ausencia Ausencia
Testigo Presencia Presencia Presencia
De acuerdo al Cuadro 8, es posible observar que existe ausencia de la enzima
polifenoloxidasa en ambos métodos de escaldado para los tres tiempos de escaldado, no
así en el testigo donde se encuentra siempre presente.
Este comportamiento también fue descrito por Jiménez et al. (2004), donde fruta sometida
a tratamiento con microondas vio disminuida la actividad de la enzima PPO conforme
aumentaba el tiempo de escaldado.
De acuerdo a Desrosier (1993), el control enzimático es obtenido fácilmente destruyendo
las enzimas mediante un corto tratamiento térmico anterior a la congelación y el
almacenamiento, esto explicaría la ausencia de la enzima PPO que se observa en el puré
de palta que fue sometido a escaldado.
• Peroxidasa
Del Cuadro 9, se extrae que existe presencia de la enzima peroxidasa en ambos métodos
de escaldado para los tres tiempos de escaldado, no existiendo diferencias con el testigo
donde también existe presencia de la enzima.
28

Cuadro 9. Evaluación de la presencia enzimática (presencia/ausencia) de la peroxidasa
en puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María Presencia Presencia Presencia
Inmersión fruta con piel Presencia Presencia Presencia
Testigo Presencia Presencia Presencia
Como se puede observar en el Cuadro 9, no fue posible desnaturalizar la enzima
peroxidasa mediante el tratamiento térmico, por lo que se encuentra presente en todas las
muestras analizadas.
La peroxidasa en una enzima difícil de inactivar por medio de los tratamientos térmicos,
por ser muy resistente a la alta temperatura. Además, esta enzima se puede reactivar
luego de un período de almacenamiento proporcionalmente a la velocidad de
calentamiento, así, a temperaturas elevadas y tiempos cortos la enzima puede no resultar
destruida irreversiblemente, sino sólo inactivada reversiblemente (Richardson y Hyslop,
1993).
Como se ha mencionado anteriormente, es posible conservar un producto de buena
calidad por medio del sellado al vacío y las bajas temperaturas, ya que disminuye la
velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas del producto (Schmidt-Hebbel, 1981;
Cheftel et al., 1992), pero no inactiva las enzimas, ya que una vez que el producto es
descongelado, aun sellado al vacío, luego de cinco horas aproximadamente, éste
comienza a oscurecerse. Esto permite concluir que, si bien se redujeron las reacciones en
el producto, no se logro desnaturalizar la totalidad de las enzimas.
29

Panel de degustación
• Color
Cuadro 10. Evaluación del color mediante panel de degustación del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
3,50 a
3,88 a
3,13 a
3,75 a
3,75 a
3,50 a
3,63 a
4,00 a
3,38 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
• Textura
Cuadro 11. Evaluación de la textura mediante panel de degustación del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
3,25 a
3,63 a
3,38 a
3,63 a
3,63 a
3,38 a
2,88 a
3,75 a
3,50 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
• Sabor
Cuadro 12. Evaluación del sabor mediante panel de degustación del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
2,00 a
2,75 a
3,38 a
2,38 a
2,88 a
3,38 a
2,25 a
2,63 a
3,38 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
30

• Aroma
Cuadro 13. Evaluación del aroma mediante panel de degustación del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
2,63 a
3,25 a
3,50 a
3,00 a
3,13 a
3,50 a
2,88 a
3,50 a
3,63 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
• Apariencia
Cuadro 14. Evaluación de la apariencia mediante panel de degustación del puré de palta
cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
3,25 a
3,38 a
3,25 a
3,50 a
3,50 a
3,38 a
3,50 a
3,75 a
3,25 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
Como se puede apreciar en los resultados obtenidos mediante el panel de degustación,
para todas las variables evaluadas, los jueces no encontraron diferencias entre los
distintos métodos de escaldado, el mismo efecto se observó para los tres tiempos de
escaldado, no encontrándose ningún patrón que permita discriminar el grado de
aceptación por parte de los jueces.
Este hecho lleva a la conclusión que organolépticamente y estadísticamente, según los
jueces a la hora de evaluar, no hay efecto de los tratamientos sobre el puré de palta. Por
lo tanto, la calidad organoléptica no está siendo afectada por la temperatura, ya que, en
todos los parámetros de calidad evaluados sensorialmente, el testigo se comporta de
igual manera que las muestras escaldadas.
31

Este hecho se contradice con las mediciones subjetivas anteriores, en variables como el
color, donde se logra ver un efecto del tratamiento térmico sobre el puré. De esta manera
queda de manifiesto la problemática de la evaluación sensorial, la cual radica en el hecho
que los receptores sensoriales detectan propiedades objetivas de los alimentos y el
consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su
psicología y fisiología. Además, existen factores que influyen en la percepción como son,
la fatiga, la iluminación, el umbral de percepción, entre otros (Schmidt-Hebbel, 1981). Por
lo tanto, se podría concluir que los cambios en las variables evaluadas son muy sutiles o
no fueron percibidos por los panelistas.
Ensayo 2. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass,
cosechada con 12 – 14% de aceite, evaluado después de 45 días de congelado.
Acidez
El análisis estadístico determinó un efecto significativo del método de escaldado sobre la
acidez del puré de palta después de 45 días de congelado, no encontrando diferencias
significativas en el tiempo de escaldado ni en la interacción entre los factores (Cuadro 15).
Cuadro 15. Efecto del método de escaldado sobre la acidez (g de acido oleico) del puré
de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Método de escaldado Acidez
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
0,09042 a
0,09494 a
0,12351 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
De acuerdo a los valores medidos de porcentaje de ácido oleico en la muestra es posible
observar que el testigo es el que arrojó el valor más alto, existiendo una diferencia
significativa entre éste y ambos métodos de escaldado, no así entre los dos métodos de
escaldado, que poseen valores similares de acidez.
32

Estos resultados se corroboran con los obtenidos en tratamientos con altas temperaturas
en frutillas, donde, luego de la aplicación de tratamientos térmicos ocurre una disminución
de la acidez titulable (Vicente, 2004).
Pero los resultados obtenidos no coinciden por los descritos por Zambrano y Materano
(1999) de escaldado en mango y con Robles y Montoya (2008) de escaldado en nopal, ya
que en ambos casos la acidez titulable experimentó un aumento. Porque en el tratamiento
térmico se liberan ácidos presentes en las vacuolas (Calvo, 2008), debido a la disociación
de H+ y OH- del agua, descendiendo de esta manera la acidez (Rosenberg y Epstein,
1991).
pH
El análisis estadístico del pH del puré de palta, después de 45 días de congelado,
determinó que existe un efecto significativo del método de escaldado, tiempo de
escaldado y también de la interacción entre los factores (Cuadro 16).
Cuadro 16. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el pH del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
7,19 d e
6,82 b
6,97 c
7,23 e
6,73 a b
6,97 c
7,12 d
6,71 a
6,96 c
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
Es posible observar que existe en los tres tiempos de escaldado, una diferencia
significativa entre los tres métodos. Siendo la pulpa a baño María la que obtiene el pH
más alto y la inmersión directa de la fruta con piel el más bajo.
A medida que la temperatura del agua aumenta, hasta la ebullición, ocurre una
disociación de H+ y OH- del agua, lo que provoca una disminución del pH (Rosenberg y
33

Epstein, 1991). Posiblemente, esta reacción gatilló la disminución del pH en los frutos con
inmersión directa en agua en estado de ebullición.
Por el contrario, éstos resultados no coinciden con los expuestos por Vicente (2004),
donde los frutos de frutilla tratados con altas temperaturas, mostraron a lo largo del
período de almacenamiento valores constantes de pH con respecto al control. Pero la
diferencia radicaría en que la aplicación de altas temperaturas se realiza por medio de
aire caliente y no en medio acuoso.
Además, hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el
tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en la vacuolas de las
células, y que hacen descender el pH del medio (Calvo, 2008).
Color
• Croma (C*)
Cuadro 17. Efecto del método de escaldado sobre el croma del color del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Método de escaldado Croma
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
37,61 a b
34,99 a
38,51 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
• Luminosidad
Cuadro 18. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre la luminosidad del color del
puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Método de escaldado Luminosidad
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
50,55 a
55,53 b
50,02 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
34

El análisis estadístico determinó un efecto significativo del método de escaldado sobre la
variable croma y luminosidad del color del puré de palta, después de 45 días de
congelado, no encontrando diferencias significativas en el tiempo de escaldado ni en la
interacción entre los factores (Cuadros 17 y 18).
Es posible observar que en el croma el testigo no presenta diferencias significativas con
respecto a la pulpa a baño María, además, ésta última tampoco presenta diferencias con
la inmersión directa de la fruta con piel.
Según Guadarrama (2001), los valores menores de croma indicarían un cambio en el
color, virando éste desde una coloración verde hacia uno verde amarillento. Esto
coincidiría con los resultados obtenidos por Schwartz et al. (2008), en su ensayo del
efecto de la temperatura en kiwi, donde a medida que aumenta la temperatura, disminuye
el porcentaje de color verde para ir aumentando el porcentaje de color pardo
notoriamente.
Schmalko et al. (2008), en su ensayo sobre el efecto de la temperatura en degradación de
clorofila en hojas de yerba mate, concluye que la temperatura afecta de manera negativa
la degradación de la clorofila, perdiendo de esa manera coloración verde en las muestras.
Las altas temperaturas producen en la clorofila pérdida del átomo de magnesio, formando
la llamada feofitina, lo cual provoca un viraje de color hacia tonos verde oliva. Esta
pérdida se torna irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los
vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc
(Jiménez et al., 2004).
Con respecto a la luminosidad, existe una diferencia significativa entre el testigo y el baño
María, con respecto a la inmersión directa de la fruta con piel, presentando ésta última el
valor más alto.
Con respecto a la luminosidad, de acuerdo a los resultados obtenidos por Vicente (2004),
los tratamientos térmicos provocaron una pérdida en la luminosidad durante el
almacenamiento. Este resultado no es el mismo obtenido en este ensayo, pues el testigo
35

y la pulpa a baño María mantienen la misma luminosidad, a diferencia de la inmersión de
la fruta con piel que arroja el mayor valor.
De acuerdo a Calvo (2008), al sufrir modificaciones la molécula de clorofila debido al
efecto de la temperatura, ésta pierde el color verde brillante dando paso a un color verde
oliva, perdiendo luminosidad o brillo. Pero los resultados obtenidos en este ensayo, al
igual que los obtenidos en el ensayo anterior, no coinciden con lo expuesto anteriormente,
donde el tratamiento térmico de inmersión directa de la fruta con piel presenta la mayor
luminosidad. Posiblemente la piel de la fruta estaría actuando como barrera protectora a
la pérdida de luminosidad, evitando que el tratamiento térmico, actúe sobre este
parámetro. También pudiese ser que, al realizar escaldados utilizando agua, ésta se
incorpora al puré dándole un mayor brillo.
Los resultados obtenidos por Zambrano y Materano (1999) sobre inmersión en agua
caliente de frutos de mango, afirman los resultados obtenidos en este ensayo, ya que los
frutos tratados presentan una mayor luminosidad en comparación con el control.
Al analizar estadísticamente los resultados del ángulo de tono, no arrojó un efecto
significativo de esta variable, por lo que no hay efecto de los tratamientos sobre ella
(Anexo 1).
Presencia enzimática
Por no contar con un número suficiente de repeticiones, la variable presencia enzimática
no fue analizada estadísticamente, y por tanto corresponden a datos referenciales. En los
Cuadros 19 y 20 se presentan los resultados obtenidos, tanto para la enzima
polifenoloxidasa como para la peroxidasa.
36

• Polifenoloxidasa
Cuadro 19. Evaluación de la presencia enzimática (presencia/ausencia) de la
polifenoloxidasa en puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días
de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María Ausencia Ausencia Ausencia
Inmersión fruta con piel Ausencia Ausencia Ausencia
Testigo Presencia Presencia Presencia
De acuerdo al Cuadro 19, es posible observar que existe ausencia de la enzima
polifenoloxidasa en ambos métodos de escaldado para los tres tiempos, no así en el
testigo donde se encuentra siempre presente.
Este comportamiento también fue descrito por Ortiz et al. (2003), donde puré de palta
sometido a tratamiento térmico vio desactivada la actividad de la enzima PPO, obteniendo
que las condiciones mínimas de operación son 73º C por 10 minutos y las máximas 85º C
por 4,6 minutos.
De acuerdo a Richardson y Hyslop (1993), la mayor parte de las enzimas presentan una
actividad óptima dentro de un rango de temperatura que va de 30 a 40º C y, por encima
de los 45º C comienzan a desnaturalizarse, ésto explicaría la ausencia de la PPO que se
observa en el puré de palta sometido a escaldado en este ensayo. Donde, ésta fue
inactivada por efecto del calor, siendo 80º C desde 0 minutos y en cualquier forma de
escaldado la mejor opción para evitar el pardeamiento.
37

• Peroxidasa
Cuadro 20. Evaluación de la presencia enzimática (presencia/ausencia) de la peroxidasa
en puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María Presencia Presencia Presencia
Inmersión fruta con piel Ausencia Ausencia Ausencia
Testigo Presencia Presencia Presencia
Al contrario del ensayo anterior, la inmersión de la fruta con piel muestra ausencia de la
enzima peroxidasa en los tres tiempos de escaldado. De acuerdo a Richardson y Hyslop
(1993), ésta enzima es muy resistente a la inactivación por calor, siendo capaz de
soportar el calentamiento a 85º C, por lo que se acepta una destrucción de todas las
enzimas de interés cuando la peroxidasa se encuentra ausente
Debido a que la peroxidasa tiene una reactivación de acuerdo a la velocidad de
calentamiento, esto podría explicar las diferencias obtenidas en el análisis, ya que, el
escaldado a baño María es un método de inactivación lento, demorando una mayor
cantidad de tiempo en llegar a 80º C, no así la inmersión directa de la fruta la cual es más
rápida, demorando menor cantidad de tiempo en llegar a la misma temperatura.
Por lo tanto, el tratamiento térmico de inmersión directa de la fruta con piel en agua
caliente, fue el más eficiente en la desactivación de dichas enzimas, por lo que se evitaría
el pardeamiento de tipo enzimático en estas muestras. Siendo las condiciones mínimas
de operación, 80º C desde 0 minutos y con un índice de madurez de 12 a 14% de aceite.
38

Panel de degustación
• Color
Cuadro 21. Evaluación del color mediante panel de degustación del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
3,88 a b
4,00 a b
2,88 a b
3,75 a b
4,00 a b
2,88 a b
3,75 a b
4,13 b
2,75 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
En el Cuadro 21, es posible observar que en los 0 y 5 minutos no hay diferencias entre los
tratamientos, no así a los 10 minutos donde la pulpa escaldada presenta la mejor
calificación, con respecto al testigo.
Por lo tanto, de acuerdo a las calificaciones de los jueces, es a los 10 minutos donde se
obtendría el mejor color del puré, esto es contrario a los resultados obtenidos por la
evaluación con colorímetro, donde el testigo presenta la mejor coloración y el efecto de la
temperatura es desfavorable, ya que desgasta el color verde virando hacia el verdeamarillento.
Esto confirma la problemática del panel de degustación, donde se presenta subjetivismo a
la hora de evaluar, ya que en la calificación influyen factores tanto psicológicos,
fisiológicos, como ambientales, a diferencias de los instrumentos utilizados para medir,
que arrojan datos objetivos de la variable.
39

• Textura
Cuadro 22. Evaluación de la textura mediante panel de degustación del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
3,63 a
3,63 a
3,13 a
3,50 a
3,50 a
3,25 a
3,50 a
3,63 a
3,00 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
• Sabor
Cuadro 23. Evaluación del sabor mediante panel de degustación del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
3,38 a
3,25 a
2,88 a
3,25 a
3,13 a
3,13 a
3,25 a
3,13 a
3,13 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
• Aroma
Cuadro 24. Evaluación del aroma mediante panel de degustación del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
2,88 a
3,50 a
3,13 a
3,25 a
3,25 a
3,13 a
3,25 a
3,75 a
3,25 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
Como se puede apreciar en los resultados obtenidos mediante el panel de degustación,
para las variables textura, sabor y aroma, los jueces no encontraron diferencias entre los
distintos métodos de escaldado, el mismo efecto se observó para los tres tiempos de
40

escaldado, no encontrándose ningún patrón que permita discriminar el grado de
aceptación por parte de éstos.
• Apariencia
Cuadro 25. Evaluación de la apariencia mediante panel de degustación del puré de palta
cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
4,00 b c
4,13 b c
2,75 a
3,63 a b c
4,25 c
3,13 a b c
3,63 a b c
4,13 b c
3,00 a b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
En el Cuadro 25 es posible observar que organolépticamente y estadísticamente el
análisis de la apariencia arroja diferencias significativas (P

Conclusiones
1. El uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a baño María a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, reduce la acidez, aumenta el pH
y presenta una degradación hacia el color verde-amarillento, después de 45 días
de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14% de
aceite.
2. La inmersión directa de la fruta con piel en agua a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos,
permite obtener una mayor luminosidad del puré de palta cv. Hass, después de 45
días de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14%
de aceite.
3. El uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a baño María a 80ºC por 10 minutos, mejora la aceptación del color,
mientras que 0 minutos mejora la apariencia al puré, después de 45 días de
almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 12-14% de aceite.
4. El uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a baño María a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, desnaturaliza la enzima
polifenoloxidasa pero no la peroxidasa, para paltas cosechadas con 9-11% de
aceite.
5. No así en paltas cosechadas con 12-14% de aceite, donde el uso de escaldado
por inmersión directa de la fruta con piel a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, logra
desnaturalizar la enzima peroxidasa.
6. Las condiciones óptimas de operación del puré de palta cv. Hass, para la
inactivación enzimática son, inmersión directa de la fruta con piel en agua a 80ºC
desde 0 a 10 minutos, para paltas cosechadas con un índice de 12 a 14% de
aceite.
42

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46

ANEXOS
47

Anexo 1. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el ángulo de tono del puré de
palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
1,17 a
1,22 a
1,17 a
1,29 a
1,25 a
1,19 a
0,97 a
1,25 a
1,21 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
48

Anexo 2. Efecto del método de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el puré de palta
cv. Hass con 9 – 11% de aceite, evaluado a 45 días de congelado.
0 min.
Pulpa tratada a baño María
5min.
Pulpa tratada con inmersión de la fruta con piel
Testigo
10 min.
0 min. 5min. 10 min.
49

Anexo 3. Efecto del método de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el puré de palta
cv. Hass con 12 – 14% de aceite, evaluado a 45 días de congelado.
0 min.
Pulpa tratada a baño María
5min.
Pulpa tratada con inmersión de la fruta con piel
Testigo
10 min.
0 min. 5min. 10 min.
50

Anexo 4. Efecto del método de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el puré de palta
cv. Hass con 9 – 11% de aceite, evaluado a 45 días de congelado, después de
dos horas de descongelado.
0 min.
Pulpa tratada a baño María
5min.
Pulpa tratada con inmersión de la fruta con piel
Testigo
10 min.
0 min. 5min. 10 min.
51

Anexo 5. Efecto del método de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el puré de palta
cv. Hass con 12 – 14% de aceite, evaluado a 45 días de congelado, después de
dos horas de descongelado.
0 min.
Pulpa tratada a baño María
5min.
Pulpa tratada con inmersión de la fruta con piel
Testigo
10 min.
0 min. 5min. 10 min.
52

Anexo 6. Actividad enzimática según presencia/ausencia de la enzima polifenoloxidasa
en puré de palta cv. Hass con 9 – 11% aceite, evaluado a 45 días de
congelado.
53

Anexo 7. Actividad enzimática según presencia/ausencia de la enzima polifenoloxidasa
en puré de palta cv. Hass con 12 – 14% aceite, evaluado a 45 días de
congelado.
54

Anexo 8. Actividad enzimática según presencia/ausencia de la enzima peroxidasa en
puré de palta cv. Hass con 9 – 11% aceite, evaluado a 45 días de congelado.
55

Anexo 9. Actividad enzimática según presencia/ausencia de la enzima peroxidasa en
puré de palta cv. Hass con 12 – 14% aceite, evaluado a 45 días de congelado.
56