EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Conclusiones
1. El uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a baño María a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, reduce la acidez, aumenta el pH
y presenta una degradación hacia el color verde-amarillento, después de 45 días
de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14% de
aceite.
2. La inmersión directa de la fruta con piel en agua a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos,
permite obtener una mayor luminosidad del puré de palta cv. Hass, después de 45
días de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14%
de aceite.
3. El uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a baño María a 80ºC por 10 minutos, mejora la aceptación del color,
mientras que 0 minutos mejora la apariencia al puré, después de 45 días de
almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 12-14% de aceite.
4. El uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a baño María a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, desnaturaliza la enzima
polifenoloxidasa pero no la peroxidasa, para paltas cosechadas con 9-11% de
aceite.
5. No así en paltas cosechadas con 12-14% de aceite, donde el uso de escaldado
por inmersión directa de la fruta con piel a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, logra
desnaturalizar la enzima peroxidasa.
6. Las condiciones óptimas de operación del puré de palta cv. Hass, para la
inactivación enzimática son, inmersión directa de la fruta con piel en agua a 80ºC
desde 0 a 10 minutos, para paltas cosechadas con un índice de 12 a 14% de
aceite.
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