EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Principales cambios bioquímicos en el puré de palta durante el almacenamiento
Pardeamiento enzimático
En el proceso de industrialización de la palta como puré, uno de los principales problemas
es el pardeamiento de tipo enzimático, el cual altera la apariencia del producto e induce
cambios en el aroma y en el sabor de la pulpa (Kiger et al., 1980; Agudelo, 1993).
Se le denomina pardeamiento enzimático a la transformación de compuestos fenólicos en
polímeros coloreados, denominándosele melaninas a los pigmentos que se forman
frecuentemente de colores pardos o negros (Cheftel y Cheftel, 1992).
Es necesaria la presencia de tres componentes para que se produzca el pardeamiento
enzimático oxidativo: oxígeno, enzima y substrato oxidable como tirosina, catecol, ácido
gálico, hidroquinonas, antocianos y flavonoides, entre otros. Si cualquiera de estos
componentes falta o se impide que actúe, se evitará el oscurecimiento enzimático
(Schmidt-Hebbel, 1981).
Al parecer las enzimas y los substratos están localizados en compartimentos tisulares o
celulares distintos, separados por varias membranas (Cheftel y Cheftel, 1992). El
problema de pardeamiento surge cuando las frutas sufren daño mecánico o fisiológico,
cuando se pelan, cortan, golpean o machacan (Schmidt-Hebbel, 1981).
• Enzima polifenoloxidasa
La enzima polifenoloxidasa (PPO o PFO), es una proteína cúprica que cataliza la
oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, éstas prosiguen su oxidación con el
oxígeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos oscuros de tipo melanoide, por
polimerización (Schmidt-Hebbel, 1981).
La PPO se localiza en los plastídios de tejido “sano” y la mayoría de los compuestos
fenólicos se ubican en la vacuola, aislados de ella. Aparentemente, se requiere de alguna
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