EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Utilizando un termómetro digital portátil de pulpa marca Checktemp-C, se midió la
temperatura en la pulpa, una vez que ésta llegó a 80º +/- 1°C debió permanecer por 0, 5 y
10 minutos respectivamente. Luego la pulpa fue retirada del calor y enfriada en agua con
hielo a 0 -1°C, por aproximadamente 20 minutos, hasta alcanzada la temperatura inicial
de 12ºC.
Para el segundo método de escaldado, la fruta fue sumergida entera con piel en agua
caliente, en tres ollas de acero inoxidable. Al igual que en el caso anterior, la fruta alcanzó
en pulpa una temperatura de 80° +/- 1ºC y debió permanecer por 0, 5 y 10 minutos
respectivamente, registrándose con un termómetro de pulpa. Luego la fruta fue retirada
del calor y enfriada en agua con hielo a 0 -1°C, por aproximadamente 20 minutos hasta
alcanzada la temperatura inicial de 11ºC. Una vez enfriada, se peló, se extrajo la semilla y
la pulpa se molió hasta formar un puré.
El agua para realizar el escaldado debió en todos los casos tener la misma temperatura,
esto para uniformar condiciones a la hora de aplicar calor, se utilizó 100° +/- 1ºC.
En el caso del testigo, el cual es sin escaldado, la fruta solamente fue pelada, se extrajo la
semilla y se molió la pulpa hasta formar un puré.
• Envasado y sellado
Una vez realizado el escaldado correspondiente y obtenido el puré, la pulpa se envasó
en cada caso de igual manera. Se utilizaron bolsas de polietileno para sellado al vacío de
8 micras de espesor, en las cuales se pusieron 250 g del puré, para lo cual se utilizó una
balanza digital marca Precisa, modelo BJ4100D. Inmediatamente se sellaron en una
máquina selladora al vacío, marca Geprüfte Sicherheit, modelo A-NG 95168. Esta
máquina se programó con 99% de vacío.
• Almacenamiento
Las bolsas fueron selladas y almacenadas en un túnel de congelado a una temperatura
de –20º +/- 1°C y se mantuvieron por 45 días.
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