EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Según Kiger et al. (1980), los menores valores obtenidos en la pulpa escaldada se
deberían al efecto neutralizador de la temperatura sobre las enzimas causantes de la
oxidación lipídica.
Este comportamiento discrepa del obtenido por Zambrano y Materano (1999), donde la
acidez aumentó en todos los tratamientos de inmersión en agua caliente de frutos de
mango, durante el tiempo de experimentación.
pH
El análisis estadístico del pH del puré de palta, a los 45 días de congelado, determinó que
existe un efecto significativo del método de escaldado, tiempo de escaldado y también de
la interacción entre los factores (Cuadro 4).
Cuadro 4. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el pH del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
7,10 d
6,75 a b
6,77 a b
6,87 b c
6,80 a b
6,75 a b
7,00 c d
6,72 a
6,76 a b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
Es posible observar en el Cuadro 4, que no existen diferencias significativas a los cinco
minutos de escaldado, entre los tres métodos, no así en los 0 y 10 minutos, donde la
pulpa a baño María presenta los valores más altos de pH, diferenciándose de esta
manera de los restantes tratamientos.
Situación contraria fue obtenida por Ortiz et al. (2003), donde el puré de palta obtenido
bajo las condiciones de tratamiento térmico de 85 y 84º C, presentó la mayor estabilidad
en el pH. Al igual que en el trabajo de Vicente (2004), sobre aplicación de altas
temperaturas en frutillas, donde el pH se mantuvo constante durante todo el período de
almacenamiento.
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