EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

este producto a zonas lejanas, donde, por la perecibilidad del producto, su consumo es
escaso o esporádico.
Por otro lado, un buen producto industrializado debe partir con una materia prima de alta
calidad, lo que está dado por la variedad y el estado de madurez. Estas exigencias se
complementarán además, al exigir el mercado que la fruta sea producida de manera
limpia (Olaeta, 2003).
Por lo expuesto con anterioridad, se plantea que mediante la aplicación de escaldado
controlado sobre puré de palta cv. Hass se evita el pardeamiento enzimático sin afectar su
calidad organoléptica.
Objetivo general:
Evaluar el efecto de tres métodos y tres tiempos de escaldado sobre el pardeamiento
enzimático y la calidad organoléptica del puré de palta cv. Hass procesado con dos
índices de madurez.
Objetivos específicos:
Evaluar el efecto del baño María y la inmersión directa de la fruta con piel, sobre el
pardeamiento enzimático y la calidad organoléptica del puré de palta, en dos estados de
madurez.
Evaluar el efecto de 0, 5 y 10 minutos de escaldado, sobre el pardeamiento enzimático y
la calidad organoléptica del puré de palta, en dos estados de madurez.
Evaluar el efecto del escaldado sobre la calidad organoléptica del puré de palta hasta 45
días de congelado.
Evaluar el efecto del escaldado y dos niveles de madurez (9-11% y 12-14% de aceite)
sobre el oscurecimiento y calidad organoléptica del puré de palta.
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