EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

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Evaluaciones La evaluación se realizó a los 45 días, momento en el cual se retiraron del túnel de congelado todas las repeticiones de cada tratamiento. Luego se descongelaron a temperatura ambiente por aproximadamente una hora, para posteriormente realizar el análisis de parámetros objetivos (color, pH, acidez, actividad enzimática) y de parámetros subjetivos mediante un panel sensorial. Color: Para la evaluación del color de las muestras se usó un colorímetro Konica Minolta CR-200, con valores expresados en Hunter L*, a*, b*. Se tomó una pequeña cantidad de pulpa de cada una de las muestras de cada tratamiento y sobre ella se midió el color, en tres puntos distintos. Para modificar la escala a magnitudes fácilmente interpretables se transformaron los valores mediante las fórmulas propuestas por McGuire (1992). pH: Éste se midió con un pHmetro electrónico marca SCHOTT, modelo Handilab 1, en forma directa sobre una solución homogénea de 20 g de pulpa a la cual se le agregó 100 mL de agua destilada. Acidez titulable: En la misma solución anterior, se midió la acidez por titulación, utilizando una solución de hidróxido de sodio 0,1 N a través de la cual se mide el volumen de NaOH ocupado hasta llegar a un pH de 8,2, expresando los resultados en gramos de ácido oleico por 100 mL de muestra (AOAC, 1990), según la siguiente formula: % p/v de ácido oleico = N x V x Meq x 100 Vol N = Normalidad NaOH V = Volumen de solución de NaOH empleado (ml) Meq: Miliequivalentes del ácido oleico = 0,282 Vol = Volumen de la muestra (ml) 20
Presencia enzimática: El análisis de presencia enzimática realizado durante la presente investigación se centró en el principal desórden que afecta la calidad de la pulpa, este es el pardeamiento enzimático. Se realizó una medición de la presencia enzimática, mediante la cual se determinó presencia/ausencia de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa. En el caso de la PPO, se colocó en un tubo de ensayo una muestra de pulpa, se agregó guayacol al 3% hasta cubrirlo, y luego de 15 minutos se observó la posible aparición de coloración café. En el caso de la peroxidasa, al tubo de ensayo con la muestra se le agregó una solución de guayacol al 2% junto con una solución de peroxido de hidrogeno (una parte de H2O2 al 3% y 30 partes de agua) observándose la posible aparición de coloración rojiza (Schmidt y Pennacchiotti, 2008). Aceptabilidad: Para evaluar la aceptabilidad del puré, se realizó un panel de degustación constituido por ocho jueces que evaluaron una muestra de cada tratamiento, estableciendo diferencias respecto al color, textura, sabor, aroma y apariencia (Cuadro 2). Cuadro 2. Calificación del puré de palta cv. Hass según su color, textura, sabor, aroma y apariencia. Calificación Color Textura Sabor Aroma Apariencia 1 Muy Malo Muy Mala Muy Malo Muy Malo Muy Mala 2 Malo Mala Malo Malo Mala 3 Regular Regular Regular Regular Regular 4 Bueno Buena Bueno Bueno Buena 5 Muy Bueno Muy Buena Muy Bueno Muy Bueno Muy Buena Diseño experimental • Análisis estadístico de los parámetros objetivos Para este ensayo se utilizó un Diseño Completamente al Azar bifactorial con arreglo (3 x 3). Donde el Factor 1 es el método de escaldado con tres niveles y el Factor 2 es el tiempo de escaldado con tres niveles, originando nueve tratamientos. Se consideró como 21
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